Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

С окорочков мясо снимаю целиком, не нарезаю вообще. Мариную хорошо (соль, чеснок, специи, травы, перец, спирт) и прижимаю тарелкой на сутки.
Вот такие получаются.



Затем вначале фарш с крахмалом, желатином, молоком, зеленью (перекрученный на электромясорубке на средней решетке) хорошо вымешиваю крюком, и в холодильник на 5 -10 минут. потом туда целиком курицу и еще 5 минут крюком.
Вид готового ветчинного фарша



Вываливаю все лопаткой в ветчинницу в пакет для запекания. Прижимаю и еще в холодильник на 20-30 минут. Все делаю параллельно с делами по дому. Поэтому как то незаметно выходит. Руки вымазываю только когда мясо снимаю с окорочков. Все остальное делают девайсы.
Постараюсь выложить все рецептами.
Уф, писала дольше..

А температура внутри ветчины как-же?

Анна, прости все, не кидайте тапками но...

даже не заморачиваюсь

оно не может не получиться, если фарш вымешан хорошо и дал клейкость (нити белые)+крахмал, молоко и желатин. Это как колбасу когда делаешь.
ну и доля риска, но чего мне бояться? я точно знаю

не на выставку, а мои точно съедят, если не пересолю конечно. а пересолю - сварю без соли и.... все равно съедят. а если под грилем запеку, то еще попросят

MariV-Олечка спасибо!
Rusalca-Анюта, да выложила бы без проблем. Но это надо точно количество соли и специй. А это самое сложное и не благодарное. Поэтому буду писать - по вкусу! Я все кладу на глаз. И соль у меня постоянно разная. И специи - кидаю все что есть в ступку. Ориентируюсь на запах и на... помоги Господи!

Анна, прости все, не кидайте тапками но... даже не заморачиваюсь

Я почему спросила: ветчину я делаю с нитриткой и строго выдерживаю температуру, а вот когда делаю что-то наподобие твоей ветчинки, я называю это рулетом делаю без нитритной соли и с температурой сильно не заморачиваюсь.

Я почему спросила: ветчину я делаю с нитриткой и строго выдерживаю температуру, а вот когда делаю что-то наподобие твоей ветчинки, я называю это рулетом делаю без нитритной соли и с температурой сильно не заморачиваюсь.

то есть ты хочешь сказать, что я не правильно называю? ветчина это с нитриткой? а рулет без? я не против. главное результат. но нитритка для меня ингредиент не приемлимый. тогда лучше купить. пусть будет рулет
 а про температуру... ну подожди... домашнюю ветчину делали со времен Царя Гороха и разве с нитриткой и градусником?

то есть ты хочешь сказать, что я не правильно называю?

Да нет! Я написала как я для себя определила. Девочки вон делают ветчину и без нитритки, но температуру выдерживают. Я потому и спросила про температуру, что мне понравилось как ты ветчину в скороварке сделала.

если будет высокая температура, можно получить вареную котлету, а не ветчину и колбасу

можно получить вареную котлету

Ну примерно такая котлета у меня рулетом зовется

а я в медленке варю, у меня мульти температуру не выставляют

пойду есть мою котлету, и никому не дам!

нечего обижаться!. просто технологию надо стараться соблюдать... ты, Ирина, варишь час на пару, кто-то перестрахуется и переварит... на всякий случай... поверь, вкус будет другой абсолютно... поэтому и говорят, что очень важно проверять температуру внутри ветчины и колбасы... хорошо, что у тебя все получается сразу... многие копья ломают на этом и забрасывают такое вкусное производство...

я лично для себя даже два термометра купила... один для мяса на длинном стержне, второй в духовку... только после этого стало что-то получаться... не спорю, было вкусно, НО... всегда есть но)))

я в медленке варю, у меня мульти температуру не выставляю

а я в духовке и медленно повышаю температуру

Ириш, спасиб за пояснения насчет часа в скороварке, а вот у мну такого девайса нет, я и не поняла. Я в кастрюле на огне (газе) варю. Кстати, тоже без нитритки, т. к. вах паюсь, но я нашла режим как нагревать и сколько и получается класс. градусника у мну тоже нет для мяса (теперь вы видели в лицо бомжа - калинара))))

что то ты развела на пустом месте диспут

это не диспут... и твою ветчину я котлетой вареной не называла... ты ж не переварила, у тебя получилось красиво и вкусно...
а писала я для того, чтоб понятно было, что у новичков не всегда так складно получается, как у тебя... просто предостережение...

кстати, про нитритку я вообще не заикалась...

к слову сказать, помню, как меня клевали за Жидкий дым.. я сказала ему ФУ, а ты ответила - едим и ничего...

Ир, вот я боюсь даже начинать! Хочу, но как-то страшновато. ещё накормлю своим чем-то ужасным

Вика, так об том и речь, что начинать надо с проверенного рецепта и с соблюдением технологии, а потом с приобретением опыта начинать эксперименты. И будет вам счастье!

боюсь даже начинать! Хочу, но как-то страшновато

предлагаю вместе бояться и.... пробовать!

хорошее предложение... Вика не бойся, начинай и делай такие же смачные фоты, как у Туманчика)))
всегда первый раз страшно, а потом пойдут рецепты, достойные звания рецепт недели...

и, кстати, при соблюдении технологии разве может получиться что-то страшное?. девчат, ну насмешили... если уж очень страшно, надо где-то у Лины почитать про природные антисептики... она так классно расписала какая специя от какой бяки страхует)))

Туманчик, Ирочка, мне ещё купить ветчинницу надо, да Штебу с её нержавейной чашей.
А ты просто умница! Ветчинка отличная получидась у тебя!

спасибо дорогая на добром слове. ветчинница у меня благодаря форумчанке Татьяна Сан. А вот Штебы нет - Орсюша у меня. Прекрасно справляется

Мариную хорошо (соль, чеснок, специи, травы, перец, спирт)

Туманчик, Ирина, именно спирт или можно водку? и в каком количестве?

спирт или можно водку

можно и коньяк)))

plasmo4ka,

именно спирт или можно водку? и в каком количестве?

можно и коньяк)))

Аленушка совершенно верно. Водка или коньяк на указанное количество мяса 2-3 ст. л., спирта 1-1,5.

Приветствую конфу! Помогайте советами! второй раз делаю ветчину в редмонде, вроде и пакет плотно закрываю и проложил пружины что бы не рвали пакет. Получается абсолютно сухой продукт. видимо пакет лопается ((((может саму ветчинницу в рукав замотать? готовлю в мульте на «супе»

Приветствую конфу! Помогайте советами! второй раз делаю ветчину в редмонде, вроде и пакет плотно закрываю и проложил пружины что бы не рвали пакет. Получается абсолютно сухой продукт. видимо пакет лопается ((((может саму ветчинницу в рукав замотать? готовлю в мульте на «супе»

тут состав смотреть надо. а еще желатин можно добавлять - удердивает жидкость загущаясь

готовлю в мульте на «супе»

А температура на этом режиме не высоковата для ветчины???

я добавила нитритку, все вымесила, поставила для вызревания в вакууме. кто знает, в вакууме я знаю быстрее все маринуется, а что можно сказать о вызревании нитритки?

Пакат, несу тебе огромную «спасибку» за подсказку как правильно заправлять Белобоку, чтобы не рвался пакет!!! Все получилось!!!

Пакат, несу тебе огромную «спасибку» за подсказку как правильно заправлять Белобоку, чтобы не рвался пакет!!! Все получилось!!!

а можно и мне подсказку?

Ира, берешь, донышки ставишь выступами наружу, плоское дно остается внутри и цепляешь получается пружинки за бортики донышка, пакет не рвется!!!

впервые не порвался пакет. Такой вкусной ветчины я еще не ела!

Девочки помогите советом. Хочу купить вот такой термометр. Понравился мне тем, что он в духовке может находиться. У него шкала высокая. Но вот стерженек только 4 см. Для измерения температуры ветчины в Белобоке подойдет? не слишком короткий стержень? Нужно мнение.

 s.click.aliexpress.com...

Ирина, у меня вот такой

 s.click.aliexpress.com...

Аленушка, спасибо, что отозвалась. Я видела такой. Меня смутила шкала до +100. А штырь у него какой длины? Удобный он вообще? А тот, на который я смотрю до +400.

Ира, я этим термометром измеряю температуру внутри колбасы и ветчины.., смма понимаешь, что для этого даже 100 градусов перебор)))
Поэтому для духовки я купила у них другой термометр который можно подвесить за решетку или поставить в духовку...
Штырь порядка 12 см...
На нем еще скрепка металлическая, видишь?. это к кастрюле прилаживать, чтоб не соскакивал..
Для меня он удобный...
Если ссылка на второй интересует, пришлю с работы

100% Говяжья ветчина!



Прадалжение витчинной апупеи...

Павел, прибываю в культурном шоке.. правда, больше похоже на колбасу в моем понимании... для ветчинки все ж надо бы покрупнее кусочки...
Но очень аппетино ввглядит.. тож хочу... а что ссылка не открывается?. там рецепт?

А хоть глечиком клич, только в печь не тычь...
Линк работает, проверил...

Хочу купить вот такой термометр.

девочки он у меня. правда не тот, на который засматривалась. но этот круче! купила на Али. пришел за... НЕДЕЛЮ! Отзыв еще не оставляла. Батарейки нет. Испытать надо. Красив до безобразия. Кому интересно - в лс. Цена на момент покупки 9,9 доллара.

Приготовление ветчины в мультиварке Oursson

Я конечно не скажу за все мульти, но моя Oursson MP5005 отлично готовит ветчину без танцев с бубнами. Вот очередная из маринованного мяса, из которого я готовлю давным давно и ветчину и колбасу. Режим На пару давление 3 1 час + время на падение давления и быстрое охлаждение во льду. И вот результат без нитритной соли
На фото остатки, поэтому нарезается плохо. И слайдера у меня нет. Но на вкусе и цвете это не отражается.

Обзор термометра с таймером

Так быстрей испытывай и рассказывай! Ждем-с!

Анюта штука классная. Режим таймер и режим термометр. Переключается сзади кнопочкой. Таймер на 99 минут. Термометр можно выставить на необходимую температуру и при ее достижении сработает сигнал. Правильность температуры проверяли на закипающей воде. Вроде все хорошо. Мне очень штука эта понравилась. Хочу определить температуру внутри ветчины в моей мульте. Что плохо: магнит слабоват. И чтобы выключить надо батарейку вынимать. Не знаю как в оригинальной моделе эти качества. Но за 9,9 доллара это просто СУПЕР! Кому интересно - дам ссылку.

Кому интересно - дам ссылку.

кидай!!!

И мне, мне ссылочку

И мне тоже очень НАДА такой термометр!!!

И мне ссылочку, пож-та.

Девочки ссылку оставила в теме о покупках на Али.

В Икее продаётся термометр-таймер для мяса Фантаст (артикульный номер: 201.030.16) по 399 руб. на магнитном основании.

 

В Икее продаётся

вот везет. а у нас он бешеные деньги стоит

Ириш, спасибо! Пошла за ссылкой.

Анют пеку хлебушек и пользуюсь термометром. Здорово. А то вечно танцуешь перед духовкой и мучаешься вопросом - пропекся или нет. А сейчас термометр пропикал, когда 98 было в хлебе.

Купила вот такой тестомес



для перемешивания мяса.
Вот моя ветчинка



Жаль только суховатая получилась, весь сок вытек.
Супругу понравилась, ел с кетчупом и батоном ученическим.

скажите как вам тестомес? дорогой?

Тесто месит замечательно, а вот с мясом плоховато справляется.
В OLDI с доставкой 5580,00.
Постоянно выключала и лопаточкой перемешивала...

Только сейчас сообразила, что у меня и ветчинница фирмы Эндевер

Купила вот такой тестомес

Натуся, а какая мощность у этого тестомеса и где Вы его покупали?

100% Куриная ветчина, грудасто-фаршированная...

Павел, а в Канаде тоже в колбасу «всякое» пихают? Я делаю сама, потому что уже кушать невозможно от химии и не вкусно в магазине.

А чем наши, американские и другие производители отличаются от русских? Прибыль есть прибыль, деньги не пахнут...

Вот моя ветчинка



Жаль только суховатая получилась, весь сок вытек.
Супругу понравилась, ел с кетчупом и батоном ученическим.

С обновками
У меня тоже суховатая получилась будем улучшать

Добрый день всем. Прочитала рецепты для ветчинницы, но никто не пишет, надо ли класть все ингредиенты в пакет для запекания? Подскажите?

Добрый день всем. Прочитала рецепты для ветчинницы, но никто не пишет, надо ли класть все ингредиенты в пакет для запекания? Подскажите?

в Белобоку надо.

надо ли класть все ингредиенты в пакет для запекания

В Тескому не надо пакеты.

Имея Белобоку и Тескому, уже в который раз варю ветчину в контейнерах. На этот раз - из-под мороженого.

Всё хорошо, только неподпрессованная ветчина палучатса...

Интересно, только мне кажется тогда надо брать контейнеры для микроволновки, от мороженого, наверное, не пригодны для горячей обработки?

варю ветчину в контейнерах

А контейнеры просто крышкой закрываешь? Или ещё вакуумируешь, чтоб вода туда не попадала?