Торт «Ивушка» (назад в СССР)

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты
Песочные коржи	3 шт
Мука пшеничная	360 гр
Яйцо куриное	50 гр (небольшое – 1 шт кат. С1)
Масло сливочное (82,5%)	215 гр
Сахар-песок (сахарная пудра!!!)	145 гр
Разрыхлитель теста	1 ч. л. «под нож»
Соль	щепотка (1 гр)
Крем на сливках (820 гр: с приличным запасом)
Масло сливочное (82,5%)	380 гр
Сахарная пудра	215 гр
Сливки для взбивания 35%	95 гр
Ванильная эссенция (ванильный сахар)	неск. капель (1 пакетик)
Коньяк (десертное вино)	2 ст. л.
Конфитюр (варенье) из малины	120 гр
Отделка
Шоколадная глазурь готовая (шоколад)	40 гр
Орехи жареные дробленые	40 гр
Инвентарь
Пергамент на 3 круга d=20 см
Корнетик для рисования глазурью
Фигурные насадки для бордюра

Способ приготовления

Легендарнейший песочный торт! Сейчас его еще делает комбинат "Добрынинский". Описания и рецептуры в ГОСТах нет. Пришлось немало потрудиться, чтобы найти «ту самую» рецептуру и технологию. Впервые я читала выложенные в Сети рефераты для студентов. Тому, кто писал реферат про «Ивушку», я бы поставила твердый «неуд» и отправила на переэкзаменовку. Сложив воедино несколько источников (ГОСТ-83 и найденные в других местах технологические карты) получился дивный тортик. А поскольку по рисованию у меня всегда было не «ах», дизайн взят у «Добрынинского».
Описание на сайте «Добрынинского»: «Песочные коржи прослоены сливочным кремом с джемом. Торт украшен сливочным кремом, кондитерской глазурью. Диаметр торта: 19 см.». Состав не советую читать, т. к. наличие маргарина и обилие «присадок» портит настроение.
Описание из реферата: «Торт круглой формы, отделан кремом и украшен шоколадной глазурью в виде ветки ивы, на разрезе видны песочные лепешки трех пластов, склеенных малиновым кремом. Вес 1,5 кг». Вот этот тортик я и предлагаю сделать, правда он получится немного тяжелее. Пошаговых фото нет, т. к. торт был пробный, поэтому пишу очень подробно.
Песочные коржи.
Масло и яйцо заблаговременно вынуть из холодильника, чтобы они стали комнатной температуры. Для приготовления песочных коржей в отдельной миске просеять муку с солью и разрыхлителем. В миксере смешать масло, яйцо и сахарную пудру в однородную массу. Добавить муку и замесить тесто. Не месить-месить, а буквально вмешать венчиками муку в масляно-яичную смесь и скатать в шар. Убрать в холодильник на 15-20 минут. В принципе можно сразу раскатать коржи, но тогда придется это делать между двумя слоями пергамента.
На трех листах пергамента нарисовать круги 20 см каждый. Разделить тесто на 3 равных части и раскатать коржи. Я делаю еще так: раскатываю круги, кладу сверху тарелку d=20 см и сервировочным ножом под край тарелки «подгребаю» тесто. Получаются ровнейшие безотходные заготовки. Тесто наколоть вилкой и отправить в морозилку минут на 30.
Духовку разогреть до 200^оС. Коржи выпекать до золотистого цвета примерно 10-15 мин.
Коржи остудить на пергаменте, выложив их на решетку.
Крем.
Я долго читала и прикидывала как оно будет выглядеть, уж очень слабо верилось, что при смешивании сливок и масла с разными температурами получится что-то дельное. Поэтому я сначала попробовала приготовить маленькую порцию крема. И только после того как убедилась, что крем годный, взялась за основную порцию.
Сразу предупрежу, что лично я не очень люблю масляный крем с сахарной пудрой. Вот хоть убейте меня, я все равно чувствую эту пудру.
На выходе крем будет очень сладкий, но малиновое варенье немного «прибьет» приторность.
Из описания в технологической карте: «Сливки 35% охлаждают до 2^оС и взбивают в прохладном помещении, пользуясь охлажденным инвентарем, до пышной устойчивой пены. Добавляют размягченное сливочное масло. Вначале (2 - 3 мин) взбивают медленно, затем темп взбивания увеличивается. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру, малиновый конфитюр и коньяк/вино. Общая продолжительность взбивания 20 мин.»
Из описания в другом источнике: «При приготовлении крема сливки, сахар и 1/3 масла соединяют, уваривают при кипении 5 мин, постоянно помешивая. Затем охлаждают до 20 °C. Из кофе делают вытяжку, соединяя с водой в соотношении 1:5, также охлаждают. Оставшееся масло взбивают 5–7 мин, затем добавляют конфитюр малиновый и коньяк/вино».
Я пошла первым путем. Масло часа за 1,5 до приготовления крема вынуть из холодильника. Варенье/конфитюр протереть через сито, чтобы удалить косточки малины. Для приготовления крема масло должно быть очень-очень мягким. Сахарную пудру дважды тщательно просеять через самое мелкое сито. Сливки взбить в устойчивую пену, венчики должны оставлять четкий рисунок. Не перестарайтесь, этот крем легко перевзбить. В чашу миксера ко взбитым сливкам положите мягкое масло и начните взбивать. Порциями добавляйте сахарную пудру и всыпьте ванильный сахар. Если у вас эссенция, то ее следует добавить в конце взбивания вместе с вином. Взбивайте до тех пор пока масса не станет легкой и пышной. Попробуйте крем – если вдруг покажется, что пудра ощущается на языке, позбивайте еще немного. Отложите 145 гр крема для отделки. Оставшийся крем снова начните взбивать, небольшими порциями добавляя варенье/конфитюр. Когда варенье равномерно размешается – крем готов.
Сборка торта.
С коржей снять пергамент, аккуратно сложить стопочкой и подравнять по диаметру. Учтите при намазывании крема, что поверхность коржей неравномерная. Размазывайте крем так, чтобы не оставлять пустот между коржами.
На тарелку/лист пергамента, на котором будете собирать торт сделайте несколько небольших мазков кремом, чтобы нижний корж не смещался при манипуляциях с тортом. Выложите первый корж, намажьте слой крема с вареньем, выложите второй корж и очень аккуратно разделочной доской придавите его. Намажьте второй слой крема и положите третий корж «макушкой» вниз. Также аккуратно придавите его разделочной доской. Посмотрите на торт сбоку. Если есть пустоты, то лучше их сразу заполнить с помощью кондитерского шприца или мешка.
Обмажьте верх и бока торта оставшимся кремом с вареньем. Выровняйте поверхность. Поставьте в холодильник на 10 мин. Затем обсыпьте бока торта дробленым орехом и снова уберите в холодильник минут на 20.
Тем временем растопите в духовке или микроволновке шоколад до консистенции густой сметаны. В рецепте предлагается кондитерская глазурь. Ее можно приготовить из 1 ст. л. молока, сливочного масла, какао-порошка, горького шоколада и сахарного песка. Или можно в магазине купить готовую глазурь для декора в тюбиках. Но, на мой взгляд, проще всего сделать рисунок растопленным шоколадом, ни вкус, ни эстетика не пострадают. Если хотите, чтобы декор блестел, надо добавить несколько капель растительного масла. У меня есть кондитерский карандаш для рисования глазурью. Если под руками ничего такого нет, то из пергамента надо свернуть небольшой треугольный корнетик и использовать его (из прямоугольника пергамента сверните "кулек", уголок обрежьте ножницами. Когда наполните кулек шоколадом, верх кулька скатайте в трубочку и придавите пальцами, т. е. в руках у вас будет запечатанный треугольник).
Торт вынуть из холодильника и нарисовать бордюр. Корнетик заполнить шоколадом и на свой вкус нарисовать берег реки и плакучю иву. Я готовила торт к 23 февраля, поэтому у меня на торте сахарные снежинки. Бордюр я присыпала крупкой какао.
Срез
У мужа на работе кто-то сказал про тортик "Давно я не ела "Абрикотин"