Хлеб пшеничный «Императорский» в духовке

Категория: Дрожжевой хлеб

Хлеб пшеничный «Императорский» в духовке

Ингредиенты

Poolish

Мука пшеничная

384г.

Вода

384г.

Дрожжи свежие

10г.*

Тесто:

Poolish

Мука пшеничная

416г.

Вода

112г.+38г. при замесе

Соль

16г.

Сухое молоко

24г.

Солод белый

8г.

Дрожжи свежие

10г.*

Способ приготовления

Замесить Poolish. Дрожжи растворить в воде, добавить муку, перемешать все до однородного состояния. Накрыть пленкой и оставить на 3-4 часа брожения при комнатной тем-ре.
*Я уменьшила количество дрожжей, по сравнению с оригинальным рецептом с 24 до 20. Думаю, что можно еще уменьшить до 16г.
Для теста дрожжи растворить в воде, добавить все ингредиенты и месить:
- 3 мин на 1-ой скорости и
- 12 мин на 2-ой скорости
Я добавила к основному рецепту 38г. воды. Тесто гладкое, эластичное.
Оставить после замеса тесто в деже на 10 минут. Далее выложить на стол, сформировать шар, уложить в емкость, накрыть и оставить на брожение на 90 минут при комнатной тем-ре.
Далее тесто обмять, разделить на 2 куска, из каждого сформировать шар, накрыть и оставить на 10 минут.
Сформировать батон\булку, уложить в расстоечную корзину, присыпать мукой, накрыть пленкой и оставить на окончательную расстойку на 60-75мин.
В связи с тем, что у меня маленькая духовка, и одновременно выпекать 2 хлеба я не могу, я расстаивала и выпекала 2 хлеба по-разному.
1. Корзина стояла 60 минут в духовке с включенной лампочкой и кружкой кипятка.
Перед выпечкой перевернуть на лист для выпечки, надрезать, сбрызнуть водой.
Прогреть духовку до 250С вместе с камнем. Переложит хлеб, убавить тем-ру до 220С и выпекать 10-15 минут, далее тем-ру снизить до 200С и выпекать 15 минут, далее уменьшить до 180С и выпекать до готовности. Точное время зависит от Вашей духовки. У меня в общей сложности получилось 45 минут.
В итоге получился такой хлеб:

2. Корзину поставила в холодильник на верхнюю полку. Там +11,5С. Держала в холодильнике до момента, когда поставила в духовку первый хлеб. Сразу же после этого вытащила, заготовка увеличилась в 2 раза. Поставила в теплое место
Как только первый хлеб вытащила из духовки, тем-ру увеличила до 220С (конвекция 200С)
Заготовку перевернуть на лист для выпечки, надрезать, сбрызнуть водой, переложить в холодную чугунную кастрюлю (3.5л.).
Выпекать 40 минут под крышкой, далее крышку снять и еще 10 минут до румяного цвета.
В итоге получился хлеб, что на финальном фото.
Разрез:

Очень нежный, воздушный мякиш с хрустящей корочкой.

Порций: 2 хлеба по 600г.

Примечание

Для пересчета на свой вес, удобно пользоваться рецептом в процентах. Для этого надо умножить каждый ингредиент на коэффициент. Например, на 5, если хотите получить хлеб на 500г. муки, на 6, если на 600г. и т. д. Я умножала на 8, чтобы иметь 800г. муки.

Мука пшеничная - 100
Вода - 62
Соль - 2
Дрожжи свежие прессованные - 3
Молоко сухое - 3
Солод белый – 1

poolish:
Вода - 48
Мука - 48
Дрожжи свежие прессованные - 1,5

На основе рецепта из ЖЖ Бориса ( bvallejo)

Боже, какая красота! вкуснятина и золотые ручки твои оксана!

Ну, надо же ж!!! Такой пухлик!!! Класс!
Ксюша! А вот если этот пулиш в холодильник на ночь? Не то?

оксана, а вот то что в примечании я не поняла...

Наташа, Лена, спасибо девочки!

А вот если этот пулиш в холодильник на ночь? Не то?

Очень даже то!!! На 10-15 часов можно, сократив кол-во дрожжей до 2-3г.

оксана, а вот то что в примечании я не поняла...

Наташ, в примечании проценты для пересчета под свой вес. Например, я умножала на 8, получила 800г. муки и пр. Пересчитав пулиш, его потом надо вычесть из общего кол-во муки\воды\дрожжей.

всё равно не поняла, пора спать....

Ксюша, обалденный хлебушек!!!
А я все в закладки тащу. Мужа на ржаной потянуло А столько твоих рецептов в загашнике

Очень даже то!!!

Ага! Значит, пошла ставить Абажаю «длинные» хлеба

всё равно не поняла, пора спать....

Наташ, что не понятно??? Вот ты какой хлебушек хочешь испечь??? На сколько грамм муки??

Ленчик, удачи!

Мужа на ржаной потянуло

Мариш, спасибо, а моего не тянет даже теоретически.

ну например на 500гр. муки

ну например на 500гр. муки

Значит все умножаешь на 5:
poolish:
Вода - 48 х5 = 240
Мука - 48х5 =240
Дрожжи свежие прессованные - 1,5х5=7,5 (у меня 5)

Тесто
пулиш весь
Мука пшеничная - 100 х 5=500 - пулиш 240=260
Вода - 62 х 5 = 310 - пулиш 240 = 70
Соль - 2 х 5=10
Дрожжи свежие прессованные - 3х5=15 - пулиш 7,5=7,5 (у меня 5)
Молоко сухое - 3 х 5 = 15
Солод белый – 1 х 5=5

так понятно???

О!!! Хорошо, что подождала! Эт, наверное, мой размер. Из 500 получится один буханчик?

ааааа.. поняла, а то сижу и думаю, какие проценты и к чему и к какому весу. перерасчёт самой рецептуры. спасибо оксана!

Из 500 получится один буханчик?

Ну есессно получится. Только как ты его печь будешь?? Мне больше понравилось в таре под крышкой. Но тара должна быть тогда большая, если мои 400г. заняли 3,5л. А на поду да.. будет одЫн бАлшой буханк.

Наташ,

Omela,ой, Ксюха, ну ты как всегда на высоте!!! Сто лет здесь не была, забежала и сразу к тебе на огонёк. Хлебушек просто чудо! Выше всяких похвал!!!

оксана, проверка, если муки зоогр, то умножаю на 3? ну и отнимаю потом пулиш (мука, вода, дрожжи), так?

Нема у меня нужной хформы, будет на поду. Сегодня смотрела в магазине чугунную посудку, так приличная такая кастрУлька с крышкой 760грн, почти под 100$, тянула

Наташ, МАлАдЭц, садись, пять!

Натусик , спасибо, солнце!! Куда опять пропала? Как Даша??

так приличная такая кастрУлька с крышкой 760грн, почти под 100$, тянула

У Вас же чугунную посуду делают.. . Хорошенькие такие.

Хлеб пшеничный «Императорский» (в духовке)

зы. тока ручки не понятно почему на крышках пластмассовые.. и крашенную нам не нать.

Омельчик, я тебя узнала по хлебушку в окошке, смотрела фильм, пришла на кухню ноут выключить, а здесь.... Мама дорогая, хлебушек, красавец Да еще и с белым солодом

Нема у меня нужной хформы, будет на поду. Сегодня смотрела в магазине чугунную посудку, так приличная такая кастрУлька с крышкой 760грн, почти под 100$, тянула

Ленчик, приезжай я тебе гусятницу дам попользоваться

Омелочка, ой каквкусно хлеб смотрится Надо как то в выходные попробовать. Спасибо.

Омелочка! Искусница, мастерица!
Ну до чего ж у тебя хлеба замечательные получаются! Шедевральные!
Рецепт в закладочки заберу, завтра испеку!
Понесла большущую спасибищу!

Красота!

Эх, а печь-то когда...

Лена, Таня, Светлая, Георгий, спасибо!!! Рада, что Вам понравился хлебушек!!!

Эх, а печь-то когда...

Согласна. Поэтому и пеку большими порциями, чтобы было можно заморозить и растянуть удовольствие на несколько дней.

Добавила фото разреза второго хлеба. По вкусу не отличаются абсолютно.

Девочки, я не поняла, -Poolisch- это просто опара- или это что то новое? А хлеб у Омелы - всегда оменный, да и ФОТО ОЧЕНЬ КРАСИВЫЕ!

Хлеб просто суперррр Ксюша, а где ты брала белый солод?

Хлеб просто суперррр Ксюша, а где ты брала белый солод?

Я вот здесь покупаю.

Я вот здесь покупаю.

Стоп! А тут, по-моему, нужен пшеничный солод.

Ща придет Омелка и всё расставит по местам.

А пшеничный солод бывает?
Пысы. Посмотрела. Бывает...

орешек , Ира, спасибо! Я покупаю в «Беловедье» , у них магазин при Даниловском монастрые.

В данном случае солод можно использовать ржаной, я спрашивала у Бориса.

Omela, Ксюнь, спасибо за заботу! Даша выздоровела, ходит в школу. А я скоро вернусь. Только из депрессухи выберусь и сразу...

Ксюша - Омела - я из-за твоего этого хлеба смоталась сейчас в Москву, чтоб купить белый солод На пачке написано, что солод надо заваривать - а ты как делала?

Ксюша, а я как всегда за пояснениями.

Poolish это опара? И солод можно чем заменить? Никогда не пользовалась им, даже не представляю его.

Poolish это опара? И солод можно чем заменить? Никогда не пользовалась им, даже не представляю его.

Вика, Пулиш - это опара. Заменять ничем не надо. Вверху я ссылку давала, можешь посмотреть, как он выглядит.

