Домашняя лапша, равиоли и всё для их изготовления

вермишель

Лера-7, если вермишель (если мы об одном и том же, потому что мой муж называет «вермишелью» все, что не спагетти ), то ее, конечно, доварить до готовности - милое дело!

Как избежать слипания лапши при варке

Большое-приболльшое всем спасибо за советы! У меня получилось! Я так рада как будто сама собрала космический корабль и запустила его в космос, а я всего лишь сварила лапшу домашнюю и она у меня не слиплась. Я поняла две свои основные ошибки, я слишком тонко раскатывала лапшу, и наверное мало было воды. Вчера я раскатала тесто на 7 делении лапшерезки и варила в самой большой кастрюле, и получилось просто идеально, а я то уже стала думать что невозможно сделать спагетти в домашних условиях. Еще раз огромное спасибо за отзывчивость!

Добрый день, девочки! Подскажите, пожалуйста, поделитесь опытом:
Делаю дома макарошки - листы лазаньи и тальятелли - у меня насадка для комбайна Bosch MUM 5. Тесто на 100 г муки (70% из твердых сортов, остальное хлебопекарная) 1 яйцо (белок+желток), оливковое масло и немного соли. Замешиваю все в комбайне, тесто получается в крошку. Потом ее собираю, в холодильник на 30-40 мин, потом раскатываю. Все получается без проблем: не застревает, не рвется, не склеивается, режется в лапшу без проблем - в общем, тут нареканий нет. И далее... та-дам!!! Надо все сразу же готовить (((У меня не получается приготовить пасту впрок. Если я начинаю ее сушить, то при высыхании она крошится ((((
Читала форум, советуют припылять мукой, что я делаю, но никак... Потом прочитала, что надо класть яйца целиком, что одного желтка не достаточно, но я и так кладу яйцо с белком... Воды не лью от слова совсем... Пробовала регулировать толщину раскатки. У меня 7 - это самый толстый, а 1 - самый тонкий. Пробовала на 1, 2 и даже 3 - все равно крошится и ломается. На 4 уж слишком толсто. Я в пелеменях очень люблю тесто, но даже при всей любви 4 - это слишком. Сушу на импровизированной вешалке (вешелка для бокалов, как в барах) - это для лапши-тальятелли, а лазанью просто на пекарской бумаге.
А и еще - про влажность: очиститель воздуха поддерживает влажность на уровне 40%. Пробовала отключать - воз и ныне там...
Иными словами, перебрала все варианты. Что делать??? Помогите!!!

Charline-MT, у меня тоже крошится Попробуйте без яйца тесто делать и без соли, только вода и масло оливковое. Или вместо воды овощной сок. Я как то делала цветное тесто, без яиц, со шпинатом, свеклой и у меня осталось тесто, я его просто на лапшу порезала и высушила. Так потом мне показалось, что лапша крепче была, не так крошилась. Хотя, я не утверждаю, попробуйте немного, ради эксперимента
Я давно уже не сушу, лазанью делаю из свежеприготовленных листов, мне так проще.

Рецепт теста для долгого хранения

Воды не лью от слова совсем...

а почему? как мука без воды склеится, я не понимаю

мама моя, да и многие женщины того поколения, всю свою жизнь делала яичную лапшу на 1яйцо+1яйцо воды

очень крутое тесто замешивала, и никогда лапша не крошилась, хранилась не одну неделю, она её насушивала не мало, бидон был 3-хлитровый, вот его и наполняла резаными сушеными тоненькими лапшичками, и мука была самая обыкновенная

я и сама тесто так делаю на лапшу. когда на тоненькую надо

А вот моя бабушка делала лапшу только на яйцах. Без соли, воды и масла.
Вкусная лапша, раскатывалась и ничего не крошилось. А делала она этой лапши много, из ведра яиц. И я лапшу делаю как моя бабушка, только объёмы значительно меньше.

1яйцо+1яйцо воды

Ирша, что это означает?

что это означает?

Это означает ничто иное, что вода измеряется яичной скарлупкой. Яйцо+два раза по половине яичной скарлупки с водой.

Без соли, воды и масла.

вот то, что наши мамы-бабушки не добавляли масло - эт да

filirina, Ирина

А вот моя бабушка делала лапшу только на яйцах. Без соли, воды и масла.
Вкусная лапша, раскатывалась и ничего не крошилось. А делала она этой лапши много, из ведра яиц. И я лапшу делаю как моя бабушка, только объёмы значительно меньше.

Вот это героическая женщина!!! Обалдеть!!!

Ирша -- а на какое количество муки ваша мама использовала эту хитрую схему

а на какое количество муки ваша мама использовала эту хитрую схему

Анатолий, раньше не ныньше скока в граммах не взвешивали

тугое было тесто

на пельмени она заводила по той же *схеме*, только тесто послабже наминала, муки меньше

руки-то чуют плотность заведенного теста

А вот моя бабушка делала лапшу только на яйцах. Без соли, воды и масла.

Я такую для супа тоже всегда делала. На одно яичко замесишь-раскатаешь-сваришь. Потом стала иногда доливать с ложку воды, чтобы порция чуть побольше получилось из-за большей кастрюли. Ну, лапша и лапша, вкус традиционный.

На последние пельмени делала тесто на яйцах пополам с водой или даже воды чуть больше, не помню точно. Тесто осталось, я его на лапшу рубанула, высушила и позавчера сварила с нею суп...
Короче, суп почти не ели. Совершенно другой вкус, нам невкусно.((

Я вот чего интересуюсь
Тесто делаю ножами в блендере, ну как бы 100 грамм муки на одно яйцо \иногда чуть масла лью иногда нет\

Так вот --то тесто катается на раз, ни тебе прилипаний ни тебе разрывов и зажовываний
А бывает количество то же, а все вышеперечисленные бяки имеются

Понятно что не все яйца калиброванные да и по качеству разные --мука тоже не одинаковая
Но хотелось бы вывести идеальные пропорции ну в смысле как я для себя с хлебом вывел и уже не заморачиваюсь, получается на автомате.

А бывает количество то же, а все вышеперечисленные бяки имеются

Я тоже всегда замешиваю на такое количество, правда, руками. И иногда получается очень круто. Но я думаю это от величины яйца

Понятно что не все яйца калиброванные да и по качеству разные --мука тоже не одинаковая

домашние яйца гораздо плотнее магазинных, магазинные льются из скорлупы, домашние плавно текут, домашние с возрастом становятся жиже, магазинные уплотняются

муки высшего сорта надо больше, чем 1 или 2

если брать во внимание жидкости, на которых заводится лапшовое тесто, если не на одних яйцах заводится оно, то тоже разное количество муки требуют разные жидкости

хоть и делать всю жизнь по определённым пропорциям, составляющие-то не идеальны, корректировка иногда требуется

Дамы, добрый день. А я тоже попристаю с вопросами про Фею КМ-180. У меня Регина есть, но изначально не купила насадку для теста, месила комбайном или блендером, макарошки получались, но довольно туго было. точнее так: если тесто мягкое, то они слегка слипались, возни много, если тугое - то выходили такие слегка гофрированные. а сейчас с мелкой вообще забросила, не дает делать ничего. А фея электрическая, вот хочу нимагу)))). Что скажете? Где-то видела отзывы, а найти не могу.

Купил лапшерезку китайскую. В принципе все терпимо. Особенно когда не с чем сравнивать. Вопрос в следующем. Когда нарезаю мелкую лапшичку, то вроде из лапшерезки все выходит в разделенном виде. Однако когда я начинаю переносить на другое место получившуюся нарезку, отдельные лапшинки слипаются между собой. Стараюсь делать все быстро и аккуратно.
Может есть совет по поводу как сохранить их в раздельном состоянии. Или может я тесто недостаточно круто замешиваю?

Я, когда режу, то во первых хорошо присыпаю сам пласт теста, а во вторых после того как лапша порезана, я ее очень хорошо посыпаю мукой и уже после этого переношу в электросушилку для сушки.

Если тонкую лапшу пересыпать мукой, то наверное крошиться начнет при сушке.

sanych-1, надо чуть круче тесто замешивать
Первый раз такая же ерунда была... делала свое тесто. Потом замесила тесто за 21 сек и все ок. Уже ни чего не слипалось. Попробуйте.

А вот моя бабушка делала лапшу только на яйцах. Без соли, воды и масла.

и моя мамуля так готовила, я очень хорошо помню. А потом листы еще прижигала на плите, сворачивала в рулетик и резала удивительно тонкую домашнюю лапшу. Мы тогда слова ПАСТА не знали.

Ничего не крошится. Вы же тесто с яйцом и маслом делаете или нет?

C маслом и яйцом конечно. Мука высшего сорта. Я пастадел начинающий. До этого для развлечения хватало хлебопечки.

Девочки, ткните плиз. на рецепт теста для вареников/ пельмеников на кефире/ ряженке, не раз уже встречаю о нем упоминание, а сам рецепт не могу найти.
Видела Тани Ромы, там только мука и кефир, без яиц, это оно?
Или по другому?
Всем заранее!

Видела Тани Ромы, там только мука и кефир, без яиц, это оно?

Ксюша,

Наталия, пасиб!

Когда нарезаю мелкую лапшичку, то вроде из лапшерезки все выходит в разделенном виде. Однако когда я начинаю переносить на другое место получившуюся нарезку, отдельные лапшинки слипаются между собой.

Про более крутое тесто уже сказали - это один из факторов, следующий фактор - состав теста, и также сказали про «прижаривание», как я понимаю - подсушивание.
А Вы подсушиваете пласты перед нарезкой?
Купите складную сушилку с 16-ю палочками для развешивания и будет Вам счастье. Можно, конечно, и мукой посыпать, но это замутняет бульон. Но если это не проблема...

Можно, конечно, и мукой посыпать, но это замутняет бульон. Но если это не проблема...

Я всегда такую посыпанную лапшу перед закладкой в суп обдаю кипятком в друшлаге. Вся мука смывается, бульон чистый.

Я всегда такую посыпанную лапшу перед закладкой в суп обдаю кипятком в друшлаге.

Великолепно! Вот что значит изощренный женский ум! Мне даже в голову не пришло!

Великолепно! Вот что значит изощренный женский ум! Мне даже в голову не пришло!

  Живу долго...

лапшу перед закладкой в суп обдаю кипятком в друшлаге. Вся мука смывается, бульон чистый.

Спасибо за совет, надо попробовать!
А я обычно складываю (лапшу, уже подсушенную, не сырую) в сито и трясу " как грушу», какая то часть муки стряхивается...

Вы же тесто с яйцом и маслом делаете или нет?

А масло в тесто зачем, для большей хрупкости?) Или какие у него функции?

Говорят, что с маслом оно более эластичное выходит, но мне с маслом не понравилось, я его (масло) почему то уже в отварной лапше чувствовала..
Ну тут на вкус и цвет

Бижу, Ленусь, мне показалось, что оно меньше ломается

Натуся, да? Правда меньше ломается? Никогда не слышала, чтобы в лапшовое или пельменное тесто жир клали, по другому тесту вроде бы привыкла, что его для нежности добавляют (и хлеб, и пирожки будут гораздо более резиновыми и грубыми, если совсем без жиров), только на этом форуме про такую возможность вычитала.

Несколько раз добросовестно пробовала и чёт не прижилось, как и у Тришка.

Никогда не слышала, чтобы в лапшовое или пельменное тесто жир клали

Я, конечно, не технолог пищевого производства, поэтому химпроцессы вряд ли объясню. Но, например, когда делают узбекский «тянутый лагман», то при всем при том, что в само тесто масло не добавляют, но перед «растягиванием» жгуты теста обильно смазывают растительным маслом. Для эластичности и «несклеивания» по всей видимости. Хотя видел, как китаец-профи тянул лапшу, просто посыпая нити мукой.
Вот и Рома пишет про эластичность. hlebopechka.ru... Правда тесто хлебное...
Я просто верю про эластичность в «лапшевом» тесте. Даже сами итальянцы дают такие аутентичные рецепты.

Игорь, у меня в лапшерезке итальянской в инструкции тесто для пасты базовое это яйца и мука, и все! Есть еще разные рецепты, наверное, есть и с маслом, я не переводила (где-то тут в теме даже выставляла фото этих рецептов). Но базовый именно яйца и мука. Я делала, тесто супер!

яйца и мука

Дык это классика, даже без соли по моему

Я просто верю про эластичность в «лапшевом» тесте. Даже сами итальянцы дают такие аутентичные рецепты.

Поняятно... Просто у меня в голове всегда была зависимость про «наоборот» - жир в тесте для его хрупкости, стоит только посмотреть на разницу между хлебным и кондитерским тестом (а особенно между их сухарями).
Но не стану настаивать, каждый свои выводы из информации делает. Я вот даже ножами тесто перестала делать, а мои пельмени тут же стали меньше развариваться. Может, совпало так, не знаю..

Техника раскатки крутого теста без муки

Первая лапшерезка у меня была китайская. Вот на ней тонкая лапша никак не хотела прорезаться, да и широкая резалась с трудом. С Атласом таких проблем нет. Делаю тесто очень крутым. Как все - 100г муки и одно яйцо. Но т. к. яйца разные, тесто иногда получается очень крутым. И когда раскатываю, и когда режу, муки не добавляю. Слегка подсушиваю и режу. И не надо муку стряхивать - ее нет. Но оговорюсь, впрок лапшу не режу. Приготовил - съел

Мы сначала накатываем полотна

Немного даём подсохнуть а уже потом режем на лапшу и не надо ни какой муки подсыпать

Рецепт теста для пельменей и мантов

Я вот даже ножами тесто перестала делать, а мои пельмени тут же стали меньше развариваться. Может, совпало так, не знаю..

