Тесто и способы его приготовления. Вопросы и ответы.

О ВИДАХ ТЕСТА И СПОСОБАХ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Информация для данной темы взята из книги Ильи Лазерсона «Готовим без кулинарных книг»
В данной теме предлагаются следующие виды теста:

• ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ДЛЯ ХЛЕБА, ПИРОГОВ, ПИРОЖКОВ. (см. отдельную тему в Разделе «Хлеб – всему голова».
• ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ
• ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ДЛЯ ОЛАДИЙ
• ТЕСТО ДЛЯ БЛИНОВ И БЛИНЧИКОВ
• ПРЕСНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИРОЖКОВ И ПИРОГОВ
• ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
• ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
• СЛОЕНОЕ ТЕСТО
• БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
• ВОЗДУШНОЕ ТЕСТО (МЕРЕНГА)
• ВАФЕЛЬНОЕ ТЕСТО
• ТЕСТО ДЛЯ ВАРЕНИКОВ И ПЕЛЬМЕНЕЙ
• КЛЯР
• ТЕСТО ДЛЯ ЛАПШИ ДОМАШНЕЙ (из кулинарной книги Виноградовых)

2. ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ

Тесто для пиццы готовят из соотношения 600 мл воды и 4 ст. ложки оливкового масла на 1 кг муки. Свежих дрожжей берут 3% к весу муки, сухих — 1%, соли — не более 2 ч. ложек на 1 кг муки. Можно запомнить другое соотношение — мука : вода в соотношении 3:1 по объему. Обычно можно отталкиваться от такой нормы: 3 стакана муки, 1 стакан воды, 1 ст. ложка оливкового масла, немного соли, 2 ч. ложки сухих дрожжей.

Ингредиент         По весу       По объему
Мука            1 кг          3 стакана
Вода            600 мл          1 стакан
Оливковое масло      40 г          1 ст. ложка
Дрожжи         3% от веса муки    2 ч. ложки сухих
Соль             Не более 2 ч. ложки   1 ч. ложка

Дрожжи разводят в части воды и замешивают тесто аналогично обычному дрожжевому тесту. Ставят в теплое место, тесто бродит, через полтора часа его обминают и дают подойти еще раз. Затем раскатывают в круглую или иной формы лепешку (пицца совсем не обязательно должна быть круглой, она может иметь форму вашего противня), которая по краям чуть толще (5-6 мм), а в середине — 3 мм.

3. ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ДЛЯ ОЛАДИЙ

Оладьи, для тех, кто не знает, — это толстые блины, выпекаемые на сковородке, размером обычно с чайное блюдце или чуть меньше. Едят их, как правило, со сметаной, с вареньем, медом, в общем с чем-то сладким. В тесто для оладий много сдобы не кладут, поэтому его готовят безопарным способом. Относительно соотношения муки и жидкости стоит запомнить одно: муки в 2 раза больше, чем воды. Сахар можно класть по вкусу, в среднем 1-2 ст. ложки на 1 кг муки, яиц — 1-2 шт., свежих дрожжей 30 г (10 г сухих). Особо стоит сказать про соль — ее кладут ощутимо больше, чем в ранее описанные виды теста, в оладьях важен особый баланс соли и сахара, поэтому на 1 кг муки стоит положить не менее полутора чайных ложек соли. Тесто должно выбродить часа полтора, после этого нужно быть готовым печь оладьи.

Смотри продолжение...

Продолжение темы...

4. ТЕСТО ДЛЯ БЛИНОВ И БЛИНЧИКОВ

Тесто для блинов должно быть ощутимо жиже, чем для оладий. Количество жидкости по отношению к муке определяется коэффициентом 1,7, то есть на 1 кг муки берут 1,7 л жидкости. Можно подойти иначе — зная, что в стакан объемом 250 мл входит примерно 150 г муки или 250 г воды (молока), можно, разделив 250 на 150, получить примерно 1,7. Понятно, к чему я веду? А к тому, что можно запомнить соотношение муки и жидкости для блинов иначе: взять ОДИНАКОВЫЕ количества жидкости и муки ПО ОБЪЕМУ, то есть на каждый стакан муки стакан жидкости. Сахара и яиц, возвращаясь к килограмму муки, — как для оладий. В тесто для блинов добавляют растопленное масло из расчета 50-100 г на 1 кг муки, тесто получается более сдобным, поэтому количество дрожжей должно быть большим, чем для оладий — примерно 45 г. Тесто для блинов должно бродить дольше, чем тесто для оладий, поэтому, когда тесто выбродило в течение 1-1,5 ч, его перемешивают и снова оставляют для брожения еще на 45 мин, и только после этого можно печь блины (заметьте — печь, а не жарить, потому что исторически блины пекли в русской печи, и теперь, несмотря на использование сковороды, принято говорить так же).
Нельзя не сказать о гречневых блинах. Многие книги рекомендуют просто взять гречневую муку, делать на ее основе тесто, как будто бы это пшеничная мука, и печь блины. Авторам таких книг можно доверить только одну кухонную операцию — мыть посуду, но ни в коем случае нельзя допускать их к продуктам. Уж если использовать гречневую муку, то только в смеси с пшеничной (примерно 1:1) с обязательным завариванием гречневой муки кипятком. Если этого не сделать, блины будут «резиновыми» и вкуса гречи в готовых блинах вы не ощутите. Но самые удачные гречневые блины получаются при использовании остывшей гречневой каши-размазни (лучше из гречневого продела). Для приготовления теста нужно смешать одинаковые объемы такой гречневой каши и молока и на каждый литр полученной смеси добавить 4 яйца, полстакана сахара, 100 г растопленного сливочного масла, 20 г сухих дрожжей, а муки насыпать столько, чтобы тесто получилось по консистенции как густая сметана. Затем — брожение теста и выпечка блинов.
О блинчиках разговор отдельный. Это не просто уменьшительно-ласкательный термин профессионалов. Блинчики отличаются от блинов тем, что они очень тонкие и чаще всего их готовят из бездрожжевого теста, и оно должно быть достаточно жидким. Благодаря особенностям консистенции блинчиков их часто фаршируют — они ведь тонкие и в них удобно что-либо заворачивать. Для того чтобы испечь действительно тонкие блинчики, важно «найти» правильную консистенцию теста.

Продолжение следует...

Продолжение темы...

5. ПРЕСНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИРОЖКОВ И ПИРОГОВ

Такое тесто готовят из муки, сливочного масла или маргарина, сметаны, яиц, сахара, соли и воды. Заметьте — ни дрожжей, ни соды. Основные ингредиенты — мука и масло, их соотношение таково — масла в 4 раза меньше, чем муки. К маслу нужен особый подход: перед приготовлением теста его нужно нарезать на небольшие фрагменты и размять мокрой скалкой. Оно при этом должно оставаться достаточно холодным — в противном случае тесто получится жирным на ощупь. Сметаны — в два раза меньше, чем масла.
На 1 кг муки: яиц 4-5 шт., сахар 1/2 стакана, соль 1 ч. ложка, сметана 125 г, масло 250 г, воды столько же, сколько масла.
Тесто нужно приготовить быстро (его нельзя долго месить, в противном случае тесто получается «затянутым», изделия из такого теста недостаточно рассыпчатые), желательно в миксере — вначале смешать муку и масло, затем добавить все оставшиеся ингредиенты. Перед использованием тесто стоит выдержать в холодильнике не менее 1ч — охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипая к столу. Рекомендуемая температура выпечки 180 *С.

Продолжение следует...

Продолжение темы...

6. ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

Отечественная мука, будучи «слабой», очень хорошо подходит для приготовления песочного теста. Суть этого теста хорошо отражена в его названии — изделия из него, при соблюдении ряда правил, получаются рассыпчатыми. Соотношения ингредиентов относительно муки:
Вариант 1. Соотношение муки и сливочного масла 1:1, яйца не добавляют, сахара — в 4 раза меньше, чем масла. Такое тесто применяют для мелкой выпечки, тортов и пирогов.
Вариант 2. Соотношение муки и сливочного масла 3:2, на каждые 250 г муки кладут 1 яйцо, сахара — столько же, сколько масла. Это тесто применяют в основном для выпечки и пирогов.
Вариант 3. Соотношение муки и сливочного масла 2:1, на каждые 250 г муки кладут 1 яйцо, сахара — столько же, сколько масла. Подобное тесто применяют в основном для мелкой выпечки.
В каждом варианте предусмотрена соль, совсем немного —1ч. ложка на 1 кг муки. Разрыхлитель в песочное тесто, в принципе, можно не добавлять, так как в масле всегда есть вода, при выпечке она испаряется и разрыхляет тесто. Но для гарантии успеха все же лучше положить разрыхлитель в количестве 1 ч. ложка на 3/4 кг муки. Техника замеса такова: быстро смешать кусочки не очень холодного масла с сахаром и солью, добавить яйца и муку, смешанную с разрыхлителем. Это тесто нельзя долго месить — его «песочность» будет плохой. Обращу внимание на один принципиальный момент: большинство кулинарных книг рекомендуют масло не смешать с сахаром, а (внимание!) — РАСТЕРЕТЬ с ним. Чувствуете разницу? За это авторов тех книг я бы на всю их жизнь лишил сладкого! Здесь — грубейшая ошибка, потому что не-растертые кристаллы сахара во многом и определяют «песочность» теста. Аналогична ситуация с разрыхлителем (пищевой содой) — многие источники рекомендуют соду гасить кислотой. В данном случае я не буду так жесток по отношению к людям, воспроизводящим эту рекомендацию, замечу лишь, что я противник контакта соды с кислотой вне теста. Сода при выпечке изделий начинает хорошо «работать» не будучи предварительно погашенной и делает это, на мой взгляд, эффективнее гашеной. В песочное тесто по возможности стоит добавить тертую лимонную или апельсиновую цедру — это никогда не помешает.
Перед использованием тесто нужно охладить аналогично предыдущему. Большие разночтения встречаются в рекомендованной температуре выпечки изделий из песочного теста. Температура духовки должна быть не ниже 200 °С, в идеале — 220 °С.

Продолжение следует...

Продолжение темы...

7. ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

Особенность этого теста в том, что при выпечке изделий из него внутри образуется полость, чем мы удачно пользуемся, наполняя ее через шприц кремом, получая в итоге любимые эклеры. В описании соотношения ингредиентов я не стану привязывать их количества к 1 кг
муки, как делал это ранее. Познакомлю вас с более удачной, на мой взгляд, методикой запоминания соотношений.
Итак: стакан-стакан-полпачки-четыре. Все просто: стакан воды, стакан муки, полпачки (125 г) сливочного масла, 4 яйца, 1/2 ч. ложки соли. Нетрудно запомнить, не правда ли?
Техника приготовления такова: в кастрюлю с водой положить масло и соль, довести до кипения, всыпать муку и, не снимая с нагрева, интенсивно мешать до тех пор, пока тесто не перестанет отставать от стенок кастрюли и не превратится в ком. Затем тесто нужно немного остудить и по одному ввести яйца. Если для вмешивания яиц вы используете миксер, то можно добавить яйца все сразу, а если вы перемешиваете руками, то лучше добавлять по одному — так удобнее и проще. Это разумно еще и потому, что часто из-за свойств муки (и величины яиц, кстати), последнее яйцо добавлять не нужно, здесь критерием выступает консистенция теста. Она должна напоминать густую сметану. Это сравнение весьма расплывчато, но более удачное пока не родилось. Можно сделать тест — чайной ложкой выложить немного теста на тарелку: оно не должно растекаться, но и не должно быть слишком плотным. Так что с добавлением четвертого яйца нужно быть аккуратным. Еще один аргумент против использования миксера для вмешивания яиц — перспектива «затянуть» тесто, то есть слишком интенсивно его перемешать (мотор ведь работает, а не мы сами), что плохо влияет на способность теста хорошо подходить во время выпечки.
Тесто отсаживают из кондитерского мешка, если готовят эклеры, на смазанный маслом противень или выкладывают ложкой фрагментами величиной с лесной орех, если готовят профитроли, или более крупными, если готовят небольшие изделия с кремом или недесертными начинками (сыр, паштет и пр.). Лист не стоит обильно смазывать маслом — излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке. Изделия средней величины выпекают 30-35 мин при температуре 200-220 °С, причем в последние 5-10 мин температуру стоит снизить до 150 °С, чтобы изделия подсохли.
Ингредиент      По объему
Мука         1 стакан
Вода         1 стакан
Масло         1\2 пачки (125 г)
Яйца         Не менее 3 ш
Соль         1/2 ч. ложки

Продолжение следует...

Продолжение темы...

8. СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Мука для приготовления слоеного теста должна быть «сильной», но даже если она «слабовата», как отечественная, отчаиваться не стоит — добавляем в определенном количестве в такое тесто соль. Она благоприятно влияет на его клейковину. Также благоприятно влияет добавляемая при замесе теста кислота — она добавляется всегда, какой бы «сильной» мука ни была. Сливочное масло, используемое для слоения, принято смешивать с небольшим количеством муки — это делают для того, чтобы масло стало более пластичным и клейким.
Соотношение ингредиентов: на 1 кг муки 600 г масла, 2 яйца, 1,5 г лимонной кислоты (1/4 ч. ложки), 10 г (1 ч. ложка) соли, до 450 мл воды. Из указанного 1 кг муки 100 г нужно взять для смешивания с маслом и 50 г оставить на подпыл при раскатывании теста. Стоит заметить, что указанное соотношение муки и масла (10:6) является весьма экономичным и может быть увеличено в пользу масла вплоть до 1:1. Будет ли от этого готовый продукт лучше — можно проверить на практике, дерзайте!
Техника замеса слоеного теста: соль и кислоту растворить в холодной воде, добавить яйца и постепенно замешивать тесто, добавляя муку. После замеса тесто нужно оставить на столе для набухания клейковины. Тем временем смешать масло с предназначенной для этого мукой. Маслу с мукой придать форму прямоугольника. Готовое тесто раскатать в виде прямоугольника большего размера, чем масло, причем края пласта теста должны быть тоньше, чем середина. На середину теста выложить масло и завернуть в виде конверта, стыки защипать (именно поэтому края теста и раскатывают тоньше, чтобы, оказавшись в середине при заворачивании теста конвертом и при защипывании, они не дали неравномерной толщины пласта). Затем тесто нужно медленно и плавно, чтобы не прорвать его, раскатать скалкой во все стороны до толщины пласта в 1 см, причем края опять же должны быть чуть тоньше.
После этого смести муку, которой подсыпали тесто при раскатывании, и сложить его вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не по середине пласта, а были чуть смещены. Тесто нужно немного охладить, но не сильно — иначе масло может так затвердеть, что при дальнейшей раскатке будет крошиться и разрывать слои теста. Тесто раскатать, опять сложить вчетверо и охладить, затем раскатать, сложить теперь втрое, охладить, раскатать и опять сложить втрое. Таким образом получается 144 слоя масла (когда тесто сложили конвертом был один слой масла, затем их стало 4, затем 16, затем 48 и, наконец, 144). Это оптимальное количество слоев масла — при меньшем количестве слоев оно при выпечке может частично вытечь и изделия будут жесткими, а при большем количестве слоев перегородки из теста прорываются, поэтому тесто плохо поднимается при выпечке. Выпекать изделия из слоеного теста нужно при температуре не ниже 220 °С.

Продолжение следует...

Продолжение темы...

9. БИСКВИТНОЕ ТЕСТО

Бисквитное тесто — весьма капризное, но попробуем все же противостоять его капризности. Формально приготовление теста весьма несложное — растереть с сахаром желтки, взбить белки, все аккуратно смешать с мукой. Собственно, все. Никаких пассов, молитв и заклинаний! Вначале рассмотрим соотношение ингредиентов, а затем поговорим о коварстве бисквитного теста. Можно выделить несколько вариантов приготовления бисквитного теста:
Вариант 1. На каждые 40 г муки 40 г сахара и 1 яйцо.
Вариант 2. Как предыдущий вариант, но добавляется 1 ст. ложка воды.
Вариант 3. На каждые 30 г муки 30 г сахара и 1 яйцо.
Очень важно, чтобы яйца были очень свежими — они лучше удерживают воздух, поскольку и желтки при растирании с сахаром, и белки при взбивании насыщаются именно воздухом. (Пришлось немного забежать вперед.)
Итак, техника приготовления бисквита. Белки нужно отделить от желтков, при этом нужно следить, чтобы в белке не остались даже фрагменты желтка, что связано с жирностью желтка, в нем содержится достаточно много жира (до 25%), он отрицательно влияет на способность белков к взбиванию. По тем же соображениям стоит убедиться в том, что посуда, в которой вы будете взбивать белки, была тщательно обезжирена.
Для приготовления 1-го или 3-го вариантов теста сначала нужно взбить желтки с сахаром. Объем при этом должен существенно увеличиться. Затем взбить белки со щепоткой соли или несколькими каплями лимонного сока в густую пену (можно просто натереть стенки емкости, в которой вы будете взбивать белки разрезанным лимоном). Кислота или соль способствуют лучшей коагуляции белка, с ними белок легче взбивается и не так интенсивно оседает.
Очень важно знать некоторые тонкости, правильно управлять миксером и вовремя закончить взбивание белков. С белками шутки плохи — вот она, капризность, где начинает проявляться! Миска для взбивания белков должна быть большой не только потому, что они при взбивании увеличиваются в объеме в 7-8 раз, но и для свободной циркуляции воздуха вокруг белков. Миксер вначале нужно включить на малую скорость и взбивать около 2 мин, пока не получится субстанция с крупными пузырями, после этого стоит увеличить скорость миксера до средней и взбивать еще минуту, зачем включить самую высокую скорость и взбивать до необходимой кондиции (она определяется так: если поднять венчик или лопасть миксера, то белок будет хорошо держаться). Однако хорошо держаться белок будет, если его взбивать и дольше, чем нужно, но это нежелательно, потому что пузырьки воздуха будут отделены друг от друга очень тонкими перегородками, в результате чего пузырьки при выпечке бисквита будут лопаться и бисквит «осядет».
Затем аккуратно смешивают белки, желтки и муку — вот на этом этапе только руками, хорошо бы деревянной ложкой. Миксером нельзя, так как, работая даже на самых малых оборотах, он слишком интенсивно перемешивает и при этом потеряется воздушность теста. Смешивать лучше всего так: на желтки выложить белки, посыпать мукой, желательно через сито — тогда мука равномернее распределится по белку, да и будет просеянной лишний раз. Только после этого можно снизу вверх перемешивать тесто. Именно так, если это делать посредством обычных круговых движений, то опять же воздушность потеряем. Когда тесто готово — его нужно сразу же ставить в духовку. Очень важно, чтобы к моменту готовности теста она была разогрета.
Для приготовления 2-го варианта теста сначала нужно взбить желтки с теплой водой и сахаром, а затем поступать аналогично вариантам 1 и 3.

Продолжение следует...

Продолжение темы...

10. ВОЗДУШНОЕ ТЕСТО (МЕРЕНГА)

Было бы неправильно умолчать о воздушном тесте, о наших любимых пирожных под названием «безе». Сложилось странное мнение, что приготовление безе — это удел профессиональных кондитеров, недаром ведь такие пирожные одни из самых покупаемых. Зря, сложного ничего нет, и, простите за нескромность, после моих разъяснений вы сможете готовить безе так же просто, как вы жарите... не думайте, что напишу «омлет» — это не так просто! Сосиски!
Меренга — это всего лишь взбитые с невероятным количеством сахара белки. Самое малокомпонентное тесто — их всего лишь два. А вы боитесь!
Запомнить соотношение ингредиентов несложно. Я предложу две методики: на каждый белок яйца 60 г сахара или же на каждые 4 белка чуть больше стакана сахара. Вначале совсем немного взбивают белки в соответствии с правилами, приведенными в предыдущем разделе. Когда образовались крупные пузыри, можно начинать постепенно (при взбивании, конечно) добавлять сахар. Постепенно, я сказал! Это значит — примерно по 1 ст. ложке. В итоге вы получите пышную, густую, белую, блестящую массу. В нее можно добавить крупно дробленые обжаренные орехи, прежде всего арахис. Миндаль можно добавить в виде лепестков. Если не орехи, то кокосовую стружку. Количество орехов или стружки может быть любым, ориентироваться можно по количеству сахара, использованного при взбивании белков — от половины его количества (по объему) до равного ему.
Эту массу отсаживают из кондитерского мешка в виде небольших лепешек (для пирожных), коржей для тортов, совсем маленьких меренг. Все эти изделия лучше отсаживать на противень, выстланный пергаментом — так циркуляция тепла будет лучше. В идеале изделия из воздушного теста нужно сушить в духовке, что означает выдержку их при температуре 100 °С в течение 4-5 ч, причем дверца духовки должна быть закрыта неплотно.
Вполне допустимо повысить температуру в духовке до 150 °С, дверцу духовки стоит чуть приоткрыть. Время сушки сократится, но такой метод требует повышенного внимания и изделия получаются кремового цвета, в отличие от белых, получающихся в первом случае.

Продолжение следует...

Продолжение темы...

11. ВАФЕЛЬНОЕ ТЕСТО

Достаточно простое тесто, однако вызывает почему-то ряд трудностей. Стоит запомнить, пожалуй, только то, что правильнее готовить вафельное тесто с желтками яиц, а не с целыми яйцами. Рассмотрим вначале несладкое вафельное тесто. Запомнить соотношение ингредиентов можно так: 2 стакана муки, 2 желтка, по 1/2 ч. ложке соли и пищевой соды, чуть больше 2 стаканов воды (для мнемоники, как видите, цифра «2» очень удобна...). Из такого теста пекут вафли, предназначенные для прослаивания очень сладкими начинками. Другие вафли — это вафли сладкие, в этом случае воды берут относительно меньше, чем в случае приготовления несладкого теста. На те же 2 стакана муки берут чуть больше 1 стакана воды, 2 желтка, 100 г сахарной пудры и 50 г растопленного сливочного масла, 1/2 ч. ложки соды. При выпечке вафель важно помнить следующее: на нижнюю плиту вафельницы нужно наливать тесто «островком» в середине и еще четыре «островка» — по углам. Так тесто при опускании верхней плиты равномерно распределяется.

Продолжение следует...

Продолжение темы...

12. ТЕСТО ДЛЯ ВАРЕНИКОВ И ПЕЛЬМЕНЕЙ

Стоит всего лишь запомнить, что для приготовления теста для пельменей и вареников соотношение основных ингредиентов такое: на 1 кг муки — 400 г жидкости. Заметьте, жидкости, а не воды. Это значит, что яйца, входящие в рецептуру, логично отнести к жидкости. Если пренебречь небольшой разницей в плотности яиц и воды, можно сказать, что на 1 кг муки нужно взять 400 мл жидкости. То есть при замесе теста стоит, зная количество муки, смешать воду и яйца так, чтобы общий вес воды и яиц соответствовал отмеренному количеству муки. Говоря о жидкости, можно открыть один секрет — лично я нередко небольшую часть воды заменяю луковым соком (например, на каждый стакан воды 1 ст. ложка сока). Тесто приобретает интересный вкус, а луковый сок добыть нетрудно, хотя бы из того натертого лука, который добавляется в фарш. Опыт показывает, что яиц надо брать 4-5 шт. на 1 кг муки. Соль класть из расчета 2 ч. ложки на 1 кг муки. Перед раскаткой тесто нужно выдержать не менее получаса — белки муки набухнут, тесто станет мягче и его будет легче раскатывать.
Со свойством теста подсыхать связана одна нехитрая рекомендация: если вы готовите пельмени с помощью рюмки, вырезая ею кружки теста (а это не единственный способ), то кружки остаются лежать на столе какое-то время, а тесто подсыхает. Поэтому стоит класть фарш не на ту сторону теста, что обращена вверх, а на ту, которая соприкасается со столом, и сразу же лепить пельмень. Дело в том, что сторона теста, обращенная к столу, немного отмокает и хорошо лепится. Об этой рекомендации можно забыть, если работать с тестом иначе: куски теста скатывать в колбаски и, отрезая одинаковой толщины кругляши раскатывать их индивидуально, накладывать фарш и лепить. Этот метод более экономный — потерь теста нет и оно всегда одинаковой консистенции.
В случае «рюмочной» технологии фрагменты теста, находящиеся между вырезанными кругляшами, приходится раскатывать еще как минимум раз. А это уже однажды раскатанное тесто имеет более плотную консистенцию, так как при раскатывании стол подсыпали мукой!
Не касаясь в данном разделе книги вопроса тонкостей приготовления фаршей для пельменей и вареников, замечу только, что одна из проблем при изготовлении упоминаемых изделий заключается в том, что часто раньше заканчивается — или тесто, или фарш. Если тесто закончилось раньше, можно либо приготовить еще немного теста и сделать еще пельмени; фарш можно завернуть в пленку и заморозить, с тем, чтобы когда-нибудь на его основе сделать котлеты; либо скатать из фарша фрикадельки, уложить их на покрытую пленкой доску и заморозить, сложив затем в мешок и поместив снова в морозильник. Если раньше закончился фарш, то из теста можно приготовить лапшу — тонко его раскатать, нарезать и оставить ненадолго на столе, чтобы подсохла, а затем переложить на противень, присыпанный мукой, и подсушить еще в тепле.
Но это еще не все. Вот что хочется поведать напоследок: мы, как уже повелось, часто пытаемся готовить пельмени впрок, а значит, замораживаем их. Это нормально. Однако часто случается так, что при попадании в кастрюлю с кипящей водой (хотя мне встречались порой девушки, пытавшиеся положить пельмени в холодную воду!) тесто трескается. Это объяснимо, уж очень резкий перепад температуры воздействует на тесто. В таких ситуациях я рекомендую не торопиться и, достав нужное количество пельменей из морозилки (даже если они не домашние, а фабричные), дать им «отдохнуть», то есть полежать немного при комнатной температуре. В этом случае температура пельменей хотя бы немного повышается и они уже не станут интенсивно трескаться при попадании в кипяток.
Но можно поступать иначе и готовить особенное тесто, структура которого такова, что тесто не трескается при резком перепаде температуры. Меня научили этому приему в хорошем киевском ресторане, где очень популярны вареники. Там готовят так называемое «частично заварное тесто»: на каждый стакан воды 1 ст. ложка растительного масла, смесь доводится до кипения, ею заваривается стакан муки, остужается, добавляется 1 яйцо и затем еще как минимум 1 стакан муки. Подобное тесто прекрасно переносит замораживание и не трескается при варке пельменей или вареников. И не стоит бояться раскатывать его чуть толще, чем обычно, тесто после варки — нежное и мягкое.

Продолжение следует...

Продолжение темы...

13. КЛЯР

В кляре жарят овощи, грибы, рыбу, крабовые палочки. Для приготовления кляра муку и воду берут в соотношении 1:1 по весу. На каждые 100 г муки берут 1 яйцо, 1/4 ч. ложки соли и 4/2 ч. ложки сахара. Желтки яиц отделяют от белков, белки взбивают (особенности процесса см. в разделе «Бисквитное тесто»). Из муки, желтков, воды с добавлением соли и сахара готовят тесто и аккуратно вводят в него взбитые белки, перемешивая снизу вверх. В получившийся кляр погружают подготовленный продукт и жарят в разогретом фритюре. Подготовка продукта заключается в том, что перед погружением в кляр его панируют в муке, в этом случае кляр лучше удерживается на продукте.
Есть кляр и попроще, но уж очень он мне по душе. Простота его заключается прежде всего в том, что не нужно использовать белки, тем более — взбитые. Согласитесь, перспектива взбивать белки нас всегда несколько настораживает, в особенности когда они используются для некоего вспомогательного элемента, каковым в сущности кляр и является (тем более думай потом, а куда же девать желтки?). Кляр, о котором пойдет речь, хорош еще и тем, что получается весьма хрустящим, а достигается это с помощью замены небольшого количества муки крахмалом и использованием газированной воды.
Соотношения следующие — на каждый 1 объем муки берется 1/4 объема крахмала и 1 объем минеральной воды с газом, соль по вкусу.
Вот еще один подход к приготовлению кляра (я его, признаться, берег для другой книги, но ладно уж, пусть это будет, как теперь принято говорить, бонусом). На самом деле такой кляр сам по себе не существует, он готовится вместе с продуктом. Замечу, кстати, что приему меня научил один хороший китайский шеф-повар. Это китайская техника приготовления кляра. Он получается очень хрустящим, что не случайно, ведь множество китайских блюд имеют вид небольших ломтиков, часто предварительно обжаренных в кляре, а затем быстро прогреваемых в соусе. И тем не менее ломтики, будучи увлажненными соусом, все же остаются достаточно хрустящими. Я подвожу вас, читатель, к тому, что кляр превращается в уж очень хрустящую корочку.
К делу: в продукт, например приправленные специями ломтики сырой свинины, добавляют крахмал и сырые яичные белки. Все интенсивно перемешивают и ломтики по одному опускают в разогретый фритюр. Конечно, такой кляр можно приготовить отдельно и просто макать в него ломтики продукта перед жаркой. Но предлагаемый способ рациональнее по определенным соображениям (их все же приведу в другой книге) А сейчас только соотношение: на 1 кг. основного продукта добавляют 5-6 ст. ложек крахмала и 3 белка.

14. ТЕСТО ДЛЯ ЛАПШИ ДОМАШНЕЙ (из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых)
 
Чтобы сделать домашнюю лапшу надо затратить минимум денег, но приложить максимум усилий и потратить часа полтора времени. У кого хватит терпения сделать лапшу в первый раз, тот потом сделает ее еще.
 Для этого в миску нужно разбить яйцо и влить столько воды, сколько помещается в двух разбитых скорлупках, посолить и добавить пол чайной ложки подсолнечного масла, всыпать муку и замесить крутое тесто. Потом тесто завернуть в полиэтиленовый пакет и дать ему часок постоять. Ну а затем разделить этот колобок на пять частей и каждую часть хорошенько раскатать и растянуть скалкой, немного присыпая мукой, чтобы блинчик не приставал к столу и не рвался. Раскатать тесто нужно так тонко, чтобы через него была видна каждая царапинка вашего стола. Предупреждаю, эта работа не из легких, и нужна небольшая физическая подготовка. И не бойтесь испортить первый лапшевый блин - второй выйдет гораздо лучше. Когда тесто превратится в папиросную бумажку, то его надо положить на полотенце, чтобы немного подсушить. Ни в коем случае нельзя пересушивать его, иначе оно просто рассыплется.
 А вот теперь наступил самый ответственный момент. Когда блин подсохнет, скатайте его в трубочку, положите на деревянную доску и очень острым ножом порежьте соломкой так тонко, как сможете. Вот это и будет самой настоящей домашней лапшей. Рассыпьте ее тонким слоем на полотенце и дайте высохнуть. Для непосвященных это выглядит так, будто вы всю ночь стригли тесто маникюрными ножничками. Так всем и говорите в дальнейшем, чтобы оценили ваше трудолюбие и старание. Такого количества лапши вам хватит на несколько супов.
 Суп с такой лапшой лучше варить на курином бульоне. Картошка в данном случае не нужна, она даже отвлекает. Ее нужно будет жевать, а такой супчик должен сам проскальзывать в горло, оставляя на языке непередаваемый вкус. В бульон можно будет добавить для цвета и красоты только мелко нарезанную или потертую на крупной терке морковку, лавровый лист и специи. Так вот, когда морковь сварится, бросьте в бульон эту лапшу. Варится она минуты 2-3 - не больше, иначе она превратится в кашу. Затем добавьте укроп и петрушку - и все готово.

Конец...

По желанию трудящихся – рецепт венского теста на опаре.

Дрожжевое тесто.

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами, занимающими сравнительно небольшое время: опарным и безопарным (богемским).
При опарном способе сначала готовится опара, в которой очень быстро размножаются дрожжи. При безопарном способе приготовления теста все компоненты смешиваются сразу, без приготовления опары.
Кроме того, существуют еще два таких же способа приготовления теста — опарный и безопарный, только они занимают больше времени, чем в первом случае.
Оба способа нацелены на улучшение вкусовых качеств продукции (путем ферментации через образование молочной и уксусной кислоты), а также на ускорение роста дрожжей. При хорошем набухании клейковины тесто приобретает хорошую водопоглотительность, пористость играет немалую роль при выпечке, так как именно благодаря ей готовые изделия могут долго оставаться сочными и свежими.
Длительный безопарный способ приготовления теста имеет свои преимущества, связанные с обширной ферментацией при долгой отлежке теста (примерно 48 часов) после его охлаждения. К тому же такой способ позволяет приготавливать тесто в больших количествах за один раз — тесто хорошо хранится в течение нескольких дней в холодных условиях.
Рецепты, данные ниже, отличаются от рядовых рецептов тем, что в них вместо сахара используется мед. Мед придает изделию особый вкус и предотвращает преждевременное усыхание изделия. Так как мед менее сладкий, то 200 г меда соответствует 140 г сахара.
Для производства полноценной выпечки обычная мука высшего сорта заменяется свежемолотой пшеницей. Чтобы добиться оптимального объема и сочного мякиша, тесто делается более мягким, а время выпечки сокращается. В нижеследующих рецептах рекомендуется увеличить количество молока на 15, а время выпечки уменьшить в соответствующей степени.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО (ДЛИТЕЛЬНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОПАРЫ)

Опара:

5,3 гр дрожжей
350 гр молока (4* С)
350 гр муки

тесто:

200 гр меда
100 гр цельных яиц
100 гр молока (4*С)
25 гр ванильного сахара
10 гр хлебопекарного солода
5 гр сублимированной цедры
50 гр дрожжей
650 гр муки
150 гр пластичного сливочного масла твердой консистенции
15 гр соли
100 гр изюма (при необходимости)

Для опары растворить дрожжи в молоке.

Полученную смесь вылить в муку и как следует перемешать. Температура опары должна составлять 19*С

Неплотно закрыть крышкой и при температуре 5-6*С оставить тесто выхаживаться приблизительно на 24 часа. За это время тесто должно троекратно увеличиться в объеме и немного осесть.

Размешать до однородной консистенции мед, яйца, молоко, ванильный сахар, солод, лимонную цедру и дрожжи.

Смешать с мукой и опарой. Температура теста должна составлять23-24*С.

Сразу же добавить изюм (при необходимости)

Примечание.
Когда становится очевидным, что тесто не подойдет за назначенное время, его вынимают из холодильника, чтобы оно дошло при комнатной Т*. Если же тесто подошло раньше назначенного срока, то его нужно обработать как можно раньше. Для того чтобы нужное количество тесто вызрело равномерно и своевременно, нужно четко соблюдать пропорции, температуру и состав.

Формы заполнять на 34 от объема, смазать поверхность яйцом, оставить подходить при комнатной Т*

Еще раз смазать яйцом, посыпать сверху.

Поставить в духовку при 220*, снизить до Т*190, и с отрытой вытяжкой выпекать в течение примерно 5 минут, подать пар, закрыть вытяжку и выпекать до готовности в течение примерно 30 минут (если изделия маленькие), при этом на последние 5 минут вытяжку опять открыть.

Рома, будьте так добры, напишите рецепт дрожжевых оладий в пропорциях и граммах. Я боюсь делать на глазок, вдруг не получиться. А по вашим рецептам все получается.

Я делаю тесто «на глаз», уже так привыкла делать, не придерживаясь никаких пропорций.

Если у вас проблемы с «глазом», попробуйте делать тесто по пропорциям:

мука пшеничная – 1 кг
молоко+вода – 500 мл. (50х50)
сахар 1-2 ст. л
яйца 1-2 шт.
дрожжи свежие – 30 грамм или 10 грамм сухих
 масло слив. – 120 грамм
соль – 1.5 ч. л.

Можете разделить этот состав на 2, если покажется много, соль, сахар по вкусу.
Пропорция воды и муки остается неизменной 1 к 2, т. е на одну часть воды добавляется 2 части муки (см. в рецепте)

В муку постепенно влить теплое молоко, затем воду. Муки возьмите сначала половину от всего количества и по мере замеса теста добавляйте всю.
Затем добавьте растопленное сливочное масло соль, сахар, яйца, дрожжи. Дрожжи предварительно растворите в маленьком количестве воды, чтобы не было комочков.
Хорошо перемешайте тесто и оставьте для подъема часа на 1,2-2.
Затем тесто перемешать и можно начать печь оладьи.

Подскажите пожалуйста рецепт несдобного теста.

Несдобным может быть хлебное тесто, в рецептуру которого входят только ингредиенты для замеса хлебного теста - мука, вода (сыворотка, кефир и пр.), соль, сахар, масло растительное, дрожжи и пропорциях для выпечки хлеба.

Откройте перечень рецептов хлеба на дрожжах и выберете себе подходящий рецепт.
Многие на форуме используют хлебное тесто для выпечки булочек, рулетов, пирожков и прочих изделий.

Прошу «помощь клуба» - моей кондитерско-пекарской квалификации не хватает. Дочь, разглядывая картинки в книжке, поставила меня в тупик вопросом: «А ты можешь испечь колобок?» Ну, по сусекам я поскребу и по амбарам намету, а вот что еще кроме муки, воды и дрожжей, наверное, для колобка надо? Это в классике сладкая выпечка или нет? Какой плотности должно быть тесто? Как сделать, чтобы оно сохранило форму шарика, не превратившись в подобие подового хлебушка? И какого размера должен быть колобок, чтобы он хорошо пропёкся? Нужно ли его чем-то смазывать? Пожалуйста, поделитесь опытом. Заранее спасибо.

Наткнулась на интересный рецепт теста

Не поняла, зачем утапливать. Если для ускорения процесса, то как это работает?
И тесто не становится водянистым?
Может кто-нибудь пользовался такой технологией приготовления дрожжевого теста... Поделитесь опытом.

emosolova
Попробуйте задать свой вопрос ЗДЕСЬ. В той темке девочки уже имели дело с этим тестом, может быть они подскажут.

Прошу «помощь клуба» - моей кондитерско-пекарской квалификации не хватает. Дочь, разглядывая картинки в книжке, поставила меня в тупик вопросом: «А ты можешь испечь колобок?» Ну, по сусекам я поскребу и по амбарам намету, а вот что еще кроме муки, воды и дрожжей, наверное, для колобка надо? Это в классике сладкая выпечка или нет? Какой плотности должно быть тесто? Как сделать, чтобы оно сохранило форму шарика, не превратившись в подобие подового хлебушка? И какого размера должен быть колобок, чтобы он хорошо пропёкся? Нужно ли его чем-то смазывать? Пожалуйста, поделитесь опытом. Заранее спасибо.

Сказочный колобок - круглый шарик - навряд ли у Вас получится. Колоб, колобок - это толстая, круглая лепешка, из закваски и разных видов муки. Это - несладкая выпечка.

Конечно не означает!

Этимология слова

Колобок — уменьшительное от «колоб», круглый хлебец, хлеб[1]). В тверской области колобу́ха — «галушка», «увалень», колоба́н — «толстая лепешка». Толстая, круглая лепешка, изготавливаемая в виде хлебного кома, почти шара или разбухающая до формы шара к концу выпечки. Калабуха (в сказках — колобок) — чисто русское хлебное изделие, возникновение которого было случайным, но вкус и постоянство его формы были обусловлены самим характером колобкового теста. Дело в том, что колобки пекли не всегда, а лишь при отсутствии обычных припасов для хлеба в их обычном количестве. На колобок — единственный! — шли остатки разной муки — все, что было в доме, и все поскребки квашни, которые обычно не изымались, а оставлялись на закваску. Таким образом, доля (процент) закваски в колобке всегда превышала обычную долю закваски в нормальном хлебном тесте, а мука бывала не однородной, а смешанной (пшеничной, ржаной, овсяной, ячневой и т. д.). По логике крестьянина, именно этот сборный характер колобкового теста должен был дать не особенно качественное изделие. Однако по законам биохимии именно высокий процент закваски и разнообразный характер муки, имеющей разное сечение помола и свои особенности ферментации, обеспечивал сверхпропекаемость хлеба, создавал чрезвычайно пышный, богатый проходами газа, особо ноздристый, мягкий, пропеченный и долго не черствеющий хлеб. Крестьянин мог объяснить такое явление лишь чудом либо тем, что его, как голодного человека, обманывали его вкусовые ощущения. И в том и в другом случае это и послужило причиной создания сказочных сюжетов о колобке, восприятия этого простого результата биохимических процессов как некоего сказочного, чудесного явления. С общим же улучшением жизни, с исчезновением ситуаций, когда необходимо было прибегать к изготовлению колобков, и сама по себе причина возникновения сказок о колобке стала совершенно неясной для новых поколений. Вся «чудесность» колобка трансформировалась у сказителей в его внешность — круглую, шарообразную форму, и именно это свойство отразилось в бытующих вариантах мифа-сказки о колобке. Но забывать или не знать истинных причин пышности и «вкусноты» колобочного теста — не следует.
 взято от сюда

Сколько времени пасусь на сайте, а на эти увлекательные статьи не натыкалась.
Все распечатала, подшила.
Буду «руководствоваться»!
Спасибо огромное за информацию.
А вопросик можно?
Уже где-то спрашивала, только потеряла темку. Рассеяная.
Наткнулась недавно на рецепт приготовления дрожжевого теста в
воде. То есть, готовится оно, как обычно. Но для поднятия кладется в ОЧЕНЬ холодную воду.
Получается: замес, потом колобочек кладется в воду, держится там пока не всплывет.
Вытаскивается и из него уже лепятся всякие булочки-пирожки.
Для меня как-то странно. Обычно дрожжевое тесто любит тепло.
Не знаете ли про такую технологию приготовления теста?
Интересно узнать Ваше мнение.
Если найду ссылку, обязательно скину.

Зачем Вам «утопленник»? Уберите его (тесто) после замеса в холодильник на ночь. Это так называемое хрущевское тесто.

«КАЛАБАШКА ж. вологодск. грубо обделанная деревянная чаша, миска, черпачек. Калабуха [Все подобные слова, по произношению, пишутся двояко: калабашка. калабуха (южн. зап.), и колобашка, колобуха (сев. вост.), как вообще а и о, без ударения, переходчивы. ] колобуха, колоб, ком; || *твер. пск. неуклюжий, толстый и глупый человек. Калабух, калабушек, калабушка тул. тамб. калабашек сиб. колоб, колобок, лепешка, хлебный ком, хлебец из поскребков квашни."
Толковый словарь В. Даля.

Зачем Вам «утопленник»? Уберите его (тесто) после замеса в холодильник на ночь. Это так называемое хрущевское тесто.

Так дело в том, что тесто приготовляется быстрей, за 1-1,5 часа...
Так авторы рецепта утверждают.
Про «хрущевское " я знаю. К слову сказать, мне не нравится какое оно получается. Как то пробовала.

Вот ссылка на рецепт. Не пробовала, времени нет.

В «Сталинской кулинарии» (Книге о вкусной и здоровой пище) есть рецепт кулича с погружением теста в теплую воду, а не в холодную.

Дык в сталинские времена не у всех погреба были, а тем более холодильники!
Принцип тот же, не буду в технологию углубляться и биохимические процессы; рецепт хрущевского - на форуме есть, достойный продукт!

Там речь про теплую воду, не про холодильник (холодное место).
 Т. е. я единственный раз видела о помещении теста в воду и речь шла о теплой воде. Больше нигде такой прием не встречала. Причем там готовность его тоже определялась по всплытию теста.

Уже где-то спрашивала, только потеряла темку. Рассеяная.
Наткнулась недавно на рецепт приготовления дрожжевого теста в
воде. То есть, готовится оно, как обычно. Но для поднятия кладется в ОЧЕНЬ холодную воду.
Получается: замес, потом колобочек кладется в воду, держится там пока не всплывет.
Вытаскивается и из него уже лепятся всякие булочки-пирожки.
Для меня как-то странно. Обычно дрожжевое тесто любит тепло.
Не знаете ли про такую технологию приготовления теста?
Интересно узнать Ваше мнение.
Если найду ссылку, обязательно скину.

emosolova, в теме Рогалики песочно-дрожжевые я писала о «Утопленниках»

hlebopechka.ru...

Такие рогалики пекла моя мама, когда я еще была ребенком для нас с братом и на все праздники для гостей.

Называли эти рогалики так смешно «Утопленники».

Тесто после замеса ложили в мешочек из нескольких слоев марли, завязывали не туго и опускали в ведро с холодной водой минут на 40 - 45. Когда тесто всплывало, его разделывали на рогалики.

Пекли их с начинкой из яблочного повидла (густого) или мармелада.

Сахара в рецепте действительно нет и три вида «жира» (сметана, маргарин и смалец) брались в равных пропорциях.

А сверху готовые рогалики обильно посыпались сахарной пудрой!

Обалденно вкусно! Если готовились такие рогалики, то даже «Наполеон» мог отдыхать!

Если будет нужно приведу конкретный рецепт «Утопленников».

Физика и химия процесса выдержки теста в холодной воде мне не известна! Но результат очень и очень!

Там речь про теплую воду, не про холодильник (холодное место).
 Т. е. я единственный раз видела о помещении теста в воду и речь шла о теплой воде. Больше нигде такой прием не встречала. Причем там готовность его тоже определялась по всплытию теста.

А здесь, под воздействием тепла, выделяется углекислый газ, образуются пузырьки и тесто всплывает.

А здесь, под воздействием тепла, выделяется углекислый газ, образуются пузырьки и тесто всплывает.

Почему колобок всплывает было понятно, а вот почему нужно опускать тесто именно в ХОЛОДНУЮ воду - не совсем.

В тесте много жиров, в теплой воде оно бы расплылось, наверное.

Прием с теплой водой вполне понятен и объясним с точки зрения физических и химических явлений (просто тепло, причем в непосредственном контакте с тестом и хорошо контролируется результат - достаточно углекислого газа выделилось - всплыло), но вот зачем в холодную...

В принципе, никаких идей кроме замены холодильника таким способом, действительно, не приходит. На что еще может повлиять именно холодная и именно вода?

И я тоже не знаю зачем, но эти самые УТОПЛЕННИКИ делаю часто, единственно я тесто после первого подъема в воде достаю аккуратно и на столе без муки начинаю мять чтоб собралась вся жидкая часть и рву, тяну его во все стороны, через пару минут тесто собирается в колобок и я его опять в воду. Как всплывет опять достать и вмесить жижу, но уже без фанатизма, как только опять собрался колобок, можно приступать к формовке выпечки (я делаю рогалики с начинкой). Дать рогаликам подойти на листе и выпекать, тесто в готовых изделиях очень воздушное и слоеное

И я тоже не знаю зачем, но эти самые УТОПЛЕННИКИ делаю часто, единственно я тесто после первого подъема в воде достаю аккуратно и на столе без муки начинаю мять чтоб собралась вся жидкая часть и рву, тяну его во все стороны, через пару минут тесто собирается в колобок и я его опять в воду. Как всплывет опять достать и вмесить жижу, но уже без фанатизма, как только опять собрался колобок, можно приступать к формовке выпечки (я делаю рогалики с начинкой). Дать рогаликам подойти на листе и выпекать, тесто в готовых изделиях очень воздушное и слоеное

А рецептик отдельной темой, пли-и-из!

Как буду делать, обязательно покажу и расскажу и фото сделаю, а пока может Luysia темку откроет, а я потом дополню если что

Как буду делать, обязательно покажу и расскажу и фото сделаю, а пока может Luysia темку откроет, а я потом дополню если что

На полноценную тему не тянет, т. к. фотографий нет. Может после, а пока просто напишу здесь рецепт моей мамы:

  «Утопленники»

250 гр маргарина
250 гр смальца
250 гр сметаны
1/2 пачки пресованных дрожжей
щепотка соли
мука

Маргарин и смалец не растапливать, они просто должны быть комнатной температуры.

Замесить тесто по густоте как на вареники, скатать колобок, положить в мешочек из нескольких слоев марли (туго не завязывать, должно быть свободно).

Этот мешочек опустить в ведро с холодной водой. Минут через 40-45 тесто всплывет.

Раскатать тесто, нарезать квадраты примерно 8 х 8 см, в центр каждого квадратика положить густое повидло и загнуть к центру поочередно два расположенных по диагонали уголка, таким образом накрывая начинку.

После выпечки (еще горячими) обильно посыпать сахарной пудрой.

Я написала этот рецепт, как он был, но из этого количества продуктов получается
очень много этих самых утопленников, так что половины думаю будет достаточно на первый раз.

Смальца нет и не будет, я это дома не использую - а чем заменить?

Никогда смалец в этом рецепте ничем не заменяла, но может можно попробовать хорошее сливочное масло с большим процентом жирности.

Или тогда уж лучше топленое сливочное масло.

Позвольте и мне свой пятак насчет «утопленников» вставить. Есть у меня сейчас под руками книга Д. Цвек «Солодке печиво» (1961 г., Львов).
Пирог из теста, что бродит в воде
Тесто: 500 г муки, 50 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 300 г сахара, 150 г сливочного масла, 4 желтка, 50 г орехов, 50 г изюма.
Дрожжи развести в теплом молоке с 1 столовой ложкой сахара и, когда начнут бродить, влить в посуду с мукой, добавить масло и вымесить. Тесто завязать в намоченную и отжатую салфетку, но не плотно, чтобы у него было место для подхода, и на целую ночь опустить в ведро с водой комнатной температуры. Когда тесто всплывет, выложить его на посыпанную мукой доску, добавить желтки, растертые с 250 г сахара, и перемесить. Поставить в теплое место, чтобы подошло. Потом раскатать и положить на смазанный жиром лист, смазать белком, посыпать нарезанными орехами, изюмом, сахаром. Печь в горячей духовке (210-220 градусов) 45 минут.

Вот мой рецепт :
 1 яйцо.
200гр. маргарин
50гр. дрожжи
1/2ст. молоко
3 1/2ст. мука
щепотка соли
Дрожжи развести в молоке, маргарин слегка растопить, просеять муку горкой, подсолить, сделать лунку и туда все ингридиенты, замесить тесто, скатать в шар и опустить в хол. воду без марли. Как всплывет и хорошо надуется аккуратно достать двумя руками и на столе начать его иесить, рвать и тянуть во все стороны что есть мочи. Как только образуется колобок, опустить его опять в воду. Тесто опять всплывет и очень увеличится в размере - займет всю верхнюю часть кастрюли, достать (тесто покажется вам жидковатым) и опять его замесить без фанатизма ужо. Получится такой приятный на ощупь колобок, очень эластичный и приятный в работе. А дальше разделка, отстойка под пленкой на листе, смазка яйцом и выпечка
 Пробуйте на здоровье

Позвольте и мне свой пятак насчет «утопленников» вставить. Есть у меня сейчас под руками книга Д. Цвек «Солодке печиво» (1961 г., Львов).

У меня тоже есть такая книга, но 1989 года выпуска и рецептик там такой тоже нашелся. Хороший автор, я раньше по этим рецептам много готовила.

Как-то маргарин + сливочное масло, мне кажется, «не пляшет»

Может и не спляшет, а вот маргарин со смальцем очень даже.

У меня тоже есть такая книга, но 1989 года выпуска и рецептик там такой тоже нашелся. Хороший автор, я раньше по этим рецептам много готовила.

Скажу по секрету (потом этот пост удалю, чтобы не засорять тему), у меня эта книга в двух экземплярах (1961 года и где-то 70-х годов), так обнаружила, что по крайней мере один рецепт (маківник нашвидкоруч) отличается.

MariV, обрати внимание, что по Цвек тесто должно получиться очень сладкое.

угу, есть такая технология
я много пекла «утопленников» в свое время, причем никакими салфетками не пользовалась, просто потом колобок в муке обваливала
потом раскатывала, поспАла сахаром, корицей, сворачивала рулетом, нарезАла и выпекались такие «розочки».

А на днях у Молоховец в «Старинной русской кухне» наткнулась на совет ржаное ситное тесто «топить», уже сформировав хлебА. Или формировать обычно, бросить в воду небольшой кусок теста, а, как он всплывет, то и остальные хлебА ставить в печь.
тест на всхожесть, не? т. е., хлеб всплывет, когда в нем достаточно углекислого газа образуется, как я поняла.

Девочки, а на мой взгляд рецепты дрожжевого теста практически друг от друга не отличаются....
Пробовала разные, попостнее, пожирнее...
Тут надо соблюдать определённую технологию. Температуру, пропорции мука-вода. И все.
А отличается выпечка только добавками.
Травки там всякие или ванилин... Или чесночёк.... Или мед...

В книге Александра Селезнева «Библия кондитера» есть еще один вид теста - Бриошь.
Цитирую:
«Особый вид безопарного теста - тесто бриошь подходит для приготовления булочек и пирожков. Для его приготовления необходимо большое кол-во яиц и масла. В отличие от остальных видов дрожжевого теста его необходимо заморозить: входящие в состав жиры и яйца делают тесто жидким.
Дрожжи растворяют в холодной воде или молоке и смешивают с мукой. Далее ввести по одному, каждый раз помешивая, яйца. В уже вымешанное тесто добавить размягченное масло и снова вымесить. Из теста делают шар, плотно заворачивают в фольгу или пленку и ставят в холодильник на 12 часов. Когда тесто подойдет, его вымешивают и ставят в холодное место на 20 мин. Такое тесто отлично подходит для выпекания булочек, плетенок и хлеба.
Выпечку из теста, приготовленного холодным способом, ставят в холодную духовку, чтобы дрожжи могли подняться во время нагрева духовки до нужной температуры.

Основной рецепт теста бриошь
50 г молока
40 г дрожжей
11 яиц
20 г соли
100 г сахара
1 кг муки
500 г сливочного масла

Бриошь тонкая:
500 г муки
50 г молока
40 г дрожжей
20 г соли
100 г сахара
6 яиц
600 г сливочного масла

комментарий для тонкого теста:
Замесить тесто без масла. Добавить размягченное масло. Начать вымешивать. Когда тесто станет отлипать от стенок посуды и будет блестеть, надо выложить его в кастрюлю и дать подойти. Обмять тесто и поставить его в холодильник на 2-3 часа. Тесто разделать (сделать булочки). Оставить в теплом месте на 2 часа. Выпекать 10-15 мин при 200 градусов -большие булочки, при темп. 240 - маленькие.»

Надеюсь, Рома не обидится, что я пополнила ее список рецептов теста.

помогите опознать тесто. пробовала такие вкусные штучки, тесто в них и слоеное и песочное одновременно. суховатое, но нежное... не знаю как по человечески описать, кроме как слоено-песочное.. в кафешке, где это ели сие кулинарное творение гордо именовалось кальцоне, но посмотрев в интернете пришла к выводу, что с кальцоне ничего общего... начинка - ветчина с сыром, все это в форме чебурека. печеное. может кто-то готовит подобное тесто, помогите

Добрый день! искала тут тесто для пельменей нашла но там рецепт расплывчатый (
на 1кг муки
400г жидкости (с яйцами)
яиц 4-5 штуки
2 ч л соли
мне бы поточнее

можно ли заменить патоку на сахар и в каком количестве

Уважаемый пользователь каношикк!
Обратите внимание, где вы разместили свой вопрос? Совершенно не по адресу
Уточните, с какой целью вы собираетесь производить замену ингредиентов? При выпечке хлеба? А может вы пряники затеяли? В зависимости от целей ваш вопрос будет перемещен в нужный раздел форума, где Вам. безусловно, будет оказана помощь и поддержка!

пряники задумал

Добрый день! искала тут тесто для пельменей нашла но там рецепт расплывчатый (

400г жидкости (с яйцами)
яиц 4-5 штуки

мне бы поточнее

Разбиваете в любую емкость яйца и доливаете к ним жидкость, доведя общий вес яйца+жидкость до 400 гр.

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, кто то использует метод приготовление бисквитного теста с подогревом. Вычитала в книге, правда 1974 года о таком виде бисквитного теста, авторы утверждают что бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым и пышным. Мне же показался этот метод приготовления бисквитного теста менее утомительным (по описанию, пока не руки не дошли приготовить), т. к. не надо яйца делить на желтки и белки и взбивать по отдельности.

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, кто то использует метод приготовление бисквитного теста с подогревом. Вычитала в книге, правда 1974 года о таком виде бисквитного теста, авторы утверждают что бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым и пышным. Мне же показался этот метод приготовления бисквитного теста менее утомительным (по описанию, пока не руки не дошли приготовить), т. к. не надо яйца делить на желтки и белки и взбивать по отдельности.

