Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Не, ну это всё понятно! Только за чем из титанового то листочка черпачёк. из люминия слабо или рыбы засмеют?

Не, ну это всё понятно! Только за чем из титанового то листочка черпачёк. из люминия слабо или рыбы засмеют?

Это же зима!!!
Из лунок-то ведь вычерпывается не столько снег или остатки льда от сверления. Вычерпывается непрерывно на морозе образующаяся в воде шуга. Лунка постоянно обмерзает, не смотря на вычерпывание. Процесс идет от периферии к центру, т. е. диаметр лунки неизбежно сжимается. И быстро, особенно если ниже -5С.
Вот потому и приходится этот лед все время с краев лунок соскрёбывать и обивать. На черпаке он тоже намерзает и черпак приходится околачивать об лед, ледобур или о рыболовный ящик. Когда в трех лунках рядом (с шагом 15 см) засверленных ловишь, то третью прочистил, а к первой уже пора опять приступать. И так по кругу... А леску приходится во рту оттаивать, на ней тоже сосулька формируется. Или тоже обстукивать.
Так вот, если черпак сделан из слабого (в первую очередь«на усталость») материала, типа алюминия, то он сломается очень быстро, может даже за одну рыбалку. Потому нужна сталь. Титан послабее стали, но легче её почти вдвое. Его использование является компромиссом. Делаем на деревянную рукоять к титановой «шумовке» пенопластовый оголовок и вот вам обеспечена черпаку положительная плавучесть.
Знаете, сколько у меня за с 1971 г рыбалок черпаков сломалось? а утонуло? кормушек оборвалось и тоже на дне осталось? термосов побилоcь? Ну, с термосами-то, впрочем, я давно разобрался, что с ними делать

...
Точно заклюют...

Жесть! Толи дело летом!







щас нас побьют.

Жесть! Толи дело летом!

Лето в сравнении с зимней «отдыхает». Бывает, что в левой лунке клюёт, а от неё в 20 см в правой - по нулям, и хоть ты тресни. Ну, а когда с глубины 8 метров руками прямо за леску вверх тащишь играющего от полкило и больше, то так перебалдеть успеваешь!!! А когда крупнее, да в лунку не проходит - мужики!, багоорр мне!!! Хотя до того и руками старался не размахивать и улов убирал тут же, чтобы другие вокруг не обсверлили, таился, короче...
К тому же улов зимой ничуть не меньше летнего. Только требования к умению заметно выше. Зимние рыбаки - это элита. Хотя, в целом «такая же шпана, тока в валенках...»(с)

щас нас побьют.

Будем вместе отбиваться.

Будем вместе отбиваться.

Читать вас интересно, но хоть рыбную ветчину сделайте.

Галина.
Делал уже, несколько раз. Года два назад.

Я тогда после операции был, ограничения имел по физическим нагрузкам. И весь свой моторный характер разряжал кулинарией.

Даже «зеброй полосатой» делал, чередуя треску и горбушу.
Как-то не очень пошла.

*

У ваших питерских рыбачков «свои игрушки». Там главная развлекуха - гонки на оторвавшихся льдинах. Даже бывший премьер Сергей Степашин (наш человек!!!) в них по молодости лет тоже участвовал.

Жесть! Толи дело летом!







щас нас побьют.

Это что за нимфы?

Оль, та что покрупнее в синей панами енто я, а постройнее моя сестра. Это я у них в гостях на озерах под Минском.

Да уж!

В «Познакомимся визуально» эти фотки есть? если нет, то обязательно надо!!!

Доброго вечера.
Вот и мы купили ветчинницу (Редмонд), уже приготовили ветчину (получилась суховата, думаю долго готовила и плюс без желатина, но вкусно), сегодня колбасу - вообще отпад вкуснотища. У меня пара вопросов, если можно - ответьте: а лед зачем класть (увидела в паре тем), плюс чем бы заменить молочное (напр., в той же докторской колбасе), т. к. у меня лактаз. недостаточность (я вот сегодня просто воду добавила).

100% Говяжья ветчина любительская.

Эксперимент с предварительным копчением мяса

Делал я тут позавчера ветчину, попробовав 2/3 полной закладки предварительно подкоптить в той самодельной коптильне (фото летнее и позапрошлого года ), в которой обычно рыбу копчу.



