[1] 2 Вперед ►

Хлеб на закваске - чтобы не было кисло))

Рома
Суббота, 28 июня 2014 года, 11:47 | Хлеб на закваске - чтобы не было кисло))

Чтоб не было кисло

Источник: Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Огромное СПАСИБО автору Елене Железняк

Практически все, кто начал печь на закваске, сталкнулись с тем, что у них получается кислый хлеб. Если в случае с ржаным это вполне допустимо даже желательно, то отчетливо кислый пшеничный хлеб не любит никто.

Знаменитый талантливейший американский пекарь Чад Робертсон утверждает, что у идеального пшеничного хлеба на закваске нет кислоты ни во вкусе, ни в аромате, при этом хлеб должен быть прекрасно разрыхлен и благоухать пшеницей. Замечу ,что этот пекарь прославился на весь мир и его пекарня в Сан-Франциско по праву считается уникальной местной достопримечательностью, в которую люди выстраиваются в очередь за свежим хлебом, настолько он там выпекается удивительный и прекрасный. Секрет такого хлеба даже не в самой закваске, а в том, как и до какой степени Чад выбраживает опару. Закваску он использует пшеничную, на белой хлебопекарной муке или той, которую у нас классифицируют, как второй сорт, довольно жидкую, в которой количестве муки и воды равны (влажностью 100%). Дело в том, что в жидких заквасках кислота накапливается медленнее, чем в густых, считается, что это соответствующим образом отражается на вкусе и аромате: пшеничный хлеб на жидкой закваске имеет густой пшеничный аромат с молочно-сливочными нотками, но без намека на кислоту. Я написала «считается», потому что просто присутствие жидкой закваска не гарантирует вам некислого хлеба, чтобы хлеб получился некислым, его вкус придется строить, как по кирпичикам. Используя жидкую закваску, у вас больше шансов испечь некислый хлеб, но при условии, что выбродите закваску/опару не до полного созревания или вообще опадания. Чад выбраживает свою до несильного вспухания, когда в ней уже накопилось определенное количество углекислого газа, но сильной кислоты еще не чувствуется. Несмотря на незрелость такой закваски, если ее вылить в воду, она не утонет, будет плавать на поверхности благодаря накопленному газу и превосходно поднимет хлебное тесто.

Хлеб на закваске - чтобы не было кисло))

Тем не менее, сегодня выводить закваску по Чаду Робертсону мы не будем (мы это сделаем в следующий раз), По большому счету, все закваски имеют похожий принцип действия — в них сообща работают молочнокислые бактерии и дрожжи, а значит, имея под рукой домашнюю пшеничную или даже ржаную закваску, можно попробовать применить заветы Чада нашего Робертсона, чтобы испечь идеальный хлеб на закваске.

Я однажды уже говорила о том, что нужно сделать, чтоб у хлеба не было кислого вкуса и запаха. В этот раз остановимся подробнее и нагляднее. Я изложу по пунктам, что важно знать и на что обращать внимание.

1) Количество. Использовать изначально небольшое количество стартера — 5, максимум 15 грамм. Это одно из основным правил. Чем больше вы используете в рецепте зрелой закваски, тем кислее получится хлеб. Если вы встречаете в рецепте предложение взять 200 гр. закваски, имеется в виду не зрелая кислая закваска, которую вы регулярно подкармливаете, а то, что мы часто называем опарой, но по сути, это та же закваска.

Хлеб на закваске - чтобы не было кисло))

2) Многоэтапность. Если в рецепте предполагается большое количество опары, к примеру, 200-250 гр., то лучше ее выводить в два этапа. Взять 5-6 гр. закваски и смешать с небольшим количеством муки и воды в пропорциях будущей опары, чтоб получить около 50-60 гр. молодой закваски. Это особенно актуально, если вы печете на ржаной закваске. Этот дополнительный этап может показаться ненужным усложнением, но на самом деле, он отлично вписывается и в рабочее расписание (утром или днем смешали, а к вечеру, когда нужно ставить опару для теста, закваска уже готова), и приносит много пользы для хлеба. Во-первых, он позволяет сделать хлеб менее кислым, а во-вторых, он уменьшит время созревания опары. К примеру, чтобы 200 гр. опары из 100 гр. муки, 100 гр. воды и 15 гр. стартера созрели (я не посчитала 15 гр. стартера, округлила), потребуется около 14-15 часов при комнатной температуре. Если же эту опару замесить на 40-60 гр. молодой закваски, поставленной накануне, опара созреет за 6-8 часов.

