Хлеб Дарницкий на закваске (ГОСТ)

Sota, температура выпечки в мульте не выше, там другой эффект получается, за счёт клапана не так «теряется» влага, происходит более равномерный прогрев, ведь «таблеткой» печется))
Насчет смешанных режимов тесто\ йогурт... странно.. ведь для йогурта нужна 38-40 °С, а для теста подъема более 30 не нужно, даже отрицательно....

Viki,
Вика, в бакферментовой теме похвалилась - теперь тебе спасибу огромную несу! Было вкусно! Правда, в первый день было вкуснее, но это и с покупным Дарницким так и на второй день крошиться стал почему-то. Но всё равно очень вкусно

Лена, класс!!! Какой красавец!
Рада, что понравился. Спасибо за отзыв и флтки такие... ну такие.... ну аж душа радуется...

Спасибо огромное за рецепт, вкуснее хлеба не ела лет так эдак 20! Приготовила на МК закваске в духовке. Правда, некогда было возиться с освежением закваски, взяла прямо из холодильника МК закваску, ей две недели от роду, и дальше по рецепту... Хлебушек низковат немножко, но вкус божественный! Не выдержала и схомячила горячий кусок глубокой ночью, нарушив все принципы и морали диетологии Добавляла сухой солод 1 ст. ложку и 1 ст. л. сахара. Мммм, хочу пойти и съесть его весь, не оставив домочадцам даже (они его не видели даже). Непреодолимая сила!!! Фото не научилась еще вставлять (((

Viki, хочу уточнить, Вы хлеб расстаиваете 60 мин с 2 подъемами? Если дрожжи не использовать, он так же хорошо поднимется 2 раз?
Можно ли использовать муку высшего сорта ( 1 нет)?

ira_lioness, я не Вика, но у меня поднимается. Тут от закваски зависит.

Anchic, спасибо

ira_lioness, кстати, первый подъем не 60 минут, а 90 (1,5часа). И муку высшего сорта за неимением 1-го вполне можно использовать.

Anchic, еще раз спасибо.
А колобок должен получиться или здесь тесто более жидкое? Формировать буханку лучше мокрыми руками, чтоб не прилипало?

Я формую мокрыми руками и чувствую себя скульптором.
Пекла и на муке в/с, и без добавления дрожжей. Время для заквасочного хлеба на расстойку всегда примерное. Оно зависит от силы закваски и даже от ее настроения. Бывало и 35 - 40 минут. Поэтому я духовку разогреваю заранее. Лучше подождет и погреется лишнее время, чем....... было такое

А я буханку не формую уже давно. Где-то здесь наткнулась на обсуждение - формовать или нет тесто для ржаного хлеба. И решила попробовать просто переложить в форму и сверху разгладить лопаткой. Разницы не увидела, только если сбоку могут «шовчики» получиться. Поэтому просто перекладываю тесто в форму частями и разглаживаю верх. И духовку холодную ставлю. Именно в форме когда расстойку делаю. Тоже тут начиталась.

Anchic, я свою «формировку» так себе и представляла не люблю я особо возиться, да и ребенок такой роскошью не даст заняться
И расстаиваю я тоже сейчас в основном в духовке. Сквозняков нет, ребенок не подберется и подогреть слегка можно. Закваску там же оживляю, прекрасно себя чувствует

Ураааа!!! Я с отчетом
Наконец доели предыдущий хлеб, покормила на ночь свою заквасочку. Тесто оба раза поднялось хорошо. Дрожжи не добавляла, хоть закваска и молодая совсем (1.5 недельки от роду), решила рискнуть. Получилось 2 расстойки по 1 ч 20 мин. Второй раз можно было бы и побольше подержать, но подумала вдруг провороню и крыша упадет. Второй раз расстаивала в самой духовке. Вытаскивать не стала, побоялась что осядет, нагрев получился постепенный. Пекла при 220 градусах 40 минут.
Форма силиконовая, поэтому немного разъехался в стороны и верх немного потрескался. Но на вкус, цвет и запах это не повлияло Точно как раньше у бабушки в деревне

P.S. температурный режим влияет на вкус однозначно! До этого пекла по очень похожему рецепту, но в ХП. Их даже сравнивать нельзя

Спасибо за рецепт!!! Наконец, он самый

Viki,
Вика, подскажи, пожалуйста, если хлнб недостаточно кислый выходит - то это закваска уже «помирает» или я что-то сделала не так?

Ира, хлебушек красивый!!! По поводу выпечки в ХП и духовке - сейчас за неимением времени пеку отработанный нарезной батон. Так вот, когда времени нет совсем и пеку его в ХП - вкус и вообще качество хлеба разительно отличается от того же, что в духовке получается. Из ХП всегда хлеб сильно крошится и менее вкусный Хотя разница только в самой выпечке - в ХП делаю тоже с опарой.

Anchic, спасибо
Да, теперь сижу и думаю, зачем новую ХП покупала в роли тестомеса видимо

Ира, ну вот красавчик же! БРАВО!!!
Как я рада, что хлеб порадовал. На фото разрез с таким мякишем как я люблю. Чтоб с дырочками...

Лена, если недостаточно кислый без добавления дрожжей, то закваску перед выпечкой кормим и даем ей максимально подняться и начать опадать. Она когда в центре уже провисает, можно попробовать на вкус. НО! Внимательно смотрим за таким хлебом потом на расстойке.

Вика, спасибочки я старалась. Дырочкам сама радуюсь, была приятно удивлена, когда разрезала. Не думала, что моя закваска так постарается

Очень нравится рецепт и часто по нему готовлю, есть только одно «но» крыша ВСЕГДА падает, и происходит это в первые 5 минут, после посадки в духовку. Сам хлеб получается замечательным, однако хочется, что бы и красивым был)

Ирина_МР, а если попробовать уменьшить время расстойки? У меня крыша у Дарницкого один раз упала - перестоял хлебушек на расстойке, таймер забыла включить и заработалась.

Ирина_МР, мне тоже кажется перестаивает. Когда тесто или опара или закваска долго стоят, то начинают опускаться. Обычно, если тесто не перестаивает, то в духовке под воздействием температуры продолжает активно подниматься.
Еще вариант, чтобы не тревожить тесто, расстаивать прям в духовке, а потом, не вынимая, выпекать. Я так и делаю. Нагрев получается постепенно, тесто еще немного поднимается и на качестве это никак не сказывается.

а если попробовать уменьшить время расстойки?

А на сколько уменьшить? При этом ведь он меньше поднимется, на сколько такой хлеб должен увеличиваться в размерах во время расстойки?

Еще вариант, чтобы не тревожить тесто, расстаивать прям в духовке, а потом, не вынимая, выпекать. Я так и делаю. Нагрев получается постепенно, тесто еще немного поднимается и на качестве это никак не сказывается.

Так делала - провалился

Ирина_МР, А сколько вы расстаиваете?
Я бы уменьшила минут на 10-15, может даже 20.
Но так сложно сказать, тесто субстанция живая. По внешнему виду лучше определять
Я включаю духовку когда понялось чуть меньше чем в 2 раза. Пока она прогревается он еще подрастает и как раз получается раза в 2 (на глаз )

У меня за час поднимается как раз чуть меньше, чем в два раза.
За сорок минут наверное раза в 1,5 увеличиться.

Ирина_МР, а дрожжи добавляете? Я бы тоже уменьшила хотя бы минут на 10 для первого раза. У меня закваска довольно чуднАя - ржаной хлеб хорошо поднимает без дрожжей. Я расстойку делаю тоже час и нормально, крыша не проваливается и в духовке капелюшку приподнимается еще. По форме дырок в мякише видно это (они как бы вытянуты вверх). А пшеничное тесто она поднимать совсем не хочет. Без дрожжей никак не работает с ним Поэтому надо ориентироваться по ситуации. Если закваска недостаточно поднимает тесто, то либо дрожжи добавлять, либо может стоит новую закваску вывести. Она ж каждый раз разная получается. Хотя это не гарантирует, что новая будет на раз поднимать.