Так, прямо на оборудованном кострище, рядом с домом и делал, положив мясо на стальную сеточку, а уже её - на решетку коптильни.. Поддерживал, как мог, режим более холодного, чем штатный с рыбой, копчения. Длительность - 35 минут.
Запах копчушки крупно порезанное мясо обрело отчетливый, при пробе на зуб напоминало ластик, в весе потеряло около 20%. Вот его часть перед мелкой нарезкой.



Далее было добавлена обычная свинина (оставшаяся 1/3).



В смесь добавил воды - все потерянные 20% веса компенсировать не решился, дал воды только 10%. Ну, потом всё повёл штатно. Всё перемешано, специи, выстаивание сутки с регулярным промешиванием.
Варка тоже велась, как обычно, только в своей новой ветчиннице.

В целом, да, получилось что-то типа варено-копченой колбасы. Сын вкус одобрил, но меня все же результат малость разочаровал. Буду думать, в каком направлении теперь вносить поправки. Слишком уж много добавилось дополнительных «точек ветвления».

а если коптить после приготовления?

Сестра тоже мне это предложила. Смущает большой диаметр (100 мм) продукта и отсутствие оболочки.

Думаю, пока на улице еще стоят плюса, попробовать изменить пропорцию закопченой части в сторону уменьшения доли. В следующий раз 1/3 коптить буду, а 2/3 оставлю обычным.

А если подкоптить шпик?

так можно со своими к ним в гости))))

Тогда надо их пригласить к себе на чай с ветчинкой, вдохновенно поведать, как это интересно и полезно, контрольным выстрелом завернуть ветчинки им домой. Или в Канаде так не принято?

Светлое мясо - грудка индейки, темное - свиная лопатка.
Резала кусочками, добавила молока, чайную ложку рома, полчайной ложки агара, горчицу семенами и прочие специи. Ну, нитритная соль - чуток.

Бест! Это кусочки, не фарш?
Уже прочла, что кусочки

MariV, обожаю ветчину именно из кусочков! а эта красавица!

Да, да, девушки - это кусочки. Резала ножом, вымешивала недолго руками, минут 5.

Я тоже люблю кусочками. Фаршем не очень.....

А у меня последняя колбаса получилась неудачная: вроде бы и вкус, и цвет, и запах хорошие, и режется тоненько, но она сухая-сухая, как тырса пресованная.
Я еще при приготовлении заподозрила неладное: патрон был у меня набит до предела, а после варки сжался до 2/3. Это впервые так. Обычно, 1-2 см максимум.
И бульоном отошел. Я этот бульон сохранила, чтоб посмотреть, как он себя поведет. Так он даже в холодильнике в желе не превратился, так и остался водичкой.
Вот теперь и думаю, что же это за мясо такое было?..

А почему вы фарш не любите, я например из фарша, отличную ветчину делаю...
Вот и сейчас крутится, вертится шар голубой 2 паунда телячьего фарша, 260 грамм говяжьего жира, мелкими кусочками, нитритная соль, специи, лед, будет телячья любительская ветчина...

а нравится во рту такие кусочки) из фарша тоже нравится, но вот с кусочками больше.

Фарш сильно прессуется, получается плотная ветчина...
Набил Белобоку, количество под неё и рассчитывалось,
уже в голодильнике греется...

Ну, Пакатик, тебе нравится из фарша, а мне и моим родным - из кусочков! Если мясо хорошее, то очень мягкая ветчина получается.

А я всегда делаю 50 на 50, половину фарша и половину кусочками. Причем фарш я делаю блендером, а не мясорубкой (почему-то так больше нравиться).

Причем фарш я делаю блендером, а не мясорубкой

я уже давно не пользуюсь мясорубкой - фарш из блендера мне нравится намного больше.

Мне тоже фарш из блендера больше нравиться... хотя, некоторые говорят, что он как жеванный получается.

Дело вкуса. Мне, наоборот, нравится через самую крупную решетку, по крайней мере в пельменях.

добрался-таки я до белобоки
что сказать - мне очень понравилось
процесс - простой
результат - очень вкусный
спасибо хлебопекам за советы в выборе

делал из 1кг курицы + 300гр свинины + головка чеснока + черный перчик + соль + морковь + болгарский перчик





(тут она - в пленке)
извините уж за качество фоток

Телячья любительская ветчина.

Привествую!

Купил ветчинницу Биовин, планирую начать эксперименты в отрасли ветчиноварения.
Но, чтобы из дому не выгнали, первый блин не должен «быть комом».

Поэтому прошу поделиться проверенным рецептиком ветчины, желательно из свинины.

VovaUzh, посмотрите здесь hlebopechka.ru..., тут много рецептов

Tanyshka, спасибо за ссылочку.
Я тут еще просто слабо ориентируюсь

но я таки не выдержал вчера, и немного почитав тему, сделал сам из того, что было.
Уже стоит с вечера в холодильнике пресуется, после работы варить буду.
Сделал из индюшиной ноги 600 гр, свинины 300 гр., и фарша свинного 300 гр. (+соль, лед, специи)
не рассчитал количество, в Биовин все не влезло, осталось грамм 200 готовой смеси...

о результатах - доложусь

Я тоже больше кусочками люблю. Прямо мяско чувствуется и получается она плотненькая.

VovaUzh, не за что. Я тоже хочу Биовин покупать, а Вы где покупали?

Tanyshka, брал на Аукро.
Набор «Ветчинница ВIOWIN+термометр+набор пакетов», у продавца szynkowar.
У него же есть и все по отдельности.
_http:

VovaUzh, буду ждать отзывов о ветчине и о самой ветчиннице

Ура! получилось!
Вкусно - пальчики оближешь!




Будем практиковаться и продолжать готовить, тем более праздники скоро!

Девочки, помогите!
Поставила ветчину в Белобоке на подогрев (70-80 гр) в коптильню-скороварку Бранд 6060. Часа три ее я там продержу. Но у меня нечем измерить температуру, как быть или вообще и затевать не стоило?

Светлана,
Я не знаю, как эта Ваша скороварка-коптильня устроена.
Но если там у Вас вода, то четырех часов достаточно. А вот если там воздух, то надо, на мой взгляд, держать часов шесть, а то и семь.
Соображения по воздуху чисто общие. Ведь не Агриль же...

Поставила ветчину в Белобоке на подогрев (70-80 гр) в коптильню-скороварку Бранд 6060.

А в духовку? Там тоже термометра нет?

натушка,

А в духовку? Там тоже термометра нет?

Пакат почти всегда готовит в духовке 3-3.5 часа при температуре 185-190 Фаренгейта (это 85-88 по Цельсию)

Блин!!! Вот как не полностью тему читать!
Короче поставила на охлаждение, а в блюдце собралась розовая жидкость прозрачная слегка желирующаяся. Не доварила? Варила 4 часа.

Куриная любительская ветчина.

Пакат, слушай, забыла я - ты нитритную соль используешь? По цвету твоей последней ветчины - как бы нет.... или это фото такое?

Оль, по ссылке перейди, Паша там пишет состав - соль нитритная есть

Оля, это курица, она всегда чуть бледнее говядины получается...
А без соли я никуда, травиться то не хочется...

Пакат, ага, поняла, я тоже без нитритной соли уже не делаю

Добрый вечер! Принимайте и меня в дружную семейку шинковаров)) Обзавелась ветчинницей Тескома. Попробовала первый раз - делала курица-свинина 1:1, часть кусочками, остальное на блендере. Плюс соль-перец и вмешала 200мл 20%сливок. Выпекала в духовке, т. к. нет глубокой кастрюли. Держала 2,5 часа при температуре 80. Получилось вкусно, но немного суховато. И соли надо было больше положить. Соль обычная. До выпечки выстаивала час, остужала тоже при комнатной температуре, не в воде. Доставала очень теплым. Доостывала ветчинка уже в холодильнике, наутро дегустировали)) Мужу понравилось Вот фотоотчет.



А это уже второй опыт - делала из свиной грудинки, копченой курицы, соленого сала и куриного филе. Умопомрачительно вкусно получилось!!!

Рецепт ветчины с копченой курицей

izumka,, идея никак не моя, я её подсмотрела... За основу брала рецепт:

Ветчина свиная с копченым куриным филе в ветчиннице Biovin (Елене Тим посвящается)
hlebopechka.ru...

