Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

До 72С внутри. Я с самого начала термометр воткнула, и караулила.

Еще один вопрос мучает. Пока листала тему (не очень внимательно), запомнила, что кто-то спрашивал - когда вынимать ветчинницу? Ручка уже опустилась, и норовит придавить термометр (про Тескому, как и у меня, речь). А у меня не было такого. У меня ручка практически не опустилась во время варки. Только когда уже стояла в кастрюле с ледяной водой, начала втягиваться. Почти до конца втянулась, сантиметр остался примерно.

Fotina, я делала в белобоке и биовине, в биовине ничего не увидишь, а вот в белобоке видно- при охлаждении верхняя крышечка опускается, причем чем больше перегрев, тем сильнее... Если все нормально, то опускается не больше 1-1,5см. Если больше- получится ветчинка посуше...
Все равно будет вкусно

Вот чувствую, что перестаралась с медленным нагревом. Излишне медленный тоже не гуд, наверное. Все равно потихоньку белок сворачивается, сжимается, мясо уплотняется. Всего хорошо в меру.
Следующую попробую, как вы писали. Быстрее получится.

Fotina, Свет, медленный нагрев- это классно, то что доктор прописал

Утром проверим. Я уже мужа два раза от холодильника прогоняла. Ишь, любопытный какой!:))

Атчот
Внутри колбы все было плотно, бульон собрался около пружины.
Вкусно, ноплотновато. Та треть мяса, которая была фаршевая, чуть портит впечатление - сказали наши с мужем рецепторы)) Хотя била блендером до состояния манны небесной)))
Рецепт базовый. 1 кг мяса, 100 мл дробленого льда, 17 г нитритки, смесь перцев крупномолотая, кардамон, мускатный орех, чеснок. Треть мяса блендером взбила, 2/3 порубила ножом кубиками около 1 см. Месила в хлебопечке аж 40 минут. Выдержала в холодильнике 17 часов. Варила 5 часов, очень медленно повышая температуту.
Ах, да - мясо. Сэкономила. Купила «рулет» - свернутую пашину, по 270 руб/кило. Среди охлажденного мяса сейчас это уже экономно))) кусочек оказался постный для пашины - 70%-80% чистого мяса на глаз. На выходе получилась ветчина весом 850 г.
А вот и результат:



Совместными усилиями справилась с галереей))

Fotina, Свет, плотновато, но ведь не сухо... 40 мин для вымешивания мне кажется не нужно. Даже руками больше 20 мин не месят. Я делаю это в комбайне не больше 10 минут. Еще при вымешивании температура фарша повышается, а за 40 мин может и лед не помочь...
Пашина - классное мяско для ветчины, я на ней часто делаю...
А самое главное получилось ВКУСНО
А где фото?

Фото в галерее)))
Я его на телефон сделала, теперь бьюсь-бьюсь - никак не копируется:(
На Хлебопечку загрузилось, а в тему не хочет копироваться, ссылка на мои тыки не реагирует

Fotina, зайдите в профиль, потом слева вверху нажмите моя галерея, тыкните на нужное фото, откроется фото, под ним 2 ссылки- скопируйте любую и вставьте в сообщение... Как то так...

Как меня много в теме стало. Неофиты - такие неофиты, даже в ветчиноварении

Fotina, красотища! поздравляю!

Наталья, что б я без вас делала!

Fotina, прекрасная ветчинка:flowers:

Fotina, у вас и так все хорошо было, кроме беспокойства

Решила сегодня сделать ветчину в духовке, а не в мультиварке. Держала в ней 3,5 часа при температуре около 85 градусов. Потом выключила ДШ и оставила ветчину на час. Когда стала вынимать, в противень вытекла красноватая жидкость. Вот теперь думаю может быть не доверила? Пока поставила остывать в холодильник. Что-то не хочется есть сырое мясо (((

Iren77, в духовке я всегда делаю все под контролем термометра, жду пока наберется температура 70-72 град, и в духовке всегда получается дольше, чем в мультиварке. Поэтому лучше было бы проконтролировать температуру... Если будет все-таки сырое- можно запечь, кто-то так делал...

Fotina, прекрасная ветчинка:flowers:

Марина, вы зачем комментарий потерли? Хорошие советы, спасибо! Я собиралась в следующий раз крупнее резать.

А ветчина «дозревает», к вечеру, такое ощущение, набрала влажности из холодильника))), сочнее стала. Правда, половину уже съели.

Iren77, в духовке я всегда делаю все под контролем термометра, жду пока наберется температура 70-72 град, и в духовке всегда получается дольше, чем в мультиварке. Поэтому лучше было бы проконтролировать температуру... Если будет все-таки сырое- можно запечь, кто-то так делал...

Я воткнул щуп от ДШ в дырочку ветчиницы, но у меня духовка стала щелкать - переключаться, я испугалась что устрою замыкание и вынула щуп.

да я Если чесно была уверенна что пишу его вам в личку, что-то наклацала, а оно на форум выскочило. Думала может мои писаки тут и не нужны

Iren77, жалко, с термощупом были бы спокойны, что все готово...

Бяка закаляка, как это не нужны- вы же делитесь своим опытом, причем успешным...

Думала может мои писаки тут и не нужны

Зря так думала, наоборот - были ценные, особенно для новичков, советы!

100% Телячья ветчина



Сделано в Биовине...
1 кг телячьего фарша, нитритная соль, специи, лед, 20 минут перемешивания, 48 часов вызревания в голодильнике, 3 часа в духовке, 190 F, охлаждение и ночь на холоде.
И как обычно завтрак со свежей ветчиной...

А уточните пожалуйста: вызревать фарш должен именно уже заправленный в ветчиннице или можно просто в контейнере в холодильнике? И потом уже вызревшый фарш перекладывать в ветчинницу?

Можно по разному, кому как удобнее. Ветчинница всего лишь удобная форма.

Нет, в ветчиннице не стоит. Его же для полного вызревания перемешивать нужно. В миске лучше. Я перемешиваю (в дневное время, конечно) каждые 4 часа руками не менее 5 минут за сеанс. Просто по часам микроволновки, которая напротив стола.
А в ветчинницу кладу на последние 8-12 часов, чтобы уплотнилось-слежалось. Хотя разницы по результатам с той, что заложена сразу перед варкой пока не замечал.
Просто перед варкой мороки и так хватает. Особенно, с моими проводами от термодатчиков к табло.

Если делать с нитритной солью, обязательно тщательно перемешивать и дать время на вызревание 48 часов. За это время, нитрит натрия, прореагирует с белком мяса, коагулируется...
А ветчинницу можно набивать и после вызревания, просто мне удобнее делать сразу после перемешивания и смесь созревает ужу в ветчиннице, в голодильнике...

Шпилька спасибо. Фотки через радикал пока не умею - буду учиться, а крахмал я добавляю чтобы сочнее было.
На срезе она местами розовая, а местами сероватая, видимо я соус не очень хорошо размешала - вот она и получилась мраморная

Всем привет!
Вот тоже приобрела ветчинницу Эндевер.
По поводу неразмешанного состава: мой муж (оч. давно учился на повара), когда делает фарш на котлеты, первый раз покручивает мясо, затем добавляет в фарш все ингредиенты (лук, батон, соль, специи) и еще раз пропускает через мясорубку. Только в этом случае получается однородная масса. Может кому пригодится...

Принимайте в компанию! Первый эксперимент) Вчера мне привезли Биовинчик - красивый, стильный и качественный... В холодильнике из мяса оказалась только маринованная свинина. НО уж очень хотелось испробовать!!! Свинина кусочками (примерно 2 см.), добавила оливки, чесночок, перчик, тмин... Варила 1 час 20 мин. при температуре воды 80 градусов. Получилось ОЧЕНЬ ВКУСНО!

Варила 1 час 20 мин. при температуре воды 80 градусов

Так мало? Не сырая? Очень интересно, а я варю 3 часа. Или вы сразу в горячую воду ставили?

натушка, А я думала, что много!...... НЕ сырая!!! Мясо было маринованное, может по этому сочная и не сухая!

Я варил 1,5 часа в Белобоке, в принципе все рецепты к Белобоке предусматривают если варку в воде, 1-1,5 часа.

если варку в воде, 1-1,5 часа

У колбасников есть формула -

Этап 1. Помещаем колбасный батон в большую кастрюлю с теплой водой, оставляем на 1-2 часа для «отепления». (весь батон равномерно прогревается), нам это нужно для получения ровного цвета на срезе.
Этап 2. Нагреваем до 70-80 гр. Цельсия, переводим на самый малый огонь (большой объем воды позволяет поддерживать заданную температуру из за своей тепловой инерции).
Варим в течение 100-120 минут (по 10 минут на каждый см диаметра) при 80 град. Цельсия - это критично!

Если сложить время по всем этапам, то получится не менее 4 часов.

льга, Спасибо! Очень интересная информация! Возьму на заметку. Правда я не колбасник я мастер другого дела, НО одно другому НЕ мешает! СПАСИБО, Вам!

Правда я не колбасник

Настоящих колбасников тут очень мало, кажется только один, а остальные «многостаночники». Осваиваем смежные специальности по мере необходимости.
Эта информация с сайта ки. http://www..ru/community/topic/54-vetchina-domashniaia-mramornaia/?p=151

Тема очень длинная, может быть где-то пропустила ответ, но все же...
Делаю ветчину в «Белобоке», вкладываю внутрь пакет для запекания, готовый фарш закладываю и плотно закручиваю пакет. После варки пружины несильно сжимают ветчину, в фарше образуются пустоты, заполненные соком, если оставить так, внутри структура неровная. Поэтому, в конце варки протыкаю пакет, сок выдавливается, ветчина получается плотная и спрессованная, но суховата, как будто слишком выдавился сок.
Не протыкать?
Кстати, от мысли месить в хлебопечке отказалась, она ведь греет при замесе... Подскажите, может кто то знает, как в Панасонике без подогрева вымесить?

сока не будет если не в кипятке варить) может быть это вывести большим баннером - «Господа ветчинники не варите свои поделки в кипятке!»

Доброе утро! Девчат, нарисовался вопросик. Еду на НГ к родителям, хочу сделать там ветчину. Ехать в поезде почти сутки (чуть меньше) Если сделать замес мяса с нитритной солью, сложить в ветчинницу, и в таком виде увезти с собой - мясо не пропадет??? Холодильника в поезде нетуть, а мясо промариноваться должно..... не успеет, если я его уже у родителей поставлю..

Я б не стала рисковать. В поезде может быть жарко ( ). Лучше поставить у родителей. Я делала даже через два часа после замеса.

Vinochek,, спасибо, рисковать не буду.

Новичков принимаете? У меня ветчинница от Тескомы. ПервыЙ результат- свинина кусочками, специи, оливки, соль. Получилось очень вкусно. Хочу попробывать как поведет себя рыбка в ветчиннице.

Браво! Очень красиво!

Новичков принимаете?

djemma, добро пожаловать!

Спасибо.

Подруга подарила мне на день рождения ветчинницу. Апробацию нового девайса не стала откладывать в долгий ящик и в результате получилась отменная ветчина по рецепту Дяди Сэма. БОЛЬШОЕ ЕМУ СПАСИБО!!! Несмотря на то, что при трамбовке фаршика в приборчик лопнула фольга и часть сока вытекла в воду, результат превосходный. Варила в мультиварке. А так как я не умею готовить мало, то вторая порция уже на подходе. Спасибо огромное всем за рецепты и советы!

Дина! Какая прекрасная ветчина! Здорово, что сделала и нам показала! Ну, теперь пойдёт дело! Осталось и мне дождаться свою ветчинницу... Рада за тебя!
И, ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ НА ФОРУМ!

А у меня с ней не сложилась любовь, очень здорово порезала палец, натянуть пружины сил не хватало, ну вообщем, рассталась я с ней. А ветчинка у вас очень вкусненькая.

Какая прекрасная ветчина!

Спасибо, Ира!!!

Как жалко, Basja, что у вас не сложилась любовь с ветчинницей... Вкус домашней ветчины никак не сравнится с магазинской, а главное никаких консервантов, стабилизаторов, эмульгаторов и прочих неполезностей.

А кто вам сказал, что я ем магазинную. вот на Новый год я приготовила ветчину из свиной шейки, ну очень вкусная

Basja, а если Тескому, Редмонд или Биовин? Там пружин нет.

Неа, не буду я их покупать, у меня без этих агрегатов хорошо получается.

Нина, правильно!
Ветчинницы, это только оболочки, их можно заменить любыми другими, натуральными (кишки), синтетическими (пленка, рукав).
Кому как удобнее и вкуснее, тот так и делает...

Basja, а если Тескому, Редмонд или Биовин? Там пружин нет.

Женя, я бы очень хотел посмотреть на ветчинницы, без пружин...

Basja, а как у вас без нитритки получилась такая розовая ветчина? Если - не секрет?

Готовлю по ГОСТу, а в ГОСТе предусмотрено использование нитритной соли.

Женя, я бы очень хотел посмотреть на ветчинницы, без пружин...

У меня в той штуке, что я самодельно давеча сваял пружины есть. Но в дополнение появилась возможность для них ограничители ставить, регулируя плотность конечного продукта. На последнем снимке там понятно - под верхний диск с упором в верхний край стенки цилиндра.
Взял три пары деревянных реечек длиной 12 см, трех различных толщин. Их туда под крышку и подсовываю. На самой толстой паре варю. Затем пред охлаждением меняю её на следующую по размеру. Она, пока стынет, как раз до этого упора оседает. Самой тонкой третьей парой пока пользовался лишь один раз - показалось, что уже плотновато.
Однако «Белобока», похоже, уже стала для меня пройденным этапом.

Костя, дело в том, что ветчинниц без пружин не может быть по умолчанию.
Не важно что там, защелки, ограничители, упоры, подпружинивание есть всегда...
Дай линк на твой агрегат, любопытно, что ты там наваял...

Он из комма моего открывается. Где слово «сваял» ... Да ты его вроде бы уже видел.
А без пружин - только лишь с верхним грузиком. Но это мы уже проходили.

Спасибо, уже увидел! Старый, слепой...
А кроме груза, можно супер электронное управление давлением на крышку...

без пружин...

я имела в виду, что они не как Белобока там не надо натягивать пружины.

А кроме груза, можно супер электронное управление давлением на крышку...

Не так сложно, кстати. Сверху емкость, в неё подача воды. Датчик давления и управление берем от стиральной машины. Эти штуки в ней редко ломаются.
Чтобы вдруг соседей не залить, можно и пневматику продумать. С автомобильным компрессором и распертой надувнухой.