Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Суха теория мой друг, а древо жизни зеленеет... (с) Гёте
Практика решает всё, получается, нравится, значит всё правильно деется...

Снаружи должно быть 75-80 градусов, нагреваем до 70 град внутри, это важно, если будет больше- будет отёк. Сколько по времени- не скажу, это зависит от вашего диаметра колбасного батона.

70 градусов внутри и прекращаем варку (нагрев)? Диаметр ветчины 11см.

Если «белобока», то попробуйте при полной заправке дать пружинам половинный натяг, прикрепив их за гнезда в середине. Часто сильное сжатие массы ни к чему. И нагрев не больше 80 тоже обязательно.

А в отчете по белобоке вы делали половинный натяг, не будет ли пустот потом в ветчине?

Я перед варкой смесь сутки выстаиваю (в миске, в холодильнике) и при этом промешиваю-массирую руками по 5 минут (по часам) каждые 5-6 часов. Примерно уже с третьего промешивания в смеси появляются нити, о которых упоминает Kolbasnik.
Этот этап в числе его других положительных особенностей практически снимает и проблему с пустотами. Даже не поместившиеся в белобоку остатки смеси, приготовленные потом на пару в фольге (30 минут без всякого пресса) пустот не имеют.

100% Куриная ветчина

Ну вот, моя свиная колбаса (чуток с пустотами на сей раз - вот не надо с утра в воскресенье будить мужа загружать ветчинницу )
Но вкуснооо.

Внимание!
Всем, кто делает ветчину с нитритной солью.
Нитритная соль - это смесь нитрита натрия с поваренной солью, в разных пропорциях. Названия могут быть разные, но принцип один...
Стандарта нет, каждый производитель делает по своему, поэтому нужно точно знать количество нитрита натрия в вашей соли, исходя от этого отвешивать точное количество её.
Соль бывает 0,6%, 1% и 6%, нитрита натрия, просто я не встречал других соотношений, но наверное они есть. Обычно рекомендуют следующее:
При 0,6%, класть соли 3% от веса мясной смеси, до 30 грамм на 1 кг смеси.
При 1% - 2% от веса смеси, до 20 грамм на 1 кг смеси.
При 6% - 0,3% от веса смеси, 3 грамма на 1 кг смеси.
Более точные данные дает производитель на ярлыках упаковок соли.

Никка, а что вы в свиную колбаску пхали? Красивая. Кусок свинятины лежит и ждет своего дебюта.

Никка, а что вы в свиную колбаску пхали? Красивая. Кусок свинятины лежит и ждет своего дебюта.

Из мяса: фарш, кусочки мяса (примерно 1,5 см х 1.5 см), кусочки жира (такие же размером), кроме этого - яйцо, 2 ст л портвейна массандровского белого (да, я буржуй ), сахара 1 ст л, 2 ст л трав (сухие мята, мелисса и дущица, все мелко перетерто), ну и обязательно ледяная вода при замесе (20 мин), и обсыпание желатином. Я не очень много сала клала, в след. раз хочу повыразительнее рисунок сделать.
Честно, по пропорциям я делаю на глазок (соль - обычная).

А соли сколько? Я только приобщаюсь к ветчиноваянию.

А соли сколько? Я только приобщаюсь к ветчиноваянию.

Эх, если б я знала, кладу на глазок. Вы уж как-нибудь сообразите, без обид

У меня нитритная соль от ки 0,57%. Кладу всегда и во все 17 грамм на кг. В самый раз! Такая пропорция в рецептах на их сайте.
Вот последний кусочек куриной ветчины

А если положить 1 чайную ложку нитритной соли,1 ч. л. обыкновенной?

Для тех, кто в танке и не понимает - ЧИТАТЬ ДВАЖДЫ!

Внимание!
Всем, кто делает ветчину с нитритной солью.
Нитритная соль - это смесь нитрита натрия с поваренной солью, в разных пропорциях. Названия могут быть разные, но принцип один...
Стандарта нет, каждый производитель делает по своему, поэтому нужно точно знать количество нитрита натрия в вашей соли, исходя от этого отвешивать точное количество её.
Соль бывает 0,6%, 1% и 6%, нитрита натрия, просто я не встречал других соотношений, но наверное они есть. Обычно рекомендуют следующее:
При 0,6%, класть соли 3% от веса мясной смеси, до 30 грамм на 1 кг смеси.
При 1% - 2% от веса смеси, до 20 грамм на 1 кг смеси.
При 6% - 0,3% от веса смеси, 3 грамма на 1 кг смеси.
Более точные данные дает производитель на ярлыках упаковок соли.

Пакат, похоже я не просто в танке, а еще и примороженном... доходит даже и не на второй раз

маугли, Наталья, в составе нитритной соли уже есть обычная поваренная соль! Вот, что хочет сказать Пакат. (причем ее там подавляющее количество). И поэтому нет смысла к нитритной соли добавлять обычную.

shlyk_81, shlyk_81, спасибо, поняла конечно

Подарила мне позавчера Танечка tatabata ветчинницу Белобоку, с запасом нитритной соли. Позавчера и вчера я работала допозна, а руки то чешутся... Вчера утром было разморожено мясо (куриная грудка плюс свининка, правда постненькая) и уже готовый фарш (лежал в морозилке - индюшиный плюс свиной жирненький), мяско порезала полосками 2-3, длиной 4-5 см, добавила специи - смесь перцев на мельнице, мускатный орех, сушенная паприка, короче, что было в наличии... И нитритка, с ней вышел анекдот - на пакетике написано 2% от веса мясо. Меня перемкнуло - что надо 2грамм, вычислила, что это 5 часть чайной ложки, столько же простой соли. Попробовала на вкус - почему-то не солоно. Зайти на форум было уже некогда. Потом до меня дошло, из недр памяти возникло - 15-20 грамм, читала же форум... А уже на работе... Позвонила доце, добавили еще 1,5 ч. л. нитритки. Естественно, фарш был вымешан до нитей с ледянной водой не руками, не комбайном, а старинным приспособлением - вилкой.

Любой фарш всегда, вымешиваю до нитей. Вымешивать фарш научилась у тетки, старого советского повара. Тетки уже нет живой, но осталась ее тетрадка с курсов 1944 года. По этой тетрадке я училась готовить...

Фарш перемешивался за день пару раз, если верить доце, плюс вчера вечером и сегодня утром. А, еще - добавила 1,5 ч. л. желатина.
И вот сегодня утром началось самое интересное - запихать фарш в ветчинницу... Начитавшись про то, что концы пружин рвут пакеты, включила инженерную мысль. Перевернуть и зацепить нижнюю крышку у меня не получилось, сделала, как по инструкции. На кончики пружин намотала кусочки фольги, одела цилиндр, в цилиндр сделала как бы крышечку из фольги, чтобы еще раз защитить пакет с фаршем от кончиков пружин, вставила пакет для запекания, в него два обычных пэ пакета, и запихала фарш... Еле запихнула, надо же было столько фарша набульбенить... пакетики каждый завязала проволочкой от пакетов для запекания. Перевернула верхнюю крышку, как наши мужчины учили, зацепила пружины за крышку. Налила в Штебу теплой воды из-под крана, чтобы покрыло ветчинницу, выставила 80 градусов на 4 часа. Усе... Ждемс... О результатах и о своих ошибках отпишусь.

Сорри за трактат, боюсь если не запишу, сама потом не вспомню...

Ukka, а фарш созревал с нитриткой?2 дня надо ведь, мне просто уже выслали наложенным платежом эту самую нитритку

маугли, Наташ, душа моя не выдержала, получилось сутки... Но меня большая часть смолотого фарша, для фарша 2 суток не надо, Колбасник писал

Чтобы не было путаницы - фарш делим на:

• Мелкоизмельченный (эмульгированный) - это вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба. Тут созревание не особо нужно, нитрит натрия быстро реагирует с миоглобином из-за тонкой дисперсии мелких кусочков мяса, хотя желательно для набора вкуса ветчин.

Достаточно зреть нитриту в фарше перед набивкой в батон или уже набитым в батоне- это не критично. Срок «окрашивания», «процветания» - 30 минут-12 часов Все зависит от темпеературы среды. Чем дольше планируем созревать батон - тем ниже температура, во избежание обычного прокисания колбас из-за грязных специй или общей микроб. обсемененности фарша бытовой кухонной микрофлорой.
 Лед нужен только при процессе измельчения фарша, долго писать про измельчение эмульгирование не буду, это лекция на несколько тем, об этом много написано и на форуме ок, ну и люди книги про эти процесссы пишут, я не в силах здесь это писать, повторяясь на почти каждой странице.