3) Мука. Для цельнозернового хлеба кислинка еще актуальнее, чем для белого пшеничного, особенно, если это хлеб из 100% цельнозерновой муки. Тем не менее, цельнозерновой хлеб, испеченный в несколько этапов, вполне может быть совсем некислым. К примеру, вот этот не имеет кислинки ни во вкусе, ни в аромате. Тесто для этого хлеба делается в четыре этапа: сначала троекратно освежается закваска, потом на ней замешивается тесто. Если использовать только два этапа, то хлеб все-таки получится ощутимо кислым.

Хлеб на закваске - чтобы не было кисло)) Хлеб на закваске - чтобы не было кисло))

а вот цельнозерновая опара для этого хлеба, освеженная и возревшая в третий раз. Видно, что она поднялась, но пузырей на поверхности еще нет.

Хлеб на закваске - чтобы не было кисло)) Хлеб на закваске - чтобы не было кисло))

Поэтому, кстати, в опаре я чаще всего использую белую муку (поэтому и фото опары в статье в основном на белой муке) — она не имеет такого количества питательный веществ и медленнее скисает, соответственно, с такой опарой меньше кислоты идет в тесто. А если еще выбродить ее не до полного созревания, а до легкого вспухания, то она будет скорее сладкой на вкус, нежели кислой.

4) Температура. Чем выше температура, тем лучше молочно-кислым бактериям и хуже дрожжам. Высокая температура, приближенная к 40 градусам, угнетает дрожжи и создает идеальные условия для развития молочно-кислых бактерий, поэтому опара или закваска, которые выбраживались на такой жаре, будут пахнуть приятно кисло, иметь кисловатый вкус, но при этом не будут способны «поднять», разрыхлить тесто. Кстати, именно поэтому все йогурты заквашиваются при температуре 38-42 градусов. Даже если температура выбраживания не настолько высокая, (30-35 градусов), это может спровоцировать появление излишней кислики, потому что, опять-таки, этот температурный режим больше благоприятствует развитию молочнокислых бактерий, а не дрожжей. Очень удобная, но не идеальная температура для дрожжей — это посерединке, когда еще не 35-30 градусов, но уже и не 20. Удобная потому что тесто при таком температурном режиме будет подходить относительно быстро - за пару часов, и при этом, если не передержать, не будет ощутимо кислым. Неидеальная - потому что в темпе молочнокислое брожение все равно проходит довольно активно, но, вместе с тем, не успевает "перегнать" дрожжи, потому что дрожжам тоже хорошо и они тоже быстро растут.

Если у кого-то есть возможность выбраживать и расстаивать тесто в относительной прохладе (18-20 градусов), то это большая удача. Тесто при такой температуре будет подходить довольно медленно (около 4,5-5 часов), но при этом в нем не будет происходить активного молочнокислого брожения, а дрожжи «играть» будут. Если вы помните, мы говорили о том, что молочнокислые бактерии больше всего «любят» довольно высокую температуру 38-42 градуса по Цельсию, а дрожжи при такой жаре практически перестают работать. Это, кстати, очень частая причина жалоб на то, что «опара подошла, а тесто не хочет». Часто опара выбраживается просто при комнатной температуре без дополнительного источника тепла, а тесто выбраживают в хлебопечке с подогревом (часто до 40 градусов), в духовке прямо под лампой, рядом с включенной духовкой или на батарее. Зачастую температура брожения не контролируется, а значит, запросто может оказаться слишком высокой для дрожжей. Чад Робертсон выбраживает свою некислую закваску при 18-20 градусах и потом печет на ней свой идеальный некислый хлеб и сдобу.

