Евро-торты и евро-десерты

◄ Назад 1 ... 53 54 55 56 57 [58] 59 60 61 62 63 ... 139 Вперед ►
Тётяторт
Четверг, 01 июня 2017 года, 17:19 | Евро-торты и евро-десерты

Arnella, Галя, так Япония же
Arnella
Четверг, 01 июня 2017 года, 17:59 | Евро-торты и евро-десерты

Аааааа,Семен Семеныч! А я то думаю,что за название!Ты где такой экзотИк отыскала,если Япония,то тоже хочу почитать!
Тётяторт
Четверг, 01 июня 2017 года, 18:12 | Евро-торты и евро-десерты

Галь, да это всё Kara коварная со своим спойлером на предыдущей странице... А я и повелась!
Arnella
Четверг, 01 июня 2017 года, 18:18 | Евро-торты и евро-десерты

Карушка,она такая!Вечно как выложит какую-нибудь красоту,ну ииииии......прощай талия,открывайтесь ворота шире-я иду.
Тётяторт
Четверг, 01 июня 2017 года, 18:20 | Евро-торты и евро-десерты

Антреме с черной смородиной

антреме.jpg

Миндальный бисквит с черной смородиной, намелака из белого шоколада с бобами тонка и ванилью, мусс с черной смородиной, глазурь

Ингредиенты:

Для миндального бисквита с черной смородиной

Миндальная мука — 220 г

Мука — 100 г

Сахарная пудра — 220 г

Белки (1) — 150 г

Цедра лимона — 1 шт

Сливки 35% — 50 г

Белки (2) — 450 г

Сахар — 250 г

Черная смородина замороженная — 250 г

Пробить в блендере миндальную муку и сахарную пудру, добавить цедру лимона. Взбить белки (2) с сахаром. В то же время перемешать сухую смесь с белками (1), добавить сливки, перемешать до получения «макаронада». Ввести аккуратно взбитые белки в смесь. Выложить в рамку, сверху посыпать замороженной черной смородиной, выпекать при 170°C.

Для намелаки (ванильного крема) из белого шоколада с бобами тонка и ванилью:

Молоко — 200 г

Сироп глюкозы — 10 г

Бобы тонка — 3 шт

Ваниль в стручках — 4 шт

Желатин — 6 г

Белый шоколад — 360 г

Сливки 35%- 400 г

Растопить шоколад до 45–50°C, добавить глюкозу. Довести до кипения молоко, добавить расщепленные стручки ванили и натертые бобы тонка, накрыть крышкой, дать настояться 5 минут, процедить, ввести в молоко размоченный желатин. Добавлять постепенно смесь в растопленный шоколад для получения эластичной и блестящей эмульсии. Влить в смесь холодные сливки, перемешать, оставить на ночь в холодильнике для кристаллизации.

Для мусса с черной смородиной

Пюре черносмородиновое — 500 г

Желатин — 14 г

Итальянская меренга — 150 г

Сливки 35% — 350 г

Для итальянской меренги:


Вода — 40 г

Сахар — 200 г

Белки — 125 г

Замочить желатин в холодной воде, отжать. Соединить в отдельной емкости сахар и воду, сварить сироп на медленном огне, когда температура сиропа достигнет 120 градусов, убрать с огня и тонкой струйкой влить в сбивающиеся белки. Взбивать всю массу на средней скорости до плотных пик. Наша меренга готова. Затем нагреваем 300 грамм пюре из черной смородины, растапливаем в нем желатин и добавляем оставшееся холодное пюре. Прогреваем смесь до 21 градуса и постепенно вводим меренгу и взбитые сливки. Выливаем в формы и замораживаем.

Для фиолетовой глазури из белого шоколада:


Сливки 35% — 450г

Желатин — 6 г

Белый шоколад — 750г

Нейтральная глазурь — 300г

Диоксид титана

Краситель фиолетовый

Замочить желатин в холодной воде, отжать. Довести до кипения сливки, добавить желатин. Растопить нейтральную глазурь до температуры 60–70°C. Ввести сливки в растопленный шоколад постепенно, перемешивая шпателем, в конце добавить нейтральную глазурь, диоксид титана и фиолетовый краситель. Для получения абсолютно тонкой и блестящей эмульсии пробить глазурь блендером, стараясь не запустить воздух. Выдержать ночь перед использованием.

Сборка: на бисквит выкладываем намелаку, затем черносмородиновый мусс, затем глазурь.

мишель.jpg

— Картинка того, как должен выглядеть торт, появляется в моей голове в тот момент, когда я начинаю его собирать. Мне кажется важным, что главным элементом оформления того или иного десерта могут стать основные компоненты торта, то, что внутри. Именно благодаря этому гости вашей кондитерской могут позволить себе представить не только то, что внутри торта, но и то, каким примерно будет вкус. Я понимаю, что такой стиль кондитерского искусства достаточно новый для всех нас. Если вы научитесь делать так, как я, и сможете повторять это регулярно — это отлично. Но главное — это не повторять, а понимать, зачем мы так делаем. Например, если бы мне захотелось украсить торт цельным фундуком, я бы обязательно добавил его в начинку.

— Своим ученикам я всегда говорю: самый лучший вариант для вас — это повторить те рецепты, которые я вам дал столько раз, сколько сможете, и желательно сделать это практически сразу после наших занятий, пока все мои советы и ваши собственные впечатления еще свежи в памяти. Но если вы не сделаете этого — это не проблема.

— Такой вид десертов, который делаю я, не всегда просто продавать в России. Но знаете, даже во Франции очень много кондитерских, в которых продают то, что делали пятьдесят лет назад, и много кондитеров до сих пор работают в так называемом «старом стиле». Я пытаюсь максимально использовать все новые технологии, связанные с современной наукой и современными технологиями, все преимущества нашего времени. Но России надо расти и расти до этого уровня.



Это - Мишель Вийом, на мой взгляд, относительно вкусов россиян он глубоко неправ! Мои заказчики чаще всего выбирают муссы.




А рецепт универсального мусса у Наташеньки Prona куда удобнее!
И вообще, всю эту "круть" многие из нас освоили и успешно готовят!
Kara
Четверг, 01 июня 2017 года, 18:47 | Евро-торты и евро-десерты

Девочки, так я ж не ради злого умысла, а искусства для
Тётяторт
Четверг, 01 июня 2017 года, 19:02 | Евро-торты и евро-десерты

Искусница- искусительница!





Полфорума муссами заразила...
Arnella
Четверг, 01 июня 2017 года, 19:06 | Евро-торты и евро-десерты

Тётяторт, Лен,ну ты даешь!!!Такой колосальный труд написала! Браво и спасибо огромное! :girl_love:Завтра займусь этими рецептами!




Цитата: Тётяторт от Четверг, 01 июня 2017 года, 19:02
Полфорума муссами заразила...
да весь,весь форум!!!
Тётяторт
Четверг, 01 июня 2017 года, 19:14 | Евро-торты и евро-десерты

Галь , копировала рецепт из статьи... Специально в комп слазила, с телефона не копировался, зараза...
4er-ta
Четверг, 01 июня 2017 года, 20:29 | Евро-торты и евро-десерты

Девочки, здравствуйте!Очень нравится ваша тема. Спасибо за готовность помочь и делиться знаниями. Я тоже немного пеку муссовые торты.
Евро-торты и евро-десерты
prona
Четверг, 01 июня 2017 года, 20:45 | Евро-торты и евро-десерты

Татьяна, добро пожаловать Красивые торты!




Я тут тоже немножко поспамлю своими
Евро-торты и евро-десерты
Малина-шоколад-карамель
Евро-торты и евро-десерты
А ля Пикассо . Торт обрызган нейтральной глазурью ,смешанной с водой при 75°
Евро-торты и евро-десерты
И пирожные (ими я очччень довольна).
Евро-торты и евро-десерты
4er-ta
Четверг, 01 июня 2017 года, 21:27 | Евро-торты и евро-десерты

Наташа, спасибо! Твои торты-супер и внутри такие интересные, а я делаю совсем простые-бисквит, мусс и что либо ягодноеЕвро-торты и евро-десерты
Альбинка (Аля)
Четверг, 01 июня 2017 года, 21:33 | Евро-торты и евро-десерты

prona, Наташ, все такое аппетитное! Ща пойду чайник ставить) А что это за пироженки?
4er-ta, добро пожаловать! Красивые тортики. А как у вас в разрезе получилось так ягодное желе сделать? Отдельными полосками?
4er-ta
Четверг, 01 июня 2017 года, 23:04 | Евро-торты и евро-десерты

Аля, спасибо! А полосочки- это форма такая
Евро-торты и евро-десерты
Ирина Ф
Четверг, 01 июня 2017 года, 23:53 | Евро-торты и евро-десерты

Девы! Принесла вам еще про Намелаку)
Намелака: особенности применения и приготовления.
Намелака — особый вид крема и техника его изготовления. Переводится с японского как “ультра сливочный/кремовый”. Впервые данный термин был упомянут в Encyclopédie du chocolat школы Valrhona. Имеет очень нежную, почти муссовую текстуру. Может использоваться для декора кондитерских изделий, либо как часть многосоставных/многослойных десертов.

Рецепт школы Valrhona.

200 г молоко
10 г глюкоза
4 г желатин
340 г белый шоколад IVOIRE 35%
400 г сливки 35%

Растопите шоколад до 45-50 °C, введите глюкозу. Доведите молоко до кипения, добавьте предварительно замоченный и отжатый желатин. Процедите. Постепенно влейте в растопленный шоколад, чтобы получить эластичную и блестящую структуру. Добавьте к этой смеси охлажденные сливки. Смешайте в течение нескольких секунд. Дайте кристаллизоваться в холодильнике перед использованием.

Лимонная.

Приготовление аналогично предыдущему рецепту. Добавьте цедру двух лимонов в молоко перед кипячением.

Карамелизованная.

Приготовление аналогично основному рецепту. Предварительно карамелизуйте белый шоколад при 130°C в течение 30 минут.

На молочном шоколаде.

Приготовление аналогично основном у рецепту. Вместо 340 г белого шоколада используйте 300 г молочного шоколада JIVARA 40%.




Очень хочется замутить! Но... Я уже на чемоданах и максимум на что меня хватит-в выхи детям любимый чизкейк приготовить)))
prona
Пятница, 02 июня 2017 года, 05:55 | Евро-торты и евро-десерты

Цитата: Альбинка(Аля) от Четверг, 01 июня 2017 года, 21:33
А что это за пироженки?
Это сливочный торт без выпечки (рецепт давала в разделе торты), внутри карамельный бисквит по Нине Тарасовой, а сверху остатки муссов и креме. У меня же-ничего не проподает
Molli
Пятница, 02 июня 2017 года, 08:39 | Евро-торты и евро-десерты

Цитата: Тётяторт от Четверг, 01 июня 2017 года, 18:20
Антреме с черной смородиной
Скажите есть фото этого торта? Девочки, извините, еще не нучилась пользоваться сайтом.
Kara
Пятница, 02 июня 2017 года, 09:01 | Евро-торты и евро-десерты

4er-ta, Татьяна, очень красивые тортики. А разрез - ммм
Добро пожаловать в нашу дружную компашку

Наташа, prona, как всегда безупречно! Я уже в инсте в обмороке повалялась, пришла сюда и опять
Svetlenki
Пятница, 02 июня 2017 года, 12:04 | Евро-торты и евро-десерты

Цитата: prona от Пятница, 02 июня 2017 года, 05:55
карамельный бисквит по Нине Тарасовой

prona, Наташа, в интернете не нашла можно попросить поделиться?

Работы и сервировка идеальны!
Loksa
Пятница, 02 июня 2017 года, 12:08 | Евро-торты и евро-десерты

Ирина Ф, карамелизовала я белый шоколад, не такое простое это занятие. Может дело в шоколаде, не знаю? Сахар превратился в крупинки карамели, пришлось процеживать. Пробовала в духовке и микроволновке. Может у девочек получится, напишите отзывы.
prona, Наташа, очень вкусненько выглядит! Что за кружочки на белом прямоугольном торте? цветные?
◄ Назад 1 ... 53 54 55 56 57 [58] 59 60 61 62 63 ... 139 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте


Новые сообщения
Новые вопросы