Ржаной хлеб на закваске

[Что нужно, чтобы испечь хлеб дома]

Пумперникель (Pumpernickel)

Категория: Хлеб на закваске

Кухня: немецкая

Ингредиенты
закваска
Цельнозерновой ржаной муки грубого помола	105 гр
Воды	105 гр
Зрелой ржаной закваски	5 гр
зерновая мочка
Ржи в зернах	70 гр
Вода
хлебная мочка
Черные ржаные сухари	70 гр
Вода
тесто
Ржаная мука тонкого помола	88 гр
Ржаной шрот	88 гр
Закваска	210 гр
Вода от хлебной мочки	70 мл
Вся зерновая мочка
Вся хлебная мочка
Соль	7 гр

Способ приготовления

• Пумперникель (нем. Pumpernickel) — распространённый в Германии сорт ржаного хлеба. Он родом из Вестфалии, упоминается еще в 15 веке. Имеет форму темного кирпичика, очень плотный, влажный, слегка сладковатого вкуса и без корочки. Изготавливается из ржаной муки грубого помола с включениями частей непромолотого зерна (фолькорнброт).
• Точное происхождение названия "Pumpernickel" не известно наверняка, но есть три популярных теории.
• Первая связана с городом Оснабрюк. Во время голода в 1450, местные чиновники заказали специальный хлеб для бедных. Хлеб был назван bonum paniculum, что означает "хороший хлеб". Поскольку люди не понимали по-латыни, они произносили его "Bompernickel", то с течением времени он стал известен как "Pumpernickel." В Оснабрюке до сих пор стоит башня (Pernickelturm), где, как считается, выпекался bonum paniculum.
• Другая история, связана с французским солдатом, который ехал через Вестфалию на своей лошади "Никель" и когда фермеры предложили ему этот темный хлеб, француз отказался, заявив, что хлеб хорош только для его коня Никеля " C'est bon pour "Никель.
• Третья теория уходит глубоко корнями в немецкий язык. Никель - сокращенный вариант имени Николаус. " Pumper " - метеоризм (газ). Если совместить эти слова, получается – Pumpernickel - пукающий Николаус (пумперникель оказывает положительное воздействие на пищеварительный процесс).
• У настоящего Вестфальского pumpernickel сложный процесс выпечки, Хлеб выпекают в квадратных формах при температуре 200°C. После этого он томиться при 100°C еще в течение 16-24 часов. Это позволяет ингредиентам карамелизоваться (реакции Майяра), придавая хлебу темный цвет, слегка сладковатый вкус и особый аромат.
• Сегодня такой длительный, «традиционный» процесс неудобен при ежедневной выпечке и продаже хлеба, особенно учитывая наличие воскресных и праздничных дней. Поэтому был разработан упрощённый метод, длящийся от 12 до 16 часов. При этом ускоренном приготовлении в тесто добавляют закваску и/или дрожжи. Для придания хлебу нужного тёмного оттенка добавляется сироп (концентрированный сок) сахарной свёклы.
• Старейшая из работающих поныне пекарен, где изготавливают пумперникель, находится в восточно-вестфальском городе Зост и была открыта в 1570 году мастером Йоргеном Хаверлантом. Она до сих пор принадлежит потомкам Хаверланта.
• Что нужно, чтобы испечь хлеб дома
• Чтобы испечь пумперникель в домашних условиях, лучший способ – использование дровяной печи. Если выпекать хлеб в духовке, это нужно делать при постоянно понижающейся температуре. Например, Jeffrey Hamelman предлагает такой алгоритм выпечки пумперникля: при 177°C -190°C в течение часа, 135°C в течение 3 или 4 часов, а затем выключив духовку на оставшемся тепле (выпечка с камнем) еще в течение нескольких часов. Но он предупреждает, что придется экспериментально подобрать наилучшие параметры выпечки в каждом отдельном случае.
• Воспользовавшись этими рекомендациями я сделала попытку испечь этот хлеб дома. Так как не нашла ничего более подходящего, за основу взяла рецепт у Миши (crucide) по книге Хаммельмана, исключив из него дрожжи, патоку и пшеничную муку, чтобы максимально приблизится к традиционному рецепту, который содержит только грубую ржаную муку, ржаное зерно (целое и дробленое), воду, соль и закваску.
• Процесс приготовления хлеба
• 1. Приготовьте закваску и дайте ей вызреть 14-16 часов при комнатной температуре.
• 2.. Замочите зерно на ночь. На следующий день проварите его в трех объемах воды около часа, пока зерна не станут мягкими и пластичными и откиньте на дуршлаг.
• 3. Замочите хлеб (предпочительно темный, ароматный) с коркой в горячей воде и оставьте не меньше, чем на 4 часа. Выжмите воду насколько возможно и сохраните ее для теста.
• 4. Смешайте все ингредиенты, но не добавляйте воду. Замесите тесто и добавляйте воду по мере необходимости, возможно дополнительная вода не понадобится. Тесто должно быть средней консистенции, чуть липкое, но не сырое. Вымесить миксером - 10-12 минут на малой скорости.
• 5. Накрыть и оставить в чаще миксера на 1 час.
• 6. Для поддержания необходимой влажности хлеб должен выпекаться в закрытой форме с крышкой (пуллмане). Если такой формы нет, можно обычную металлическую форму обернуть двумя слоями фольги. Смажьте форму и крышку маслом и посыпьте шротом или ржаной мукой. Сформуйте тесто в буханку и уложите в форму, закройте крышку.
• 7. Расстойка 60-90 минут при 27-28 °С.
• 8. Когда тесто подойдет на 2 см к краю формы, хлеб можно сажать в печь.
• Поскольку хлеб печется 12-16 часов важно, чтобы температура медленно уменьшалась по ходу выпечки. В идеале этот хлеб должен печься на медленно уменьшающийся температуре всю ночь. В домашних условиях это конечно практически невозможно, а поскольку все духовки разные, точный режим выпечки можно установить только опытным путем.
• Я пекла так: 190⁰С - 1 час с паром, снизила до 130⁰С - 4 часа, снизила 45 ⁰С - 4 часа, 40⁰С - 4 часа.
• Оставила до полного остывания в духовке.
• Сразу после выпечки и до нарезки, рекомендуется выдержать пумперникель в течение не менее 24 часов в плотно закрытой упаковке. Это необходимо для того, чтобы влага равномерно распределилась по всему объему буханки.
• 
• 
• Что в итоге у меня получилось.
• Получился добротный ржаной хлеб, вкусный, слегка влажный, достаточно плотный, хотя и слегка пористый (возможно за счет использования закваски). Характерного сладковатого привкуса добиться не удалось, это говорит о недостаточной карамелизации, по всей видимости, из-за не точно подобранного температурного режима.
• Где могут возникнуть проблемы
• 1. В правильном подборе температуры.
• 2. Хлеб может получиться с очень сухой корочкой
• 3. Хлеб может быть излишне влажным.
• В целом, хлебом я осталась довольна, хотя полной аутентичности и не добилась. Есть энтузиазм и желание поэкспреиментировать еще, чтобы максимально приблизиться к оригиналу.

Примечание

Существуют еще и американские версии пумперникеля, которые сильно отличается от немецкого. Чтобы хлеб имел такой же темный цвет как у немецкого пумперникеля, в Америке пекари добавляют в тесто красители, такие как патока, кофе, или какао-порошок. Также добавляется пшеница и дрожжи. Американский пумперникель чаще всего запекают без хлебной формы, в виде каравая, он больше похож на обычный темный ржаной хлеб.

Ты героиня просто!!! Такое изобразить

[Lerele]

Lerele, да я уже давно к нему подбиралась, а тут как раз все и сложилось

ну наконец-то его кто-то сделал!

[+Gala+]

+Gala+, ну вот я такой хлеб ела, но мне бы даже в голову не пришло его делать, это ж столько работы, на такое мало кто способен. Хозяюшка!!!

[Галя]

Галя, великолепное исполнение! А хлебушек какой аккуратный - картинка!

Всегда поражаюсь людям, которые в домашних условиях такие чудеса вытворяют - герои!!!

[Галина]

Галина, там в рецепте «ржаная закваска 5" чего поставь)

[Lerele]

Девочки, на самом деле все не так уж и сложно. Самое трудное было собрать все в кучу: рецепт, вырастить закваску, найти рожь и выбрать время для выпечки. Днем и в выходные возможности нет, пришлось печь ночью.
Мне приятно, что вы заметили и оценили мой труд.
Lerele
NataliARH
Рома
marmelad

Вот это ДА-ааааа! Спасибо большое! Обязательно попробую... где бы ещё рожь найти?... у нас только хлопья ржаные продаются... может, с ними попробовать?

[Галя]

Галя, вот и ты до закваски добралась! Отличный хлеб. И не подгорел же! Молодчинка.

[Анжелочка]

Анжелочка, я уже давно до заквасок добралась. Но периодически забрасываю это дело, а потом опять возвращаюсь: времени они требуют и уважительного к себе отношения, а времени, как всегда, не хватает

[снизила 45 С]

А меня пумперникель поразил своим процессом приготовления.

Ах, он, он родимый... Ты, Галинка, просто молодец!!!
опередила меня я дооолго созревала, несмотря на то, что Миша-crucide всё подробно описал. То одно тормозило, то другое особенно зациклилась я на форме - «пуллмане» решила, что без неё не получится безкорковый хлеб. Недавно заказала. Но ждать, похоже, пару месяцев придется.

Раз уж ты первопроходец, буду тебя пытать

Я пекла так: 190 С - 1 час с паром, снизила до 130 С - 4 часа, снизила 45 С - 4 часа, 40 С - 4 часа.

Снизила НА 45 или ДО 45?
И что ты использовала для хлебной мочки? Миша писал про неудачный бородинский, а ты?
И что у тебя за закваска? - такое тяжелое тесто тааак разрыхлила
Я первый раз все-таки патоку использую, без сладости не согласная я вот когда всё остальное в рецепте будет отработано, тогда попробую и карамелизацию. А вообще хочу получить такой хлеб при меньшем времени выпечки, уж больно накладно, если часто печь

Ириша, отвечаю на вопросы.

Снизила НА 45 или ДО 45?
И что ты использовала для хлебной мочки? Миша писал про неудачный бородинский, а ты?
И что у тебя за закваска? - такое тяжелое тесто таааак разрыхлила

1. снизила ДО 45, потом (через 4 часа) до 45
2. делала сухари из ржаного и бородинского хлеба.
3. для этих целей вывела закваску как пишет Миша, потом перекормила в ржаную (цельнозерновая+обычная ржаная).
Я еще в ближайшее время буду печь. Но хочу купить камень (пекла без камня), основное время буду томить при температуре 100 ⁰С. Первый раз побоялась, не знала как поведет себя духовка, не очень верила, что получится.
Что касается патоки. У меня она есть, но я специально не стала добавлять.
Специально купила немецкий пумперникель. Посмотрела состав. Как я и писала выше

Сегодня такой длительный, «традиционный» процесс неудобен при ежедневной выпечке и продаже хлеба.... Поэтому был разработан упрощённый метод, длящийся от 12 до 16 часов. При этом ускоренном приготовлении в тесто добавляют закваску и/или дрожжи. Для придания хлебу нужного тёмного оттенка добавляется сироп (концентрированный сок) сахарной свёклы.

У них в составе ржаная мука, закваска и сок сахарной свеклы.

1. Всё понятно стало, Галинка
3. семёнсемёныч... не подумала даже... решила, что ты какую-то свою вывела термоядерную

А не выйдет, что из-за камня корочка снизу появится? А про 100 С согласна, что это лучше будет, как раз температура карамелизации. Я почему и переспрашивала про 45 и 40... низковато показалось.
А свекольный концентрат замена патоки, получается... интересненько... ещё и цвет дает...
Ой, вот мы с тобой обсуждаем, а у меня прям такое желание повторить твой подвиг где мой пуллман
Кстати и со ржаной мукой и тем более рожью пока проблемы, далеко ехать надо, а я пока вся в сборах... приеду, первым делом им займусь.
Растравила ты мою душеньку, Гала! Такой этот хлебушек соблазнительный

А свекольный концентрат замена патоки, получается... интересненько... ещё и цвет дает...

Ты знаешь, я его почувствовала в хлебе На упаковке состав не был написан, это я потом посмотрела на сайте компании, делающей этот хлеб. Может я куплю потом хлеб еще какой-то другой компании для сравнения.

Ирин, можно для начала и без пуллмана обойтись. Под двумя слоями фольги очень хорошо держится влага.

На упаковке состав не был написан

Вооот оно что А то я подумала, что Самару настоящим памперникелем обделили у нас ни разу свеклу в составе не видела. Правда, я только в таких пачечках покупала, и похожих, но др. производителя.

Ирин, можно для начала и без пуллмана обойтись. Под двумя слоями фольги очень хорошо держится влага.

Если через полмесяца не придет мой заказ, попробую по твоим стопам пойти

Как раз про такой и говорю. На пачке состава нет, но там есть сайт. На их сайте я и прочла, но картинка там другая. Я думаю это уже не существенно, принцип один.

Ну хитрецы я-то думала, что при таком малом кол-ве ингредиентов должно всё быть перечислено.. Наивная...
А ты молодец на сайт заглянула, мне что-то и в голову не пришло уточнять