Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Девушки, а кто делает ветчину без нитритной соли. Всю тему перечитывать нет времени, ребенок не дает, сижу здесь только когда спит? Где когда-то читала что кто-то готовит только с обычной солью, а не помню кто. Имею шинковар Белобоку. Но делаю в ней только зельц. Задумываюсь над покупкой биовина. Пробовала в белобоке ветчину делать, но пакеты не хочу использовать, а так сок весь вытекает и ветчина получается сухая. Поэтому интересует изменит ли биовин ситуацию, там вроде сплошная колба, весь сок по идее должен оставаться в ветчине. Нитритку тоже не хочу использовать. Поєтому интересует какая с обычной солью ветчина получается?

Посмотрите в ютубе Олег Кочетов делает ветчины разные в ветчиннице без нетритной соли, просто тогда она получается серого цвета, а нетритка дает розовый цвет и мясо обеззараживает. Посмотрите его видео.

кто-то готовит только с обычной солью

по-моему Елена Тим делала ветчину без нитритки.
вот нашла специально для Вас - тыц сюда Там Лена подробный мастер-класс дает и с самым подробным рецептом, выверенным до грамма

Галя, я до недавнего времени делала без нитритки, с обычной поваренной солью. У нас ветчина съедалась в течение 5 дней обычно. Если больше 5, то обжаривали уже остатки. Мясо получается серым, но нам же ее не продавать. Вкус нормальный, тут больше зависит от температуры в процессе варки. Первый раз я ее варила в кипящей воде и получила котлету. А потом уже вычитала тут про то, как правильно варить и вкус уже был ветчинный именно.

Делаю ветчину давно и именно с нитритной солью. Главное, правильно выдержать в голодильнике, чтобы она коагулировалась с белком смеси. Не заморачиваюсь с температурами, главное температура в смеси, тогда безопасно.
В гамазиной колбасе и ветчине, намного больше всяких добавок, едят же её люди...

Спасибо всем кто откликнулся Да я знаю что если хранить дольше нужна нитритка. Но хочу делать немного чтоб седалась за 2-3 дня. Магазинную для дома не покупаю, ем только на свадьбах А ну и дома два раза в год на Рождество и Пасху. Ребенок на магазинную колбасу тоже не научен. Если готовить дома, то без всяких добавок. Ну это сугубо мое мнение

Галя делайте без нетритки, нечего страшного, посмотрите в ютубе видео Олега Кочетова, он все колбасы готовит без нетритки.

Так в том то и дело, что получается ступор-делаешь без нитритки, нужно выдерживать температуру по правилам, я довожу из птицы до 90 внутри и на выходе получаю суховатую и отделившийся бульон потому что чтоб была 90 внутри, то вода должна кипеть
Ох нелегкое это занятие

чтоб была 90 внутри, то вода должна кипеть

Кто такое сказал?
А бульон отделяется (отёк) от несоблюдения температурного режима

а нетритной ложу

с нетритной солью

без нетритной соли

без нетритки

Вячеслав, простите, но очень режет глаза.. да ещё и по несколько раз в каждом сообщении... Через "И" пишется нитритная соль

Кто такое сказал?

Это у меня так поднялась температура внутри батона только после того, как вода в кастрюле закипела
При 80 градусах воды внутри батона было всего 72
Подчеркиваю-я варю без нитритки поэтому довожу до температуры внутри 90 градусов, так как делаю из курицы

Отчет о нагреве ветчины в Белобоке

Кто такое сказал?

я проверяла это термометром внутри батона.... буквально неделю назад, но по другой причине. Не хватает 3 часа (для моей белобоки), чтобы батон внутри прогрелся при Т воды в 80 С и даже 3,5 и 4 часа не хватает - это при условии, что батон после холодильника часа 2 нагревается при комнатной Т. Последний эксперимент проводила в Дексе. Ручной режим Т=80С и на дисплее и внутри чаши, т. е. Т воды тоже =80С. После 3 часов 45 минут батон прогрелся только до 62 градусов. Поставила на 20-22 минуты на ручном на 100С и как раз вот за эти минут 20 «добила» температуру только лишь до 71 С... Термометр электролюкс

В духовке у меня 195 - 200 F (90.5556 - 93.3333 С) при птице, когда холоднее, ещё повышаю, внутри 90 С...

