Глазури и помадки

[ГЛАЗУРЬ]

Зеркальная шоколадная глазурь

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты
ГЛАЗУРЬ
Нейтральная глазурь	200 гр
Сливки 33%	75 гр
Черный шоколад	100 гр
НЕЙТРАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ
Сахар	200 гр
Вода	150 гр
Желатин	8 гр

Способ приготовления

• НЕЙТРАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ
• Воду вскипятить с сахаром, добавить заранее замоченный желатин, размешать до его растворения, процедить.
• Если используете порошковый желатин, то воду для его замачивания взять из общего количества (из тех 150г).
• ГЛАЗУРЬ
• Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане.
• Сливки нагреть до кипения, соединить с шоколадом. Размешать до однородности.
• Добавить слегка разогретую нейтральную глазурь.
• Очень аккуратно, круговыми движениями спатулой мешать глазурь до полного соединения ингредиентов.
• Глазурь должна быть гладкой, блестящей, без пузырьков воздуха. Если пузырьки все-таки появились, несколько раз стукнуть миской с глазурью об стол, чтобы их убрать. Процедить через мелкое сито.
• Остудить до 30-35 градусов, не вынимая торт из рамки, полить глазурью. Ничем не разравнивать, дать ей самой растечься по поверхности ровным слоем. Если делали торт без рамки, то просто поставить его на решетку и полить глазурью. Дать застыть несколько часов.

Блюдо рассчитано на

диаметр 20 см

Примечание

Рецепт позаимствован 🔗

Данного количества глазури хватило на заливку верха торта диаметром 23 см. с остатком (чуть меньше половины порции)


хранение и использование глазури после хранения

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=402185.0#showMsg

Вчера я израсходовала остатки своей глазури, которая стояла эти дни в холодильнике. То есть прошло пять дней. На очень маленьком огне разогрела глазурь, все время помешивая. Сняла с плиты, когда еще ни все кусочки разошлись и просто мешала до полного их растворения. Глазурь внешне была как свежеприготовленная. После остывания до необходимой температуры, залила свои заварные пироженки.

Я сегодня использовала остатки своей желтой глазури, на глаз добавила воды, полностью растопила, потом остудила до тридцати с небольшим градусов, залила торт. Глазурь уже не была такой липко-упругой, не стягивалась вслед за ножом с торта, но воды, похоже, много было, потому что местами крем сквозь нее просвечивал.

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=417337.0 я делаю по этому рецепту. На курсах давали подобный, только вместо молоко-сгущенка, было оооочень сладко. Эту же глазурь я и в морозилке хранила, и топила-перетапливала, в общем-издевалась по всякому-ни разу не подводила.

крепление украшения на глазури

шоколадный цветок приклеила на растопленный шоколад, держался хорошо,

С глазурью тоже история приключилась, буквально на градус недоохладила, с боков глазурь утекла. Пришлось срочно маскировать крошкой меренги. Но больше так делать не буду, меренга со временем тает.

Я глазурью залила Птичье молоко от ИскусницыЯ, вкуснотища
украшала сливками. на глазурь легли отлично и вроде на таят.

цветная глазурь

Шоколад белый, а краситель - водорастворимый! В нейтральную глазурь добавить. И получится вот что:
пропорции для цветной глазури

Снова принесла спасибку Глазурь делала на белом шоколаде, добавила немного белой порошковой "пыльцы", чтобы убрать прозрачность.

замена ингредиентов в рецепте

мне не терпелось сделала с молоком домашним, начала эксперименты с того, что ещё теплую глазурь на торт лила-все стекло на тарелку и на стол, соскребла, слопала (а уже тошнит от шоколада-но было вкусно)
торт в холодильник засунула, глазурь мешала и дула:-) чтоб остыло:-) попробовала залить, опять все на тарелке осталось, стекло то есть...
Потом когда мешала глазурь, консистенция была такая, что ложку поднимаешь и глазурь струйкой тянется и не капает.
Попробовала третий раз залить, тогда получилось, короче главное не спешить:-) потом полчаса бегала по кухне ища то что будет отражаться
''как пальма на пианино'', короче самоклейку на стол поставила с цветами-отражаются :-)
Желатин брала простой,10 гр, доктор Откер

За неимением сливок пришлось заменить на сметану. Получилось все хорошо, но мне не хватает насыщенности именно в цвете - во вкусе вполне себе шоколадно, но консистенция слегка водянистая - может, сметана повлияла вместо сливок, а может, шоколад дрянь (брала "Рошен" но в следующий раз я добавлю еще черного какао эткеровского. А вообще работать с ней понравилось - только нужно уловить момент, когда она еще льется, но густенькая - последние эклерчики я уже ложкой размазывала. Но все равно - блестит! Хотя на ровной поверхности она смотрелась бы эффектнее.

замена желатина на пектин в нейтральной глазури
замена на агар

густота глазури

NataST, давай думать. За густоту глазури "отвечают" 3 компонента:
1) сливки - какой жирности брала?
2) шоколад - был качественный?
3) желатин - по-моему, это он и виноват. Или не виноват, но ним стоило компенсировать недостаточную жирность сливок и/или крепость шоколада.
То есть я бы начала с желатина - убедилась бы в качестве и взяла бы его немного больше.

густота цветной глазури

заливка глазурью

как ровнять и заливать
глазурью

Технология заливки сверху такова:
1. торт идеально выровнен и заморожен в морозильной камере не менее 2 часов
2. далее на бортики одевается кольцо (если нет специального кольца, можно обернуть фольгой, сложенной в несколько слоев и закрепленной скрепкой). Кольцо должно быть выше торта хотя бы на 1,5 см.
3. заливаем глазурь и помещаем торт в холодильник минимум на 4-6 часов
4. аккуратно снимаем кольцо. Если глазурь не очень хорошо застыла и тянется за бортиком, острым ножом проходим по краю между кольцом и глазурью.

заливка 3Д торта машина

Девочки приветик! Была на курсах по евротортам-что могу сказать. что б хорошо залить торт, ровные бока, важно не только температура, а и что б было МНОГООО глазури. тогда без проблем заливается. Покажу торт-довольно большой и сложный для заливки. Т. к. чем меньше торт, тем проще его залить. Этот был 22 см в диаметре и 9 высоту. Залила отлично.

количество глазури для тортов разного диаметра

Делала двойную порцию, чуток осталось, ну и то, что из тарелки под тортом соскребла. Диаметр торта 24 см

Одной порции будет достаточно на торт диаметром 26 см.

запотевание глазури

я сильно промороженные тортики-пироженки глазурью заливаю. С пирожными по-другому и не получится - я их просто не смогу вырезать. Пеку-собираю в форме-замораживаю-вырезаю и опять трошки в мороз. А потом уже покрываю глазурью. и опять ставлю в мороз, чтоб было легче снять с решетки. Бывает, запотевают, а иногда и нет - потом все "отходит" в холодилдьнике, ни пятнышка нет

Я видела как Лука Монтерсино, торт обтирал от изморози бумажным полотенцем, когда из морозилки доставал. Говорил, что это предототвращает от "запотелости" на глазури.

Похожие рецепты

Желейная глазурь для покрытия кондитерских изделий (irza)

Глазурь "Гурмэ" (ang-kay)

Напаж (нейтральная глазурь) - универсальное чудо (prona)

Спасибо за рецепт. Очень красивое оформление. Глазурь ровненькая, гладкая Что за тортик внутри? Брошечку чем сверху покрывали?

Света! Красотища какая! Прямо каток шоколадный! Не хватает фигурки на коньках

[Skaya]

Skaya, шоколад в шоколаде! А внутри может быть что угодно, у меня - шоколадный бисквит, сливочно-шоколадный мусс, орехи. Брошь - шоколад, покрыт кандурином.
Nata, спасибо!

[Светлана]

Светлана, очень красиво!
А как она режется? Крошится?
Кружева из этого же состава делала или как?

[Ольга]

Ольга, я поспешила поделиться рецептом!))) На вкус мне понравилась, а вот по поводу того, как режется - ничего не скажу, делала первый раз и сразу на заказной торт. Но остались остатки в холодильнике, так что еще опробую ее во второй раз.
Сеточка, шоколад и брошь из шоколадной глазури.

Нереальная красота!!! преклоняюсь перед таким мастерством и вкусом!

[Светлана]

Светлана, Волшебница!

[fomca]

fomca, красота нереальная, ручки у Вас золотые! Оформление торта очень нежное, гармоничное.

Света, со вчерашнего дня на торт этот смотрю и никак не налюбуюсь! До чего же он хорош! И глазурь замечательная, и само оформление - очень необычное и очень красивое!!! Умница, и правда золотые ручки!

Светик!!! невероятно красиво!!!

Света, очень элегантно! и рецепт такой простой, это на первый взгляд только, есть подводные камни? с агаром интересно, получится ли она...

Свет, нашла эту тему и буду теперь здесь вопросами бомбить)))
Ты пишешь, что осталось чуть меньше половины порции глазури, так? На покрытие всего торта глазурью, вместе с боками, одной нормы хватит? И какая высота торта у тебя?
И еще я вот все думаю, Селянина никогда свои торты не ровняет, она их печет и собирает изначально идеально ровными, в этом вся фишка (вот бы тоже так научиться! )
а после нескольких часов эта глазурь какая становится, липкая? Она больше на желе похожа или застывший шоколад, ганаш?
Остатки можно хранить и опять использовать?

Свет, так ты бока ровняла уже после верха? Или сначала весь выровняла, а потом уже глазурь заливала. Дочке 16 лет через неделю, руки чешутсяяяяяя!!!

[Света, Света!!!]

Света, Света!!! А как торт полить не вынимая из рамки - с боками??? Или бока потом уже, с заливкой выравнивать? Как глазурь не задеть???
А если надо сделать цветную - то белый шоколад и краситель для шоколада???
КРАСОТАААА! Я ж шокоголик!!!

А если ровнять картошкой на масле и сгущенке- оно потечет наверное под глазурью? Ровнять ганашем надо?
Светочка, можно влезу в твою тему. Я тут нашла рецепт глазури с медом, вместо глюкозы. 🔗 Осталось придумать повод ее сделать))) Я на диете с сегодняшнего дня (((

Свет, красотища! я себе насохраняла кучу рецептов Селяниной, но пока только макарон делала, все получилось, а вот на глазури дааавно засматриваюсь, наверно пора браться за них) Ты молодец, тортик класс! как всегда невозможно взглянуть на фото и не облизнуться)

Гости с нетерпением будут ждать кусочка
Но при этом будут ненавидеть того, кто будет резать эту красоту

Отдельное спасибо изобретателям глазури!!!

Света, а ты цветочек просто положила, или шоколадный стержень вставила в торт и «клеила» к нему?
Как он вел себя при транспортировке? Не сдвинулся?

Умереть - не встать! сотню раз снимаю шляпу. Это ж надо такую красоту суметь сделать? приготовить? наваять? Не умею, а так хочется ну хоть чуточку научиться. Спасибо за рецепт глазури. Единственное что получается - это залить торт глазурью и то не всегда

несколько раз стукнуть миской с глазурью об стол

шо б всё вылилося на... стол