Колбаса в домашних условиях

Девочки подскажите, а если картошку потереть на терке (она я так понимаю влагу задерживает, а не для вкуса). А то мне как-то не очень представляется картошка кубиком в колбасе?

И я сделала колбаску! Купила нечищеные кишки на рынке, а их оказалось на рупь ведро много, наверное - метров 50 за 5грн. Чистить нудно...
А остальное быстро - мяско-свининка (1.5 кг) и сальце (0.5кг) острым ножом быстро порезала мелко, картошку через мясорубку, специи - смесь перцев, кардамон, тмин, кориандр на кофемолке, чесночек подавила, спиртного в доме не оказалось... Картошка практически не чувствуется. Льда не было, добавила добряче ледяной воды и выбила фарш до пышности. Начиняла на эл. мясорубке с помощью насадки - все очень быстро. Отварила одну порцию, дети (20 и 27 лет) выпросили у мамы одну маленькую колбаску (были поужинавши плотно) - понравилась всем!!!
Придется дочищать остальные кишки...
В планах ливерка, а как ее сделать больше паштетной?

ukka

В планах ливерка, а как ее сделать больше паштетной

Теоретически могу предположить: как я делаю паштет из птичьей печенки. Лук, морковку и сало порезать и обжарить на сковородке до мягкости, затем добавить печенку и жарить минут десять, добавить в конце жарки лаврушку и черный перец. Затем, когда все немного остыло, я кладу в блендер и все очень хорошо перемалываю, получается однородная масса, добавляю соль и молотый имбирь по вкусу. И вот эту массу думаю можно использовать для начинки колбасок. Наверное можно использовать и говяжью печень.

Ukka, я печеночную колбасу делаю довольно часто и рецепт где-то тут писала (найти не могу)- получается вкуснейшая штучка, можно резать кружочками, а можно и на хлеб мазать, если не найдете здесь, попробую в своих записях найти чтобы был точный рецепт

Вот рецепт паштетной колбасы :
 1 кг печеревины (брюшины)
 300гр говяжьей печени
 300гр говядины
 1/2 ст. манки
 6 яиц
 1/з ст. молока (необязательно)
 2 луковицы средние
печень слегка отварить, говядину и печеревину слегка обжарить, все перекрутить через мясорубку, добавить обжаренный лук, манку, яйца и молоко, посолить и поперчить по вкусу, все тщательно перемешать и набить кишки. Колбаски потыкать очень тонкой иглой, сложить в кастрюлю, залить хол. водой, довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить 40 мин. Крышка должна быть ПРИОТКРЫТА - иначе колбаски могут лопнуть

Ой, девочки, спасибо!!!
На днях сделаю, печенку только подкуплю...

Наконец-то я подобрала рецепт домашних колбасок по своему вкусу.
Пишу здесь, вдруг кому-нибудь тоже пригодится.
Мясо любое нежирное, порезанное кусочками 2х2
+1/3(или1/4) от веса мяса сало, порезанное кусочками 1х1, можно мельче.
специи: мускат орех, кардамон, майоран, базилик, смесь перцев,1/3 головки крупной чеснока на 1 кг мяса+сало.
Соль 10 гр на кг мяса+сало.
+0,5-0,7 или 1 шт ванночек холодильных (кубиков льда из ванночки холодильных) на 1 кг мяса + сало.
Все перемешать и поставить в холодильник минимум на сутки.
Если делаете одну коляску колбасы, то хорошо протыкать ее зубочисткой и залить ее в глубокой сковороде стаканом воды, накрыть крышкой, когда выпарится вода там же обжарить с обоих сторон.
Но мне больше нравится вариант: колбаску (обязательно хорошо протыкать зубочисткой), сложить все в мультиварку, залить все холодной водой полностью и на тушение на 1-2-или 3 часа, в зависимости от того какое у Вас мясо. В этом случае получается очень вкусный бульон (процедить через ситечко).
Потом вытащить и на 3-5 мин в Аэрофритюрницу на 200* на обжаривание.
Никаких забот, хлопот, нигде не пригорело, никаких брызг, и даже если нечаянно доставали и поломали колбаску, все ссохраняется при обжаривании замечательно.
Вот моя колбаска.
 
и еще

Фото у меня, увы, как всегда неважные.

Шпилька так и зажала отчёт об одинокой колбаске. Наверное, кот съел))

Завтра покупаю кишки. Залез в инет, там фирмы продающие всё для производств.
Сказали только юр лицам, но можно брать не много. Послал им документы, завтра договор заключат.
Кишки стоят такого калибра 6 р метр. В пучке 280 м.
Ещё спрошу у них нитритную соль....

