Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Ольга, вот с этим точно проблем нет! Все всему научены. Оставляю их спокойно, т. к. знаю (проверенно неоднократно), что все будет приготовлено, сделано, убрано, покормлено, полито, переработано, починено... Лучший вариант в жизни - follow me - у меня (как и раньше в моей семье) всегда был приоритетом в воспитании.

Тады
Так держать!

Извините не утерпел:) С выдержкой 2-3 часа нитрит и натрия прореагирует не полно. Все зависит от размера куска, если мы делаем эмульсию вареных колбас или сосисок-сарделек - то выдержки достаточно 20-40 минут. Если же мы говорим о ветчине с крупным куском мяса - то тут минимум 12 часов, лучше пару суток, ведь понятия диффузия и осмос не просто так в физике придуманы:) Можно ускориться - массированием и вакуумом, чтобы раскачать клеточные мембраны по -максимуму, и в итоге разорвать, но думаю в домашних условиях это не применимо, нет оборудования.

Kolbasnik, я вроде почитала много информации (правда физически прочитать все пока не получилось). Так все-таки надо 3-4 часа или 12 часов или 2-е суток? Читала, что при выдерживании со специями мясо может испортиться при длительной выдержке, т. е. надо без специй мариновать, но еще читала, что после укадки в ветчинницу выдерживать надо, т. е. фактически - либо со специями либо 2-е суток? или 2-е суток можно в тазике а потом в ветчиннице со специами 2-3 часа?

И на какой стадии тогда добавлять лед? лед не добавляла в этот раз - некогда было.

Еще вопрос - где у нас в Ростове можно купить нитритную соль? В Терезе-Дон? Сейчас не собираюсь ее покупать - я кормящая, наоборот хочу без всякой химии по максимуму (учитывая то, какое у нас мясо - это уже проблематично), но все же
Но на будущее хочу прям розовую как-нибудь сделать

И да, про морковку - почему она все же сырая вышла? нигде не прочитала, что ее надо предварительно сварить

большим куском не делала, делала кусками 2-3 см.

Подскажите, пожалуйста, почему многие используют нитритную соль, а не обычную? Или ткните носом, где почитать, не нашла

почему многие используют нитритную соль, а не обычную?

Из инструкции:

Преимущества использования нитритной соли

 Нитритную соль следует вводить в мясо как можно раньше, чтобы:
 Придать приятный, сочныйи цвет готовому продукту.
 Замедлить развитие бактерий, особенно клостридий.
 Облегчить обращение с сырьем и процедуру посола.
 Увеличить сроки хранения мяса в посоле.

Сегодня я получила свою соль
. Полкило за 457 407 рублей. Надо в Москве искать

Сегодня я получила свою соль
. Полкило за 457 рублей. Надо в Москве искать

это очень дорого!

Нитритная соль на ки 200 руб за полкило плюс доставка 150руб.(почтовые расходы по фиксированной цене)

Нитритная соль на ки 200 руб за полкило плюс доставка 150руб.(почтовые расходы по фиксированной цене)

1 кг нитритной соли в мелком опте стоит 13 рублей.

Sens, так где ссылка?

Sens, так где ссылка?

гы...
это мелкооптовый магазин в краснодаре, если что...

13.90 сейчас цена за 1 кг.

И как же ее можно приобрести? Съездить в Краснодар и затариться мешочком?

NatalyMur, поищите в воронеже такой же магазин.

Sens, мне как-то проще купить через интернет-магазин

Там мин. упаковка 25 кг.
Это только если кого-то из девчёнок краснодарских загеморроить, чтоб купили и рассылали, да еще и на весь объем желающих нашли

Галина, льга, а ты в Питере брала?
Здесь?

MariV, Оль, иди на авито. 200 рэ за кило. Игорек торгует.

Галина, льга, а ты в Питере брала?

Нет, не здесь. По твоей ссылке продают только крупным оптом.

Одна из наших форумчанок организовала для нас в своем магазине совместную закупку на два мешка по 25 кг. Чтобы распределить эти 50 кг мы все удвоились в количестве желаемой соли, благо цена получалась не высокая - по 69 руб. за кг с учетом доставки и пакетов для фасовки. Учитывая, что соль не портится и хранится долго, мы теперь обеспечены надолго. Многие из наших согласны поделиться своей солью, если будет оказия в Питер и кто-то подъедет и заберет.(сразу пишу, что почтовая рассылка не подходит, учитывая организацию)

Понятно...
Я нашла координаты в Калининграде, у меня там знакомые должны ехать.
Послала запрос, посмотрим, может, откликнутся.
Если что-то интересное, отпишусь.

