Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

И вот однажды в Элисте, нашел стальные челюсти, размером в самогоный аппарат...

Агрегат на сто киловатт...

100% Баранья ветчина с добавлением овсяных хлопьев.

100% Баранья ветчина из фарша.



Год Барана продолжается, едим баранью ветчину...

Ветчина свинная (кусочками, без фарша)

А у меня не получился любимый вкус ветчины Делала шейку строго по инструкции, держала 48 часов, получился вареный фарш по вкусу (спрессованный). Единственное не было нитритной соли. Делала в tescoma. Так вот может быть Всем так нравится здесь на сайте их домашние ветчинки только потому, что мясо свежее известно какое да и все ингредиенты хорошие... А вкус, а что вкус вареное мясо тоже вкусно -так? Если так то выход - идти в магазин за настоящей ветчиной. Кстати, а что ей придает такой мылковатый вкус?

cdoctor,
Кардамон. 2-3 ч. л. (малых мерки от ХП) на килограмм закладки. И будет вкус с привычным оттенком.
От нитрита же исправится только цвет.

Единственное не было нитритной соли.

Именно нитритная соль придает ветчине привычный «магазинный» вкус. А без неё получается «вареное мясо».

В Москве тоже есть, а Вам меньше 10 грамм и не потребуется взвешивать. На сыровяленые колбасы идет 20-22% от веса мяса.

Может я что-то не поняла- вы говорите на 1кг фарша идет 200-220г нитритной соли, которая и так солонее поваренной? А колбаска еще усыхает- это извините колбаса на выброс...

Исправила- 2,0-2,2%.

Исправила- 2,0-2,2%.

И весы тогда с точностью до 10г не подойдут, нужно хотя бы с точностью до 1г

Наташа, можно ложкой от хлебопечки мерить, нитритная соль по виду, как соль мелкого помола, в ложке столовой от хлебопечки под нож будет ровно 20 грамм.

Basja, конечно можно, но я предпочитаю весы (сидит внутри червячок и гложет- а вдруг пересолю....)

Я тоже ложкой от хлебопечки меряю всегда, причем кладу 50 на 50 обычной и нитритной, так девочки многие писали, мне хватает, розовая получается. А в Москве теперь тоже есть ки филиал их, почитайте на сайте, есть и самовывоз, и курьер, не надо теперь по почте заказывать!

Именно нитритная соль придает ветчине привычный «магазинный» вкус. А без неё получается «вареное мясо».

Значит будем брать... Спасибо.

Это конечно не совсем ветчина, но сделана в ветчиннице Тескома. Мариновала свинину для запекания в соке апельсина и лайма с луком и чесноком, когда вытащила мясо из маринада, так жалко стало выливать этот самый маринад, а в холодильники еще была рулька свиная без косточки... Ну я ее и положила мариноваться. Потом свернула рулетиком, запихнула в ветчинницу и мясной рулет, с запахом и вкусом лайма готов. Вкусо и необычно.

Ветчина баранья-куриная, из фарша.

Ветчина 100% конская...

Ветчина 100% конская...

Скажите пожалуйста, у меня нет духовки. как можно сделать в кастрюле? или в мультиварке? Все сделала по вашим описаниям, мясо, нитрит, лед специи мешала 20мин в комбайне, сейчас в холодильнике на вызревании..

Зинаида
Никаких проблем. Можно в любой кастрюле, особенно если есть, чем температуру в кастрюле мерять.
4.5 часа от момента достижения в кастрюле температуры 80 С. Выше 80 стараться не поднимать 75-82 в этих пределах. Если термометра нет, то довести до слабого колыхания (это~ 90), потом убавить. И каждые минут 20 такое повторять.
Мультиварки у меня нет, потому этой технологией не владею.

Вот здесь заказала термометр, подойдёт? ru.aliexpress.com...

Не пойдет, а поедет...
У мене такой же, если будешь варить в кастрюле, сделай пробку, как поплавок, чтобы стоймя мог мерить...

100% Конская ветчина из фарша.

Здравствуйте! Во всех видеороликах по использованию ветчинниц (неважно какой марки, Белобока, Биовин, Тескома) есть этап 48-часоового выстаивания в холодильнике перед тепловой обработкой. В рецептах изготовления без использования ветчинницы, а например в пакете от сока, упоминания о таком этапе не встечал. В чём заключается смысл этого технологической процедуры?

Выстаивание в холодильнике подготовленной смеси с последующем перемешиванием каждые 4-6 часов.
Процесс: маринование и ферментизация.
Если же имелось в виду еще и выстаивание в заряженной ветчиннице, то я этого не применяю, т. к. разницы не заметил.

Я выдерживаю, набитую ветчинницу, 48 часов в холодильнике, для того, чтобы смесь с нитритной солью, специями, льдом, тщательно перемешанная, ферментировалась, мариновалась и белок мяса коагулировался...
Если делать без нитритной соли, ферментации, коагулирования, маринования, можно варить сразу после перемешивания...

Земляк, Пакат, спасибо за ответы. Ветчинницу пока не купил, как и нитритную соль. Хотел попробовать в пакете от сока, посмотреть, что получится и съедобно ли вообще. Если будет положительный результат, то наверное куплю Белобоку, как наиболее доступную и наименее дорогую.

Ветчинница, только удобная форма, с подпрессовкой, но можно использовать разные оболочки для колбас из кишок, или полиэтилена, просто пакеты, делают же ветчину и колбасу без прессования, но там несколько другая технология...

Поможите, друзья, устала бороться с Белобокой, а вернее с проколами пакета, что в итоге при варке сок уходит в воду. Что я только не делала: и в 2 пакета запаковывала, и пакеты для заморозки купила плотные, и под верхнее кольцо прокладку муж мне вырезал и все равно результат один: рвутся пакеты и сок уходит в воду. Я не знаю как с этим бороться, и это единственнное что мне не нра в ней: не могу сохранить сочность ветчины, просто руки уже опускаются. Может кто решил эту проблему?

Шалунишка, донышки острыми краями ставьте в противоположную сторону от пакета, крючки пружины цепляйте не за отверстия в донышках, а за отогнутые края донышков.

И еще. Ставить при варке вертикально и 7-10 мм до верха ветчинницы воды в кастрюлю не доливать. Все равно проварится.

100% Говяжья любительская ветчина.

100% Говяжья ветчина любительская из обезжиренного фарша

Делала ветчину, варила в кастрюле, в Белобоке. Цвет серый, но главное получилась по вкусу на ветчину не очень похоже, суховата и больше напоминает буженину. Состав: фарш, соль, специи. Подскажите в чем ошибка?

Юлия155, Начните с изучения правильной технологии. Вы описали только состав, а в хорошей ветчине важно не только из чего делали, но и как...
Почитайте принципы-hlebopechka.ru... Они применимы и к ветчине. Время варки зависит от диаметра- у ветчинниц это порядка 3ч при 75-80 град - до достижения температуры внутри ветчины 70-72 град.
Попробуйте повторить уже готовый рецепт- hlebopechka.ru...

NatalyMur, принципы почитала, по поводу рецепта, такой же, только без курицы, был лед, соль была обычная на 1150гр свинины 20 гр, специи, фарш тщательно перемешала, кубиками не резала, не выстаивала ночь для просолки, соль обычная. Варила после легкого закипания (температура наверное град. 80 была) 3 часа., потом достала и остудила, на ночь поставила в холодильник.

Юлия155, почитать принципы мало, нужно их применять
Фарш нужно вымешивать до нитей при температуре фарша не выше 12 град, а не просто перемешать... Варили при высокой температуре- температура кипения воды 100 град, за температурой нужно следить четко, нужен обязательно термометр. Для придания привычного ветчинного вкуса соль используют нитритную.
Но в любом случае, у вас получилось что-то вкусненькое, потому как домашнее...

Поможите, друзья, устала бороться с Белобокой, а вернее с проколами пакета, что в итоге при варке сок уходит в воду. Что я только не делала: и в 2 пакета запаковывала, и пакеты для заморозки купила плотные, и под верхнее кольцо прокладку муж мне вырезал и все равно результат один: рвутся пакеты и сок уходит в воду. Я не знаю как с этим бороться, и это единственнное что мне не нра в ней: не могу сохранить сочность ветчины, просто руки уже опускаются. Может кто решил эту проблему?

Дело не в ветчиннице. Не надо варить фарш в кипятке- тогда и бульона не будет. Совсем. Нагрев при 75-80 град, это критично. Если будет выше- будет отек с бульоном.

Я в ветчину из курицы добавил пару столовых ложек сладкого хереса, и не добавлял сахар. Получилось неплохо!

Я в ветчину из курицы добавил пару столовых ложек сладкого хереса, и не добавлял сахар. Получилось неплохо!

Я пару ст. ложек портвейна всегда кладу, но сахар тоже, очень вкусно.

Ветчина телячья любительская.

Ветчина говяжья любительская angus

Дело не в ветчиннице. Не надо варить фарш в кипятке- тогда и бульона не будет. Совсем. Нагрев при 75-80 град, это критично. Если будет выше- будет отек с бульоном.

Варила при температуре 72-80 градусов, четко это отслеживала, вытек сок, бульон был! Получилось все равно суховато. Когда при более высокой температуре, еще суше было, я писала об этом выше.

Если «белобока», то попробуйте при полной заправке дать пружинам половинный натяг, прикрепив их за гнезда в середине. Часто сильное сжатие массы ни к чему. И нагрев не больше 80 тоже обязательно.

Варила при температуре 72-80 градусов, четко это отслеживала, вытек сок, бульон был! Получилось все равно суховато. Когда при более высокой температуре, еще суше было, я писала об этом выше.

у меня тоже самое.... все равно выливается....

при полной заправке дать пружинам половинный натяг, прикрепив их за гнезда в середине.

это как?. не в прорези вставлять, а в «ровность»?

Версии "«белобоки», конечно, бывают различные. На моей (2011 г.) для полнатяга пружин спецгнезда предусмотрены. Вот они, только что стрелкой пометил. Специально для Вас.



Вот за них вместо неподвижного донышка крючки пружин и цеплять.
Да, вот еще. Если в воду кастрюли сквозь пакет все же протекает, разумно в неё тоже соли добавить в такой же по весу пропорции, как и в ветчину.
(Мне в конце-концов пришлось для ветчинницы даже отдельную кастрюльку самому из нержи сделать. Чтобы в бульон лишка не уходила и он подходящим для употребления был. Диаметр такой, что как раз только-только с пружинами снаряженная входит, высота 200 мм. Всё получалось.
Но прошлой осенью я сам уже полностью новую ветчинницу под себя сделал. Без соприкосновения с внешней водой и с учетом всех пройденных мной за три с половиной года других «граблей». Сейчас стало вообще хорошо. Достиг управляемости и устойчивого повторения требуемых результатов.)

Поделюсь своим опытом

Хорошо получается ветчина из куриных грудок:
Пропорции:

• куриные грудки с кожей - 1 кг;
• соль - 2 чайные ложки;
• перец чёрный - 0.5 чайных ложки;
• мускатный орех - 0.25 чайных ложки;
• пол или четверть зубчика чеснока мелко нарезанного;
• куркума - 0.25 чайных ложки.

Куриные грудки режу на тонкие длинные полоски (сечением ~ 1-2 см2), засыпаю соль, перец..., и массирую и перемешиваю, воды не добавляю.
В вакуумном контейнере (можно и не в вакуумном, но он есть и удобно) оставляю на ночь в холодильнике.
В ветчинницу кладу два полиэтиленовых (один в один) пакета, в них курятину и завязываю (как правило - скручиваю и зажимаю кусочком алюминиевой проволоки). Пакеты не должны проколоться! (поэтому под острые концы пружинок подкладываю кусочки ПВХ).
Заливаю холодной водой и варю ~2 часов при температуре 60 градусов, потом ~ 2 часов при температуре 70 градусов (болтается от 69 до 73 градусов, у меня к скороварке термроегулятор приделан).
Далее достаю, охлаждаю в холодной воде и в холодильник, когда остынет (часов через 12) достаю из ветчинницы - получается мягкая, сочная, ароматная ветчина, но, как говорит моя супруга, глютамата не хватает.

Из свинины что-то съедобное (мне нравиться) получается, если резать достаточно большими кусками с кожей и жиром, если же свинину пускать через мясорубку, то как я только не изгалялся - получалось что-то типа одной здоровой котлеты.

Котлетный запах превращает в колбасный добавка молотого кардамона. Примерно три чл на Белобоку. Дорогой он, собака, это да. И от продавца его эффективность зависит. Но попробовать раз-другой стоит, а там уже можно делать выбор. И чеснок тогда в смесь класть не нужно. Его никакой кардамон не притушит.

Мой опыт: всегда наряду с любым мясом и лед. водой, травами (и т. д.) (любого вида, фаршем или кусочками) кладу желатин, сахар и 2 ст. л. портвейна, яйцо. Сверху цепляем пружины за перевернутые острыми края наружу крышки. Сначала лежит (у меня - редмонд) полчаса в 6-литровой кастрюле на самом малом огне. Потом добавляю - наполовину ручка повернута. Еще полчаса. Потом полностью ручка повернута и до первых признаков кипения. Как закипела - уворачиваем до малого огня (крышкой не накрывать), и так 4 часа. Воду при выкипании добавлять кипящую. Потом охлаждение в комнате (вне кастрюли), потом 3 часа в холодильнике - супер. В процессе варки ветчинницу переворачиваю 3 раза (там же 3 типа грани).

Котлетный запах превращает в колбасный добавка молотого кардамона.

Или мускатного ореха.

Варила при температуре 72-80 градусов, четко это отслеживала, вытек сок, бульон был! Получилось все равно суховато. Когда при более высокой температуре, еще суше было, я писала об этом выше.

а до какой температуры внутри варили? тут все просто-если есть бульон, значит есть превышение температуры нагрева.
 если есть электродуховка - сварите вашу формочку -ветчинницу в ней, при тех же 75-80град, там гораздо мягче режимы и воздух не так быстро тепло передаёт продукту, подстрахуететесь и меньше брака будет.
Ветчинница- это только форма, не имеет значения где её нагревать, в воде или воздухе, главное хорошо отмассировать фарш с солью, дать ему вызреть и правильно термообработать.

а до какой температуры внутри варили? тут все просто-если есть бульон, значит есть превышение температуры нагрева.
 если есть электродуховка - сварите вашу формочку -ветчинницу в ней, при тех же 75-80град, там гораздо мягче режимы и воздух не так быстро тепло передаёт продукту, подстрахуететесь и меньше брака будет.
Ветчинница- это только форма, не имеет значения где её нагревать, в воде или воздухе, главное хорошо отмассировать фарш с солью, дать ему вызреть и правильно термообработать.

Внутри было 80 градусов. Вызреть фаршу это с нитриткой, у меня обычная соль. В духовке электроплиты приготовить, и выставить там температуру 75-80, вы имеете ввиду? А сколько это по времени, примерно хотя бы, при такой температуре 80грд. готовиться будет?

у меня обычная соль.

Я тоже делаю только с обычной, получается класс - выше я описала: режется хорошо, без разрывов, сочная, пряная за счет трав (я беру только травы, специи мне нельзя).

А сколько это по времени, при такой температуре 80грд. готовиться будет?

Если в воде, то около четырех часов, считая с момента достижения водой в кастрюле температуры 70 и выше. (Я всегда в двух точках контролирую, в воде и в центре ветчинницы. В центре 80 достигается за 4 часа, тут всё и выключаем. Сама дойдет.
В духовке давно не пробовал, но, думаю, по времени столько же. Воздух теплоноситель слабый в сравнении с водой, но все равно успевает донести тепло быстрее, чем оно потом распространяется внутри мяса в ветчиннице.

Вот здесь отчет с реально снятыми мной для «белобоки» графиками изменения температуры при варке.

В центре 80 достигается за 4 часа, тут всё и выключаем. Сама дойдет.quote]

А в чем Вы ее доходить оставляете? В воде, где лежала ветчинница или вынимаете из воды?

Я тоже делаю только с обычной, получается класс - выше я описала: режется хорошо, без разрывов, сочная, пряная за счет трав (я беру только травы, специи мне нельзя).

Т. е. вы готовите 5 с лишним часов, а температуру регулируете только на плите ручкой, не измеряете? Плита у вас какая: газовая, электрическая, стеклокерамика? А ветчинница полностью в воде на боку лежит или стоя ставите?

Никка, вообще-то я в своем предыдущем комме ссылку дал. Вот там посмотрите. По-разному случалось. Думаю, что доходила она еще когда к 80 шла. Ну и чуток потом. Сейчас у меня другая основная ветчинница, уже самодельная. Я её по завершении в холодную воду сразу сую. Пока зима была, еще и снега туда накидав.

Т. е. вы готовите 5 с лишним часов, а температуру регулируете только на плите ручкой, не измеряете? Плита у вас какая: газовая, электрическая, стеклокерамика? А ветчинница полностью в воде на боку лежит или стоя ставите?

Да, не измеряю, т. к. у нас не нашла пока нормального термометра, регулирую ручкой газовую плиту. Ветчинница на боку полностью в воде.

так, налицо вольная трактовка и кулинаризм).
соль нитритная или поваренная-разницы нет, хлорид натрия везде одинаков, и именно он растворяет солерастворимые белки и создает прочный каркас колбасы при активном! перемешивании до белых нитей между кусочками и классическом созревании 10-12 часов в холоде.
Снаружи должно быть 75-80 градусов, нагреваем до 70 град внутри, это важно, если будет больше- будет отёк. Сколько по времени- не скажу, это зависит от вашего диаметра колбасного батона.

кулинаризм

так, налицо вольная трактовка и кулинаризм).

хех, а я всегда была жуткой индивидуалисткой и шла против директив компартии)))
отеков у своей колбасы не наблюдала (видимо, до сердечного приступа я ее не довожу)))