Учитывая, что не у всех есть возможность и условия выбраживать закваски и тесто именно при такой температуре (у меня, например, сейчас жарко), важно все равно внимательно подходить к выбраживанию опары и не допускать перекисания.

Расстойка теста в холодильнике часто дает некислый хлеб с густым пшеничным ароматом и красивым кружевным мякишев. Считается, что на холоде в закваске накапливается уксусная кислота, тем не менее, если расстаивать хлеб в холодильнике, наблюдается обратный эффект — хлеб получается совершенно некислым и очень духовитым. Судя по всему, усусная кислота не успевает накопиться в достаточном количестве, чтоб чувствоваться, вместе с тем, молочнокислое брожение слегка угнетается температурой (мы же помним, что молочнокислые бактерии любят тепло), а дрожжи вполне себе могут с успехом плодиться и размножаться. Расстойка в холодильнике занимает больше времени, чем при комнатной температуре, я укажу ориентировочные цифры, потому холодильники, как и духовки, у всех разные и холодят по-разному, но это уже может быть отправной точкой для новых попыток и экспериментов. Так вот тесто, которое расстаивается при 25 градусах в среднем за 2-2,5 часа, в холодильнике при 10 градусах подрастет примерно за 8 часов (можно смело ставить на ночь). Тесту после холодильника нужно опязательнодать согреться до температуры, максимально приближиденной к комнатной, чтобы во время выпечки оно максимально раскрылось, выросло и при этом не образовалось закала.

Проверить, насколько подходит температурный режим, довольно легко с помощью погружного электронного или "аналогового" градусника: если мука, вода и закваска использовались комнатной темепраутры, то и тесто вскоре после замеса будет такой же температуры. В любом случае, лучше всего проверять именно температуру теста, воткнув в него термометр.

А есть еще такой специальный складной расстоечный шкаф для выбраживания теста, в нем можно задать определенную температуру о она будет стабильно держаться весь период брожения или расстойки. После работы такой шкаф легко складывается, чтоб не занимать много места, очень функциональная штука.

5) Степень выбраживания. В полностью созревшей опаре на грани опадания, или в перезревшей, уже опавшей опаре, кислоты куда больше, чем в молодой, еще не достигшей пика. Молодая еще не созрела, но, вместе с тем, дрожжи в ней уже расплодились и насытили опару газом и она не тонет в воде (а это, как известно, один из признаком "работоспособной" опары).

Хлеб на закваске - чтобы не было кисло)) Хлеб на закваске - чтобы не было кисло)) Хлеб на закваске - чтобы не было кисло))

Я об этом говорила в самом начале, когда рассказывала про Чада Робертсона и о том, как он выбраживает свои закваски/опары. Он не ждет их созревания, а использует, когда они не поднялись даже до пика, но уже немного вспухли. Вы можете сами поэкспериментировать и убедиться лично: незрелая опара имеет приятный молочно-кислый, кефирно-йогуртовый аромат и практически некислая на вкус, скорее сладкая. И хлеб на такой получается некислым и приятно пахнет йогуртом и пшеницей.

Как же определить по виду, когда на опаре можно замешивать тесто, а когда еще подождать? Тут нужно учитывать, что опара различной влажности и консистенции и выглядит по-разному и, соответственно, немного по-разному "показывает" признаки брожения готовности. В любом случаее, она должна определенно увеличиться в объеме, но на поверхности не должно быть большого количества пузырей. Аромат должен быть мягким кисломолочным, приятным, в воде такая опара обязательно должна держаться на поверхности и не тонуть.

Вот, к примеру, густая опара, которая хорошо поднялась и находится на пике, но опасть еще готова, такую можно использовать, она не очень кислая.