Из инструкции:

Преимущества использования нитритной соли

 Нитритную соль следует вводить в мясо как можно раньше, чтобы:
 Придать приятный, сочныйи цвет готовому продукту.
 Замедлить развитие бактерий, особенно клостридий.
 Облегчить обращение с сырьем и процедуру посола.
 Увеличить сроки хранения мяса в посоле.

что-то мне тоже такой соли захотелось

Kolbasnik, я вроде почитала много информации (правда физически прочитать все пока не получилось). Так все-таки надо 3-4 часа или 12 часов или 2-е суток? Читала, что при выдерживании со специями мясо может испортиться при длительной выдержке, т. е. надо без специй мариновать, но еще читала, что после укадки в ветчинницу выдерживать надо, т. е. фактически - либо со специями либо 2-е суток? или 2-е суток можно в тазике а потом в ветчиннице со специами 2-3 часа?

И на какой стадии тогда добавлять лед? лед не добавляла в этот раз - некогда было.

Еще вопрос - где у нас в Ростове можно купить нитритную соль? В Терезе-Дон? Сейчас не собираюсь ее покупать - я кормящая, наоборот хочу без всякой химии по максимуму (учитывая то, какое у нас мясо - это уже проблематично), но все же
Но на будущее хочу прям розовую как-нибудь сделать

И да, про морковку - почему она все же сырая вышла? нигде не прочитала, что ее надо предварительно сварить

большим куском не делала, делала кусками 2-3 см.

Вы поменьше читайте этих энторнетов:) Обычное дело - люди нахватают верхушек, что-то по мотивам сделают, у них что-то получится и потом на эти кривые рекомендации все начинают ссылаться:)

Чтобы не было путаницы - фарш делим на:

• Мелкоизмельченный (эмульгированный) - это вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба. Тут созревание не особо нужно, нитрит натрия быстро реагирует с миоглобином из-за тонкой дисперсии мелких кусочков мяса, хотя желательно для набора вкуса ветчин.

Достаточно зреть нитриту в фарше перед набивкой в батон или уже набитым в батоне- это не критично. Срок «окрашивания», «процветания» - 30 минут-12 часов Все зависит от темпеературы среды. Чем дольше планируем созревать батон - тем ниже температура, во избежание обычного прокисания колбас из-за грязных специй или общей микроб. обсемененности фарша бытовой кухонной микрофлорой.
 Лед нужен только при процессе измельчения фарша, долго писать про измельчение эмульгирование не буду, это лекция на несколько тем, об этом много написано и на форуме ок, ну и люди книги про эти процесссы пишут, я не в силах здесь это писать, повторяясь на почти каждой странице.

• Фарш крупноизмельченный - кусковой. Готовое изделие может по разному называться - реструктурированные ветчины, шинки, всякие там хэмы и т. д. суть - одна. Это куски мяса, измельченные перед созреванием для ускорения процесса, затем хорошо отмассированные, восстановившие свою плотную структуру из-за образования жесткого каркаса. Каркас этот создается путем выделения из клеток белкового содержимого.

Тут сроки созревания начинаются от 12 часов и могут при создании условий достигать и 5-7 суток, но нужно иметь в виду что любое измельчение крупных кусков мяса обязательно заражает фарш микрофлорой и снижает максимальный срок созревания.
Для чего нам нужно созревание - для создания настоящего вкуса ветчины, который достигается и работой определенных бактерий и процессами, постоянно протекающими в самом мясе после забоя.
Естественно фарши и степени измельчения и даже сроки созревания комбинируют, создавая разные рисунки рецептур, вкусов и оригинального внешнего вида. Суть одна - просолить, выделить из клеток мясной сок и придать этой массе определенную форму при варке. Здесь у вас в ходу формочки в виде ветчины от «ветчинниц», на производстве чаще используют колбасную оболочку.


Извините за многословие. Думаю вопросы лучше задавать на форуме спам. ру он для этого и создан.

Нитритную соль в Ростове можно купить на Западном, в магазине на Коммунистическом проспекте.

Ну всё, добили Заказала и я нитритную соль. Теперь бы дождаться

Нате вам опт в Ростове

Соль в таблетках? Брала соль в ки, тоже дороговато с пересылкой вышло. Может кто возьмется организовать СП с рассылкой по городам тем, у кого нет такой соли?

Я бы тоже купила. У нас в Тольятти нету...

Спасибо, Kolbasnik.
Люблю теорию. Пока не изучу - ничего путного не получится. Да и вообще интересно - почему так?
Колбасу не покупаю, боюся Про ки не знала.

Начинаю догадываться, почему рекоммендуют для прикорма деток не сразу делать кучу фрикаделек, замораживать, а потом по 1-2 варить, а каждый раз делать свежие. Услышала об этом, удивилась. все равно по 1-2 фрикадельки за раз делать - нереально, но хоть буду знать - почему нельзя

Ветчиноделы, подскажите, а где нибудь описано как сделать ветчину без ветчинницы, пусть и с танцем с бубном. Хочу сначала попробовать сделать, а потом форму покупать. Спасибо!

annnushka27, умничка! Правильная технология и ветчина получится в чем угодно Берете практически любой рецепт от ЕленыТим и используете пищевую тару подходящей формы- коробку из-под сока например. Пресс не нужен- просто хорошо утрамбуйте, чтобы пустот не было.
А в будущем вместо ветчинницы можно искусственные колбасные оболочки использовать. Получится настоящая ветчина...

Наталья, спасибо большое! Надо как то собраться с духом и сделать, надоело уже на Ваши фото ветчины смотреть.
А вымешиваете чем фарш, если комбайна нет? Кажется в ХП можно? Правда она у меня большая, с двумя мешалками.

annnushka27, можно и руками вымешивать, но девочки и в ХП приспособились. У меня комбайн есть- поэтому я в нем замешиваю.

В моей ХП фарш нормально вымешивается на режиме Пельмени (это просто 20минут замеса, без всяких подогревов). Ещё пробовала обычным ручным миксером (крюками), тоже нормально, «нити» получились.

А миксером с лопаткой для теста как крючок получится вымешать?
упс..., пока набирала, Галина уже ответила. Спасибо!

Галина, спасибо, миксера тоже нет, только руки и ХП.

Анюта, не плакай:)) я пока ждала ветчинницу делала в том в чем было.
 взяла высокую и узкую кастрюл.. на столе пищевой пленкой нарезала листы и выложила их по кругу.. как солнышко.
 фарш.. приготовить.. я руками месила c перерывами.. лапки мерзли:))/// потом руки намочить.. фарш вылож в центр и концы пленки собрать.. и фарш покатать в руках.. пустоты убрать.. потом всю ту радость засунуть в кастр, с верху я положила блин от гантели в фольге и пленке.. если нет.. найди булыжник.. тоже вещь:))// и все.. ставим в холод.. а там по технологии все также.
 потом достать. поставить в больш кастр в воду.. прицепить градусн.. я взяла терку и в дырочку сунула град.. терка полож на бортик кастр горизонт.
как то так:)))))

Анжелика, спасибо большое, улыбнуло, когда представила эту конструкцию. Где-то тут я уже читала про гантелю.
Понятно, надо просто небольшую ёмкость, и сверху пресс. Надо придумать что-то.

вообще все эти ветчинницы имеют один принцип работы.. я пленку взяла, чтобы потом легче достать было.. и не присасывалось к кастрюле.

Соль в таблетках?

Где там (по ссылке) указано, что соль в таблетках?

Аня, хочешь, я тебе свою ветчинницу дам на пробу?

Аня, хочешь, я тебе свою ветчинницу дам на пробу?

Спасибо. Как то не люблю что-то брать у кого-то, вдруг поломаю. Если что у Юли попрошу, она ближе. Ты лучше скажи, что там с солью у Вас? Когда уже можно у Вас её просить на пробу?

Аня, я заказала себе Биовин. В понедельник будут отправлять. хочешь присоединиться? Я на проб делала в пакете из-под сока без пресса и мне очень понравилось!

Девочки, с солью всё зер гутно Женя нам очень помог, спасибо ему Пошли в нашу тему делить.

