Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Александр, неа, они не настолько мощные, эти пакеты))) у вас есть упаковщик? пакет металл не победит все отлично сжимается, я как нибудь выложу до и после

Сегодня стала мясо в ветчинницу закладывать, вроде и не сильно давила, а пакет биовин по сгибу лопнул, пришлось во второй пакет вкладывать.

Не пойму, как пакет может по сгибу лопнуть...
Пакет, сначала вставляется в ветчиннницу, расправляется там, верх пакета наворачивается на край ветчинницы, потом набивается смесью, постоянно её утрамбовывая. Стенки ветчинницы поддерживают пакет, не дают ему лопнуть.
Пакет лопнет, если набивать его вне ветчинницы, только...

Jenealis, А я тоже вакуумирую ветчинницу, только у меня Биовин. Я ее вакуумирую для того, чтобы лежа поместить в мультиварку Steba DD2, стоя она не умещается.

С целью экономии пакетов я в один и тот-же пакет уже три раза упаковывала ветчинницу.

у вас есть упаковщик?

Да. Caso 300pro. Спасибо попробую!

в один и тот-же пакет уже три раза упаковывала ветчинницу.

Хорошая мысль! То есть отрезаете пакет подлиннее, а потом понемножку укорачиваете его?! Воспользуюсь! Спасибо!

Нет нитридки! Рисковать, делать ветчину свиную?

kolsasha, Да именно так, мою, сушу потом скручиваю в трубочку и храню до следующего раза.

Пакат, Паша, и вот нет. У меня биовиновский пакет таки лопнул в последний раз. Пакет положила в ветчинницу и укладывала, утрамбовывая каждый слой. И лопнул. Но на качестве ветчины не отразилось.

Дайте пожалуйста ссылку на проверенный сайт где можно купить нитридку.

У меня пакет тоже находился в ветчиннице, положила 1/2 фарша, чуть потянула пакет вверх, а он сверху лопнул, аккуратно вынула и заложила во второй пакет.

kolsasha, Александр нитритную соль можно купить в Колбаскидома. ру

MariV, francevna, Оля, Алла, в Белобоке и её клонах, пакет может порезаться об острые края пружины, или заусенцы, которые необходимо обработать, а в Биовине, только о верх ветчинницы, если неправильно вставить пакет...

Пакат, Паша, для тех, кто в танке - а как правильно-то?

Вставлять пакет полностью, чтобы он касался дна, не был натянут, аккуратно заворачивать сверху, наружу, не натягивая, набивать плотно, утрамбовывая, после набивки, слегка подтянуть пакет кверху, закрутить его, уложить под крышку, равномерно...

Павел, для тех, кто в танке, дальше - под крышку закрыли и в холодильник, а затем в духовку. Нужно ли прокалывать пакет перед духовкой? я прокалывала через верхние отверстия - надо или нет? Если не проколишь что будет?

Никогда не прокалывал, а зачем?

Если не проколишь что будет?

Землетрясение!!!

Грудастая курица на Бараньей улице

Ветчина Куриная Грудастая Любительская

Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли (Туманчик)

Ветчина Пикантная с курагой в ветчиннице Белобока, по рецепту Omela
Готовим пошагово
hlebopechka.ru...

Всем привет!

А вот скажите, пожалуйста, вы когда из разных видов мяса делает, то разное время варите, или всегда одно и тоже?

Ну, например, куриная 3 часа, а из свинины 2 часа, а из разных мяс - 2,5 часа. Это я для примера. Или всегда одно время?

Время одинаковое, температура разная, по тому мясу, что требует более высокой температуры...

А где табличку посмотреть можно?

Ищи, Ольга -MariV давала, а я картинку термометра...

Миранда, открой 1ю страницу и нажми на ссылку, которая интересует.

Миранда, вот

От первичной плюсовой до 40 градусов идет активное размножение вредоносных бактерий в мясных продуктах.

«После достижения необходимой внутренней температуры все вредные бактерии будут уничтожены.
Говядина – 69 °С
Телятина – 77 °С
Баранина – 81 °С
Свинина – 85 °С
Птица – 90 °С»

Формы помещают в котел с водой, имеющей температуру 90-95 *С, затем температуру устанавливают на уровне 80-85 °С и продолжают варку до достижения в центре продукта 68-70 °С. Продолжительность варки зависит от размера окорока и в среднем составляет 50— 55 минут на 1 кг веса.»

В биовине есть вот такой термометр




он втыкается внутрь мясной массы. Также аналогичный можно в ИКЕА прикупить, для мяса.

«После достижения необходимой внутренней температуры все вредные бактерии будут уничтожены.
Говядина – 69 °С
Телятина – 77 °С
Баранина – 81 °С
Свинина – 85 °С
Птица – 90 °С»

 и продолжают варку до достижения в центре продукта 68-70 °С

объясните, выше написано, что например для уничтожения бактерий для свинины, например, нужна темпа 85 градусов внутри, но при этом ниже пишите что в ветчине можно остановить варку если темпа достигла 68-70 гр, вот я не могу понять, почему достаточно всего 68-70 гр., если нужно 85. Простите, если показалась вам совсем глупой, но очень хочу это понять)))

Да потому, что многие этой таблицей пренебрегают, также как и нитритной солью и её правилами...
А это чревато, отравлением и другими подобными последствиями...

для уничтожения бактерий для свинины, например, нужна темпа 85 градусов внутри, но при этом ниже пишите что в ветчине можно остановить варку если темпа достигла 68-70 гр. Почему достаточно всего 68-70 гр., если нужно 85.

Рассуждения по теме таблицы температур. Не утверждение.

Нитритная соль способствует уничтожению споровой микрофлоры, не дает развиваться вредоносным бактериям.

Если используем нитритную соль, с соблюдением пропорций, разумеется, то можем варить при другой температуре?

А если с нитритной солью выдерживать не 48, а от 55 до 60 часов это очень много? Просто иначе придется делать в ночь, иначе никак. Кто подскажет! Мясо для ветчины нарезаю крупными кусками, фарша нет, то есть нужно не менее 48 часов точно выдерживать, я так понимаю,, а вот как насчет больше, подскажите, пожалуйста (вроде где-то видела ответ на мой вопрос, но сейчас уже не найду, много очень для меня информации, пока учусь, поэтому не бейте тапками)

Ничего с ветчиной не случится, просто лучше промаринуется...

Ветчина Куриная Бедрастая Любительская.

объясните, выше написано, что например для уничтожения бактерий для свинины, например, нужна темпа 85 градусов внутри, но при этом ниже пишите что в ветчине можно остановить варку если темпа достигла 68-70 гр, вот я не могу понять, почему достаточно всего 68-70 гр., если нужно 85. Простите, если показалась вам совсем глупой, но очень хочу это понять)))

Заказал ветчинницу, а к ней чудный термометр из Китая с отметками по темп-ре и символами животных..

Пару страниц назад, Ольга, такой же термометр показывала - Термометр

Пару страниц назад, Ольга, такой же термометр показывала - Термометр

Видимо пропустил эту страничку...

Забила ветчинницу вчера вечером впервые с нитритной солью.
А ее строго 48 часов в холодильнике выдерживать?
На 24, ни 36, а именно 48?
А почему? Где почитать?

Я погуглила, везде разное пишут, от 8-12 часов и выше.
Запуталась

Правила использования нитритной соли

Миранда

Где почитать?

У производителя соли, в обязательном порядке!
На упаковке, сайте, просто спросить...

Если используется нитритная соль - мясу нужно вызревание, 48 часов!

Внимание! Всем кто использует нитритную соль.
Разные фирмы и предприятия, могут по разному делать нитритную соль, разбавлять нитрит натрия поваренной солью.
Обязательно читать инструкцию по применению Вашей соли.

мясу нужно вызревание, 48 часов

а еще потом нужен плавный нагрев...
а если из холодильника, то лучше пару часов подержать на столе)))

Время выдержки мяса по типу измельчения

Iskatel-X,

У меня вот такая соль, покупала в... (упс, не знала, что этот магазин в стоп-листе).
На упаковке только процентность и состав.




Позвонила им, там можно выбрать у авто-секретаря о чем хочешь поговорить, захотела о рецептуре. Приятный мужчина мне рассказал следующее.

Если эмульсия (варенные колбасы, сосиски, и т. д.), то посол происходит быстро, достаточно 4 часов, максимум ночь, и то, потому что вечером ждать 4 часа, а потом еще варить может быть долго. А если с утра готовить, то вечером того же дня и варить.

Если средне-мелкий фарш, то достаточно 12-18 часов.

Если кусочками мясо (1,5-2см), то около суток.

Если кусок мяса, то от двух суток и выше, в зависимости от толщины-ширины. Например, кусок на 1,5-2 кг цельный потребует неделю в вакуумном пакете.

Если комбинация (часть кусочками, а часть фаршем или эмульсией), то ориентироваться по самым крупным кусочкам.

Т. е. все зависит от размера, т. к. все должно просолиться хорошо.
По его словам, нет обязательного условия строго 48 часов, все зависит исключительно от того, как именно подготовить мясо для колбасы/ветчины. Т. е. от 48 часов вреда не будет, но если делать консистенцию а-ля докторская колбаса, т. е. эмульсию, то 4-6 часов или ночь достаточно.

Плюс, он очень интересовался как именно я подготавливала мясо. Т. к. самая критичная точка - температура. Например, в кухонном комбайне ножи могут нагреть мясо и будет отёк. Контролировать и не поднимать выше 12 градусов.

Вот такая информация.

UPD он гораздо красивей и аргументированно говорил, с отсылками к температурам и другим умным словам, я общую суть передала, и еще в редактуре дополнила, что вспомнила. И я так поняла, что они с готовностью отвечают на вопросы и телефон у них 8-800... т. е. кто из России, можно позвонить спросить особенности готовки в рабочие дни/часы.

а еще потом нужен плавный нагрев...
а если из холодильника, то лучше пару часов подержать на столе))

Дался вам этот плавный нагрев, я прямо мз голодильника ставлю в холодную духовку и включаю её...

Павел, а я боюсь... всегда медленно нагреваю... думаете, не стОит?.

Вопрос к обладателям ветчинницы Биовин (Польша)-как отзывы о качестве после неоднократного использования?
А то читала, что пишут хотелось бы покачественней нержавейку только не поняла в плане безопасности или в плане эксплуатации
Надоело мучаться с ветчиной в кулечках
Хочу ветчинницу, только экологически безопасную и удобную, внешне Бивин нравится больше Белобоки
А то ваши шедевры уже сняться по ночам, скоро и вкус начну чувствовать

Вопрос к обладателям ветчинницы Биовин (Польша)-как отзывы о качестве после неоднократного использования?

Я пользуюсь Биовином около полугода. Никаких нареканий нет. Мне очень нравится.

Биовин меньше белобоки, что печально.
А так же, Павел свинтил ему голову в Toronto. Жаль, нет фото с подробностями.

А так же, Павел свинтил ему голову в Toronto. Жаль, нет фото с подробностями.

Надеюсь, специально? в целях эксперимента так сказать
Или так быстро вышел из эксплуатации?
Муж не поймет покупки очередного «ну очень нужного» предмета, который еще и быстро выйдет из строя

Оксана
Уточните у Павла.
Суть, приблизительно... Если загрузить много ветчины - пружина тугая, не просто закрутить.
Впрочем, как и с любой другой ветчинницей.
Белобоку, заполнил «от края до края», закрывать крайне не удобно, крышка перекашивается, пакет порвался. Мне таблеток от жадности, и побольше...
Печально, что пакет порвался.
Заполнять буду не более 2/3.