• Фарш крупноизмельченный - кусковой. Готовое изделие может по разному называться - реструктурированные ветчины, шинки, всякие там хэмы и т. д. суть - одна. Это куски мяса, измельченные перед созреванием для ускорения процесса, затем хорошо отмассированные, восстановившие свою плотную структуру из-за образования жесткого каркаса. Каркас этот создается путем выделения из клеток белкового содержимого.

Тут сроки созревания начинаются от 12 часов и могут при создании условий достигать и 5-7 суток, но нужно иметь в виду что любое измельчение крупных кусков мяса обязательно заражает фарш микрофлорой и снижает максимальный срок созревания.
Для чего нам нужно созревание - для создания настоящего вкуса ветчины, который достигается и работой определенных бактерий и процессами, постоянно протекающими в самом мясе после забоя.
Естественно фарши и степени измельчения и даже сроки созревания комбинируют, создавая разные рисунки рецептур, вкусов и оригинального внешнего вида. Суть одна - просолить, выделить из клеток мясной сок и придать этой массе определенную форму при варке. Здесь у вас в ходу формочки в виде ветчины от «ветчинниц», на производстве чаще используют колбасную оболочку.

Еле запихнула, надо же было столько фарша набульбенить...

Преимущество фарша без нитрит. соли - если остался, чисто ляпаем котлеты)

Еле запихнула, надо же было столько фарша набульбенить...

А опытным путем придет потом))) Я вот знаю, в Тескому влезает кило сто мяса и делаю ровно столько.

posetitell, Никка, по поводу вредности нитритной соли столько дискуссий... Сделала для себя вывод - если бы я сама выращивала скот и птицу, сама забивала бы скот, сама бы хранила от и до, то, наверное, и не использовала бы нитритку. А так как не уверена в этом и знаю, как в супермаркетах делают охлажденку из замороженного мяса, то лучше буду использовать. Ведь температура варки у нас низкая, не хочется отравиться... Не будет у меня нитритки - повышу температуру варки. Это лично мое мнение...

shlyk_81, Евгения, я так приблизительно вес фарша знала, но грамм 50 все-таки были лишними. А вообще-то надо купить хоть самые дешевые весы...

Ukka, остаток можно просто положить в целофановый пакет, уплотнить руками и варить вместе с ветчинкой, только вытащить раньше- получится классная миниколбаска. Я так часто делаю.

NatalyMur, Наташа, поздно, уже запихала, закрылось нормально. Надо глаз-алмаз оттачивать Чего-то у меня такие подозрения, что пакеты не проткнулись, водичка в Штебе чистая.
Так сколько варить? Температура в Штебе 78-79градусов, догонялась до такой температуры минут 30, т. е. она уже у меня варится с момента догона до 78 уже 2 часа, вес ветчины большой, максимальный белобоковский... Еще с часок?

Ukka, Оля, часика должно хватить, а можно для подстраховки проверить термометром- я в конце варки таки запихиваю термометр, протыкая сверху пакет (в дырочку на верхней пластине- как раз влезает в белобоке).
В последнее время правда уже не контролирую- отработала
Варю в мультиварке, 1ч при 50 град (заливаю изначально холодной водой), потом ставлю режим 80 град на 1ч, а дальше на подогреве 2ч- это 75 град примерно.

Я в тескомовской ветчиннице ставлю в Штебу на 75 градусов часа на три. В середину сразу втыкаю термометр и смотрю, когда внутри будет 72 градуса. Поскольку мы работаем с низкими температурами, нужно разориться хотя бы на термометр, ну и весы тоже лишними не будут. Тоже всегда все делаю с нитритной солью - и ветчину и су-вид.

posetitell, Никка, по поводу вредности нитритной соли столько дискуссий... Ведь температура варки у нас низкая, не хочется отравиться... Не будет у меня нитритки - повышу температуру варки.

Т. е. из-за ненадежности качества мяса Вы нитритку кладете?
Я беру у очень надежных и давно проверенных продавцов мяса на рынке (они сами колхозники), поэтому не боюсь. А так - да, лучше пеерстраховаться. Да я нитритку не использую, т. к. боюсь ошибиться, да и муж против. Да еще у нас найти нормальную - проблема (мясо легче найти).

NatalyMur, shlyk_81, девочки, спасибо за советы!!! Учту на будущее!
Уже залила ветчинницу холодной водой, охлаждаю. Потом еще в холодильник поставлю. Вышло по времени примерно так, как у вас. Смущает, что температура у меня чуть выше.
Как теперь вытерпеть эти несколько часов до дегустации??? Съедает даже не аппетит, а нетерпение и любопытство.

Ukka, съесть что-то вкусненькое - перебить аппетит - ненадолго отвлечет

NatalyMur, Наташ, а нос от любопытства чем-то прищемить... Жутко интересно, как получилось...

Ukka, ну уж если совсем все так серьезно- как остынет- пробуйте, а если что останется- на вызревание положите
Когда в другой раз сделаете- тогда и по всем правилам будет, а в первый раз можно и так

Моя курино-индейная ветчина из ветчинницы Тескома, все по рецепту из книжечки, кроме Мясницкой соли, ещё я добавила бренди и вызревала ветчина 12 часов.
 

Снаружи должно быть 75-80 градусов, нагреваем до 70 град внутри, это важно, если будет больше- будет отёк.

Ответьте нагрелась до 70 градусов внутри, сразу прекращаем нагрев (варку) и остужаем? Правильно?

Юлия155, сразу в холодную воду ветчинницу до полного остывания, потом часов на 8 в холодильник- не вынимая из ветчинницы.

Вот она, моя ветчинка



Зеленые вкрапления - это сушенный перец.
Все понравилось, но все-таки посолоней надо. И не буду больше жирный фарш ложить. Понесла на работу на пробу, всем очень понравилась.

а я наоборот жирный фарш буду, а вот сало нет-только постное мясо, ато и вообще-грудку

маугли, Наташ, на форуме колбасников я нашла совет - жирный фарш добавить к уже выбитому мясу, т. е. жирный фарш добавляется в последнюю очередь. Сало тоже использовать не буду.
Мне тоже понравилась грудка и постная свининка в ветчине, а для связки буду использовать куриный фарш.
Наташ, уже пробовала делать ветчину?

Да, но без нитритки-понравилась. У меня Белобока- кулек порвался-буду осторожней, получилась суховата, еще я добавила желатин столовую ложку, нужно наверное 2 чайной. и мне тоже было мало соли

Варила в медленке на Хае, а потом перевела на Авто 4 часа, накрывала фольгой вместо крышки, мульти с регулируемой температурой у меня нет

маугли, простите мою ветчинную необразованность, а желатин зачем? Я без нитритки тоже делаю, делала и просто в кастрюле и в мультике, в мультике больше понравилась. Кстати, третью ветчину сделала более пряной и соленой чем две первых.

Желатин, насколько я поняла, чтобы сок не убежал. и говорят она более пластичная и лучше режется
Да я такая же ученая, сделала пока одну ветчину, завтра хочу другую еще сделать

У меня вроде из Тескеомы никто и никуда не убежал, и режется неплохо, первая была более волокнистая, но она была хрюшино-индейская, и я кажись её переварила. А следующие - курино-индейные, вроде как ничего.

Желатин, насколько я поняла, чтобы сок не убежал. и говорят она более пластичная и лучше режется

Я от желатина уже больше года как отказался. Кладу в смесь еще до выстаивания-промешивания три больших мерки (от ХП) сухого молока и одну крахмала. На мой взгляд, получается гораздо лучше.

Для стабилизации смеси, кладу немного овсяных хлопьев, быстрого приготовления, в зависимости от консистенции смеси...

а я овсянку не люблю и чую везде... пока с желатином, а потом как получится, будем пробовать

Спасибо за подсказку, попробую в следующий раз сухого молока добавить. Я для стабилизации разбиваю свинскую шкурку блендером в кашу, те кусочки, которые не получилось измельчить до гомогенного состояния, увариваются и имеют приятную консистенцию. Варю в тескомовской ветчиннице в меленке на лоу 4 часа максимум. Не даю подняться температуре выше 72. Но я добавляю нитритку. До этого готовила без нее, ветчина получалась не такой вкусной и жидкости сливалось больше после варки.

Впервые сделала колбасу (ветчину?) в ветчиннице Редмонд. Пока собрала все в кучу прошло немало времени. Сначала купила духовку с точной регулировкой температуры и термометр для мяса (аж три разных получилось - в самой духовке, отдельный Электролюкс и еще икеевский), потом саму ветчинницу, потом месяц ждала пока приедет нитритная соль (хотелось классического, не котлетного вкуса). Потом на изучение темы ушло несколько дней, все никак не могла найти точные детали - сколько чего положить. Собралась с духом.... и... около килограмма мяса (2/3 свинины и 1/3 говядины) часть нарезала, часть фарш, 19 граммов нитритной соли, кардамон, мускатный орех, перец черный. Мешала миксером минут 10. Утрамбовала в пакет в ветчиннице (взяла обычный для запекания) и отправила на 48 часов в холодильник.
 Первый час в духовке постепенно нагревала от 30 до 50 градусов, потом до 70, и часа 2 при 85. На последнем часе вставила термометр, показал внутри около 60 градусов. К четырем часам дошло до 70. Сразу вытащила и засунула в чашу с ледяной водой. На ночь в холодильник.
Утром с нетерпением встряхнула из ветчинницы то, что получилось. По запаху, цвету оказалось все нормально. Похоже на настоящую колбасу, а не на котлету. Вкус тоже не подвел. Хотя наверное не очень плотно заложила фарш в ветчинницу, есть немного пустот. Усадки сильной тоже не было. Бульона не натекло, колбаса в оболочке без натеков жира или желе. Вполне для первого раза симпатичная.
Так интересно осваивать что-то новое. Сколько хочется еще попробовать сделать.
Спасибо всем, кто делится свои опытом и наработками!
 

АнастасияК, поздравляю с великолепным дебютом! Ветчинка суперская!

NatalyMur, спасибо! Как многие пишут, главное, знаешь, что положил в колбасу только мясо. И вкусная!

Победная, 100% куриная ветчина... (поспела к Дню Победы)



Всех с праздником Победы!

Наконец-то и у меня получилась ветчинка Как говорится-если долго мучится, что-нибудь получится.
Жирная свининка и куриная грудка. Свинина на крупной решетке в мясорубке, грудка кусочками. Нитритная соль, смесь №1 от «известного сайта», сухое молоко, 100г льда. Месила в хлебопечке минут 30.1,5 суток в холодильнике. Первый час в мульте при 45, второй при 65, потом 2 часа при 80 и минут 40 на подогреве. Довольная как слон Вкус напомнил ветчину из детства, очень нежный, без чеснока и ярко выраженных специй. Нарезать можно очень тонко, не разваливается.

Девочки, дайте пожалуйста ссылку на сайт где нитритную соль покупаете.

Ветчина - Куриные ноги по мясной дороге...

У меня вопрос -с нитриткой должно вызревать 48 часов? Фарш уже нужно набить в ветчинницу, а то я добавила и положила в тазик пока для вызревания. Водку сколько добавляют и для чего? и когда?

маугли, Наташ, да 48 часов должно вызревать в холодильнике.

А у меня после большого перерыва в ветчине неудачно получилось - вытек через дырочки бульон, и ветчина получилась сухой, не сочной. Хотя все технологические моменты - и вымешивание до белых нитей, и созревание 48 часов с нитриткой, и температурный режим при варке - были соблюдены. Help, что могло повлиять на это?

Фарш желательно держать температурой не выше +(5-10) во всех промешиваниях. Превышение может сказаться на «отрыгивании» бульона.

Фарш желательно держать температурой не выше +(5-10) во всех промешиваниях. Превышение может сказаться на «отрыгивании» бульона.

Вот это, наверное, причина. Я про ледяную воду вспомнила в процессе вымешивания и добавила не с самого начала. Спасибо, Константин.

На бульон, влияет качество мяса и температурный режим, чем жирнее мясо, тем больше бульона отходит, то же самое при превышении температуры...