Зеркальная шоколадная глазурь

[ГЛАЗУРЬ]

Зеркальная шоколадная глазурь

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты
ГЛАЗУРЬ
Нейтральная глазурь	200 гр
Сливки 33%	75 гр
Черный шоколад	100 гр
НЕЙТРАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ
Сахар	200 гр
Вода	150 гр
Желатин	8 гр

Способ приготовления

• НЕЙТРАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ
• Воду вскипятить с сахаром, добавить заранее замоченный желатин, размешать до его растворения, процедить.
• Если используете порошковый желатин, то воду для его замачивания взять из общего количества (из тех 150г).
• ГЛАЗУРЬ
• Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане.
• Сливки нагреть до кипения, соединить с шоколадом. Размешать до однородности.
• Добавить слегка разогретую нейтральную глазурь.
• Очень аккуратно, круговыми движениями спатулой мешать глазурь до полного соединения ингредиентов.
• Глазурь должна быть гладкой, блестящей, без пузырьков воздуха. Если пузырьки все-таки появились, несколько раз стукнуть миской с глазурью об стол, чтобы их убрать. Процедить через мелкое сито.
• Остудить до 30-35 градусов, не вынимая торт из рамки, полить глазурью. Ничем не разравнивать, дать ей самой растечься по поверхности ровным слоем. Если делали торт без рамки, то просто поставить его на решетку и полить глазурью. Дать застыть несколько часов.

Блюдо рассчитано на

диаметр 20 см

Примечание

Рецепт позаимствован 🔗

Данного количества глазури хватило на заливку верха торта диаметром 23 см. с остатком (чуть меньше половины порции)


хранение и использование глазури после хранения

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=402185.0

Вчера я израсходовала остатки своей глазури, которая стояла эти дни в холодильнике. То есть прошло пять дней. На очень маленьком огне разогрела глазурь, все время помешивая. Сняла с плиты, когда еще ни все кусочки разошлись и просто мешала до полного их растворения. Глазурь внешне была как свежеприготовленная. После остывания до необходимой температуры, залила свои заварные пироженки.

Я сегодня использовала остатки своей желтой глазури, на глаз добавила воды, полностью растопила, потом остудила до тридцати с небольшим градусов, залила торт. Глазурь уже не была такой липко-упругой, не стягивалась вслед за ножом с торта, но воды, похоже, много было, потому что местами крем сквозь нее просвечивал.

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=417337.0 я делаю по этому рецепту. На курсах давали подобный, только вместо молоко-сгущенка, было оооочень сладко. Эту же глазурь я и в морозилке хранила, и топила-перетапливала, в общем-издевалась по всякому-ни разу не подводила.

крепление украшения на глазури

шоколадный цветок приклеила на растопленный шоколад, держался хорошо,

С глазурью тоже история приключилась, буквально на градус недоохладила, с боков глазурь утекла. Пришлось срочно маскировать крошкой меренги. Но больше так делать не буду, меренга со временем тает.

Я глазурью залила Птичье молоко от ИскусницыЯ, вкуснотища
украшала сливками. на глазурь легли отлично и вроде на таят.

цветная глазурь

Шоколад белый, а краситель - водорастворимый! В нейтральную глазурь добавить. И получится вот что:
пропорции для цветной глазури

Снова принесла спасибку Глазурь делала на белом шоколаде, добавила немного белой порошковой "пыльцы", чтобы убрать прозрачность.

замена ингредиентов в рецепте

мне не терпелось сделала с молоком домашним, начала эксперименты с того, что ещё теплую глазурь на торт лила-все стекло на тарелку и на стол, соскребла, слопала( а уже тошнит от шоколада-но было вкусно)
торт в холодильник засунула, глазурь мешала и дула:-) чтоб остыло:-) попробовала залить, опять все на тарелке осталось, стекло то есть...
Потом когда мешала глазурь, консистенция была такая, что ложку поднимаешь и глазурь струйкой тянется и не капает.
Попробовала третий раз залить, тогда получилось, короче главное не спешить:-) потом полчаса бегала по кухне ища то что будет отражаться
''как пальма на пианино'', короче самоклейку на стол поставила с цветами-отражаются :-)
Желатин брала простой,10 гр, доктор Откер

