Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Иржи, Не пойму, как они цепляют колечком в середине, об*ясни подробнее, или нарисуй...
Счас сцепиально рассматриваю пружину и не пойму, чем она цепляет...

Пакат, а как мясо будет прессоваться, если пружинку не в паз, а просто за крышку? Обьясните пожалуйста, а то у меня с мужем вышел идеологический спор на эту тему

1. Мужу в зубы мелкий напильник, пусть уберет вск острые кромки и заусенцы крючков...

• Пружина цепляется за бортик крышки, напротив середины расширения паза и когда будет происходить усадка, крышка вместе с пружиной двинется по пазу...

Как он может рвать пакет, если он цепляется за бортик крышки, вдали от отверстий, я же об этом писал...

Я делаю ветчину давно, каждые 8-12 дней и только в начале, было пара прорывов пакета, даже уже не припомню когда...
Модератор, перенеси этот флуд и подобное, в тему по конструкции ветчинниц, там ему место, а тут только рецепты быть должны...

Крышки и верхнюю и нижнюю, надо ставить бортиками от ветчины и цеплять пружины за бортики, а не за отверстия...
Не признаю плассмассы в ветчинницах, только металл...

Пакат! и до меня дошло, что я неправильно ставила дно и бортики были внутри и пакеты рвались!!! Вот спасибо тебе!

Девочки (и мальчики) из Беларуси. Если кому-то нужна нитритная соль, то могу поделиться. Купила (каким образом - отдельная история) мешок 25 кг «Добавка комплексная пищевая для мясной продукции «Смесь посолочно-нитритная» (все данные можно посмотреть в паспорте качества - по ссылке). После раздачи друзьям осталось килограммов 10. По 20 тыщ местных за кило. Если кто из Гомеля - можем встретиться, а так - могу отправить почтой или еще что придумаем.

Забыла сюда свои рецепты ветчины добавить

Ветчина куриная (скороварка Steba) (Masinen)

Ветчина телячья любительская

Делаю уже не в первый раз, но только сейчас решила поделиться и своей ветчиной, свинина плюс мясо с окорочков.

Не знаю куда вставить, свиные шкуры в белобоке.

Зинаида Тут про свиные шкуры отдельная тема есть. Чуть, правда, отличается технологией. Штука на вкус очень хорошая, но четыре варки в течение месяца лично у меня вызвали несварение и колики. Нельзя часто.

а как убрать, я тут пока мало что понимаю

А вот и мой первый опит. Работал с мясо из шеи и окорока. Во время приготовления мясо выпустила много желе и так поличили поры в ветчиной. Мне остался немного смеси, которые я сделал небольшой колбасу без оболочки.

А мы вчера сделали не с желатином, а кукуруз. крахмалом и геркулесом быстрого приготовления (без варки), мне больше понравился результат. Клали соломкой сладкий зеленый перец, очень сочно и пахнет здорово.

А мы вчера сделали не с желатином, а кукуруз. крахмалом и геркулесом быстрого приготовления (без варки), мне больше понравился результат. Клали соломкой сладкий зеленый перец, очень сочно и пахнет здорово.

Я ни добавлял желатин, желе въпустило мясо в процес оброботке.

Всем привет!

Я к вам с вопросом.
Приобрела Тескому и уже сделала три ветчины.

• Первую по рецепту Елены Тим
  

• Просто обрезала все с курицы, перекрутила в фарш и вымесила, добавила горошек.

• Порезала кусочками курицу, свинину и говядину.

*

И вот по третей у меня вопрос.
Если отрезать толстым ломтем, то не разваливается, а тоненьким разваливается. Так у всех, кто делает из кусочков? А если нет, то в чем секрет, чтобы не разваливалось? И какие лучше кусочки резать для такого типа - побольше, поменьше? Надо вымешивать? Что-то дополнительно добавить?

Вкусная очень, но если к столу подавать, то хочется, чтоб не распадалась. Подскажите, пожалуйста!

Плохо вымешивали. Надо до белых нитей. Я мужа заставляю по 15-20 минут с миксером стоять))) Вот куриная полностью из кусочков.

shlyk_81, курица разбивается при вымешивание в близкое к фаршу состояние, а если только из кусочков говядины/свинины? Они же не разбиваются вроде бы.

Ну, у меня и курица не разбивается. Я мешаю крюкам для теста, нечему там разбиваться, да и кусочки не мелкие. С говядиной не делала, а из свинины тоже монолит получается, тоненько режется. Я всегда делаю только из кусочков, без фарша. Это из свинины, еще до того, как Тескому купила, ручками лепила))) С Тескомой воообще тоненько режется.

shlyk_81, я тоже крюками для теста
Спасибо, попробую подольше помешать в следующий раз.

Ветчина Юбилейная

Здравствуйте, люди добрые! Приобрела ветчинницу Редмонд. Тщательно изучила все темы по ветчинницам и даже раздобыла нитритную соль... и вот тут произошла загвоздка... Соль эта 6% и рекомендуется использовать 5 гр на 2 кг мяса. Я нашла рецепт на 1 кг мяса, понятно, что нужно 2,5 г... и теперь у меня вопрос : необходимо купить точные весы (т. к. на моих минимум 1 гр) или все же можно как-то округлить? Подскажите, пожалуйста, а то так хочется уже что-нибудь сделать и не хочется семью свою потравить...

Да нет... как раз поэтому и спросила... ежели с точностью до десятой грамма, тады весы нужны подходящие, а ежели чуть меньше, так 2 грамма и на тех что есть взвешу...

vikulyonok, я бы положила чуть меньше. Можно добавить обычной соли, чтобы вкус соленый был в норме. Я пока нитритную не покупала соль, делала с обычной. Но на мой вкус - 18г соли на 1кг мяса - более чем достаточно.

Anchic, Анна, спасибо большое! Я так и подумала сделать, взять 2 гр и дополнить сколько нужно обычной солью... просто меня смутило про точность до десятой грамма... понятно, что больше не стоит, а вдруг меньше тоже какую нибудь технологию нарушит, все же я не специалист...

vikulyonok, Виктория, не за что. Можно вообще положить только обычную поваренную соль. Просто срок хранения будет покороче, ну и вкус все же отличается. Хотя очень важны именно условия варки ветчины (температура не выше 80 градусов) и качественное вымешивание фарша. Я первый раз делала ветчину, не изучив данную тему. По рецепту из книжечки к ветчиннице. Вкус был котлетный абсолютно. А ко второму разу я подготовилась лучше - эту тему прочитала от и до. И выдержала температуру приготовления (очень помогает рассекатель, если плита газовая), фарш вымешивала миксером. И результат не заставил себя ждать.

vikulyonok, удачи в приготовлении. А я вот уже три раза делала, но соль так еще и не купила Никак не доеду до спец. магазина А почтой не хочется заказывать - дороже выйдет.

Поддержу Anchic - делаю только с обычной, т. к. боюсь накосячить. Но все остальное строго выдерживаю, вымешиваю не менее 20 минут (руками), стала по совету Паката добавлять геркулесовые хлопья (и крахмал - не помню, кто писал), получается супер, съедаем за 2 дня (или менее), так что вот так выходим из положения.

купила подчеревину, насыпала специй, нитритной соли. свернула рулетом, выдержала в холодильнике двое суток, затем в ветчиннице биовин.

очень нежный рулетик получился!

Девочки помогите!!! Как выстелить ветчинницу фольгой? У меня не открываются фотографии Елены Бо.

Ира, у меня фото нет, но принцип такой. Берется банка подходящего размера. У меня для Белобоки хорошо подходила 1-литровая банка. Оборачивается фольгой, а потом вместе с банкой аккуратненько всталяется, банка вытаскивается. Единственно, если туго обернуть, вытащить без фольги не сможете. Ищите золотую середину. А вообще- нервное это занятие Я купила польские пакеты и уже не мучаюсь.

Подскажите, пожалуйста, что я делаю не так??? Ветчинница Белобока, фарш куриный и кусочки куриного мяса, специи, на всякий случай добавила немного желатина, вымешивала комбайном. Мясо получается сухое, а вокруг мяса слой желе. Уже делала два раза и результат оба раза одинаковый.

Советы по приготовлению ветчины из курицы

wzik, какое мясо у курицы берете? Грудка будет сухой всегда. Если брать грудку, то обязательно надо добавлять жирка, можно смолоть кожу куриную. А вообще лучше брать мясо с окорочков или смешивать грудку с окорочками. Ну и шкурка добавляет сочности и мягкости. При добавлении куриной кожи мясо вымесить отдельно, а потом уже добавлять жирок этот. Еще воду добавляете в фарш? Вода тоже нужна обязательно. Температуру фарша во время замеса надо поддерживать на уровне 4-8 градусов (можно добавлять или ледяную воду, или лед размолотый).
Желатин не нужен совсем, бульон при отделении и сам зажелируется. Еще надо укладывать поплотнее, без воздушных полостей внутри ветчинницы (небольшими порциями укладывать).

wzik, а подробнее можете рассказать? По какому рецепту делали, как проходила термообработка?

как проходила термообработка?

Наташа права, это самый важный вопрос, или деталь для получения качественного продукта... на сколько я поняла, в производстве домашней колбасы мелочей нет!!!
белые нити, ледяной фарш, температура приготовления до 80 градусов и постепенное повышение температуры - это составляющие успеха)))

Ира, у меня фото нет, но принцип такой. Берется банка подходящего размера. У меня для Белобоки хорошо подходила 1-литровая банка. Оборачивается фольгой, а потом вместе с банкой аккуратненько всталяется, банка вытаскивается. Единственно, если туго обернуть, вытащить без фольги не сможете. Ищите золотую середину. А вообще- нервное это занятие Я купила польские пакеты и уже не мучаюсь.

спасибо Наташенька, приму к сведению. а пока ответа не дождалась и вставила пакет для запекания. прекрасно вошел. ветчина уже сварилась и остывает. это моя первая ветчика из свиного котлетного маринованного мяса.

А что такое свиное котлетное маринованное мясо?

Сейчас точный рецепт уже не скажу, потому - что выписывала на листочке, примерно: 300г куриной грудки кусочками+600г фарша из куриных грудок+шкура куриная+100мл. очень холодной воды+немного куриного жирка+ специи (соль, перец, мускатный орех, сухое молоко, неполная ст. л. желатина). Фарш отбила в комбайне, где-то мин.10. Набила в пакет и в ветчинницу. Выдержала в холодильнике 2 суток. Варила на очень медленном огне, практически кипения не было видно, первый раз 3 часа, когда готовила второй раз, то 2 часа. Первый раз когда закладывала в пакет, прокалывала дырочки, второй раз уже не стала прокалывать и всё равно ветчина сухая.

wzik, температура очень высокая... найдите термометр и старайтесь не повышать температуру воды выше 85 градусов... и нагрев делайте постепенным.... хорошо бы второй термометр в ветчину воткнуть, чтобы не переварить, но это уже больше подойдет для духовки, а не кастрюли...

Vinokurova, спасибо большое за совет. А то у меня руки опустились и ветчинницу убрала уже подальше. А на ваши произведения смотрю и ругаю себя.

wzik, Согласна с мнением Аленки. Добавлю только, что 2 суток нужно держать лишь ветчину с нитритной солью. Вашей такой необходимости не было. Пару часов можно оставить, чтобы связи между волокнами восстановились, а потом уже варить. И термометр по первости нужен и для воды, и для ветчины. Ориентироваться на температуру внутри фарша 70-72 град. Протыкать пакеты нельзя. И тогда сочность появится обязательно даже в ветчине из грудки.

wzik, идеальная температура воды 80 градусов.. и медленное, лучше оооочень медленное приближение к этой температуре...
Термометр внутри нужен для определения готовности продукта... не секрет, что мясо разных животных при разной температуре готово.. сейчас поищу расчет готовности по времени, напишу...
А по поводу опускания рук... если хочется, то обязательно получится... у меня тоже не сразу все получалось... два термометра (один в духовку, второй в батон) сделали свое дело... и терпение, конечно))))

NatalyMur, я забыла написать, что соль нитритную добавляла. Спасибо. Куплю термометр попробую ещё.

Расчет времени и температуры варки ветчины

Марина, в моей шпаргалке написано, что чем больше куски мяса, тем дольше надо его массировать.. во время замеса вводятся спеыии и жидкость по рецепту... если перемешиваете руками, надо как бы раздавливать кусочки мяса... можно куски мяса пройти тендерайзером, потом сложить в пакет и отбивать...

Ветчинница из холодильника ставится в холодную воду. Кастрюлю ставим на МЕДЛЕННЫЙ огонь. Вода должна МЕДЛЕННО нагрпться до 85, а лучше до 80 градусов. Процесс длится до внутренней температуры 71-72 для говядины и свинины и 74 для курицы.
Общие правила расчета на 1 мм прогрев 1 минута при 80 градусах, на 1 см выходит 10 минут. Народ добавляет на всякий случай еще 30 минут.. т. Е если ваш диаметр 12 см, время готовности 120 минут и может прибавить еще 30 на всякий дезинфицируюший случай)))

Ну еще я охлаждаю сразу и стараюсь быстро.. наливаю в таз холодную аоду и бросаю в него контейнеры для заморозки... они оттаивают, понижая температуру воды... больше ничего не знаю.... купите термометры и вашим мусениям придет конец!
Желаю удачи!.

А что такое свиное котлетное маринованное мясо?

обрезки всех частей - мяско+салко. приготовлю и выложу если получиться!

А вообще- нервное это занятие Я купила польские пакеты и уже не мучаюсь.

Правильно, Ната, я вторую пачку - 25 пакетов доканчиваю, а 100 штук лежит ещё не распечатанная, долго проблем с пакетами не будет...

обрезки всех частей - мяско+салко. приготовлю и выложу если получиться!

Все вышло чудесно!!! Прощай прилавок магазинный! Не дам вам больше выручки! Татьяна Сан, дорогая моя! Спасибо тебе огромное за подарок - Белобока!!!
свиное котлетное мясо+соль+чеснок+специи+водка+крахмал+ледяное молоко=ВКУСНОТА!

Ира, крахмала сколько кладешь?

Рецепт ветчины с крахмалом и молоком

Ира, крахмала сколько кладешь?

Наташ у меня на 1,3-1,35 мяса было 2 ч. л. крахмала и 50 грамм молока и 10 минут я его месила в комбайне крюком пока нити не потянулись. прям кусочки и месила. в промежутке ставила на 10 минут в холодильник. мясо мариновалось сутки перед этим в соли и специях. муж вАпче в восторге!
вот такое было мясо. я его не резала. так в ветчинницу и трамбовала.

пленкой не выстилала? вид отпадный

пленкой не выстилала? вид отпадный

брала пакет для запекания. сегодя из магаза притащила окорочка. тоже буду делать кусочками. спасибо

Девочки, нужен совет, собираюсь первый раз делать ветчину в Белобоке. Посоветуйте рецепт, что бы не упасть в грязь лицом перед колегами. Нитритной соли нет.

собираюсь первый раз делать ветчину в Белобоке. Посоветуйте рецепт

У Елены Тим - курица со свининой без нитритной соли, без проигрышный вариант, часто делаю.

Туманчик, Ира, а можно поподробней рецепт этой бесподобной ветчины. Пожалуйста!

Туманчик, Ира, а можно поподробней рецепт этой бесподобной ветчины. Пожалуйста!

Юлечка да я сама хочу оформить отдельным рецептом, чтоб не забыть как делала. а то ведь склероз прогрессирует. Кажется ерунда - не забуду. А время пройдет - смотрю как баран, и как я это делала?? Сегодня делаю из маринованных куриных окорочков и фарша. Тоже целиком. Потом выложу оба рецепта.

Рецепт ветчины из окорочков и фарша

Ветчина из окорочков маринованных крупным куском и фарша свинина+говядина. На 900 грамм мяса с окорочков после маринования + 500 грамм фарша среднего помола 2 ч. л. крахмала, 1 ч. л. желатина, 2 ч. л. с горкой сухой зелени, 70 грамм ледяного молока. Вымесить вначале фарш крюком, потом добавить мясо с окорочков не нарезая. Месить 10 минут с перерывом на охлаждение 5 минут. Варить На пару 1 час. Дождаться падения давления. Остудить на столе и ночь в холодильнике для созревания. И результат:

Ветчина из окорочков маринованных крупным куском и фарша свинина+говядина. На 900 грамм мяса с окорочков после маринования + 500 грамм фарша крупного помола 2 ч. л. крахмала, 1 ч. л. желатина, 2 ч. л. с горкой сухой зелени, 70 грамм ледяного молока. Вымесить вначале фарш крюком, потом добавить мясо с окорочков не нарезая. Месить 10 минут с перерывом на охлаждение 5 минут. Варить На пару 1 час.

Вот мастерица так мастерица!!! Я ЕГО хочу! Один вопрос: а как понять на пару варить 1 час? Это же в ветчиннице делалось? И клалось в пакет для запекания в ветчинницу? А ветчинница чтобы на пару варилось куда кладется?

taniakrug-Танюша, posetitell-Никкуля, спасибо девоньки!

а как понять на пару варить 1 час?

дык в мультиварке. режим На пару, давление 3
вот так укладываю ветчинницу в чашу.



снизу верхний ярус от пароварки, а сбоку маленький коврик силиконовый. я к нему ветчинницу прижимаю, чтоб не двигалась

дык в мультиварке. режим На пару, давление 3

Я в ауте
Шо так тоже мона???
А температура внутри ветчины как-же?