И БУДУ ДЕЛАТЬ КОЛБАСУ))))))))))))))))))))

Ничего себе вы колбасу 2-3 часа тушите а зачем так долго? это же фарш или мелкие кусочки они быстро проготавливаются. Мне вообще больше всего на сковороде понравилось делать, на среднем огне до румяной корочки минут по 10 примерно а потом в выделивщемся соке еще минут 15 под крышкой. Колбаски в этом году вышли отменные именно такие как мне когда-то воЛьвове понравились- мягкие, сочные и очень вкусные

С детства помню как бабка выделывала сама кишки, когда резали свинью.... Собирала кровь, обжаривала и набивала...
И такие как здесь, просто мясо и специи...
Обжаривала, кольцами складывала в кастрюлю большую и заливала смальцем. Так они долго хранились.
Всё таки в Хохляндии умели готовить)))

Eduard 280 метров, это ж на сколько лет вам их хватит. А, если серьезно, Вы из Москвы, то есть фирма КИШКИ. РУ- это интернет магазин натуральной оболочки, там можно купить значительно меньшее количество, качество очень хорошее, а вот про цену не помню.
На Украине и сейчас отлично готовят.

Нет. Я из Самары. Я и так могу брать любое количество всего этого и мясо по оптовой цене....
Знакомства с производителями и тд. Просто человек улетел в Гермашку покупать новое оборудование для мясопереработки и смотреть его в действии там на производстве, а беспокоить по таким пустякам не охота.

А мясо мне обычно просто дарят, когда я прошу для своих кулинарных опытов.) Вот, на той неделе ногу свинячью... Окорок целиком делаю...

Производят у нас, как и везде, колбасу из не понятно чего. Как то пару раз за кружкой пива я протолкнул мысль, что отдельной линейкой надо пустить настоящую колбасу для тех, у кого деньги есть. Дорого настоящая выйдет, ибо московские комбинаты демпингуют своими поделками.

Разработали бренд и даже рекламный ролик сняли люди, а потом кто то сказал, вот реклама про настоящую колбасу, а народ скажет, а мы что едим? И не будет покупать основную продукцию. Проект тут же похоронили, ибо выгоднее тысячами тонн продавать крахмал и сою, чем сотнями кг мясо.....

Посмотрел сайт кишки ру.
Кишки, которые мне по 6 р за 1 метр предложили, там по 20 р за 1 метр.
Да пусть они их себе в попу засунут со своими ценами)))

Не бойтесь обращаться к крупным производителям и оптовым продавцам. Сейчас, с появлением логистических компаний всё стало проще.

Например, на московском заводе сычужного фермента для сыров, с доставкой в Самару, можно хоть 1 гр купить.))))

Да,300 м это не мало. Но при желании можно свистнуть на каком нить форуме и тут же разберут.
А ещё, можно прийти в кафе или ресторан и им предложить.
 2 года назад мне знакомые из кафе продали излишки кишок. Типа, слишком много им))

А вообще, кишки эти можно заморозить. Тогда они будут храниться не год, как солёные, а уже почти вечно, как мамонт в мерзлоте)))

Eduard, да, конечно, цены разняться, но что же делать, такого количества не надо, а суетиться, чтобы еще потом и продавать, такой возможности нет, а холодильник не безразмерный.

А у меня камера морозильная стоит в гараже пустует)) Купил в магазине торгового оборудования специально, чтобы при любых тепмературах работала, а не как бытовые..) Туда не 300 м, а 300 км войдёт)))

На самом деле, я практикую среди друзей совместные покупки.
Чтобы не давать себя обвесить на рынке, овощи-фрукты закупаю на оптовой базе.
Например, купил ящик бананов по 16р за 1 кг. Ну куда мне столько. Принёс в офис и сотрудницы разобрали, ну и в том же духе)))
Яблоки и мандарины можно не делить, они не портятся, а скоропорт да.)

Так же у нас есть свой джип клуб. Я ввёл моду самим готовить и понеслось, кто самогон гонит, кто бастурму делает, кто сало солит, кто рыбу коптит и всё притаскивается на совместные мероприятия.

Вот сейчас напишу, кому кишки и тут же разберут. Только мне и самому они пригодятся))))) Я ведь почти всё, что делаю - раздаю)
Последняя моя заготовка колбас была кг из 10. Из них я съел штуки 2.)))

Ну вот, всё благополучно приобрёл. Кишки и нитритную соль, она стоит 19 р за 1 кг, в мешке 25 кг.
Взял у фирмы прайс. Очень много смесей под названием докторская колбаса, московская и тд.

Есть соя животная и растительная, но она вряд ли интересна)))))))))

Так что в выходные буду играть в колбасный цех)))

Эдуард, тогда, как говорится, вперед и с песней и ждем ваших отчетов - УДАЧИ

В планах сыровяленая, сырокопчёная и варёно копчёная.

Буду экспериментировать с температурой копчения и длительностью, так как рецептура зачастую не устраивает.

