*Kit
выпекаю хлеб на основе закваски, много где встречал в интернете об опаре, но никак не могу понять, в чем разница, для чего это?
*Irgata
Цитата: Kit
на основе закваски
закваска - это дрожжи, поднимающие тесто

опара - это первое тесто, жидкое, замес как на оладьи, опара помогает дрожжам размножиться, ожить, опарой проверяют - живые ли дрожжи, не поднимается опара - не поднимется и основное тесто

опара бродит так же как и основное тесто, но один раз, на опаре потом замешивается основное тесто

заводят опару или на самодельных дрожжах-закваске, или на промышленных
*Kit
хорошо объяснили, а зачем сначала брать закваску и делать опару, если можно сразу закваску смешать с водой и добавив муки сделать тесто, в чем будет разница, на опаре тесто лучше или быстрее поднимется?
*Irgata
Kit, по сути своей, закваска и есть опара, т. е. опара = дрожжи+мука+жидкость

но если вы сделаете опару на закваске, то просто подкормите свою закваску, дав дрожжам еще разрастись

для промышленных дрожжей опара желательна - дрожжей надо в разы меньше, они в опаре разрастутся, и проверка дрожжей на *всхожесть*

для промышленных дрожжей - опарное тесто дольше готовится, на вкус большой разницы нет
*Kit
может поправите, если что-то делаю не так, достаю закваску из холодильника, неделю там стоит без дела, довожу ее до комнатной температуры, кормлю из расчета на 100гр закваски добавляю 100гр муки+воды в равных пропорциях, далее когда закваска поднимается в 2 раза(часа через 3-4) беру ее половину , т. е. 100гр и замешиваю на ней 1кг теста, оставшиеся 100гр закваски ставлю в холодильник на следующий раз, так вот очень хочется узнать, изначально правильно делаю , когда к 100гр закваски из холодильника добавляю 100гр(мука+вода) или нужны другие пропорции?
*Irgata
Kit, ,посмотрите на форуме есть *заквасочные* темы, девочки очень тщательно всё описывают, хотя, если вы создали Отличие закваски от опары, то вы на этой странице были

я с заквасками не морочусь, на хлеб и лепешки делаю тесто долгого холодного брожения с небольшим количеством промышленных дрожжей, на опаре

*Sikorka
Подскажите пожалуйста тему с рецептом холодного брожения.
Мне некогда с закваской, ищу способ оптимизировать время. Тоже никак не пойму смысл опары, если закваски много
*Anchic
Юлия, опара - это предварительное раскармливание дрожжей, неспешное, чтобы успели накопиться ещё и молочнокислые бактерии, которые и дают чудесный аромат хлебу. Т. е. можно испечь хлеб в хлебопечке часа за 3,5. Но этот хлеб будет крошливым, менее ароматным, с менее упругим мякишем, т. к. там не успели развиться молочнокислые бактерии. А для пром. дрожжей этого времени вполне хватило.
Поэтому придумали опару - берут дрожжей небольшое количество и ставят часть теста заранее, минимум на 4 часа, лучше подольше. Дрожжи постепенно размножаются и потом смогут поднять большее количество теста. И медленно, но верно размножаются молочнокислые бактерии. Потом мы добавляем ещё муку/воду/остальные ингредиенты и получаем уже тесто, которое будем печь (ну после подъёма и расстойки). Такой хлеб более ароматный, меньше крошится, мякиш не сминается в комок - при сжатии мякиш расправляется обратно.
Но в тесте на пром. дрожжах молочнокислых бактерий мало, т. к. они там только из окружающей среды. А вот в закваске мы выводим симбиоз из диких дрожжей и молочнокислых бактерий. И там их, по соотношению с дрожжами, уже достаточное количество. Поэтому хлеб на закваске будет ещё вкуснее и ароматнее. Но и при этом имеет особенность - чуть перезревшая закваска уже даст кислинку хлебу, т. к. бактерии выработают довольно большое количество кислоты. Закваску в домашних условиях, при выпечке раз в несколько дней хранят обычно в небольшом количестве. Для того, чтобы она могла поднять хлеб, её надо побольше - размножить дрожжи нужно. Поэтому на закваске тоже может присутствовать этап опары - кормление закваски из холодильника до нужного для выпечки хлеба количества.
Сейчас поищу пару рецептов со спелым тестом - это на пром. дрожжах заводится немного теста и отправляется в холодильник. И потом добавляется в тесто через пару дней. От готового отщипываем опять кусок теста и в холодильник. И т. д.




Вот первый рецепт
Отличие закваски от опарыХлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)
(Viki)

Вот второй Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (духовка)
*Sikorka
Спасибо! А на закваске тоже так можно?
У меня ржаная закваска. Пеку обычно пироги и питу. Но с тестом сложно. Пока не освоила что и как. Бабушка вообще не высчитывала ничего, в е на глаз было.
*Anchic
Цитата: Sikorka
А на закваске тоже так можно?
Так - это как? Делать кислое тесто? Закваска и так является этим самым "спелым тестом". Но её оставлять на несколько дней в холодильнике без подкормки я не советую - будет кислить очень сильно. Т. е. после подкормки закваски выдержать её на столе 1ч и убрать максимум на 3 дня в холодильник (в температуру не ниже 10 градусов). Тогда нормально.
Я на закваске сейчас пеку только Дарницкий (ржано-пшеничный). Белый перестала, т. к. малейший пропуск во времени и в закваске будет излишек кислоты, который скажется в виде кислинки во вкусе хлеба. В моей семье кислый белый хлеб никому не нравится, в отличии от ржано-пшеничного. Поэтому и пеку пшеничный либо на опаре, либо на спелом тесте.
*teara
простите, что вмешиваюсь. Но я тоже постоянно ищу способы, как облегчить себе жизнь. Юлия, вопрос в добавлении промышленных дрожжей.
Мои закваски часто становятся слишком кислыми, и я их добавляю чуть-чуть для вкуса, но тесто поднимают магазинные дрожжи, иначе хлеб получился бы очень кислый. То есть использую закваску как спелое тесто, но закваски легко переложить и получить лишнюю кислоту.
*КроНа
А я давно перешла с ржаной закваски на густую пшеничную, она менее капризная и не закисляет хлеб, как ржаная. У меня даже ржаной хлеб не кислый получается, хоть я делаю его на сыворотке.

