[1] 2 Вперед ►

Отличие закваски от опары

Kit
Суббота, 17 июня 2017 года, 18:58 | Отличие закваски от опары

выпекаю хлеб на основе закваски, много где встречал в интернете об опаре, но никак не могу понять, в чем разница, для чего это?
Поддержи тему!
Ирша
Суббота, 17 июня 2017 года, 19:05 | отличие закваски от опары

Цитата: Kit от Суббота, 17 июня 2017 года, 18:58
на основе закваски
закваска - это дрожжи, поднимающие тесто

опара - это первое тесто, жидкое, замес как на оладьи, опара помогает дрожжам размножиться, ожить, опарой проверяют - живые ли дрожжи, не поднимается опара - не поднимется и основное тесто

опара бродит так же как и основное тесто, но один раз, на опаре потом замешивается основное тесто

заводят опару или на самодельных дрожжах-закваске, или на промышленных
Kit
Суббота, 17 июня 2017 года, 21:48 | отличие закваски от опары

хорошо объяснили, а зачем сначала брать закваску и делать опару, если можно сразу закваску смешать с водой и добавив муки сделать тесто, в чем будет разница, на опаре тесто лучше или быстрее поднимется?
Ирша
Суббота, 17 июня 2017 года, 22:07 | отличие закваски от опары

Kit, по сути своей, закваска и есть опара, т.е. опара = дрожжи+мука+жидкость

но если вы сделаете опару на закваске, то просто подкормите свою закваску, дав дрожжам еще разрастись

для промышленных дрожжей опара желательна - дрожжей надо в разы меньше, они в опаре разрастутся, и проверка дрожжей на *всхожесть*

для промышленных дрожжей - опарное тесто дольше готовится, на вкус большой разницы нет
Kit
Воскресенье, 18 июня 2017 года, 08:10 | Отличие закваски от опары

может поправите, если что-то делаю не так, достаю закваску из холодильника, неделю там стоит без дела, довожу ее до комнатной температуры, кормлю из расчета на 100гр закваски добавляю 100гр муки+воды в равных пропорциях, далее когда закваска поднимается в 2 раза(часа через 3-4) беру ее половину , т.е. 100гр и замешиваю на ней 1кг теста, оставшиеся 100гр закваски ставлю в холодильник на следующий раз, так вот очень хочется узнать, изначально правильно делаю , когда к 100гр закваски из холодильника добавляю 100гр(мука+вода) или нужны другие пропорции?
Ирша
Воскресенье, 18 июня 2017 года, 08:28 | Отличие закваски от опары

Kit, ,посмотрите на форуме есть *заквасочные* темы, девочки очень тщательно всё описывают, хотя, если вы создали Отличие закваски от опары, то вы на этой странице были

я с заквасками не морочусь, на хлеб и лепешки делаю тесто долгого холодного брожения с небольшим количеством промышленных дрожжей, на опаре

Sikorka
Пятница, 23 августа 2019 года, 20:08 | Отличие закваски от опары

Подскажите пожалуйста тему с рецептом холодного брожения.
Мне некогда с закваской, ищу способ оптимизировать время. Тоже никак не пойму смысл опары, если закваски много
Anchic
Пятница, 23 августа 2019 года, 20:46 | Отличие закваски от опары

Юлия, опара - это предварительное раскармливание дрожжей, неспешное, чтобы успели накопиться ещё и молочнокислые бактерии, которые и дают чудесный аромат хлебу. Т.е. можно испечь хлеб в хлебопечке часа за 3,5. Но этот хлеб будет крошливым, менее ароматным, с менее упругим мякишем, т.к. там не успели развиться молочнокислые бактерии. А для пром.дрожжей этого времени вполне хватило.
Поэтому придумали опару - берут дрожжей небольшое количество и ставят часть теста заранее, минимум на 4 часа, лучше подольше. Дрожжи постепенно размножаются и потом смогут поднять большее количество теста. И медленно, но верно размножаются молочнокислые бактерии. Потом мы добавляем ещё муку/воду/остальные ингредиенты и получаем уже тесто, которое будем печь (ну после подъёма и расстойки). Такой хлеб более ароматный, меньше крошится, мякиш не сминается в комок - при сжатии мякиш расправляется обратно.
Но в тесте на пром.дрожжах молочнокислых бактерий мало, т.к. они там только из окружающей среды. А вот в закваске мы выводим симбиоз из диких дрожжей и молочнокислых бактерий. И там их, по соотношению с дрожжами, уже достаточное количество. Поэтому хлеб на закваске будет ещё вкуснее и ароматнее. Но и при этом имеет особенность - чуть перезревшая закваска уже даст кислинку хлебу, т.к. бактерии выработают довольно большое количество кислоты. Закваску в домашних условиях, при выпечке раз в несколько дней хранят обычно в небольшом количестве. Для того, чтобы она могла поднять хлеб, её надо побольше - размножить дрожжи нужно. Поэтому на закваске тоже может присутствовать этап опары - кормление закваски из холодильника до нужного для выпечки хлеба количества.
Сейчас поищу пару рецептов со спелым тестом - это на пром.дрожжах заводится немного теста и отправляется в холодильник. И потом добавляется в тесто через пару дней. От готового отщипываем опять кусок теста и в холодильник. И т.д.