Ответа не последовало, но я решила приготовить бисквит таким способом. Хочу поделиться результатом, может кому пригодиться.
Рецепт по книге
Яйца - 5 шт
мука - 100гр
сахар - 100 гр
изюм - 30 гр
Яйца вылить в глубокую посуду, досыпать к ним сахар и, непрерывно взбивая венчиком, массу подогреть на водяной бане до 40-50 градусов. Затем снять её с бани и, взбивая венчиком, охладить до 20 *. Объём массы при этом должен увеличиваться в 2-3 раза. К охлаждённой пене добавить муку и вымешать до образования однородной массы.
Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквит, приготовленный без подогрева. Выпекать 25-30 мин при температуре 200-220*.
Я конечно взбивала миксером, без изюма в двойной дозе - это были коржи для торта. Мне понравилась простота и быстрота изготовления (мы держим перепёлок и я использую только яйца перепёлок, а делить их на желтки и белки муторно). Масса при взбивании поднялась значительно больше, чем в три раза (хорошо, что чаша от миксера огромная, а то бы всё «убежало»). Ещё добавила 1 ч. л. разрыхлителя (не знаю почему его нет в рецепте, может в 1974 году такого ингридиента просто не существовало). При выпекании бисквит хорошо поднялся, пышный и вкусный получился, жаль, что не сфотографировала. Мне понравился такой вид приготовления - больше наверное никогда не буду готовить традиционным способом, уж очень долго и хлопотно.

Роман, подскажите пожалуста
Какова пропорция сухих дрожжей к «мокрым»?
т. е. как вести пересчет свежих дрожжей на сухие.
Заранее спасибо!

Подскажите пожалуйста. Просто меня немножко бесит может я дура, что то не понимаю. Мне иногда рецепты попадаются, а там все стаканах 2-2.5, а как я могу перевести в граммах мне так легче.
 И еще вопрос если я хочу увеличить тесто например на кексы мне все увеличивать и или мне, на, что больше обратить внимание. А то я когда делаю кексики у меня получается только 6шт

Подскажите пожалуйста. Просто меня немножко бесит может я дура, что то не понимаю.

Чтобы изменить свой статус, загляните сюда Количество основных ингредиентов в одной мерной чашке и ложке hlebopechka.ru...

спасибо, пошла делать себе распечатку

Девочки, бьюсь с тестом бриош от Ришара Бертине, никак у меня не получается!
500 г муки
50 г сахара
15 г дрожжей
10 г соли
350 г яиц (примерно 6 шт)
250 г сл. масла

Муку просеяла, добавила соль и сахар, кончиками пальцев втерла дрожжи, добавила яйца и:

Первый раз замешивала в хлебопечке, в режиме «пельмени», сначала все было нормально, после 40 минут замеса тесто собралось в эластичный колобок, но после добавления сливочного масла тесто буквально поплыло. Поняв, что машинка с этим не справится, вывалила тесто на стол и вымешивала вручную около часа. Оставила для подъема на 2 часа, потом убрала в холодильник на ночь. Утром дала тесту согреться, сформировала булочки, расстойка - 2 часа. Результат - все пошло в мусорное ведро, хорошо хоть делала половину порции.

Второй раз вымешивала сразу вручную. Тесто поучилось лучше. После расстойки снова убрала в холодильник на ночь. Результат трудов снова оказался в мусорном ведре.
Может дело холодильнике? Точнее в температуре? На картинке в книге тесто после холода пышное, а у меня - подходит не слишком сильно. Дрожжи хорошие, пекла на них и простой хлебушек...

Манечка, а почему выбрасываешь?? В чем проблема??

Мне кажется тесто у тебе перебраживает. При таком количестве дрожжей, такое долгое брожение. Я бы не оставляла на 2 часа для подъема перед холодильником. Максимум на 30-40 минут. Еще можно попробовать сразу сформировать булочки и поставить в холод, а утром сразу в разогретую на максимум духовку. У тебя с холодильнике сколько градусов?

Мань, сформированные булочки, плюшки, пирожки и др. мелочь обычно расстаивают полчаса, иногда и 15 минут им бывает достаточно для увеличения вдвое. Так что я поддерживаю Ксюшу

И зря ты думаешь, что хлебопечка не справится с замесом теста после добавления масла... Ещё как справится!!! Ей только надо время А по-началу помогай ей лопаточкой

Ксюш, Гаш, я ж все по рецепту, как в умной книге написано. Строго по пуктам.
Хотя, у Селезнева в «Библии кондитера» только 2-3 часа тесто в холодильнике расстаивается (тонкая бриошь). А потом, опять же не понятно, в основном рецепте он пишет - расстойка перед выпечкой 2 часа, а в изделиях из этого теста, сказано, что холодное тесто нужно ставить в холодную духовку (разогревать духовку вместе с булками до нужной температуры).

«Библия кондитера»

Особый вид безопарного теста - тесто бриошь подходит для приготовления булочек и пирожков. Для его приготовления необходимо большое кол-во яиц и масла. В отличие от остальных видов дрожжевого теста его необходимо заморозить: входящие в состав жиры и яйца делают тесто жидким.
Дрожжи растворяют в холодной воде или молоке и смешивают с мукой. Далее ввести по одному, каждый раз помешивая, яйца. В уже вымешанное тесто добавить размягченное масло и снова вымесить. Из теста делают шар, плотно заворачивают в фольгу или пленку и ставят в холодильник на 12 часов. Когда тесто подойдет, его вымешивают и ставят в холодное место на 20 мин. Такое тесто отлично подходит для выпекания булочек, плетенок и хлеба.
Выпечку из теста, приготовленного холодным способом, ставят в холодную духовку, чтобы дрожжи могли подняться во время нагрева духовки до нужной температуры.

Основной рецепт теста бриошь
50 г молока
40 г дрожжей
11 яиц
20 г соли
100 г сахара
1 кг муки
500 г сливочного масла

Бриошь тонкая:
500 г муки
50 г молока
40 г дрожжей
20 г соли
100 г сахара
6 яиц
600 г сливочного масла

комментарий для тонкого теста:
Замесить тесто без масла. Добавить размягченное масло. Начать вымешивать. Когда тесто станет отлипать от стенок посуды и будет блестеть, надо выложить его в кастрюлю и дать подойти. Обмять тесто и поставить его в холодильник на 2-3 часа. Тесто разделать (сделать булочки). Оставить в теплом месте на 2 часа. Выпекать 10-15 мин при 200 градусов -большие булочки, при темп. 240 - маленькие.»

 Гаш, пробовала вмешивать мягкое масло в хлебопечке. Получилось, что в теплом тесте масло сразу же расстаяло. В ведрке- жижа. Минут 20 все плавало без намека на колобок, пока вручную не начала вымешивать. Поэтому во второй раз хлебопечку не использовала. Можно было, наверное, мисером, крюками, попробовать.

Сфоткать процесс замешивания не смогла, вся в тесте была. Поэтому запечатлела только этап расстойки и результат.:
сформировала обычные круглые:



после 2-х часов расстойки:



верх смазала яйцом с солью и испекла:



Получились ооочень сухие булки. И «кривые».

Гаш, пробовала вмешивать мягкое масло в хлебопечке. Получилось, что в теплом тесте масло сразу же расстаяло. В ведрке- жижа. Минут 20 все плавало без намека на колобок, пока вручную не начала вымешивать. Поэтому во второй раз хлебопечку не использовала.

Мань, сдобному тесту никакой колобок не нужен... Оно и должно быть, как жижа, тогда оно легче поднимается, и булочки не будут сухими Можно, конечно, и крюками...

в основном рецепте он пишет – расстойка перед выпечкой 2 часа

и ни фига не пишет про «погоду в доме» Может, у него холод дикий, может дрожжи слабее, может – мука другая, может – яйца меньше?

Не надо выдерживать точное время – увеличение объёма теста в два-2,5 раза – и хорош!!!



Маааааань!!! Беру все свои слова взад!!!

Иди сюда: https://www..ru/retsepty/40478-briosh-po-retseptu-r-bertine

Короче, похоже, что по всем именитым рецептам бриоши – морокииии...

От Андриано:



Здесь с видео:



обязательно почитай комменты

ещё видео:

thumbnailUrl

Тесто и способы его приготовления. Вопросы и ответы. - 723391

Тесто и способы его приготовления. Вопросы и ответы. - 1337440488

True

2012-05-19T19:14:48+04:00

embedUrl