Сырные истории, или Сыроварня дома (страница 87)

Девочки помогите, пожалуйста, с одним вопросом. Сыр варю давно, варю из 3 литров молока, больше нам не надо. Молоко отличное совхозное. По приготовлению вопросов нет. Но уже несколько раз на фоне хороших пластичных сыров получается очень сухой сыр, который при нарезке просто крошится. Вроде, все делаю правильно, но не пойму, что не так. Подскажите, пожалуйста, как убрать эту сухость.

Светлуча, Светлана, возможно Вы пересушиваете зерно. Когда мешаете долго, влага уходит из зерна. Время сократите и соблюдайте температурный режим второго нагрева по рецепту. Зерно готово, когда оно легко сжимается в комочек и также легко рассыпается обратно.

Jouravl, Надежда, да я, вроде, и так уменьшаю время вымешивания зерна по сравнению с рецептами на 10 литров молока (если по рецепту допустим время вымешивания 30 минут, то я вымешиваю минут 20). Стараюсь тоже в руке сжимать зерно, температуру второго нагрева тоже выдерживаю, делаю нагрев очень постепенно. Причем, сырная головка после посола бывает очень мягкая, а вот после просушки очень твердеет. В общем, буду работать дальше над улучшением сыров. Спасибо, Надя, за совет.

Светлуча, Светлана, еще причина в повышенной кислотности.
Шпаргалка по PH-
Самыми важными являются три точки: внесение фермента, слив сыворотки и начало посола. Фермент почти всегда вносят на 6.5 – 6.55. Сливают сыворотку почти всегда при 6.2 – 6.4. Солят почти всегда в районе 5.4. Исключение – сыры типа бри и голубые сыры. Их солят при 4.6 – 4.8, это связано с необходимостью избавиться от лишней флоры. Вот и все базовые принципы.

Jouravl, Надежда, спасибо. Придется покупать ph-метр. Хотя, дешевые они, говорят, здорово врут.

Девочки и мальчики! У меня накопилось много оооочень твердого сыра, даже пару больших головок дубовых есть. Хочу его извести, сделав плавленный сыр по чудесному рецепту Татки. Но одно большое но... Я не знаю, как его измельчить – никакая терка не возьмет. Могу только попросить мужа разрубить топором. Но топором тоже ведь на мелкие куски не измельчишь? Термомикс жалко... Может быть, его как-то в молоке или воде замочить? Какие есть идеи?

Девочки и мальчики! У меня накопилось много оооочень твердого сыра, даже пару больших головок дубовых есть. Хочу его извести, сделав плавленный сыр по чудесному рецепту Татки. Но одно большое но... Я не знаю, как его измельчить – никакая терка не возьмет. Могу только попросить мужа разрубить топором. Но топором тоже ведь на мелкие куски не измельчишь? Термомикс жалко... Может быть, его как-то в молоке или воде замочить? Какие есть идеи?

Rada-dms, Оля, посмотри, кажется у Ниндзи есть насадка – терка для льда и драников, можешь ее использовать. Или у Буллета, если ты покупала, есть такая же.

Девочки и мальчики! У меня накопилось много оооочень твердого сыра, даже пару больших головок дубовых есть. Хочу его извести, сделав плавленный сыр по чудесному рецепту Татки. Но одно большое но... Я не знаю, как его измельчить – никакая терка не возьмет. Могу только попросить мужа разрубить топором. Но топором тоже ведь на мелкие куски не измельчишь? Термомикс жалко... Может быть, его как-то в молоке или воде замочить? Какие есть идеи?

Вопросы.

• Какие именно сыры?
• Продать не желаете?
  

---

Jouravl, Надежда, спасибо. Придется покупать ph-метр. Хотя, дешевые они, говорят, здорово врут.

Так, да не так: им потребна калибровка перед КАЖДЫМ замером.

ЮрийЮВ, Юрий Юрьевич, уже заветрились, завалялись..., так бы просто угостила.

---

Jouravl, Надежда, чет технику жалко, двумя можно гвозди забивать.

ЮрийЮВ, Юрий Юрьевич, уже заветрились, завалялись..., так бы просто угостила.

Если головка, то это нестрашно.

Rada-dms, а если сыр над паром подержать? это я теоретически, его же все равно плавить потом, предполагаю, что при нагреве должен стать мягче

lybow, любовь, хорошая мысль!

Вчера в первый раз в жизни сделала моцареллу. Делала по рецепту с ютуба от apetissimo из 3-х литров совхозного молока. Делала с лимонной кислотой и сычужным ферментом. Было очень интересно. Сделала одним большим шаром, вес получился 431 грамм. Жаль, сфотать забыла, наверное, от радости. Половину порции отделила сыну, сегодня с моцареллой испекла пиццу, и еще поели со свежими помидорами. Даже не ожидала, что так легко готовить этот сыр.

Какой большой выход! Вкусно получилось?

SvetaI, Светлана, да, получилось вкусно, моя сноха сказала, что как в магазине, это, наверное, у молодежи главная похвала. В следующий раз попробую сделать несколько небольших шариков, их удобнее использовать.

Надо мне тоже попробовать. Раз из зимнего молока нормально получается. А то зимой скучаю по сыроварению

моя сноха сказала, что как в магазине, это, наверное, у молодежи главная похвала.

Пожалуй, что не вся молодёжь такая (приученная к магазинному качеству и магазинным вкусам), да и слава Богу!