Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Прессованнее некуда, Паша! Уж мне есть, с чем сравнивать. Ни единой дырочки! Ну, естественно, надо утрамбовать.

Интересно, только мне кажется тогда надо брать контейнеры для микроволновки, от мороженого, наверное, не пригодны для горячей обработки?

Татьяна, конечно, нужно брать только подходящие контейнеры и внимательно смотреть на маркировку. Эти - подходят.

А контейнеры просто крышкой закрываешь? Или ещё вакуумируешь, чтоб вода туда не попадала?

Да, Анюта, я вакуумировала.

Контейнер в кастрюлю? И сколько по времени?

4 часа при 66^оС, Татьяна.

Ничего себе, а в рецептах Белобоки все варить 45 - 75 минут. Вот по этому она у меня и разваливается!

Лучше брать рецепты отсюда, с форума, Таня, а не читать в инструкциях. Там многие нюансы не учтены.

Народ! Коллективный разум! Вот я заказала себе Термометр для мяса ELECTROLUX E4TAM01. Он для духовки. А могу ли я (или я кремлевский мечтатель) использовать его для ветчинницы: т. е. в воду его, конечно, нельзя (в инструкции написано), но вот если по ходу делания ветчины (ветчинница Редмонд) я выну ветчинницу и вставлю этот термометр, чтобы проверить - дошла ли нужная температура, а потом уберу и если надо ветчинницу обратно в воду (дыру чем-то заделаю)? Очень прошу совета - а то может отказаться от покупки (мясо редко запекаю, именно для ветчинницы хотела, а в моих деревнях хорошие недорогие гаджеты редки).

Термометр для мяса ELECTROLUX E4TAM01

а у тебя какая ветчинница?

а у тебя какая ветчинница?

Редмонд (она почти как Белобока).

Редмонд (она почти как Белобока).

тогда отлично. в Белобоке я нашла отверстие, чтобы вставить градусник. Периодически будешь измерять темперутуру через это отверстие. Ведь ветчинница у тебя не в воде плавает. Всунула, измеряла, достала. Только мультиварку крышкой с давлением уже не накроешь. Все собираюсь выставить рецепт подробный. А то я тут показываю идеи, а рецепт не выставляю.

Никка, я такого типа термометр (у меня Факелман) сначала пристраиваю для измерения температуры воды. А потом в ветчинницу втыкаю (у меня тоже Редмонд) через паз для пружин. И прям оставляю его воткнутым до конца готовности. Т. е. верхняя часть со шкалой над водой остается, т. к. все равно над ветчинницей воды небольшой слой.

Туманчик, Ириша, Anchic, Аня, спасибо, девочки, за советы

Аня, а как понять - пристраиваю для измерения температуры воды?

для измерения температуры воды?

так ты же пишешь, что в воду нельзя

т. е. в воду его, конечно, нельзя (в инструкции написано)

Ирина, я думаю, что целиком его в воду нельзя погружать, со шкалой вместе. А измеряющий кончик - можно.

Никка, кладу на кастрюльку поперек ситечко маленькое, у которого ручка сделана из проволочки толстой. И между проволочками ручки кончик термометра в воду, а шкала на ручке ситечка лежит. Вода почти до края кастрюли доходит, поэтому в воде большая часть стержня оказывается.
Ситечко вот такого вида:

Ирина, я думаю, что целиком его в воду нельзя погружать, со шкалой вместе. А измеряющий кончик - можно.

вот и я так думаю. что видимо имеется в виду погружение именно головы. это понятно. а штырь что в продукт, что в воду...
Никка, ты вначале дождись пока температра воды в мульте будет соответствующая. А уж не ранее чем через часа два измеряй внутри ветчинницы. Контролируй воду. Эх, лучше б такой как у меня. Вообще класс. Выставил нужную температуру и жди сигнала.

Аня, Ира, спасибо за советы. Так и буду делать, пока Ирин термометр не куплю (а там надо сначала платить или как при заказе?)

Аня, Ира, спасибо за советы. Так и буду делать, пока Ирин термометр не куплю (а там надо сначала платить или как при заказе?)

только ветчину варить то под крышкой накрытой. не забудь. оплата сразу, но на Али. продавец получает деньги после твоего получения товара

только ветчину варить то под крышкой накрытой. не забудь. оплата сразу, но на Али. продавец получает деньги после твоего получения товара

У меня просто кастрюля с водой, тоже крышкой накрывать?
Т. е. я сразу заказываю на Али и сразу деньги им перечисляю?

Никка, я варю в кастрюле на газу. Кастрюлю не накрываю, т. к. иначе температура будет выше требуемой. Плюс ставлю под кастрюлю рассекатель и газ почти на минимуме после достижения водой 70 градусов.

Никка, я варю в кастрюле на газу. Кастрюлю не накрываю, т. к. иначе температура будет выше требуемой. Плюс ставлю под кастрюлю рассекатель и газ почти на минимуме после достижения водой 70 градусов.

Я тоже так всегда делала, просто вот решила с термометром делать, по уму, а то на глазок (все, термометр забрала, работает (проверил муж воду, только кончик совали, так что много спасиб за помощь)).

Никка, я варю в кастрюле на газу.

Я тоже так всегда делала,

Если крышку не накрыть, то температура внизу будет выше, а вверху ветчинницы ниже. Она же не покрыта водой целиком.

иначе температура будет выше требуемой.

Для того и термометр, чтобы контролировать перегрев.

Ирина, термометр нужен, да. Но просто с крышкой температура будет выше требуемой. Хоть с термометром, хоть без него. У меня ветчиннница полностью покрыта водой.

Ирина, термометр нужен, да. Но просто с крышкой температура будет выше требуемой. Хоть с термометром, хоть без него. У меня ветчиннница полностью покрыта водой.

Анна, Белобока покрыта водой? Зачем? Она же с отверстиями и туда натечет воды в мясо.

Советы по варке ветчины в рассоле

Ира, я мясо в пакет для запекания укладываю, чтобы доставать легче было. Поэтому внутрь ничего не затечет. А отверстия они ж и снизу есть - для пружинок. Поэтому без пакета - без разницы насколько покрыта водой ветчинница. Единственное, если делать без пакета, но, на мой взгляд, надо варить не в простой воде, а делать рассол. Иначе соль и специи из мяса за время варки могут в воду уйти, не полностью, но вкус не тот получится.

Анна, Белобока покрыта водой? Зачем? Она же с отверстиями и туда натечет воды в мясо.

Я вот в точности как Аня делаю в своем Редмонде (они почти одинаковы), и пакет не дает воде затечь. Пакет берется для запекания или рукав для запекания и плотно обвязывается у горлышка (-ов).

Приветствую сообщество! Решил попробовать приготовить в духовке. Сую градусник в белобоку. Ставлю духовку на 80 градусов и жду как температура внутри белобоки дойдет до 74. Внутри мясо свинины и курицы. Все правильно? Сколько готовить при достижении 74 градусов?

Все правильно? Сколько готовить при достижении 74 градусов?

Да, всё верно. После достижения нужной температуры мясо готово и дальше готовить его не надо.

Эксперимент с добавками для куриной ветчины

Докладываю про эксперимент с куриной ветчиной:
Делала из 450г куриных грудок и 470г куриного фарша. Делала по своему рецепту докторской ветчины с изменениями. Делала в Тескоме, без сельдерея с 2 вариантами дополнительных ингредиентов, нитритной соли было 1,5г, делала при Т=67*С 4 часа. Первый вариант дополнений: масло сливочное 50г и 1 ст. л. крахмала. Второй вариант: очень мелко измельченый свиной жир (срезала с грудинки) 75г и 1 ст. л. крахмала. ВыводЫ:

• масло остается кусочками и сочности не дает,
• свиной жир дает хорошую сочность, в ветчине смотрится органично,
• крахмал дает значительную упругость, добавляет сочность, эластичность и существенно усиливает ветчинный вкус (и это 1 ст. л.!).

Выводы: в «птичную» ветчину для сочности, вкуса и упругости необходимо добавлять немного свиного жира и крахмала. При этом Т можно снизить до 67*С и сократить количество нитритки до 1,5г. Следует заметить, что соединение нитритки со свиным жиром и мясом птицы не имеет таких фатальных последствий как соединение её с красным мясом.

Мои пять центов...
1 - 3. Никаких дополнительных добавок - масла, свиного жира, крахмала и тп не нужно, курица сама по себе достаточно жирная и ветчина всегда сочная...
Нитритную соль нужно добавлять по инструкции к этой соли, убавление чревато отравлением, при длительном хранении.
То же и про температуру, курица требует 90 градусов Цельсия.
Страшилки ВОЗ и других слушать - жить вредно, от этого умирают!

Пакат, Паша, хороший ты мальчик! Усё прравильно! Я тоже строго блюду температурный режим, время варки и сроки хранения готового продукта - без нитритки до 3-х суток в холодильнике. Но много не делаю, и не залеживается ветчинка!




без крахмала и пр. добавок. индейка+свинина.

Доброе утро. У меня в семье есть постящиеся, впереди рыбный пост. Может кто-то знает рецепт рыбной ветчины (колбасы)

Татьяна Т., заходите на первую страничку этой темы и выбираете.

Приготовила колбасу в ветчиннице Биовин, варила в мультиварке Бранд 502.
на вкус больше на ветчину похожа, фарш свиной 500гр и 550гр куриного, режется тонкими пластинками, всем понравилась.

Сегодня утром продегустировали - свиная лопатка и куриные бедра. Лопатку кусочками порезала, бедра - два раза через мелкую решетку. Специи, чуток нитритки, влагоудерживатель - агар-агар.
Сутки выдержала в биовине, варила с помощью коптилки БРАНД 6060 на программе «Подогрев» - 4 полных цикла, сверху накрыла второй чашей.
Ночь затем в холодке, утром с кофеёчком.

Здравствуйте, уважаемые кулинары, огромное, спасибо, что делитесь секретами мастерства с неумехами вроде меня. Ветчинница Белобока у меня уже довольно давно, года четыре, но пользовалась я ей не часто. Первый опыт был крайне неудачным, делала ветчину по рецепту из книжечки, запекая в духовке, в итоге все просто развалилось, ели кусочки запеченого мяса вилками. Вторая попытка была года через два, ветчина уже не развалилась, но уварилась раза в два и была невероятно сухой, а потом я нашла эту тему, внимательно ее изучила, и третьей попыткой уже можно и похвастаться:
Ветчина из филея свинины и куриных грудок



Ветчина получилась вкусной, сочной, режется тоненько-тоненько, вкус вполне колбасный, но в процессе возникло несколько вопросов:

• Читала, что при варке температуру воды желательно поднимать медленно, на сколько медленно? У меня вода нагрелась до 80 градусов часа за 4,5, можно ли нагревать воду быстрее или это не надо?
• У меня пока нет термометра, чтобы мерить температуру внутри батона, поэтому ориентировалась на время варки по 10 минут на каждый сантиметр диаметра. С какой температуры я должна начать засекать время? С 80 градусов или с 75? Просто эти последние градусы поднимались, ну, очень медленно, возможно, что ветчина и переварилась слегка...
• Есть ли какой-нибудь способ избежать пустот в ветчине? Вроде бы и укладывала фарш тщательно, но по всему батону маленькие пузырики и есть пара довольно крупных пустот.

Заранее, спасибо, всем, кто откликнется!

suvoyka, а в чём варили? Если в мультиварке, то я вообще подъёмом температуры не заморачиваюсь. Сразу выставляю время и температуру и всё!!! Пока мультиварка не скажет (человеческим голосом), что всё уже готово.
А насчёт пустот - утрамбовываю мясо в ветчиннице деревянной толкушкой.

Температурные режимы варки и пастеризации

suvoyka, хорошая ветчинка у Вас получилась! Дырочки - месите подольше и трамбуйте, как Галя написала. Про Т - я измеряю исключительно внутри мясного фарша и придерживаюсь правила, про которое прочитала на форуме от специалистов по мясопереработке.

«В этой теме есть такая важная, на мой взгляд, информация, подтвержденная специалистами по обработке мяса.

От первичной плюсовой до 40 градусов идет активное размножение вредоносных бактерий в мясных продуктах.

«После достижения необходимой внутренней температуры все вредные бактерии будут уничтожены.
Говядина – 69 °С
Телятина – 77 °С
Баранина – 81 °С
Свинина – 85 °С
Птица – 90 °С»

Формы помещают в котел с водой, имеющей температуру 90-95 *С, затем температуру устанавливают на уровне 80-85 °С и продолжают варку до достижения в центре продукта 68-70 °С. Продолжительность варки зависит от размера окорока и в среднем составляет 50— 55 минут на 1 кг веса.»

Подробнее: hlebopechka.ru...

Ветчина говяжья любительcкая

gala10, спасибо, за совет, я варила просто в большой кастрюле на маленьком огне, получилось вкусно, но очень долго. А мясо к толкушке не сильно липнет? Я все порезала кусочками примерно 8 на 8 мм, потом вымесила миксером до белых нитей и масса получилась довольно липкой...
MariV, спасибо, за информацию, все себе законспектировала, и за похвалу, мне очень приятно!

А мясо к толкушке не сильно липнет?

Да нет, нормально. А что там на толкушке в конце процесса оставалось, я тупой стороной ножичка соскребла и тоже в ветчинницу отправила.

В биовине это напоминание на термометре расписано. Очень удобно, не забудешь.




О курице важная инфа - от 90 градусов.
Мои первые опыты с тескомой не очень хорошие - бывало, что сок был кровянистого цвета после приготовления.

Потом почитала все темы про колбасы и стала термометр внутрь мяса прилаживать.

Всё на форуме есть!

А вот мой первый опыт по приготовлению ветчины - куриное филе, шампиньоны, оливки и сладкий перец.



А это вот моя гравицапа, прошла первые полевые испытания, отправляется на доработку 8)

maxsim, из чего сделана гравицапа

Все части устройства из нержавейки. Благо на работе есть возможность 8)

На какой вес делали?
Ветчина симпатично смотрится

Под завязку туда влезло кило куриного филе + перец, грибы, оливки. Думаю на 1.3 кг примерно.
Но буду делать другую конструкцию - больше диаметром и ниже.

А у меня вопрос назрел, как же правильно солить нитритной солью? Кто-то здесь говорил, что правильнее всего так, как написано на упаковке. На моей нитритке написано, что соли должно быть 2-3,5%, положила 2%, т. е. на 1300 мяса 26 грамм соли, получилось солоновато. Можно ли уменьшить количество соли или это плохо отразится на ветчине?

suvoyka, можно конечно. Некоторые пока еще никак не обзаведутся нитриткой и делают с обычной солью. По формуле 1,5-2% соли от веса фарша. Нашей семье тоже 2% солоновато, делаю порядка 1,8%.

По формуле 1,5-2% соли от веса фарша. Нашей семье тоже 2% солоновато, делаю порядка 1,8%.

Я 1,5% добавляю, т. е 15г нитритной соли на 1кг фарша.

С какой внутренней температуры можно ставить вариться? Достала фарш из холодильника два часа назад. Температура его в ветчиннице за это время поднялась до 17«С. Ждать, пока поднимется до комнатной, или можно потихоньку принудительно повышать?

Светлана, ставь на средний огонь и доводи до нужной температуры. Я всегда прямо из холодильника ставлю вариться.

Наверное, я по плавности поднятия температуры перещеголяла всю Хлебопечку. Ветчина моя варилась с 16 часов дня до 3.30 ночи.
это жесть, скажу я вам. Сначала я часа 2 поднимала с 17 до 30, затем часа четыре до 40, затем еще часа три до 50, и оставшееся время до 68 внутри батона. Дальше ждать и терпеть не было сил
Полчаса подержала в холодной воде, и с внутренней температурой 48С засунула в холодильник.
Сейчас в холодильнике 7, в тескоме - 10.
Думаю к вечеру достать.
Принимаю ставки:
1) мясо засушила в итоге
2) мясо сырое

В следующий раз не буду извращаться, буду, как все нормальные люди, устанавливать 75 или 80С на три часа, надеясь, что за это время в батоне 68-70С будет.

Вот, кстати, 70 - это не много?
У меня на сувиде в свиных стейках было 65 - суховато, почти сварила.
Но пишут многие аж о 80С в мясе, и на фото оно симпатично выглядит.

Светлана, не, 70 внутри мяса - нормально. Не сухая совершенно!

В общем, переварила я ветчину, конечно. Не столько мясные кусочки белые и сухие - цвет и плотность хорошие, сколько вытопила сало. Его вылезло за пресс (на пружину) аж сантиметра 2,5. Из 300 г. Наверное, четверть точно (не взвесила), если не треть. За счет этого ветчина вышла солоноватая.
Ну и чуть суховатая, тк люблю жирненькую.

На будущее буду варить за 3 часа - и соков больше, и спать лучше)))

Сначала расстроилась, не сфотала, а сейчас лень уже. Но завтра запечатлею. Не настолько плоха, чтоб прятать ее))

Варю в общем часа 4, но однажды забыла и уснула. варилось часов 12. Была все равно сочная. Суховатая у меня была, когда в Белобоке пакет рвался. Теперь все нормально.

когда в Белобоке пакет рвался

А какой пакет сейчас делаете? Вакуумный? Вакуумируете перед закрытием крышки и натяжения пружин?

Александр, обычный пакет, для запекания. Чтобы, во-первых, сок не уходил в воду. А во-вторых, мясо к стенкам ветчинницы не прилипало.

kolsasha, Алекс, глянь сюды - Пакеты

Сегодня стала мясо в ветчинницу закладывать, вроде и не сильно давила, а пакет биовин по сгибу лопнул, пришлось во второй пакет вкладывать.

А я теперь ветчинницу уже собранную вакууимирую, и ни капельки, ничегожечки никуда не втекает. У меня белобока обычная.

ветчинницу уже собранную вакууимирую

А разве вакуумный пакет не сжимает пружины, сводя на нет их задачу -спрессовать мясо?