Может быть и повтор в какой-то степени, но...!!! С учетом всех ошибок и накопленного опыта, решил я все-же рассказать и показать... А вдруг кому-то окажется полезно?
Ну что же... можно теперь поговорить о масле. То есть о приготовлении того продукта, который каждому хорошо знаком практически с рождения.
Относиться к маслу можно по-разному: можно его любить, можно ненавидеть, можно считать средством холестеринового отравления, можно утверждать, что без этого продукта не может быть жизни.... Но из собственного опыта могу сказать, что бывали времена, когда масло, обычное сливочное масло и притом не самого лучшего качества, казалось самым изысканным лакомством. И думалось, что когда вот вернусь домой, то, как куплю кило, как наемся.... А бывало и наоборот, когда масло это чуть ли не брезгливо отодвигалось в сторону и мысли о том, что его можно съесть не возникало вовсе. Так что... все относительно.
Итак, появилась в хозяйстве корова.... Домашнее такое животное.
А что? У кого-то хомячки, у кого-то кошечки..., а мы купили ко всем прочим корову. Айрширской породы. Веснушкой назвали.
И стала корова жить, вкусной травкой хрустеть и молоко давать.... Молоко густое, жирное и очень вкусное. А каким ему быть на таком то корме? Живом и свежем. Витамины так по травкам цветочкам и ползают. Пищат аж от солнышка и свежего воздуха.
А мы их, извините, скашиваем и, как было уже сказано, Веснушке скармливаем....
Вот такая жизнь наладилась.
И молока появилось немало, уже просто так его все и не выпьешь. Естественно стали и прочие продукты изготавливать. И сыры всякие и творог, и ряженку с йогуртами и эвиталиями. А потом и вопрос масла встал.
Ну не готовили мы его никогда в отличие от всего перечисленного. А, знаете, как хотелось. Чтобы домашнее, настоящее, вкусное да пахучее. А вот «как» - не знали!!! Нет, в детстве видели, как бабушка масло делала, да давно это было. И много ли мы тогда присматривались к этим процессам? А постарше стали... сначала коров не стало. Их дяденька Никита вывел из частных хозяйств. А потом и бабушки ушли, царствие им небесное! Что поделать – жизнь так устроена.
Так что общие принципы и технология «ваще» была понятна. А вот детали... и... тут, извините, образовались сплошные пустоты.
Естественно стали искать источники. И столько всего всякого узнали.... Столько нового в дополнение к тому, что было уже в голове. И опять-таки многие детали упоминаются, а вот как эти детали претворить в жизнь технологически... тут и встает проблема. Авторы рецептов толи, хорошо зная процесс, толи, наоборот владея вопросом чисто теоретически, упоминая то или иное действие, не останавливаются подробно на этих «типа мелочах». И становится грустно. «Что» делать понятно..., а вот «как».... Вот и пришлось до многого доходить самим, совершая ошибки, а многое собирать по крупицам, спасибо, что кто-то еще что-то помнит.
И, кстати, касаются эти упреки не только авторов рецептов и исследований, но и уважаемых коллег. Также... многие знают, но вот подсказать... видимо стесняются. Вот отсюда и запляшем. Поговорим о процессе подробно. С целью: во-первых – поделиться, а во-вторых – а вдруг кто-то захочет и про свои потаенные мелочи все же рассказать.
Приступим.
Масло сливочное.
Раз сливочное, то исходным продуктом, значит, сливки являются?
Как сливки получить? Правильные..., те, что для масла нужны? Вот что по этому поводу говорят источники старые и веками проверенные.
Вот, например, кинешемский помещик С. Дмитриев, член Вольного Императорского экономического общества в 1844 году опубликовал в Вестнике оного Общества любопытный отчет.
Вот что он в этом отчете написал...
«... VIII. Приготовление масла и других молочных скопов
(С. Дмитриев, член Вольного экономического общества)
§ 110. Если масло предполагается делать из молока зимою, то парное молоко только что подоенное, сливается из подойника чрез обвязанное чистою ветошкою рыльцо в кринки, которые тотчас выносятся в молочную и ставятся на полки, сделанный под окном (см. § 63), где воздух холодноватый. Молоко на этих полках должно стоять до тех пор, пока не остынет до степени летней речной воды. Кринки с молоком не следует покрывать кружками, или крышками, а чистой холстиной; но если в молочной опрятно, то лучше не покрывать их, ничем, для того, чтоб молоко скорее охладело. Потом кринки с таким молоком, уже покрытые чистыми кружками, переставляются на вторые полки, устроенные на стене к кормовой избе, где воздух несколько теплее, чем на полках под окном. Здесь молоко должно стоять по крайней мере сутки, пока от него не отделятся все жирные части, то есть сливки.
По прошествии сказанного времени, когда усмотрится, что сливки уже отделились от молока, то оно перестанавливается на третьи полки, устроенные у печки, где воздух уже теплый; тут молоко со сливками, для образования кислого молока и сметаны, должно стоять не менее двух суток; впрочем это много зависит от степени теплоты в молочной; однако ни в каком случае не должно держать молоко в такой теплоте, чтоб от нее нагревались кринки и потому, если на полках у печки излишне тепло, то молоко со сливками можно оставлять на вторых из упомянутых полках.
Совершенное отделение сметаны от кислого молока узнается, когда от легкого качания кринки рукою, сметана не раздвигается, но движется плотною массою.
§ 111. При делании масла летом, для охлаждения парного молока должно ставить его в погреб на снег или лед; а для отделения сливок, на полки нарочно для этого устроенныя в верхней части погреба; на этих полках образуется и сметана.
Если случится, в половине или конце лета, что в погреб лед весь растает; то в ледник вместо льду, должно поставить ящики с песком, и часто смачивать его холодной водой, так чтоб он всегда был мокрый; в этот песок можно ставить молоко для охлаждения, как в ледник. При чем заметить должно, что молоко держится в леднике, на свету или на мокром песке, для одного лишь охлаждения, и стоит там весьма короткое время; а потому и не может принять затхлый или какой-либо дурной запах....»
Не излишне еще упомянуть, что для большего удобства в уход за молочными скопами, погреб должно строить по возможности ближе к скотному двору....»
И ничего сложного. Но хлопотно. И молочная находится в стадии строительства, а значит - столько полок пока нет.
Так что решили мы первый этап немного ускорить..., упростить. И получили сливки с помощью сепаратора.
Агрегат этот шумный и хлопот с ним немало. Но... все-таки скорость приготовления продукта тоже имеет место быть.
Вот как он выглядит. Из чего он внутри состоит и как он там устроен и почему сливки из молока выходят, если кому интересно, то информация не секретная и найти ее в два счета можно.
А я на пальцах объясню.
Во–первых, надо залить молоко в верхний тазик.
Потом агрегат включаем и даем ему, т. е.
Его мотору набрать обороты рабочие. И...,
Как только его гул станет ровным и мощным,
Повернуть краник. Видите наверху такая беленькая чекалдушечка из пластмассы? И откроется доступ молоку в недра агрегата.
И, практически, сразу из нижнего отвода побежит, активно так, «обрат». То есть сепарированное, или обезжиреннок молоко.
А из верхнего... тоненькой струйкой и гораздо медленнее немножко погодя станут вытекать те саммы, нужные нам сливки.
Выход готового продукта, то есть сливок зависит от качества исходного продукта. Жирности и плотности молока. Но будьте готовы к тому, что будет их немного. Если взять среднее, то литр сливок из десяти молока... плюс – минус. Поэтому затеваться с таким агрегатом надо, если есть в наличии не меньше литров двадцати молока, предназначенного к перегону этому самому. А то больше потом провозитесь этот самый сепаратор мыть и прочищать.
А мы возвращаемся к первоиточнику. Тут я позволю себе некоторую редакцию. Потому что рассказываю сейчас о приготовлении масла из сметаны сырой. Некоторые источники его еще называют «чухонским».
«... § 112. По образовании из сливок сметаны, ее снимают осторожно деревянной ложкой и... сбивают или спахтывают сметану мутовкой (гладкая сосновая палка, на одном конце которой оставлены короткие сучья, торчащие кверху), до тех пор отделиться вся оставшаяся в ней жидкость, называемая пахтанье; а сама сметана свернется в клубок, который называют пахтус.
§ 113. Такое масло... можно сбивать его и из сырой сметаны. В таком случае, хотя масла и выходить более, чем из топленой сметаны; однако оно имеет неприятный вкус и не может быть так долго сохраняемо свежим, как первое....»
Немного забегая вперед, замечу, что мы еще к параграфу 113 вернемся, только к другой его части. Но об этом чуть позже.
А пока убираем сливки в холодильник. Хотя можно, как говорит помещик Дмитриев его и так оставить. Не убирать в холод. Просто процесс окончательного сквашивания сливок и превращения их в сметану пойдёт быстрее. Но нам спешить некуда – это раз, и есть технические заморочки – это два. Поэтому – в холодильник. Пусть себе стоят..., превращаются в сметану.
И вот денька через три, а то и четыре...
Вот такая сметанка получилась. И густая, и кислая в меру, а уж ароматная какая.... Одним словом – истинно натуральный продукт. Без обману и всяких там, прости Господи, консервантов и усилителей отсутствия вкуса.
И вот из этой-то самой сметаны мы масло и собьем.
Мутовка, конечно, хорошо и правильнее, но, увы, нет ее. А потом процесс это получается долгий и больно трудоемкий. Поэтому масло сбивать будет при помощи маслобойки. Вот она какая. В общем, обычное пластиковое ведро на которое сверху надевается электропривод вот с таким пропеллером. Очень похоже на привычный уже блендер.
Вот в это самое ведро сметану и загружаем.
А потом... потом просто одеваем привод и включаем агрегат. Почему на полу стоит? А потому что он в процессе ерзает и крутится. Так вот..., чтобы, значит, не упал.
Прошло минут около десяти. Сметана начала
подниматься. Чуть – чуть маленечко завоздушиваться... изнутри.
Прошло еще пара минут. Видите, что происходит? Степень воздушной взбитости увеличивается.
И еще минуток около пяти, как пройдет, так вот такая картина образуется. Бизе практически!!!
Тут, конечно, была взята из маслобойки... ну, типа проба...
На вид очень красиво. По вкусу это все же взбитые сливки. НО!!! Зато КАКИЕ!!! сливки!!! Передать словами я не могу, это надо пробовать. Хотя, на мой вкус..., а я сливки взбитые не сильно люблю..., могло бы быть и... сметанистее!!!