За неимением сливок пришлось заменить на сметану. Получилось все хорошо, но мне не хватает насыщенности именно в цвете - во вкусе вполне себе шоколадно, но консистенция слегка водянистая - может, сметана повлияла вместо сливок, а может, шоколад дрянь (брала "Рошен" но в следующий раз я добавлю еще черного какао эткеровского. А вообще работать с ней понравилось - только нужно уловить момент, когда она еще льется, но густенькая - последние эклерчики я уже ложкой размазывала. Но все равно - блестит! Хотя на ровной поверхности она смотрелась бы эффектнее.

замена желатина на пектин в нейтральной глазури
замена на агар

густота глазури

NataST, давай думать. За густоту глазури "отвечают" 3 компонента:
1) сливки - какой жирности брала?
2) шоколад - был качественный?
3) желатин - по-моему, это он и виноват. Или не виноват, но ним стоило компенсировать недостаточную жирность сливок и/или крепость шоколада.
То есть я бы начала с желатина - убедилась бы в качестве и взяла бы его немного больше.

густота цветной глазури

заливка глазурью

как ровнять и заливать
глазурью

Технология заливки сверху такова:
1. торт идеально выровнен и заморожен в морозильной камере не менее 2 часов
2. далее на бортики одевается кольцо (если нет специального кольца, можно обернуть фольгой, сложенной в несколько слоев и закрепленной скрепкой). Кольцо должно быть выше торта хотя бы на 1,5 см.
3. заливаем глазурь и помещаем торт в холодильник минимум на 4-6 часов
4. аккуратно снимаем кольцо. Если глазурь не очень хорошо застыла и тянется за бортиком, острым ножом проходим по краю между кольцом и глазурью.

заливка 3Д торта машина

Девочки приветик! Была на курсах по евротортам-что могу сказать. что б хорошо залить торт, ровные бока, важно не только температура, а и что б было МНОГООО глазури. тогда без проблем заливается. Покажу торт-довольно большой и сложный для заливки. Т. к. чем меньше торт, тем проще его залить. Этот был 22 см в диаметре и 9 высоту. Залила отлично.

количество глазури для тортов разного диаметра

Делала двойную порцию, чуток осталось, ну и то, что из тарелки под тортом соскребла. Диаметр торта 24 см

Одной порции будет достаточно на торт диаметром 26 см.

запотевание глазури

я сильно промороженные тортики-пироженки глазурью заливаю. С пирожными по-другому и не получится - я их просто не смогу вырезать. Пеку-собираю в форме-замораживаю-вырезаю и опять трошки в мороз. А потом уже покрываю глазурью. и опять ставлю в мороз, чтоб было легче снять с решетки. Бывает, запотевают, а иногда и нет - потом все "отходит" в холодилдьнике, ни пятнышка нет

Я видела как Лука Монтерсино, торт обтирал от изморози бумажным полотенцем, когда из морозилки доставал. Говорил, что это предототвращает от "запотелости" на глазури.

Похожие рецепты

Желейная глазурь для покрытия кондитерских изделий (irza)

Глазурь "Гурмэ" (ang-kay)

Напаж (нейтральная глазурь) - универсальное чудо (prona)

Спасибо за рецепт. Очень красивое оформление. Глазурь ровненькая, гладкая Что за тортик внутри? Брошечку чем сверху покрывали?

Света! Красотища какая! Прямо каток шоколадный! Не хватает фигурки на коньках

[Skaya]

Skaya, шоколад в шоколаде! А внутри может быть что угодно, у меня - шоколадный бисквит, сливочно-шоколадный мусс, орехи. Брошь - шоколад, покрыт кандурином.
Nata, спасибо!

[Светлана]

Светлана, очень красиво!
А как она режется? Крошится?
Кружева из этого же состава делала или как?

[Ольга]

Ольга, я поспешила поделиться рецептом!))) На вкус мне понравилась, а вот по поводу того, как режется - ничего не скажу, делала первый раз и сразу на заказной торт. Но остались остатки в холодильнике, так что еще опробую ее во второй раз.
Сеточка, шоколад и брошь из шоколадной глазури.

Нереальная красота !!! преклоняюсь перед таким мастерством и вкусом !

[Светлана]

Светлана, Волшебница!

[fomca]

fomca, красота нереальная, ручки у Вас золотые! Оформление торта очень нежное, гармоничное.

Света, со вчерашнего дня на торт этот смотрю и никак не налюбуюсь! До чего же он хорош! И глазурь замечательная, и само оформление - очень необычное и очень красивое!!! Умница, и правда золотые ручки!

Светик!!!!! невероятно красиво!!!

Света , очень элегантно ! и рецепт такой простой , это на первый взгляд только , есть подводные камни ? с агаром интересно , получится ли она ...

Свет, нашла эту тему и буду теперь здесь вопросами бомбить)))
Ты пишешь, что осталось чуть меньше половины порции глазури, так? На покрытие всего торта глазурью, вместе с боками, одной нормы хватит? И какая высота торта у тебя?
И еще я вот все думаю, Селянина никогда свои торты не ровняет, она их печет и собирает изначально идеально ровными, в этом вся фишка (вот бы тоже так научиться! )
а после нескольких часов эта глазурь какая становится, липкая? Она больше на желе похожа или застывший шоколад, ганаш?
Остатки можно хранить и опять использовать?

Свет, так ты бока ровняла уже после верха? Или сначала весь выровняла, а потом уже глазурь заливала. Дочке 16 лет через неделю, руки чешутсяяяяяя!!!

[Света, Света!!!!!!]

Света, Света!!!!!! А как торт полить не вынимая из рамки - с боками??? Или бока потом уже, с заливкой выравнивать? Как глазурь не задеть???
А если надо сделать цветную - то белый шоколад и краситель для шоколада???
КРАСОТАААА! Я ж шокоголик!!!

А если ровнять картошкой на масле и сгущенке- оно потечет наверное под глазурью? Ровнять ганашем надо?
Светочка, можно влезу в твою тему. Я тут нашла рецепт глазури с медом, вместо глюкозы. 🔗 Осталось придумать повод ее сделать))) Я на диете с сегодняшнего дня(((

Свет, красотища! я себе насохраняла кучу рецептов Селяниной, но пока только макарон делала, все получилось, а вот на глазури дааавно засматриваюсь, наверно пора браться за них) Ты молодец, тортик класс! как всегда невозможно взглянуть на фото и не облизнуться)

Гости с нетерпением будут ждать кусочка
Но при этом будут ненавидеть того, кто будет резать эту красоту

Отдельное спасибо изобретателям глазури!!!

Света, а ты цветочек просто положила, или шоколадный стержень вставила в торт и "клеила" к нему?
Как он вел себя при транспортировке? Не сдвинулся?

Умереть - не встать! сотню раз снимаю шляпу. Это ж надо такую красоту суметь сделать? приготовить? наваять? Не умею, а так хочется ну хоть чуточку научиться. Спасибо за рецепт глазури. Единственное что получается - это залить торт глазурью и то не всегда

несколько раз стукнуть миской с глазурью об стол

шо б всё вылилося на... стол

[Rada-dms]

Rada-dms, Никуся, Татьяна Гнездилова, NataST, Олька я, спасибо, девочки!

это на первый взгляд только , есть подводные камни ? с агаром интересно , получится ли она ...

олеся555, Нет, она очень просто готовится, никаких камней! Про агар не скажу - не разу с ним не работала, а то, что ты не пользуешься желатином - помню...

Ты пишешь, что осталось чуть меньше половины порции глазури, так? На покрытие всего торта глазурью, вместе с боками, одной нормы хватит? И какая высота торта у тебя?
И еще я вот все думаю, Селянина никогда свои торты не ровняет, она их печет и собирает изначально идеально ровными, в этом вся фишка (вот бы тоже так научиться! )
а после нескольких часов эта глазурь какая становится, липкая? Она больше на желе похожа или застывший шоколад, ганаш?
Остатки можно хранить и опять использовать? Подробнее: https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=402185.0

Vei, Лиза, думаю, что порции будет достаточно на торт диаметром 20 см. У меня торт был диаметром 22 см и высотой 8 см. Торт собирала в форме вверх ногами- поэтому верхушка была ровной изначально, но я все равно промазала верх маслом + шоколад, боялась, чтобы бисквит не впитал глазурь.
По вкусу- это и не шоколад , и не желе, что -то среднее и очень вкусное, сейчас съела специально кусочек. Думаю, что хранить можно, потому что читала в других похожих рецептах о возможном хранении в холодильнике и даже замораживании.

Сейчас достала остатки глазури из холодильника и провела по поверхности пальцем, а рядом - просто ткнула. Вот смотрите, какие остаются следы. Она немного липкая, самую малость.

Подрезала по краю ножом и выколупала ложкой кусочек для того, чтобы посмотреть на срез. Резала холодным ножом. Ничего не тянулось, срез ровный.
Качество фото плохое, прибежала сейчас и очень спешила)))

[fomca]

fomca, Светлана, а у меня жирное домашнее молоко, а сливок нет. Можно заменить?
P.S. Вид - потрясающий - тащу в закладки, даже если молоко низзя)))

[Лариса]

Свет, так ты бока ровняла уже после верха? Или сначала весь выровняла, а потом уже глазурь заливала. Дочке 16 лет через неделю, руки чешутсяяяяяя!!!

Лариса, сначала выровняла весь торт маслом+ шоколад. Затем сделала кольцо из фольги, сложенной в несколько слоев для прочности, и закрепила ее по боковой поверхности торта, только не на всю высоту торта, чтобы нижняя часть осталась хорошо выровненной, т. к. она предполагалась быть открытой. Заливала глазурь по кругу, начиная от центра.

А если надо сделать цветную - то белый шоколад и краситель для шоколада???

Мама Таня, не знаю, надо пробовать!

А если ровнять картошкой на масле и сгущенке- оно потечет наверное под глазурью? Ровнять ганашем надо?

Лена, мне кажется, все будет хорошо!
Гуля, спасибо, пробуй и ты!

Света, а ты цветочек просто положила, или шоколадный стержень вставила в торт и "клеила" к нему?
Как он вел себя при транспортировке? Не сдвинулся?

Ирина, цветок приклеила на растопленный шоколад, держался хорошо, что было при транспортировке, не знаю- еще тишина, а я переживаюююю!!!!!
медуница, надо учиться и терзать и все получится!

шо б всё вылилося на... стол

Маша, а кто тут хулиганит!!!!!

Если пузырьки все-таки появились, несколько раз стукнуть миской с глазурью об стол...

шо б всё вылилося на... стол

Спа-а-акойно!... Не волноваться! Тут все знатоки, знают, как стучать: упорно, но осторожно

[Юлия]

fomca, Светлана, а у меня жирное домашнее молоко, а сливок нет. Можно заменить?
P.S. Вид - потрясающий - тащу в закладки, даже если молоко низзя)))

Юлия, не могу сказать. Рецепт, так сказать, еще "сырой", делала только один раз и сразу поспешила поделиться с вами. Если вы опробуете, буду рада подробностям))

[fomca]

fomca, Светлана, а у меня жирное домашнее молоко, а сливок нет. Можно заменить?
P.S. Вид - потрясающий - тащу в закладки, даже если молоко низзя)))

Прошу прощения за назойливость , но у мине а столе бисквит стоит, надо с его будущим определяться... А через час уже уроки... Очень жду ответа

Ну вот, пока писала, ответили))) Значит, буду пробовать!! Вперёд на кухню-ю-ю-ю-ю-ю!!!! Эх, нет смайла на коне...

А я думаю, что от жирности всё же зависит
С менее жирным компонентом нужно брать чуть больше шоколада, чтобы плотность готовой массы была достаточной.
А как скажется на результате, - только опыт покажет

А если надо сделать цветную - то белый шоколад и краситель для шоколада???

Шоколад белый, а краситель - водорастворимый! В нейтральную глазурь добавить. И получится вот что:
Фотик, зараза, цвета искажает безбожно - торт на самом деле сиреневый
И рисунок на нем фиолетовый, полосочками, а то, что отражается - это пальма на пианино!!!

Только тортик действительно нужно ровнять ИДЕАЛЬНО. Мне казалось, что я "Тафитой" его вылизала - ан нет, видите, по бортику неровности видны. В жизни, правда, далеко не так очевидно, как на фото.
fomca, Света, дай пять! У нас получилосяяяяяяя!!!!!

девочки, кому нужна цветная и без желатина, я в теме "торты с шоколадным декором" рассказала свой опыт по рецепту с сайта марии селяниной https://hlebopechka.ru/in...n=com_smf&topic=92868.360
света, еще раз рада, что у вас всё получилось по найденному всеобщими усилиями рецепту. я в ваших золотых ручках не сомневалась.

Только тортик действительно нужно ровнять ИДЕАЛЬНО

или делать не с острым углом, а обтекаемые. я даже читала, что знаменитые кондитеры под зеркальную глазурь пекут бисквит в спец заказанных формах, где дно с округленным краем.
таня, супер тортик

[Burunduk-Татьяна]

Burunduk-Татьяна, рассматривая фото сидела и думала и как же это можно было так тенью пальму нарисовать... (пока комментарий не прочитала)
fomca-Светочка, пионер ты наш! Спасибо!!!

[Natkamor]

Natkamor, твоя глазурь прозрачная, как бутылочное стеклышко - ты права, она похожа на декор-гель.
С шоколадом глазурь теряет прозрачность. Свой торт выровняла коричневым кремом, глазурь легла тонюсеньким слоем - и не просвечивает совсем.
Так что назначение у этих глазурей, наверное, будет разное. Надо придумать, как твою использовать, кроме покрытия... Как думаешь, витраж получится нею сделать?

это пальма на пианино!!!

Я тоже подумала, что специально рисунок выводила
Сделала кадр... посмотрела, что там лишнее... убрала это лишнее и новое фото делаешь

таня, супер тортик

Гыы... Потащу, что ли, покажу в тортах с шоколадным декором

медуница, надо учиться и терзать и все получится!

Вот и терзаюсь...

Сделала кадр... посмотрела, что там лишнее... убрала это лишнее и новое фото делаешь

Ирочка, я весь зал оббегала, ища место, но в этой глазури отражается ВСЁ! Я и подумала, пусть уж лучше пальма, чем люстра или дверь
Да и показать хотелось, насколько она глянцевая.

Да и показать хотелось, насколько она глянцевая.

Зеркальность удалась ... хоть и с пальмами

[Татьяна]

Татьяна, ой, как классно!!!! Очень хорошо, что получилось сделать цветную глазурь!!!
Natkamor, а тебе огрроменное СПАСИБО за сссылку!!!! Вместе мы СИЛА!

я весь зал оббегала, ища место, но в этой глазури отражается ВСЁ! Я и подумала, пусть уж лучше пальма, чем люстра или дверь
Да и показать хотелось, насколько она глянцевая.

Татьяна, а я ватман взяла в качестве отражателя и все! Ничего, кроме самого цветка, на глазури не отразилось.

тань, да, она имеет некую прозрачность. покрыла ею печеньки. очень нарядно) думаю, можно ею склеивать попарно печеньки. витраж 100% выйдет. но нужно учесть, что после добавления лимонной кислоты /что сделала эту глазурь из декор геля глазурью)/ очень быстро застывает. но думаю, это решаемо колличеством лимонки. так же предпологаю, что из неё можно делать разные декоративные элементы, заливая в молды. например камушки для брошей. вот я вчера в силиконовую формочку немного налила, оно застыла, как мармелад, но при этом имеет свой вкус /не резиновый, как с желатином/ . плюс я писала, что таянью не подвержено . думаю это можно учесть при украшении тортов летом. вот подумалось про торт битое стекло. можно там желе заменить такими включениями или облить его полностью глазурью. вобщем вариантов применения много)

убрала это лишнее и новое фото делаешь

так может "тень на плетень" специально наводилась)) чтоб показать всю мощь зеркальности))

[Дз]

Дзевчонки, попутно еще пару фотоуроков взяла
Настроение приподнятое - чую, открылось нам непаханое поле! Сколько экспериментов впереди!

Маша, а кто тут хулиганит!!!!!

кто? Я? Фулюганю? Низашто!!! Я тему оживляю Ля-ля-ля!

Так блин, девки!!! Я ща ругаться буду!!! У меня выходные от тортов, а тут Светка дразнится глазурью, я ж нетерпеливая и торопыжка, сижу тут вся в шоколаде перемазанная, полкухни в хлам, но торт то блестит!!
До обеда вас читала сидя на попе ровно, но не выдержала ж
Не ровняла, верхушку тока чуть печеньки+ масло прошлась из того что оставалось в холодильнике, мне не терпелось сделала с молоком домашним, начала эксперименты с того сто ещё теплую глазурь на торт лила-все стекло на тарелку и на стол, соскребла, слопала( а уже тошнит от шоколада-но было вкусно)
, торт в холодильник засунула, глазурь мешала и дула:-) чтоб остыло:-) попробовала залить, опять все на тарелке осталось, стекло то есть...
Потом когда мешала глазурь, консистенция была такая что ложку поднимаешь и глазурь струйкой тянется и не капает попробовала третий раз залить, тогда получилось, короче главное не спешить:-) потом полчаса бегала по кухне ища то что будет отражаться ''как пальма на пианино'', короче самоклейку на стол поставила с цветами-отражаются :-)
Ща с планшета фотку попробую закинуть, комп лень включать идти.
Желатин брала простой,10 гр, доктор Откер или как его там...

на бока не смотрим


выводы)-

ТОРТ НАДЫТЬ ВЫРАВНИВАТЬ ООООЧЕНЬ ХОРОШО ЛИБО ДЕЛАТЬ МУССОВЫЙ
-торт надо охлаждать, чтоб глазурь не стекала а успевала схватиться
- наливать можно в несколько этапов, т. е. один слой схватился, льем следущий
-надо дать остыть глазури до комнатной температуры.
-шоколад в молоке пошел небольшими крупинками(почему?) прогрела вроде все хорошо
- пузырьки воздуха надо выгонять из , т. к. на торте они прикольно застывают, но потом дырочки получаются не очень красивые
-заливать надо достаточно толстым слоем


-как ни крути-один фиг ВКУУУСНООООО!!!

[Ольга]

Ольга, не... ну опыт - это, конечно, здорово!
Только рябь видна на глазури. Отражатель есть... а "Зеркала" нет

[Burunduk]

Burunduk, Татьяна, вопрос по твоей цветной глазури и торту. Пропорции все те же что в рецепте? Белого шоколада больше не надо брать? И какого диаметра и высоты был твой торт? Тебе одной порции хватило или как?

[Ирина]

Ирина, ага:-) зато на практике все косяки отработала:-)

Остатки нейтральной глазури застыли в чашке, можно смело перевернуть, не выливается. прозрачное желе, типа декор геля.
Шоколадную попробовали-вкусно :-)

[Хаска]

Хаска, Люд, я опасалась, что глазури на весь торт не хватит и сделала ее не на 200, а на 350 грамм "нейтралки" (т. е. почти в два раза больше). В общем, у меня вышло чуть по-другому:
нейтральная глазурь - 350 грамм
сливки 33% - 120 гр
белый шоколад (у меня глазурь в "таблетках") - 180 гр.
Краситель водорастворимый добавила при подготовке нейтральной глазури.
Торт 21 см. в диаметре, высотой... не меряла, не очень высокий, сантиметров 7-8.
Глазури невылитой осталось немного, грамм 100, а вот с торта стекло в поддон прилично. Надо будет оценить ее на пригодность к повторному использованию.
Мне кажется, этой порции на торт диаметром 26-28 см должно хватить.