Ssylka

Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс) (страница 147)

Loksa
lappl1, Людочка, как мне показалось хмелевая и есть самая простая, правда нюансы нам не написали, но она готова через сутки или даже 12 часов подождем инфу. Моя ржаная была готова через 2 суток и ее надо было кормить и выбрасывать (я не выбрасывала).
У Тони дрожжи добавляются только один раз-первый потом оставляется часть опары (по мне та же жидкая закваска-после нескольких раз), В закваску всегда в первый раз добавляются дрожжи для первого брожения, (вот на счет хмелевой-интересно как), только очень маленькое количество, или добавляется жидкая закваска (покупная)-для меня сложнее-надо было ее искать. А потом она перевзращивается-чё написала, простите. Ну можно еще вырастить закваску на цельном зерне---но это подвиг!!!. А так возможно тына ней давно печешь, только не знаешь об этом. Вот твое старое тесто густое? У Тони по густоте как на оладьи-консистенция жидкой закваски! Густые закваски более долгие, их будить надо Просто надо попробовать и ФФсе будет ясно.!!!

Anyuta73
Галочка, надеюсь волшебный? А то у меня старшая младшему всегда говорит: Вот ща мама придет и даст тебе волшебного пенделя, сразу все сделаешь

Tricia
Всем добрый день!
Людочка!
По поводу заквасок: у Татьяны-Рома есть отличные темы про закваски! Прямо с граммами и без выкидывания.
hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...

Отлично написано, измерено, проверено. Про дрожжи я скопировала ссылку, т. к. подозреваю, что хмельная закваска тоже получается дрожжевая, следовательно, алгоритм можно применять такой же.
У Татьяны-Рома есть ещё и другие заквасочные темы, я скопировала те, что у меня в закладках.
Отсюда можно взять принцип и смастерить хмельную закваску самостоятельно.

Galina Iv.
надеюсь волшебный?
про пендель- помните настя просила- дайте, дайте мне пинка, вот откуда у нас это действо пошло)))

Loksa
Ксюш, вот хмелевая закваска: 2 стакана воды вскипятить + стакан шишек хмеля, прокипятить 15 минут, остудить, добавить меда столовую ложку и ржаной муки до консистенции жидкой сметаны. Поставить в теплое место, иногда помешивать. Вначале будет неприятный запах, а потом уже такой хлебный появляется, закваска увеличивается в объеме. Когда перебродит, убрать в холодильник. Если теплое место она бывает готова через сутки, но нельзя на батарею ставить, не выше 28 градусов лучше.
.
Настя, смотри в этом рецепте нет дрожжей, тут хмель заквашивает и ржаная мука. готова через сутки! Это быстро!

Марика33
Добрый день девочки!
Я ночью не очень подробно рассказала о выпечке хлеба на хмелевой закваске, решила, что вы с такими сложными заквасками работаете, в которых я ничего не понимаю, а этот такой простой, то все будет понятно.

Тоня, выставить рецепт не могу, у меня нет расчетов по весу сколько - чего необходимо.
Людочка, если тебе надо будет по весу выкладку сделать, то я приеду домой, тогда все замерю и тебе сообщу. А пока можно приготовить закваску.
Закваска на отваре шишек хмеля:
 
Для этого надо взять стакан сухих шишек хмеля, залить 2 стаканами кипятка и кипятить 15-20 минут. Остудить, процедить, добавить 2 ст. ложки меда и ржаной муки, замесить тесто до консистенции сметаны, не густой и не жидкой. Поставить в теплое место. Периодически помешивать. Будут появляться пузырьки, запах будет не очень приятным сначала, затем тесто будет подниматься, аромат будет уже приятнее. Тесто увеличивается в объеме. Необходимо перемешивать. Закваска бывает готова где то через сутки, но может быть и подольше. Когда опадет тесто, значит готово. Перелить в банку и поставить в холодильник. Помню, что предлагали ставить закваску только в эмалированной или стеклянной посуде.