я делаю в пакете Биовиновском, утрамбовываю вроде хорошо, на фото особых пробелов нет вроде

Это у меня так поднялась температура внутри батона только после того, как вода в кастрюле закипела
При 80 градусах воды внутри батона было всего 72
Подчеркиваю-я варю без нитритки поэтому довожу до температуры внутри 90 градусов, так как делаю из курицы

Оксана в любом случае при 90 вода не кипит, значит все хорошо.

Ветчина 100% Говяжья, Любительская.

Все, надоело мне с кастрюлей играться, хочу в мультю Биовин засунуть
Только вот хочу уточнить, или ткните носом, где было описание, как правильно температуру в мульте выставить, это в кастрюле плавный нагрев, а в мульте как?
И моим по вкусу все же куриная ветчина (свинина+курица последний раз не вышла совсем ), какую температуру выставить, чтоб в самом продукте хотя бы 85 было (курица же!)
По всем темам бегаю, переизбыток информации полный

Режимы варки в мультиварке Биовин

erika75, В моей мульте, есть программа мультиповар, там сам выставляешь температуру и время. Я ставлю сначала на 40 градусов на час, потом добавляю температуру на 60 и снова на час, и последнии 1,5 часа на 80. Крышка с биовином не закроется. ЛенаТим где то писала, что накрывает сверху второй чашей и прокладывает резинку, что бы вода конденсат не капала за чашу.

erika75, вот рецепты hlebopechka.ru...., температура внутри должна быть не больше 75 гр., если больше получится сухо и не вкусно.

Никитосик, у меня мультя Филипс мультиповар есть, я ее планировала на бок уложить, т. к все равно в пакете Биовиновском делаю, так что сок не вытечет (надеюсь )
а водой тогда до половины надо залить?
Все, ум за разум заходит, смешались в кучу кони и люди

Ветчина Куриная Фаршированная Любительская

Подробный отчет о приготовлении куриной ветчины

Принимайте в компанию! На днях купили с женой «Белобоку» и в тот же день занялись тренировкой на кошках курице. Сил хватило только на первые два десятка страниц темы, так что прогулка по граблям (это сейчас тема дочитана, уф-ф!) получилась вполне показательной. Однако, результат нам весьма понравился как по вкусу, так и по консистенции, так что прятать ветчинницу на антресоль не намерены.
Итак, Курица в депрессии (Версия 1.0):



Использовано 1,5 кг бескостных курьих окорочков. Примерно две трети из них ошкурено и мелко (примерно куб. сантиметр) порезано. Скальпы и оставшаяся треть порублены комбайном в нежный фарш. Добавлены треть чайной ложки правильной аджики, чайная ложка без горки соли, черный перец на глаз, пол-ч. л. приправы для курицы, 40-50 г соевого соуса (сладкого), яйцо куриное одно. Все вымешано до полного согласия (12 градусов были наверняка несколько превышены) и установлено в холодильник.

Через два часа в «Белобоку» был уложен пакет для запекания, в коий помещена отдохнувшая масса. При закрывании девайса, пакет был закономерно проколот пружинами (цепляли за прорези крышки) и острыми углами (буду шкурить к следующему забегу). Однако, потери фарша составили не более пары чайных ложек. Переглянувшись (грустно, но с остатками оптимизма), мы уложили ветчинницу в чашу скоро-мульти-варки ARC (без ручной регулировки температуры), залили ее холодной водой примерно на 4/5, прикинули время приготовления в режиме «Тушение» под давлением (30 минут с момента набора оного) и запустили процесс.

После стравливания пара, ветчинница была извлечена из воды (с незначительными признаками бульона) и установлена в миску на столе. Просадка подвижной крышки составляла на тот момент не более 10 мм. Светлая (или сумеречная?) мысль дополнительно потыкать в пакет иглой была почерпнута где-то в пределах прочитанных первых 20 страниц данной темы, так что в результате нами было получено с пол-стакана вкуснейшего золотисто-прозрачного мясного сока (что, кмк, говорит о готовности), а крышка за 10 минут изрядно просела, остановившись где-то за полтора сантиметра до ограничителя. Далее ветчинница пошла остывать на лоджию. Планировали на пару часов, но... уснули. За 5,5 часов температура воздуха там упала с +6 до +3, после чего восставшая ото сна жена переместила ветчинницу в холодильник. Вскрытие с последующей дегустацией было проведено еще через 6 часов.

