Хлеб Дарницкий на закваске (ГОСТ)

Подскажите, пожалуйста, можно ли совсем исключить дрожжи из этого рецепта?

Если у вас достаточно активная закваска, то дрожжи можно не добавлять, а добавить время расстойки.

 

+Gala+, спасибо большое! Пардон за невнимательность.

Добрый день. Я тоже недавно решила освоить хлебопечение дома. Стала изучать вопрос, как-то сразу было решено печь именно на закваске. Остановилась на хмелевой первой. С закваской в целом получилось все довольно быстро, спасибо этому форуму И вот сегодня настал день Х - первый заквасочный хлеб по этому рецепту. Спасибо огромное за рецепт!!! Хлеб замечательный. Фото моего результата чуть позже выложу. У меня формы не было, поэтому решила печь как подовый. Но он действительно растекся, благо я его выкладовала не на противень, а в большой сковородке с утолщенным дном (у нее дно толщиной в 1см и стенки по 4мм). В итоге, при расстойке хлеб увеличился в два раза, но не вверх, а в ширь И теперь возник вопрос: для подового хлеба надо уменьшить воду? А на сколько примерно?

Вот результат моих трудов сегодняшних:
Вид снизу:



Вид сверху:



Вот такой невысокий он получился:



Ну а это срез:



Хлеб получился замечательным, ароматным и вкусным, правда, я пошла по маминым следам - она в первый раз выпекала пирожки в свою молодость и забыла посолить начинку. Я забыла посолить хлеб Несмотря на это, в первый час ушла половина хлеба Мякиш вышел слегка влажноватым, в след. раз попробую убавить воды немного. И надо продумать - либо научиться печь подовый, либо приобрести форму. Еще раз спасибо за рецепт!

Дубль два:






В этот раз посолить не забыла Вкус у хлеба замечательный! Убавила немного водички (примерно на 30г) и мякиш стал гораздо лучше.

Anchic, браво!
Красивый получился! И мякиш - что надо!
Рада что Вам понравился этот хлеб. Сама люблю его больше всех других.
Спасибо за отзыв и фото!

Вика, спасибо за комплименты Буду дальше учиться печь. Хочу попробовать полностью перейти на домашний хлеб. У нас до недавнего времени продавался неплохой хлеб от местного хлебозавода. И вкус был хороший, и не плесневел долго, и много других факторов было положительных. А в апреле этого года резко изменился у них рецепт. Первое что заметили - пропала хрустящая корочка, изменился вкус хлеба. Ну и плесневеть черный стал на 3-4 день. Белый подольше держится, но тоже вкус стал так себе. А черный хлеб ребенок просто отказался кушать. Т. е. с супом-борщом раньше ел черный всегда, а тут резко перестал его есть совсем. Ему три года, т. е. он еще объяснить же толком не может, что ему не так стало. Но вот выбор сделал. А вчера лопал черненький на ужин Сказал, что вкусно. И вот еще по рецепту Изюминки сделала белый, тоже домашним понравился. Белый вчера у мужа отнимала - надо до утра субботы дотянуть. Сегодня не могу печь никак

Белый вчера у мужа отнимала - надо до утра субботы дотянуть. Сегодня не могу печь никак

Ваще отпад! Хлебопечка рулит!
У нас тоже самое, если по каким-то причинам я не смогу испечь хлеб, то у всех тоска и... несварение.

Viki, огромное спасибо Вам за рецепт этого хлеба! я попробовала приготовить - все получилось) было немного страшновато приступать, это моя первый Дарницкий, но в процессе оказалось, что все не так ужасно) Хлеб получился очень и очень вкусный! К сожалению, не успела сделать фото, быстро слопали буханочку...
У меня вопрос, если позволите:
буханка получилась ровная, красивая, но с довольно жесткой корочкой-крышей, и по бокам тоже, хотя мякиш мягкий - почему так получается? я пекла в своей старой духовке, грешу на нее... Что можно сделать, чтобы хлеб снаружи был помягче?
И еще - если добавлять в тесто заваренный солод (очень хочу сделать заварной хлеб на основе этого рецепта), как изменится количество остальных ингредиентов?

Irina_T, добро пожаловать на форум!
Рада что хлеб Вам понравился!

Что можно сделать, чтобы хлеб снаружи был помягче?

Можно попробовать побрызгать на стенки духовки водой прямо перед посадкой хлеба чтоб ставить его в духовку с паром. Смазать верх ему водой обязательно. А еще, после того как достали готовый, сразу обрызгать его водой из пульверизатора. (мечтательно: как он при этом пахнет... ммм... )

... если добавлять в тесто заваренный солод (очень хочу сделать заварной хлеб на основе этого рецепта), как изменится количество остальных ингредиентов?

Я добавляла просто сухой и заваривала. Получается вкусненько. Количество остальных ингредиентов не меняла. Просто брала 80 г воды, доводила до кипения, заливала 2 ст. л. солода, размешивала и давала постоять чуть остыть. Важно не забыть от количества воды в замес отнять эти 80 г.
Что заметила - с солодом сократилось время расстойки. Мой хлебушек быстрее рос чем без солода.
Интересно как будет у Вас

Можно попробовать побрызгать на стенки духовки водой прямо перед посадкой хлеба чтоб ставить его в духовку с паром. Смазать верх ему водой обязательно. А еще, после того как достали готовый, сразу обрызгать его водой из пульверизатора.

Важно не забыть от количества воды в замес отнять эти 80 г.

Обязательно всё так и сделаю, а если буханочка не подведет, то и покажу)
Viki, большое спасибо за ваши подробные пояснения и советы - они на вес золота! когда опыт в хлебопечении маленький, очень важно, что кто-то может поддержать, посоветовать... ну и то, что хлеб 100% получается, если делать всё точь-в-точь - это здорово! вдохновляет невероятно

Вот мой сегодняшний хлебушек - заварной, с солодом) вкууусный)

Вот мой сегодняшний хлебушек - заварной, с солодом) вкууусный)

И очень красивый! Браво!
А корочка как получилась? Удалось ее исправить?

А корочка как получилась? Удалось ее исправить?

Корочка значительно лучше) я смазала хлеб болтушкой, попрыскала духовку дважды (второй раз - через 15 мин. после начала выпечки), ну и после выпечки тоже попрыскала слегка буханку - по-моему, идеально получилось
Муж сказал, что купит мне тестомес и вообще всё, что мне нужно, но только чтобы я регулярно пекла этот хлеб

по-моему, идеально получилось

Муж сказал, что купит мне тестомес и вообще всё, что мне нужно, но только чтобы я регулярно пекла этот хлеб

Замечательный муж у Вас! Такому мужу точно надо печь хлеб который ему нравится. А при наличии тестомеса это будет еще проще.

Спасибо огромное!

Испекла сегодня хлебушек по этому рецепту. Переживала ужас как. Первый раз на закваске. В духовке не рискнула, нужно форму купить и термощуп. Конечно, отрезали через час после выпечки. Что-то я солью промахнулась, пресноватый получился. Добавляла солод. Но мужу нравится именно Дарницкий. Сказал, что этот хлеб, точно такой же как раньше был. И сказал, что рецепт его хлеба найден, можно другие не пробовать.
Viki, спасибо огромное за рецепт

Галина, а я уже полгода ем только такой черный хлеб И магазинный дома есть никто не хочет - ни белый, ни черный Если совсем не успеваю испечь в духовке (что бывает крайне редко, может пару раз за это время), то пеку в ХП. Но вкус меняется при сохранении остальных условий в худшую сторону все-таки. В духовке хлебушек получается более духмяный. Кстати. термощупа у меня тоже нет. Проверяла первое время готовность зубочисткой. Сейчас просто по времени знаю, что через час будет готов

Странно, пришлось фотографии снова загружать. Пропали куда-то. Какие-то «слухи дом 2" подписи появились. Может я не тем радикалом пользуюсь?
Анна, я весь день не могла решить, где печь. С мужем проехались по магазинам, форм, подходящих для выпечки хлеба не нашли. Вот и решила печь в ХП. Посмотрела на объем готового хлеба, можно в чугунной сковороде испечь. Сейчас не могу найти тему как хлеб формировать. Учиться, мне еще и учиться.

Галина, хлебушек получился на заглядение! Я первый хлеб пекла в стеклянной кастрюльке, смазывала стенки маслом растительным, смешанным с мукой. А потом купила силиконовую прямоугольную форму для кекса (около 25-30 см в длину). Вынимается хорошо. Правда, из-за того, что форма не жесткая, то хлебушек чуть пузатый получается. И на черный хлеб формовка вроде особо не влияет - я поначалу пыталась формовать. Сейчас перестала, просто перекладываю в форму, хорошо пытаюсь примять по углам, чтобы пустот не оставалось. И разглаживаю верх - для красоты. А так - тоже еще мало пока чему научилась. И никак не куплю солод - хочу все с солодом поэкспериментировать

Кстати, фото можно тут загружать на сам сайт хлебопечки - тогда не будет и рекламы порнушной, как на радикале. И фото тут сохраняются дольше, чем на радикале. Вот тут описано как вставлять фото через местную Галерею hlebopechka.ru...

Viki, Доброй ночи!
Скоро уже традицией наверно станет переписываться по ночам.
Я к тебе за помощью. Второй раз пеку и второй раз получается вкусный хлеб, не имеющий никакого вида.
Первый раз пекла на режиме «Из непросеянной муки». У меня печь Борк 500. На этом режиме она его явно «заваляла». То есть работала по принципу «Основного режима», включая ненужную обминку теста. И толком времени ни на расстойку, никуда не было.
Сегодня я решила самостоятельно включать-выключать, но это помогло ещё меньше. Единственный плюс-это получилась хоть какая-то крыша. Правда теперь она слегка треснула по середине.
Всё делала строго по описанию из твоего первого поста. НО время подхода закваски передержала на час, потому что попала в милую московскую «пробку».
Далее месила на «Тесто» в течение 20 мин. Колобок был вполне кругленький, хоть под ним и была размазанная лужица. Но не жидкая, а просто тесто, по которому ходила лопатка.
Далее поставила на закисание на полтора часа. По объёму не особенно поднялся.
По прошествии этого времени мокрыми руками сформировала кирпичик и переставила всё ведёрко на батарею. Там температура 31 градус и держала час. Особого подъёма тоже не заметила. Но так как час прошёл, то включила «Выпечку» на 45 мин.
Вытащила. Пока лопатку выковыривала, поняла, что тесто плохо пропеклось и поставила обратно ещё на 20 мин.
Что теперь вытащу-уже не знаю, но хоть не сырое будет...... наверно.
Вик! Не стесняясь в выражениях, объясни мне непутёвой, что не так. А то домочадцев жалко, Они же обречены это есть, пока у меня не начнёт получаться.
Может быть мне не на время надо ориентироваться, а на подъём теста. Я так старательно всё конспектировала, что именно это и упустила.
И немножко не в тему, может быть подскажешь, в каком режиме закваску-то кормить. А то она стоит голодная в холодильнике уже с воскресенья.
С уважением Ирина.

Ира, ну ты даешь! Такой процесс у тебя получился замороченный....
Нету там чего месить 20 минут. Смело включай основной режим своему Борьке и свободна почти на 2 часа. Он все будет делать сам. И мешать ему не надо. Чуть раньше чем за час до окончания программы загляни. Если недоподнялось на пару сантиметров - можно и не выключать программу. Температура в начале выпечки набирается плавно и еще сантиметра 3 как минимум поднимется.
Я его однажды на основной забросила и умчалась на работу (срочно вызвали). Вернулась минут за 10 до окончания программы и была приятно удивлена.
Закваски беру ложку столовую (полную, грамм от 30 до 40 могу зачерпнуть, ложка -то из СССР у меня) и по 100 г воды да муки ей даю. Сразу даю. Без всяких там «согреться». Часов 8 - 12 при комнатной температуре и она уже удвоилась. Время зависит от температуры (у меня в кухне обычно жарко и зимой и летом) и настроения закваски. Потому и время у моей минимально. Я не знаю в курсе ты или нет, но я с ней еще и разговариваю. Тут уже, кажется, все об этом факте знают.
П. С. А моя сейчас без холодильника хранится. Держу на подоконнике, там прохладнее, в маленькой баночке и кормлю 2 раза в день: 5 г закваски по 25 г воды и муки. Потом оставляю опять 5 г и опять кормлю. К выпечке забираю 50 г и уже кормлю чтоб на хлеб хватило, а остаточек в 5 г опять так-же и на подоконник.

Viki, привет!
Спасибо, что отозвалась.
У Борка Основная работает по след принципу
замес    1   15
подъём   1   20
замес    2   15
подъём   2   25
подъём   3   45
 выпечка 60
То есть на нёей можно печь? На этом режиме он дважды месит да ещё и обминает тесто. просто все говорят, что ржаное тесто в таком перемешивании не нуждается.
И по поводу закваски.

Как подготовить закваску:

• 1 ст. л. любой активной закваски + 55г обдирной ржаной муки + 60г воды - смешать. Оставить в тепле (28-31*) на 3,5 часа.
• добавить 110 г обдирной ржаной муки и 100г воды - еще 3,5 часа в тепле

Я поэтому и дёргала её через каждые 3, 5 часа. То есть я могу сразу взять ложку закваски добавить по 100 гр. воды и муки и начать работать с ней через 8 часов?
Вот сделала фото моего бедолаги.



На меня уже отчаяние нападает. Но попробую завтра ещё испечь.

На этом режиме он дважды месит да ещё и обминает тесто. просто все говорят, что ржаное тесто в таком перемешивании не нуждается.

Не боись, у тебя вон пшеничной муки 200 г. Так что, тесто не ржаное, а ржано-пшеничное. Там первый замес скорее перемешивание. А второй уже будет нормальный замес.
А если к ложке закваске по 100 г всего добавишь, то через 8 часов тебе ее не хватит на этот хлеб Бери две ложки и по 150 г корма. Но закваска будет активнее и ароматнее если взять стартера из холодильника грамм 10 и покормить по грамм 20 воды и муки чтоб проснулась, а потом от этого одну ложку уже активной закваски кормить дважды через 3,5 часа как на первой страничке написано. Она даже пахнуть будет иначе. Да и внутри такая пористая получается

Viki, спасибо.
Пока что жду, когда доедят этот хлеб. Он просто страшненький и очень плотный.
Наверно ближе к воскресенью буду печь ещё раз. Я тогда распишу тебе прям всё по шагам. Можно?
А ещё я солод нашла где купить. Этот хлеб ещё толком не получается, а я уже за солод хватаюсь.....
Теперь по закваске... Тот зверёныш, что в холодильнике при плюс 6 сидит.. Я его вытаскиваю. 10 грамм отковыриваю /остальное выбрасываю/, прибавляю по 25 воды и муки, размешиваю и опять в холодильник? А вечером прям сразу в эту баночку по 25 муки и воды? И так каждый день? Верно? А то она у меня там скоро окочурится от голода..... и холода...

Тот зверёныш, что в холодильнике при плюс 6 сидит.. Я его вытаскиваю. 10 грамм отковыриваю /остальное выбрасываю/, прибавляю по 25 воды и муки, размешиваю и опять в холодильник?

Какой - такой холодильник? Никаких холодильников! Дальше при нормальной комнатной (кухонной) температуре она кушает и растет. Становится внутри как губка пористой. Так мы получаем активную закваску. То, что сидит в холодильнике, использовать для выпечки сразу низзззя! Это даже называется не закваска а стартер. Стартер для получения закваски. Тут все сурьёзно.

Viki, спасибо.
Я зверушку вытащила из холодильника. Сидит на столе-трясётся. Замёрз, наверно, и проголодался. Дала ему 25гр муки и воды. Сейчас пойдёт на подоконник.
И вот так его кормить 2 раза в день, верно? Хорошо хоть гулять с ним не надо.

Viki, спасибо за рецепт и науку! Пеку Ваш хлебушек второй раз, первый муж выпекал в ХП (уходила на работу). А второй только что ради праздничка в духовке спекла! Кажется понемногу начинает получаться и в голове укладываться. Вкусный, ароматный, красивый.
Вот только корочка получается крепковата, может потому, что водой не сбрызнула или есть другие причины. Хлеб в ХП на дрожжах был с очень мягкой корочкой. Может кто подскажет?

Светлана Ко, корочка будет помягче, если печь с паром подольше чуть-чуть. Ну и еще вариант - после духовки побрызгать водой и укутать полотенчиком. Мы как раз так не делаем - любим корочку хрустяющую.

Вот только корочка получается крепковата, может потому, что водой не сбрызнула или есть другие причины.

