Четверг, 01 июня 2017 года, 18:20 | Евро-торты и евро-десерты
Антреме с черной смородиной
антреме.jpg
Миндальный бисквит с черной смородиной, намелака из белого шоколада с бобами тонка и ванилью, мусс с черной смородиной, глазурь
Ингредиенты:
Для миндального бисквита с черной смородиной
Миндальная мука — 220 г
Мука — 100 г
Сахарная пудра — 220 г
Белки (1) — 150 г
Цедра лимона — 1 шт
Сливки 35% — 50 г
Белки (2) — 450 г
Сахар — 250 г
Черная смородина замороженная — 250 г
Пробить в блендере миндальную муку и сахарную пудру, добавить цедру лимона. Взбить белки (2) с сахаром. В то же время перемешать сухую смесь с белками (1), добавить сливки, перемешать до получения «макаронада». Ввести аккуратно взбитые белки в смесь. Выложить в рамку, сверху посыпать замороженной черной смородиной, выпекать при 170°C.
Для намелаки (ванильного крема) из белого шоколада с бобами тонка и ванилью:
Молоко — 200 г
Сироп глюкозы — 10 г
Бобы тонка — 3 шт
Ваниль в стручках — 4 шт
Желатин — 6 г
Белый шоколад — 360 г
Сливки 35%- 400 г
Растопить шоколад до 45–50°C, добавить глюкозу. Довести до кипения молоко, добавить расщепленные стручки ванили и натертые бобы тонка, накрыть крышкой, дать настояться 5 минут, процедить, ввести в молоко размоченный желатин. Добавлять постепенно смесь в растопленный шоколад для получения эластичной и блестящей эмульсии. Влить в смесь холодные сливки, перемешать, оставить на ночь в холодильнике для кристаллизации.
Для мусса с черной смородиной
Пюре черносмородиновое — 500 г
Желатин — 14 г
Итальянская меренга — 150 г
Сливки 35% — 350 г
Для итальянской меренги:
Вода — 40 г
Сахар — 200 г
Белки — 125 г
Замочить желатин в холодной воде, отжать. Соединить в отдельной емкости сахар и воду, сварить сироп на медленном огне, когда температура сиропа достигнет 120 градусов, убрать с огня и тонкой струйкой влить в сбивающиеся белки. Взбивать всю массу на средней скорости до плотных пик. Наша меренга готова. Затем нагреваем 300 грамм пюре из черной смородины, растапливаем в нем желатин и добавляем оставшееся холодное пюре. Прогреваем смесь до 21 градуса и постепенно вводим меренгу и взбитые сливки. Выливаем в формы и замораживаем.
Для фиолетовой глазури из белого шоколада:
Сливки 35% — 450г
Желатин — 6 г
Белый шоколад — 750г
Нейтральная глазурь — 300г
Диоксид титана
Краситель фиолетовый
Замочить желатин в холодной воде, отжать. Довести до кипения сливки, добавить желатин. Растопить нейтральную глазурь до температуры 60–70°C. Ввести сливки в растопленный шоколад постепенно, перемешивая шпателем, в конце добавить нейтральную глазурь, диоксид титана и фиолетовый краситель. Для получения абсолютно тонкой и блестящей эмульсии пробить глазурь блендером, стараясь не запустить воздух. Выдержать ночь перед использованием.
Сборка: на бисквит выкладываем намелаку, затем черносмородиновый мусс, затем глазурь.
мишель.jpg
— Картинка того, как должен выглядеть торт, появляется в моей голове в тот момент, когда я начинаю его собирать. Мне кажется важным, что главным элементом оформления того или иного десерта могут стать основные компоненты торта, то, что внутри. Именно благодаря этому гости вашей кондитерской могут позволить себе представить не только то, что внутри торта, но и то, каким примерно будет вкус. Я понимаю, что такой стиль кондитерского искусства достаточно новый для всех нас. Если вы научитесь делать так, как я, и сможете повторять это регулярно — это отлично. Но главное — это не повторять, а понимать, зачем мы так делаем. Например, если бы мне захотелось украсить торт цельным фундуком, я бы обязательно добавил его в начинку.
— Своим ученикам я всегда говорю: самый лучший вариант для вас — это повторить те рецепты, которые я вам дал столько раз, сколько сможете, и желательно сделать это практически сразу после наших занятий, пока все мои советы и ваши собственные впечатления еще свежи в памяти. Но если вы не сделаете этого — это не проблема.
— Такой вид десертов, который делаю я, не всегда просто продавать в России. Но знаете, даже во Франции очень много кондитерских, в которых продают то, что делали пятьдесят лет назад, и много кондитеров до сих пор работают в так называемом «старом стиле». Я пытаюсь максимально использовать все новые технологии, связанные с современной наукой и современными технологиями, все преимущества нашего времени. Но России надо расти и расти до этого уровня.
Это - Мишель Вийом, на мой взгляд, относительно вкусов россиян он глубоко неправ! Мои заказчики чаще всего выбирают муссы.
А рецепт универсального мусса у Наташеньки Prona куда удобнее!
И вообще, всю эту "круть" многие из нас освоили и успешно готовят!
