Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Хорошо Оль, пошла в визуальную тему! Уж послала так послала!

Доброго вечера.
Вот и мы купили ветчинницу (Редмонд), уже приготовили ветчину (получилась суховата, думаю долго готовила и плюс без желатина, но вкусно), сегодня колбасу - вообще отпад вкуснотища. У меня пара вопросов, если можно - ответьте: а лед зачем класть (увидела в паре тем), плюс чем бы заменить молочное (напр., в той же докторской колбасе), т. к. у меня лактаз. недостаточность (я вот сегодня просто воду добавила).

100% Говяжья ветчина любительская.

Делал я тут позавчера ветчину, попробовав 2/3 полной закладки предварительно подкоптить в той самодельной коптильне (фото летнее и позапрошлого года ), в которой обычно рыбу копчу.



Так, прямо на оборудованном кострище, рядом с домом и делал, положив мясо на стальную сеточку, а уже её - на решетку коптильни.. Поддерживал, как мог, режим более холодного, чем штатный с рыбой, копчения. Длительность - 35 минут.
Запах копчушки крупно порезанное мясо обрело отчетливый, при пробе на зуб напоминало ластик, в весе потеряло около 20%. Вот его часть перед мелкой нарезкой.



Далее было добавлена обычная свинина (оставшаяся 1/3).



В смесь добавил воды - все потерянные 20% веса компенсировать не решился, дал воды только 10%. Ну, потом всё повёл штатно. Всё перемешано, специи, выстаивание сутки с регулярным промешиванием.
Варка тоже велась, как обычно, только в своей новой ветчиннице.

В целом, да, получилось что-то типа варено-копченой колбасы. Сын вкус одобрил, но меня все же результат малость разочаровал. Буду думать, в каком направлении теперь вносить поправки. Слишком уж много добавилось дополнительных «точек ветвления».

а если коптить после приготовления?

Сестра тоже мне это предложила. Смущает большой диаметр (100 мм) продукта и отсутствие оболочки.

Думаю, пока на улице еще стоят плюса, попробовать изменить пропорцию закопченой части в сторону уменьшения доли. В следующий раз 1/3 коптить буду, а 2/3 оставлю обычным.

с удовольствием буду следить за экспериментами.

А если подкоптить шпик?

Жду, когда мои знакомые созреют до ветчинницы, вот тогда и копченную можно сделать, у них для этого все условия есть...

так можно со своими к ним в гости))))

Да нет, надо чтобы сами, своими руками...

Тогда надо их пригласить к себе на чай с ветчинкой, вдохновенно поведать, как это интересно и полезно, контрольным выстрелом завернуть ветчинки им домой. Или в Канаде так не принято?

Светлое мясо - грудка индейки, темное - свиная лопатка.
Резала кусочками, добавила молока, чайную ложку рома, полчайной ложки агара, горчицу семенами и прочие специи. Ну, нитритная соль - чуток.

Бест! Это кусочки, не фарш?
Уже прочла, что кусочки

MariV, обожаю ветчину именно из кусочков! а эта красавица!

Да, да, девушки - это кусочки. Резала ножом, вымешивала недолго руками, минут 5.

Я тоже люблю кусочками. Фаршем не очень.....

А у меня последняя колбаса получилась неудачная: вроде бы и вкус, и цвет, и запах хорошие, и режется тоненько, но она сухая-сухая, как тырса пресованная.
Я еще при приготовлении заподозрила неладное: патрон был у меня набит до предела, а после варки сжался до 2/3. Это впервые так. Обычно, 1-2 см максимум.
И бульоном отошел. Я этот бульон сохранила, чтоб посмотреть, как он себя поведет. Так он даже в холодильнике в желе не превратился, так и остался водичкой.
Вот теперь и думаю, что же это за мясо такое было?..

А почему вы фарш не любите, я например из фарша, отличную ветчину делаю...
Вот и сейчас крутится, вертится шар голубой 2 паунда телячьего фарша, 260 грамм говяжьего жира, мелкими кусочками, нитритная соль, специи, лед, будет телячья любительская ветчина...

а нравится во рту такие кусочки) из фарша тоже нравится, но вот с кусочками больше.

Фарш сильно прессуется, получается плотная ветчина...
Набил Белобоку, количество под неё и рассчитывалось,
уже в голодильнике греется...

Ну, Пакатик, тебе нравится из фарша, а мне и моим родным - из кусочков! Если мясо хорошее, то очень мягкая ветчина получается.

А я всегда делаю 50 на 50, половину фарша и половину кусочками. Причем фарш я делаю блендером, а не мясорубкой (почему-то так больше нравиться).

Причем фарш я делаю блендером, а не мясорубкой

я уже давно не пользуюсь мясорубкой - фарш из блендера мне нравится намного больше.

Мне тоже фарш из блендера больше нравиться... хотя, некоторые говорят, что он как жеванный получается.

Мне тоже фарш из блендера больше нравиться... хотя, некоторые говорят, что он как жеванный получается.

Врут! Причём нагло!

Дело вкуса. Мне, наоборот, нравится через самую крупную решетку, по крайней мере в пельменях.

добрался-таки я до белобоки
что сказать - мне очень понравилось
процесс - простой
результат - очень вкусный
спасибо хлебопекам за советы в выборе

делал из 1кг курицы + 300гр свинины + головка чеснока + черный перчик + соль + морковь + болгарский перчик





(тут она - в пленке)
извините уж за качество фоток

Телячья любительская ветчина.

Привествую!

Купил ветчинницу Биовин, планирую начать эксперименты в отрасли ветчиноварения.
Но, чтобы из дому не выгнали, первый блин не должен «быть комом».

Поэтому прошу поделиться проверенным рецептиком ветчины, желательно из свинины.

VovaUzh, посмотрите здесь hlebopechka.ru..., тут много рецептов

Tanyshka, спасибо за ссылочку.
Я тут еще просто слабо ориентируюсь

но я таки не выдержал вчера, и немного почитав тему, сделал сам из того, что было.
Уже стоит с вечера в холодильнике пресуется, после работы варить буду.
Сделал из индюшиной ноги 600 гр, свинины 300 гр., и фарша свинного 300 гр. (+соль, лед, специи)
не рассчитал количество, в Биовин все не влезло, осталось грамм 200 готовой смеси...

о результатах - доложусь

Я тоже больше кусочками люблю. Прямо мяско чувствуется и получается она плотненькая.

VovaUzh, не за что. Я тоже хочу Биовин покупать, а Вы где покупали?

Tanyshka, брал на Аукро.
Набор «Ветчинница ВIOWIN+термометр+набор пакетов», у продавца szynkowar.
У него же есть и все по отдельности.
_http:

Ветчину уже сварил... стынет в холодильнике до утра
Майонез домашний уже готов, хлеб печется.
Утром - завтрак из всего домашнего

VovaUzh, спасибо, я тоже там смотрела, будем брать

VovaUzh, буду ждать отзывов о ветчине и о самой ветчиннице

Ура! получилось!
Вкусно - пальчики оближешь!




Будем практиковаться и продолжать готовить, тем более праздники скоро!

VovaUzh, поздравляю с первой колбаской!

Девочки, помогите!
Поставила ветчину в Белобоке на подогрев (70-80 гр) в коптильню-скороварку Бранд 6060. Часа три ее я там продержу. Но у меня нечем измерить температуру, как быть или вообще и затевать не стоило?

VovaUzh, вкусно выглядит, теперь еще больше хочу ветчинницу

Светлана,
Я не знаю, как эта Ваша скороварка-коптильня устроена.
Но если там у Вас вода, то четырех часов достаточно. А вот если там воздух, то надо, на мой взгляд, держать часов шесть, а то и семь.
Соображения по воздуху чисто общие. Ведь не Агриль же...

Поставила ветчину в Белобоке на подогрев (70-80 гр) в коптильню-скороварку Бранд 6060.

А в духовку? Там тоже термометра нет?

натушка,

А в духовку? Там тоже термометра нет?

Пакат почти всегда готовит в духовке 3-3.5 часа при температуре 185-190 Фаренгейта (это 85-88 по Цельсию)

Блин!!! Вот как не полностью тему читать!
Короче поставила на охлаждение, а в блюдце собралась розовая жидкость прозрачная слегка желирующаяся. Не доварила? Варила 4 часа.

Куриная любительская ветчина.

Пакат, слушай, забыла я - ты нитритную соль используешь? По цвету твоей последней ветчины - как бы нет.... или это фото такое?

Оль, по ссылке перейди, Паша там пишет состав - соль нитритная есть

Женя, спасибо, увидела.....

Оля, это курица, она всегда чуть бледнее говядины получается...
А без соли я никуда, травиться то не хочется...

Пакат, ага, поняла, я тоже без нитритной соли уже не делаю

Добрый вечер! Принимайте и меня в дружную семейку шинковаров)) Обзавелась ветчинницей Тескома. Попробовала первый раз - делала курица-свинина 1:1, часть кусочками, остальное на блендере. Плюс соль-перец и вмешала 200мл 20%сливок. Выпекала в духовке, т. к. нет глубокой кастрюли. Держала 2,5 часа при температуре 80. Получилось вкусно, но немного суховато. И соли надо было больше положить. Соль обычная. До выпечки выстаивала час, остужала тоже при комнатной температуре, не в воде. Доставала очень теплым. Доостывала ветчинка уже в холодильнике, наутро дегустировали)) Мужу понравилось Вот фотоотчет.



А это уже второй опыт - делала из свиной грудинки, копченой курицы, соленого сала и куриного филе. Умопомрачительно вкусно получилось!!!

Надо будет тоже попробовать копченого чего-нибудь добавить! natashula, спасибо за идею!

izumka,, идея никак не моя, я её подсмотрела... За основу брала рецепт:

Ветчина свиная с копченым куриным филе в ветчиннице Biovin (Елене Тим посвящается)
hlebopechka.ru...

С небольшими изменениями только. Положила свиную грудинку, около 500гр, соленое сало ок. 100гр, филе (половинку) курицы, ок 200гр и копченую куриную голень 100гр., срезав шкурку и копченые бока. Грудинку почти всю перекрутила на мясорубке с самой крупной сеточкой. Оставшееся мясо порезала тонкими полосочками вдоль волокон. Сало мелко порезала. Сало было мягкое, как масло, филе и копч. голень тоже порезала, не мелко. Всё смешала, добавила соль, паприку, прованские травы, смесь для жарки мяса, специю чеснок. Всё очень хорошо вымешала, добавив 150мл ледяной воды. Сложила в форму, дала постоять около часа и выпекала в духовке 2,5 часа при достижении температуры 80 градусов.

Подскажите, пожалуйста! Ветчину варить ДО температуры 72-75 С в мясе (примерно 2,5 часа при медленном наборе температуры) или 2,5 часа после достижения в мясе 72-75С?

Первый раз в Тескоме пробую.

Подробнее:))
Варю в Штебе. Первый час на подогреве 40С (температура в мясе поднялась до 20С)
Сейчас выставила подогрев 50С на полтора часа. Наверное, еще на 10-15С поднимется
Буду очень постепенно увеличивать температуту, боюсь перегрева.
И вот как дойдет внутренняя, в ветчиннице до 72 - сразу доставать, или еще 2 часа держать при этой температуре?

Fotina, 70-72 град внутри ветчины и сразу выключать, а ветчинницу в холодную воду для быстрого охлаждения. Это температура готовности ветчины.
Я делаю чуть быстрее. Выставляю сначала 50 град на час, потом на 1ч 80 град, а потом на режиме подогрев (75 град) держу часа 1,5 и все готово... Но у меня друга мультя.
Вам наверно можно было так- 1 ч на 50 град, 2,5ч на 75 град и будет сочная ветчинка.

Большое спасибо!
Эх, сил не хватило двое суток выдержать (с нитриткой), через 17 часов сломалась. Не терпится:))

Fotina, ничего, у вас и так большая сила воли- в первый раз да выдержать 17ч... Таких у нас на ХП мало... Не переживайте- ветчинка должна получится хорошая

Как-то долго она у меня варилась, 72С поднялось только к 18 часам.
На 80С пришлось держать аж 2 часа, так как после первого часа термометр внутри мяса показывал 60С.
Сейчас в ледяной воде остывает, меняю периодически. Уже 40С внутри.
Через полчасика в холодильник уберу.

Проблема: когда доставала ветчинницу, наклонила ее - потек бульон.
Немного, но был. Расстроилась. Вероятно, набежал конденсат через щель от ручки.
Или таки вода, которую в фарш добавляла, отделилась.

Как бы муж с ребенком не сказали, что дурью маюсь с этой ветчинницей, мясо перевожу, лучше бы отбивную пожарила:)) Мои давние эксперименты с сардельками в натуральной оболочке и колбасой были закритикованы - «паштет в кишке». Соли нитритной не было. А здорОво - это не про нас. Должно быть в первую очередь вкусно.)

Волнуюсь, в общем.

Fotina, немного бульона это нормально, до какой температуры внутри держали?
Не переживайте, с нитритной солью должен получиться хороший вкус...