Вот первый рецепт
Отличие закваски от опарыХлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)
(Viki)

Вот второй Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (духовка)
Sikorka
Суббота, 24 августа 2019 года, 16:16 | Отличие закваски от опары

Спасибо! А на закваске тоже так можно?
У меня ржаная закваска. Пеку обычно пироги и питу. Но с тестом сложно. Пока не освоила что и как. Бабушка вообще не высчитывала ничего, в е на глаз было.
Anchic
Суббота, 24 августа 2019 года, 19:03 | Отличие закваски от опары

Цитата: Sikorka от Суббота, 24 августа 2019 года, 16:16
А на закваске тоже так можно?
Так - это как? Делать кислое тесто? Закваска и так является этим самым "спелым тестом". Но её оставлять на несколько дней в холодильнике без подкормки я не советую - будет кислить очень сильно. Т.е. после подкормки закваски выдержать её на столе 1ч и убрать максимум на 3 дня в холодильник (в температуру не ниже 10 градусов). Тогда нормально.
Я на закваске сейчас пеку только Дарницкий (ржано-пшеничный). Белый перестала, т.к. малейший пропуск во времени и в закваске будет излишек кислоты, который скажется в виде кислинки во вкусе хлеба. В моей семье кислый белый хлеб никому не нравится, в отличии от ржано-пшеничного. Поэтому и пеку пшеничный либо на опаре, либо на спелом тесте.
teara
Суббота, 24 августа 2019 года, 21:46 | Отличие закваски от опары

простите, что вмешиваюсь. Но я тоже постоянно ищу способы, как облегчить себе жизнь. Юлия, вопрос в добавлении промышленных дрожжей.
Мои закваски часто становятся слишком кислыми, и я их добавляю чуть-чуть для вкуса, но тесто поднимают магазинные дрожжи, иначе хлеб получился бы очень кислый. То есть использую закваску как спелое тесто, но закваски легко переложить и получить лишнюю кислоту.
КроНа
Суббота, 24 августа 2019 года, 22:17 | Отличие закваски от опары

А я давно перешла с ржаной закваски на густую пшеничную, она менее капризная и не закисляет хлеб, как ржаная. У меня даже ржаной хлеб не кислый получается, хоть я делаю его на сыворотке.

Сегодня по ящику смотрела передачу про историю г. Сан Франциско, там в одной исторической хлебопекарне ведут закваску аж с 1849 года, барегут ее, холят и леелеют. Она у них густющая и кислющая, и если перевод был правильный, добавляют по чуть-чуть уже в готовое дрожжевое тесто именно для аутентичной кислинки. Местная традиция.
teara
Воскресенье, 25 августа 2019 года, 00:27 | Отличие закваски от опары

Мне больше всего нравится пшеничная закваска для пшеничного теста, ржаная для ржаного, хотя много их иметь очень хлопотно.
ANGELина BLACKмор
Воскресенье, 25 августа 2019 года, 09:27 | Отличие закваски от опары

Я начинала с ржаной вечной, потом, конечно же, была перерожденная пшеничная (так и держала две) Сейчас же практикую закваску подкармливаемую цельнозерновой пшеничной мукой. Беру всё в равных пропорциях (стартер, вода, мука) - получается довольно густенькая масса. До следующего общения с ней проходит приблизительно 4-5 дней. Ведет себя замечательно, сильно не перекисает. К моменту использования имеет уже консистенцию теста чуть жиже, чем оладийное - по мне самое то.
опару всегда ставлю на ночь, чтоб утром замесить любое тесто, хоть ржаное, хоть благородное белое (опару ставлю, естественно, на той муке, из которой будет замешиваться и само тесто)
Периодически "бАлую" свою закваску изюмной водичкой)))
В общем тема заквасок очень интересное дело.
Новичок_я
Вторник, 10 сентября 2019 года, 09:17 | Отличие закваски от опары

Цитата: КроНа от Суббота, 24 августа 2019 года, 22:17
А я давно перешла с ржаной закваски на густую пшеничную, она менее капризная и не закисляет хлеб, как ржаная.
а у меня все равно кислая
Новичок_я
Среда, 11 сентября 2019 года, 11:52 | Отличие закваски от опары

а есть какие то нормы объема опары от общего кол-ва муки? ну, если я пеку хлеб из 500г муки, сколько максимум муки от этого веса можно взять на опару?
Anchic
Среда, 11 сентября 2019 года, 12:08 | Отличие закваски от опары

Новичок_я, вот что нашла:
Цитата: Рома от Понедельник, 28 января 2008 года, 16:37
радиционно, в России пшеничное хлебное тесто готовится опарным способом на обычной опаре. Современные методы приготовления теста на заводах бездежевым и непрерывным способом с интенсивным замесом полагаются на большие густые опары (70% всей муки, 24С, лпара бродит 4 часа, тесто 25мин) и на жидкие опары (30% всей муки, опара бродит 3-4 ч, тесто 0.5-1 ч).

Обычная (традиционная) опара
½ количества муки
2/3 количества воды
Все количество дрожжей (0.5-1% к весу муки в рецепте).

Опара жиже теста по консистенции. Её замешивают лишь до однородности смеси (до отсутствия в массе комочков муки). Т 28-32С. Длительность брожения 3-4.5 ч. Внесение в опару малых количеств соли улучшает и опару и тесто и качество хлеба.

В Эстонии и других странах Прибалтики пшеничное тесто готовят на диспергированной фазе.
По ссылке цитаты можно на основную статью перейти. Вот ещё интересно про опары у Людмилы Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Новичок_я
Среда, 11 сентября 2019 года, 17:18 | Отличие закваски от опары

Анна, спасибо!
а интересно, почему на густые опары берут 70%, а на жидкие 30%
надо сольцы в след.раз подсыпать в опару, хотя не понимаю, за счет чего она ее улучшает




ушла к Людмиле, там нашла ответ:
Чтобы не допустить слишком сильного разрушения клейковины в опаре, не допустить разжижающего эффекта протеазы, в опары добавляют 0.1-0.2% соли.

как же я далека от всей этой химии - липазы, амилазы, протеазы
КроНа
Четверг, 12 сентября 2019 года, 04:00 | Отличие закваски от опары

Цитата: Новичок_я от Среда, 11 сентября 2019 года, 11:52
а есть какие то нормы объема опары от общего кол-ва муки? ну, если я пеку хлеб из 500г муки, сколько максимум муки от этого веса можно взять на опару?
Не знаю, как положено, расскажу как делаю я: в опару беру сразу всю жидкость, соль, сахар, разные добавки и специи, масло и муку от 1/3 до половины общего количества. Потом остается только добавить муки.
Новичок_я
Четверг, 12 сентября 2019 года, 09:12 | Отличие закваски от опары

Цитата: КроНа от Четверг, 12 сентября 2019 года, 04:00
Не знаю, как положено, расскажу как делаю я: в опару беру сразу всю жидкость, соль, сахар, разные добавки и специи, масло и муку от 1/3 до половины общего количества. Потом остается только добавить муки.

а и правда - почему бы нет, но так не делала ни разу. С сахаром боюсь перезреет - я на ночь убираю в холодильник и до вечера. С маслом у меня тесто всегда плоховато подходит. Я то на закваске пеку. Тут надо подумать.
А так вариант хороший - пришел вечером с работы, а у тебя уже все готово, и пыжится особенно не надо
И жидкость пересчитывать не надо, тоже плюс, а то сплошная высшая математика получается - на закваску пересчитай, сколько в опару добавила запиши, сколько осталось добавить - не забудь
 [1] 2 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
Домашний погребок

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы