Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Я в тескомовской ветчиннице ставлю в Штебу на 75 градусов часа на три. В середину сразу втыкаю термометр и смотрю, когда внутри будет 72 градуса. Поскольку мы работаем с низкими температурами, нужно разориться хотя бы на термометр, ну и весы тоже лишними не будут. Тоже всегда все делаю с нитритной солью - и ветчину и су-вид.

posetitell, Никка, по поводу вредности нитритной соли столько дискуссий... Ведь температура варки у нас низкая, не хочется отравиться... Не будет у меня нитритки - повышу температуру варки.

Т. е. из-за ненадежности качества мяса Вы нитритку кладете?
Я беру у очень надежных и давно проверенных продавцов мяса на рынке (они сами колхозники), поэтому не боюсь. А так - да, лучше пеерстраховаться. Да я нитритку не использую, т. к. боюсь ошибиться, да и муж против. Да еще у нас найти нормальную - проблема (мясо легче найти).

NatalyMur, shlyk_81, девочки, спасибо за советы!!! Учту на будущее!
Уже залила ветчинницу холодной водой, охлаждаю. Потом еще в холодильник поставлю. Вышло по времени примерно так, как у вас. Смущает, что температура у меня чуть выше.
Как теперь вытерпеть эти несколько часов до дегустации??? Съедает даже не аппетит, а нетерпение и любопытство.

Ukka, съесть что-то вкусненькое - перебить аппетит - ненадолго отвлечет

Ukka, ну уж если совсем все так серьезно- как остынет- пробуйте, а если что останется- на вызревание положите
Когда в другой раз сделаете- тогда и по всем правилам будет, а в первый раз можно и так

Моя курино-индейная ветчина из ветчинницы Тескома, все по рецепту из книжечки, кроме Мясницкой соли, ещё я добавила бренди и вызревала ветчина 12 часов.
 

Снаружи должно быть 75-80 градусов, нагреваем до 70 град внутри, это важно, если будет больше- будет отёк.

Ответьте нагрелась до 70 градусов внутри, сразу прекращаем нагрев (варку) и остужаем? Правильно?

Юлия155, сразу в холодную воду ветчинницу до полного остывания, потом часов на 8 в холодильник- не вынимая из ветчинницы.

Вот она, моя ветчинка



Зеленые вкрапления - это сушенный перец.
Все понравилось, но все-таки посолоней надо. И не буду больше жирный фарш ложить. Понесла на работу на пробу, всем очень понравилась.

а я наоборот жирный фарш буду, а вот сало нет-только постное мясо, ато и вообще-грудку

маугли, Наташ, на форуме колбасников я нашла совет - жирный фарш добавить к уже выбитому мясу, т. е. жирный фарш добавляется в последнюю очередь. Сало тоже использовать не буду.
Мне тоже понравилась грудка и постная свининка в ветчине, а для связки буду использовать куриный фарш.
Наташ, уже пробовала делать ветчину?

Да, но без нитритки-понравилась. У меня Белобока- кулек порвался-буду осторожней, получилась суховата, еще я добавила желатин столовую ложку, нужно наверное 2 чайной. и мне тоже было мало соли

Варила в медленке на Хае, а потом перевела на Авто 4 часа, накрывала фольгой вместо крышки, мульти с регулируемой температурой у меня нет

маугли, простите мою ветчинную необразованность, а желатин зачем? Я без нитритки тоже делаю, делала и просто в кастрюле и в мультике, в мультике больше понравилась. Кстати, третью ветчину сделала более пряной и соленой чем две первых.

Желатин, насколько я поняла, чтобы сок не убежал. и говорят она более пластичная и лучше режется
Да я такая же ученая, сделала пока одну ветчину, завтра хочу другую еще сделать

У меня вроде из Тескеомы никто и никуда не убежал, и режется неплохо, первая была более волокнистая, но она была хрюшино-индейская, и я кажись её переварила. А следующие - курино-индейные, вроде как ничего.

Желатин, насколько я поняла, чтобы сок не убежал. и говорят она более пластичная и лучше режется

Я от желатина уже больше года как отказался. Кладу в смесь еще до выстаивания-промешивания три больших мерки (от ХП) сухого молока и одну крахмала. На мой взгляд, получается гораздо лучше.

Для стабилизации смеси, кладу немного овсяных хлопьев, быстрого приготовления, в зависимости от консистенции смеси...

а я овсянку не люблю и чую везде... пока с желатином, а потом как получится, будем пробовать

Спасибо за подсказку, попробую в следующий раз сухого молока добавить. Я для стабилизации разбиваю свинскую шкурку блендером в кашу, те кусочки, которые не получилось измельчить до гомогенного состояния, увариваются и имеют приятную консистенцию. Варю в тескомовской ветчиннице в меленке на лоу 4 часа максимум. Не даю подняться температуре выше 72. Но я добавляю нитритку. До этого готовила без нее, ветчина получалась не такой вкусной и жидкости сливалось больше после варки.

Пошаговый рецепт ветчины в духовке

Впервые сделала колбасу (ветчину?) в ветчиннице Редмонд. Пока собрала все в кучу прошло немало времени. Сначала купила духовку с точной регулировкой температуры и термометр для мяса (аж три разных получилось - в самой духовке, отдельный Электролюкс и еще икеевский), потом саму ветчинницу, потом месяц ждала пока приедет нитритная соль (хотелось классического, не котлетного вкуса). Потом на изучение темы ушло несколько дней, все никак не могла найти точные детали - сколько чего положить. Собралась с духом.... и... около килограмма мяса (2/3 свинины и 1/3 говядины) часть нарезала, часть фарш, 19 граммов нитритной соли, кардамон, мускатный орех, перец черный. Мешала миксером минут 10. Утрамбовала в пакет в ветчиннице (взяла обычный для запекания) и отправила на 48 часов в холодильник.
 Первый час в духовке постепенно нагревала от 30 до 50 градусов, потом до 70, и часа 2 при 85. На последнем часе вставила термометр, показал внутри около 60 градусов. К четырем часам дошло до 70. Сразу вытащила и засунула в чашу с ледяной водой. На ночь в холодильник.
Утром с нетерпением встряхнула из ветчинницы то, что получилось. По запаху, цвету оказалось все нормально. Похоже на настоящую колбасу, а не на котлету. Вкус тоже не подвел. Хотя наверное не очень плотно заложила фарш в ветчинницу, есть немного пустот. Усадки сильной тоже не было. Бульона не натекло, колбаса в оболочке без натеков жира или желе. Вполне для первого раза симпатичная.
Так интересно осваивать что-то новое. Сколько хочется еще попробовать сделать.
Спасибо всем, кто делится свои опытом и наработками!
 

NatalyMur, спасибо! Как многие пишут, главное, знаешь, что положил в колбасу только мясо. И вкусная!

Победная, 100% куриная ветчина... (поспела к Дню Победы)



Всех с праздником Победы!

Рецепт ветчины в хлебопечке и мультиварке

Наконец-то и у меня получилась ветчинка Как говорится-если долго мучится, что-нибудь получится.
Жирная свининка и куриная грудка. Свинина на крупной решетке в мясорубке, грудка кусочками. Нитритная соль, смесь №1 от «известного сайта», сухое молоко, 100г льда. Месила в хлебопечке минут 30.1,5 суток в холодильнике. Первый час в мульте при 45, второй при 65, потом 2 часа при 80 и минут 40 на подогреве. Довольная как слон Вкус напомнил ветчину из детства, очень нежный, без чеснока и ярко выраженных специй. Нарезать можно очень тонко, не разваливается.

Девочки, дайте пожалуйста ссылку на сайт где нитритную соль покупаете.

Ветчина - Куриные ноги по мясной дороге...

У меня вопрос -с нитриткой должно вызревать 48 часов? Фарш уже нужно набить в ветчинницу, а то я добавила и положила в тазик пока для вызревания. Водку сколько добавляют и для чего? и когда?

маугли, Наташ, да 48 часов должно вызревать в холодильнике.

А у меня после большого перерыва в ветчине неудачно получилось - вытек через дырочки бульон, и ветчина получилась сухой, не сочной. Хотя все технологические моменты - и вымешивание до белых нитей, и созревание 48 часов с нитриткой, и температурный режим при варке - были соблюдены. Help, что могло повлиять на это?

Фарш желательно держать температурой не выше +(5-10) во всех промешиваниях. Превышение может сказаться на «отрыгивании» бульона.

