Куличи (паски) пасхальные заварные от Светты (страница 25)

А как понять, что не домешалось тесто?
Я замешиваю Кенвудом, чаша 7 литров.

А как понять, что не домешалось тесто?
Я замешиваю Кенвудом, чаша 7 литров.

на конечном этапе, когда вводим в тесто масло оно должно стать гладким и однородным. Если тесто кусочками то оно не промешалось.

Всем добрый день!
Девочки, у которых на пасхах оседает «шапочка» вы муку добавляете прям по рецепту? Но ведь она у всех разную влажность имеет. Надо руками чувствовать тесто. Может жидковато было оно поэтому и происходит оседание.

Замешивала все руками, лень было доставать планетарник. Да, руками долговато получилось.
При замесе ничего не корректировала. Сколько написано, столько и взяла, каждого из ингредиентов. Тесто вязкое, конечно колобок не слепить, но приятное, блестящее.
Выпекала в газовой духовке. Она, зараза у меня капризная, потому, в середине цикла пришлось накрывать куличи, чтоб не подгорели. Слава Богу все получилось хорошо!
Ароматы такие витают. Прямо Пасха-Пасха...
С украшением нынче получился непредвиденный сбой, да и вообще я не умею это делать. Ладночо, как смогла)) Зато душевно. Да и главное то в них – ВКУС!!!



Всем Светлой Пасхи!!!

Технология замеса в миксере и пропорции добавок

Я буду печь, замочила изюм в коньяке. И цукатов немного. Хотела бахнуть 200 гр изюма и 50 гр цукатов на 1 кг муки, но боюсь, вдруг не поднимется тесто. Муку купила французская штучка, она вроде сильная, буду 50/50 мешать с высшего сорта, не пробовала ещё с ней печь.

Отчитываюсь. Испекла 2 партии, замешивал Кенвуд, мука как и планировала 50/50. Тесто подходило прям махом, хотя дрожжей я 40 гр взяла. После первого поднятия тесто было шикарное, масло вмешивала постепенно холодное кусочками, тесто было гладкое в итоге. Изюма бахнула 250 гр и 50 гр цукатов, 1чл кардамона молотого, цедра 2х лимонов и 1 апельсина. Аромат просто бомбический. Я стараюсь по больше делать куличи, вышло из 1 кг муки 5 шт *560 гр теста (формочки наращиваю бумагой, чтобы не сбежали в процессе выпечки). Куличи расстоялись за час, до края формы не дошли, но в духовке выросли прилично. Шапочки хорошие.

кардамона молотого

Я тоже кардамон добавила, в компании с куркумой.

У меня сегодня долго шли процессы брожения и расстойки, но таких красивых ещё не получалось, правда когда по формам раскидывали получилось шарики сделать, посмотрим в разрезе, ещё ждать остывания и буду мазать белком

Вот они мои красотки, цветы покупные.

Пара штук, из обилия разных форм и объемов

Я этому рецепту который год не изменяю))) показывать не буду, потому что глазурь не люблю и не украшаю. Но два раза по полтора кг муки испекла. Самый лучший, самый вкусный, самый любимый кулич. Сдобный, ароматный, замечательный.
Каждый раз пеку и вспоминаю Свету, надеюсь, у нее все хорошо.

Христос Воскресе! Всех с праздником светлого Христова Воскресения! Пусть в ваших домах царит благодать уют и тепло, близкие и родные будут всегда рядом! Здоровья вам и вашим родным! Мирного неба над головой!

по рецепту 6 яиц, 1 яйцо около 50 гр. весом.

Кладу 300 гр желтков. Сначала растираю желтки с сахаром до бела, потом к ним добавляю заварную основу с дрожжами, муку и замешиваю тесто.

Катерина, подскажите, крошиться меньше стал от замены белков на желтки?
Я в этом году честно хорошо вымесила, но крошливость сохраняется, хотя и меньше, чем в прошлом году.

Катерина, подскажите, крошиться меньше стал от замены белков на желтки?

Вы знаете, я очень давно пеку эти куличи только на желтках, так что затрудняюсь ответить про крошливость. У меня не крошится

Куличи ОЧЕНЬ вкусные. Светочке Спасибо!!!

Мои красавчики! Такие красивые шапочки в этом году были.
Правда, несколько поднадорвались, где шапочка в основание переходит.
Но ничего, не критично.
Главное, что вкусные, как всгда!

На Радоницу всегда пеку крохотные куличики, в кексовых формочках. Нынче не исключение. Снова пекла из заварного теста. Ну любофф у меня случилась с этим тестом))
Глазировать не буду. Уже отведали – что сказать, ну любофф, одно слово.
Первый раз немного напрягло заваренную муку размешивать, но только в первый раз)) Да, чуть хлопотнее рецепт, чем многие другие, но оно того стОит.



Формовала, как советовали – руками. И получилось хорошо, верха не покоробило, к после укладывания ложкой.
Тесто, которое осталось после расфасовки по формам, испекла в виде каравая, в мультиварке. Будем кушать как праздничный хлеб.

Ангелина, Наташ, а сколько теста в формочку идет? Какая температура и время выпечки? Красавцы какие получились))

Я делала 2 замеса, в одном заменила молоко на сливки 10%, все другом положила больше желтков (не все 300 гр как писали, а штук 5-6 желтков и яйцо добавила до веса), так вот эта партия меньше крошится чем та что на сливках. Так что подтверждаю, разница есть если использовать яйца или только желтки.

Я вчера второй раз, после Пасхи, пекла эти куличи. Пеку для своих в кексовых формочках маленьких, на один укус. С одного замеса теста у меня выходит 46-49 куличиков. В формочку кладу по 60-64 гр теста.

Обязательно делаю глазурь на желатине, так вкуснее. Ещё на один раз желтков осталось.

замешиваю миксером, у меня Старвинг чаша 7 литров. В ручную я не способна на такие подвиги.

Катерина, здравствуйте!
Я тоже приобрела миксер Starwind. Но что заметила по замесу хлебов (с высокой гидратацией): хлебопечка гораздо лучше справляется с влажным тестом и доводит его до более удобного в работе, чем миксер. А помня, что у куличей этих тесто даже в ХП было у меня жидковатое, мне страшно подумать, каким оно будет после миксера. Как вы справляетесь с этой проблемой?

Olessya, всё в порядке было, тесто после этого миксера было удобно расфасовывать, никаких проблем с этим не было. На смазанном растительном масле столе шпателем делила, на весах в тарелке смазанной маслом взвешивала, рукой округляла и в бумажную форму раскладывала.

А по времени сколько замес длился и на какой скорости?

А по времени сколько замес длился и на какой скорости?

Точно сейчас и не упомню, но когда желтки побелели (сахар растворился) добавляю все остальные ингредиенты и замешиваю на второй скорости, до однородного состояния. И потом при добавлении сливочного масла пока всё масло не вмешается, на второй скорости обычно, чтобы не плескало.

Добрый вечер, а можете у кого уже утро подниму тему, кто-нибудь пек эти куличи используя муку Манитоба? В какой пропорции брать как думаете? Заказала на Озоне, дорого, но попробовать интересно.

Добрый вечер, а можете у кого уже утро подниму тему, кто-нибудь пек эти куличи используя муку Манитоба? В какой пропорции брать как думаете? Заказала на Озоне, дорого, но попробовать интересно.

Доброго вечера, я кладу грамм 150 Манитобы или другой сильной муки

Ну что ж, начало положено. Сегодня такое классное тесто получилось, с глютеновым окном! Добавила в тесто грамм 150 муки, с 15,0% белка.

Я переборщила с тестом в формы, грибочки получились

Олёкма, Катерина, на каком этапе вы вымешиваете тесто до глютенового окна? Сколько градусов при этом температура теста не измеряли?
Я добавила сильную муку, как вы посоветовали 150 гр манитобы, при втором замесе пока вмешивалось масло (кусочками из холодильника) миксер работал минут 20 точно, а может и чуть больше, но меня смущает, что тесто при этом нагревается до температуры выше 26 градусов, примерно 29- 30 градусов. Но на выходе тесто отличное при разделке к рукам не липло можно было сформировать шарик.
Второй замес решила сделать как в рецепте и вмешивала в тесто растопленное масло, здесь тесто вышло липкое очень, хотя миксер его крутил столько же по времени, еле разделала и сформировала руками в масле аккуратные шапки.
Что внутри каждой партии посмотрим после Пасхи. Я ещё переживаю чтобы они сырыми не были внутри, духовка газовая я в ней пока набиваю руку печь куличи, но и пересушить не хочу.
Хочу тесто с глютеновым окном сделать, но пока не получается.

На фото вторая партия

Олёкма, Катерина, на каком этапе вы вымешиваете тесто до глютенового окна?

На втором этапе. Миксер вымешивает минут 15 на первой скорости, потом на третьей скорости вымешивала еще минут 15-20. Пока всё масло, у меня растопленное, не вмешается. Тесто липкое, раскладываю, смазав руки маслом. Но зато внутри они просто потрясающие получились. Вчера пробу с маленьких куличиков сняла.

Олёкма, Катерина, а не важно что тесто нагревается в процессе? Я где-то видела что это плохо влияет на структуру теста, но честно пока у меня наоборот не домешиваю до окошка и не получается результат. Плюс я выпекаю большие куличи из всего замеса 5 шт и резать такой раньше праздника для пробы жалко.

Тесто нагревается в процессе?

Я не заметила, что тесто нагревается в процессе долгого замешивания. Завтра буду еще порцию заводить, измерю температуру теста, если не забуду.

---

на фото вторая партия

Сколько диаметром ваши формы и какое количество теста вы кладёте в каждую форму?

Доброго времени суток, собралась испечь этот рецепт куличей, в рецепте я правильно поняла, что масло в водиться после введения белков и подъема теста? и можно ли масло не растапливать а ввести мягкое? или это будет другой результат?

---

заварная основа пока остывает, дрожжи уже на готове, пробить турбо, это погружным блендером?

заварная основа пока остывает, дрожжи уже на готове, пробить турбо, это погружным блендером?

Да

---

можно ли масло не растапливать а ввести мягкое? или это будет другой результат?

Можно. Я вчера в первую порцию вводила масло очень-очень мягкое, в следующие порции растопленное. Разницы не почувствовала.

Олёкма, Катерина, у меня формы высотой 9 см, диаметр 12,4 см я кладу 560 гр теста и наращиваю форму бумагой, люблю чуть повыше куличи. На противень входит как раз 5 таких форм.
Тесто в принципе пока подходит тёплое даже в кухне пока стоит ну и дополнительно пока месишь.
Раньше я внимание на температуру не обращала, а тут прочитала и давай измерять.

что то пошло не так, муку соединила с с указанными продуктами в вела белки и какой то ужас, все крупинками, навряд ли это растворится, все в унитаз. может не надо было всю муку соединять с дрожжевой смесью, потом постепенно ввести?

Жалко, что у вас так вышло. Я давно не взбиваю отдельно белки и желтки, все яйца целиком взбиваю и ввожу к дрожжам, а потом муку.

все в унитаз.

Шумашашла? Пробила бы блендером.

Шумашашла? Пробила бы блендером.

этот ужас блендером не пробить сейчас попробовала

этот ужас блендером не пробить сейчас попробовала

Нда... действительно, что-то не так..

а разве дрожжи с комками не справятся?, ведь бывает же опара комковатая, а после брожения гладкая

---

может я неправильно представляю, но когда я делаю заварное тесто (обычное не на куличи), я в заваренную муку выливаю все яйца сразу и мешаю ручным миксером крючками, сначала это тесто на комки разбивается и они плавают в яичной жиже и кажется что не смешается, но смешивается постепенно

попытка вторая вроде удалась) перетерла желтки, соединила с дрожжами разведенными не много взбила венчиком, затем поставила лопатку, частями ввела муку и кусочками заварное тесто, затем поставила крюк ввела муку оставшуюся, белки вмешала в два захода, пока за внуком схожу, поднимется в деже, вмешаю масло.

---

а разве дрожжи с комками не справятся?, ведь бывает же опара комковатая, а после брожения гладкая

---

может я неправильно представляю, но когда я делаю заварное тесто (обычное не на куличи), я в заваренную муку выливаю все яйца сразу и мешаю ручным миксером крючками, сначала это тесто на комки разбивается и они плавают в яичной жиже и кажется что не смешается, но смешивается постепенно

в рецепте кулич с Мясоедовской, тоже как то комочки были, но в этом рецепте, это какой то ужас, может желтки были плохо перетерты, в чем причина не пойму.