Говорила я последнее время, что лучше колбасу делать, а сама сегодня наделала 2 кг фарша да и разложила по ветчинницам.... Лень оказалось колбасный шприц доставать...
Зато проведу эксперимент. У биовиновской ветчинницы убрала пружину, набила фаршем плотно - под крышку.... иначе пришлось бы откладывать - не смогла с пружиной закрыть. Посмотрю теперь, что получится...

Подержи в холоде и попробуй с пружиной закрыть, а то неподпрессованная может рассыпаться...

Пакат, нее... я могла отложить, просто решила посмотреть что получится... Почему-то мне кажется, что все должно получится хорошо...

Вот и я с отчетиком. Варила в скороварке Ленд Лайф -1 мин под давлением, далее 8 часов на подогреве. Состав: свиная шейка, филе куриное, филе индейки, 1 стакан холодного молока, соль, сахар, кардамон, мускатный орех, белый перец, 1 ст. л. крахмала. Порубила в комбайне и на 1 час в холодильнике. Запах ветчинный. Всем очень понравилось, от магазинных колбас отказываемся.

Iren77, Молодец! Очень симпатичная ветчинка получилась

1 мин

всего 1 минута? ветчинка аппетитная!

Да 1 мин (вычитала здесь на форуме), потом ночь на подогреве (60-80 град).
P.S. Как и у многих не обошлось без травм: сломанный ноготь и порез

сломанный ноготь и порез

Белобока наверно? К ветчинничке просто надо приспособиться и как с бернеровской теркой не расслабляться...

Да нет как раз не Белобока, Редмонд. Хотя очень аккуратно старалась использовать.

Что Белобока, что Редмонд, одна сатана, названия тока разные...

Iren77, странно, вроде слышала, что редмонд менее травмоопасна... Но модель практически такая же- мне она нравится больше биовиновской... Приспособитесь

моя белобока так и лежит после первого неудачного использования

моя тоже года 2 лежала, а теперь я ее люблю
Хотя все-таки колбаски в оболочках мне больше нравятся...

Несу отчетик. Делала ветчинку из свининки и курочки. Ветчинница биовиновская с вынутой пружиной. Делала в целофане. Хорошо утрамбовала фарш и просто закрыла крышкой. Технология обычная. Сегодня достала- ничем не отличается от ветчины, которую делала с пружиной, кроме того, что вместилось больше фарша

Просто консистенция более рыхлая, без подпрессовки...

Мальчики и девочки, доброе утро! Шо то я совсем решила отказаться от колбас магазинных, подскажите плиз, какие ветчинницы и как себя показали? У меня мультиварка-скороварка-медленноварка Штеба, туда тескомовская, насколько я поняла из постов не помещается? Посоветуйте плиз чё нить...

Просто консистенция более рыхлая, без подпрессовки...

Нет- абсолютно одинаковая структура- делала одновременно в 2х ветчинницах- вторая- в Белобоке- была с «подпрессовкой». Если не верится- попробуйте сами провести эксперимент. Пригласила бы на дегустацию- но Канада это далеко...
Я так понимаю, если фарш хорошо до нитей вымешан- ему подпрессовка не нужна. Аналогично- когда делаю колбасу в оболочке- просто набиваю фарш в оболочку и все- ничего потом не разваливается при нарезке...

Ninelle, я обе свои ветчинницы- Белобоку и биовиновскую кладу бочком в мультиварку Polaris. По очереди, а не одновременно. Очень удобно готовить

Ninelle, у меня тескома, я готовила в штебе. Просто закрывать надо подходящей крышкой, я использовала вторую чашу.

Ninelle, я обе свои ветчинницы- Белобоку и биовиновскую кладу бочком в мультиварку Polaris. По очереди, а не одновременно. Очень удобно готовить

а емкость какая у Поляриса?

Ninelle, Общий объем чаши 5 л Диаметр чаши 22 см
Очень удобно в мультяшке делать

NatalyMur, а на каком режиме готовишь в Поларис?

Ирин А., Достаю ветчинницу из холодильника, кладу на бочок в кастрюльку мульти. Заливаю холодной водой. Включаю режим йогурт на 1ч. Потом включаю режим мультиповар на 1ч на 80 град, после этого держу на подогреве примерно 1,5ч. Охлаждаю в раковине и в холодильник.