Категория: Дрожжевой хлеб
Ингредиенты
Пре-фермент:
Ржаная мука
150 гр.
Жидкие дрожжи (у меня кипрейные)
150 мл.
Мёд натуральный
0,5 ст. л.
Заварка:
Ржаная мука
60 гр.
Солод ржаной
3 ст. л.
Кипяток
180 мл.
Опара
Пре-фермент весь
Заварка вся
Тесто:
Опара вся
Мука пшеничная
1 сорт 420 гр.
Мука ржаная
70 гр.
Соль
2 ч. л.
Растительное масло
2,5 ст. л.
Мёд
1,5 ст. л.
Вода
180 мл.
Семена подсолнечника, тмина
Кунжута (для посыпки)
по вкусу
Способ приготовления
Этот хлеб – моя импровизация на тему ржаных заварных хлебов. За основу я взяла рецепт ржано-пшеничного хлеба из инструкции к хлебопечке «Panasonic SD-257». Но поменяла местами количество ржаной и пшеничной муки. В итоге у меня получился пшенично-ржаной хлеб. Тесто приготовила по одной из схем, рекомендуемых для ржаного заварного хлеба, в четыре стадии: заварка - закваска - опара - тесто*. Только вместо закваски я приготовила пре-фермент на жидких чайных дрожжах**.
Схема приготовления теста [/b]стала выглядеть так:
1.1. Смешиваем жидкие дрожжи и ржаную муку, добавляем немного мёда, закрываем плёнкой, проколов её в нескольких местах зубочисткой.
Как приготовить жидкие дрожжи, можно ознакомиться в моей теме «Жидкие дрожжи из фруктов, овощей, трав, чая». Вот так выглядят готовые жидкие чайные дрожжи. Если они хранятся в холодильнике, то за 6 – 7 часов до приготовления пре-фермента достаём их из холодильника, даём им согреться и «заиграть».
1.2. Ставим банку со смесью в тёплое место (26 – 28*С) на 12 – 16 часов до увеличения в объёме в 2 – 3 раза. Чем ниже температура и «моложе» дрожжи, тем дольше будет готовиться пре-фермент.
2.2. Залить смесь кипятком, размешать. В заварку можно добавить измельчённые пряности (тмин, кориандр или анис). Но так как я решила приготовить хлеб с посыпкой из семян, то пряности в заварку добавлять не стала.
2.3. Далее нужно осахарить смесь. Для этого остудить её до 63 – 65*С, добавить отложенную муку, размешать и выдержать при указанной температуре в течение 1,5 – 2-х часов. Я это делала в духовке, выставив температуру 65*С.
С химической точки зрения осахаривание – это реакция клейстеризации крахмалов муки и их распада на сахара под воздействием температуры и ферментов. В результате неоднородная структура заваренной муки становится гладкой, более жидкой и сладкой на вкус.
2.4. Потом остудить заварку до 26 – 28*С.
Вот такая опара у меня стала опара.
Через 5 минут моя хлебопечка стала плохо справляться с тестом, поэтому я домесила его руками.
4.2. Выложить тесто на рабочую поверхность, подпылённую мукой и сформировать шар. Положить тесто в миску, смазанную растительным маслом, накрыть пищевой плёнкой и оставить на выбраживание на 2 – 3 часа до увеличения в объёме в 2 – 2,5 раза.
5.1. Выложить тесто на влажную поверхность (у меня силиконовый коврик) и мокрыми руками сформировать батон, стараясь разгладить все шероховатости и неровности. Можно помогать себе скребком. Почаще смачивайте руки водой.
5.2. Вторую заготовку сформировать мокрыми руками в виде плиточки. Положить в форму (у меня 1 л.) и украсить жгутиками. Для украшений я заранее отделила небольшой кусочек теста и сделала его более плотным, чем основное тесто (добавила в него муку). Раскатать руками плотное тесто в виде жгутика и сделать из него борта и диагональные перегородки.
Выпекать в предварительно разогретой до 250*С духовке 10 минут, снизить температуру до 200*С и выпекать до готовности. Общее время для батона составило 40 минут, для формовой плиточки – 30 минут.
Завернуть готовый хлеб в полотенце и дать ему полностью остыть. Лучше выдержать хлеб в полотенце в течение 6 – 8 часов. Тогда его вкус и аромат проявятся в полную силу.
Деликатесный получился хлебушек! Корка тонкая, мякиш нежный! Богатый аромат, нежный пряный вкус с небольшой кислинкой и сладкой ноткой. Рекомендую!
А ещё этот хлеб очень полезен. Живые дрожжи, приготовленные на иван-чае, дают организму большое количество микро- и макроэлементов: бор, железо, калий, кальций, литий, марганец, медь, молибден, натрий, никель, титан и другие разнообразные активные соединениями. А четырёхступенчатая подготовка теста из ржаной муки обеспечивает организм множеством незаменимых аминокислот, минеральных солей, клетчатки, макро- и микроэлементов. Такой хлеб богат железом и витаминами группы В, А, РР и Е. Ржаной хлеб нормализует работу органов пищеварения и желудочно-кишечного тракта. Добавки к хлебу в виде семян подсолнечника, тмина и кунжута не только обогащают вкус хлеба, но и дают ему такие микроэлементы как натрий, йод, кремний, кальций, магний, железо, селен, цинк и фосфор. Они стимулируют пищеварение, улучшают функционирование печени, прочищают желчевыводящие потоки. Все это способствует общему очищению организма и регенерации клеток.
Схема приготовления теста [/b]стала выглядеть так:
1. Приготовление пре-фермента (12 – 16 часов при температуре 26 – 28*С).
2. Приготовление заварки (1,5 – 2 часа при температуре 63 – 65*С).
3. Приготовление опары (5 – 6 часов*** при 26 – 28*С).
4. Приготовление теста (2 – 3 часа*** при температуре 28 – 30*С).
Из общего количества ржаной муки я взяла часть (150 гр.) на пре-фермент и часть (60 гр.) на заварку.
Остановлюсь на каждой стадии приготовления теста более подробно.
1. Приготовление пре-фермента.
1.1. Смешиваем жидкие дрожжи и ржаную муку, добавляем немного мёда, закрываем плёнкой, проколов её в нескольких местах зубочисткой.Как приготовить жидкие дрожжи, можно ознакомиться в моей теме «Жидкие дрожжи из фруктов, овощей, трав, чая». Вот так выглядят готовые жидкие чайные дрожжи. Если они хранятся в холодильнике, то за 6 – 7 часов до приготовления пре-фермента достаём их из холодильника, даём им согреться и «заиграть».
1.2. Ставим банку со смесью в тёплое место (26 – 28*С) на 12 – 16 часов до увеличения в объёме в 2 – 3 раза. Чем ниже температура и «моложе» дрожжи, тем дольше будет готовиться пре-фермент.
2. Приготовление заварки.
2.1. Перед тем, как залить смесь кипятком, нужно отделить немного муки (1 ст. л.) из общего количества.2.2. Залить смесь кипятком, размешать. В заварку можно добавить измельчённые пряности (тмин, кориандр или анис). Но так как я решила приготовить хлеб с посыпкой из семян, то пряности в заварку добавлять не стала.
2.3. Далее нужно осахарить смесь. Для этого остудить её до 63 – 65*С, добавить отложенную муку, размешать и выдержать при указанной температуре в течение 1,5 – 2-х часов. Я это делала в духовке, выставив температуру 65*С.
С химической точки зрения осахаривание – это реакция клейстеризации крахмалов муки и их распада на сахара под воздействием температуры и ферментов. В результате неоднородная структура заваренной муки становится гладкой, более жидкой и сладкой на вкус.
2.4. Потом остудить заварку до 26 – 28*С.
3. Приготовление опары.
Смешать жидкие дрожжи и тёплую заварку. Закрыть ёмкость пищевой плёнкой и оставить на 5 – 6 часов при 26 – 28*С. Вот такая опара у меня стала опара.
4. Приготовление теста.
4.1. Смешать в ведёрке хлебопечки опару и остальные ингредиенты (соль, растительное масло, мёд и тёплую воду) и на программе замеса вымесить тесто. Через 5 минут моя хлебопечка стала плохо справляться с тестом, поэтому я домесила его руками.
4.2. Выложить тесто на рабочую поверхность, подпылённую мукой и сформировать шар. Положить тесто в миску, смазанную растительным маслом, накрыть пищевой плёнкой и оставить на выбраживание на 2 – 3 часа до увеличения в объёме в 2 – 2,5 раза.
5. Формирование заготовок.
Из-за размеров своей духовки я решила сделать 2 хлеба – один в форме батона, другой – формовой плиточки. Для батона я взяла теста больше, чем для плиточки.5.1. Выложить тесто на влажную поверхность (у меня силиконовый коврик) и мокрыми руками сформировать батон, стараясь разгладить все шероховатости и неровности. Можно помогать себе скребком. Почаще смачивайте руки водой.
5.2. Вторую заготовку сформировать мокрыми руками в виде плиточки. Положить в форму (у меня 1 л.) и украсить жгутиками. Для украшений я заранее отделила небольшой кусочек теста и сделала его более плотным, чем основное тесто (добавила в него муку). Раскатать руками плотное тесто в виде жгутика и сделать из него борта и диагональные перегородки.
6. Расстойка заготовок.
Закрыть формы с заготовками пищевой плёнкой. Первую заготовку в виде батона я расстаивала в тёплом месте в течение 1,5 часов. Периодически разглаживала поверхность заготовки мокрыми руками. Вторая заготовка в виде плиточки расстаивалась при комнатной температуре до тех пор, пока не испёкся первый хлеб.7. Выпечка хлеба.
Перед посадкой в печь сбрызнуть заготовки водой из пульверизатора, посыпать семенами подсолнечника, кунжута и тмина. Ещё немного сбрызнуть водой. Выпекать в предварительно разогретой до 250*С духовке 10 минут, снизить температуру до 200*С и выпекать до готовности. Общее время для батона составило 40 минут, для формовой плиточки – 30 минут.
Завернуть готовый хлеб в полотенце и дать ему полностью остыть. Лучше выдержать хлеб в полотенце в течение 6 – 8 часов. Тогда его вкус и аромат проявятся в полную силу.
Деликатесный получился хлебушек! Корка тонкая, мякиш нежный! Богатый аромат, нежный пряный вкус с небольшой кислинкой и сладкой ноткой. Рекомендую!
А ещё этот хлеб очень полезен. Живые дрожжи, приготовленные на иван-чае, дают организму большое количество микро- и макроэлементов: бор, железо, калий, кальций, литий, марганец, медь, молибден, натрий, никель, титан и другие разнообразные активные соединениями. А четырёхступенчатая подготовка теста из ржаной муки обеспечивает организм множеством незаменимых аминокислот, минеральных солей, клетчатки, макро- и микроэлементов. Такой хлеб богат железом и витаминами группы В, А, РР и Е. Ржаной хлеб нормализует работу органов пищеварения и желудочно-кишечного тракта. Добавки к хлебу в виде семян подсолнечника, тмина и кунжута не только обогащают вкус хлеба, но и дают ему такие микроэлементы как натрий, йод, кремний, кальций, магний, железо, селен, цинк и фосфор. Они стимулируют пищеварение, улучшают функционирование печени, прочищают желчевыводящие потоки. Все это способствует общему очищению организма и регенерации клеток.
Программа: Духовка
Время приготовления: 12 ч.
Порций: 2 шт.
Примечание
* Тесто можно приготовить в 3 стадии: пре-фермент - заварка - тесто. Это сократит время на приготовление хлеба.
- * Этот хлеб можно испечь без жидких дрожжей. Вместо пре-фермента взять такое же количество ржаной закваски, выдержав её 3 - 4 часа при 25-28*С. Тогда хлеб приготовится быстрее.
- ** Время на выбраживание и расстойку теста может быть меньше или больше в зависимости от силы жидких дрожжей.
