Буженина из свинины в калитке

Категория: Мясные блюда
Кухня: русская
Буженина из свинины в калитке

Ингредиенты

Свинина 1800 г
Нитритная соль 18 г
поваренная соль 10 г
Перец 1,5 г
Тесто ржаное

Способ приготовления

  • Вот такая получилась буженина …
  • Буженина из свинины в калитке
  • мы сами, чесслово, не ожидали такого. А уж сочность просто запредельная. Прям бифштекс с кровью, но мясо полностью прожарено. Или пропарено? … В общем, абсолютно готово, без намека на те сырокровавосочные изыски, что есть у этого самого куска жареного мясо, который с кровью.
  • Итак, был взят кусок задней части поросячьей тушки. Если кому интересно, то его вес был кило восемсьот граммов.
  • Буженина из свинины в калитке
  • Основными компонентами засолки будут три. Нитритная соль – восемнадцать граммов (т. е. один процент от веса). Обычная поваренная соль – надо брать тоже один процент от веса мяса (мы взяли чуть меньше). Перец. Сколько взято – видно на картинке, но тут дело вкуса. Остальные специи оставляю «за кадром». Тут все зависит от ваших вкусов и пристрастий.
  • Буженина из свинины в калитке
  • Растворяем соль в воде и добавляем туда перец. Перец не растворится, сколько не старайтесь. Так что – просто хорошо взболтать, постаравшись, чтобы получилась равномерная такая взвесь.
  • Буженина из свинины в калитке
  • Дальше, используя специальный такой шприц – это самый удобный инструмент, вводим этот раствор в кусок мяса. Втыкать шприц со всех сторон и через небольшие промежутки.
  • Если нет такого девайса, то можно воспользоваться обычным шприцем, с толстой, конечно, иглой. Возиться придётся дольше, но вполне осуществимо.
  • Буженина из свинины в калитке
  • Мясо сначала хорошо промассировать, потом уложить в лоток. На дно лотка положить несколько горошин перца, лаврушки, чеснок нарезать. Все – по вкусу. Лоток закрыть плотно и отравить в холодильник. На ночь, как минимум, сутки – максимум. Через каждые четыре часа переворачивать надо.
  • Вот такой вид будет у мяса.
  • Буженина из свинины в калитке
  • Когда мясо из лотка достанем, то надо его хорошенько обсушить. Бумажные полотенца тут самое лучшее.
  • Буженина из свинины в калитке
  • Пока мясо будет проветриваться, надо сколотить ту самую калитку. Ржаную. Три компонента. Ржаная мука, соль, вода. Смешать в пропорциях, чтобы не пересолить, конечно, и получить вот такое тесто. Мягкое, но не текучее. Объем теста ... примерно около двух стаканов.
  • Буженина из свинины в калитке
  • И обмазываем мясо тестом. Заключаем, значит, его, мясо, в калитку. Сначала с одной стороны.
  • Буженина из свинины в калитке
  • Потом перекладываем мясо в лоток.
  • И обмазываем мясо тестом с другой стороны, тщательно заключая весь кусок в тестовый кокон.
  • Буженина из свинины в калитке
  • Надо все очень тщательно проверить, уплотнить. Чтобы мясо плотно было обмазано тестом и нигде не было никаких нарушений этой калиткиной оболочки.
  • Буженина из свинины в калитке
  • А дальше мясо отправляется в духовку. Температура духовки – сто градусов. Запекать до достижения внутри мяса температуры – семьдесят градусов.
  • Не забудьте в духовку поставить противень с водой.
  • Ну вот. Примерно через четыре – пять часов мясо будет готово. Но! Градусник надежнее.
  • Взламываем. Про ароматы промолчу. Тут много будет зависеть от тех специй и приправ, которые вы в мясо добавить, но!..., аромат запеченного мяса в совокупности с ароматом свежевыпеченного ржаного хлеба – это, я вам доложу, коллеги, нечто…!!!
  • Буженина из свинины в калитке
  • Надрезаем. Из под ножа источается сок. Такой, знаете… мясной!!!
  • Буженина из свинины в калитке
  • Вот такой эффект дала эта самая ржаная калитка. Интересное сочетание цвета и совершеннейшей готовности. Сочное, насыщенное мясным, прежде всего, вкусом…, в общем, комментировать что-то дело неблагодарное. Тут пробовать надо.
  • Ангела за трапезой!!!
  • Буженина из свинины в калитке


