Домашняя лапша, равиоли и всё для их изготовления

Ната, спасибо...
Я тоже У Августа заказывала...

А где его найти? этого Августа)))))

Марина, вот.

Lummen, Настен, а ты пасту из семолины делала? Ее мукой разбавлять надо? Как манку 1:3?
Вчера открыла пакет с Семолиной, желтенькая такая - манка от Макфы такая же) я манку в муку добавляла на 1 яйцо 75 мука-25 манки...

Настен, а ты пасту из семолины делала?

нет не делала, так как пока семолину мне не найти, пока только манка, но я интересовалась у Чучелки
она вот что мне посоветовала

В лапше/тесте на вареники массу муки я делю на 1/4 и 3/4. 1/4 - обычная белая мука высшего сорта, 3/4 - мука из твердых сортов пшеницы. Рецепты - какие хотите на ваше усмотрения, просто мука используется специфическая. Вот и все секреты))).

Эта мука желтая, не разваривается в кисель при варке.

й, желтенькая такая - манка от Макфы такая же

Ирина, а по размеру она такая же крупицами? или все таки мукой?

Девочки, дурум прямо мукой, как мы привыкли, не бывает. Он даже мукой (похож на мелкую-мелкую крупку) сыпется скорее как... песок что ли. Структура другая, короче. Тесто можно делать и из одной семолины, обязательно любому пресному тесту давайте набухнуть (отлежаться). Но я люблю семолину разбавлять, добавляя четверть муки ВС (как написано в выше в цитате). Мука ВС просто дает как бы однородную «базу» для крупинчатой семолины, делает тесто более пластичным. Это я присмотрела у одного итальянского повара. НО! Можно делать только из семолины, все получится.

Можно делать только из семолины, все получится.

вот еслиб стоила она также как и мука ВС то бы точно все плучилось

По виду семолина чуть помельче манки, но крупнее муки, а цена по сравнению с манкой
Из одной семолины замесить тесто вчера не получилось, пришлось выкинуть
Попробую заменить 1/4 муки на семолину - может ни чем не будет отличаться как с манкой, тогда и тратиться не буду, буду просто манку добавлять

Из одной семолины замесить тесто вчера не получилось, пришлось выкинуть

У меня нормально все вымесилось и была прекрасная лапша и вареники мегрельские. Замешивала только из семолины.
Вообще то, у нас, на Руси, всегда была мука крупчатка, а не семолины и дурумы.

Из одной семолины замесить тесто вчера не получилось, пришлось выкинуть

Так надо было водички немного добавить.
Я делал из одной семолины, довольно крутое делал. Всё получалось замечательно. После того как тесто постоит в холодильнике с часок, оно получается более пластичное. Семолина довольно крупная по сравнению с мукой, ей надо дать время набухнуть.

Я сегодня из одной семолины делала лапшу, 200 гр семолины и 2 яйца, тесто в блендере до крошки, потом смоченными руками помяла немного и на 2 часа отдыхать оставила. Вид у теста еще тот конечно, тоже было желание выкинуть))) но все раскаталость, а уж резалось как прекрасно, слов нет.

Какой выкинуть?! Вы чего?!))) Из семолины совершенно нормальное тесто получается. Можете добавить четверть или треть муки высшего сорта (хожу по разным темам, везде одно и то же пишу))). Мука ВС даст пластичную «базу» вашей семолине. Это совет итальянского повара.

Девочки, подскажите где берёте формочки/или как назвать/для лепки вареников и пельменей, помогите, плиз, никак не могу в теме найти

Из двух видов муки делаем тоже, а вот из 100% семолины все руки не доходили, но все удалось!!!

Девочки, подскажите где берёте формочки/или как назвать/для лепки вареников и пельменей, помогите, плиз, никак не могу в теме найти

если вы говорите про такую форму
 

 то здесь hlebopechka.ru... или вот здесь hlebopechka.ru...

А если про пельменницу такую



 то это в магазинах

Девочки, угощайтесь: пельмени-вареники с кетой, фарш на кефире)

Люблютворить, какие красивенькие
А какой формочкой лепили?

фарш на кефире

мммм какой интересный фарш на кефире)))

Красотища!!!

Ой, конечно же тесто на кефире
А формочки как тескомовские, только раздельные, в комплекте 3 размера - это средний...)

У меня нормально все вымесилось и была прекрасная лапша и вареники мегрельские. Замешивала только из семолины.
Вообще то, у нас, на Руси, всегда была мука крупчатка, а не семолины и дурумы.

Пусть вас не сбивает с понталыку название «крупчатка». Крупчатка - это мука самого тонкого помола. Сорт выше высшего. Была очень дорога, поскольку ее получалось очень мало. Совершенно не аналогична семолине, манке и нечто подобному по фракции. И всякие семолины и прочие виды дурумов, т. е. муку твердых сортов, я использую в основном для полезности, поскольку механизмы усваиваемости муки из твердой и мягкой пшеницы разные... А хочется сохранить стройность..

Кстати, ребзики, какое я только тесто не делала в своей жизни: на воде, на молоке, с маслом, кефирное, без яиц, с яйцами... При заморозке трескается любое! Поэтому по-прежнему предпочитаю свежак-пельмени или манты. Или хинкали (вчера делала). Тем более, что с современным оснащение сделать тесто/фарш не проблема.

Наташа, к слову. Теперь только по твоей наводке манты леплю в вареничнице на 3 штуки. Так удобно и быстро. И мужа теперь не привлекаю, он у меня был лепильщиком.

манты леплю в вареничнице на 3 штуки

а не маленькие манты получаются?

Крупчатка - это мука самого тонкого помола.

Вот не соглашусь.
На то и название крупчатка, что это мука с повышенной зернистостью. Да, в свое время, продавалась в бакалейных отделах. Дороже чем мука высшего сорта. По-незнанию из неё кашу себе сварила, лет в 7, думала что манка. Хотела маме помочь, сама кашу сварить... вот тогда и узнала о муке крупчатке,

а не маленькие манты получаются?

Маловаты, конечно, но зато быстро и тесто идеально тонкое. Но мы и обычно не очень большие делали.

OlgaGera,

Вы сказали про «на Руси». А до революции вроде как это была мука самого тонкого помола. Я копалась в сортностях муки и читала, было дело. Тоже была уверена, что это крупка, удивилась тогда, поэтому запомнила. Короче, там все витиевато и запутанно))). Вот у Сырникова есть по этому поводу.
 Я читаю такое всякое-разное. Ужасно интересно))). Самого тонкого помола крупчатка называлась конфетной (вот тоже названьице, да, почему конфетная?). Поэтому доподлинно что есть крупчатка - совершенно непонятно и до сих пор об этом постоянно спорят))).

 Короче, благодаря вашему посту полезла опять почитала и нашла еще массу интересного и больше склоняюсь к тому, что вы правы))).

Ой, вот кстати, сегодняшние «манты».

Чучелка, Ната у меня была мысль, но как то улетела, хорошая идея, вареники лепить этой формой мне очень нравится!
Ты их присаживаешь, что бы эракеза вверх смотрела.....

Кокошка,

Ну да, я их немного на «попу» присаживаю))).

надо будет попробовать, я теперь и пельмени прамоугольные делаю для скорости. быстро получается!

опять почитала и нашла еще массу интересного

Ната, и я вновь пошла читать.
Ну совсем древние времена я не помню, а вот советские хорошо отложились
И можно на «ты» ко мне.
Там такая путаница с этими категориями помола. Так что все мы правы

Из одной семолины замесить тесто вчера не получилось, пришлось выкинуть

Ой, как жалко, надо было на ночь оставить в хол-ке, тесто стало бы

Я уже приспособилась тесто делать с вечера. Ночь оно отлеживается в холодильнике. Даже может и пару ночей полежать.
Делала по многим рецептам, но отлеживаться отправляю обязательно.
Затем достаю их холодильника, занимаюсь фаршем или начинкой. А тесто согревается. При раскатке получается очень пластичное

Как-то осталось кефирное, я его п пищевую пленку и в холодильник, на следующий день оно как-то посерело (
Да и мысль «ужина» бывает приходит в обед)
Про то чтобы положить тесто из семолины до следующего дня в холодильник даже не возникла.

Люблютворить,

На кефире и из дурума не сереет. Лежало и неделю - все ОК. Из обычной муки ВС - да, темнеет.

75 г муки
25 г манки
1 яйцо - тольятелле

Базилик зеленый 25 г
Сыр пармезан   25 г
Орехи кедровые 1,5 столовые ложки
Масло оливковое   50 мл
Чеснок   1 зубчик
Соль по вкусу - соус песто

А я наооборот взяла больше манки, меньше муки. Тесто жёлтенькое получилось, правда на фото не видно.
Захотелось лагмана с домашней лапшой. Чузму я конечно не умею тянуть, хоть сто раз видела, как тётя делает, а просто раскатала, рулетиком свернула и нарезала полосками. Вкусно!

 

ой молодцы девчонки, лапшички наделали, так бы и съела!!!

я вот думы думаю и все по поводу манки твердых сортов, мы добавляем манку в муку.... типо добавляя «муку твердых сортов» но ведь это же все таки МАНКА, а манка это в первую очередь КАША! И вот мне интересно, а из Дурума кашу можно сварить? уж голову сломала...

И вот мне интересно, а из Дурума кашу можно сварить? уж голову сломала...

Есть только один способ это проверить...

И вот мне интересно, а из Дурума кашу можно сварить?

А какой смысл переводить такую ценную Дурум на кашу
Мы-то манку в муку добавляем от безысходности

Девочки (((
Вчера сделала тесто 75 г муки и 25 г этой самой муки для твердых сортов..
Сегодня вечером достала, кол-колом
Или я или лыжи не едут...

Василика,

Почему же переводить?)) Кус-кус и есть дурум, только крупномолотый. Только сразу говорю - на тесто не идет, не мучайтесь))). Крупноват помол, не собирается нормально, набухает до рассыпчатости.

Чучелка, это ты сейчас с кем разговоры разговариваешь? Причем здесь кус-кус? Мы вроде про манную кашу беседу ведем

Люблютворить,

Впитала жидкость, крутовато сделала изначально. Просто добавь жидкости и не расстраивайся. К тому если из холодильника - будет мягче, когда согреется.

А у меня сейчас 3 вида лежат в холодильнике: с томатной пастой, со шпинатом, просто желтенькое и из свеклы еще сейчас сделаю (вареную в микроволновке блендером в пасту и вперед). Ох, как я такую лапшу полюбляю!))) Я, кстати, давно все делаю на глаз: привычка и сноровка. Отмеряю массу муки (чтобы тесто разных цветов было одинаковым по количеству. Помним всегда правило, что на каждые 100гр муки 1 яйцо. Т. е. муки 250 гр насыпала (180-200гр дурума, остальное - ВС), потом жидкости на свое усмотрение: 1 яйцо, кефир или молоко или вода или шпинатная масса, томат, вино сухое белое, оливковое масло (1-2ст. л.). Просто доливаю до нужного количества.

Я делала 75 муки, 25 той самой типа манки и 1 яйцо, теперь воды добавить.?

Чучелка, это ты сейчас с кем разговоры разговариваешь? Причем здесь кус-кус? Мы вроде про манную кашу беседу ведем

Проясняю вопрос. Есть манка категории М (из мягких сортов пшеницы). Это основная масса манки, которая продается в наших магазинах. Есть манка категории Т (из твердых сортов пшеницы, т. е. это и есть дурум). Как выяснилось, в продаже в наших магазинах есть Мистралевская и еще чья-то. Она желтая как и положено дуруму. И предназначена именно для каши. Но ее спокойно пускают на тесто. А крупносмолотый дурум (он бывает помола почти в муку - песок напоминает, и довольно крупного - семолиной обычно называется) - та же манка по калибру. Т. о. почему бы не сварить из него кашу. Это то же, что и манку Т купить и сварить из нее кашу.

А про кус-кус я вот к чему (сама перечитала свое сообщение - называется я-то себя поняла, а вот остальные))). Так вот кус-кус - это тоже пшеничная крупа твердых сортов, но молотая еще крупнее манки, напоминает мелкий круглозерный рис. Из него варят миллион блюд, особенно гарниров. Поэтому данный вид продукта в разной калибровке встречается далеко не только в тесте, но и еще во множестве блюд. Это совсем не перевод продукта, но на любителя. Я бы все-таки тесто из дурума заделала. А кашу - из кус-куса (он покрупнее, но варится односекундно, а обычно вообще заливается кипятком и все - впитывает все мгновенно). Вот. Надеюсь, хоть что-то понятно из моего опуса))).