Результат нас порадовал. Ломтик толщиной 3-4 мм не крошится, назвать продукт суховатым я не могу. Вкусовые качества отменные, хотя в следующий раз надо будет заметно прибавить аджики и пряностей, а также -- учесть множество почерпнутых в ходе чтения темы нюансов. В любом случае, начало положено, дочка (в свои пять с лишним все еще отвергающая любые покупные колбасные изделия!) в восторге, после праздников продолжим эксперименты.

Огромное спасибо всем за полезную информацию и удачи на ветчиностроительном поприще!

с почином!

Спасибо!
Сейчас идет поиск подходящей кастрюли и ожидание прибытия термометра. Отсюда -- вопрос к многоопытному населению. Кто-нибудь находил информацию по температурным режимам скоро-мульти-варок? Или хотя бы оптимальное сочетание режим/время?

Ветчина Индейская (Затурканная) Фаршированная Любительская

Вопрос скорее к тем, кто готовит в Биовиновских пакетах
Пакат, в частности к вам
Последние 2 раза у меня рвется пакет достаю ветчину, весь сок и желе сверху пружины, открываю, пакет как -будто прорезали ножом под этой пластиной с пружинкой, соответственно ветчина, потерявшая сок и желе (холодец, как говорит мой сын, который он очень любит) становится сухой
Вкусная, но сухая (((
Как закручивать пакет, чтоб он не рвался
Последние разы варила в мульте, лежа на боку, поэтому сок тем более вытекает, чем когда стоя в кастрюле, хотя в кастрюле почему-то сок и желе тоже оказываются поверх крышки с пружиной
Вообщем меня уже начинает это нервировать и скоро закину сей процесс куды подальше от безисходности
К вкусу претензий нет, вкус как раз колбасный, не могу справиться с тем, чтоб сок и желе оставались в продукте и придавали ей сочности
Делаю из курицы)

Оксана

Как закручивать пакет, чтоб он не рвался

Закрутили-->Загрузили -->Сверху, ПРОКЛАДКУ из плотного пакета вырезанного по форме (можно в несколько слоев). Пакет-прокладку обязательно термостойкий! Например, Б/У для/после вакуумирования. Очень плотные.

Я пользуюсь мягкими пакетами из-под молока. Литровыми. Отлично получается. Температуру держат, т. к молоко в них пастеризуют. Прочность хорошая - в больше половины случаев продукт извлекается прямо «за шкирку».
 Только вот ветчинница у меня самодельная , с внутренним диаметром 95 мм, т. е. почти тескомовским и c белобокими пружинами. От самой «Белобоки» почти отказался.

(Во, дела. Это у меня, оказывается, 1001й комм. )

Способы предотвращения разрыва пакета

Вопрос скорее к тем, кто готовит в Биовиновских пакетах
Пакат, в частности к вам
Последние 2 раза у меня рвется пакет достаю ветчину, весь сок и желе сверху пружины, открываю, пакет как -будто прорезали ножом под этой пластиной с пружинкой, соответственно ветчина, потерявшая сок и желе

• Проверить ветчинницу и пружины на наличин острых кромок и заусенец, снять их напильником, особенно по пазам обечайки...
• Ставить крышки бортиками от смеси и цеплять пружины только за бортики, в стороне от отверстий...
• Можно ставить прокладки, как советуют, но я ими не пользуюсь, пакеты не рвутся...

Как закручивать пакет, чтоб он не рвался
Последние разы варила в мульте, лежа на боку, поэтому сок тем более вытекает, чем когда стоя в кастрюле, хотя в кастрюле почему-то сок и желе тоже оказываются поверх крышки с пружиной

• Качество и длина пакета тоже влияют, пакет должен быть плотный и достаточно длинный, чтобы скрутить его сверху, отодвинув от пазов...
• Количество смеси не должно превышать возможности ветчинницы, она должна закрываться без особого натяга...

Вообщем меня уже начинает это нервировать и скоро закину сей процесс куды подальше от безисходности

Спокойствие, прежде всего спокойствие, терпение и труд, всё перетрут...
Удачи

Всем спасибо за советы, присмотрелась к крышке с пружиной (у меня Биовин) на небольшом участке есть немного неровной поверхности, попрошу мужа устранить
Я пыталась фольгу в несколько слоев складывать и подкладывала-не помогло (((
И таки наверное я очень плотно набиваю ветчинницу, и в процессе его (сам пакет) просто рвет от того, что некуда содержимому расширяться
В следующий раз буду пробовать
А то в этот раз из-за того, что вытек сок и желе самой ветчины оказалось в итоге почти в 2 раза меньше, чем обычно

Оксана, а температурный режим приготовления фарша соблюдаете? Т. к. сок в принципе не должен отделяться от ветчины, да еще в таком количестве, что ветчина становится сухой.

Anchic, ну вообще придерживаюсь технологии приготовления без нитритки для курицы, т. е внутри 90
последние разы варила в мульте,3 часа, ставила мультиповар 90 градусов
По окончании правда не измерила, решила что готова наверняка

Добавлено Понедельник, 21.03.2016, 00:05

Ой, неправильно прочитала))))
вы про фарш спрашиваете-да, соблюдаю, не выше 12 гр стараюсь

Оксана, просто в принципе бульон не должен отделяться от мяса в большом количестве, это называется отек и является дефектом. Т. е. можно попробовать в направлении технологии приготовления фарша еще почитать-подумать, что можно изменить.

Я её получу. Биовин с пакетами и термометрами.

Везет Вам. Термометры для нашей Белобоки уже две недели как вылетели из Поднебесной. Так что сегодняшние «свинячьи нежности» снова производятся в паро-мульте по наитию и полету птиц.

Боткин, добро пожаловать!

И я ведь все тут прочитал, все 158, м.. ь их страниц

Это еще мало. Тут есть темы и в 400 стр., и в 1000 с чем то.

Я готов отдать много за новый опыт, но 400 стр.... я прямо не знаю. О чем эта Война и Мир?

О чем

А что Вас ещё интересует, кроме ветчины?
По интересам и найдём «Войну и мир»

А что Вас ещё интересует, кроме ветчины?

Вопрос, конечно, не ко мне, но меня, например, интересует еще возможность полноценного горячего копчения в городской квартире, не противоречащая ГК, УК и прочим основам добрососедских отношений.

О чем эта Война и Мир?

Ну про разное... Например про дядьку Бёрнера есть многотомник. Ну и так... по мелочи...

По интересам и найдём

Люда, это мы могём, да? послать правильным маршрутом.

Добавлено Пятница, 25.03.2016, 22:20

интересует еще возможность полноценного горячего копчения

Темы про коптильни имеются. Я вот только ссыль сейчас вставить не могу. Дайте кто нибудь человеку ссылки, плиз. Вроде из последнего была коптильня с гидрозатвором. Помню еще Лена Тим писала.

Да легко
КОПТИЛЬНЯ С ГИДРОЗАТВОРОМ на блюдечке с голубой каёмочкой

Рецепт свиной ветчины с нитритной солью

Еще одного ветчиннолюба примете? Сегодня, наконец-то, свершилось. Этап подготовки фарша и его вызревания я прошла спокойно, но на этапе варки сломалась. Варила на газовой плите в кастрюле с водой, постепенно довела т-ру до 80 град. и так поддерживала 2 часа, иногда до 85 град. Потом решила проверить т-ру внутри батона, а там аж 80 град. Ну, я и выключила. Всё это было вчера вечером и до сегодняшнего утра я думала, что недоварила и придется выбрасывать. Но на самом деле я получила то, что Пакат называет «свежая вкусная ветчина к завтраку». Ура! Вот что получилось (почему-то перевернуто...):



Ветчину делала в Белобоке. Было ровно 1 кг нежирной свинины (шея и окорок) - резала кусочками примерно 2х2 см. Получилось 934 г ветчины. С нитритной солью - 10 г, обычная соль 8 г, сахар 2 г, специи, вода (лед) около 100 мл. Выдерживала набитую Белобоку 48 часов.

Начинала делать, не дочитав до того мета, где говорится, как заправить Белобоку, не порвав пакет. Поэтому пакет слега порвался и немного бульона вылилось. Но ветчина не сухая, плотненькая, вкусная. Теперь прочитала все 159 страниц и, надеюсь, поумнела

Спасибо всем форумчанам. Особое спасибо Пакату и Колбаснику. Их рекомендации бесценны. А на покупку ветчинницы и затевание всех этих дел меня подвигли именно фото витчин Паката.

Еще одного ветчиннолюба примете?

Светлана, добро пожаловать!

Теперь прочитала все 159 страниц

Есть ЖЕНЩИНЫ в русских селеньях...

Добавлено Суббота, 26.03.2016, 10:36

Варила на газовой плите в кастрюле с водой

Придётся обзаводиться мультиваркой. По секрету: и это только начало девайсоголизма...

Галина, спасибо за отзыв!

Придётся обзаводиться мультиваркой. По секрету: и это только начало девайсоголизма...

Чур меня, чур, уже и так почти перебор, ставить некуда, надеюсь, что Белобока - мое последнее приобретение. Хотя, если по секрету, то не отказалась бы от электрической ветчинницы, типа мультиварки, но «заточенной» под ветчину-колбасу. Но их пока нет в природе, увы!

Ну как это нету...? Вот мультиварка с мульте поваром, она самое ОНО, заточено, выставляй нужную температуру, время и она сама даст сигналом пикая, о себе знать, и ни каких танцев с бубнами!

Сжимаю в руках! Моя! Пока единственная! Ненаглядная! Сколько у нас впереди! Купил) гыы...

Добавлено Суббота, 26.03.2016, 16:06

А что Вас ещё интересует, кроме ветчины?
По интересам и найдём «Войну и мир»

Ой много всего. Люблю повеселиться, особенно поесть. Грешен.

Добавлено Суббота, 26.03.2016, 16:09

Други, а кто-нибудь пробовал, пардон, калькулировать полученное диво? Поделитесь, если можно.

Добавлено Суббота, 26.03.2016, 16:13

Други, а кто-нибудь пробовал, пардон, калькулировать полученное диво? Поделитесь, если можно.

калькулировать полученное диво?

Это как? Стоимость 1 кг ветчины?

Это как? Стоимость 1 кг ветчины?

Ага. Весов у меня нет. Не могу выход завесить. Такой, чисто, факультативный интерес.

Ветчина свиная: шейка 1 кг - 269 р. (Мираторг)+ 20 г. нитритной соли+специи. По-любому дешевле покупной. И точно знаешь, из чего она сделана.

Самодельный регулятор температуры для ветчины

Придётся обзаводиться мультиваркой. По секрету: и это только начало девайсоголизма...

Есть более дешевые и универсальные решения. Но требующие умения паять.

Вот эта штуковина поддерживает любую заданную температуру. Хоть ветчину вари, хоть инкубатором управляй. Основная управляющая плата (слева, где индикатор) обошлась мне в 120 руб вместе с доставкой из Китая. К ней еще понадобились ВАЗовское реле за 50 руб, две розетки и один блок питания (у меня два потому, что не покупал, а использовал не совсем правильные, но зато уже имеющиеся).



Вот она управляет обычной электроплиткой в процессе варки ветчины. В простой кастрюле. (Ветчинница самодельная )



Всё вмешательство в процесс состоит лишь в доливе постепенно испаряющейся воды.

Ветчина свиная: шейка 1 кг - 269 р. (Мираторг)+ 20 г. нитритной соли+специи. По-любому дешевле покупной. И точно знаешь, из чего она сделана.

Как-то слишком просто. Даже неудобно стало. Неудобно. Мог же сообразить. А в магазике сколько ветчина стоит?

А в магазике сколько ветчина стоит?

От 400.

Ну как это нету...? Вот мультиварка с мульте поваром, она самое ОНО, заточено, выставляй нужную температуру, время и она сама даст сигналом пикая, о себе знать, и ни каких танцев с бубнами!

Никитосик, так ведь здесь, на форуме, столько писали про «танцы» вокруг мультиварки - то крышка не подходит, то т-ра не так устанавливается и еще много всякого. А хотелось бы, чтобы была пресс-форма (типа Биовина, например) и соответствующая ей чаша мульти, и встроенные термометры, показания которых выводятся наружу на дисплейчик. И программы, например, свинина, птица, мелко-рубленный фарш, кусковой и т. п. Как-то так

Есть более дешевые и универсальные решения. Но требующие умения паять.

 Земляк, так тут не только умение паять нужно (паять-то я, кстати, умею), но и знать что к чему припаять и вообще соображать. Такие умельцы, как Вы, не так уж часто встречаются. Моё Вам большое уважение

Люблю повеселиться

Ой, а мы-то как любим ПОСМЕЯТЬСЯ

Как вставить фото? Хелп!

Добавлено Воскресенье, 27.03.2016, 00:49

Наш человек! Тоже ночами на кухне зависает

Как-как-как вставить фото?

Добавлено Воскресенье, 27.03.2016, 01:00

Как вставить фото
Как, как, каком кверху...

Зашкурил наконец-то Белобоку (хорошая, однако, штука -- самопальный Эрзац-Дремель ). Надеюсь, сегодня пакет уже не убьется в хлам. Потому как исходники (свинина в кусочках плюс ейная обрезь в нежном фарше) для только что запущенного процесса варки содержат куда меньше жидкости, и терять сок будет куда обиднее...

Как, как, каком кверху...

Спасибо, родной, душевно ответил, буду теперь на тебя ровняться. )

Добавлено Воскресенье, 27.03.2016, 13:40

Спасибо, что так понятно все написал, про каку сверху. Я теперь намного лучше подготовлен)




Финал

Добавлено Воскресенье, 27.03.2016, 13:46

Простите, други, немного туплю со вставкой фото, но теперь меня проконсультировали и я буду исправляться.

Делал без нитритки. Мариновал 4 часа. Просто, хотелось мариновать. Все фишки в специях. Уверен. За температурой фарша не следил, Отёк был, но я был к нему готов и не расстроился совсем. Как ни странно, рванул пакет. Думаю я переусердствовал, когда утрамбовывал фарш в пакет. Но сухо не было. Позавтракали, немного еще осталось. Хорошая штука. Буду тренироваться на свинике и говядинке. Надо перечитать посты о специях.
Всем такое спасибо ЗДОРОВЕННОЕ!!!

А... да.. 50/50 куриное бедро и малое филе индейки, соль, смесь перцев, мускатный орех, смесь для харчо, сухие томаты, смесь кавказских трав сухая и желатин. Неожиданно, правда)))

Боткин, с первой ветчинкой! С нитриткой, конечно, цвет будет совсем другой. И храниться будет подольше. Если, конечно, в этом (в хранении) есть необходимость.

Боткин, а Вы вымешивали фарш до нитей? По фото целого куска ценить конечно сложно, мне кажется, у Вас кусочки должны выпадать при нарезке... При хорошем вымешивании кусочки прям склеиваются. Опыт - дело наживное
С каждой следующей ветчинкой красоты и вкусноты будет добавляться. Вы «нащупаете» своё

а Вы вымешивали фарш до нитей?

За нити не скажу, скорее нет. Месил минут 10-12. Потом подумал, что все равно добавляю желатин и чего мне рученьки мои скрючивать лишнее... И бросил месить. Не кажу, что сыпется при нарезке, но есть, конечно, еще не идеальные кусочки. Мня больше озаботил вопрос качества первичного сырья. Судьба мЯска неисповедима, его температурные приключения до попадания в ветчину мало исследованы и специально сохранностью мясных соков никто не заморачивался.
Может быть кто подскажет некий набор специй?! Например: на условный 1 кг мясосырья возьми, душечка, столько-то того, и столько-то того. Готов тренироваться на уже освоенном материале.

Добавлено Воскресенье, 27.03.2016, 14:54

И храниться будет подольше.

В том то и дело, не получается сохранить, особенно подольше. Прожорливость родственников исключает такие варианты. Ну... и сам я не дурак ветчинки с чаем пару взрослых бутеров принять.

чего мне рученьки мои скрючивать

Руками что ли вымешано? Не надо ручками, мясо нагревается так
Я кладу на кончике ножа сухого чеснока, кардамона и мускатного ореха каждого. Белый перчик тоже нравится. Но и нитритку использую. Она кроме всего прочего ещё и вкус «колбасный» придаёт

А у меня кроме ручек пока нет других девайсов