В Китае то, что мы привыкли называть черным чаем, считается красным. Настоящий черный чай для китайцев — это пуэр. Встретить его непросто даже на родине, поэтому раньше прессованные плитки этого напитка использовались как платежное средство.
Чай с деревьев-долгожителей
Большинство чаев делают из листьев кустарников. Пуэр — исключение. Его собирают с деревьев возрастом от ста до нескольких тысяч лет. Листья достигают 20 сантиметров в длину и проходят сложную обработку. Их сушат под солнцем, чтобы остановить ферментацию, затем скручивают и снова выставляют на солнце. Иногда перед повторной сушкой листья пропаривают или обжаривают. Китайцы называют эти процессы «шацин» — буквально «убийство зелени».
Сырой пуэр для простых людей
Если после первой сушки листья сразу спрессовать, получится сырой пуэр, похожий на зеленый чай. Его вкус и аромат не отличаются утонченностью, зато готовить его легко, и стоит он недорого. В Китае такой чай называют «Мао ча» — грубый чай, и не считают настоящим пуэром. Когда-то его пили кочевники и монахи Тибета.
Созревший пуэр
Для получения зрелого пуэра высушенные листья проходят дополнительную обработку — вторичную сушку и постферментацию. Есть два способа. Быстрый: листья сбрызгивают водой или помещают во влажное помещение, где микроорганизмы ускоряют созревание. Чем выше влажность, тем быстрее процесс, но качество страдает — появляется риск плесени, а вкус и запах получаются посредственными. Традиционный способ предполагает выдержку в сухих помещениях. Качественный чай ферментируется минимум полгода.
Финальный этап — прессование. Листья размягчают паром, формуют (кирпич, блин, плитка, гнездо или гриб) и сушат в ткани. Вес кирпичей варьируется от 100 граммов до 5 килограммов. Чтобы напиток приобрел насыщенный цвет, крепость, мягкость и стойкий аромат, его выдерживают годами в особых условиях. Разные сорта хранятся от десяти до пятидесяти лет. Выдержанный пуэр может стоить дороже элитного вина.
Как выбрать качественный пуэр
При покупке обратите внимание на запах. Хороший прессованный пуэр пахнет сухофруктами и черноземом. Если чувствуется плесень — чай хранили неправильно. Плитка должна быть плотной, без пустот. Если есть возможность попробовать чай, оцените насыщенность и цвет настоя. Посмотрите на заваренные листья — если они хорошо сохранились, это признак качества.
Часто продают чай, приготовленный методом искусственной ферментации — прожарки листа. Такой лист будет густо-черным. У настоящего пуэра темные листья с вкраплениями светлых ворсинок (чем больше, тем лучше). Главное — прожаренный чай теряет целебные свойства. Напиток из него пахнет землей, гнилью и гудроном.
Варка или заваривание
Если решите попробовать пуэр, заведите для него отдельный чайник. Его насыщенный вкус и запах перебьют любой другой чай, который вы попытаетесь заварить в той же посуде. Самый древний способ — варка. Предварительно замоченный в холодной воде чай доводят до кипения. Когда мелкие пузырьки начинают подниматься со дна, чайник снимают с огня и настаивают 30-60 секунд. Следующий этап — «крабьи глаза», когда пузырьки становятся крупнее и активнее. В этот момент мастера советуют отлить 1-2 чашки воды и залить их обратно на стадии «шума в соснах» — глухих ударов перед кипением. Так вода омолаживается и готовится принять чай.
Варка требует опыта — малейшая ошибка делает пуэр мутным, горьким и невкусным. Еще один минус — неэкономичность. Сваренный чай нельзя заварить повторно.
Правильное заваривание
Из-за сильного запаха и насыщенного цвета пуэр не стоит заваривать в глиняном чайнике. Глина впитывает ароматы, и любой другой чай будет напоминать пуэр. Лучше использовать стеклянную или фарфоровую посуду — в ней красиво смотрится богатый цвет напитка. Качественный пуэр выдерживает много завариваний, поэтому удобнее брать небольшой чайник (100-200 мл) и маленькие пиалы. Очищающий эффект работает только при употреблении без сахара и сладостей. Можно добавить немного сухофруктов или темного шоколада.