Сегодня по ящику смотрела передачу про историю г. Сан Франциско, там в одной исторической хлебопекарне ведут закваску аж с 1849 года, барегут ее, холят и леелеют. Она у них густющая и кислющая, и если перевод был правильный, добавляют по чуть-чуть уже в готовое дрожжевое тесто именно для аутентичной кислинки. Местная традиция.
*teara
Мне больше всего нравится пшеничная закваска для пшеничного теста, ржаная для ржаного, хотя много их иметь очень хлопотно.
*ANGELина BLACKмор
Я начинала с ржаной вечной, потом, конечно же, была перерожденная пшеничная (так и держала две) Сейчас же практикую закваску подкармливаемую цельнозерновой пшеничной мукой. Беру всё в равных пропорциях (стартер, вода, мука) - получается довольно густенькая масса. До следующего общения с ней проходит приблизительно 4-5 дней. Ведет себя замечательно, сильно не перекисает. К моменту использования имеет уже консистенцию теста чуть жиже, чем оладийное - по мне самое то.
опару всегда ставлю на ночь, чтоб утром замесить любое тесто, хоть ржаное, хоть благородное белое (опару ставлю, естественно, на той муке, из которой будет замешиваться и само тесто)
Периодически "бАлую" свою закваску изюмной водичкой)))
В общем тема заквасок очень интересное дело.
*Новичок_я
Цитата: КроНа
А я давно перешла с ржаной закваски на густую пшеничную, она менее капризная и не закисляет хлеб, как ржаная.
а у меня все равно кислая
*Новичок_я
а есть какие то нормы объема опары от общего кол-ва муки? ну, если я пеку хлеб из 500г муки, сколько максимум муки от этого веса можно взять на опару?
*Anchic
Новичок_я, вот что нашла:
Цитата: Рома
радиционно, в России пшеничное хлебное тесто готовится опарным способом на обычной опаре. Современные методы приготовления теста на заводах бездежевым и непрерывным способом с интенсивным замесом полагаются на большие густые опары (70% всей муки, 24С, лпара бродит 4 часа, тесто 25мин) и на жидкие опары (30% всей муки, опара бродит 3-4 ч, тесто 0.5-1 ч).

Обычная (традиционная) опара
½ количества муки
2/3 количества воды
Все количество дрожжей (0.5-1% к весу муки в рецепте).

Опара жиже теста по консистенции. Её замешивают лишь до однородности смеси (до отсутствия в массе комочков муки). Т 28-32С. Длительность брожения 3-4.5 ч. Внесение в опару малых количеств соли улучшает и опару и тесто и качество хлеба.

В Эстонии и других странах Прибалтики пшеничное тесто готовят на диспергированной фазе.
По ссылке цитаты можно на основную статью перейти. Вот ещё интересно про опары у Людмилы 🔗
*Новичок_я
Анна, спасибо!
а интересно, почему на густые опары берут 70%, а на жидкие 30%
надо сольцы в след. раз подсыпать в опару, хотя не понимаю, за счет чего она ее улучшает




ушла к Людмиле, там нашла ответ:
Чтобы не допустить слишком сильного разрушения клейковины в опаре, не допустить разжижающего эффекта протеазы, в опары добавляют 0.1-0.2% соли.

как же я далека от всей этой химии - липазы, амилазы, протеазы
*КроНа
Цитата: Новичок_я

а есть какие то нормы объема опары от общего кол-ва муки? ну, если я пеку хлеб из 500г муки, сколько максимум муки от этого веса можно взять на опару?
Не знаю, как положено, расскажу как делаю я: в опару беру сразу всю жидкость, соль, сахар, разные добавки и специи, масло и муку от 1/3 до половины общего количества. Потом остается только добавить муки.
*Новичок_я
Цитата: КроНа
Не знаю, как положено, расскажу как делаю я: в опару беру сразу всю жидкость, соль, сахар, разные добавки и специи, масло и муку от 1/3 до половины общего количества. Потом остается только добавить муки.

а и правда - почему бы нет, но так не делала ни разу. С сахаром боюсь перезреет - я на ночь убираю в холодильник и до вечера. С маслом у меня тесто всегда плоховато подходит. Я то на закваске пеку. Тут надо подумать.
А так вариант хороший - пришел вечером с работы, а у тебя уже все готово, и пыжится особенно не надо
И жидкость пересчитывать не надо, тоже плюс, а то сплошная высшая математика получается - на закваску пересчитай, сколько в опару добавила запиши, сколько осталось добавить - не забудь

Все рецепты

Рецепты блинов на Масленицу

Еще случайные блины
* *

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).