Для выпечки трех булок хлеба беру литр воды (сока, сыворотки, отвара) 5 ст. ложек закваски, столовую ложку меда, насыпаю ржаную муку, замешиваю до консистенции жидкой сметаны. Помещаю кастрюлю в теплое место, у меня самое удобное это на термопот. Утром вымешиваю тесто на хлеб, добавляя пшеничную муку, еще меда 1-2 ст. ложки, 2=3 ст. ложки растительного масла, соль. Кстати, соль сдерживает брожение и читала, что в старину ржаной хлеб совсем не солили, а подсаливали при еде.
 Тесто нужно хорошо вымесить. Сразу раскладываю в формы (у меня специальные, для хлеба 3 штуки вместе), ставлю в теплое место или даже оставляю просто на столе. Объем хлеба увеличивается в 2 раза, максимум за 2 часа. После этого выпекаю, сначала 10-15 минут при темп 180, затем убавляю до 130 и держу хлеб почти час.
Когда закваски остается немного, добавляю свежий отвар шишек, но уже пропорцией поменьше, муки, меда, оставляю на столе, только банку ставлю в емкость, потому что убегает она почти вся из банки. Часа три бурно бродит, убегает, как только процесс такой заканчивается, сливаю все обратно в банку, накрываю стеклянной крышкой и опять идет она в холодильник.
Если пеку хлеб редко, (раз в неделю), то грамм 700 мне хватает надолго, больше месяца. Я ничего за это время с ней не делаю. Рекомендуют перед замесом опары ее взять из холодильника, чтобы она оживилась, согрелась, но я этого не делаю.

Девочки, это так кажется, что долго и сложно, но на самом деле это удобнее, чем с дрожжами, которые не всегда бывают дома и свежие. Зато намного вкуснее и полезнее.

Марика33
Ужас сколько настрочила, хватит у вас терпения все прочитать? Если какие то вопросы возникнут, то я здесь, отвечу.
По моему совету уже очень много народа печет так хлеб и пишут, что очень нравится. В магазине не покупают. От такого хлеба изжоги никогда не бывает, чем очень страдал у меня муж.
Хлеб, что ему оставляла, уезжая, закончился. Сожалеет.

Наталья-НН
взять стакан сухих шишек хмеля

Хм. А где их взять?

Марика33
Людочка, если у тебя есть тесто типа закваски, то тебе проще добавить туда отвар шишек и меда, она у тебя быстро сработает. Густое не делай, закваска должна быть как жидкая сметана.
Люда, я не доверяю рецептуре при работе с тестом и сама не могу дать такие рекомендации, потому что мука бывает очень разная. По влажности, по клейковине... И замешиваю тесто всегда руками, я чувствую ими сколько мне надо добавить еще муки. Вот как то так, совсем по кустарному.

Loksa
marika33, Спасибо большое! Ну вот, без дрожжей- я попробую в выходной вырастить- вопросы появятся в процессе! Кстати чем она пахнет по окончании?
Наталья-65, в аптеке должны быть...

Марика33
А где их взять?

Мы покупаем в аптеке. Только не берите измельченные в пакетиках, как чай. Как то попались такие, не понравились мне.

Loksa
Марина, А эти шишки надо типа-помыть, нет?

paramed1
Люда, простая - это 100 мл воды и 100 мл (!) ржаной муки, температура 25 -28, через сутки противненькая и немонятно чем пахнет, еще 100 и 100, но уже граммов муки, через сутки пузырики маленькие появляются, еще 100 и 100 граммов. На четвертые сутки пузырики увеличиваются и объем тоже. Пахнет приятно, бродящими фруктами. Бери рецепт с 400 г закваски, остальное в холодильник на самую теплую полку. Кормить можно раз в неделю. Первый хлеб - добавить 1г дрожжей, чтобы помогли, потом не нужно.
Можно при выведении закваски уменьшить количество ингредиентов в 2 раза, т. е. 50 и 50. Закрывать неплотно, нужен доступ воздуха. Посудина небольшая, баночка, чтобы поверхность не подсыхала.

paramed1
Света, нашла интернет-магазин семян, минимум 300 рублей. Seedspost, ну и ru припиши. Есть 2 пункта самовывоза во Владимире.

Марика33
Спасибо большое! Ну вот, без дрожжей- я попробую в выходной вырастить- вопросы появятся в процессе! Кстати чем она пахнет по окончании?
Оксана, на здоровье! Будет запах кисленького теста - хлеба.
Про неприятный запах написала, чтобы не пугались, что испортилось.
Нет, мыть не надо, они готовые к употреблению. Даже виноград на вино если ставить мыть нельзя.
Иногда попадается что то типа песка, но он остается на дне. Я еще процеживаю и даю отстояться отвару.
Да, еще могут возникнуть вопросы про кипячение. У меня такой вопрос был, я решила просто залить кипятком и настоять. Настой был горький и даже хлеб горчил.

Loksa
Марина, У меня стоит ржаная закваска, которую кормить надо, я же могу взять часть ее и добавить в отвар + мед? как думаешь?

Марика33
Да, Оксана, лучше так сделать, она у тебя сработает очень быстро и надежнее так.
У меня один парнишка три раза выбрасывал тесто, не срабатывала закваска, но добился своего и печет хлеб сам.
 Я первую закваску готовила, добавляя перемолотую на кофемолку овсяную крупу, не очищенную.

Tricia
Настя, смотри в этом рецепте нет дрожжей
Оксан, да, хлебопекарных дрожжей нет, но, как думаешь, что сбраживает компоненты закваски? Это делают дикие дрожжи. Именно таким способом и вывели обычные хлебопекарные.
Настоящие пиво, медовуху делают по тому же принципу - это реакция диких дрожжей, содержащихся в медовых, хмельных (и т. д.) заготовках.

marika33, а какой температуры должна быть вода, которой заливаем хмель? Если горячая, то все дикие дрожжи умрут, тогда, наверно прокипяченной, но остуженной до 30 гр, не выше.
 Виноград на вино мы же холодной водой заливаем...
А то сейчас всё заварю нафиг и буду до второго пришествия пузырьков ждать, с меня станется!

Марика33
Tricia, Настя, у меня написано: остудить. Конечно, теплой. Перегревать нельзя, верно, все погибнет.

А мы виноградное вино готовим из Изабеллы и без воды. Потом по желанию можно разбавлять. В этом году вместо сахара добавили мед. Вино получилось бесподобное, очень вкусное и ароматное.

lappl1
Вот твое старое тесто густое?
Оксана, спасибо за инфу про закваски. Да, тесто у меня изначально густое. Но позже оно становится очень мягким. Обычно я беру рецепт любого хлеба (чаще Омелы), всё смешиваю до колобка прямо руками и в контейнере убираю в холодильник. Через пару дней беру на один хлеб столько, сколько надо. замешиваю сразу на 4 хлеба. Да, только соли и масла в это тесто не добавляю. Потом их кладу, когда замешиваю тесто на хлеб.
Моя ржаная была готова через 2 суток и ее надо было кормить и выбрасывать (я не выбрасывала).
Если ты не выбрасывала, то куда девала? И какой хлеб на ней пекла - ржаной или пшеничный? Я ржаной не могу есть. Мне кисло.
Просто надо попробовать и ФФсе будет ясно.!!!
Ага, надо... Только сначала выбрать, какую делать. Я прочитала все заквасочные темы. Но практически в любой заквасочной теме очень много постов с описанием неудач... Это и смущает.
Настя, спасибо тебе большое за ссылки. Кое-что я у Ромы читала про КМ закваски. Но несколько девочек сказали, что с кисломолочными заквасками у них дружба не сложилась. Опять засада. меня такие сообщения всегда с толку сбивают и останавливают перед действиями. Прочитаю ещё. может, понятнее станет.
Ужас сколько настрочила, хватит у вас терпения все прочитать? Если какие то вопросы возникнут, то я здесь, отвечу.
Мариночка, спасибо тебе большое за такой обстоятельный ответ по твоей закваске. терпения читать хватит, не сомневайся. Марин, у меня сразу вопрос, а сколько примерно ты берёшь муки для хлеба. какой должен быть колобок? И ещё - ты пишешь про добавление ржаной муки, потом пшеничной. А какие пропорции? И можно ли печь только пшеничный хлеб на хмелевой закваске?
Людочка, если у тебя есть тесто типа закваски, то тебе проще добавить туда отвар шишек и меда, она у тебя быстро сработает. Густое не делай, закваска должна быть как жидкая сметана.
Пока нет, но сделать не трудно. Муж в город собирается, хмель ему закажу и сделаю, как ты говоришь. Кстати, у меня же старое тесто на пшеничной муке. Не пойдёт для выведения хмелевой закваски?
Люда, я не доверяю рецептуре при работе с тестом и сама не могу дать такие рекомендации, потому что мука бывает очень разная.
Ты молодец! А я перфекционистка... Мне надо всё до грамма знать. А тесто я потом регулирую по Роминой науке о колобке.
Люда, простая - это 100 мл воды и 100 мл (!) ржаной муки,
Вероника, спасибо тебе. Я вспомнила о такой - читала. Но там выкидывают часть закваски. Ты выкидываешь? И потом - там же ржаная мука. Потом эту закваску нужно переводить на пшеничную, чтобы печь пшеничный хлеб.
Ой, девоньки, я опять в ступоре... опять столько непонятного....

lappl1
У меня один парнишка три раза выбрасывал тесто, не срабатывала закваска, но добился своего и печет хлеб сам.
Настойчивый парнишка... Меня бы остановило. Если бы не было дрожжей в принципе, то, наверное, и я бы уже давно пекла заквасочный хлеб. а так, когда дрожжи есть и с ними получается бесподобный хлеб, то...
Девочки, мне прям стыдно. Получается, что я капризничаю, а меня все уговаривают... простите...

Loksa
Tricia, Ни вАрчи, знаю я, просто для усиления эффекта часто добавляют сухие или мокрые дрожжи я такие растила, мне интересно без добавок Я даже на зерне хотела попробовать-зерно не нашла 8) Настя, спасибо за ссылки, там есть хорошая темка о консервации заквасок-мне она понравилась.
Людочка, я этот хлеб не очень ела -только пробовала я его уточкам скормила. он кислый был!

Наталья-НН
Я вот читаю и понимаю, что очень далека я от заквасок.

lappl1
мне интересно без добавок
Оксанчик, вот мне тоже интересно без добавок.
я этот хлеб не очень ела -только пробовала я его уточкам скормила. он кислый был!
Хи-хи...

lappl1
Я вот читаю и понимаю, что очень далека я от заквасок.
Наташенька, я тогда к тебе.. мы с тобой рядышком окажемся...

Loksa
lappl1, Я думаю, что 5 ложек закваски на 1 литр жидкости-это даже не серый хлеб, а белый. Люда, можно цельнозерновую туда потом закинуть, тогда точно будет не кисло Девочки, давайте выведем хмельную в выходной, А? она не сложная.

Наталья-НН
хмельную в выходной, А? она не сложная.

Ненаю-незнаю........................ Ща ещё раз почитаю

Людмила,

Наталья-НН
Я помню в детстве бабушка и мама, да и все в нашем селе делали свои дрожжи. Я не знаю как их делали, но на вид они были похожи на котлетки из пароварки, но сухие. Их потом ломали, размачивали и пекли хлеб и всё, что требовало дрожжей. А родилась я и выросла на Украине.

lappl1
lappl1, Я думаю, что 5 ложек закваски на 1 литр жидкости-это даже не серый хлеб, а белый. Люда, можно цельнозерновую туда потом закинуть, тогда точно будет не кисло
понятно, Оксанчик... Значит, хмель нужно покупать. Только вот, муж в город пока не планирует ехать. Ну, вы, девоньки, выводите, пишите, а я пока на вас из кустов посмотрю.

lappl1
Девочки, раз идёт тема о заквасках, то у меня созрел вопрос. Мучает он меня очень давно... Лет 30, не меньше.
В общем, история такая. В Казахстане и Киргизии ещё давным-давно продавались лепёшки. Вам образ этих лепёшек должен быть знаком - сейчас их и в России на каждом углу продают. И даже заманивают людей тем, что пекут в тандыре. Тандыр - это классно! Вкус тандырной лепёшки отличается от духовочной кратно. Это как сравнивать шашлык на мангале и сковороде...
Но если бы дело было только в этом. Я помню, как моя соседка пекла эти лепёшки и через забор звала меня, чтобы я передала маме. Потом у бабушки в Киргизии нас с сестрой посылали к соседям, которые тоже пекли лепёшки для продажи. Девочки, я знаю, с чем сравнивать, поверьте. Я даже не сравниваю сейчас тандыр с духовкой. Я сравниваю тандырные лепёшки нынешние с тандырными лепёшками тех лет. Ведь не пекли киргизские и казахские тандырщики лепёшки на дрожжах! Никогда! Я это знаю точно - привязывалась к ним. Они говорили, что делали тесто раньше только на закваске. Я тогда хлеб вообще не пекла, поэтому особо не интересовалась рецептом закваски. Меня только удручал вкус этих лепёшек на дрожжах. И только иногда случалось чудо и на какой-нибудь барахолке мне удавалось купить ту, настоящую лепёшку - не на дрожжах. Это божественный вкус. Я когда ела эти лепёшки, то понимала восточных женщин, которые говорили, что им достаточно питаться только лепёшкой и чаем. Со мной тоже такое происходило. Если мне удавалось попасть на такие лепёшки, то я их покупала не меньше 10 штук. И пока не съедала их, ничего другого уже не ела - лепёшки, фрукты, чай. Всё! Больше мне ничего не хотелось.
И уже здесь, в России, когда я стала печь хлеб сама, да ещё и в духовке, то я стала искать инфу про восточные лепёшки. Про любые - узбекские, казахские, киргизские, турецкие, китайские, уйгурские... Не поверите. Но везде в рецептах используются дрожжи для теста. Даже у Сталика - узбека, который в своих блогах, книгах и ЖЖ пишет поэмы об узбекских лепёшках. Я пересмотрела кучу видео о том, как их делают. Шикарный ролик об узбекских лепёшках сделал Сергей (регистр) в своём ЖЖ. Показал процесс замеса теста и выпечки узбекской лепёшки. Омела у нас разместила этот рецепт. И я пекла эти лепёшки. И Галю заставила их испечь. Вкусно! Но всё не то... Если бы не моя память, то я так бы и наслаждалась бы этими лепёшками.
Так вот, на одном из казахских сайтов одного хлебозавода я встретила рецепт тех лепёшек. Этот рецепт на 100 кг муки. Делается закваска (или тесто?) 16 часов на крепком мясном бульоне без дрожжей. Курдючный жир ещё там есть в рецептуре. Но дрожжей неттттттт! Описания процесса выпечки лепёшек тоже нет. Просто рецепт. Очень хочется попробовать сделать такой хлеб. но у меня и тут вопросы есть, которые просто некому задать:
  • а не стухнет ли это тесто-закваска на мясном бульоне за 16 часов?
  • и вообще - закваска ли это?
  • 16 часов достаточно для того, чтобы тесто поднялось без дрожжей? Ведь те лепёшки, которые я помню, они очень пышные, но плотные, тягучие...
Что вы, асы заквасочных хлебов об этом думаете? В заквасочные темы с этим вопросом я не решаюсь обратиться. Засмеют...
в общем, нужно рецепт тот снова поискать, сварить мясной бульон, смальца натопить (вместо курдючного жира) и попробовать сделать самой...
[/list]

Galina Iv.
И Галю заставила их испечь
ха! а вы говорите, что у нас пенделя не дают-вот наглядный пример!!

Наталья-НН
Людмила, вот ты как далеко зашла!!! Мне даже рядом не постоять.

lappl1
Кто говорит? Дают-дают... Кто бы мне этот пендель дал, чтобы я с закваской подружилась?

Galina Iv.
Мне даже рядом не постоять
Наташа, иди ко мне-рядышком постоим в сторонке, послушаем, поглазеем на них, наших ученых людЁВ, а там гляди и сами, чем черт не шутит)))

Tricia
Люда, а ты можешь выложить здесь этот рецепт с бульоном?
И на каком бульоне? Из баранины, говядины? Явно же не из свинины...
У меня и курдючный жир есть.
Готова попробовать пересчитать рецепт и поставить эксперимент. Но я же вкуса настоящей-всамделишной лепёшки не знаю!
А сможешь написать, чем современные лепёшки от всамделишных отличаются? По каким критериям ты понимаешь, что вот она - правильная лепёшка, а вот эта - фигня?

lappl1
вот ты как далеко зашла!!! Мне даже рядом не постоять.
Наташ, так я только в мыслях так далеко зашла. А на практике так же далека от заквасок, как и ты. Так что, прижимайся ближе, будем за девчонками из кустов подглядывать...

lappl1
Вот и Галочка с нами. На троих сообразим? У меня вино ч/смородиновое есть. И сидр Лины.

paramed1
Люда, ничего я не выбрасываю, жалко продукт. Всё в дело идёт. То же самое выполняется с пшеничной мукой, но лучше 1 сорта, а не супер очищенной и отбеленной. Пшеничная капризнее, но у меня была и она, но пшеничный хлеб практически не печем, поэтому она приказала долго жить.

Наталья-НН
У меня вино ч/смородиновое есть. И сидр Лины.

А у меня из черноплодки. Вот.

Елена Kadiewa
вы говорите, что у нас пенделя не дают-вот наглядный пример!!
И неоднократно!

Loksa
Люда, если закваска -то не стухнет, бродить будет. Получается пекут на перебродившем мясном бульоне? жир наверное уже в тесто добавляют! Я о таком не слышала. Я как и Наталья, родилась и выросла на Украине. Найди реСепт-почитаем-покумекаем.
Ну вот они опять соображают на троих, я ТОЖ хочу, нет у меня вина