От плитки отделите ножом кусочек 2-3 квадратных сантиметра. Точную дозировку назвать сложно — крепость зависит от многих факторов. Чтобы оживить и очистить чай, поместите его в холодную воду, пока греется чайник. Можно залить горячей водой и сразу слить. Вода должна быть мягкой, температурой 90-95 градусов. Перекипевшая вода испортит вкус. Первая заварка длится 10-30 секунд, следующие 2-3 дают насыщенный настой почти мгновенно, с четвертой заварки время нужно увеличивать.
Старинный способ варки
Варка — древний метод приготовления прессованных чаев. Эффектнее всего варить пуэр в стеклянном чайнике, наблюдая за стадиями нагрева воды и поведением листьев. Важно не пропустить стадию «крабьих глаз» — маленьких пузырьков, поднимающихся со дна. В этот момент вычерпните 1-2 чашки воды и залейте обратно на стадии «шума в соснах» — глухих ударов перед кипением. Так вода омолаживается и подготавливается к приему чая.
Предварительно замоченный в холодной воде пуэр добавляют в воду до кипения. На первой стадии кипения («жемчужные нити») чайник снимают с огня и настаивают 30-60 секунд. Варка требует опыта — при избыточном настаивании пуэр становится мутным, горьким и невкусным, при недостаточном — слабым и водянистым. Еще один недостаток — неэкономичность. Сваренный чай нельзя заварить повторно.
Полезные свойства
Хотя пуэр содержит немного кофеина, он бодрит и повышает работоспособность сильнее кофе. Качественный и правильно приготовленный чай снижает давление, уровень холестерина, риск онкологических заболеваний, выводит токсины и облегчает похмелье. А еще пуэр сжигает жиры и помогает похудеть.
Очищение организма
Пуэр бодрит сильнее кофе. Нормализует обмен веществ, снижает повышенное давление, уменьшает холестерин в крови, улучшает состояние кожи, помогает бороться с лишним весом.
Заваривайте чай в стеклянном или фарфоровом чайнике (глиняный не подходит, иначе любой чай из него будет напоминать пуэр). Для очищающего эффекта пейте без сахара. От плитки отделите кусочек 2-3 см, поместите в холодную воду, слейте и заварите. Вода должна быть мягкой, 90-95 градусов. Хороший пуэр можно заваривать много раз. Первая заварка — 10-30 секунд, следующие две-три дают насыщенный настой очень быстро.
Пуэр и здоровье
Пуэр известен как целебный напиток уже много веков. Современные исследования подтверждают это. После употребления пуэра улучшается пищеварение, ускоряется метаболизм, снижается холестерин, а при ежедневном приеме наблюдается снижение веса.
Китайские ученые провели эксперимент, доказавший, что действие пуэра сравнимо с действием специального препарата для снижения холестерина. Три месяца одна группа людей пила пуэр ежедневно, другая принимала препарат. У первой группы холестерин снизился на 64%, у второй — на 67%. Похожие исследования проводились во Франции, где пуэр — один из самых популярных чаев в Европе.
Проводились также исследования влияния пуэра на снижение веса. Результаты поразили ученых: при ежедневном употреблении участники теряли 7 кг за месяц, 10 кг за два месяца и 12 кг за три месяца. При этом талия уменьшалась на 10-31 см! После публикации результатов пуэр стал основой многих диет для борьбы с лишним весом.
Однако так влияют на организм только шу (готовые) пуэры — они ускоряют метаболизм и снижают холестерин. Но и шу, и шен пуэры при долгой выдержке и настаивании положительно влияют на работу всех органов пищеварения.
Король чаев
Чаепитие занимает важное место в жизни китайцев. На протяжении истории значение чая и культура его употребления постепенно менялись. Чай как напиток был известен китайцам очень давно. Первые упоминания появились 5800 лет назад.
Пуэр производится в районах Сымао и Сишуанбань провинции Юньнань. В древности производство концентрировалось в уезде Пуэр, куда свозили сырье. Отсюда чай и получил название. Его история насчитывает не менее 1700 лет.
Листья для пуэра собирают с высоких чайных деревьев, урожай намного ниже, чем у кустов. Чайные листья длиной 10-20 сантиметров лишены ворсинок. В листьях дерева намного больше полифенолов, катехинов, кофеина, теанина и экстрагируемых элементов по сравнению с листьями кустов.
Пуэр делят на два подвида: чай из листьев чайных деревьев (цяому) и чай из более мелких листьев кустов (гуаньму). Также выделяют гибридный тип (баньцяому) — чай из листьев окультуренных деревьев.
Технология производства тоже различается. По способу изготовления пуэр делится на два вида: чай естественной ферментации (шэн или цин) и чай с искусственной ферментацией (шу).
Форма прессования позволяет выделить несколько видов: пуэр в форме блина (бинча) — самая распространенная форма, пуэр в форме пиалы (точа), в форме кирпича (чжуаньча) и шаровидной формы (жэньтоуча в виде человеческой головы, цзингуача золотая тыква).
Различаются способы ферментации: в естественных условиях (ганьцан пуэр), когда чай полностью ферментируется за 10-20 лет, и хранение в помещениях с повышенной влажностью (шицан пуэр), где для полной ферментации достаточно 5-10 лет.
Технология производства пуэра уникальна. Его собирают, скручивают, сушат на солнце, пропаривают и прессуют. Ферментация происходит позже.
Особенность пуэра — его взаимодействие со временем. Для почти всех других чаев время — враг. Оно делает чай старым и невкусным. Только пуэр впитывает силу времени — чем он старше, тем лучше. Благодаря старинной технологии чай приобретает мягкость и бархатистость вкуса, тонкость аромата, накапливает силу воздействия, насыщенность цвета. Пуэр бывает пропаренным и запрессованным в ствол бамбука, цена такого чая сопоставима с ценой золота.
Пуэр издавна славится целебными свойствами. Понижает содержание сахара в крови, избавляет от лишнего веса, обладает бактерицидными свойствами, выводит яды. Снимает чувство тяжести от жирной мясной пищи. Он содержит вещества, регулирующие работу желчного пузыря и улучшающие обмен веществ, полезен людям с язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, поскольку снимает стимуляцию секреции желудочной кислоты. При заваривании получается непрозрачный темно-янтарный настой с мягким вкусом. Его можно пить с молоком и сахаром.
Пуэр в мандарине
Пуэр можно встретить в необычной форме — запрессованным в мандарин. Мандарин в чае ощущается, добавляя цитрусовые нотки к традиционному вкусу.
Пуэр с хризантемой
Черный чай пуэр Хуа То — мини то ча с хризантемой. Постферментированный черный чай, спрессованный в виде маленькой чаши или пчелиного улья. При заваривании он рассыпается на рой пчел. Этот чай отличается выраженным земляным запахом и терпким вкусом, который смягчается добавлением цветков хризантемы. Исключительно полезный чай, улучшающий обмен веществ и способствующий похудению. Благотворно влияет на желудок, улучшает состояние кожи. Обладает мягким вкусом и нежным ароматом. Может готовиться на молоке. Производится в провинции Юньнань.
Дорогой и эффективный
Китайский чай пуэр — дорогой, но эффективный напиток. Его целебные свойства и уникальный вкус делают его одним из самых ценных чаев в мире.
. 
Напитки
Овощные блюда
Фруктовые блюда
Кондитерские изделия
Грибные блюда
Соусы
Выпечка
Каши
Кексы
Макаронные и мучные блюда
Картофельные блюда
Смузи
Закуски
Блюда из зернобобовых
Запеканки
Салаты
Десерты
Первые блюда
Паштеты