Хлеб на закваске - чтобы не было кисло)) Хлеб на закваске - чтобы не было кисло))

А вот такая (бродила в холодильнике) вообще имеет довольно пресный вкус с едва заметной кислинкой.Она не такая густая, как предыдущая, чуть более влажная.

Хлеб на закваске - чтобы не было кисло)) Хлеб на закваске - чтобы не было кисло))

Вот так выглядит густая перезревшпя опара. Видно, что на поверхности куча пузырей, она немного осела, ее купол скорее плоский, чем округлый, и клейковина уже потеряла упругость и стала вялой.

Вот так выглядит жидкая льющаяся опара, консистенция теста - примерно, как на блинчики. Жидкая опара не сильно увеличивается в объеме, но по виду становится заметно воздужной, как будто газированной благодаря множеству пузырьков газа внутри. На поверхности тоже много пузырьков.

Хлеб на закваске - чтобы не было кисло))

Вот это созревший и слегка провевший посередине, но не опавший пулиш, опара, в которйо равное количество муки и воды.

Хлеб на закваске - чтобы не было кисло))

А вот это самая «вкусная» опара — это совсем еще молодая (по консистенции - тоже пулиш, в ней 30 гр. воды и 30 гр. муки), я о ней тут уже упоминала. Она пахнет йогуртом и на вкус сладкая, до пика ей еще расти и расти, но внутри уже можно заметить множество пузырей. Она держится на воде и прекрасно поднимает хлеб — проверено!

Хлеб на закваске - чтобы не было кисло)) Хлеб на закваске - чтобы не было кисло)) Хлеб на закваске - чтобы не было кисло))

И еще пара важных моментов. Пока степень готовности опары для вас не понятна и непривычна, пока вы не можете определить на глаз, тронулась она с места или так и лежит пластом, ставьте ее созревать в прозрачной емкости, где бы она не растекалась по дну, а росла вверх. Стеклянная банка, прозрачный мерный стакан или что-то аналогичное хорошо подойдут для этих целей. И еще можно отмечать фломастером изначальный ее объем и время, чтобы было легче определить, насколько она выросла и как быстро.

Удачи!
Поддержи тему!
Манна
Суббота, 28 июня 2014 года, 12:03 | Хлеб на закваске - чтобы не было кисло))

Рома, какая важная тема! Спасибо, дорогая!!! Обязательно воспользуюсь твоими советами!!!
SnieZhinka
Суббота, 28 июня 2014 года, 20:29 | Хлеб на закваске - чтобы не было кисло))

Очень актуальная для меня тема!Спасибо!тоже заметила что через сутки-двое теста в холодильнике хлеб вкуснее получается,теперь знаю почему!

и очень заинтересовал "складной расстоечный шкаф" а то измучалась с расстойкой...где можно почитать поподробней?
Рома
Суббота, 28 июня 2014 года, 20:45 | Хлеб на закваске - чтобы не было кисло))


Например здесь Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

А если проще, то можно у нас на сайте найти инфу по созданию температуры для расстойки теста "Как в домашних условиях создать температуру 30 градусов для расстойки теста?" https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=149968.0
eleele
Понедельник, 20 октября 2014 года, 15:00 | Хлеб на закваске - чтобы не было кисло))

Подскажите, пожалуйста, что не так! Опару кормлю, по Вашему рецепту, правда храню в холодильнике и кормлю раз в три-четыре дня. Перед выпечкой опару ставлю в 2 этапа при темп.25 градусов. Расстаивала тесто и при комнатной температуре 25-26 градусов и в холодильнике ночь. Эффект один - тесто практически не поднимается и хлеб получается очень кислый. Если в ржаном это еще терпимо, то в пшеничном ужасно ( на мой вкус). Да опара в воде плавает. Ну, что же не так? Почему опара поднимается сама, но не поднимает тесто и при таких температурах получается кисло?
Рома
Понедельник, 20 октября 2014 года, 15:06 | Хлеб на закваске - чтобы не было кисло))

Цитата: eleele от Понедельник, 20 октября 2014 года, 15:00
Подскажите, пожалуйста, что не так! Опару кормлю, по Вашему рецепту, правда храню в холодильнике и кормлю раз в три-четыре дня. Перед выпечкой опару ставлю в 2 этапа при темп.25 градусов. Расстаивала тесто и при комнатной температуре 25-26 градусов и в холодильнике ночь. Эффект один - тесто практически не поднимается и хлеб получается очень кислый. Если в ржаном это еще терпимо, то в пшеничном ужасно ( на мой вкус). Да опара в воде плавает. Ну, что же не так? Почему опара поднимается сама, но не поднимает тесто и при таких температурах получается кисло?

О каком рецепте идет речь, дайте ссылку.
Опару не растаивают по нескольку дней, речь возможно идет о закваске?

И еще раз очень внимательно читайте эту тему с самого начала - очень познавательно!
eleele
Понедельник, 20 октября 2014 года, 23:11 | Хлеб на закваске - чтобы не было кисло))

Ну конечно же я имела ввиду закваску. Соблюдаю все рекомендации, данные в этой теме, (прочитанной уже раз 50 от начала до конца), но как я уже говорила, закваска пузырится, поднимается, но не поднимает тесто и кисло. Температура выбраживания закваски 25-26 градусов, а тесто расстаивается в холодильнике ночь.
Рома
Вторник, 21 октября 2014 года, 08:36 | Хлеб на закваске - чтобы не было кисло))

Цитата: eleele от Понедельник, 20 октября 2014 года, 23:11
Ну конечно же я имела ввиду закваску. Соблюдаю все рекомендации, данные в этой теме, (прочитанной уже раз 50 от начала до конца), но как я уже говорила, закваска пузырится, поднимается, но не поднимает тесто и кисло. Температура выбраживания закваски 25-26 градусов, а тесто расстаивается в холодильнике ночь.

Если о заквасках - тогда идем в раздел ЗАКВАСКИ разбираться. Что за закваска, как растите, подкармливаете и так далее...
облачкоМ
Вторник, 21 октября 2014 года, 11:30 | Хлеб на закваске - чтобы не было кисло))

Спасибо, очень подробно и понятно описано! Будем пробовать!
Nikolasha
Суббота, 13 декабря 2014 года, 19:21 | Хлеб на закваске - чтобы не было кисло))

В статье явное противоречие. Все хлебопечки в процессе поднятия дрожжевого теста поддерживают тепло ок. 40 градусов. Следовательно, дрожжи при такой температуре не погибают, а быстро растут. Автор предлагает уменьшить температуру. Спрашивается, зачем? И другое, как в закваске оказались дрожжи? Это уж совсем непонятно.
Манна
Суббота, 13 декабря 2014 года, 19:57 | Хлеб на закваске - чтобы не было кисло))

Николай, для поднятия теста оптимальная температура не 40°С, а 30°С. Закваски содержат и кисломолочные бактерии, и дрожжи (дрожжи обычно в меньшей степени, чем бактерии). Именно бактерии и дают закваске кислый вкус. Потому и предлагается понизить температуру, чтобы снизить синтез бактерий (которые как раз при 40°С и размножаются). Однако именно бактерии делают хлеб полезным и, даже больше скажу, пригодным для питания.
Рома
Суббота, 13 декабря 2014 года, 21:07 | Хлеб на закваске - чтобы не было кисло))

Цитата: Nikolasha от Суббота, 13 декабря 2014 года, 19:21
В статье явное противоречие.

Если взять для прочтения учебник по хлебопечению, и технологию хлебопечения, то везде упоминается оптимальная температура для расстойки теста 26-28*С, и такая же температура должна быть в х/печке при расстойках теста. Если этого нет в х/печке, значит производитель специально завышает температуру расстоек, чтобы тесто быстрее поднималось, и тем самым сокращалась программа выпечки хлеба. Это будет отрицательно сказываться на качестве готовго хлеба, тесто не расстоено до конца, не вызрело.

В этой теме Как проверить готовность теста для выпечки? Температура готового теста посмотрите, как влияет температура на тесто, и что из этого может получиться
Альбина
Суббота, 13 декабря 2014 года, 22:14 | Хлеб на закваске - чтобы не было кисло))

Татьяна, какая ценнейшая информация, спасибо Буду осваивать.
Nikolasha
Суббота, 13 декабря 2014 года, 23:10 | Хлеб на закваске - чтобы не было кисло))

Цитата: Рома от Суббота, 13 декабря 2014 года, 21:07
как влияет температура на тесто, и что из этого может получиться
Спасибо за дополнительную информацию.
SonyaIvanova
Четверг, 09 апреля 2015 года, 00:54 | Хлеб на закваске - чтобы не было кисло))

Рома, простите, вы мне не поможете? Я вырастила закваску, испекла на ней два хлеба уже сразу и убрала ее остатки в холодильник. Очень хочется печь хлеб с соблюдением ваших рекомендаций по выбраживанию и расстойке. Но я не могу сформулировать для себя "расписание": я ухожу на работу в 8.30 утра и прихожу в 8.30 вечера. Не подскажете, как мне распланировать цикл "закваска-опара-тесто-выпечка" в таком режиме, чтобы не был кислый хлеб?
(закваски у меня пшеничная вечная и ржаная вечная, пеку а Панасонике SD 2502). Заранее спасибо.
Рома
Четверг, 09 апреля 2015 года, 09:26 | Хлеб на закваске - чтобы не было кисло))


Этот вопрос лучше задать в теме Закваски — в вопросах и ответах там заквасочники постоянно обитают и помогут обязательно
Nikolasha
Четверг, 09 апреля 2015 года, 09:45 | Хлеб на закваске - чтобы не было кисло))

Спасибо, Рома, за ответ по поводу температуры теста. Но есть еще один вопрос. У меня Мультиварка-хлебопечка Polaris в стандартном режиме не допекает хлеб. Внутри сырой. Максимальная возможная температура выпечки в этом аппарате 160 град. А какая температура должна быть и сколько времени надо печь?
Рома
Четверг, 09 апреля 2015 года, 09:49 | Хлеб на закваске - чтобы не было кисло))


Или увеличить время выпечки хлеба, или перенести в духовку.

Нормальная и оптимальная Т* для выпечки хлеба 180-190*С и все хлебопечки имеют именно такой задел температуры.

Проверять хлеб нужно спицей, но это не дает качественный результат. Лучше пользоваться термощупом для хлеба Термометры, термощупы для духовки
Kit
Четверг, 19 января 2017 года, 16:21 | Хлеб на закваске - чтобы не было кисло))

Здравствуйте!

Выпекаю цельнозерновой пшеничный хлеб на пшеничной закваске, у меня получается послевкусие с кислинкой, разве это не нормально?))) почему то считал, что так и должно быть, а иначе будет вкус каши))
SvetaI
Четверг, 19 января 2017 года, 16:55 | Хлеб на закваске - чтобы не было кисло))

Kit, нормально или ненормально - это неправильная постановка вопроса. Здесь ведь дело вкуса. Если вам нравится пшеничный хлеб с кислинкой - значит вам повезло , вы можете печь его на закваске и не париться по этому поводу.
Лично для меня кислинка в пшеничном хлебе неприемлема. Я во Франции в Лионе ела их знаменитый Пайн де Компаж, он оказался с кислинкой, мне совсем не понравилось.
Но зато мне нравится вкус хорошо выбродившего, абсолютно не кислого хлеба, который не имеет ничего общего со вкусом каши.
Поэтому для себя я решила, что при выпечке пшеничного хлеба не пользуюсь заквасками (т.к. реально трудно избавиться от кислого привкуса), а пользуюсь долгими опарами, которые обогащают хлеб моими любимыми ароматами, не закисляя его.
Тот же Пайн де Компаж пекла на долгой холодной опаре по рецепту с форума - очень вкусно и совсем не кисло!
 [1] 2 Вперед ►
« предыдущая тема следующая тема »
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы