Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Вот здесь заказала термометр, подойдёт? ru.aliexpress.com...

Не пойдет, а поедет...
У мене такой же, если будешь варить в кастрюле, сделай пробку, как поплавок, чтобы стоймя мог мерить...

100% Конская ветчина из фарша.

Здравствуйте! Во всех видеороликах по использованию ветчинниц (неважно какой марки, Белобока, Биовин, Тескома) есть этап 48-часоового выстаивания в холодильнике перед тепловой обработкой. В рецептах изготовления без использования ветчинницы, а например в пакете от сока, упоминания о таком этапе не встечал. В чём заключается смысл этого технологической процедуры?

Выстаивание в холодильнике подготовленной смеси с последующем перемешиванием каждые 4-6 часов.
Процесс: маринование и ферментизация.
Если же имелось в виду еще и выстаивание в заряженной ветчиннице, то я этого не применяю, т. к. разницы не заметил.

Объяснение необходимости 48-часового выстаивания

Я выдерживаю, набитую ветчинницу, 48 часов в холодильнике, для того, чтобы смесь с нитритной солью, специями, льдом, тщательно перемешанная, ферментировалась, мариновалась и белок мяса коагулировался...
Если делать без нитритной соли, ферментации, коагулирования, маринования, можно варить сразу после перемешивания...

Ветчинница, только удобная форма, с подпрессовкой, но можно использовать разные оболочки для колбас из кишок, или полиэтилена, просто пакеты, делают же ветчину и колбасу без прессования, но там несколько другая технология...

Поможите, друзья, устала бороться с Белобокой, а вернее с проколами пакета, что в итоге при варке сок уходит в воду. Что я только не делала: и в 2 пакета запаковывала, и пакеты для заморозки купила плотные, и под верхнее кольцо прокладку муж мне вырезал и все равно результат один: рвутся пакеты и сок уходит в воду. Я не знаю как с этим бороться, и это единственнное что мне не нра в ней: не могу сохранить сочность ветчины, просто руки уже опускаются. Может кто решил эту проблему?

Шалунишка, донышки острыми краями ставьте в противоположную сторону от пакета, крючки пружины цепляйте не за отверстия в донышках, а за отогнутые края донышков.

И еще. Ставить при варке вертикально и 7-10 мм до верха ветчинницы воды в кастрюлю не доливать. Все равно проварится.

100% Говяжья любительская ветчина.

100% Говяжья ветчина любительская из обезжиренного фарша

Делала ветчину, варила в кастрюле, в Белобоке. Цвет серый, но главное получилась по вкусу на ветчину не очень похоже, суховата и больше напоминает буженину. Состав: фарш, соль, специи. Подскажите в чем ошибка?

Юлия155, Начните с изучения правильной технологии. Вы описали только состав, а в хорошей ветчине важно не только из чего делали, но и как...
Почитайте принципы-hlebopechka.ru... Они применимы и к ветчине. Время варки зависит от диаметра- у ветчинниц это порядка 3ч при 75-80 град - до достижения температуры внутри ветчины 70-72 град.
Попробуйте повторить уже готовый рецепт- hlebopechka.ru...

NatalyMur, принципы почитала, по поводу рецепта, такой же, только без курицы, был лед, соль была обычная на 1150гр свинины 20 гр, специи, фарш тщательно перемешала, кубиками не резала, не выстаивала ночь для просолки, соль обычная. Варила после легкого закипания (температура наверное град. 80 была) 3 часа., потом достала и остудила, на ночь поставила в холодильник.

Правила вымешивания фарша и температурный режим

Юлия155, почитать принципы мало, нужно их применять
Фарш нужно вымешивать до нитей при температуре фарша не выше 12 град, а не просто перемешать... Варили при высокой температуре- температура кипения воды 100 град, за температурой нужно следить четко, нужен обязательно термометр. Для придания привычного ветчинного вкуса соль используют нитритную.
Но в любом случае, у вас получилось что-то вкусненькое, потому как домашнее...

Поможите, друзья, устала бороться с Белобокой, а вернее с проколами пакета, что в итоге при варке сок уходит в воду. Что я только не делала: и в 2 пакета запаковывала, и пакеты для заморозки купила плотные, и под верхнее кольцо прокладку муж мне вырезал и все равно результат один: рвутся пакеты и сок уходит в воду. Я не знаю как с этим бороться, и это единственнное что мне не нра в ней: не могу сохранить сочность ветчины, просто руки уже опускаются. Может кто решил эту проблему?

Дело не в ветчиннице. Не надо варить фарш в кипятке- тогда и бульона не будет. Совсем. Нагрев при 75-80 град, это критично. Если будет выше- будет отек с бульоном.

Я в ветчину из курицы добавил пару столовых ложек сладкого хереса, и не добавлял сахар. Получилось неплохо!

Я в ветчину из курицы добавил пару столовых ложек сладкого хереса, и не добавлял сахар. Получилось неплохо!

Я пару ст. ложек портвейна всегда кладу, но сахар тоже, очень вкусно.

Ветчина телячья любительская.

Ветчина говяжья любительская angus

Дело не в ветчиннице. Не надо варить фарш в кипятке- тогда и бульона не будет. Совсем. Нагрев при 75-80 град, это критично. Если будет выше- будет отек с бульоном.

Варила при температуре 72-80 градусов, четко это отслеживала, вытек сок, бульон был! Получилось все равно суховато. Когда при более высокой температуре, еще суше было, я писала об этом выше.

Если «белобока», то попробуйте при полной заправке дать пружинам половинный натяг, прикрепив их за гнезда в середине. Часто сильное сжатие массы ни к чему. И нагрев не больше 80 тоже обязательно.

Варила при температуре 72-80 градусов, четко это отслеживала, вытек сок, бульон был! Получилось все равно суховато. Когда при более высокой температуре, еще суше было, я писала об этом выше.

у меня тоже самое.... все равно выливается....

при полной заправке дать пружинам половинный натяг, прикрепив их за гнезда в середине.

это как?. не в прорези вставлять, а в «ровность»?

Версии "«белобоки», конечно, бывают различные. На моей (2011 г.) для полнатяга пружин спецгнезда предусмотрены. Вот они, только что стрелкой пометил. Специально для Вас.



Вот за них вместо неподвижного донышка крючки пружин и цеплять.
Да, вот еще. Если в воду кастрюли сквозь пакет все же протекает, разумно в неё тоже соли добавить в такой же по весу пропорции, как и в ветчину.
(Мне в конце-концов пришлось для ветчинницы даже отдельную кастрюльку самому из нержи сделать. Чтобы в бульон лишка не уходила и он подходящим для употребления был. Диаметр такой, что как раз только-только с пружинами снаряженная входит, высота 200 мм. Всё получалось.
Но прошлой осенью я сам уже полностью новую ветчинницу под себя сделал. Без соприкосновения с внешней водой и с учетом всех пройденных мной за три с половиной года других «граблей». Сейчас стало вообще хорошо. Достиг управляемости и устойчивого повторения требуемых результатов.)

Подробный рецепт ветчины из куриной грудки

Поделюсь своим опытом

Хорошо получается ветчина из куриных грудок:
Пропорции:

• куриные грудки с кожей - 1 кг;
• соль - 2 чайные ложки;
• перец чёрный - 0.5 чайных ложки;
• мускатный орех - 0.25 чайных ложки;
• пол или четверть зубчика чеснока мелко нарезанного;
• куркума - 0.25 чайных ложки.

Куриные грудки режу на тонкие длинные полоски (сечением ~ 1-2 см2), засыпаю соль, перец..., и массирую и перемешиваю, воды не добавляю.
В вакуумном контейнере (можно и не в вакуумном, но он есть и удобно) оставляю на ночь в холодильнике.
В ветчинницу кладу два полиэтиленовых (один в один) пакета, в них курятину и завязываю (как правило - скручиваю и зажимаю кусочком алюминиевой проволоки). Пакеты не должны проколоться! (поэтому под острые концы пружинок подкладываю кусочки ПВХ).
Заливаю холодной водой и варю ~2 часов при температуре 60 градусов, потом ~ 2 часов при температуре 70 градусов (болтается от 69 до 73 градусов, у меня к скороварке термроегулятор приделан).
Далее достаю, охлаждаю в холодной воде и в холодильник, когда остынет (часов через 12) достаю из ветчинницы - получается мягкая, сочная, ароматная ветчина, но, как говорит моя супруга, глютамата не хватает.

Из свинины что-то съедобное (мне нравиться) получается, если резать достаточно большими кусками с кожей и жиром, если же свинину пускать через мясорубку, то как я только не изгалялся - получалось что-то типа одной здоровой котлеты.

Котлетный запах превращает в колбасный добавка молотого кардамона. Примерно три чл на Белобоку. Дорогой он, собака, это да. И от продавца его эффективность зависит. Но попробовать раз-другой стоит, а там уже можно делать выбор. И чеснок тогда в смесь класть не нужно. Его никакой кардамон не притушит.

Рецепт ветчины с портвейном и графиком варки

Мой опыт: всегда наряду с любым мясом и лед. водой, травами (и т. д.) (любого вида, фаршем или кусочками) кладу желатин, сахар и 2 ст. л. портвейна, яйцо. Сверху цепляем пружины за перевернутые острыми края наружу крышки. Сначала лежит (у меня - редмонд) полчаса в 6-литровой кастрюле на самом малом огне. Потом добавляю - наполовину ручка повернута. Еще полчаса. Потом полностью ручка повернута и до первых признаков кипения. Как закипела - уворачиваем до малого огня (крышкой не накрывать), и так 4 часа. Воду при выкипании добавлять кипящую. Потом охлаждение в комнате (вне кастрюли), потом 3 часа в холодильнике - супер. В процессе варки ветчинницу переворачиваю 3 раза (там же 3 типа грани).

Котлетный запах превращает в колбасный добавка молотого кардамона.

Или мускатного ореха.

Приготовление ветчины в духовке вместо воды

Варила при температуре 72-80 градусов, четко это отслеживала, вытек сок, бульон был! Получилось все равно суховато. Когда при более высокой температуре, еще суше было, я писала об этом выше.

а до какой температуры внутри варили? тут все просто-если есть бульон, значит есть превышение температуры нагрева.
 если есть электродуховка - сварите вашу формочку -ветчинницу в ней, при тех же 75-80град, там гораздо мягче режимы и воздух не так быстро тепло передаёт продукту, подстрахуететесь и меньше брака будет.
Ветчинница- это только форма, не имеет значения где её нагревать, в воде или воздухе, главное хорошо отмассировать фарш с солью, дать ему вызреть и правильно термообработать.

а до какой температуры внутри варили? тут все просто-если есть бульон, значит есть превышение температуры нагрева.
 если есть электродуховка - сварите вашу формочку -ветчинницу в ней, при тех же 75-80град, там гораздо мягче режимы и воздух не так быстро тепло передаёт продукту, подстрахуететесь и меньше брака будет.
Ветчинница- это только форма, не имеет значения где её нагревать, в воде или воздухе, главное хорошо отмассировать фарш с солью, дать ему вызреть и правильно термообработать.

Внутри было 80 градусов. Вызреть фаршу это с нитриткой, у меня обычная соль. В духовке электроплиты приготовить, и выставить там температуру 75-80, вы имеете ввиду? А сколько это по времени, примерно хотя бы, при такой температуре 80грд. готовиться будет?

у меня обычная соль.

Я тоже делаю только с обычной, получается класс - выше я описала: режется хорошо, без разрывов, сочная, пряная за счет трав (я беру только травы, специи мне нельзя).

Графики нагрева и время варки ветчины

А сколько это по времени, при такой температуре 80грд. готовиться будет?

Если в воде, то около четырех часов, считая с момента достижения водой в кастрюле температуры 70 и выше. (Я всегда в двух точках контролирую, в воде и в центре ветчинницы. В центре 80 достигается за 4 часа, тут всё и выключаем. Сама дойдет.
В духовке давно не пробовал, но, думаю, по времени столько же. Воздух теплоноситель слабый в сравнении с водой, но все равно успевает донести тепло быстрее, чем оно потом распространяется внутри мяса в ветчиннице.

Вот здесь отчет с реально снятыми мной для «белобоки» графиками изменения температуры при варке.

В центре 80 достигается за 4 часа, тут всё и выключаем. Сама дойдет.quote]

А в чем Вы ее доходить оставляете? В воде, где лежала ветчинница или вынимаете из воды?

Я тоже делаю только с обычной, получается класс - выше я описала: режется хорошо, без разрывов, сочная, пряная за счет трав (я беру только травы, специи мне нельзя).

Т. е. вы готовите 5 с лишним часов, а температуру регулируете только на плите ручкой, не измеряете? Плита у вас какая: газовая, электрическая, стеклокерамика? А ветчинница полностью в воде на боку лежит или стоя ставите?

Никка, вообще-то я в своем предыдущем комме ссылку дал. Вот там посмотрите. По-разному случалось. Думаю, что доходила она еще когда к 80 шла. Ну и чуток потом. Сейчас у меня другая основная ветчинница, уже самодельная. Я её по завершении в холодную воду сразу сую. Пока зима была, еще и снега туда накидав.

Т. е. вы готовите 5 с лишним часов, а температуру регулируете только на плите ручкой, не измеряете? Плита у вас какая: газовая, электрическая, стеклокерамика? А ветчинница полностью в воде на боку лежит или стоя ставите?

Да, не измеряю, т. к. у нас не нашла пока нормального термометра, регулирую ручкой газовую плиту. Ветчинница на боку полностью в воде.

Рекомендации по вымешиванию и температуре

так, налицо вольная трактовка и кулинаризм).
соль нитритная или поваренная-разницы нет, хлорид натрия везде одинаков, и именно он растворяет солерастворимые белки и создает прочный каркас колбасы при активном! перемешивании до белых нитей между кусочками и классическом созревании 10-12 часов в холоде.
Снаружи должно быть 75-80 градусов, нагреваем до 70 град внутри, это важно, если будет больше- будет отёк. Сколько по времени- не скажу, это зависит от вашего диаметра колбасного батона.

Снаружи должно быть 75-80 градусов, нагреваем до 70 град внутри, это важно, если будет больше- будет отёк. Сколько по времени- не скажу, это зависит от вашего диаметра колбасного батона.

70 градусов внутри и прекращаем варку (нагрев)? Диаметр ветчины 11см.

Если «белобока», то попробуйте при полной заправке дать пружинам половинный натяг, прикрепив их за гнезда в середине. Часто сильное сжатие массы ни к чему. И нагрев не больше 80 тоже обязательно.

А в отчете по белобоке вы делали половинный натяг, не будет ли пустот потом в ветчине?

Техника вымешивания против пустот

Я перед варкой смесь сутки выстаиваю (в миске, в холодильнике) и при этом промешиваю-массирую руками по 5 минут (по часам) каждые 5-6 часов. Примерно уже с третьего промешивания в смеси появляются нити, о которых упоминает Kolbasnik.
Этот этап в числе его других положительных особенностей практически снимает и проблему с пустотами. Даже не поместившиеся в белобоку остатки смеси, приготовленные потом на пару в фольге (30 минут без всякого пресса) пустот не имеют.

100% Куриная ветчина

Ну вот, моя свиная колбаса (чуток с пустотами на сей раз - вот не надо с утра в воскресенье будить мужа загружать ветчинницу )
Но вкуснооо.

Таблица дозировки нитритной соли

Внимание!
Всем, кто делает ветчину с нитритной солью.
Нитритная соль - это смесь нитрита натрия с поваренной солью, в разных пропорциях. Названия могут быть разные, но принцип один...
Стандарта нет, каждый производитель делает по своему, поэтому нужно точно знать количество нитрита натрия в вашей соли, исходя от этого отвешивать точное количество её.
Соль бывает 0,6%, 1% и 6%, нитрита натрия, просто я не встречал других соотношений, но наверное они есть. Обычно рекомендуют следующее:
При 0,6%, класть соли 3% от веса мясной смеси, до 30 грамм на 1 кг смеси.
При 1% - 2% от веса смеси, до 20 грамм на 1 кг смеси.
При 6% - 0,3% от веса смеси, 3 грамма на 1 кг смеси.
Более точные данные дает производитель на ярлыках упаковок соли.

Никка, а что вы в свиную колбаску пхали? Красивая. Кусок свинятины лежит и ждет своего дебюта.

Никка, а что вы в свиную колбаску пхали? Красивая. Кусок свинятины лежит и ждет своего дебюта.

Из мяса: фарш, кусочки мяса (примерно 1,5 см х 1.5 см), кусочки жира (такие же размером), кроме этого - яйцо, 2 ст л портвейна массандровского белого (да, я буржуй ), сахара 1 ст л, 2 ст л трав (сухие мята, мелисса и дущица, все мелко перетерто), ну и обязательно ледяная вода при замесе (20 мин), и обсыпание желатином. Я не очень много сала клала, в след. раз хочу повыразительнее рисунок сделать.
Честно, по пропорциям я делаю на глазок (соль - обычная).

А соли сколько? Я только приобщаюсь к ветчиноваянию.

А соли сколько? Я только приобщаюсь к ветчиноваянию.

Эх, если б я знала, кладу на глазок. Вы уж как-нибудь сообразите, без обид

У меня нитритная соль от ки 0,57%. Кладу всегда и во все 17 грамм на кг. В самый раз! Такая пропорция в рецептах на их сайте.
Вот последний кусочек куриной ветчины

А если положить 1 чайную ложку нитритной соли,1 ч. л. обыкновенной?

маугли, Наталья, в составе нитритной соли уже есть обычная поваренная соль! Вот, что хочет сказать Пакат. (причем ее там подавляющее количество). И поэтому нет смысла к нитритной соли добавлять обычную.

Опыт использования ветчинницы Белобока

Подарила мне позавчера Танечка tatabata ветчинницу Белобоку, с запасом нитритной соли. Позавчера и вчера я работала допозна, а руки то чешутся... Вчера утром было разморожено мясо (куриная грудка плюс свининка, правда постненькая) и уже готовый фарш (лежал в морозилке - индюшиный плюс свиной жирненький), мяско порезала полосками 2-3, длиной 4-5 см, добавила специи - смесь перцев на мельнице, мускатный орех, сушенная паприка, короче, что было в наличии... И нитритка, с ней вышел анекдот - на пакетике написано 2% от веса мясо. Меня перемкнуло - что надо 2грамм, вычислила, что это 5 часть чайной ложки, столько же простой соли. Попробовала на вкус - почему-то не солоно. Зайти на форум было уже некогда. Потом до меня дошло, из недр памяти возникло - 15-20 грамм, читала же форум... А уже на работе... Позвонила доце, добавили еще 1,5 ч. л. нитритки. Естественно, фарш был вымешан до нитей с ледянной водой не руками, не комбайном, а старинным приспособлением - вилкой.

Любой фарш всегда, вымешиваю до нитей. Вымешивать фарш научилась у тетки, старого советского повара. Тетки уже нет живой, но осталась ее тетрадка с курсов 1944 года. По этой тетрадке я училась готовить...

Фарш перемешивался за день пару раз, если верить доце, плюс вчера вечером и сегодня утром. А, еще - добавила 1,5 ч. л. желатина.
И вот сегодня утром началось самое интересное - запихать фарш в ветчинницу... Начитавшись про то, что концы пружин рвут пакеты, включила инженерную мысль. Перевернуть и зацепить нижнюю крышку у меня не получилось, сделала, как по инструкции. На кончики пружин намотала кусочки фольги, одела цилиндр, в цилиндр сделала как бы крышечку из фольги, чтобы еще раз защитить пакет с фаршем от кончиков пружин, вставила пакет для запекания, в него два обычных пэ пакета, и запихала фарш... Еле запихнула, надо же было столько фарша набульбенить... пакетики каждый завязала проволочкой от пакетов для запекания. Перевернула верхнюю крышку, как наши мужчины учили, зацепила пружины за крышку. Налила в Штебу теплой воды из-под крана, чтобы покрыло ветчинницу, выставила 80 градусов на 4 часа. Усе... Ждемс... О результатах и о своих ошибках отпишусь.

Сорри за трактат, боюсь если не запишу, сама потом не вспомню...

Ukka, а фарш созревал с нитриткой?2 дня надо ведь, мне просто уже выслали наложенным платежом эту самую нитритку

маугли, Наташ, душа моя не выдержала, получилось сутки... Но меня большая часть смолотого фарша, для фарша 2 суток не надо, Колбасник писал

Чтобы не было путаницы - фарш делим на:

• Мелкоизмельченный (эмульгированный) - это вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба. Тут созревание не особо нужно, нитрит натрия быстро реагирует с миоглобином из-за тонкой дисперсии мелких кусочков мяса, хотя желательно для набора вкуса ветчин.

Достаточно зреть нитриту в фарше перед набивкой в батон или уже набитым в батоне- это не критично. Срок «окрашивания», «процветания» - 30 минут-12 часов Все зависит от темпеературы среды. Чем дольше планируем созревать батон - тем ниже температура, во избежание обычного прокисания колбас из-за грязных специй или общей микроб. обсемененности фарша бытовой кухонной микрофлорой.
 Лед нужен только при процессе измельчения фарша, долго писать про измельчение эмульгирование не буду, это лекция на несколько тем, об этом много написано и на форуме ок, ну и люди книги про эти процесссы пишут, я не в силах здесь это писать, повторяясь на почти каждой странице.

• Фарш крупноизмельченный - кусковой. Готовое изделие может по разному называться - реструктурированные ветчины, шинки, всякие там хэмы и т. д. суть - одна. Это куски мяса, измельченные перед созреванием для ускорения процесса, затем хорошо отмассированные, восстановившие свою плотную структуру из-за образования жесткого каркаса. Каркас этот создается путем выделения из клеток белкового содержимого.

Тут сроки созревания начинаются от 12 часов и могут при создании условий достигать и 5-7 суток, но нужно иметь в виду что любое измельчение крупных кусков мяса обязательно заражает фарш микрофлорой и снижает максимальный срок созревания.
Для чего нам нужно созревание - для создания настоящего вкуса ветчины, который достигается и работой определенных бактерий и процессами, постоянно протекающими в самом мясе после забоя.
Естественно фарши и степени измельчения и даже сроки созревания комбинируют, создавая разные рисунки рецептур, вкусов и оригинального внешнего вида. Суть одна - просолить, выделить из клеток мясной сок и придать этой массе определенную форму при варке. Здесь у вас в ходу формочки в виде ветчины от «ветчинниц», на производстве чаще используют колбасную оболочку.

Еле запихнула, надо же было столько фарша набульбенить...

Преимущество фарша без нитрит. соли - если остался, чисто ляпаем котлеты)

Еле запихнула, надо же было столько фарша набульбенить...

А опытным путем придет потом))) Я вот знаю, в Тескому влезает кило сто мяса и делаю ровно столько.

posetitell, Никка, по поводу вредности нитритной соли столько дискуссий... Сделала для себя вывод - если бы я сама выращивала скот и птицу, сама забивала бы скот, сама бы хранила от и до, то, наверное, и не использовала бы нитритку. А так как не уверена в этом и знаю, как в супермаркетах делают охлажденку из замороженного мяса, то лучше буду использовать. Ведь температура варки у нас низкая, не хочется отравиться... Не будет у меня нитритки - повышу температуру варки. Это лично мое мнение...

shlyk_81, Евгения, я так приблизительно вес фарша знала, но грамм 50 все-таки были лишними. А вообще-то надо купить хоть самые дешевые весы...

Ukka, остаток можно просто положить в целофановый пакет, уплотнить руками и варить вместе с ветчинкой, только вытащить раньше- получится классная миниколбаска. Я так часто делаю.

NatalyMur, Наташа, поздно, уже запихала, закрылось нормально. Надо глаз-алмаз оттачивать Чего-то у меня такие подозрения, что пакеты не проткнулись, водичка в Штебе чистая.
Так сколько варить? Температура в Штебе 78-79градусов, догонялась до такой температуры минут 30, т. е. она уже у меня варится с момента догона до 78 уже 2 часа, вес ветчины большой, максимальный белобоковский... Еще с часок?

Ukka, Оля, часика должно хватить, а можно для подстраховки проверить термометром- я в конце варки таки запихиваю термометр, протыкая сверху пакет (в дырочку на верхней пластине- как раз влезает в белобоке).
В последнее время правда уже не контролирую- отработала
Варю в мультиварке, 1ч при 50 град (заливаю изначально холодной водой), потом ставлю режим 80 град на 1ч, а дальше на подогреве 2ч- это 75 град примерно.