Категория: Заготовки
Кухня: грузинская
Ингредиенты
Кориандр в зернах
2 ст. л. с верхом
Укроп зеленый сушеный
1 ст. л. с горкой/ 1 пучок высушить
Укроп с семенах
1 ст. л. (добавила в рецепт от себя)
Пажитник в семенах
1 ст. л.
Бархатцы сушеные
1 ст. л.
Перец чили сушеный
1 ст. л.
Чеснок свежий
2 головки/100 грамм
Соль крупная серая каменная
6-8 ст. л. с верхом (положила 10 ст. л.)
Способ приготовления
Название сванской соли ( სვანური მარილი) происходит от названия региона Сванетия – это горный район на северо-западе Грузии.
Много раз слышала про эту соль, и даже как-то держала баночку этой соли в магазине, но как-то без доверия к рецептуре на этикетке, тем более не было указано пропорций составляющих.
Потом захотелось приготовить эту соль. Полезла в инет, и натолкнулась на массу рецептов, различных рецептур и составляющих – и чему тогда верить?
И наконец, увидела рецепт сванской соли в книге «Целебная соль», с рецептурой, составляющими и их количеством, принципом приготовления. И, тем более, что в состав соли входят такие грузинские составляющие, как пажитник, имеретинский шафран (бархатцы).
Хотя, уверена, что после размещения моего рецепта сванской соли, пойдут комменты типа «я делаю по другому», «у нас в Грузии соль готовят так...» и так далее...
Ну, что же, выслушаю всех...)))
Чеснок чистим и измельчаем при помощи пестика, блендера – так написано в рецепте.
Я измельчила чеснок на терке, выдавила «червячков» - пюре и толкушку из чеснока делать не стала.
Смешать все ингредиенты (кроме чеснока). Размешать массу специй с солью до однородности.
Добавить к смеси чеснок. Перетираем массу пальцами, чтобы смешать соль и мокрый чеснок. Получится масса похожая на мокрый песок. И соль окрасится в оранжевый цвет от бархатцев.
Соль можно складывать в банку и пользоваться.
Но, я буду сушить соль вместе со специями, чтобы чеснок тоже высох.
Постелить на стол большой пакет полиэтиленовый или пленку кулинарную, на него положить бумажное полотенце в 2-3 слоя, сверху кулинарную бумагу или пергамент. Это делается для того, чтобы бумага и бумажное полотенце хорошо впитывали влагу из трав и мокрой соли, а пленка под бумагой не пропускала влагу на стол, и не окрасила его.
Положить на бумагу соль. Перемешать массу до однородности, и оставить на бумаге, чтобы соль пропиталась пряностями, а пряности просолились от соли – подружились друг с другом.
У меня дружились на столе три-четыре дня, пока соль окончательно не высохла.
Я специально не стала сушить смесь в сушилке, важно было чтобы все ингредиенты пропитались соком и духом друг друга, а для этого нужно время.
Периодически взрыхляла соль, чтобы она не слежалась.
Получилась очень ароматная соль!
Готовую соль я пересыпала в баночку и закрыла крепко крышкой
Часть соли я оставила в целом виде в банке (и убрала в темное место), а часть разбила в блендере до мелкой крошки, закрыла плотно крышкой и оставила на столе, чтобы постоянно иметь под рукой для удобства пользования.
Очень насыщенный аромат у соли, очень!))
Много раз слышала про эту соль, и даже как-то держала баночку этой соли в магазине, но как-то без доверия к рецептуре на этикетке, тем более не было указано пропорций составляющих.
Потом захотелось приготовить эту соль. Полезла в инет, и натолкнулась на массу рецептов, различных рецептур и составляющих – и чему тогда верить?
И наконец, увидела рецепт сванской соли в книге «Целебная соль», с рецептурой, составляющими и их количеством, принципом приготовления. И, тем более, что в состав соли входят такие грузинские составляющие, как пажитник, имеретинский шафран (бархатцы).
Хотя, уверена, что после размещения моего рецепта сванской соли, пойдут комменты типа «я делаю по другому», «у нас в Грузии соль готовят так...» и так далее...
Ну, что же, выслушаю всех...)))
Чеснок чистим и измельчаем при помощи пестика, блендера – так написано в рецепте.
Я измельчила чеснок на терке, выдавила «червячков» - пюре и толкушку из чеснока делать не стала.
Смешать все ингредиенты (кроме чеснока). Размешать массу специй с солью до однородности.
Добавить к смеси чеснок. Перетираем массу пальцами, чтобы смешать соль и мокрый чеснок. Получится масса похожая на мокрый песок. И соль окрасится в оранжевый цвет от бархатцев.
Соль можно складывать в банку и пользоваться.
Но, я буду сушить соль вместе со специями, чтобы чеснок тоже высох.
Постелить на стол большой пакет полиэтиленовый или пленку кулинарную, на него положить бумажное полотенце в 2-3 слоя, сверху кулинарную бумагу или пергамент. Это делается для того, чтобы бумага и бумажное полотенце хорошо впитывали влагу из трав и мокрой соли, а пленка под бумагой не пропускала влагу на стол, и не окрасила его.
Положить на бумагу соль. Перемешать массу до однородности, и оставить на бумаге, чтобы соль пропиталась пряностями, а пряности просолились от соли – подружились друг с другом.
У меня дружились на столе три-четыре дня, пока соль окончательно не высохла.
Я специально не стала сушить смесь в сушилке, важно было чтобы все ингредиенты пропитались соком и духом друг друга, а для этого нужно время.
Периодически взрыхляла соль, чтобы она не слежалась.
Получилась очень ароматная соль!
Готовую соль я пересыпала в баночку и закрыла крепко крышкой
Часть соли я оставила в целом виде в банке (и убрала в темное место), а часть разбила в блендере до мелкой крошки, закрыла плотно крышкой и оставила на столе, чтобы постоянно иметь под рукой для удобства пользования.
Очень насыщенный аромат у соли, очень!))
Примечание
Сванская соль-приправа является незаменимой «помощницей» на кухне.
Сванская соль идеально сочетается с различными блюдами.
Сванская соль подается к столу для посыпки по вкусу любых блюд, вместо обычной солипри мариновании, вместо обычной соли – она и подсаливает блюдо, и пропитывает специями, придает блюду дополнительный вкус.
При мариновании шашлыка из различных видах мяса, птицы, рыбы.
Для соления и консервирования овощей и грибов.
Для приготовления соусов и маринадов.
Для придания вкуса и аромата готовым блюдам из мяса, рыбы.
Приятного аппетита всем!
В Грузии есть приправа, которую невозможно воспроизвести на фабрике. Не потому, что рецепт секретен — его знают многие. А потому, что она родилась из географии, изоляции и упрямства горцев, которые веками жили так высоко, что соль была дороже золота. Сванская соль — это не технология, а ответ на вызов: что делать, когда самого необходимого просто нет?
Сванетия — регион на северо-западе Грузии, зажатый между южными склонами Большого Кавказа. Четыре из десяти самых высоких вершин Кавказа находятся здесь. Гора Шхара, высочайшая точка Грузии, поднимается на 5 200 метров — это выше, чем Монблан. До середины XX века в Верхнюю Сванетию можно было попасть только пешком. Дороги не было. Была тропа, снег, камнепады и несколько месяцев в году, когда перевалы вообще закрыты.
Такая изоляция сделала сванов отдельным народом. Их язык — сванский — не диалект грузинского, а самостоятельный язык картвельской семьи. Он не взаимопонятен с грузинским и сегодня находится под угрозой исчезновения. Первое упоминание о сванах встречается у греческого географа Страбона в I веке до нашей эры. Тогда их земли входили в Колхиду — ту самую, где аргонавты искали золотое руно. Позже Сванетия побывала в составе Римской провинции Лазика, Абхазского царства, объединённой Грузии. Но когда в XVII веке грузинское государство распалось, сваны вернулись к независимости. Они строили башни, жили родами и не подчинялись никому до прихода Российской империи в середине XIX века.
В горах не было соли. Совсем. Ближайшие месторождения — на побережье или за хребтами, куда нужно идти днями. Соль приходилось выменивать, везти издалека, экономить. Она была валютой, единицей обмена, предметом торга. Для горцев, живущих на высоте от 1 800 до 2 400 метров, это была проблема не кулинарная, а экономическая.
Дефицит породил изобретательность. Сваны не просто растягивали соль — они научились делать так, чтобы её хватало на большее. Они смешали её с тем, что росло вокруг: кориандром, голубым пажитником, красным перцем, чесноком, диким тмином, лепестками календулы. Получилась смесь, которая не просто солила, а давала вкус, аромат, цвет. То, что начиналось как компромисс, стало преимуществом. Так появилась сванская соль — по-свански «лушну джим».
Это не была попытка заменить соль. Это была попытка сделать её достаточной. И получилось.
Классический состав сванской соли включает семь компонентов:
— Соль
— Кориандр
— Голубой пажитник
— Лепестки календулы
— Чеснок
— Красный перец
— Дикий тмин
Соль для смеси добывали в местных пещерах. Она имеет розовато-коричневый или оранжевый оттенок из-за примесей марганца, калия и других элементов. Её мелют крупно, не до порошка. Травы и специи собирают на высокогорных лугах Верхней Сванетии, сушат, перетирают. Чеснок давят в каменной ступке — так текстура получается однороднее. Всё смешивают вручную. Смесь должна быть чуть влажной, слипающейся. Её хранят в стеклянных банках, в прохладе, без света.
Никаких синтетических добавок. Никаких усилителей вкуса. Только то, что растёт на склонах и в долинах.
Сванскую соль добавляют в мясо, рыбу, картофель, супы. Она хорошо работает с бараниной, говядиной, птицей. Её можно втирать в мясо перед запеканием или добавлять в бульон. Она подходит и для овощей — особенно для тушёных или запечённых. В грузинской кухне её используют как универсальную приправу, заменяющую обычную соль там, где нужна глубина вкуса.
Важно не перегревать её слишком долго — ароматы трав летучие. Лучше добавлять в конце приготовления или уже в готовое блюдо. Хранится смесь до полугода, потом запах слабеет.
В 1930 году режиссёр Михаил Калатозов снял документальный фильм «Соль Сванетии». Он показал жизнь жителей села Ушгули — одного из самых высокогорных постоянных поселений Европы. Фильм о том, как люди выживают в условиях, где зима длится полгода, а ближайший город — за перевалом. И о том, как отсутствие соли превращается в проблему жизни и смерти. Соль там была не приправой, а необходимостью. Без неё нельзя было сохранить мясо, выделать шкуры, прокормить скот.
Сванская соль — это материальный ответ на эту проблему. Она показывает, как ограничения формируют культуру. Когда чего-то не хватает, люди либо подчиняются, либо изобретают. Сваны изобрели.
Рецепт известен. Ингредиенты доступны. Можно купить кориандр, пажитник, календулу и смешать их с солью. Но получится ли то же самое? Вряд ли. Потому что сванская соль — это не просто пропорции. Это высота, на которой растут травы. Это состав почвы. Это вода из ледников. Это руки, которые собирают, сушат, мелют. Это традиция, передаваемая без записей, на ощупь.
Фабричные версии существуют. Их можно купить в Тбилиси, заказать через интернет. Но те, кто пробовал обе — фабричную и домашнюю — говорят, что разница есть. Домашняя пахнет сильнее. Она менее однородна. Она другая от дома к дому, потому что у каждой хозяйки свои руки и своя мера.
Сегодня в Сванетию можно доехать на машине. Туда ходят автобусы, летают вертолёты. Местия, главный город Верхней Сванетии, стала туристическим центром. Там есть гостиницы, рестораны, музеи. Башни, которые строили в IX–XII веках для обороны и жилья, теперь памятники ЮНESCO. Сванский язык всё ещё жив, хотя говорят на нём всё меньше. Молодёжь уезжает.
Но сванская соль осталась. Её по-прежнему делают дома. Её по-прежнему хранят в глиняных мисках или стеклянных банках. Её по-прежнему дарят гостям как знак уважения. Она не стала массовым продуктом, потому что не может им стать. Её нельзя масштабировать без потери смысла.
Есть вещи, которые работают только в своём контексте. Сванская соль — одна из них. Она связана с местом так же крепко, как корни с землёй. Можно вывезти рецепт, но нельзя вывезти горы, воздух, историю. Поэтому она остаётся там — в домах, где её делали сто лет назад и будут делать дальше, пока есть кому передать.
Сванская соль идеально сочетается с различными блюдами.
Сванская соль подается к столу для посыпки по вкусу любых блюд, вместо обычной солипри мариновании, вместо обычной соли – она и подсаливает блюдо, и пропитывает специями, придает блюду дополнительный вкус.
При мариновании шашлыка из различных видах мяса, птицы, рыбы.
Для соления и консервирования овощей и грибов.
Для приготовления соусов и маринадов.
Для придания вкуса и аромата готовым блюдам из мяса, рыбы.
Приятного аппетита всем!
 | Кулинарная соль (посолочная смесь) (Рома) |
 | Кулинарная цитрусово-розмариновая соль (Рома) |
 | Кулинарная соль «сухая гремолата» (Рома) |
Сванская соль: приправа, которую нельзя скопировать
В Грузии есть приправа, которую невозможно воспроизвести на фабрике. Не потому, что рецепт секретен — его знают многие. А потому, что она родилась из географии, изоляции и упрямства горцев, которые веками жили так высоко, что соль была дороже золота. Сванская соль — это не технология, а ответ на вызов: что делать, когда самого необходимого просто нет?
Горы, которые отрезали от мира
Сванетия — регион на северо-западе Грузии, зажатый между южными склонами Большого Кавказа. Четыре из десяти самых высоких вершин Кавказа находятся здесь. Гора Шхара, высочайшая точка Грузии, поднимается на 5 200 метров — это выше, чем Монблан. До середины XX века в Верхнюю Сванетию можно было попасть только пешком. Дороги не было. Была тропа, снег, камнепады и несколько месяцев в году, когда перевалы вообще закрыты.
Такая изоляция сделала сванов отдельным народом. Их язык — сванский — не диалект грузинского, а самостоятельный язык картвельской семьи. Он не взаимопонятен с грузинским и сегодня находится под угрозой исчезновения. Первое упоминание о сванах встречается у греческого географа Страбона в I веке до нашей эры. Тогда их земли входили в Колхиду — ту самую, где аргонавты искали золотое руно. Позже Сванетия побывала в составе Римской провинции Лазика, Абхазского царства, объединённой Грузии. Но когда в XVII веке грузинское государство распалось, сваны вернулись к независимости. Они строили башни, жили родами и не подчинялись никому до прихода Российской империи в середине XIX века.
Когда соль дороже мяса
В горах не было соли. Совсем. Ближайшие месторождения — на побережье или за хребтами, куда нужно идти днями. Соль приходилось выменивать, везти издалека, экономить. Она была валютой, единицей обмена, предметом торга. Для горцев, живущих на высоте от 1 800 до 2 400 метров, это была проблема не кулинарная, а экономическая.
Дефицит породил изобретательность. Сваны не просто растягивали соль — они научились делать так, чтобы её хватало на большее. Они смешали её с тем, что росло вокруг: кориандром, голубым пажитником, красным перцем, чесноком, диким тмином, лепестками календулы. Получилась смесь, которая не просто солила, а давала вкус, аромат, цвет. То, что начиналось как компромисс, стало преимуществом. Так появилась сванская соль — по-свански «лушну джим».
Это не была попытка заменить соль. Это была попытка сделать её достаточной. И получилось.
Что внутри
Классический состав сванской соли включает семь компонентов:
— Соль
— Кориандр
— Голубой пажитник
— Лепестки календулы
— Чеснок
— Красный перец
— Дикий тмин
Соль для смеси добывали в местных пещерах. Она имеет розовато-коричневый или оранжевый оттенок из-за примесей марганца, калия и других элементов. Её мелют крупно, не до порошка. Травы и специи собирают на высокогорных лугах Верхней Сванетии, сушат, перетирают. Чеснок давят в каменной ступке — так текстура получается однороднее. Всё смешивают вручную. Смесь должна быть чуть влажной, слипающейся. Её хранят в стеклянных банках, в прохладе, без света.
Никаких синтетических добавок. Никаких усилителей вкуса. Только то, что растёт на склонах и в долинах.
Как её используют
Сванскую соль добавляют в мясо, рыбу, картофель, супы. Она хорошо работает с бараниной, говядиной, птицей. Её можно втирать в мясо перед запеканием или добавлять в бульон. Она подходит и для овощей — особенно для тушёных или запечённых. В грузинской кухне её используют как универсальную приправу, заменяющую обычную соль там, где нужна глубина вкуса.
Важно не перегревать её слишком долго — ароматы трав летучие. Лучше добавлять в конце приготовления или уже в готовое блюдо. Хранится смесь до полугода, потом запах слабеет.
Соль как символ
В 1930 году режиссёр Михаил Калатозов снял документальный фильм «Соль Сванетии». Он показал жизнь жителей села Ушгули — одного из самых высокогорных постоянных поселений Европы. Фильм о том, как люди выживают в условиях, где зима длится полгода, а ближайший город — за перевалом. И о том, как отсутствие соли превращается в проблему жизни и смерти. Соль там была не приправой, а необходимостью. Без неё нельзя было сохранить мясо, выделать шкуры, прокормить скот.
Сванская соль — это материальный ответ на эту проблему. Она показывает, как ограничения формируют культуру. Когда чего-то не хватает, люди либо подчиняются, либо изобретают. Сваны изобрели.
Можно ли повторить
Рецепт известен. Ингредиенты доступны. Можно купить кориандр, пажитник, календулу и смешать их с солью. Но получится ли то же самое? Вряд ли. Потому что сванская соль — это не просто пропорции. Это высота, на которой растут травы. Это состав почвы. Это вода из ледников. Это руки, которые собирают, сушат, мелют. Это традиция, передаваемая без записей, на ощупь.
Фабричные версии существуют. Их можно купить в Тбилиси, заказать через интернет. Но те, кто пробовал обе — фабричную и домашнюю — говорят, что разница есть. Домашняя пахнет сильнее. Она менее однородна. Она другая от дома к дому, потому что у каждой хозяйки свои руки и своя мера.
Что осталось
Сегодня в Сванетию можно доехать на машине. Туда ходят автобусы, летают вертолёты. Местия, главный город Верхней Сванетии, стала туристическим центром. Там есть гостиницы, рестораны, музеи. Башни, которые строили в IX–XII веках для обороны и жилья, теперь памятники ЮНESCO. Сванский язык всё ещё жив, хотя говорят на нём всё меньше. Молодёжь уезжает.
Но сванская соль осталась. Её по-прежнему делают дома. Её по-прежнему хранят в глиняных мисках или стеклянных банках. Её по-прежнему дарят гостям как знак уважения. Она не стала массовым продуктом, потому что не может им стать. Её нельзя масштабировать без потери смысла.
Есть вещи, которые работают только в своём контексте. Сванская соль — одна из них. Она связана с местом так же крепко, как корни с землёй. Можно вывезти рецепт, но нельзя вывезти горы, воздух, историю. Поэтому она остаётся там — в домах, где её делали сто лет назад и будут делать дальше, пока есть кому передать.
Похожие рецепты
Творожные блины
Тонкие блинчики
Национальные блины
Панкейки
Овсяные блины
Дрожжевые блины
Оладьи
Блинные пироги и торты
Заварные блины
Блины