Что то при одной температуре забацаю, что то при другой, а что то холодного.
Будет часть кусочками порезана, часть прокручена, чтобы потом сравнить.
Часть с солёным шпиком, часть с сырым....

Работать буду с этим аппаратом, пока стационарной коптилки нет.)


Результат будет через месячишко. А параллельно сыр сделаю. Обещали молока найти 9л, сейчас дефицит в деревне хорошее, у многих оно горчит. Нормальное весной будет))

Короче, работать работать и работать)))

Жаль одно, магазинные колбасы вкуснее из за химии......((((

Дамы, прочитала почти всю тему и не могу не написать)
я кишки покупала в http://www..ru/ брала свиные 34\36. там они почищены и засолены, мне пока даже дырявых не попадалось.
но самое главное - спасибо за рецепты! сделала уже 2 партии колбасок, у меня мясорубки нет, покупала фарш готовый и в него добавляла кусочки другого нарезанного мяса или шпика.
ну и конечно пробовала сделать вареную) получилось вкусно, но не хватает той самой резиновости.
собственно набивала кишки вручную, через колечко. так у меня почему-то быстрее всего получается. еще я прокалываю колбаски тонкой иглой, зубочисткой получаются слишком большие дырки. и еще перед любыми манипуляциями ошпариваю колбаски кипятком - так кишки стягиваются и фарш получается плотнее внутри.
вот так)

Друзья-колбасоделы и колбасоеды, посоветуйте, по какому рецепту приготовить колбасу, а точнее колбаски для последующего обжаривания на костре? Может есть рецепт а-ля баварских колбасок?
И еще подскажите, где можно купить нитку такую, которой колбасу перевязывают?
Спасибо всем заранее, кто откликнется

Друзья-колбасоделы и колбасоеды, посоветуйте, по какому рецепту приготовить колбасу, а точнее колбаски для последующего обжаривания на костре? Может есть рецепт а-ля баварских колбасок?
И еще подскажите, где можно купить нитку такую, которой колбасу перевязывают?
Спасибо всем заранее, кто откликнется

Я единожды делала баварские колбаски, для них нужна телятина парная и свинное сало, петрушка, различные специи,(по вкусу), лимон но самое главное при перемалывании мяса необходим лед (я использовала холодную воду) как впрочем и при приготовлении любого фарша для различных колбасок. И еще я все это рублю не мясорубкой, а брауновским блендером. На выходе получается просто мясная паста. А нитки у меня самые обычные, покупала, где продают нитки, они хлопчатобумажные называются «лилия», по номеру не с кажу на них не написано, но они значительно толще, чем обычные нитки. Как такового рецепта нет, просто с разных сайтов я взаля самые интересные моменты и скомпоновала вместе.\
Вот мой «объединенный» рецепт.
1 килограмма свежей телятины,
200-250 грамм шпика,
 сок половины лимона,
 1 пучок петрушки,
одна луковица,
200 грамм колотого льда (я брала воду из холодильника),
черный перец,
 соль,
душистый перец
1 сл. ложку коньяку (я во все колбаски использую коньяк)
Все хорошо перемолоть (по отдельности) сначало телятину с холодной водой (льдом). потом сало (шпиг), выжать пол лимона, добавить специи, коньяк, все хорошо перемешать и поставить в холодильник на некоторое время (у меня это занимает столько, сколько я готовлю кишки к использованию) минут 30. Затем набиваем колбаски, через каждые 8-10 см перевязываем ниткой. Уже готовые колбаски кладем в горячую воду температурой 80* и держим в ней некоторое время.(минут 20). можно поставить на плиту, но только не кипятить, а поддерживать такую температуру. Все. После такой процедуры, колбаски храню в холодильнике. При использовании обжариваю на сковородке, на гриле не делала, не знаю, но получаются очень вкусные.

Если сыровяленную колбаску тут тоже обсуждают, то мне мабуть сюда...

Колбаса сыровяленная из баранины с говядиной

В марте привезла мне, в очередной раз, из Черниговской области моя знакомая, постоянная поставщица баранины, Лида, молодую баранину, заднюю часть, общим весом 4.2 кг




А так как на этот момент мои домочадцы уже баранины наелись сверх меры, мясо специфическое, то принято было решение что попробуем сделать из этого симпатичного задка колбасу. Учитывая то, что все мои обожают все сыровяленное, особенно под пиво, то про то, какая будет колбаса, вопрос не стоял.

Начитавшись рецептов на различных форумах пошел простым проторенным путем безкишкового приготовления. Ну, просто на этот момент я еще не был готов к работе с кишками... морально... Хотя, в следующий раз, обязательно освою этот классический метод.

После обрезки баранины от костей и жил общий вес составил около 2,6 кг. Докупил еще молодой говядины (не телятины, а именно говядины) весом (после обрезки) 1,5 кг, и свежего сальца 0,5 кг.

Сало сразу прорезал вдоль и поперек, и засолил-заперчил, как на шпик. Мясо, нарезанное на куски произвольного размера, засолил простой нейодированной каменной солью в керамической кастрюле, в пропорции на кг мяса 38 гр. соли. Ну и перчика туда, совсем чуть-чуть.
И все это в холодильник, на 5 дней...




Затем просоленное мясо извлек из кастрюли, и еще 3 дня оно в холодильнике на выделенной для этого дела полке обсыхало и проветривалось, периодически переворачивалось.

Потом приступил к приготовлению фарша. Подсохшее проветрившееся мясо пропустил на мясорубке через «мелкую» решетку. В фарш добавил, за неимением коньяка или мадеры, душистого крымского хереса 50 гр, много сушенного молотого сладкого перца, немного молотого красного жгучего перца и черного перца, молотого мускатного ореха, немного кориандра, карри и сухого гранулированного чеснока. Эту смесь тщательно перемешал, и в той же кастрюле отправил в тот же холодильник на вызревание, на 3 дня. К сожалению, фото фарша не осталось, а количество специй бралось по интуитию, т. е. на глаз...

По истечению этого срока приступил к формированию колбас. Сначала очень мелко нарезал просоленное сало ножом, мелкими кубиками. Затем добавил в фарш сало и тщательно вымесил все это дело. Т. к. основную долю фарша составляла баранина, и мясо было просушено, то консистенция фарша уже напоминала пластилин, - можно было лепить хоть роденовского мыслителя. В итоге получились вот такие колбаски и несколько кругленьких буцов, которые и были отправлены на специально для этого выделенную полку в холодильнике.




В течение всего срока вызревания периодически переворачивал буцы и колбаски, для равномерного проветривания.




К началу мая стихийный семейный бунт принял уже характер организованного оппозиционного движения. Мне напомнили про Декларацию прав человека, нюрнбергский процесс, гаагский трибунал и прочие средства борьбы с издевательствами над людьми. Пришлось разрешить доступ к телу колбасе, в итоге которого с помощью семьи и друзей за пару майских дней с удовольствием, с пивом, с песнями и танцами была уничтожена большая половина этого колбасного хозяйства. В качестве компенсации за моральный ущерб пришлось пожертвовать и вяленой утиной грудкой.
На самом деле оказалось, что маловато в колбасе остроты, перца я пожалел однако. Поэтому сделал очень просто: т. к. колбаса моя без оболочки, то просто притрусил немного ее молотым перцем. Получилось в самый раз... Для первого раза неплохо...




На сегодня остался только один маленький буц, который хочу досушить до консистенции суджука. Но, чувствую, моя оппозиция готовит новый бунт... И надо что-то с этим делать: или менять технологию, или покупать еще один холодильник, с замком...

Здравствуйте, Kapet.

Технологию поменять не получится. Придется делать как и раньше. Но пару моментов можно изменить, тем самым улучшить качество и немного ускорить процесс.

На последнем фото видно, что внутри не прошло цветообразование и, скорее всего, консистенция там слегка мажущаяся. Что бы этого избежать, а заодно и ускорить процесс достаточно сделать колбаски чуть тоньше, примерно раза в полтора. Оптимальная толщина для вяления в домашних условиях 3 - 4 см. На фото не с чем сравнить, но выглядит так, что толщина Ваших колбасок сантиметров 5-6. Условия холодильника далеки от идеальных для традиционной осадки сыровяленных колбас (температура 18 С, влажность 85-90%, скорость движения воздуха 0,5-1 м/сек).

Кроме того, для улучшения цветообразования и ускорения созревания можно добавить сахар, из расчета 1,5 - 2 гр на 1 кг фарша. Оптимальный вариант - солить мясо смесью соли и сахара.

Такая колбаса созревает 20-25 дней.

Есть способы ускоренной осадки, они часто используются в промышленности.
Первый, это внесение чистых заквасочных культур, такая колбаса созревает 12-14 дней.
Второй - добавление ГДЛ, это соль глюкозы и молочной кислоты. После добавления в фарш она разлагается на глюкозу и молочную кислоту, придавая продукту характерные кислинку, чвет и плотность. Такая колбаса созревает 2-3 сутки.

В тему приготовления колбасы:

В тему приготовления колбасы:

В приведенной ссылке у Белоники очень много охов-вздохов по поводу душистого домашнего сервелата. Но, например, мои девушки такой есть точно не будут, т. к. на фото по ссылке уж очень он жирнючий. Как по мне, так наш львовский сервелат от ТМ «Родинна ковбаска» (Семейная колбаска) более что ли сервелатный и мясной, и, предполагаю, что не менее душистый и вкусный чем тот французский. Не все нынче заграничное лучше отечественного.
Хотя, сам блог Белоники мне очень и очень нравится, очень колоритный, и позновательный не только для гурмана, и ее как автора я очень уважаю!

Ой, я «ковбаску» прошлогоднюю вспоминаю до сих пор. В Трускавце и Дрогобыче покупали. Так вкусно было.
 А еще говорили, что из домашних колбас самые вкусные считались раньше -немировские. Не пробовала, но львовские и дрогобычские очень по душе были...

Ну, и я поФастаюсь. Под чутким руководством Людика, Lisss's, получилась не колбаса!!! Это нечто!!! Ум отъесть можно!!!

аа, Омельчик, красава, не то слово!!! маладца!!

я не поняла - ДО жарки было 6, ПОСЛЕ жарки стало 4... ужарились??

я не поняла - ДО жарки было 6, ПОСЛЕ жарки стало 4... ужарились??

Тссс!!! Мужу не гри, я сказала, что больше нету, когда он добавки попросил!!! То на завтра!!

Тссс!!! Мужу не гри, я сказала, что больше нету, когда он добавки попросил!!! То на завтра!!

Omela, а ты уверена, что спрятала надёжно? Ночь впереди... Если колбаска хорошая, то могут по запаху найти... 8)

Если колбаска хорошая, то могут по запаху найти... 8)

Хорошая, хорошая!!! Тока не жаренная!!!

Хорошая, хорошая!!! Тока не жаренная!!!

Ну тогда у неё есть шанс дожить до завтра!

Ну тогда у неё есть шанс дожить до завтра!

Умная я!!!

Ой, я «ковбаску» прошлогоднюю вспоминаю до сих пор. В Трускавце и Дрогобыче покупали. Так вкусно было.
 А еще говорили, что из домашних колбас самые вкусные считались раньше -немировские. Не пробовала, но львовские и дрогобычские очень по душе были...

Самые восторженные впечатления о Трускавце - рыночек с домашней колбасой, при чем разной даже аля Московская, а какое сало приваренное и запеченное, а паштеты....

Ой, и не кажи, кума.... Ото самое сало я аж в Магадан возила Помнят до сих пор...

Ну, и я поФастаюсь. Под чутким руководством Людика, Lisss's, получилась не колбаса!!! Это нечто!!! Ум отъесть можно!!!

Какая красотища!!! Чем набивала (в смысле приспособления)?

Чем набивала (в смысле приспособления)?

Ирина, спасибо! У нас на рынке продается набор на мясорубку (у меня старая ручная) 150руб. :

Классная штука! Давно покупала?

Та вот недавно.. Мамаша покупала.. я ж на даче невыездная.

У меня эта насадка прекрасно одевается на мясорубку от комбайна Мулинекс.

и на Браун мясорубку тоже прекрасно

Эта насадка универсальная - одевается на ВСЁ

В продолжение этого поста...

Опять я заложил безоболочную сыровяленую колбаску, с расчетом ее готовности где-то на Новый Год... Заранее, по согласованию с семьей, арендовал на этот срок полку в своем холодильнике, который но-фрост. Внутри +4 по Цельсию и легкий бриз, т. е. почти идеальные условия для очень неспешного вяленья.

Всего было 2,1 кг баранины и 2,4 кг говядины, постных и обезжилованных. Соли из расчета 25 грамм на 1 кг мяса, 100 грамм коньяку, острые красный и черный молотый перец, измельченный душистый перец, чабрец, молотый сладкий перец, молотый мускатный орех, чуть пажитника, 2 столовых с горкой ложки сахара. Сало в колбасу уже не нарезал, т. к. у дочки с салом по жизни не сложилось, а самим есть такое без нее не интересно.

Видел как-то в VIP-Фуршете разнообразные французские и итальянские колбасы, которые продаются усыпанные в различных перцах, травах и сырах. Решил попробовать повторить что-то подобное:




С права на лево колбаса в смеси французских трав, в смеси 4-ч видов перцев, и в зернах горчицы. Для последних двух сразу ничего не придумал, но думаю что как задубеют вымазать их в чамане, по образу и подобию бастурмы.
Брусочки получились достаточно большие, т. к. по предыдущему опыту знаю, что за такой срок вяленья и созревания (4-6 месяцев) усохнут они почти наполовину, будет в самый раз.
Как так можно было бы усыпать колбасу в кишке, и чтоб присыпка держалась, я не представляю. А так, без кишки, присыпка способом обвалки и примятия въедается в еще влажное мясо, наверное с какой-то гарантией, что к концу срока на поверхности колбасы что-то снаружи останется...

В общем, предполагаю где-то после Нового Года отчитаться тут о проделанной работе...

ЗЫ. Если, конечно, карающая рука очередной домашней революции не сметет ранее это буржуазное извращение с полки холодильника...