Anchic, вот и у меня ржаная белый хлебушек поднимать отказалась. Сижу думаю в чем дело где накосячила

ira_lioness, а нигде. Просто вот такая капризная дама выросла Так бывает. Читала, что выращивают ее, холят и лелеют. А она потом вообще ничего особо не поднимает. Вкус улучшает, но подъема от нее не дождешьси А бывает - суперреактивные, разззз и готово, тесто уже убежало

Anchic, во как, даже закваски с характером

Дрожжи не добавляю, т. к. без них как то лучше структура хлеба, более пористая и эластичная. А крыша все равно проваливается. Вот время я уменьшила на 10 мин. крыша почти не провалилась, но вот само тесто поднялось чуть хуже, хлеб более низкий вышел. (он и так не выше 7 см, сегодня получился 5,5 см). Спасибо вам девочки за участие, наверное в следующий раз рискну еще на 5 мин уменьшить время, вдруг все получиться.

Ирина, можно еще водички уменьшить процентов на 5. Не должна провалиться.
В провалах обычно виноваты либо лишние дрожжи (у нас их нет), либо лишняя жидкость. Ну и перерасстой само-собой.

Спасибо попробую

Вика, выпекла всю закваску (полуфабрикат) этим хлебом Настоящий дарницкий!
Вот. Немного похулиганила.
Добавила солод 1 ст. л. Вместо воды настой чайного гриба 2-х недельной настойки. Ну очень вкусный получился. Но другой.










Выпекала в ХП. Т 150, время расстойки 2,5 часа, Время выпечки 1ч 30 мин

Спасибо за рецепт

Viki, Вика, спасибо Вам большущее за рецепт хлебушка! Выпечкой хлеба я увлеклась полгода назад, пару месяцев выращиваю разную закваску и пробую различные хлебушки печь на ней. В общем, свой путь описывать не буду, дабы не утомлять, а покажу результат. Пекла второй раз именно Ваш Дарницкий, на этот раз очень удачно. Спасибо за простой, доступный и очень правильный рецепт!

Елена, какой красавчик!!! И мякиш прекрасный, поднялся замечательно! Ну супер!

Анна, спасибо! Сама не ожидала такого результата) Рецепт, действительно, очень простой по составу и исполнению. Главное, чтобы закваска сильная была, я это теперь точно знаю, и тогда очень быстро получается, даже после работы вечером успела испечь, а утром свежий хлебушек на завтрак гоготов! Но самое ценное для меня оазалось в этом рецепте- это большое количество закваски, прекрасный способ для «утилизации» разных видов моих заквасок, которые скопились в процессе поиска «своей любимой»! Поэтому сейчас «извожу» закваску именно этим хлебушком для друзей и знакомых. Кстати, он совершенно без кислинки у меня получается, что мне и семейству очень нравится. Еще раз спасибо автору за рецепт!

Девочки, а какая консистенция теста, есть колобок или нет? У меня колобка не выходит, тесто как замазка, его толком и не сформировать, доставать из ведра хлебопечки и перекладывать в форму сущее мучение, правда хлеб получается замечательный. Вот интересно как у Вас?

Ярик, c ржаной мукой в большом количестве классического колобка, как у пшеничного теста, не будет. Тесто и должно быть как замазка - клейковины ржаная мука не содержит. Формовать надо мокрыми руками. Я не формую - один раз попробовала просто переложить, теперь так и делаю. У меня есть силиконовый нож, я его смачиваю водой и перекладываю тесто частями в форму, потом разглаживаю верхушку. Постоянно смачиваю ножик этот водой, иначе тесто к нему будет липнуть.

Ярик, Ярославна, я замешиваю тесто не в хлебопечке, а в миске- сначала вилкой, потом руками. Да, ржаное тесто липкое, но я привыкла ржаные хлебушки замешивать без участия ХП, т. к. пеку ржаной всегда в духовке, в ХП у меня ни разу не получился так, как хотелось бы. Сначала пыталась-пыталась ХП привлечь, а потом отказалась от этой затеи). И результат меня всегда радует.

Анна, Елена, спасибо! Надо тоже сделать с одной расстойкой.

Можно, конечно взять любую ржаную закваску и освежить за 7 часов до выпечки.

тогда в каком соотношении освежать? чего и сколько брать? какой пункт рецепта игнорировать?

в каком соотношении освежать? чего и сколько брать? какой пункт рецепта игнорировать?

Начинаем с одной столовой ложки любой закваски часов за 7 до того как. Две кормежки как и предлагается: 55г обдирной ржаной муки + 60г воды - смешать. Оставить в тепле (28-31*) на 3,5 часа. Добавить 110 г обдирной ржаной муки и 100г воды - еще 3,5 часа в тепле.

Здравствуйте девочки! Подскажите, чем смазать подовый хлебушек, чтоб корочка была такая золотистая, как на фото под рецептом. Подовая формовка.

Bysechka, я его смазала просто водой перед посадкой в духовку и побрызгала водой когда уже достала (как он пах.... ). Больше ни чем не смазывала. Честно- честно.

Bysechka, я его смазала просто водой перед посадкой в духовку и побрызгала водой когда уже достала (как он пах.... ). Больше ни чем не смазывала. Честно- честно.

Спасибо, буду пробовать))))

Вика, СПАСИБО за ОТЛИЧНЫЙ РЕЦЕПТ, такого вкусного хлебушка я очень ждала, долго собиралась испечь, жалко, что раньше не попробовала. Переживала как это без сахара хлеб, ведь мы любим сладковатый. Однако все как надо, мякиш и вкус и запах.... мммм
Вот он мой первенец

Скажите, а можно ли печь такой хлеб из обойной муки (пшеничной и ржаной)? Может, кто пробовал так? Как получается?

Вячеслав, можно. Будет вкусно! Возможно воды придётся подрегулировать немного. А остальное всё нормально должно быть.

Viki, скажите можно ваш хлеб печь на самой простой хмелевой закваске от marika33?

Наташа, я пекла на хмелевой закваске изначально. Этот хлеб можно на любой закваске печь, главное, чтобы она была и дала хлебу свой неповторимый аромат.

Анна, спасибо! Буду пробовать!

Viki, скажите можно ваш хлеб печь на самой простой хмелевой закваске от marika33?

Наташа, я его пекла заквасках этак на десятке разных. Какую только не выращивала, на каждой пекла. Я очень люблю этот хлеб. Видать и он меня, получался всегда. (Тьфу-тьфу-тьфу... на всякий случай.)

Вика, я попробовала. Мне очень понравился этот хлеб на вкус, но закваска у меня что-то перестала работать. Первая порция так хорошо поднимала хлеб, а теперь она закончилась, один раз обновила, второй раз, а хлеб не поднимается, только перекисает. Теперь хочу попробовать ваш полуфабрикат. Домашним хлеб на хмелевой не по вкусу.

Наташа, рада что понравился. А закваска дело такое.... я стараюсь к одной не «привязываться».
Удачного Вам хлеба!

Viki, спасибо! Со мной на ты!

На 1,5 кг весом
На закваске без добавления дрожжей, замес ручной, выпекание в чудо-печке.
Расстойка теста - 10 часов в холодильнике.

Мария, красивый хлеб)
я в Чуде ржаной ни разу не пекла - покажешь разрез? как пропекается? хватило ему температуры?

Мария, красивый хлеб)
я в Чуде ржаной ни разу не пекла - покажешь разрез? как пропекается? хватило ему температуры?

Фото разреза пока нет, может, позже сделаю
Пропекается все хорошо, равномерно, единственное, печется долго - вот этот каравай на 1,5 кг - 2 часа. Но как я понимаю, это особенность чудо-печки

Всем доброго дня! Подскажите, пожалуйста. Вроде все делаю как написано, но после брожения тесто очень жидкое, сформовать буханку просто невозможно. Да и при расстойке хлеб больше так активно не поднимается, как на брожении. В чем моя ошибка? Спасибо!)

В чем моя ошибка?

Нестор, ошибки быть не должно. Давайте попробуем предположить что, возможно, виновата влажность муки. Тогда, в следующий раз, нужно будет уменьшить воду в тесто.