Торты

[Песочные коржи]

Торт «Ивушка» (назад в СССР)

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты
Песочные коржи	3 шт
Мука пшеничная	360 гр
Яйцо куриное	50 гр (небольшое – 1 шт кат. С1)
Масло сливочное (82,5%)	215 гр
Сахар-песок (сахарная пудра!!!)	145 гр
Разрыхлитель теста	1 ч. л. «под нож»
Соль	щепотка (1 гр)
Крем на сливках (820 гр: с приличным запасом)
Масло сливочное (82,5%)	380 гр
Сахарная пудра	215 гр
Сливки для взбивания 35%	95 гр
Ванильная эссенция (ванильный сахар)	неск. капель (1 пакетик)
Коньяк (десертное вино)	2 ст. л.
Конфитюр (варенье) из малины	120 гр
Отделка
Шоколадная глазурь готовая (шоколад)	40 гр
Орехи жареные дробленые	40 гр
Инвентарь
Пергамент на 3 круга d=20 см
Корнетик для рисования глазурью
Фигурные насадки для бордюра

Способ приготовления

• Легендарнейший песочный торт! Сейчас его еще делает комбинат "Добрынинский". Описания и рецептуры в ГОСТах нет. Пришлось немало потрудиться, чтобы найти «ту самую» рецептуру и технологию. Впервые я читала выложенные в Сети рефераты для студентов. Тому, кто писал реферат про «Ивушку», я бы поставила твердый «неуд» и отправила на переэкзаменовку. Сложив воедино несколько источников (ГОСТ-83 и найденные в других местах технологические карты) получился дивный тортик. А поскольку по рисованию у меня всегда было не «ах», дизайн взят у «Добрынинского».
• 
• Описание на сайте «Добрынинского»: «Песочные коржи прослоены сливочным кремом с джемом. Торт украшен сливочным кремом, кондитерской глазурью. Диаметр торта: 19 см.». Состав не советую читать, т. к. наличие маргарина и обилие «присадок» портит настроение.
• Описание из реферата: «Торт круглой формы, отделан кремом и украшен шоколадной глазурью в виде ветки ивы, на разрезе видны песочные лепешки трех пластов, склеенных малиновым кремом. Вес 1,5 кг». Вот этот тортик я и предлагаю сделать, правда он получится немного тяжелее. Пошаговых фото нет, т. к. торт был пробный, поэтому пишу очень подробно.
• Песочные коржи.
• Масло и яйцо заблаговременно вынуть из холодильника, чтобы они стали комнатной температуры. Для приготовления песочных коржей в отдельной миске просеять муку с солью и разрыхлителем. В миксере смешать масло, яйцо и сахарную пудру в однородную массу. Добавить муку и замесить тесто. Не месить-месить, а буквально вмешать венчиками муку в масляно-яичную смесь и скатать в шар. Убрать в холодильник на 15-20 минут. В принципе можно сразу раскатать коржи, но тогда придется это делать между двумя слоями пергамента.
• На трех листах пергамента нарисовать круги 20 см каждый. Разделить тесто на 3 равных части и раскатать коржи. Я делаю еще так: раскатываю круги, кладу сверху тарелку d=20 см и сервировочным ножом под край тарелки «подгребаю» тесто. Получаются ровнейшие безотходные заготовки. Тесто наколоть вилкой и отправить в морозилку минут на 30.
• Духовку разогреть до 200^оС. Коржи выпекать до золотистого цвета примерно 10-15 мин.
• Коржи остудить на пергаменте, выложив их на решетку.
• Крем.
• Я долго читала и прикидывала как оно будет выглядеть, уж очень слабо верилось, что при смешивании сливок и масла с разными температурами получится что-то дельное. Поэтому я сначала попробовала приготовить маленькую порцию крема. И только после того как убедилась, что крем годный, взялась за основную порцию.
• Сразу предупрежу, что лично я не очень люблю масляный крем с сахарной пудрой. Вот хоть убейте меня, я все равно чувствую эту пудру.
• На выходе крем будет очень сладкий, но малиновое варенье немного «прибьет» приторность.
• Из описания в технологической карте: «Сливки 35% охлаждают до 2^оС и взбивают в прохладном помещении, пользуясь охлажденным инвентарем, до пышной устойчивой пены. Добавляют размягченное сливочное масло. Вначале (2 - 3 мин) взбивают медленно, затем темп взбивания увеличивается. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру, малиновый конфитюр и коньяк/вино. Общая продолжительность взбивания 20 мин.»
• Из описания в другом источнике: «При приготовлении крема сливки, сахар и 1/3 масла соединяют, уваривают при кипении 5 мин, постоянно помешивая. Затем охлаждают до 20 °C. Из кофе делают вытяжку, соединяя с водой в соотношении 1:5, также охлаждают. Оставшееся масло взбивают 5–7 мин, затем добавляют конфитюр малиновый и коньяк/вино».
• Я пошла первым путем. Масло часа за 1,5 до приготовления крема вынуть из холодильника. Варенье/конфитюр протереть через сито, чтобы удалить косточки малины. Для приготовления крема масло должно быть очень-очень мягким. Сахарную пудру дважды тщательно просеять через самое мелкое сито. Сливки взбить в устойчивую пену, венчики должны оставлять четкий рисунок. Не перестарайтесь, этот крем легко перевзбить. В чашу миксера ко взбитым сливкам положите мягкое масло и начните взбивать. Порциями добавляйте сахарную пудру и всыпьте ванильный сахар. Если у вас эссенция, то ее следует добавить в конце взбивания вместе с вином. Взбивайте до тех пор пока масса не станет легкой и пышной. Попробуйте крем – если вдруг покажется, что пудра ощущается на языке, позбивайте еще немного. Отложите 145 гр крема для отделки. Оставшийся крем снова начните взбивать, небольшими порциями добавляя варенье/конфитюр. Когда варенье равномерно размешается – крем готов.
• Сборка торта.
• С коржей снять пергамент, аккуратно сложить стопочкой и подравнять по диаметру. Учтите при намазывании крема, что поверхность коржей неравномерная. Размазывайте крем так, чтобы не оставлять пустот между коржами.
• На тарелку/лист пергамента, на котором будете собирать торт сделайте несколько небольших мазков кремом, чтобы нижний корж не смещался при манипуляциях с тортом. Выложите первый корж, намажьте слой крема с вареньем, выложите второй корж и очень аккуратно разделочной доской придавите его. Намажьте второй слой крема и положите третий корж «макушкой» вниз. Также аккуратно придавите его разделочной доской. Посмотрите на торт сбоку. Если есть пустоты, то лучше их сразу заполнить с помощью кондитерского шприца или мешка.
• Обмажьте верх и бока торта оставшимся кремом с вареньем. Выровняйте поверхность. Поставьте в холодильник на 10 мин. Затем обсыпьте бока торта дробленым орехом и снова уберите в холодильник минут на 20.
• Тем временем растопите в духовке или микроволновке шоколад до консистенции густой сметаны. В рецепте предлагается кондитерская глазурь. Ее можно приготовить из 1 ст. л. молока, сливочного масла, какао-порошка, горького шоколада и сахарного песка. Или можно в магазине купить готовую глазурь для декора в тюбиках. Но, на мой взгляд, проще всего сделать рисунок растопленным шоколадом, ни вкус, ни эстетика не пострадают. Если хотите, чтобы декор блестел, надо добавить несколько капель растительного масла. У меня есть кондитерский карандаш для рисования глазурью. Если под руками ничего такого нет, то из пергамента надо свернуть небольшой треугольный корнетик и использовать его (из прямоугольника пергамента сверните "кулек", уголок обрежьте ножницами. Когда наполните кулек шоколадом, верх кулька скатайте в трубочку и придавите пальцами, т. е. в руках у вас будет запечатанный треугольник).
• Торт вынуть из холодильника и нарисовать бордюр. Корнетик заполнить шоколадом и на свой вкус нарисовать берег реки и плакучю иву. Я готовила торт к 23 февраля, поэтому у меня на торте сахарные снежинки. Бордюр я присыпала крупкой какао.
• 
• Срез
• 
• У мужа на работе кто-то сказал про тортик "Давно я не ела "Абрикотин"

[Zmeika]

Zmeika,
Класс! Нет слов Торт умопомрачительный, спасибо за рецепт

[Zmeika]

Zmeika, огромное вам спасибо за проделанную работу по Гостовских тортам!

[Zmeika]

Zmeika, Лариса, Спасибо!

[Zmeika]

Какой красивый нежный тортик.
Лариса Zmeika, спасибо за такое подробное описание!

Спасибо всем, кто со мной ходит по советским кондитерским Мне очень-очень приятно, что кому-то это интересно.

[Zmeika]

Zmeika, Лариса! огромное спасибо за ваш бесценный труд!!! я тоже все чаще возвращаюсь к советским тортам, потому что со временем очарование новых веяний пропадает и хочется чего-то безумно вкусного. А все безумно вкусное, увы, осталось в нашем детстве

со временем очарование новых веяний пропадает и хочется чего-то безумно вкусного. А все безумно вкусное, увы, осталось в нашем детстве

, в начале 2000-ых ещё можно было есть эти веяния, но то, что продают сейчас- это
Поэтому тоже все чаще ностальгирую по советским тортикам.

Спасибо всем, кто со мной ходит по советским кондитерским Мне очень-очень приятно, что кому-то это интересно.

Ходим-ходим! Интересно
Спасибо за проделанную работу!

Огромное спасибо за рецепт! Получила удовольствие от фото и чтения рецепта.

[Лариса]

Лариса, опять рецепт «проплыл» мимо меня, ничего не понимаю! Я каждый день тут выжидаю, высматриваю, жду, а твоего нового тортика не заметила! Пойду, посмотрю, есть ли в моей заветной книжечке такой рецепт. Я там, кстати, и свой нашла, с творожный кремом.
.. Декор-то какой, плакать хочется!!! Я в жизни такое не нарисую!

Чуток потренироваться и нарисуешь!

Торт простой. Делается за один вечер.

Крем-то не жирноват? Меня только это смущает. Привлекает наличие малинового джема, а вот с жирностью прям боюсь, перебор.

Крем и жирноват, и сладковат. Но тогда такие торты делались с повышенной питательностью.

Можно заменить этот крем на любой масляный с джемом. Этому легкость должны придавать сливки, но по факту да, тяжеловато.

[Лариса]

Лариса, ага, в данном случае, следовать рецептуре хочется, но не можется))). Но исполнение у тебя просто сногсшибательное!... Про Абрикотин насмешила))).

Дык и не надо ей прям вот следовать. Взять другой крем и никто не заметит