С небольшими изменениями только. Положила свиную грудинку, около 500гр, соленое сало ок. 100гр, филе (половинку) курицы, ок 200гр и копченую куриную голень 100гр., срезав шкурку и копченые бока. Грудинку почти всю перекрутила на мясорубке с самой крупной сеточкой. Оставшееся мясо порезала тонкими полосочками вдоль волокон. Сало мелко порезала. Сало было мягкое, как масло, филе и копч. голень тоже порезала, не мелко. Всё смешала, добавила соль, паприку, прованские травы, смесь для жарки мяса, специю чеснок. Всё очень хорошо вымешала, добавив 150мл ледяной воды. Сложила в форму, дала постоять около часа и выпекала в духовке 2,5 часа при достижении температуры 80 градусов.

Подскажите, пожалуйста! Ветчину варить ДО температуры 72-75 С в мясе (примерно 2,5 часа при медленном наборе температуры) или 2,5 часа после достижения в мясе 72-75С?

Первый раз в Тескоме пробую.

Подробнее:))
Варю в Штебе. Первый час на подогреве 40С (температура в мясе поднялась до 20С)
Сейчас выставила подогрев 50С на полтора часа. Наверное, еще на 10-15С поднимется
Буду очень постепенно увеличивать температуту, боюсь перегрева.
И вот как дойдет внутренняя, в ветчиннице до 72 - сразу доставать, или еще 2 часа держать при этой температуре?

Режимы варки и быстрое охлаждение

Fotina, 70-72 град внутри ветчины и сразу выключать, а ветчинницу в холодную воду для быстрого охлаждения. Это температура готовности ветчины.
Я делаю чуть быстрее. Выставляю сначала 50 град на час, потом на 1ч 80 град, а потом на режиме подогрев (75 град) держу часа 1,5 и все готово... Но у меня друга мультя.
Вам наверно можно было так- 1 ч на 50 град, 2,5ч на 75 град и будет сочная ветчинка.

Большое спасибо!
Эх, сил не хватило двое суток выдержать (с нитриткой), через 17 часов сломалась. Не терпится:))

Как-то долго она у меня варилась, 72С поднялось только к 18 часам.
На 80С пришлось держать аж 2 часа, так как после первого часа термометр внутри мяса показывал 60С.
Сейчас в ледяной воде остывает, меняю периодически. Уже 40С внутри.
Через полчасика в холодильник уберу.

Проблема: когда доставала ветчинницу, наклонила ее - потек бульон.
Немного, но был. Расстроилась. Вероятно, набежал конденсат через щель от ручки.
Или таки вода, которую в фарш добавляла, отделилась.

Как бы муж с ребенком не сказали, что дурью маюсь с этой ветчинницей, мясо перевожу, лучше бы отбивную пожарила:)) Мои давние эксперименты с сардельками в натуральной оболочке и колбасой были закритикованы - «паштет в кишке». Соли нитритной не было. А здорОво - это не про нас. Должно быть в первую очередь вкусно.)

Волнуюсь, в общем.

Fotina, немного бульона это нормально, до какой температуры внутри держали?
Не переживайте, с нитритной солью должен получиться хороший вкус...

До 72С внутри. Я с самого начала термометр воткнула, и караулила.

Еще один вопрос мучает. Пока листала тему (не очень внимательно), запомнила, что кто-то спрашивал - когда вынимать ветчинницу? Ручка уже опустилась, и норовит придавить термометр (про Тескому, как и у меня, речь). А у меня не было такого. У меня ручка практически не опустилась во время варки. Только когда уже стояла в кастрюле с ледяной водой, начала втягиваться. Почти до конца втянулась, сантиметр остался примерно.

Определение сухости ветчины по крышке

Fotina, я делала в белобоке и биовине, в биовине ничего не увидишь, а вот в белобоке видно- при охлаждении верхняя крышечка опускается, причем чем больше перегрев, тем сильнее... Если все нормально, то опускается не больше 1-1,5см. Если больше- получится ветчинка посуше...
Все равно будет вкусно

Вот чувствую, что перестаралась с медленным нагревом. Излишне медленный тоже не гуд, наверное. Все равно потихоньку белок сворачивается, сжимается, мясо уплотняется. Всего хорошо в меру.
Следующую попробую, как вы писали. Быстрее получится.