ЗЫ. Если, конечно, карающая рука очередной домашней революции не сметет ранее это буржуазное извращение с полки холодильника...

я почти уверена, что рука сметет. Это просто потрясающе красиво у вас получилось!!! сама делала сыровяленную (делала осенью, т. к. холодильник не но-фрост) - знаю НАСКОЛЬКО она вкусная, так что... сметет-сметет

Класс!
Воспитываете силу воли?

Красивую колбасу в обсыпках делают тремья методами:

1-й - как у Вас;

2-й - уже с готовой колбасы снимают оболочку, оставляя её только на одном конце (см 3-4), чтобы можно было подвесить, мокают в раствор декстрина или мальтодекстрина (можно взять крахмальный клейстер) и вываливают в специях. Потом подсушивают.
К стати, так можно сделать на оболочке «благородную плесень», добавив сульфат кальция или мел.
Еще один рецепт смеси для покрытия:
75 - Вода
3 - Глицерин
20 - желатин
2 - бензойная кислота (консервант, можно заменить солью, но надо быстро и тщательно высушить).

3-й - используют специальную оболочку с «наклееными» специями. Её можно сделать самому. Сшить мешочек по размеру из флизелина или другой тонкой нетканки, смочить внутреннюю поверхность неочень вязким клейстером и засыпать смесь специй, распределив равномерно по поверхности. Высушитьт, излишек специй вытряхнуть (без фанатизма а то можно вытряхнуть все), с помощью колбасного шприца или вручную плотно набить фарш. Завязать. Подсушить. Гдето на середине готовности (когда колбаса начнет «дубеть») можно снять.

Ой, Snay, спасибо большое за информацию! А то у меня все это как-то экспромтом получилось, по наитию, без теоретической подготовки. Теперь буду знать!

Дрогобыч! - почему-то у меня это слово вызывает обильное слюновыделение...

А воспитание силы воли сейчас идет полным ходом, методом лицезрения подвешенных на кухне вяленых и подкопченых двух бараньих ножек и двух гусей (5 или 6 месяцев, уже забыл, склероз). А на подходе еще и пародия на черногорский пршут: 10 кг задняя свинная нога, уже просоленная, и стоящая сейчас под гнетом, которая скоро начнет холодно коптиться...

Snay, а почему такая колбаска вкусная в Дрогобыче и Трускавце? В чем секрет? И не лопается при запекании, и толстенькая, не выжареная... И салооо! Вчера кусочек малюсенький случайно нашла в морозилке (ровно год салу)- муж не дал выкинуть- съел... Довольный был, как слон.

Snay, а почему такая колбаска вкусная в Дрогобыче и Трускавце? В чем секрет? И не лопается при запекании, и толстенькая, не выжареная... И салооо! Вчера кусочек малюсенький случайно нашла в морозилке (ровно год салу)- муж не дал выкинуть- съел... Довольный был, как слон.

Храним традиции.
Регион курортный, люди приехавшие отдыхать готовы платить за качество. Ну и в кустарном производстве накладные расходы поменьше.

Храним традиции.

Слава богу, что хоть где-то у нас сохранились еще традиции и проверенные временем рецепты и технологии!

Берегите, пожалуйста, эти знания, передавайте по наследству! Не то останется у нас только варенка, вымоченные в жидком дыме копчености, полусоевые сосиски и колбаса, да иностранные хамон, пршут, прошутто и еже с ними...

В ученики надо напроситься..... И колбаску дома детям делать потом....
И молочка вкусная... Лопается колбаса у меня, хоть и накалываю ее и не перевариваю, а вот возьмет- и лопнет.... А для колбасы «на продажу», неужели тоже режут вручную мясо,(это же не один килограмм мяса) или все-таки на крупной решетке мелят?...

Snay, может как-нибудь покажете продукты Вашего кустарного производства? Очень любопытно было бы посмотреть!

А уж про Ваши рецепты и технологии я вообще молчу, не спрашиваю, предполагаю что это секретное ноу-хау.
Хотя, - так, как это делается у Вас, у нас все равно не получится. Вон, в инете полно рецептов и видео на ютубе как делается хамон. Но настоящий хамон получается почему-то только у испанцев, и то - не по всей Испании. Или взять черногорский пршут. Там его навалом, но самый лучший делают в селе Негушы. Потому что там своя отработанная веками технология. А то, что пишут везде про пршут про особенный климат созревания, особенный ветерок с моря и запах луговых трав и прочую либерду, так это больше рекламный пиар. На самом деле качество конечного продукта на 99% определяют исходный продукт (сорт свиньи, ее качество) и технология производства. А вот это уже воспроизвести у нас очень и очень проблематично... Наверное...

Юный Хлебопекарь!
Большое Вам спасибо за адресок на стр 25, , оказалось очень удобно работать с готовой чистенькой кишкой.
У них купили свиные 34/36 и говяжьи 43/46, они как нельзя лучше подходят для
сыровяленой! Дело в том, что говяжьи очень прочные, их потуже набиваешь, а во время
сушки они форму отлично держат, не проседают. Там еще книга продается с рецептами разными экзотическими,
и в ней в числе прочего объясняется, как коптить колбаски в обычной коптилке горячего копчения, в той, где мы рыбу коптим на даче.
И они- то самые вкусные оказались! Первая партия была пробная- немного дыма переборщили, цвет темный и запах слишком сильный,
вторая партия- стружек положили чуть меньше, а колбаски сверху накрыли бумажным полотенцем.
Вкус- просто не с чем сравнивать! Но, когда она пролежала в холодильнике пару дней, она стала еще лучше, видно, реакция там прошла какая- то,
или аромат дыма равномернее распределился?

Колбаса должна «созреть»

Вот и присоединяюсь к вам! Начала готовит колбасу сама!
Огромное спасибо всем - прочитала ВСЮ тему с огромным интересом, использовала многие советы. Отдельное спасибо Ирине - Орешек за открытие самой темы, а также Snay - за профессиональные советы.

Честно говоря. есть идея довести это до маленького бизнеса - кто сможет помочь конкретными советами уже в этом ракурсе - буду очень признательна. Знаю где закупать кишки и различные ингредиенты. Тем кто из Казани - могу помочь.

Eduard! Вы как раз писала по этой теме - по настоящей колбасе для богатых. Это как раз то, что хочу и я. Только, абсолютно с Вами согласна - отдельной линейкой это выпускать нельзя - сам себя будешь хаять, получается. А вот если пустить это отдельным брендом... И неважно, что готовить это будут в одном цеху - кто об этом узнает? А дешевую колбасу все равно покупали, покупают и будут покупать! Уж сколько передач на эту тему было - все без толку. Счастье, что хоть кто-то начинает понимать...

...
Честно говоря. есть идея довести это до маленького бизнеса - кто сможет помочь конкретными советами уже в этом ракурсе - буду очень признательна. Знаю где закупать кишки и различные ингредиенты. Тем кто из Казани - могу помочь.
...

ОФФТОП:
Сомневаюсь я однако, что маленький колбасный бизнес окажется хоть сколь нибудь выгодным и рентабельным.
Не знаю как у Вас в России, а на Уркаине - мрак. Всю колбасу отдадите гостям из санэпидемстанции, пожарным, налоговикам, полицаям и прочим радетелям от государственных кормушек. Вы ж тоже, вроде как вместе с нами, в Гондурасе живете...
А если производить и распространять нелегально, то какой же это бузинесс...? Это будет уголовно наказуемое подпольное самогоно колбасоварение для последующего сбыта в целях личного обогащения без уплаты налогов...

Сейчас все разрешения получить проще... Они носят уведомительный характер. Т. е. в СЭС (Роспотребнадзор) пишешь письмо по спец. форме, получаешь разрешение, коды услуг на вид деятельности и все... Т. е. производитель отвечает за качество услуг. И 3 года тебя не трогают. (Если только не по жалобе- тогда- берегись... если качество плохое и может угрожать здоровью и безопасности, и состав колбасы не отвечает заявленому- то ответственность- вплоть до уголовной). А если делать на совесть и качественно- то работай себе потихоньку. Налоги не забывай платить....

Друзья, помогите советом?

Ребенку понравились колбаски для жарки по технологии Snay, да и мне тоже понравились,
очень хорошо вывереный рецепт. Но есть одна проблема.
Дело в том, что после «кутерования» фарша, когда он приобретает жидко- вязкую консистенцию,
мясорубка с трудом его подхватывает, набивка происходит очень медленно,
практически за счет усилия толкателя.
Я привык, что Украинская колбаса " пуляется», а здесь получается ну ооочень медленно.

Что посоветуете?

И еще один вопрос. Скоро осень, время сыровяленых колбас.
Раньше делал их, нарезая фарш ножами. Это очень долго, хочу механизировать и облегчить процесс.
Как лучше сделать? Через мясорубку (у меня самая большая сетка 7 мм)
или блэндером? Или поискать более крупную сетку- а какие бывают? Или как?

Ну, тогда уже третий вопрос. Хранение колбас, приготовленых по рецепту Snay.
Кто как хранит " излишки»?
Если в морозилке, то как лучше, привареные или сырые?

Делюсь своими наработками и раскалбасами
Что бы не быть вечно " спрашивающим»

Сырье колбас для жарки предварительно высаливаю, минимум три дня,
если нет времени готовить, то и две недели пролежит, не портится.
Смесь стандартная посолочная, с добавлением сахара и соли, и всех тех специй,
которые планируются.
Что это дает. Во первых, срок хранения- даже наисвежайшее мясо
испортится через шесть дней, а присоленое нет. Второе- меняется консистенция самого мяса, меняется в
лучшую сторону. Более того, это мясо уже через несколько дней становится вполне съедобным,
по принципу солонины. Конечно, для солонины используют более высокие концентрации соли,
но сам принцип работает.

