Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

... а какую посоветуете в качестве первой? Чтобы простая и надежная и эффективная и недорогая относительно?

У меня две ветчинницы, Белобока и Биовин, обе из нержавейки.
Каждая по своему хороша, но и недостатки у каждой есть...
У Белобоки больший об'ем, почти полное его использование, за счет пружин находящихся снаружи. Но к трем её пружинам нужно приспособиться, существует возможность прокола пакетов, при закрывании. Выдавливание пакетов через пазы ветчинницы.
У Биовина меньший об'ем, часть его ещё теряется из-за пружины находящейся внутри, трудно закрыть ветчинницу при превышении об'ема. Плюс - есть пластиковые пакеты к нему, которые и к Белобоке подходят...
Редмонд - клон Белобоки, всё сказанное о ней к нему относится...
Тескома - пластиковая, я против него...

Ветчинницы, это только удобная форма для приготовления.
Ветчину можно делать в чем угодно, любой оболочке: кишках, пластиковой ленте и т. п.
Главное, в технологии и ингридиентах...

мы просто категорически против магазинной колбасы
хотелось бы чего-нибудь более съедобного
вот и присматриваемся

Подскажите пожалуйста, в Биовине обязательно готовить в пакетах? На сайте указан размер 12х19 и вес фарша 1.5 кг. У Белобоки 11х17 и она получается больше объемом...., за счет наружных пружин? Насколько неудобна пружина у Биовина, почему

нужны танцы с бубном

Оля, в обоих можно готовить без пакетов, просто в них удобнее и легче вытаскивать и мыть потом...
У Биовина нет проблем с пружиной, но если ты переполнишь её, просто сил не хватит закрыть ветчинницу.
Переполнение Белобоки, пружины натягиваются с трудом, перекашивается прижимная пластина, протыкаются пакеты, пакеты или смесь может выдавливаться из пазов ветчинницы...
Максимум загрузки Биоовина 1.0 - 1.1 кг, Белобоки 1.2 - 1.3 кг смеси, в зависиости от её консистенции.

Пакат, Спасибо за ответ. Белобока у меня уже есть. Готовлю в кастрюле с водой, и если случайно проткнуть пакет, вода попадает внутрь. Вот и хотелось уйти от этого. Наверное, все же куплю и Биовин, он герметичный, просто не буду очень сильно набивать.

Биовин не герметичный, просто он открыт только сверху, если не наливать воду выше высоты ветчинницы, то в неё вода не попадет...

Это и имела ввиду.

Ой!!! Сколько их у вас....

У мене адын Биовин и адын Белобока...
А картынка та польская...
Да и делаю ветчину в духовке...

Ну, ладно... успокоили..., а то я аж 3 штуки насчитала, и обзавидовалась

Пакат, когда я сделала ветчину в Биовине (970г мяса), когда стала ее вытаскивать из духовки, сок выплескивался из под крышки. Как у вас? Может у меня крышка не очень плотно прилегает. И еще, в процессе нагрева термометр поднимается вверх-выдавливается мясом

Lёlik, для меня танцы с бубном - это определенные сложности с контролем t на газплите, да и в мультю реслер-биовин горизонтально не уложишь, в вертикальном положении заморочки с t остаются. Поэтому и отдаю предпочтение Белобоке.

Переполнение Белобоки, пружины натягиваются с трудом, перекашивается прижимная пластина, протыкаются пакеты, пакеты или смесь может выдавливаться из пазов ветчинницы...

Преверните крышку вверх дном и проигнорируйте дырки на ней, когда натягиваете пружины - целостность пакетов обеспечена.

Да я то давно пакеты не прокалываю, приспособился, это для новичков написано...
А вот свозь пазы продавливается, когда много напихаешь...

Пакат, когда я сделала ветчину в Биовине (970г мяса), когда стала ее вытаскивать из духовки, сок выплескивался из под крышки. Как у вас? Может у меня крышка не очень плотно прилегает. И еще, в процессе нагрева термометр поднимается вверх-выдавливается мясом

Я ветчинницу ставлю на решетку над старой сковородкой, наливаю воду, чтобы жир не пришкваривался. И когда вынимаю, накреняю ветчинницу в разные стороны, сливая избытки в сковороду, а то что в ней осталось в раковину. Мало что остается. Воды в смесь не более 10% от веса, при перемешивании.
Прилегание крышки, проверяется все ли защелки закрыты, если все, то прилегание плотное.
У меня не родной электронный термометр, с длинной иглой, я проверяю температуру в конце выпечки, вынув ветчинницу из духовки, проткнув пакет, задвинув иглу почти до дна.
Если мало допеку, но такого ещё не было...

сложности с контролем t на газплите

У меня, тоже газовая плита. Один термометр вставляю в ветчину, другой пристраиваю к кастрюле, для контроля t воды. Наверное это и есть танцы с бубном, просто я названия не знала.

Один термометр вставляю в ветчину, другой пристраиваю к кастрюле, для контроля t воды. Наверное это и есть танцы с бубном, просто я названия не знала.

Они родимые, они... У меня еще и подача газа неравномерная.. А в мульте кнопочку нажал и никакого геморра..

А я тескомовскую ветчинницу в мультю ставлю и накрываю запасной чашей для мульти. Включаю мультиповар на 80 градусов и никаких танцев с бубном

Языковая.
Один маленький свиной язык спекла в скороварке, мелко порезала. Свиную лопатку с филе бедра курицы в мясорубке, затем вымешала хорошенько блендером, добавила соль и специи - приобрела по случаю индийские - добавила ажгон и язык, вымешала, положила в тескому, сутки в холодильнике, затем 2,5 часа варила при Т внутри фарша 75 градусов.
Вкусненько!

Ольга, вот это вещь!!! я уж чую что вкуснота!!!

Да, очень вкусно!

Вкусно, но сплошное свинство...
А я телячью, любительскую, верчу, кручу, обмануть хочу...
680 грамм телячьего фарша, 300 грамм говяжьего мелкими кусочками, нитритная соль, специи в комплекте, лед. Счас перемешается, набью Биовин и в голодильник, на 2е суток.
А в воскресенье в топку. Постараюсь сфотать, если ветра не будет...

Пакат, а вот и нет! Курица присутствует! Слушай, ты совсем правоверный мусульманин или таки по галахе живешь?

Не совсем, а только местами...
Но свинину стараюсь не есть...

Если нельзя, но очень хочется, то можно...

А мы любим свининку.

Сделано в Биовине.
Как и обещал - Телячья любительская.
680 грамм телячьего фарша, 300 грамм говяжьего мелкими жира, кусочками, нитритная соль, специи в комплекте, лед, 20 минут перемешивания, 48 часов в голодильнике, 3,5 часа в топке, охлаждение, ночь в холоде и завтрак со свеженькой, вкусной ветчиной...

Внимание! Всем кто использует нитритную соль.
Разные фирмы и предприятия, могут по разному делать нитритную соль,
разбавлять нитрит натрия поваренной солью.
Обязательно читать инструкцию по применении вашей соли.

Обязательно читать инструкцию по применении вашей соли.

А на пакетиках с нитритной солью от ки нет инструкции

А на пакетиках с нитритной солью от ки нет инструкции

Там на странице с описанием продукта указано, что 100 гр соли хватает на 3-4,5 кг колбас. Получается в среднем ~ 20 гр на 1 кг колбасы, потому что 30гр это уже перебор..

Я вчера делала колбасу с нитритной солью от ки. Положила 17 гр. на 1 кг. фарша. На мой вкус солоновато получилось.

Нитритная соль по ощущениям солонее чем обычная поваренная, потому что чище, там хлорида натрия больше, кстати и любая вакуумная соль солонее чем поваренная. Ещё не забывайте про вытекающий бульон при варке- чем больше его вытекает, тем солонее будет ветчина.
Вообще бульон -это показатель нарушения технологии, на производстве такая партия сразу уходит в брак.
Про информацию на упаковке с солью, спасибо за замечание- проверим, по моему она была полная, но в любом случае на интернет-страничке товара есть вся инфа, туда же ведёт и QR-код на упаковке.

А я тескомовскую ветчинницу в мультю ставлю и накрываю запасной чашей для мульти. Включаю мультиповар на 80 градусов и никаких танцев с бубном

надо то ж так попробовать. А то я однажды в мульте варила с открытой крышкой. Температурный режим скакал туда-сюда.

колобашка, только нужно малюсенькую щёлочку оставлять, я обычно втыкаю тескомовский термометр между двумя чашами - как раз небольшая щель получается и можно следить за температурой для самоуспокоения

Нитритная соль по ощущениям солонее чем обычная поваренная, потому что чище, там хлорида натрия больше, кстати и любая вакуумная соль солонее чем поваренная. Ещё не забывайте про вытекающий бульон при варке- чем больше его вытекает, тем солонее будет ветчина. Подробнее: hlebopechka.ru...

Kolbasnik, Я готовила колбасу по Вашим рекомендациям, в духовке на низкой температуре. Бульона вообще не вытекло, только несколько капелек жира. Очень вкусно получилось, мужу понравилось, а мне солоновато было. А если немного меньше соли положить, например 14гр. на 1 кг. фарша?

А мне чего-то совсем не хочется ветчины (объелись по первости).. и соль нитритную получила.., подозреваю, что Тескома скоро присоединится к Белобоке на антресоли..

Девочки, ну что я делаю не так, что много бульона получается.... Обидно, все точно по рецепту, 100мл ледяной воды на 1 кг мясной смеси. Готовлю на плите в кастрюле до температуры 72 градуса внутри ветчины. Вы бульон сливаете сразу или после охлаждения в холодной воде?

Девочки, ну что я делаю не так, что много бульона получается.... Готовлю на плите в кастрюле до температуры 72 градуса внутри ветчины.

И при какой температуре воды в кастрюле?

Все время в пределах 75 градусов

Все время в пределах 75 градусов

ксюша1997, я готовлю 1 час при 40-45 градусах + 3 часа при 72-76. Бульона нет. Даже не знаю, что сказать..

Спасибо, и я так же делаю, но... результат не тот. А вы лед кладете?

Да, воду со льдом или просто очень-очень холодную воду. И еще я использую нитритную соль.

А я не кладу воду. иногда молочка плесну чуток, иногда спиртного чегонить, что в холодильнике стоит. Бульон бывает немного. Даже в духовке один раз запекала аж 5 часов, то ж был. Где то пол стакана.

Печеные свиные языки - кусочками, свиная лопатка сырая - кусочками, и совсем немного фарша - жирная свиная грудинка+куриные бедра. От момента достижения Т 75 внутри фарша - 3 часа.

Здравствуйте, ветчиноведы!
Приобрела ветчинницу Тескома, прочла все 110 страниц этой ветки и другую информацию по приготовлению ветчины. У всех, в основном, все получается здорово, красиво и вкусно.
Попробовала и я в надежде, что все будет хорошо... Первая ветчина получилась неплохо, хотя на электрической плите проблемно было поймать и удержать нужную температуру. Результат оказался вполне съедобный.
А вот со вторым разом получилась странно. Готовила из курицы-говядины-свинины с сыром и грибами (по рецепту Елены Тим). Вымешивала до ниток, как полагается, добавила специи, лед, немного (1 ст. л.) водки. Соль обычная. Первые час двадцать минут набиралась температура воды до 80С, потом варила еще три часа до достижения температуры внутри ветчинницы 72С. Правда, 72С прощелкала, когда измерила (спустя 3,5 часа после начала варки), было уже 74. Выключила, подержала еще 20 мин с контролем внутренней температуры. Все правильно? Или надо варить еще 3 часа после того, как t внутри ветчины устоится 72С? В разных постах нашла разную информацию... ((
Теперь прошу помочь - ответить на мои вопросы.

• У всех получается с первой попытки завернуть крышку Тескомы, когда она наполнена? У меня не хватает сил ее надавить ровно и привернуть, она не хочет прикручиваться, норовит перекоситься и выдавливает фарш. Промучилась наверное раз пять или шесть, пока завернула крышку, хотя мяса по весу было даже чуть меньше, чем надо (ок.900 гр). Может, есть какой-то хитрый способ, как ее усмирить?
• У всех после варки сливается прозрачный бульон? У меня бульон и в первый и во второй раз (после 3,5-4 часов варки) сливался розоватый и немного мутный. Это нормально? В первый раз его было совсем немного (буквально пара столовых ложек), а во второй раз - целый стакан. От чего могла быть такая разница?
• В процессе варки (часа через 2,5 после начала) заметила в кастрюле, в воде, где варилась ветчина, плавающий жир, вода помутнела. Думала - треснул корпус ветчинницы. Нет. Оказалось, бульон из ветчинницы начал просачиваться под резьбу в крышке и тек в кастрюлю с водой. Наверное, слишком много его получилось (я выше написала - слился целый стакан) У кого-нибудь было такое? Отчего получилось столько жидкости из 900 гр. мяса и 100 гр льда (слишком много было льда?)?
• Самое неприятное. По истечение 3 часов варки, практически в конце процесса, появился неприятный кисловатый запах. Когда ставила ветчинницу на варку, я его не учуяла (может, потому, что она была холодная, из холодильника, где выстаивалась примерно 15 часов?). Это испортилось мясо, или какое-то сочетание специй (сыра, грибов) могло дать такой эффект?

Сейчас ветчина стоит в холодильнике. Запах немного ушел (ведь она уже остыла). Я попробовала - на вкус вроде не кислая, но пахнет странно... Как Вы считаете, можно ли вообще есть такой продукт?
Очень хочется узнать мнение специалистов, а то прям руки опускаются... Я так хотела сделать свою, домашнюю, ветчину, а сейчас она в холодильнике стоит, а я ее боюсь! (((
Помогите в работе над ошибками!

1. Тескому не знаю, но об'м зависит от веса и консистенции.
Сделал смесь из 700 грамм куриного фарша и 265 грамм говяжьего жира, меленькими кусочками.
Набил Биовин, а закрыть не смог, чуть чуть нехватает об'ема, давил, стучал, ни в какую...
Набил Белобоку, у неё об'ем больше, закрыл без проблем и в голодильник, на двое суток...

• Количество бульона зависит от качества мяса, насколько оно накачано какой водянистости фарш и сколько жидкости добавлено при перемешивании.
• Делаю в духовке, излишний бульон стекает в сковородку с водой, над которой стоит ветчинница, обычно его немного.
• Какие специи были, что кроме них добавлено, качество мяса?

Мало данных для размышления...

У Тескомы заявлен 1 кг вместимость.
Мясо не мороженое, из сетевого гипермаркета, на вид и запах - свежее: 460 гр куриных бедер, 210 гр. говядины и 250 гр. свинины. Курица была порублена в фарш, остальное - кусочками. Добавлено 93 гр. льда, 1 ст. л. водки (не знаю зачем, просто так). Из специй - по щепотке- мускатный орех, кардамон, сухой чеснок, паприка, смесь перцев, тимьян, базилик. Соль 17 гр. 0,5 ч. л. желатина, 0,5 ч. л. сах. пудры, 100 гр жареных опят, 100 гр. твердого сыра, порезанного кубиками. Все. Вроде ничего не забыла... Могу допустить, что мясо было поднакачано и подкрашено, отсюда и лишняя жидкость и розоватый цвет бульона. Но отчего мог появиться подкисший привкус? При покупке мясо было совершенно адекватным. После, уже порезанное кусочками, было немного подморожено в морозилке (чтоб при перемешивании не перегрелось), лед добавлен, смесь перед укладкой в ветчинницу была холодной и пахла нормально, вкусно - специями и мясом. Может что-то я недопоняла во времени и температуре? Может, не надо было выдерживать столько в холодильнике, а по примеру Елены Тим, варить сразу? Но в предыдущий-то раз все получилось нормально...
И, пожалуйста, для тех, кто в танке, все-таки поясните - надо варить 3 часа, постепенно поднимая t до 72С внутри ветчинницы и вынимать через полчаса с момента ее достижения, или довести в течении какого-то времени до этой t и варить еще три часа? Здесь встречаются оба варианта приготовления, а как все-таки правильно?

june1971, не надо варить еще 3ч после достижения температуры 72 град, хватит и 15 мин.
А кислый запах мог возникнуть из-за огромного количества добавок к фаршу- травы, опята...

Грибы, сыр, желатин, сах. пудра, водка, лишнее, специи нормально, но в комбинации с лишним, могут дать кислый вкус... Какая соль?
Заявленная вместимость, не всегда правильная, не закрывается, отложить немного смеси, раз нет ветчинницы большей ёмкости...

Я не очень опытный шинковар, с момента приобретения шинковарки варю, в среднем, раз в неделю.

Раньше термометр ставила снаружи, как и предписано производителем.

Теперь втыкаю только в ветчинную массу и варю 2,5-3 часа по достижению Т от 75 градусов внутри массы. Мне так спокойнее. Емкость до упора не набиваю, чтобы легче закрыть.

Добавки в виде грибов и пр. не добавляю, исключительно потому, что муж не любит, только специи. Любопытства ради заказала нитритную соль.

Раньше, при установке термометра снаружи, при сливе была розовая жидкость. Теперь, когда внутри, только прозрачная, иногда со взвесью.

Соотношения ледяная вода+фарш соблюдаю исключительно на глаз. Ну, как котлетную массу делаю.

Конечно, вкус и цвет не такой, как у магазинной ветчины. Так и красителей, улучшителей вкуса и консервантов нет.

june1971, пробуйте, найдете для себя приемлемый вариант.

Добрый день, ветчиноделы! Принимайте в свою компанию! Вчера получила свою ветчинницу (тескома). Возник вопрос: в инструкции к тескоме сказано, что варить ветчину необходимо 2 часа при температуре воды 75-85 градусов. Так почему вы меряете температуру ветчины? Я чего-то не понимаю?

Анют, а внутри ветчины температура набирается гораздо медленнее, чем вода снаружи. При 75-80 гр. воды через 2 часа только внутри ветчины температура достигает нужных значений. Т. е. стремиться надо к получению нужной тем-ры ВНУТРИ. Ориентир - 2 часа при 75-80 гр воды
Кудряво наговорила

внутри ветчины температура набирается гораздо медленнее, чем вода снаружи.

Это я понимаю. Не понимаю почему производитель пишет 2 часа при температуре воды 75-85 градусов. Хотела сделать ветчину, следуя инструкции производителя. Прочитала тему - теперь сомневаюсь!

потому что

При 75-80 гр. воды через 2 часа внутри ветчины температура достигает нужных 72 градусов

Рарерка, наконец-то дошло! Спасибо!

Я нашла у себя в запасниках старый бидон на 3 литра, с крышкой, широкий. Попробовала в нем варить. Вода очень быстро нагрелась, чуть ли не закипела, а градусник в фарше показывал только 40 градусов. И общее время получается от 4 до 5 часов. Возможно, у кого-то другой опыт, но меня сейчас конечный результат вполне устраивает - это когда при достижении Т 75 в фарше варится 2,5-3 часа.

Теперь втыкаю только в ветчинную массу и варю 2,5-3 часа

Оля, а у тебя какая ветчинница? Как-то я пока не соображу можно ли воткнуть внутрь термометр в тескомовскую? Там вроде дырок специальных для этого не имеется.

Галя, как раз тескома - да, специально нет дырок. Нужно воткнуть штырь термометра в одну из трех верхних дырочек на крышке и изловчиться и найти отверстие в красной штучке, которой фарш прижимают - их 4. Где-то в теме было более подробно об этом. Надо поискать.

Оля, спасибо! Будем совмещать дырдочки.

Галь, возможно, не с первого раза, но обязательно получится!... если уж у меня получилось....

Очень вкусно получилось, мужу понравилось, а мне солоновато было. А если немного меньше соли положить, например 14гр. на 1 кг. фарша?

А попробуйте и 14 гр положить, вообще по-горячему если пробовать колбаса солонее кажется чем после хранения в холодильнике.