lappl1
Люда, а ты можешь выложить здесь этот рецепт с бульоном? И на каком бульоне? Из баранины, говядины? Явно же не из свинины... У меня и курдючный жир есть. Готова попробовать пересчитать рецепт и поставить эксперимент. Но я же вкуса настоящей-всамделишной лепёшки не знаю! А сможешь написать, чем современные лепёшки от всамделишных отличаются? По каким критериям ты понимаешь, что вот она - правильная лепёшка, а вот эта - фигня?
Настенька, добрая ты душа. Спасибо тебе, дорогая! Конечно найду - весь инет перерою, а найду. Сегодня вечером постараюсь поискать, а то сейчас муж на подвиги зовёт - снегом парник закидывать и на мусорку мусор накопившийся отнести. Он сам к мусорке не может спуститься из-за ножки. А там вообще никто не ходит - снегу по пояс. Ну это не важно. К вечеру найду. Блин, и чего это я его сразу не скопировала?
Чем отличается вкус? Очень трудно описать. Ну, во-первых, ароматом. Аромат - непередаваемый. Не пахнет хлебом, привычным для нас. Пахнет степью. Но это мой образ - кони, маки, ковыль, перекати-поле... Теперь вкус. Сам мясной бульон не чувствуется. Но он делает тесто таким вкусным, что передать трудно. Мякиш не воздушный, не пористый, как на дрожжевых лепёшках, плотный, тягучий... Очень необычная корочка, особенно по краю. Такой я не разу не добилась на своих лепёшках, чем я их только не смазывала. Обязательно верх лепёшки посыпан сырым мелко нарезанным луком, сбрызнут крепкой солёной водой. Лепёшка от этого не становится пересолёной, но верхняя солёная корочка невообразимо вкусная. Ещё лук почти в угольки превращается, давая божественный аромат всей лепёшке, но вкуса не даёт.
Вот, я пекла такую лепёшку, но на дрожжах.


Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

Настенька, девочки, не теряйте меня... До вечера исчезаю..

lappl1
А у меня из черноплодки. Вот.
Ну, тогда живём...

Наталья-НН
Оксана, а откуда если не секрет.

Tricia
Спасибо тебе, дорогая
Да не за что спасибо ещё говорить-то. Может ещё напортачу чего.

Настенька, девочки, не теряйте меня... До вечера исчезаю..
До вечера! Будем ждать рецепт, а потом кумекать всем миром.

Loksa
А Настя закваску вырастит! У нее и жир курдючный есть.

lappl1
Люда, ничего я не выбрасываю, жалко продукт. Всё в дело идёт. То же самое выполняется с пшеничной мукой, но лучше 1 сорта, а не супер очищенной и отбеленной. Пшеничная капризнее, но у меня была и она, но пшеничный хлеб практически не печем, поэтому она приказала долго жить.
Уже хорошо. Я тоже выбрасывать не люблю.. Спасибо тебе, Вероника. вот так постепенно в голове и ясность наступит...
Ну вот они опять соображают на троих, я ТОЖ хочу, нет у меня вина
Ну что ж ты стесняешься, давай к нам...
Получается пекут на перебродившем мясном бульоне? жир наверное уже в тесто добавляют! Я о таком не слышала.
нет, пекут не на бульоне, а на тесте, приготовленном на свежем бульоне. Тесто бродит 16 часов. А потом пекут. Но это пока всё, что я помню. А слышать ты о таком и не могла. Этой инфы нет нигде, на Украине и подавно. Это восточные лепёшки.
Всё, пока, девочки, убегаю... муж ворчит...

Марика33
Люда, про рекомендации несмешивания закваски ржаной муки с пшеничной читала, но если честно не поняла, какая может быть в этом проблема. У меня пару раз не было ржаной муки и я добавляла цельнозерновую муку в закваску, не увидела разницу никакой. А закваску вообще готовила с добавлением ячменной муки, очень крупного помола.
В ржаном хлебе свой вкус и полезнее он. Я не пекла чисто из ржаной муки, 50/50 где то. Но если хочу чуть побелее хлебушек, то могу добавить и высшего сорта грамм 250. Опару ставлю жидкую, а замешиваю тесто, чтобы держало форму, не расползалось и в то же время не густое было.
Люда, я тоже не могу есть кислый хлеб, но этот получается совсем нисколечко не кислый. А если добавить побольше меда, то он сладкий будет и еще пышнее.

kubanochka
lappl1, Людочка, кроме мясного бульона для исконных лепешек ты забыла ещё о луке и катыке. Катык заквашивал бульон..., а дальше по схеме.
На хмелевой закваске пеку хлебушек уже много лет. Хмель собираю на соседском заборе. В аптеке тоже продают. Не бойтесь заквасок. Это очень легко и полезно.

kubanochka
Вот вам всем рецепт «мясной закваски»

 Еще с древних времен у жителей Узбекистана, Казахстана, Киргизии к лепёшке поистине трепетное отношение. Её ни в коем случае нельзя резать ножом и класть «лицом» вниз - это проявление неуважения к хлебу. Лепёшку ломают только руками. Давно есть обычай, по которому человек, уезжая из родного дома, берёт с собой кусок лепёшки, которая убирается и хранится до его возвращения. Её свежесть и пропечённость проверяют, сжав лепёшку в комок и отпустив. Качественная лепешка через полминуты должна принять исходную форму. Бывает, что иногда в тандыре лепёшка отваливается от стенки и падает в золу. Она считается священной. Существует поверье, что в этот момент в дом вошел святой Хызр, и хлеб ему «кланяется». Во время помолвки ломают две лепешки, после чего жених и невеста считаются обрученными. Узбекские лепешки одновременно являются хлебом, тарелками для плова и произведениями искусства. Сухие лепешки долго хранятся, поэтому особо красивые вешают на стены для украшения...
 
 Собственно, старинные рецепты её изготовления вроде бы знают все... Начинают с того, что мелко порезанный репчатый лук добавляют в крепкий мясной бульон, смешивают с катыком - кислым молоком, сквашенным особым образом, прибавляют муку и оставляют на 16 часов для брожения... Затем закваску вновь разводят водой, подмешивают муку и опять оставляют бродить 4-6 часов... Готовое тесто вымешивают, но перед формованием снова оставляют для расстоя на 40 минут... После этого куски теста скатывают в шары, которые расплючивают в виде лепешки, накалывают серединку специальным инструментом, называемым чекич, посыпают тмином и кунжутом, и в тандыр - специальную такую печь... Для того, чтобы лепешка была более пышной и долгое время оставалась свежей - тесто для неё делают уже сдобное, и заквашивают его уже на дрожжах с добавлением бараньего жира или сливочного масла...

 Закваска для теста издревле считается священной - для нее отводится специальное место, и никто не имеет право не только перешагнуть через нее, но и даже сидеть рядом с вытянутыми в ее сторону ногами... Причём, мастера засекречивают рецепты своих заквасок и передают их только своим ученикам из уст в уста... В Узбекистане выпекают несколько десятков видов лепешек... Так ферганскими лепешками считаются: слоеная катлама, жиззали-нон - лепешка со шкварками, зогора-нон - замешанная на кукурузной муке, кук патир - на закваске из травяных настоев... Но самой знаменитой узбекской лепешкой по праву остаётся самаркандская - гала-осиеги-нон... Такое название произошло от селения Гала–Осие близ Самарканда, где жили и живут прославленные мастера по её изготовлению на основе рецептов, о которых они никому не рассказывают... Говорят, что они знают более 15 способов приготовления закваски для нее... Есть один на основе перебродивших сливок с добавлением кунжутного масла... Но, даже зная точную рецептуру, никому, нигде и никогда не удавалось повторить ее уникальный вкус...

Марика33
Я вот читаю и понимаю, что очень далека я от заквасок.
Это так кажется, а стоит только один раз приготовить и все будет понятно.
Я столько раз читала и перечитывала как сыр делать, а один раз сваяла его, заглядывая все время в шпаргалку и все встало на свои места. Теперь делаю его и экспериментирую.

kubanochka
А вот вам про катык. Это только звучит загадочно...

  Катык отличает нежный сливочный вкус, а производится он из натурального молока путём его сквашивания специальными бактериальными культурами. От всех других видов простокваши катык отличается тем, что готовят его из почти кипячёного молока. Перед сквашиванием молоко при кипячении зачастую выпаривается на треть. Молоко нужно брать жирное. Постепенное вытапливание молока способствует тому, что образуется минимальное количество сыворотки и создается более плотная консистенция катыка. Сквашивается в течение 6-10 часов в тепле (20-35 градусов), следует избегать тряски и перемешивания.
Употребляют катык традиционно в Азербайджане, Башкирии, Болгарии, Казахстане, Киргизии. Существует такой напиток и у татар, туркменов, таджиков. Общие тенденции в изготовлении катыка сохраняются у всех народов, но встречаются и некоторые отличия, в Татарстане есть рецепты из топленого молока, в Азербайджане - с добавлением 33% сливок и т. д. Лучшая закваска – катык предыдущего дня. Хранится готовый катык 2-3 дня в холодильнике в стеклянных банках. При большем сроке хранения он становится более кислым и острым, и его уже можно добавлять в жирные супы и бульоны, салаты. Примером может служить холодный суп чалоп. Катык можно разбавить минеральной водой, добавить лед, соль, травы – вы получите айран. Или чивот, приправа к мясным блюдам (с переквашенным укропом и солью).


Молоко (топленое) + сметана = катык

kubanochka
Это так кажется, а стоит только один раз приготовить и все будет понятно.
Совершенно верно! Глаза боятся, а руки делают... причем уже на автомате.

Anatolyevna
lappl1,
Больше недели у меня это тесто в холодильнике живёт. Может, у меня это закваска и есть?
Правильно Людочка думаешь, у меня стояла больше 5 дней и хлеб вкусный.
Loksa, Оксаночка в хмелевой закваске есть свои хитрости, за хитростями пойду к бабушкам здешним (б. Нюре). А потом буду печь.
Действительно может получится, я если обещала, делаю.

Марика33
А с этого места поподробнее
Но для этого нужен японский порошок Мието, сырная закваска. Я делаю на 6 литров молока, беру порошка на кончике ножа. Он рассчитан 1 грамм на 100 литров молока. Нагреть молоко до 35 градусов, отлить в кружку, высыпать закваску и быстро мешать, пока не появится простокваша. вылить в кастрюлю, мешать минуты 2, оставить в теплом месте в покое, пока не встанет молоко студенем. Сверху будет отделяться сыворотка. Ее можно слить, но не выливать, пригодится еще. Поставить подогревать на небольшой огонь, не выше 35 градусов. Студень будет сворачиваться, тут уже рукой надо смотреть, когда прекратить нагрев. Вся масса будет уже как сыр, не творог, а чуть тянуться, как жидкая резина. Откинуть на сито. Дать стечь сыворотке, переворачивая, чтобы не прилип к ситу. затем поставить груз с 0.5 кг часа на 2. Все сыр готов, посолить щепоткой соли весь кружочек. Я выкладываю на тарелку и в холодильник, он подсыхает, можно пару раз еще перевернуть. Чем больше стоит, тем вкуснее, но у нас он в момент уходит.
Девочки, дополняю про Рикотту, упустила? звиняйте!
Сыворотку всю собираем и нагреваем до 85 градусов. Сверху будет такая нежная пенка, ее можно собирать, но это долго, я в сито кладу полотняную салфетку и осторожно сыворотку выливаю. Такие хлопья остаются на салфетке. Когда сыворотка стечет, останется масса как творожная, очень нежная и вкусная. Это и есть итальянская Рикотта. Ее можно и так съесть, можно взбить с чем угодно. Можно в выпечку.
Вот так, все очень очень просто! А когда начинала читать рецепты, не знала как и с какой стороны подойти.

Tricia
Марина, а где вы эту закваску покупаете? В интернете заказываете? Поделитесь ссылочкой?

paramed1
Марина, я тоже перекармливала закваску из ржаной в пшеничную и наоборот, всё было хорошо. Тоже не понимаю такие рекомендации. Перекормить ржаную в пшеничную даже проще, чем растить пшеничную с нуля.
Вопрос по сыру. Он какой получается, как обычный или ближе к плавленому?

Люда, давай заквашивай! Уже не первый раз пытаешься... Решайся!

Galina Iv.
kubanochka, Леночка, ты не переходи так резко к закваске, а лучше научи нас колбаску такую красивенную делать, а то она аж во сне снится с мелким жирком.... аааааааааа

Loksa
Анастасия, поддерживаю, де такое добро берут? Настя, я с тобой-Мона? А какой вес сыра с 6 литров молока?

kubanochka
ты не переходи так резко к закваске
Я уже в сыры резко перешла
Вот чего нашла


А про колбаску... Так этому у нас на форуме учат. Там много вкусного hlebopechka.ru...
Колбасник (он же с сайта ки) очень подробно всё объясняет. И рецепты Анжелы ang-kay суперские. С пошаговыми фотографиями. Заваривайте себе чаёк и дуйте в колбасную тему изучать матчасть. А с вопросами можно и ко мне. 8) С колбасой ещё проще, чем с заквасками.
Я из вчерашнего разделанного петуха буду не рулет делать (передумала ), а колбаску вот такую hlebopechka.ru..., но со своими отступлениями. У меня фарш просаливается уже, я его потом набивать в оболочку буду. И батончики я подвешиваю на дверце холодильника, а не кладу их. Они под собственным весом дополнительно утрамбовываются. Потом в духовку, потом подкапчиваю (не всегда) и охлаждаю.



Рецепты в разделе «Рецепты чая»

Новое на сайте