Фарш желательно держать температурой не выше +(5-10) во всех промешиваниях. Превышение может сказаться на «отрыгивании» бульона.

Вот это, наверное, причина. Я про ледяную воду вспомнила в процессе вымешивания и добавила не с самого начала. Спасибо, Константин.

На бульон, влияет качество мяса и температурный режим, чем жирнее мясо, тем больше бульона отходит, то же самое при превышении температуры...

Мне комбайн жалко, если лед вымешивать вдруг насадка сломается. Я добавляю просто ледяную воду, а мясо начинаю вымешивать не полностью размороженное (чаша комбайна запотевает), тоже заметила, что ветчина не сухая стала получаться.

Ветчина - Куриные ноги (Legs)

Пакат, вы нитритку добавляете?
Ой, извиняюсь, рецепт прочитала, вопрос снят

а сколько соли кладете на такой вес?

Наглядевшись на Ваши красоты, купила и я Тескому. Сделала свою первую ветчину в духовке при темп. 75-80*. Получилось вкусно, единственный недостаток - переложила специй, от этого не очень красивый внешний вид. Поэтому решила фотки пока не делать, следующую обязательно сделаю уже с учетом ошибок и покажу. Всем, кто делится своими наработками, огромное спасибо

... а сколько соли кладете на такой вес?

маугли, ты вчера из джунглей, даа...
Откуда я знаю, какая нитритная соль у тебя... Смотри инструкцию по применению своей соли... Много раз уже писал, что соль у всех разная, содержание нитрита в ней разное, поэтому в рецептах я не пишу количества...

маугли, ты вчера из джунглей, даа...
Откуда я знаю, какая нитритная соль у тебя... Смотри инструкцию по применению своей соли... Много раз уже писал, что соль у всех разная, содержание нитрита в ней разное, поэтому в рецептах я не пишу количества...

Неее, ну Пакат, ну зачем издеваться-то.. вы вообще знаете, что такре учитель в конце года? Считайте, что я из Брянских лесов только вышла..
 Мне просто 2 ч. л. много, а 1 ч. л. мало, вот и спросаила

Ты, брянская партизанка, жизнь надоела, отравиться хочешь?
Какие ложки, нитритную соль надо отвешивать, с точность до десятой грамма, согласно инструкции к этой соли, или чуть меньше...
Это и ко всем ложечникам относится!

Ветчина 100% Куриная Грудастая (Chicken breast)...

Добрый день, принимайте в свои ряды!

Хочу выразить огромную благодарность Kolbasnik за его советы

Первую ветчину готовила, не изучив еще данную тему (пугали меня 136 страниц). А вот пока ели первую, было время почитать про тонкости приготовления. Поэтому вторая попытка вышла намного-намного лучше. Хотя и первый «блин» скушали на ура В первую попытку просто была суховата и не хватало таких специй, как мускатный орех и кардамон. Ко второй попытке подготовилась уже лучше Вот результат:



Сделана полностью из свинины. Еще есть к чему стремится, но результат уже и в данный момент очень-очень радует. Даже мой привередливый муж, который совсем не мясоед, оценил результат положительно

Ветчина куриная любительская.

Всем здрасти! Мой первый опыт. Говядина 500, свинина 300гр. Молоко, соль, сахар, кардамон, желатин по рецепту. Сделала фарш, потом перемолола блендером, засунула в пакет и в ветчинницу. Варила в кастрюле при тем. 87 гр. примерно. 1.45 мин. Достала- сначала пахло кровью, потом после остывания - печенкой- очень противный запах. ПОЧЕМУ не пойму. Консистенция терпимая - средняя, режется хорошо. послевкусие - немного горчит. Может кто знает почему так пахнет и горчит? Заранее спасибо за ответ.

Оксана, ветчину надо варить при температуре от75-80 гр
Время примерно 3 часа.
Может мясо было плохое, может не доварили.
Мало полтора часа.

КсюКсю, явно недоварила, рекомендуется считать 1 минуту на миллиметр диаметра ветчинницы...
Белобока в диаметре 110 мм, следовательно 110 минут, те с учетом разогрева 2,5 - 3 часа.
Avgeigr и Biowin 100 мм в диаметре...

КсюКсю, печенкой может пахнуть, если попало мясо, которое в животине было рядом с печенью. Я тоже не люблю очень запах печени и когда такое мясо попадается, то прям не ем. Муж подъедает А вот почему кровью пахло - не знаю. Собственно я горячую и не нюхала, она ж в пакете у меня была и в ветчиннице. Особо запах и не поймешь. Про горечь тоже не могу подсказать.

Ест естественно, мясо в магазине подсунули темное, сказали, что от света потемнело, но хорошее. Когда температура внутри была 75 гр. пошла кровь от градусника- это прошел час и 15 мин. Оставила на 30 мин еще. Еще и температуру прибавила до 90 гр, белобока у меня 110 мм.

Вообщем я супер постаралась во всем))))) даже кот есть не стал))))) но сама из жадности поела- ужас.

Я думала, как 75 гр внутри - сразу выключать или нет, все- таки ждать 2, 5 часов?

Ребята, спасибо, что вы еще отвечаете, а то на все плюнуть захотелось.

Я положила уже в разогретую воду 86 гр., поэтому время короткое получилось.
За мариновала сейчас грудинку свиную без костей, завтра приготовлю вечер и напишу- то ли счастье получится, то ли анекдот опять- напишу, но варить уже буду ооооочень долго.

Долго-долго, часов 5, но температура не выше 80.
Вот здесь на графики температуры посмотрите.

Техника варки в холодной воде с температурным режимом

КсюКсю, а может попробовать класть в холодную воду и постепенно нагревать на медленном огне до температуры воды не более 80 градусов, потом варить уже до 72 градусов внутри? Только надо поглубже втыкать термометр. Или по времени ориентироваться, как Пакат написал. Только имей в виду, если по времени, что 1 минута на 1мм - это уже после разогрева. Т. е. сначала доводим воду до 80 градусов (на это уйдет около часа), а потом уже засекаем время для варки ветчины.

Моя вторая ветчина из курицы, делала по рецепту из этой темы, набивала коллагеновую оболочку диам. 8 см., использовала нитритную соль с сайта ки. ру. Единственная ошибка - кожу от курицы порезала кусочками, надо было прокрутить на мясорубке, на вкус это не повлияло, но желтенькие пятна - это как раз она, т. е. немножко заметна в нарезке. Обалденно вкусно

Ташечка58, 8 см наверное, 8 мм толщина карандаша....

Добрый день! Приготовила грудинку в ветчиннице. Вот что получилось. Не понравился вкус кардамона-непривычно. На фото цвет розоватый, но на самом деле цвет, как у вареного мяса. Ароматы мяса и специй очень сильно сохраняются в ветчиннице. Соли положила мало, а всё равно соленое получилось. Варила при темп. 75-83 гр. 8 часов, долго, потому что в предыдущий раз недоварила и решила побольше варить, но столько не стоит, хотя вкус отличный. За все время варки из пакета и ветчиннице ничего не просачивалось и запаха не было, хотя много чеснока положила.

Я в восторге. Буду все время делать. Далее буду проводить опыты))))) над сервелатом.
Делала сыровяленную колбасу-можно было использовать, как молоток, но ребята с пивом сгрызли)))). Может кто знает, как ее хотя бы чуть мягкой сохранить?
Заранее спасибо за внимание и возможные ответы.

Как фото загрузить, напишите., пож..

У кого получается сочная ветчина в белобоке? У меня крючки рвут пакеты, подскажите пожалуйста правильные действия? Или только тескома, а никакая не белобока?

Ирина, у тебя есть упаковщик вакуумный? Если да, то просто упаковываешь белобоку в пакет вакуумные и варишь без проблем))

У кого получается сочная ветчина в белобоке? У меня крючки рвут пакеты, подскажите пожалуйста правильные действия? Или только тескома, а никакая не белобока?

Крышки и верхнюю и нижнюю, надо ставить бортиками от ветчины и цеплять пружины за бортики, а не за отверстия...
Не признаю плассмассы в ветчинницах, только металл...

Пакат, я все сделала по вашим заветам, но крючки рвут не верхней частью, а в середке колечком как то цепляют, весь сок у меня вытек..

Ирина, у тебя есть упаковщик вакуумный? Если да, то просто упаковываешь белобоку в пакет вакуумные и варишь без проблем))

Маша, нет пока у меня такой штучки, что то я была вся в эйфории (с ветчинницей), а получилось как всегда..