Колбаса в домашних условиях

А я ее со светлыми мыслями вкушала

Ковбаса - супер... теперь надо из Шпильки кишки вытрясти или их адрес

Тетя Бэся- от это я понимаю! 20 дней мимо такой колбаски ходить-. Но выдержка того стоила!!!.Машунь, у меня даже телехвон есть этого парня- из «Кишки. Ру». Сам дал, пусть теперь расхлебывает- ГЫ-ГЫ, если ему вся Хлебопечка с кишками приставать будет... И, желательно, по ночам, томными женскими голосами...

Дорогущая элитная колбаса и рядом не валялась!!
Пробуйте, девочки! Не пожалеете!!

Немой восторг, вот просто нет слов!
 
Тетя Бэся, а не трудно носом меня ткнуть, где рецепт лежит?

Я в полном Вот это колбаса Вот это терпение
Мой респект Тете Бэсе

Спасибо за одобрение!!!

Тетя Бэся, а не трудно носом меня ткнуть, где рецепт лежит?

А рецепта собственно-то и нету! Обычная колбаса, просто подвешивается в прохладном проветриваемом месте на 20 дней!
Но, помните я писала, что кажется переборщила со специями? Так вот! В провяленном виде оказалось самое то, что доктор прописал! Следовательно, если вялить, то специй надо побольше, чем в обычную для копчения и жарения!

СУПЕР!!! Звезда в шоке Молодец Бэсичка!!! Красота действительно обалденная!!!

Тетя Бэся- от это я понимаю! 20 дней мимо такой колбаски ходить-.

я вон 49 буду мимо ходить, а тут 20... тьфу

В провяленном виде оказалось самое то, что доктор прописал!

ничего я не прописывала... поклёп

вот моя пока ещё сырая колбаса делала с картошкой

  dopleta! Огромное спасибо за помощь с кишками!

Разве я когда-нибудь могла подумать, что буду печь хлеб, а тем более - делать колбасу! О, Хлебопечка! Что ты делаешь со мной!

Разве я когда-нибудь могла подумать, что буду печь хлеб, а тем более - делать колбасу!

да, если бы мне ктото такое рассказал лет пять назад, я бы очень смеялась, ну и че - пеку хлеб, и уже освоила даже сыровяленную

Gin!!! С почином!!! КРАСОТА!!!
Да уж.. сайт затягивает.. и чем дальше, тем больше

Спасибо за одобрение!!! А рецепта собственно-то и нету! Обычная колбаса, просто подвешивается в прохладном проветриваемом месте на 20 дней!
Но, помните я писала, что кажется переборщила со специями? Так вот! В провяленном виде оказалось самое то, что доктор прописал! Следовательно, если вялить, то специй надо побольше, чем в обычную для копчения и жарения!

Вы колбаску вялили в сыром виде или вареном?

В сыром!!! Она сыровяленная!!!

В сыром!!! Она сыровяленная!!!

Спасибочки!

Филиал колбасного цеха!!!



Выйдешь на лоджию, а там АРОМАТЫ!!!
Крайние-вчерашние, а средней уже 4 дня, видите она уже потемнела!! В этот раз решили вешать не колечками, а палочками

Это не честно!!! какие они у тебя.... ну.... вообщем ХОЧУ такую колбасу!!!

Ага-ага, и я хочу! Звездочка, а из колбасных палочек- торт колодец можно выложить, ну, чтоб и в Шпилечкеной школе успевать... Кишки ж еще остались, или уже ффсее...

Тетя Бэся

Ну вот и я со своей колбаской. Так сказать активная подготовка к Пасхе. В том году мясо и сало резала маленькими кусочками и готовую колбасу запекала в духовке. На мой вкус, колбаса получилась сухой и какой-то не такой, съедобной и не более того. В этот раз было все по другому: фарш через мясорубку (крупная решётка), перец пяти видов горошком (не очень сильно раздавлен в ступке), чеснок мелко нарезанный и ледяная вода. Угощали колбасой из Италии так там перец в колбасе был не молотый, а раздавленный горошек, аромат и вкус ну в общем нам до Италии далеко. Сутки фарш стоял в холодильнике, а потом его оприходовала по назначению.