Я пеку теперь этот хлеб регулярно, дважды в неделю по две буханочки. Поначалу корочка тоже получалась довольно твердая, но теперь я приспособилась делать так:
1) хлебную заготовку в форме не сбрызгиваю водой совсем, ничем не смазываю
2) когда загружаю в духовку формы с тестом, на нижний противень наливаю пол-чашки кипятка (аккуратно, т. к. можно обжечься паром)
3) через 15 мин. выпекания открываю духовку и от души опрыскиваю формы сверху и всю духовку из пульверизатора, одновременно снижаю температуру регулятором до 180 град. и допекаю до готовности
4) вынимаю формы, слегка сбрызгиваю хлеб сверху из пульверизатора, накрываю льняным полотенцем, через минут 10 достаю из форм готовый хлеб, заворачиваю в полотенце и остужаю на решетке
Вот при таком подходе корочка стала очень хорошая, не твердая...

вынимаю формы, слегка сбрызгиваю хлеб сверху из пульверизатора

Мне так нравится при этом его запах...

через 15 мин. выпекания открываю духовку и от души опрыскиваю формы сверху и всю духовку из пульверизатора, одновременно снижаю температуру регулятором до 180 град. и допекаю до готовности

Я так свой камень загубила. Тоже побрызгала и он треснул.

А я вот купила не камень, а утолщенный противень _http://экотовары. рф/katalog/internet-magazin/vypechka-hleba/formy-dlja-vypechki/protiven-1-11m-360h320h25-2524 У него дно и стенки около 5мм. Мне сложно сравнить с камнем - камня у меня настоящего не было. Но разница с обычным противнем колоссальная. Я тут читала тему, где Рома рассказывает почему на камне выпекать подовый хлеб лучше. Так вот одно из различий - в газовой духовке хлеб на обычном противне начинает уже подгорать снизу, а верх еще белый совсем. С этим же противнем такого эффекта нет - хлеб подрумянивается более равномерно. У меня с ним низ еще ни разу не подгорел. И поднимается, конечно, хлебушек гораздо лучше, чем на обычном.

Мне так нравится при этом его запах...

Да, аромат у хлеба великолепный, не могу не согласиться

Я так свой камень загубила. Тоже побрызгала и он треснул.

Очень жаль... странно, что он раскололся, если сбрызгивать кипятком, то не запредельный перепад температур получается...
Камня у меня нет, а все остальное (формы, противни, сама духовка) вроде бы не страдают, по крайней мере не вижу в них никаких изменений за последние два месяца)

А я вот купила не камень, а утолщенный противень

Интересненько... спасибо!

Спасибо всем, я даже и не пробовала с паром. Пеку в чугунной сковородке с крышкой. А если в форме печь, куда лучше ставить? Тоже вниз. Духовка электрическая, жар равномерный, низ не подгорает.
Irina_T, спасибо за подробный ответ, попробую сделать так, надеюсь, получится.

странно, что он раскололся, если сбрызгивать кипятком, то не запредельный перепад температур получается...

Кипяток 100 градусов, в духовке около 200. Вот и перепад. Тем более, камень, так сказать, опытный, мне его знакомый гончар делал.

Пришла сказать большое спасибо за очень вкусный хлеб! Такой, как я люблю, настоящий)) Только муки не было 1 сорта, пока из высшего пекла и ржаной муки

Viki, я еще новичек в хлебопечении, осваиваю хлеб на закваске, сегодня у меня созрела МК от Ромы, хочу испечь на ней по вашему рецепту. Но у меня вместо ржаной обдирной муки ржаная обойная цельнозерновая - она подойдет?

вместо ржаной обдирной муки ржаная обойная цельнозерновая - она подойдет?

Уверена что подойдет. Удачи Вам!

Viki, спасибо за ответ! Завтра буду печь.

Да и нужны они тут для «рывка», закваска этот хлеб поднимет без труда, но поднимать будет от 2 до 4 часов, смотря насколько сильная. А оно мне надо? Мне проще через час уже печь.

Viki, я правильно поняла, что в этом месте есть элемент вашего волюнтаризма?
То есть, это не ГОСТ, а ваше творчество над ГОСТом?
Ничего плохого не имею в виду, просто хочу уточнить, что тут варьируемо, а что непререкаемо

То есть, это не ГОСТ, а ваше творчество над ГОСТом?

Все как на лучших хлебозаводах
А что тут варьируемо - так многое. Я позволяла себе добавить заваренный солод и сухой, выпечь вовсе без добавления дрожжей, добавки в виде то сухого лука, до изюма, чернослива, кураги. Оно уже не ГОСТ, но вкусно же....

Viki, Доброго вечера! Спасибо большое за Ваши рецепты и подсказки всем начинашкам) вот и мой первый заквасочный хлебушек. Делала всё четко по рецепту, закваска тоже ваша. Посмотрите, мне кажется что-то у меня не так... Какой то он очень плотный и не сильно поднявшийся, хотя заквасочка очень активна. Раньше я пекла только на дрожжах или готовые смеси и всегда получался высокий хлебушек на всё ведерко, а тут даже до половины не вырос, хотя я добавила немного дрожжей, правда сухих. Что с ним не так? Хочется ноздрястого и пышного))) Хотя вкус супер!

Конечноя я все понимаю, что надо весь день быть дома или отлучатья не более чем на 3 часа, а если работа по 9 часов + ребенковские кружки, а хлеба хочется, да еще и вкусного духовочного. Так вот первое если бы можно было бы создать рубрику «Для трудоголиков» или «Для занятых» с хлебом для таких как я - то есть засыпал, замесил утром, а вечером испек или вечером активировал закваску, утром что-то досыпал, а вечером опять испек.
Ну это ладно... помечтала.. придется наверное магазинным хлебом обходиться и изредка в субботу воскресенье печь.
А вот теперь про Дарницкий... может можно закваску с собой на работу носить? Если да то как она будет к езде в машине относиться? Я вообще-то серьезно.. ребенку в сумку игрушку, себе банку с закваской.

И про жидкие дрожжи - я так понимаю что 2 часа
и итого: 2 часа + 1.5 часа +60 минут + 45 минут - приблизитленьно 5.5 часов - этак спать никогда не лягу

Можно ли пропустить активацию дрожжей?

может можно закваску с собой на работу носить? Если да то как она будет к езде в машине относиться? Я вообще-то серьезно..

Я тоже вполне себе серьезно закваску, правда пшеничную, брала на работу. Работа сутки через трое - три дня мы дома с ней, на четвертый на работе. Нормально. В машине катается с удовольствием.
Пару лет назад у нас была встреча форумчан в Одессе, так вот: одна девушка (может кто помнит) приехала из Киева с закваской. Напекла таких пирожков.... и уехала с ней домой.

Активацию дрожжей можно пропустить двумя способами. Первый - просто удвоить их количество. Второй мне нравится больше - не добавлять вообще. Закваска справляется и без них, НО! расстойка получается дольше. И предугадать заранее время расстойки не реально, все зависит от силы закваски.

внимание: мы возьмем ее не всю, а только 285 гр

Извините за глупый вопрос - 285 грамм взяли, а остальное куда? Выбрасываем? Или излишки можно добавить обратно в закваску?

Уважаемые хлебопеки!

Испекла вчера этот Хлебушек: очень вкусный, но явно есть ошибки







Закваска- «полуфабрикат» (классная штука, кстати )   285 гр.
Ржаная мука обдирная   135 гр.
Мука пшеничная 2 сорт (первый сорт не нашла, а вот второй имеется в избытке) 100 гр.   
Мука пшеничная в/с 100 гр.(из них 60 гр ушли на «оживление» дрожжей)
Солод темный ферментированный - 1 ст. л.
Дрожжи свежие   2 гр.
Соль   7 гр.
Вода   200 гр. (с учетом воды на «оживление» дрожжей и заварку солода)

Выпекала в ХП (Панасоник): замес на пельменях, выстаивание 1,5 часа, далее программа «Основная быстрая».

Подскажите, плиз, в чем ошибки.

Подскажите, плиз, в чем ошибки.

Да не ошибки это, тут чуть другое. Замес - понятно, брожение теста 1,5 часа - тоже понятно, а вот дальше у нас формовка - это сворачивание теста и укладывание в форму, а на программе у Вас его «молотило» (я так понимаю, допускаю что могу ошибаться), затем час подъема, а на программе там еще обвалка должна быть вроде (короткий замес). Ну и на выпечку его сразу градусов на 240 примерно, а в ХП нагрев плавный. Это исключительно мое «видение вопроса», возможно еще кто-то что скажет.

Спасибо за ответ. Т. е. я правильно поняла : после расстойки лучше просто сформировать хлеб, дать ему еще раз расстояться и выпекать, т. е. обойтись без повторного замеса (Вы правильно подметили, что тесто на программе «молотило»)??

после расстойки лучше просто сформировать хлеб, дать ему еще раз расстояться и выпекать, т. е. обойтись без повторного замеса

Не знаю насколько это правильно, но я бы сделала именно так.

Viki, у меня возник следующий вопрос. Вы говорите сделать жидкие дрожжи. До того, как я нашла Ваш рецепт, я о таком термине не слыхала, вот, решила погуглить. А там что-то такое... жуууутко страшное описывается : каким-то сложным образом из заварки уже делать энти самые дрожжи. Пробежалась я глазами по этому описанию, и даже глубоко не вдаваясь в подробности заводского способа, поняла, что у Вас какие-то другие жидкие дрожжи, которые в домашних условиях сделать реальнее Вот вопрос в том, чем Ваши жидкие дрожжи отличаются от опары?

А за хлеб большое спасибо. Мне не довелось попробовать советского Дарницкого, но тот, что продаётся в моём городе, очень мне люб!
Пекла раньше Дарницкий по рецепту Аннушки , отличия с Вашим вариантом незначительны на мой взгляд
Но! Вот сегодня пекла Дарницкий первый раз в ХП. Ну не тот хлеб! Не тот! В духовке совсем иной! я даже подрасстроилась малешко, потому что с покупкой ХП перестала печь в духовке : она хуже пропекает у меня. Но даже при всех её явных недостатках Дарницкий в ней ну очень хорош!

Алёна, я очень люблю Аннушкин Дарницкий. Чтоб испечь такой-же я даже немецкий экстракт ржаного солода заказывала.
А эти самые «жидкие дрожжи» ничем от опары не отличаются. Их именно так и готовили на заводах раньше. Цель была - уменьшить количество дрожжей вдвое. Можно жидкие и не делать, а просто при замесе добавить не 2 г, а 4.
Я его пеку частенько, но только в духовке. Он тогда «как настоящий». Тот, что из моего детства.

Viki, спасибо за разъяснения
Я в этот раз просто ложку красного солода сыпанула (жидкого нет, использую только в заварных), но не была впечатлена, до этого делала без солода всегда. Всё же, я прихожу к выводу, что ржаной действительно лучше выпекать в духовке, ибо как ни хороша ХП, температурный режим для ржаного другой нужен \

П. С. прочитав всю тему, решила я посмотреть свежим взглядом на закваску, может приглянется какая? Но вот в моём случае лучше вечной ничего нет) Я на закваске пеку только ржаной, пшеничный у меня плохо получается, закваска капризная (пробовала разные, и ржаную свою перекармливала), вечно портится. Может позже вернусь к выведению пшеничной закваски... А пока буду пользоваться вечной, она уже год помогает мне выпекать замечательные хлеба

Вика! Какой замечательный хлебушек! Ароматный, корочка хрустящая, мякиш нежный и в меру влажный. Ну просто все, как я люблю! Жидкие дрожжи не добавляла, закваска сама справилась. Пекла в духовке. я даже немецкий экстракт ржаного солода заказывала Вика, а экстракт, который для изготовления пива продают, подходит для хлеба? И сколько его добавляют (в процентах от муки?) или как? В полный рост фото сделать не успела, половину буханки уже съели, пока я собиралась... Спасибо за вкусный хлебушек!

Ольга, какой красавец получился! Дырочки какие... Ну очень уж хорош!
Спасибо за внимание к рецепту. И за отзыв спасибо! Очень рада что хлеб Вам понравился.

экстракт, который для изготовления пива продают, подходит для хлеба?

Ой... не знаю... до изготовления пива я как-то еще не дошла. Знаю только что для пива ячменный солод используют. Боюсь что не то...

Спасибо, Вика! Поняла, поищу еще..., а впрочем и без экстракта хлеб получился замечательный

Муж сказал - это самый вкусный хлеб теперь не разрешает мне другие ржаные пробовать печь зато угодила Спасибо за рецепт

Девочки, я тут прочла что некоторые текут в мультиварке, а ззамешивают в ХП. Почему в мультиварке? Там выше температура выпечки? И еще вопрос - в моей мультиварке есть режим тесто/ йогурт - может там закваску после подкормки растить??