Люблютворить,

Это же не строжайшее правило. Тем более. что яйца бывают разные. Обычно имеется ввиду яйцо СО (это примерно 60гр). Конечно, если круто на твой взгляд - добавь (но буквально чайную ложку). Помни на доске и прикинь как тебе. Консистенцию хорошего пельменного теста знаешь? Вот до него и веди. Не зацикливайся на граммах.

Спасибо, Завтра попробую)

Я делала 75 муки, 25 той самой типа манки и 1 яйцо, теперь воды добавить.?

Я на днях делала лапшу на 90 г. муки и 10 г добавила манки. Она была белая, но очень мелкая. Воды не добавляла. Тесто было ну очень крутое, даже после отлежки. Не смогла его до конца вымесить. Раскатывала на машике в таком виде. Раскаталось замечательно, подсушивать не нужно было, сразу резала лапшу. И лапша лежала без муки и не слипалась. А желтая манка, на которой написано дурум, еще Макфа бывает

Я их манки мАкфа тоже делала, 20 минут полежало, я его раскатала на машинке и в лапшу - все замечательно было, а вот эту муку купила для твердых сортов - (((получается...

Чучелка, так я всё это знаю, а отвечала на пост Lummen. Про кус-кус в её посте ни слова.

Понятно, что из дурум можно сварить кашу, если дома нет обычной манки. Я последнее время беру манку только Т (мистаревскую или макфу), её и на тесто пускаю, и кашу варю. Очень нравится, всё такое жёлтенькое.

Мне легче эту манку купить, чем искать муку, да и дороже она выходит.

Василика,

Про кус-кус это я уже от себя, развила мысль))). Только запутала)).

Дык это одно и то же. В смысле, крупного помола дурум для пасты (семолина) и манка Т. Поэтому и говорю, что неважно, что сварить. Результат будет одинаковый.
 
А ты не расстраивайся и не ищи специально дурум мелким помолом (крупным у тебя и так есть - Манка Т). И дорого, и, по сути, однофигенственно. Манка Т - абсолютно сойдет. Я бы сама ей пользовалась, но у нас ее просто нет в продаже!

Василика, а где она у нас продаётся? Я в каждом магазе всю манку просматриваю и нашла только в одном невзрачном магазинчике и только 2 пачки, больше не было (Макфа), а мистралевскую и вовсе не видела ещё

Вот, полюбуйтесь. Детский сад, штаны на лямках))):

Чучелка, манка Т тоже не из дешёвых, я купила Макфу по 77 рубликов за 700 гр.

Ivanovna5, Макфа в Ашане, а Мистраль в Призме. Макфа дешевле, но мне легче в Призму зайти, чем в Ашан ехать. Мистралевская 450 гр. ~74 рэ, а макфу немного побаиваюсь брать, последний раз попалась с жучками

Чучелка, а я и не расстраиваюсь, и беру манку, выходит чуточку дешевле муки.

Ivanovna5,

А дурум Националь (мелким помолом/мукой) у меня - был почти по 200 за кг, ребята!! Я покупала, когда доллар подскочил очень высоко, так получилось. Пакет 25 кг стоил больше 4000тыс. Сейчас цена 3900 за 25 кг - это по 156 руб. Семола в расфасовке 1 кг - 167 руб. Так что я голосую за манку по 77 рублей!

Вот, полюбуйтесь. Детский сад, штаны на лямках))):

Отличный детский сад! Для деток вообще классно!

Ой ну у меня из той самой муки вообще просто крошка получалась, а тут прям няшка такая))) и красиваЯяяяя...))))

Вот, полюбуйтесь. Детский сад, штаны на лямках))):

Наташенька, Чучелка, остается только позавидовать ((

Василика, спасибо! В Ашане бываю ну оооочень редко, в Призму только собираюсь. Дочка хвалит мясо из Призмы на Полюстровском, только там затаривается, вот и я планирую туда махнуть.