Сорта мяса могут быть любые, какие Вы захотите, если используется свинина,
то весьма удобно брать грудинку. Часть грудинки можно просто потом оставить
на еду, в качестве солонины. Отгрызать такое сало уже можно начинать
с третьего дня, дальше становится только вкуснее
Получаете " бекон»

Для тех, кто соблюдает кашрут, и для тех, кто не знает, что это.
Баранина прекрасно нам подойдет, более того- курдюк, гараздо более нежен и прекрасен
нежели украинское сало.... таки, да. Но - курдюк должен быть курдюком- этакий " футбольный мячик», размером, как минимум. Свежий- кроме размаера, на ощупь приятный, в руках - как желе.
Цвет- максимально белый. Подходит для всего- хоть коптить, хоть солить, хоть в колбасу добавлять
Универсальный деликатес, превосходит украинское сало

Имеет значение, в какое время начинать обработку посолочной смесью.
Если Вы взяли парное, теплое мясо, положите в холодильник дня на четыре, мясо должно зреть,
или по научному- ферментироваться. Менять кислотность, и что то там еще....
Вспомните волшебные стейки из мраморной говядины МБ-2, породы Ангус, зернового откорма,
которые готовятся два раза по 45 секунд на каждую сторону, и просто тают во рту.
Их ферментируют для этого почти месяц, да?
Парное мясо не очень вкусное, кстати. Разве что в течении нескольких минут после убоя.
А вот печень, наоборот. Самый деликатесный шашлык, это из печени., которая не успела остыть,
Из всех печонок- баранья, самая самая

Эта технология применима и к шашлыкам, к слову сказать.
Сталик- ака этого пока не обозначил, но я знаю, проверял.
Перед маринованием обрабатываем посолочной смесью, и можно забыть о мясе на несколько дней.
в нужный момент маринуем тем же луком.

Почему это важно?
Цены в базарный день выше, почти в два раза, считайте сами.

И вот еще что. В этом случае на шашлык идет мясо, фактически уже съедобное,
и тепловая обработка ему нужна минимальная, даже
в не прожареном виде вкусно.
Консистенция готового шашлыка получается очень приятная,
мягко-эластичная, нежно- упругая.
Вкус немного другой, пробуйте.
Да- при этом отрубы можно брать, более низкой категории, например из лопаточной части
свинины, или баранины, и мясо не будет жестким и сухим.

По сыровяленым колбасам.
Конический як значительно улучшает вкусовые качества.
Для получения " запаха сервилата» просто добавляйте
мускатного ореха, в сочетании с коньяком возникает
этот самый запах. Добавляйте, пока не почувствуете заветный запах)))
Плюс немного чеснока.

Виски, в которых сырье коптиться, пробовал. Не передают свой приятный вкус готовому продукту,
нет смысла использовать в колбасном деле.

Для отвариваемых и обжариваемых колбас это не
работает, видимо при термической обработки что то там внутри
разрушается, по этому коньяк лучше направить по прямому назначению

Вялю колбасы обычно на застекленом балконе, по осени, при температуре около 16 градусов (максимально) - однако из за низкой влажности вывяливается слишком быстро.
По этому надкусывать начинаю уже через неделю, обычно все заканчивается еще через
две- три. Каждый день консистенция разная, какждая консистенция хороша по своему.
Чеснок добавляю. Но только сухой, гранулированый, магазиннный.
Боюсь, свежий будет портится.

И два слова про котлеты. Вернее, один вопрос к Snay.
Фарш колбас для обжарки по вашей технологии обладает удивительными свойствами.
Кроме приятной консистенции и сочности, он очень стабилен,
что позволяет делать изьнего даже котлеты, которые прекрасно держат форму
без добавления чего либо для связки.

В связи с этим вопрос - годится ли такой фарш для люля- кебаб?
И что с ним сделать, что бы годился?

Если мясорубка не тянет, то практически ничем не исправишь. Есть вариант - сделать фарш жиже, но он может «потечь» при термообработке. Или наоборот - сделать его более плотным, увеличив закладку крупноизмельченного сырья. В идеале - поршневой шприц для набивки.

Без эксперимента сложно сказать, получится люля-кебаб или нет.
Для люля-кебаб критичным есть наличие крупных волокон соединительной ткани. В процессе термообработки соединительная ткань начинает деформироваться и, соответственно, деформирует всю массу. Возникают разрывы и трещины. Для избежания этого, в фарш должно идти мясо с минимальным количеством соединительной ткани, или хорошо измельченное мясо.