🔎

Зеркальная шоколадная глазурь

Категория: Кондитерские изделия
Зеркальная шоколадная глазурь

Ингредиенты

ГЛАЗУРЬ
Нейтральная глазурь 200 гр
Сливки 33% 75 гр
Черный шоколад 100 гр
НЕЙТРАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ
Сахар 200 гр
Вода 150 гр
Желатин 8 гр

Способ приготовления

  • НЕЙТРАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ
  • Воду вскипятить с сахаром, добавить заранее замоченный желатин, размешать до его растворения, процедить.
  • Если используете порошковый желатин, то воду для его замачивания взять из общего количества (из тех 150г).
  • ГЛАЗУРЬ
  • Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане.
  • Сливки нагреть до кипения, соединить с шоколадом. Размешать до однородности.
  • Добавить слегка разогретую нейтральную глазурь.
  • Очень аккуратно, круговыми движениями спатулой мешать глазурь до полного соединения ингредиентов.
  • Глазурь должна быть гладкой, блестящей, без пузырьков воздуха. Если пузырьки все-таки появились, несколько раз стукнуть миской с глазурью об стол, чтобы их убрать. Процедить через мелкое сито.
  • Остудить до 30-35 градусов, не вынимая торт из рамки, полить глазурью. Ничем не разравнивать, дать ей самой растечься по поверхности ровным слоем. Если делали торт без рамки, то просто поставить его на решетку и полить глазурью. Дать застыть несколько часов.

Блюдо рассчитано на

диаметр 20 см

Примечание

Рецепт позаимствован 🔗

Данного количества глазури хватило на заливку верха торта диаметром 23 см. с остатком (чуть меньше половины порции)


хранение и использование глазури после хранения

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=402185.0

Цитата: fomca

Вчера я израсходовала остатки своей глазури, которая стояла эти дни в холодильнике. То есть прошло пять дней. На очень маленьком огне разогрела глазурь, все время помешивая. Сняла с плиты, когда еще ни все кусочки разошлись и просто мешала до полного их растворения. Глазурь внешне была как свежеприготовленная. После остывания до необходимой температуры, залила свои заварные пироженки.
Цитата: shoko11

Я сегодня использовала остатки своей желтой глазури, на глаз добавила воды, полностью растопила, потом остудила до тридцати с небольшим градусов, залила торт. Глазурь уже не была такой липко-упругой, не стягивалась вслед за ножом с торта, но воды, похоже, много было, потому что местами крем сквозь нее просвечивал.
Цитата: mIRCa

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=417337.0 я делаю по этому рецепту. На курсах давали подобный, только вместо молоко-сгущенка, было оооочень сладко. Эту же глазурь я и в морозилке хранила, и топила-перетапливала, в общем-издевалась по всякому-ни разу не подводила.



крепление украшения на глазури

шоколадный цветок приклеила на растопленный шоколад, держался хорошо,

Цитата: shoko11

С глазурью тоже история приключилась, буквально на градус недоохладила, с боков глазурь утекла. Пришлось срочно маскировать крошкой меренги. Но больше так делать не буду, меренга со временем тает.
Цитата: zoinka15

Я глазурью залила Птичье молоко от ИскусницыЯ, вкуснотища
украшала сливками. на глазурь легли отлично и вроде на таят.



цветная глазурь

Цитата: Burunduk

Шоколад белый, а краситель - водорастворимый! В нейтральную глазурь добавить. И получится вот что:Зеркальная шоколадная глазурь
пропорции для цветной глазури
Цитата: Burunduk

Снова принесла спасибку Глазурь делала на белом шоколаде, добавила немного белой порошковой "пыльцы", чтобы убрать прозрачность.
Зеркальная шоколадная глазурь



замена ингредиентов в рецепте

Цитата: Олька я

мне не терпелось сделала с молоком домашним, начала эксперименты с того, что ещё теплую глазурь на торт лила-все стекло на тарелку и на стол, соскребла, слопала (а уже тошнит от шоколада-но было вкусно)
торт в холодильник засунула, глазурь мешала и дула:-) чтоб остыло:-) попробовала залить, опять все на тарелке осталось, стекло то есть...
Потом когда мешала глазурь, консистенция была такая, что ложку поднимаешь и глазурь струйкой тянется и не капает.
Попробовала третий раз залить, тогда получилось, короче главное не спешить:-) потом полчаса бегала по кухне ища то что будет отражаться
''как пальма на пианино'', короче самоклейку на стол поставила с цветами-отражаются :-)
Желатин брала простой,10 гр, доктор Откер
Цитата: Скарлетт

За неимением сливок пришлось заменить на сметану. Получилось все хорошо, но мне не хватает насыщенности именно в цвете - во вкусе вполне себе шоколадно, но консистенция слегка водянистая - может, сметана повлияла вместо сливок, а может, шоколад дрянь (брала "Рошен" но в следующий раз я добавлю еще черного какао эткеровского. А вообще работать с ней понравилось - только нужно уловить момент, когда она еще льется, но густенькая - последние эклерчики я уже ложкой размазывала. Но все равно - блестит! Хотя на ровной поверхности она смотрелась бы эффектнее.
замена желатина на пектин в нейтральной глазури
замена на агар



густота глазури

Цитата: Burunduk

NataST, давай думать. За густоту глазури "отвечают" 3 компонента:
1) сливки - какой жирности брала?
2) шоколад - был качественный?
3) желатин - по-моему, это он и виноват. Или не виноват, но ним стоило компенсировать недостаточную жирность сливок и/или крепость шоколада.
То есть я бы начала с желатина - убедилась бы в качестве и взяла бы его немного больше.
густота цветной глазури



заливка глазурью

как ровнять и заливать
глазурью

Цитата: Kara

Технология заливки сверху такова:
1. торт идеально выровнен и заморожен в морозильной камере не менее 2 часов
2. далее на бортики одевается кольцо (если нет специального кольца, можно обернуть фольгой, сложенной в несколько слоев и закрепленной скрепкой). Кольцо должно быть выше торта хотя бы на 1,5 см.
3. заливаем глазурь и помещаем торт в холодильник минимум на 4-6 часов
4. аккуратно снимаем кольцо. Если глазурь не очень хорошо застыла и тянется за бортиком, острым ножом проходим по краю между кольцом и глазурью.
заливка 3Д торта машина

Цитата: mIRCa

Девочки приветик! Была на курсах по евротортам-что могу сказать. что б хорошо залить торт, ровные бока, важно не только температура, а и что б было МНОГООО глазури. тогда без проблем заливается. Покажу торт-довольно большой и сложный для заливки. Т. к. чем меньше торт, тем проще его залить. Этот был 22 см в диаметре и 9 высоту. Залила отлично.



количество глазури для тортов разного диаметра

Цитата: Kara

Делала двойную порцию, чуток осталось, ну и то, что из тарелки под тортом соскребла. Диаметр торта 24 см
Цитата: fomca

Одной порции будет достаточно на торт диаметром 26 см.



запотевание глазури

Цитата: Скарлетт

я сильно промороженные тортики-пироженки глазурью заливаю. С пирожными по-другому и не получится - я их просто не смогу вырезать. Пеку-собираю в форме-замораживаю-вырезаю и опять трошки в мороз. А потом уже покрываю глазурью. и опять ставлю в мороз, чтоб было легче снять с решетки. Бывает, запотевают, а иногда и нет - потом все "отходит" в холодилдьнике, ни пятнышка нет
Цитата: prascovia

Я видела как Лука Монтерсино, торт обтирал от изморози бумажным полотенцем, когда из морозилки доставал. Говорил, что это предототвращает от "запотелости" на глазури.


Поделиться…
*Skaya
Спасибо за рецепт. Очень красивое оформление. Глазурь ровненькая, гладкая Что за тортик внутри? Брошечку чем сверху покрывали?
*Arka
Света! Красотища какая! Прямо каток шоколадный! Не хватает фигурки на коньках
*fomca
Skaya, шоколад в шоколаде! А внутри может быть что угодно, у меня - шоколадный бисквит, сливочно-шоколадный мусс, орехи. Брошь - шоколад, покрыт кандурином.
Nata, спасибо!
*Olga VB
Светлана, очень красиво!
А как она режется? Крошится?
Кружева из этого же состава делала или как?
*fomca
Ольга, я поспешила поделиться рецептом!))) На вкус мне понравилась, а вот по поводу того, как режется - ничего не скажу, делала первый раз и сразу на заказной торт. Но остались остатки в холодильнике, так что еще опробую ее во второй раз.
Сеточка, шоколад и брошь из шоколадной глазури.
*Rada-dms
Нереальная красота!!! преклоняюсь перед таким мастерством и вкусом!
*Никуся
Светлана, Волшебница!
*Татьяна Гнездилова
fomca, красота нереальная, ручки у Вас золотые! Оформление торта очень нежное, гармоничное.
*NataST
Света, со вчерашнего дня на торт этот смотрю и никак не налюбуюсь! До чего же он хорош! И глазурь замечательная, и само оформление - очень необычное и очень красивое!!! Умница, и правда золотые ручки!
*Олька я
Светик!!! невероятно красиво!!!
*олеся555
Света, очень элегантно! и рецепт такой простой, это на первый взгляд только, есть подводные камни? с агаром интересно, получится ли она...
*Vei
Свет, нашла эту тему и буду теперь здесь вопросами бомбить)))
Ты пишешь, что осталось чуть меньше половины порции глазури, так? На покрытие всего торта глазурью, вместе с боками, одной нормы хватит? И какая высота торта у тебя?
И еще я вот все думаю, Селянина никогда свои торты не ровняет, она их печет и собирает изначально идеально ровными, в этом вся фишка (вот бы тоже так научиться! )
а после нескольких часов эта глазурь какая становится, липкая? Она больше на желе похожа или застывший шоколад, ганаш?
Остатки можно хранить и опять использовать?
*Larissa U
Свет, так ты бока ровняла уже после верха? Или сначала весь выровняла, а потом уже глазурь заливала. Дочке 16 лет через неделю, руки чешутсяяяяяя!!!
*Мама Таня
Света, Света!!! А как торт полить не вынимая из рамки - с боками??? Или бока потом уже, с заливкой выравнивать? Как глазурь не задеть???
А если надо сделать цветную - то белый шоколад и краситель для шоколада???
КРАСОТАААА! Я ж шокоголик!!!
*тортоежка
А если ровнять картошкой на масле и сгущенке- оно потечет наверное под глазурью? Ровнять ганашем надо?
Светочка, можно влезу в твою тему. Я тут нашла рецепт глазури с медом, вместо глюкозы. 🔗 Осталось придумать повод ее сделать))) Я на диете с сегодняшнего дня (((
*Параллель
Свет, красотища! я себе насохраняла кучу рецептов Селяниной, но пока только макарон делала, все получилось, а вот на глазури дааавно засматриваюсь, наверно пора браться за них) Ты молодец, тортик класс! как всегда невозможно взглянуть на фото и не облизнуться)
*Ирина Доларс
Гости с нетерпением будут ждать кусочка
Но при этом будут ненавидеть того, кто будет резать эту красоту

Отдельное спасибо изобретателям глазури!!!

Света, а ты цветочек просто положила, или шоколадный стержень вставила в торт и «клеила» к нему?
Как он вел себя при транспортировке? Не сдвинулся?
*медуница
Умереть - не встать! сотню раз снимаю шляпу. Это ж надо такую красоту суметь сделать? приготовить? наваять? Не умею, а так хочется ну хоть чуточку научиться. Спасибо за рецепт глазури. Единственное что получается - это залить торт глазурью и то не всегда
*ШуМахер
Цитата: fomca
несколько раз стукнуть миской с глазурью об стол
шо б всё вылилося на... стол

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения