Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Kolbasnik, спасибо за совет, попробую. С точки зрения безопасности, такого количества соли хватит?

Огромное всем спасибо за советы и участие! Больше не буду пихать в мясо кучу добавок. Всё хорошо в меру... ))
А в части температуры-времени варки, как я понимаю, единого мнения все-таки нет:

june1971, не надо варить еще 3ч после достижения температуры 72 град, хватит и 15 мин.

Теперь втыкаю только в ветчинную массу и варю 2,5-3 часа по достижению Т от 75 градусов внутри массы.

Ладно, будем экспериментировать...
Еще раз большое всем спасибо!

Ветчина куриная любительская
Смесь 700 грамм куриного фарша и 265 грамм говяжьего жира, меленькими кусочками, нитритная соль, специи в комплекте, лёд, перемешивание 20 минут...
Набил Биовин, а закрыть не смог, чуть чуть нехватило об'ема, а убирать лишнее не люблю...
Перенес пакет в Белобоку, у неё об'ем побольше, закрыл без проблем и в голодильник, на двое суток... Стояло в духовке 3,5 часа при 190 градусов Фаренгейта, охлаждение и снова в голодильник до утра... Получилась нежная, вкусная ветчина...

Пакат, Павел, уже не в первый раз читаю специи в комплекте, можно уточнить что за комплект.

Я подглядел какие специи у поляков в наборе, докупил недостающие у меня, добавил ещё свои по вкусу, получился свой комплект, который я изменяю по настроению...

Чтобы подглядеть у поляков, мне сначала надо будет их купить, а потом и перепробовать. Сколько же я всего перепорчу... Может поделитесь, что вам пришлось по вкусу.

Так на сайте картинки есть, я же не покупал...
Есть у меня файлик, где переводы с полького на русский и английский, но я не знаю как его сюда прикрепить...

Доброе утро! Принимайте в компанию ветчиноделов! Моя первая ветчина:

Анна, какая красивая! Можно мне кусочек? А специи какие добавляли? А из какого мяса?

Анют, во дала!!! честно первая? чего добавляла, как на вкус?

Ирина, спасибо на добром слове! Делала из свиной шеи (1кг), соли 18г, воды 100г, специи - прованские травы 1 ч. л., черный перец на глаз.

Можно мне кусочек?

Угощайтесь на здоровье!

честно первая? чего добавляла, как на вкус?

Людочка, честно первая! Ветчинницу тока купила (фото выставляла тут hlebopechka.ru...
Вкусная получилась, но муж говорит, что это все-же не ветчина. По вкусу на магазинную она конечно не похожа. Я заказала нитритную соль. Попробую с ней. Может больше на магазинную будет похожа (под магазинной я подразумеваю ветчину советских времен, ибо сейчас мы колбасу не покупаем). Но все равно вкусно!

Девчат, я добавляю готовые специи из пакетика, но сейчас хочу сама сделать такие, только пропорции не знаю, буду делать поровну. Мне кажется они дают аромат ветчины, очень нравится и не только мне. Напишу состав, как ваше мнение будет?
паприка, кориандр, чеснок, горчица, перец душистый, перец черный, куркума, петрушка, тмин, шамбала, лавровый лист, имбирь, майоран, перец красный чили, тимьян, базилик, кумин, соль поваренная. Пока не найду семена горчицы и не знаю как смолоть лавровый лист.

Твердые специи, такие как перец горошек, плоды можжевельника, пажитник и др я перемалываю в порошок на кофемолке. Лавровый лист не кладу в ветчину, он всё равно хрустит на зубах...

Лавровый лист не кладу в ветчину, он всё равно хрустит на зубах...

 А мне нравится её горчинка. И поэтому я просто кладу промытый малюсенький листик на дно ветчинницы.

не знаю как смолоть лавровый лист.

Может его в ступке перетереть? А вообще я лавровый лист на дно ветчинницы кладу, и аромат есть, и на зубах не хрустит

Лавровый лист не кладу в ветчину, он всё равно хрустит на зубах...

В магазинном наборе специй не хрустит, попробую поискать в магазинах молотый, если не найду буду листочки на дно класть.

Я еще щепотку мускатного ореха добавляю

Я еще щепотку мускатного ореха добавляю

+1
Лаврушка входит в состав хмели-сунели, но с ним надо быть поосторожнее, т. к. при переборе очень назойливый дух даёт.

Rusalca Ветчинка супер На 5 + Красивая.

Девочки, мне ветчина понравилась больше всего со смесью -мускатный орех +кардамон +белый перец (от чёрного точки в готовой ветчинке), больше никакие специи не добавляю.

Снова пришло время для новой ветчины...
Стейк говяжий, 377 грамм, порезал кусочками, жир говяжий, 200 грам, мелкими кусочками, фарш индюшачий, 396 грамм, нитритная соль, специи в комплекте, лёд, 20 минут перемешивания, набил Биовин, закрыл без проблем, будет стоять в голодильнике 48 часов, вызревать...
Запеку, сфотаю, если ветра не будет...

будет стоять в голодильнике 48 часов, вызревать...

А у меня ни сил терпеть, ни времени никогда не хватает столько выдержать. Держу в холодильнике часа 2-3 и вперед. Может и неправильно, но у меня что-то так всегда выходит. Вот сейчас стоит в Штебочке из куриного фарша и свинной лопатки. Так я с дачи приехала, всех обедом покормила, потом мясом занялась, в холодильник 3 часа и в 8 часов поставила вариться.

Лина, если ты делаешь без нитритной соли, 2-3 часа нормально, если же с солью, обязательно надо выдерживатьдо 48 часов, для вызревания и ферментации ветчины...

Пакат,, все время делала с обычной солью, теперь хочу попробовать с нитритной, но в следующий раз. Тогда нужно сильно заранее сделать.

Я делаю постоянно, когда остается на 2-3 дня, я начинаю крутить, вертеть новую, безостановочное производство...

Пакат, ага, сегодня вчерашнюю порезала и замесила новую. Пока эту съедим, следующая созреет уже с нитритной солью.

Ветчина индюшко-говяжья
Стейк говяжий, 377 грамм, порезал кусочками, жир говяжий, 200 грам, мелкими кусочками, фарш индюшачий, 396 грамм, нитритная соль, специи в комплекте, лёд, 20 минут перемешивания,
набил Биовин. Стояла в холоде 48 часов для ферментации и вызревания и в топку на 3,5 часа, охладил и на ночь в голодильник.
Что то фото не очень удачное...

Пакат, Павел, отличная ветчинка и по виду, и по составу!! А у меня первая с нитритной солью доходит в Штебочке, осталось 20 минут, потом охлаждать, выдержала её 2 суток в холодильнике (для моей семьи это чудо!). Помогло то, что предыдущая только сегодня закончилась. Ночью (для особо нетерпеливых и голодных) или завтра сравним!

Подержи до утра, лучше будет и на завтрак свежая, вкусная ветчина...
Удачи!

Подержи до утра,

Я то готова до завтрака подождать (уже поставила в воду охладиться), а вот домашние и, главное, главный ребенок в семье - муж, маловероятно до утра дотерпят.

Значит на день раньше крутить надоть, учти на будующее...

Уже следующую поставила, хоть эту еще не попробовала. Если разница с неферментированной невелика, буду отправлять в готовку раньше.

Кухарка в общежитии...

Кухарка в общежитии...

Многостаночница, от скуки на все руки...

Многостаночница, от скуки на все руки...

Подскажите пожалуйста а почему у меня ветчина вАЩе не хотела выпрыгивать из ветчинницы (тескома)? Может ее надо хитро доставать?

Оксана, опять я, извини! Поставь её на 30 секунд в горячую воду и проведи ножичком по контуру, переверни и интенсивно потреси - вуаля, все на доске!

Да, не знаю, чем заняться в многодетной семье между двумя работами... Вот и хандрю...

Молодец, крутишься как белка в колесе и не унываешь при этом...

Оксана, опять я, извини! Поставь её на 30 секунд в горячую воду

А я не догадалась, утром на работу все быстро надо, а ветчина там застряла - прям катастрофа была. Спасибо оч. большое! вот угощайтесь-

Молодец, крутишься как белка в колесе и не унываешь при этом...

Выезжаю вечерним дилижансом, буду позировать для портрэта в белом....

Выезжаю вечерним дилижансом, буду позировать для портрэта в белом....

Не забудь последние ветчины!!! Поставим на первый план!!

Пакат, а почему обязательно с нитритной солью надо 48 часов выдерживать? Что будет, если меньше?

помогите!
сделала первую ветчину в Тескоме - из кусков свинины, созревала в ветчиннице 4 часа до варки, предваритеьно замесила в хлебопечке 20 минут, вымесилось хорошо, может даже слишком. Добавила кусочки моркови (может крупно порезала или надо предварительно отварить? ну в общем сырая морковь вышла)
стала варить. Проверила градусник Тескомы на точность (у меня есть пищевой спиртовой термометр до 100гр) - Тескомовский показывает на 2 градуса меньше. Варила часа 2,5 при температуре 77 градусов (т. е реально до 79)
 печка сработала по таймеру, я расчитывала проснуться и вынуть ветчинницу, охладить и в холодильник, но я не проснулась и она еще часа 1,5 постояла в горячей воде, пока я встала.

В общем, результат:
буженина (никак не ветчина) серая, слишком плотная, не особо сочная, морковка внутри сырая, чеснок больше в жизни не положу в ветчину, на работу мужу не положишь (хотя чеснока клала немного), в некоторых местах распадается.
В общем не то, что я хотела. Вот теперь у меня вопросы - почему конкретно не получилось?
потому, что сильно утрамбовала или сразу не охладила? или переварила?

NOSE, отвечаю от себя. Серая - потому что без нитритной соли. Плотная - переварила (я вообще при 70-73*С) делаю, или лед не клала, или жидкости мало, или мясо перемороженное. Я обязательно беру охлажденное мясо и фарш (а не мороженное), кладу лед (из молока), и желатин, и водку, и вымешиваю 20 минут (не меньше). А теперь нитритную соль буду всегда добавлять - вкус, знакомый с детства, мы, видимо, уже на генетическом уровне привыкли.

Пакат, а почему обязательно с нитритной солью надо 48 часов выдерживать? Что будет, если меньше?

Рекомендуют не меньше 48 часов, для ферментации и созревания ветчины...
Если меньше, то наверное не вызреет и не заколосится...

Мне главное, чтоб вреда не было если меньше выдерживать. Есть же рецепты с нитритной солью и 2-3 часа выдержки.
Хотелось для себя ясности

созревала в ветчиннице 4 часа до варки

Это мало, надо не менее суток, а лучше двое.

Linadoc, а вот интересно, остальные 7 едоков чем ещё знамениты, кроме неумеренного аппетита?
С самообслуживанием у них, я так понимаю, проблемы?

Были бы проблемы, ей вообще продохнуть бы некогда было, а то такой насыщеный ритм жизни...

Linadoc, а вот интересно, остальные 7 едоков чем ещё знамениты, кроме неумеренного аппетита?

Ольга, 7 едаков, включая меня.... я тоже иногда ем....

А что с ними будет, если тебе понадобится куда-то уехать на длительное время?
Если ты не будешь чувствовать себя незаменимой, это как-то повредит твоей самооценке?
Как говорила одна мудрая женщина, я хочу, чтоб моя дочь умела делать всё, но чтоб ей не приходилось это «всё» делать.

А что с ними будет, если тебе понадобится куда-то уехать на длительное время?

Ольга, вот с этим точно проблем нет! Все всему научены. Оставляю их спокойно, т. к. знаю (проверенно неоднократно), что все будет приготовлено, сделано, убрано, покормлено, полито, переработано, починено... Лучший вариант в жизни - follow me - у меня (как и раньше в моей семье) всегда был приоритетом в воспитании.

Пакат, Павел, признаю, что с нитритной солью и выдержкой 48 часов значительно лучше, чем без нитритной соли и без выдержки!!!

достроить курятник

JOKINGLY

Мне главное, чтоб вреда не было если меньше выдерживать. Есть же рецепты с нитритной солью и 2-3 часа выдержки.
Хотелось для себя ясности

Извините не утерпел:) С выдержкой 2-3 часа нитрит и натрия прореагирует не полно. Все зависит от размера куска, если мы делаем эмульсию вареных колбас или сосисок-сарделек - то выдержки достаточно 20-40 минут. Если же мы говорим о ветчине с крупным куском мяса - то тут минимум 12 часов, лучше пару суток, ведь понятия диффузия и осмос не просто так в физике придуманы:) Можно ускориться - массированием и вакуумом, чтобы раскачать клеточные мембраны по -максимуму, и в итоге разорвать, но думаю в домашних условиях это не применимо, нет оборудования.

 Пакат, спасибо за тонкий юмор, сижу тут гыгыкаю:)))

Если меньше, то наверное не вызреет и не заколосится...

Kolbasnik, спасибо за уточнение! Пошла колбаски делать - уже 2 часа выдержала, а ветчину тогда завтра вечером сделаю - 26 часов будет.

Kolbasnik, спасибо за разъяснение. Поняла