Вот не думала, что самым интересным процессом в приготовлении колбасы окажется колка льда Как то сразу стала понимать главную героиню Шерон Стоун из кинофильма «Основной инстинкт»
Да о чём это я? Ах да о колбасе...... ложу в мультю, ставлю томление 1.40 (вода не кипит) и потом в духовку 250 градусов, начала выходить жидкость- слила, подрумянилась и але-оп няма-няма готова. Теперь колбаса получилась на мой вкус - сочная! Ушло 2,5 кг мяса свинина не жирная, 400гр. сала и 2,5 метра кишок (точной длинны не знаю ибо тётка на базаре отмеряла руками на глаз). Большую часть полуфабриката заморозила до Пасхи. А это колечко может быть продержится до вечера.

Красотень Сейчас слюнками захлебнусь

Приветствую!
Давненько не заходил, а вы тут столько наКолбасили! Молодцы!

В теме возникал вопрос селитры, это очень важный вопрос, так как селитра (нитрат натрия или калия) и нитрит натрия токсичны.

В старых рецептах используется селитра (нитрат) в количестве 25-30 г на 100 кг мяса. Но уже лет 20 как на производстве она не используется, а в место нее используется нитрит натрия, в количестве 5-10 г на 100 кг мяса.
Действующим веществом, для стабилизации цвета колбасы, выступает именно нитрит, в который превращается нитрат в процессе производства колбасы, а контролировать это превращении невозможно. Из 25 г нитрата может получится 21 г нитрита, что уже большой перебор. Единственно куда лучше добавлять нитрат, а не нитрит это сыровяленные колбасы со сроком созревания более 30 дней.

Кстати 100% летальная доза нитрита 0,065 г на 1 кг массы тела человека, 50% - 0,03 г. Поэтому надо быть очень осторожным.

Для безопасности здоровья лучше всего сделать нитритную соль, для этого на 1 кг соли надо взять 4-5 г нитрита натрия (фармакопейного или ч. д. а.), развести его в небольшом количестве воды (10-15 мл) вылить в соль и тщательно перемешать. Этой солью солить фарш или мясо. Соль можно довольно долго хранить (до 2-х лет), в пищу её употреблять нельзя, но даже если случайно посолите суп, то ничего страшного не произойдет.

Колбаски предназначенные для жарки лучше готовить без нитрита, поскольку при температуре выше 120С образуются, в небольших количествах, канцерогенные нитрозамины. Оно Вам надо?

И еще по череве. Чтобы она была эластичной и хорошо натягивалась на цевку её надо на 20 мин замочить в теплой воде - ок 40 С.

Тётя Бэся, заинтересовалась я сыровяленой колбаской. Где кишки купить уже знаю, а вопрос вяления остался. Смотрю на твои фото и хочу уточнить. В сушилке вялить получилось? В связи с наступлением тепла вялить на балконе получится ли? Что тебе самой больше понравилось в сушилке или на верёвке подвешенная?

Оптимальная температура для вяленья 18 +/- 2 С.

Тётя Бэся, заинтересовалась я сыровяленой колбаской. Где кишки купить уже знаю, а вопрос вяления остался. Смотрю на твои фото и хочу уточнить. В сушилке вялить получилось? В связи с наступлением тепла вялить на балконе получится ли? Что тебе самой больше понравилось в сушилке или на верёвке подвешенная?

Отвечаю!
В сушилке вялить получилось, но как-то долго... Мы ж одно колечко положили на пробу, сушили 2,5 или даже 3 суток... нерационально. Вот если б я все поддоны забила!!!
Вкуснее мне показалась сыровяленная, которая висела. Лоджия у меня на северной стороне, в самое лето может и не получится, но я же в Карелии живу, как никак У нас 20 градусов- уже невозможно какое лето! И оно будет... может быть... для три... или четыре... в конце июля..
Однако, рыбу то вялят летом и ничего с ней не происходит! лущ нерестует в первой половине июня и висит все лето, так что думаю, что наше северное лето не катастрофа!

ой, товарищи, выгнали вы меня своими колбасами из засады тетя Бэся, орешек, Верная, это ж просто немыслимо, какая красота и вкуснота!!

Шпилька!!, меня все еще интересует судьба балконной одиночки, отбившейся от колбасного стада?? или до сих пор висит??

Snay, у вас такие замечательные комментарии, спасибо вам большое, что делитесь знаниями!

в прошлый раз заморозила, сегодня - в мультиварке приготовила - 40 минут на Выпечке (по 20 минут с каждой стороны)
вкусно

ням ням ка!!!