Для пельменей и мантов я делаю однозначно без масла! Замешиваю в комбайне Мулинекс (не ножи), раньше руками. Ну, по поводу совпадений - еще возможно и мука, она может быть одного производителя, но разных партий, одной марки, но разных производителей, вот и гуляют показатели. Бывает такая, что какой бы крутизны не сделать, оно через 5 минут начинает «течь» и уже не исправишь ничем. Вот мой рецепт: мука 500г, вода 170 г, соль 1/3 ст. л., 2 яйца. Яйца исключительно для того, чтобы не было неприятных сюрпризов от муки, для подстраховки. И, да, есть производители, продукцию которых однозначно никогда не покупаю. Знаю, что Вы на Юге, но в Ростовской области в этом году столкнулся с местной мукой отвратного качества. И это житница!..

не помню в какой теме увидела подсказку сушить на палочка для суши, спасибо, сегодня воспользовалась, навтыкала в воздуховоды электрического шкафа

Кать, прикольно как, а я на решетке от духовки сушу!

Ксю, тож идея прикольная, ток ведь решётку потом надо куда-то определить, а если лапша длинна, то в духовку не вариант, значит надо где-то что-то городить.. я ж ведь свалю обязательно буду и свалю

Ну, я на столе оставляю, хотя и цепляю постоянно...
А здесь тоже здорово, только надо делать когда домашних дома нету, они точно снесут...
 

Ещё можно на сушке для белья подсушить макароны, у меня есть такая

Девочки, наконец-то нашла Семолину, на 1 яйцо - 100 г семолины? Читала, не помню где, надо прям срочно На лапшерезку

Елена, да!
На 100 гр 1 яйцо...

Девушки, Добрый вечер!
Можно ли в тесто для лапши использовать обыкновенную манку? Заменит ли она семолину? И не разбухнет ли лапша и макароны при варке из за манки?
Ну нигде у нас не продается мука и семолина ТС.

Зачарованная, использовать можно наверное, но зачем? Семолину не заменит. Фактически, манка это та же, но более крупно смолотая пшеница мягких сортов. Изделия из нее разбухнут и, как мне кажется, вообще могут развариться. Манка твердая есть, например, у мистраль. У Вас их продукция в принципе есть? Если есть, то можно заморочиться и попросить привезти, но она сильно дороже обычной манки. Но, если честно, несмотря на то, что с ней мне вкуснее, лапша прекрасно выходит и из одной обычной муки. Пока случайно муку из твердых сортов от Гранмулино случайно не купила, вообще не заморачивалась.

Из крупчатки получается очень хорошая лапша. Делала, мне даже больше понравилось, чем из твердой муки..

Галина, почему-то всегда думала, что крупчатка и манка это разные вещи..... Возможно я не права. Но у нас раньше продавали отдельно манку отдельно крупчатку....

что крупчатка и манка это разные вещи...

Разные...

Отличия крупчатки от манной крупы

Да, манка и крупчатка - это разные продукты, хотя и из одного зерна, пшеницы.

 КРУПЧАТКА - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета. В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.
Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.
Крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.)

По сравнению с пшеничной мукой манка отличается своим грубым помолом.
Манная крупа производится из пшеницы путем измельчения этого злака до мелких частиц. В отличие от пшеничной муки манка имеет более грубый помол, диаметр ее частиц лежит в диапазоне от 0,25 до 0,75 мм. Классифицируется эта крупа в зависимости от сорта взятой для переработки пшеницы. Манная крупа, полученная из твердых сортов пшеницы, маркируется буквой «Т», из мягких сортов – буквой «М», а смесь этих двух разновидностей манки имеет отметку «МТ».
Манка из твердых сортов пшеницы еще называется семолина.

Галина, Галь, а ты в Германии покупаешь крупчатку? я у себя ее не могу отыскать.

Татьяна--

КРУПЧАТКА богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами

Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

В ступор ввела

ты в Германии покупаешь крупчатку? я у себя ее не могу отыскать.

У нас ее полно -
Вик, ты же во французской стороне живешь, в смысле французкий язык, ну вот я перевела с немецкого на французкий, вот чего получилось
griffiges mehl- немецкое название

farine grippy -французкое.

На немецкий пачках может быть написано вот так -Weizenmehl Griffig

Добавлено Вторник, 07.03.2017, 18:02

Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

В ступор ввела

У меня прекрасно выходит выпечка несдобная из крупчатки... К сожалению нет ничего, чтобы на фото показать.. но как-нибцудь сделаю из крупчатки обычный хлеб или булки несдобные и разрез сфотографирую. Неудач с крупчаткой у меня не было ни разу.

Галина, я живу в Брюсселе, он как бы 2я3ычный, но не важно это все. У нас на всех продуктах обя3ательно на 3 я3ыках все написано.
Спасибо! поищу.. может в мага3ине натюр продуктов.