Закваски

Очень увлеклась хлебом на закваске. Перелопатила уйму информации в интернете. Меня не столько интересовали готовые рецепты, а принципы хлебопечения хлеба на закваске. Сколько я не спрашивала у хлебопеков, не могла получить вразумительные ответы на вопрос о пропорциях закваски к муке.
Натолкнулась на сайт Андрея rus brot
И вот себе выписала инструкции и положила на видное место.

Мука 100% (альтернативная в ней 15-17%,)
Мука в закваске 10-20% (оптимально 15%, ферментация 2,5-3,5 часа, расстойка 1,5 -2, часа)
Вода 65-70% (среднее тесто)
Сахар 5%
Масло 5% (уменьшение воды)
Соль 1,5 – 2,5% (оптимально 2%)
Добавки 10-20% (орехи, цукаты, семечки, вяленые ягоды, фрукты и т. д)

Руководствуясь этими соотношениями, можно составлять рецепты хлеба.

И опять же меня интересовал вопрос о времени освежения закваски для того, чтобы к определенному времени подготовить закваску. Иногда надо и днем освежать, а когда и на ночь ставить.

У него же нашла формулу освежения закваски. По ней рассчитала пропорции и составила табличку.





Хлеб еще учусь печь, но освежение освоила и очень мне помогает эта таблица. Для ведения на столе пользуюсь 1*11*11 на 24 часа, раз в сутки. Т. е. беру, например, 2 г закваски и добавляю по 22 г муки и воды.
Например, если надо поставить опару в 14 часов из 200 г закваски, то накануне вечером ставлю первое освежение в 16 часов на 6 часов 6г закваски с 12г воды и 12 г муки. В 22 часа освеженную закваску в 30г с 90г воды и 90г муки на 8 часов. В 6 часов утра у нас готова освеженная закваска для постановы опары для хлеба. Точно также можно выполнить и троекратное освежение и больше спать ночью совершенно спокойно.
Но при другой пекарской влажности закваски перерасчет будет немного иной в соотношении муки и воды. В этом случае я советую руководствоваться перерасчетом по сайту Хлебомолы от Елены
Возможно вам не нужна эта информация, тогда модератор пусть удалит.
Успехов вам хлебопеки.

например, 2 г закваски и добавляю по 22 г муки и воды.

А граммы и части (объёмы) - это одно и тоже?

Части сами по себе. Граммы сами по себе. В данном случае, на который Вы указали, это на 1 часть закваски добавить по 11 частей муки и воды. Простая математика. Освежение произойдет за 24 часа (+-) в зависимости от температуры. При 20 градусов может быть подьем медленнее, при 28 градусов - быстрее.
Я беру по 2-3 г закваски. Чтобы ее не плодить. И так получаются излишки, раз в неделю выпекаю или блины или оладьи на излишках закваски.
 

Информация полезная
но здесь и температуру окружающей среды нужно учитывать, и характер самой закваски - вот сегодня она буйная, а завтра ленивая может быть, так что приглядывать все равно приходится.