Я тоже сегодня колбасочку с картошкой делала. На пробу, вдруг недосол- пересол... Завтра уже фарш основной дозреет... Ну, сказать, что просто вкусно-этого мало... Суперрр!!! Картошку мелко на Аллигаторе почикала, фарш муж сделал с утра, свинина и сало, говядины, курятины- нету, решила -с картошкой сделать. Одно колесико в Кукушке на поджаривании делала- не очень понравилось, т. к. лопнула при переворачивании, а остальное- на сковороде. Духовку лень было кочегарить. На Пасху- другое дело... в духовке- вкуснее, мне кажется... Ну, вкусно, сил нету. Особенно вкусной мне показалась еще и картошка, которая из разорвавшейся колбаски выпала и зажарилась.
Кишки, которые из соли- более эластичные, чем из морозилки. У меня в морозилке с прошлого раза мытые в пакетике лежали. Не рвались, я их в теплой воде подержала, но из соли- все равно, как-то поэластичнее, что ли, в работе поприятнее. Так они и будут лежать в соли внизу холодильника. С заморозкой и морочить голову не стану. Не успеют, я думаю, испортиться Ну, а мой Кенвуд- это красавчик... я то думаю, как же ж Звездочка уже 1 км кишок «уколбасила», а с Кенвудом, да с родными его колбасными насадками- делать колбасу- одно удовольствие... Немного насадку маслом растительным смазала- и вперед! Даже помощники не нужны совсем... 8). Фото сейчас вставлю.] Это картошка после аллигатора.

вчера сделала домашнюю колбаску! девочки, спасибо, все перечитала, получилось вкусно фотку не покажу - зажарила на пробу только 1 колечко, съели уже.. а остальную в морозилку спрятала

я читала и не заметила, может, кто уже говорил - про нарезку мяса в колбасу (я делала такой сельский вариант, люблю с кусочками).

я мясо нарезала, так не очень мелко, а сало помолола на мясорубке. мне так очень понравилось - сало обняло кусочки мяса, не встречается целым куском, его жевать не нужно, и колбаса при это сочная, мягкая. попробуйте так

]

Котик фотку чей-то не видать Я же говорила, что с картохой оооочень вкусно, а мне никто не поверил Теперича у меня есть свидетель
 КОЛБАСУ С КАРТОШКОЙ В МАССЫ

что значит «никто не поверил»? а яяяяя?? мне ж вкусно было

орешек, как хорошо что вы тут сейчас!

Есть 1,5 кг мяса нежирного свиного, порезанного кусочками маленькими и 1,5 кг фарша из жирного мяса. Хочу сейчас всё смешать заправить специями и завтра начинить колбаску. Хочется попробовать и ваш рецепт с картошкой. Но смущает, как картошка перенесёт заморозку? Или готовую колбаску отварить, а потом заморозить? Жду совета!

Luisia я бы не стала замораживать колбасу с картошкой- картошка после заморозки будет сладкая, а нам это никчему, да к тому же она потом чернеет (я лично так никогда не делала). Обычную колбасу я делаю, если много, какую-то часть кладу в морозилку (что кстати мне не очень нравится потом), а вот с картошкой делаю и сразу ее жарю - другого варианта пока не вижу Может кто еще идею подбросит, может такой опыт у кого уже есть

Так и я то же самое думаю про заморозку картошки, почему и спрашивала.

А колбаску морозить я тоже не очень люблю, но другого выхода нет, вчера притащили 1/4 часть свинки. Пусть уж будет мясо один раз замороженное, но зато домашнее, чем фиг знает какое магазинное.

орешек, спасибо, значит с картошкой в следующий раз.

Luysia, я делала котлеты с картошкой, и заморозила часть. котлеты после заморозки не отличались ни по вкусу, ни по виду от тех, что жарились сразу. картошка не почернела, сладости во вкусе не добавилось. не знаю, почему так, но все отлично перенесло заморозку. мне кажется, с колбасой должно быть все ок

Да я думаю не стоит- жалко фарш портить Если надумаете с картошкой сделать - есть маленькая тонкость фарш заправить специями, перемешать и оставить в холодном месте хотя бы на 12 часов (в идеале сутки), а картошку вмешать уже перед начинкой - достигнуто опытным путем Если все сразу с фаршем перемешать, то картошка какая-то деревянная получается в колбасе - у меня муж это сразу заметил и по цвету она в колбасе какая-то синюшная - может это картоха у меня такая

А ведь и правда- почему бы не попробовать сделать одну колясочку на пробу

я заморозила одну колбаску с картошкой. сырую. потом, размороженную, готовила в мультиварке. нормально было картошка не потемнела. сладкая ли была? не знаю, я ее отдельно не выковыривала в общей массе было вкусно

Добрый день!
Хотел бы предложит Вашему вниманию натуральную оболочку Череву свиную (кишка свиная, консервированная).
Продаются кишки в розницу.

• Вид консервирования - консервация изделия поваренной солью;
• Калибры в зависимости от пожелания, от 32 до 38 (32+, 34/36,36/38, 38/40), самые ходовые и популярные.
• В упаковке (пластиковая банка с крышкой) 15 метров, максимальное кол-во отрезков 3 (обычно 2), минимальный размер отрезка 1 метр (в основном 7 - 8 метров).
• Срок годности 12 месяцев.
• Условия хранения от 0 до +10 градусов, влажность не более 75%
• Электронная почта nukutun@list.ru (Моя электронная почта для более подробной информации и для приема заявок).
  

честно перечитала всю тему. Кишки уже приобрела, тепереча выбрать рецептик и вперед!!! Как говориться с почином...

тепереча выбрать рецептик и вперед!!!

Ждемс!

Я тоже честно перечитала всю тему. Теперь буду мысленно дозревать до готовки этих шедевров.

Кстати! А кто-то из наших колбасных супермегапрофи пробовал готовить белые немецкие колбаски - вайсвурсты? Смотрю вот на картинку задумчиво, и мечтаю увидеть в этой темке очередной мастер-класс

Ура, первый блин не комом, Позавчера, в час ночи приспичило сделать колбасу, так как черева уже три дня как куплена, а мы еще без колбасы. Получилось очень красиво и вкусно.



Супругу так понравился процесс, что сегодня были набиты и приготовлены в коптильне еще три колбасины.









У мужа обнаружился талант к набиванию колбас, все получилось с первого раза, даже ни одного воздушного пузыря не было. Первую партию колбасы уже съели, вторая партия дозревает.

девочки, опрос по картошке. В каком соотношении с мясом добавлять?

laxy, Смотрите тут! (ответ №9)

Духнич, а что это у Вас за коптилочка такая?

Я тоже честно перечитала всю тему. Теперь буду мысленно дозревать до готовки этих шедевров.

Кстати! А кто-то из наших колбасных супермегапрофи пробовал готовить белые немецкие колбаски - вайсвурсты? Смотрю вот на картинку задумчиво, и мечтаю увидеть в этой темке очередной мастер-класс

Белые колбаски мало чем отличаются от обычных копченых колбасок. В их состав не входит нитрит натрия и, обычно, их просто отваривают перед жаркой. Отсюда у них характерный белый цвет.

Большинство традиционных колбас для жарки сложно сделать в домашних условиях, т. к. нужен кутер для тонкого измельчения части фарша. В принципе это можно сделать блендером.
Вот несколько немецких рецептов:

В рецепте 2 и 3 исправил закладку соли, забыл пересчитать. Если фарш основа соленая то соль ложить как в рецепте, если нет - то из расчета 18 г на 1 кг общей массы.

• Фарш-основа для колбасы, предназначеной для жарки.

400 г - свинная голяшка;
200 г - грудинка без шкурки (видимое содержание жира до 50%);
200 г - шпик;
200 г - колотого (чешуйчатого) льда;
18 г - соль;
2 г - черный перец;
1 г - мацис (можно заменить мускатным орехом)
1 г - имбирь;
0,3 г кардамон;
лимонная цедра.


Все сырье смолоть на мясорубке, лучше - дважды. Перемешать с солью, льдом и специями и измельчить в блендере до однородной массы.

• Колбаски Мюнхенские

250 г - фарш-основа по рецепту 1.
750 г - грудинка без шкурки (видимое содержание жира до 50%);
13 г - соль;
2 г - черный перец;
1 г - мацис (можно заменить мускатным орехом)
1 г - имбирь;
0,3 г кардамон;
лимонная цедра.
Грудинку измельчить на мясорубке с решеткой 5 мм. Все тщательно перемешать и набить в баранью череву.

• Можно набить в свинную череву.
• Если добавить на 1 кг фарша 0,15 г чеснока и 1 г душицы (орегано, материнка) - то получатся Польские колбаски.

Варить 15 минут, при температуре 56 С.
Жарить.

• Колбаски по-Тирольски

500 г - фарш-основа по рецепту 1.
500 г - грудинка без шкурки (видимое содержание жира до 50%);
9 г - соль;
10 г - сырой репчатый лук (мелко нарезать или натереть на терке);
10 г - залень петрушки (мелко порубить);
2 г - черный перец;
1 г - мацис (можно заменить мускатным орехом)
1 г - имбирь;
0,3 г кардамон;
лимонная цедра.
Грудинку измельчить на мясорубке с решеткой 5 мм. Все тщательно перемешать и набить в свинную череву.
Варить 15 минут, при температуре 56 С.
Жарить.