Пошаговый порядок замеса заварного кулича

светлана))), Светлана, завариваем муку, подливаем молока, разбиваем блендером, соединяем с распущенными дрожжами и вновь разбиваем блендером, даём подняться этой массе немного шапочкой, затем замешиваем тесто без масла и всяких Изюмов, даём подняться, затем масло и всё, что считаете нужно для ароматизации, раскладываете по формам и вновь расстойку, затем выпечка. Никаких комков, блендер всё разбил до момента замеса.

светлана))), Светлана, завариваем муку, подливаем молока, разбиваем блендером, соединяем с распущенными дрожжами и вновь разбиваем блендером, даём подняться этой массе немного шапочкой, затем замешиваем тесто без масла и всяких Изюмов, даём подняться, затем масло и всё, что считаете нужно для ароматизации, раскладываете по формам и вновь расстойку, затем выпечка. Никаких комков, блендер всё разбил до момента замеса.

спасибо) в субботу сделаю замес.

не важно что тесто нагревается в процессе?

Измерила температуру внутри теста до замеса масла
36 градусов. Тесто на рассойке стояло в духовке. После 30 минут вымешивания вместе с маслом комнатной температуры
32 градуса.

Олёкма, Катерина, спасибо, если будет возможность попробую по вашим стопам замесить и не бояться. Хочу хоть раз глютеновое окошко увидеть 😁

А это мои, глютеновое окошко имелось, украшать, правда, это не моё, лениво...

завариваем муку, подливаем молока, разбиваем блендером, соединяем с распущенными дрожжами и вновь разбиваем блендером,,

А я (после самой первой выпечки) завариваю муку сразу всем количеством молока. Ничего разбивать не приходится.

Калюся, Галина, да я всё как Света расписала, точно по инструкции, не оптимизатор я, много что с сайта беру, всё как расписывают, но у проверенных авторов только, как я благодарна им.

точно по инструкции

Ну дык ясен пень, я тоже в первый раз так делала. Но мне не понравились эти действия с разбиванием. Но потом облегчила себе процесс.

Украсила)
Девочки, а если вывешивать до глютенового окна кулич потом не воздушный получается?

Опять стоят в духовке куличи. Третья полуторная партия)) хотела было попробовать другой рецепт, но нет, все так и пеку этот. Самый вкусный, самый любимый, чудесный, ароматный. Света, спасибо в миллионный раз. Хоть ты и не заходишь на ХП, но каждый раз вспоминаю тебя и твои рецепты добрым словом.

У меня сейчас заварка остывает. Но как-то боязно, что не справлюсь.

У меня сейчас заварка остывает. Но как-то боязно, что не справлюсь.

Справитесь, я вообще печь начала с этого рецепта, до этого никогда не пекла такую сложную выпечку, и у меня получилось, теперь каждый год пеку.

Я тоже испекла на половинной раскладке.
Раньше пекла в жестяных банках 0,8 л., из под томатной пасты. Бывало, что так плохо вытаскивались. Даже ломались, так как где то зацеплялись, пришкварившись. Так я нынче проложила дно и бока силиконизированной бумагой. Результат порадовал. Вытащила на ура. А бумагу сделала выше бортиков, так уж и не боялась, что убегут (хотя они и не собирались)))
Сварила желатиновую глазурь. Но кислоты лимонной мало плеснула в неё и на куличах глазуровка застыла быстрее, чем я домазала последний кулич)) Я не огорчилась, так как муж не любит никакие посыпашки.

Ну, когда что-то пошло не так, но всё равно вкусно Перестоялось тесто, как мне кажется, на последнем этапе. И опять бабушкин «тяжелый» и сочный кулич не получился. Думаю, что я сама накосячила. Надо отработать ещё. Всё-таки думаю, что рецепт близок к бабушкиному и не получился из-за моих ручек 2 кулича поместилось в мои формы










Вкусное, но некрасивое Тяжести и влажности не хватило. Глазурью покрывать не стала ибо покупной был, но он пока так и стоит в коробочке