Лера-7, Iskatel-X,
Спасибо за ответы
Да мне как раз много и не надо, у меня сын вообще не мясоед, а мне с мужем я думаю по обьему тогда лучше Биовин, в него меньше влазит, да и заморочек с пружинами (порезанными руками и порванными пакетами) меньше
А то я впыльчивая, могу закинуть, если не будет получаться

Никто не хочет читать, всем готовый ответ нужен...

Поломка головы Биовина и чуть взад пройтись...

Рецепт и процесс варки в мультиварке

Здравствуйте! прочитала ВСЕ страницы этой темы, вопросов практически не осталось) Белобока у меня уже несколько лет, но после первого не удачного опыта (делала по рецепту из инструкции-получились сухие отдельные куски, теперь то я знаю, почему!)) ветчинницу убрала аж на крышу). И вот недавно наткнулась на эту тему и загорелась))) Сделала ветчину, прочитав страниц 20, с ошибками, конечно, но результат порадовал))) Взяла 1 кг свиного окорока, 2 окорочка, соль, специи, вода, морковь, 1 ст л крахмала. чуть больше половины прокрутила через мясорубку, остальное кусками. Вымешивал комбайн крюком 20 мин, потом поставила в холодильник, но ждать мочи не было, потому как дело к ночи, а завтра на работу) Белобоку выстлала фольгой и утрамбовала фарш под завязку, все не влезло! при закрытии пружины фольгу порвали (долго думала, в чем варить... есть мультя скороварка, МВ Панасоник, духовка, ну и газ. в итоге положила на бок в Панасоник и включила режим Тушение 4 часа. и начались «Танцы с бубнами», вернее, с термометром (время 9 вечера) в 0.30 проснулась по будильнику и пошла проверять, внутри батона было 75 град, я обрадовалась, выключила, поставила ветчинницу под холодную воду, потом в шкаф. То, что не влезло, просто завернула в фольгу и пищ пленку и сварила в скороварке на режиме Говядина. с утра все отправила в холодильник. В итоге получилось вкусно, ничего не развалилось, резать можно тонко. Домашние оценили, съели за 1,5 дня
В следующий раз учту все ошибки, надеюсь, получится еще лучше)))
Огромное спасибо завсегдатаям темы за опыт и терпение!






Белые кусочки-это курица, а не сало)

Внимание, вопрос: остался не ясным момент с температурой- если в составе есть курица, то темп готового батона должна быть 90 град? просто тут часто видела рекомендацию варить до 72 град, независимо от состава..... курицу планирую часто добавлять, так что хотелось бы знать точно

Температуру выбираем по «крайнему» продукту.
Если у Вас 2 типа, 72 и 90, выбираете 90!

Добрый день! Примите и меня в вашу компанию. Делала я вчера первый раз ветчину и что-то не вышло (Делала из куриных бедер со свининой (50/50). Добавляла на 1кг мяса 10гр нитритной соли (0,6%) + 8гр обычной, перец черный, мускатный орех и 1ст л. конъяка. Вымесила со льдом руками (20мин), но вот выдежала только 8ч. Потом уж прочитала что с нитритной солью надо было 48ч выдерживать. Варила в мультиварке. Сначала 1ч нагревала воду на 40гр, а потом еще 3ч на 77гр. (термометра у меня нет, меньше побоялась готовить). Сегодня достала из холодильника. Ну что я могу сказать... Выглядит как из магазина - розовенькая, плотная, сочная. Прямо красота. Но вот запах... Даже не могу толком описать. Какой-то прогорклый что-ли. Вроде и не протухшего мяса, но явно несвежий. В общем есть это желания не возникло совсем. Попробовала конечно. По мне так горчит. Мужу понравилось. Кошка трескает с удовольствием. Но все же на выброс. Не рискну этим семью кормить. Подскажите, в чем может быть причина? Что не так делала? Может быть что это из-за того что мало выдержала в холодильнике?

Это коньяк не подружился с какой-то специей и выдал такой неожиданный результат. У меня случалось такое. После чего, чтобы больше не гадать: «получится-не получится», просто перестала использовать коньяк. И все безобразия тут же прекратились.

Это коньяк не подружился с какой-то специей и выдал такой неожиданный результат. У меня случалось такое. После чего, чтобы больше не гадать: «получится-не получится», просто перестала использовать коньяк. И все безобразия тут же прекратились.

А ларчик просто открывался)))
Я тоже коньяк не использую... по мне лучше специями застраховаться.... чесночек, чили, пажитник..
Лен, а могло быть мускатного ореха много?. я его совсем кроху добавляю...

Да уж, про коньяк я и не подумала, что может так получиться. Спасибо, что подсказали. Значит попробую еще разок без него сделать. А то руки опустились. если честно, так жаль мяса испорченного. А мускатного ореха я немножко положила, вроде не должно быть много...

Добрый день! Примите и меня в вашу компанию. Делала я вчера первый раз ветчину и что-то не вышло (Делала из куриных бедер со свининой (50/50). Добавляла на 1кг мяса 10гр нитритной соли (0,6%) + 8гр обычной, перец черный, мускатный орех и 1ст л. конъяка. Вымесила со льдом руками (20мин), но вот выдежала только 8ч. Потом уж прочитала что с нитритной солью надо было 48ч выдерживать. Варила в мультиварке. Сначала 1ч нагревала воду на 40гр, а потом еще 3ч на 77гр. (термометра у меня нет, меньше побоялась готовить). Сегодня достала из холодильника. Ну что я могу сказать... Выглядит как из магазина - розовенькая, плотная, сочная. Прямо красота. Но вот запах... Даже не могу толком описать. Какой-то прогорклый что-ли. Вроде и не протухшего мяса, но явно несвежий. В общем есть это желания не возникло совсем. Попробовала конечно. По мне так горчит. Мужу понравилось. Кошка трескает с удовольствием. Но все же на выброс. Не рискну этим семью кормить. Подскажите, в чем может быть причина? Что не так делала? Может быть что это из-за того что мало выдержала в холодильнике?

Не только в коньяке дело, главное в неумении работать с нитритной солью, её количеством и временем выдержки.
Мясная смесь должна коагулироваться с правильным количеством нитритной соли, за положенное время. При этом, количество нитрита в конечном продукте уменьшается.
Так же нужно выдерживать температурный режим, как того требуют продукты смеси...

Последняя ветчина из говядины, свинины и курогрудок, чуть сала.



Это готовила раньше, но вставила не в ту тему, пришлось удалить.

Лен, а могло быть мускатного ореха много?. я его совсем кроху добавляю...

Не, Алён, мы ж не бУхаем совсем уж много. А так и мускат, и кардамон, и кориандр - вполне себе послушные ребята, дружат между собой и пахнут колбасой.

Последняя ветчина из говядины, свинины и курогрудок, чуть сала.



Это готовила раньше, но вставила не в ту тему, пришлось удалить.

шикарная ветчинка! а подробнее?

Рецепт ветчины из говядины и свинины

Мария, говядина и свинина крупными кусочками, грудку разбиваю в чаше погружного блендера, сало-кусочки 1х1см. Мяса беру 1050+50гр сала.
Мясо подмороженное кладу в чашу стационарного миксера +перемолотая грудка + вода -50мл с нитритной солью-16гр и чесноком- 1 головка (хорошо взбиваю в чаше погружного блендера) и добавляю в чашу миксера. Взбиваю всё спиральными венчиками, через 10 минут добавляю специи. и ещё минут 10. Фарш не нагревается у меня.
Затем в Биовин,48 часов в холодильнике. Варю в мультиварке Бранд 502 4,5часа при 80град, температура воды доходит до 83град.
Охлаждаю в холодной воде и в холодильнике.

Ветчина Курино-индейская Фаршированная Предновогодняя.