• Колбаски для жарки, фарш грубого измельчения.

400 г - свинина постная;
600 г - грудинка без шкурки (видимое содержание жира до 50%);
18 г - соль;
2 г - черный перец;
1 г - мацис (можно заменить мускатным орехом)
1 г - имбирь;
0,3 г кардамон;
лимонная цедра.
Все измельчить на мясорубке с решеткой 5 мм. Все тщательно перемешать и набить в свинную череву.
Варить 15 минут, при температуре 56 С.
Жарить.

• Колбаски Франконские

К 1 кг фарша по рецептуре 5 добавить:
0,5г - душистого перца;
2 г - душицы (орегано, материнка).

• Колбаски Нордгаузские

К 1 кг фарша по рецептуре 5 добавить:
1 г - тмин;
4 г - сырой репчатый лук (мелко нарезать или натереть на терке).

• Колбаски Кобургские

К 1 кг фарша по рецептуре 5 добавить:
1 г - тмин.

• Колбаски Тюрингские

К 1 кг фарша по рецептуре 5 добавить:
1,5 г - тмин;
1 г - душицы (орегано, материнка).

• Колбаски Гессенские

К 1 кг фарша по рецептуре 5 добавить:
1 г - тмин;
2 г - сырой репчатый лук (мелко нарезать или натереть на терке).


И традиционный украинский

• Колбаса Украинская жареная

1 кг - свинина полужирная (видимое содержание жира до 70%);
10 г - соль;
10 г - чеснок свежий;
1 г - черный перец.

Духнич, а что это у Вас за коптилочка такая?

Елена, это обычное финское изделие - мангал + коптильня. Мы ее купили лет 10 назад. Раньше в ней только шашлыки жарили а вот теперь и для колбасы пригодилась. Колбаса коптиться под закрытой крышкой, у коптильни есть 3 заслонки для подачи воздуха. Коптим на дубе, от него самый вкусный аромат.

Это моя куча колбасок.
Snay, спасибо за обстоятельные рецепты. Подбор специй очень удачный (пробовала несколько вариантов). Единственное, на мой вкус 18гр соли многовато (соленое не очень жалуем). Если кто-то предпочитает понежнее, советую положить грамм 10-12.

Snay, спасибо за обстоятельные рецепты. Подбор специй очень удачный (пробовала несколько вариантов). Единственное, на мой вкус 18гр соли многовато (соленое не очень жалуем). Если кто-то предпочитает понежнее, советую положить грамм 10-12.

На здоровье!
Если колбаски жарить в сыром виде, то достаточно 10 г соли, если их предварительно варить то надо несколько больше, но не больше 18 г.

На здоровье!
Если колбаски жарить в сыром виде, то достаточно 10 г соли, если их предварительно варить то надо несколько больше, но не больше 18 г.

Так вот где собака зарыта!
Я делала два раза и первый раз действительно сначала отваривала. Получилось оочень вкусно, только я забыла, сколько тогда клала соли. Второй раз решила не заморачиваться на предворительное отваривание и пожарить сразу на решетке в духовке. Вышло немного соленовато. А тут оказывается все дело в приготовлении!

Если колбаску жарить сырой, то она теряет больше сока, получается несколько суше и, соответственно, соленей чем предварительно отвареная.

Я для себя вывела оптимальное для нас количество соли (предварительное отваривание+ поджаривание) - 14 грамм на 1 кг фарша

Ну вот и я с отчетиком
 Вот мои красавицы, еще только набитые



а вот готовенькие к употреблению



ну и вот так

laxy
СУПЕР

Очень и очень даже симпотичные
Похоже на украинскую домашнюю колбасу: свинина, сало и чеснок.
Или у вас там, возможно, еще курятина, беленькая выглядывает?,
По какому рецепту изготавливали?

Александр Свет1 спасибо (вам еще отдельное огромное спасибо за кишечки- они просто созданы для колбасы)
rusja у меня там свинина, говядина и сало.. Курятины не ложила

Вот и у меня та же проблема. Где бы достать кишки или чем бы их заменить?
Орешке отдельное мерси за рецепт.
А Шпильке- за его публикацию.

я на сайте кишки. ру брала. Такие чистенькие просоленные в ведерке

В принципе, кто в Украине, могу помочь с черевой.