На пачке написано, что солод надо заваривать - а ты как делала?

Ириш, заваривать не надо. Делала все, как написано в рецепте. просто смешала с мукой.

Omela! Ксюша! Принимай ночную смену. Пекла по твоей раскладке для pygovka на 500гр муки. Пулиш у меня ночевал в холодильнике. В конце замеса тесто мне показалось чуть крутоватым. Но все, дело сделано, ничего не домешивала. Пекла на поду. Замечательный хлебчик получился!!!
Еще не резала, но по ощущению - корочка тоненькая, аж играет, мякушка пружинит!

Хлеб пшеничный «Императорский» в духовке

Ленчик, красота!!!

В конце замеса тесто мне показалось чуть крутоватым.

Вот точно у нас с тобой мука разная... да.. У меня очень мягкое было тесто.

Omela! Большое спасибо за рецепт изумительного хлеба! Сегодня пекла по второму предложенному Вами способу, от рецепта не отступила ни на грамм. Мука была алтайская 1 сорта. Колобок был мягонький, чуть-чуть лип к рукам. Замес пулиша, а затем и теста делала в хлебопечке на программе «Тесто для лапши». Для выпечки использовала 4,5-литровую алюминиевую гусятницу. Так вот, когда через 40 минут я ее открыла, не поверила своим глазам - хлеб почти подпирал крышку гусятницы. Расклад продуктов был на 500 г муки. Допекала с открытой крышкой, правда, не 10, а 20 минут. Хлеб - НЕЧТО! Воздушно-невесомый. Корочка тонкая и душистая, пахнет французской булкой. И что немаловажно - никакой плясок с тестом. Взвесила продукты для пулиша на весах, отправила в хлебопечь, та все перемешала и я ушла по делам на 4 часа. Пришла - добавила оставшиеся продукты, включила программу замеса. И далее немного манипуляций ручками И все! Фоток пока показать не могу. Надо разобраться с фотоаппаратом. Возможно, позже. Низкий поклон и еще раз спасибо!

Надежда, спасибо за добрые слова!!! Рада, что у Вас все получилось и Вам понравилось!!!

Напутала я в пересчете (пулиш надо было из общего количества вычитать?) а я и тесто и пулиш все умножила на 6, тесто получилось влажноеее. Но несмотря на это результат меня порадовал. Хлебушек получился вкусный! Половину уже съели.Омела СПАСИБО!!! В следующий раз испеку как положено по рецепту _{фоткать как всегда ленюсь}

Наталья, смотря что Вы умножили на 6. Если ингредиенты из основного рецепта, то правильно. А если процентные, то пулиш надо вычитать, да.

я процентные умножила (и пулиш тоже). Вот что осталось от получившегося хлеба Хлеб пшеничный «Императорский» в духовке

Наталья, умеретьневстать!!! Какая красота!!!

я процентные умножила (и пулиш тоже).

В таком случае, пулиш надо было вычитать из теста.

В таком случае, пулиш надо было вычитать из теста.
[/quote] в следующий раз так и сделаю! Еще раз спасибо

Ура! Омела! Кажется, я научилась вставлять фотки!. Вот мой отчет. Правда, родственники успели половину оттяпать.

Надежда, красивый мякиш получился!!! И корочку видно! Пекли на поду?

Пекли на поду?

Нет, пекла по второму Вашему способу - в холодный казан с крышкой, а потом минут 10 без крышки. Спасибо Вам еще раз, хлеб, действительно, Императорский.

Очень ароматный вкусный хлебушек с хрустящей корочкой (пекла в чугунной кастрюле - и как я раньше без нее жила? )
Замес на 500 грамм муки, отдельное спасибо за удобную табличку расчета.
Пришлось немного изменить продукты, сухого молока у меня не было, положила в тесто обычное, в пулиш воду. Солод ржаной светлый - Беловодье.
Вот что получилось:

Хлеб пшеничный «Императорский» в духовке

Ну очень вкусно!
Спасибо!

Надежда, какой красавец получился!!! А разрез - Рада, что понравился!!

Давненько здесь никого не было, а жаль, чудесный хлебушек!
Пекла 0,6 от порции в рецепте, сделала одним батончиком. Такой бегемотик получился.

Хлеб пшеничный «Императорский» в духовке

Необыкновенно пышный и ароматный мякиш, тонкая, хрустящая вкуснейшая корочка - один из лучших хлебов, правда.
Тесто замешивала и расстаивала в хлебопечке. Воды оказалось многовато, пришлось добавить пару столовых ложек муки. Колобок все равно был немного липкий, но я решила больше муки не сыпать, для выпечки в духовке это не так критично. Пекла на поду с паром (очень люблю свой камень для выпечки)
Второй раз беру рецепт с белым солодом, и второй раз получаю такой прекрасный результат - и ведь добавляешь его совсем чуть-чуть, а эффект для вкуса и пышности очень заметен.