*Kara
ИванычЪ, спасибо Вам огромное за рецепт! Напомнили детство. Бабушка "шубку", которая "калитка" делала из мякоти черного хлеба. Вкус того мяса я помню до сих пор! Как хорошо, теперь я знаю, как это приготовить!
*Екатерина2
ИванычЪ, такой рецепт -рассказ увлекательный! И мясо очень интересно смотрится.
*Velma
ИванычЪ, Спасибо вам за чудесный рецепт! Непременно приготовлю на праздничный стол.
Но ведь ни в жизнь не найти его в закладках. "Молочные и яичные блюда". Ни молока, ни яиц... Может перенесете его в более подходящий раздел.
*velli
Рецепт просто удивительный. Температура при запекании всего 100*, а мясо то какое шикарное в итоге. Помню из далекого детства мой Папа готовил такое мясо, обмазав его каким-то тестом, видимо это было ржаное тесто. Оно было таким как у Вас по цвету. Мы дети с удовольствием грызли это запеченое тесто, хотя оно было очень соленым. Папа запекал его на большом противне подложив под мясо деревянные палочки в русской печке. И мы дети вертелись около него, ожидая когда же Папа будет доставать противень с мясом а мы будем смотреть и кушать вкусные штучки. Мясо нас не интересовало совсем. Вот вспомнился эпизод из детства, благодаря Вам! А Буженинку обязательно приготовлю, как хороший кусочек мяса куплю.
*francevna
Какой замечательный рецепт! Очень хочется приготовить! Беру в закладки.
*Kira_Sun
ИванычЪ, ой, какой суперский рецепт! Еще бы пропорции для теста, не дружу я ним совсем
*Ири55
Спасибо. Вспомнила детство. Какое же вкусное мясо в тесте делала бабушка.
*Рик
Девочки и мальчики! А без нитритки можно?
Вряд ли наши бабушки с ней делали
*SvetaI
Евгения, посмотрите, вот без нитритки. Тоже очень вкусно.
Буженина из свинины в калиткеВетчина по-веллингтонски с хлебным соусом
(SvetaI)

*Рик
Светлана, спасибо!
*Anna67
Kira_Sun, это вобщем-то не так тесто как техническая замазка. Ориентируйтесь по структуре на глину или пластелин чтоб можно было мясо облепить.
А вот по соли вопрос, автор пишет не перебощите, в воспоминаниях едавших подобное "очень соленое". Каково значение концентрации соли?
*Svetlenki
Ура! Свершилось! Это первый рецепт от ИванычЪ, который я могу решиться повторить и надеяться на аутентичный результат! Очень интересно и необычно. И я думаю, что, несмотря на простоту, получится волшебно вкусно

Цитата: Kara
Бабушка "шубку", которая "калитка" делала из мякоти черного хлеба.

А у меня есть солод и солодовый экстракт... " И тут Остапа понесло"...

ИванычЪ, спасибо за рецепт Оригинальность и исполнение, как всегда, на высоте!
*Madison
ИванычЪ, спасибо за интересный рецепт!
Уточните, пожалуйста, количество воды, в котором Вы соль растворяете и потом в мясо вкалываете.
Заранее спасибо!
*ИванычЪ
Цитата: Velma

ИванычЪ, Спасибо вам за чудесный рецепт! Непременно приготовлю на праздничный стол.
Но ведь ни в жизнь не найти его в закладках. "Молочные и яичные блюда". Ни молока, ни яиц... Может перенесете его в более подходящий раздел.

А я вообще не понял - как он туда попал...




Цитата: Kira_Sun

ИванычЪ, ой, какой суперский рецепт! Еще бы пропорции для теста, не дружу я ним совсем

Определять исключительно органолептически ...




Цитата: Madison

ИванычЪ, спасибо за интересный рецепт!
Уточните, пожалуйста, количество воды, в котором Вы соль растворяете и потом в мясо вкалываете.
Заранее спасибо!

Чуть больше полстакана ...
*Kapet
Как всегда: браво, Маэстро!

Цитата: ИванычЪ
Когда мясо из лотка достанем, то надо его хорошенько обсушить. Бумажные полотенца тут самое лучшее.
Вот никогда этого не понимал! Сколько ни пробовал сушить/промокать мясо бумажным полотенцем, - на мясе с полотенца остается бумага, которую надо еще найти и содрать. Может у нас полотенца разные? Или есть бумажные полотенца для сушки мяса? Конечно остается вариант про мои кривые руки, но, честно говоря, не думаю...
*SvetaI
Цитата: Kapet
Может у нас полотенца разные?
Это у вас неудачные полотенца. Хорошее полотенце пропитывается жидкостью, но не рвется и не прилипает к мясу. Ну, конечно, если мясо завернуть и оставить минут на 15, то любое прилипнет, но если просто промокнуть - все будет в порядке. Я как-то попробовала заменить бумажное полотенце туалетной бумагой - вот тут все прилипло насмерть.
Купите на пробу какое-нибудь подороже, может вам и понравится.
*Svetlenki
Constantin, а вы не обращали внимание, в шоу мастершеф, особенно профессиональных, они используют такие нетканные салфетки. Такие везде продаются - бывают розовые или голубые в белую клетку. На них повара обычно оставляют мясо или рыбу отдыхать, ну и промакивают ими... Ничего от них не остается на продуктах.

ИванычЪ, сорри что влезла и за офф-топ
*Kapet
Цитата: Svetlenki
в шоу мастершеф, особенно профессиональных, они используют такие нетканные салфетки.

Цитата: SvetaI
Купите на пробу какое-нибудь подороже, может вам и понравится.
Вероятно это будет самое правильное решение!
*Anna67
Бумажные не использую, либо нетканные либо вполне себе тканные то есть реально полотенце. Меня не смущает что после стирки оно снова станет полотенцем для рук.
*ИванычЪ
Цитата: Kapet
Может у нас полотенца разные?

Вы будете смеяться, но вы правы! Полотенца действительно бывают разные. Иные, промокнув, снимаются легка, а другие приходится ...

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту