Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

Категория: Заготовки
Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

Ингредиенты

Листья садовых и дикорастущих растений
1 кг
(вишни, яблони, груши, смородины, малины и др.) и более

Способ приготовления

 Многие любят готовить чай из свежих листьев смородины, земляники, вишни... И на зиму ими запасаются... Но чай из высушенных листьев получается не таким вкусным и ароматным, как из свежих. Ферментация же листьев позволяет сделать очень вкусный, ароматный и насыщенный по цвету напиток.
В рецепте Иван-чая (ферментация листьев кипрея) я подробно рассказала, как приготовить иван-чай путём ферментации его листьев. По этому же принципу я делаю чай из листьев различных садовых и дикорастущих растений.

Ферментация листьев [/b]заключается в переводе нерастворимых (неэкстрагируемых) веществ ткани листа в растворимые и легко усваиваемые. Чтобы процесс ферментации начался, нужно сначала разрушить структуру листа до выделения сока. Бактерии, в изобилии находящиеся на поверхности листа и в воздухе, активно способствуют процессу ферментации.
Для того, чтобы получился вкусный и ароматный чай, важно правильно выбрать растения для его приготовления.
Основными принципами при выборе растений для чая являются:
1. Наличие в листьях дубильных веществ (танинов). Если в листьях нет дубильных веществ, то и чай получится невкусным. Поэтому при выборе растения для приготовления чая следует ознакомиться с химическим составом листьев растений, сделав соответствующий запрос в любой поисковой системе в интернете. Наиболее богаты танином молодые листья. В нежном сырье их больше. В огрубевшем листе запасы дубильных веществ резко снижаются.
2. Готовим чай из тех растений, плоды которых мы с удовольствием употребляем в пищу - яблони, клубники, вишни, черноплодки, малины, чёрной смородины, груши, сливы, тёрна, кизила, лоха, винограда, айвы... В листьях каждого из этих растений дубильные вещества находятся в достаточном количестве.
Я готовлю чай из листьев вишни, яблони, груши, садовой земляники, малины, чёрной смородины, черноплодной рябины, побегов сосны, мяты и мелиссы. Эти чаи получаются очень вкусными, ароматными и красивыми. Пробовала я готовить чай из листьев липы, клёна, лесного ореха. Но этот чай меня совсем не впечатлил. Невкусный и пахнет банными вениками...
Процесс приготовления ферментированного чая из листьев различных растений состоит из нескольких этапов. Важен каждый этап. Нарушение технологии даже на одном из них может сделать чай невкусным.
1. Сбор листьев.

Листья собираем в сухую погоду, лучше утром. Желательно выбирать растения, находящиеся в тени. Листья у таких растений более сочные, и процесс ферментации будет проходить лучше. Желательно листья не мыть, потому что на них находятся бактерии, непосредственно участвующие в процессе ферментации. Но если листья грязные, лучше их помыть и высушить от влаги.


Собирать листья для чая можно на протяжении всего сезона. Весной они очень нежные, легче обрабатываются и ферментируются. Чай получается нежным, с тонким ароматом. Но лучше собирать листья для чая в период плодоношения растений, тогда листья, как и плоды накопят массу полезных, вкусовых и ароматических веществ. Осенью листья грубые, труднее обрабатываются и ферментируются дольше. И собрать качественные листья осенью труднее – они бывают повреждены садовыми вредителями и болезнями.
Ещё нужно учитывать, что если собирать листья до периода завязывания плодов, то отток питательных веществ для наращивания новых листьев, которые необходимы для нормального процесса фотосинтеза, т. е. питания растения, не даст сформироваться полноценному урожаю.

2. Завяливание листьев.

Этот процесс нужен, чтобы листья в дальнейшем было легче перерабатывать. Кроме того, избыток влаги в листьях не позволяет качественно провести последующую ферментацию. В итоге чай получится плохого качества.

Нельзя пропускать этот этап[/b], так как с завяливания листьев начинают происходить реакции, частично разрушающие хлорофилл и другие соединения, придающие листу вкус и запах зелени, накапливаются эфирные масла и образуются другие ароматические вещества, которые способствуют появлению приятного запаха.
Раскладываем листья в помещении на х/б или льняном полотне небольшим слоем (3 – 5 см). Нужно контролировать процесс и периодически ворошить листья, чтобы они подвяливались равномерно. Старайтесь, чтобы лучи солнца не попадали на листья, иначе листья будут подсыхать, а не вялиться. По этой же причине нельзя вялить листья на улице, потому что солнце и ветер быстро высушат листья, что осложнит их переработку и ухудшит качество будущего чая.


В среднем процесс занимает 12 часов в зависимости от влажности и температуры воздуха. В сухой солнечный день процесс проходит быстрее, в дождливый и прохладный – дольше (сутки и более). Наилучшей температурой для завяливания считается 20 – 24 °C при относительной влажности воздуха 70 %. Сравнительно сильно завяленный лист лучше скручивается и дает больше хороших чаёв, чем недовяленный. Оставшаяся влажность в листе должна составлять 60–62 %.
Окончание процесса завяливания определяем, сложив листик пополам. Если у большей части листьев чувствуем «хруст» центральной жилки, то завяливание нужно продолжать. Если «хруста» у большей части листьев нет, то переходим к следующему этапу. Конец завяливания определяют ещё одним способом - при сильном сжатии горсти завяленных листьев комок не должен раскрываться.


Если в доме очень сыро или, наоборот, сухо, или нет времени ворошить листья, то можно завялить их в х/б или льняной ткани. Ткань для этого желательно выбрать как можно более плотную и толстую (покрывала, полотенца, скатерти, простыни). Для этого нужно распределить листья тонким слоем равномерно по ткани, сложить её, как показано на фото и скрутить как можно более плотно. Ткань впитает лишнюю влагу, листья не пересохнут и станут очень податливыми для дальнейшей переработки. Готовность листьев проверяем тем же способом - сжиманием горсти. Если листья через 5 - 6 часов ещё не завялились, то их можно переложить в другую сухую ткань и повторить процесс заворачивания.








Из листьев, завяленных таким способом, получаются более крепкие гранулы, да и на мясорубке они перерабатываются легче. Особенно хорошо этот способ подходит для жёстких листьев.
Сразу после завяливания можно заморозить листья. Это необязательный процесс, но он облегчает дальнейшую обработку листьев при подготовке их к ферментации. Во время замораживания клеточные мембраны лопаются и выделяется сок, что нам и нужно. Завяленные листья кладут в пакет и отправляют в морозильник на сутки - двое. Чем дольше лежат листья в морозильнике, тем легче они потом будут перерабатываться. Листья могут храниться в морозильнике несколько месяцев.


Когда листья полностью заморозятся, их рассыпают на столе равномерным слоем, размораживают в течение короткого времени и подготавливают к ферментации одним из нижеперечисленных способов.
3. Подготовка листьев к ферментации.

На этом этапе нужно разрушить структуру листа до выделения сока, что позволяет наиболее полно извлечь из растения полезные вещества и лучше провести ферментацию. В соке листьев содержатся ферменты, т. е. вещества, непосредственно отвечающие за ферментацию. Если сока будет не достаточно, то ферментация пройдёт не качественно, что отразится на вкусе и аромате чая.
Разрушить структуру листьев можно несколькими способами.

3.1. Первый способ - скручивание листьев вручную.[/b] Взять несколько листиков (7 - 10), прокатать их с усилием несколько раз между ладонями, пока листья не потемнеют от выступившего сока. В результате сформируются рулетики длиной до 10 см и толщиной 1 - 1,5 см. В дальнейшем рулетики разрезают и получается мелколистовой чай





3.2. Второй способ - вымешивание-сминание листьев.
[/b]Этот способ похож на процесс ручного замеса теста. Энергичными выжимающими движениями листья «месят» в глубокой и широкой миске в течение 15 - 20 минут (можно прямо на столе). В результате структура листьев разрушается и выделяется сок. Во время вымешивания нужно периодически разрыхлять комки и разъединять слипнувшиеся листочки. В дальнейшем из таких листьев получается крупнолистовой чай. Один недостаток у такого чая – в готовом виде он получается очень объёмным и занимает много места при хранении.
Вот, листья груши после вымешивания:


3.3. Третий способ - перекручивание листьев на мясорубке (решётка с крупными отверстиями). Периодически даём мясорубке остыть. В зависимости от количества листьев на это уходит 10 – 15 минут. В результате получается гранулированный чай



На механической мясорубке перекручивать листья садовых растений довольно трудно. Пока у меня не было электрической мясорубки, я этот процесс поручала мужу.

4. Ферментация листьев

От качества этого процесса зависят свойства чая – вкус, аромат и польза напитка. Ферментация начинается с момента разрушения клеток и выхода сока на поверхность листа. Ферменты обеспечивают непрерывную цепь превращений: продукт, образованный одним ферментом, является объектом действия для другой группы ферментов. Если в цепи этих превращений выключился один из каких-либо ферментов (из-за неподходящих условий), процессы приостанавливаются или не доводятся до желаемого уровня, что негативно сказывается на конечном результате. Поэтому важно создать правильные условия для ферментации - достаточный объём ферментируемой массы, температуру и влажность.
Листья, подготовленные одним из вышеперечисленных способов, укладываем слоем 7 – 10 см в эмалированную или пластиковую ёмкость. При небольшом количестве листьев ферментация будет проходить не качественно. Поэтому следует собрать для партии чая достаточное количество листьев.
Если листья были перекручены на мясорубке, то немного их приминаем рукой.


Если листья скручены рулетиками или вымешаны, то ставим на них гнёт.






Закрываем влажной льняной или хлопчатобумажной тканью и ставим в тёплое место на брожение. Периодически проверяем, не пересохла ли ткань. Если пересохла, то снова её смачиваем. Если в помещении сухо, то закрываем емкость не только тканью, но и крышкой, делая небольшой просвет для доступа воздуха.


Сколько времени займёт брожение, точно сказать нельзя – это зависит от температуры. Чем выше температура, тем процесс ферментации идёт быстрее. Опасны слишком высокая температура и передержка - чай приобретает запах низкосортного чая. Оптимальной температурой процесса ферментации следует считать 22 – 26 °C. Ниже 15 °C процесс ферментации прекращается, при температуре 15 – 20 °C отмечается его начало, выше 30 °C часть растворимых продуктов ферментации, дающих крепость и «тело» настою, переходит в нерастворимое состояние, одновременно теряется и приятный аромат чая. Если в доме холодно, то я укрываю ёмкость с листьями пледами. За счёт окислительных процессов происходит саморазогревание массы, пледы это тепло сохраняют и процесс ферментации листьев проходит естественным способом качественно.
Ферментацию листьев садовых растений провожу в среднем 6-8 часов в зависимости от температуры. Запах массы во время ферментации кардинально не меняется (как у иван-чая), он просто усиливается и приобретает интересные нотки – у каждого растения свои. Важно «поймать» самый сильный запах (с опытом это будет получаться легко). Этот момент будет сигналом к окончанию ферментации. При дальнейшей ферментации запах будет ослабевать, и чай может получиться с менее сильным ароматом. Важно не передержать листья на ферментации, чтобы не потерять этот аромат.

5. Сушка чая.

Если перед ферментацией листья скручивали или вымешивали-сминали, то их нужно разрезать толщиной до 0,5 см. В итоге мы получим листовой чай. Чем мельче разрезали рулетики, тем тоньше будут чаинки. Вымешанный чай можно и не разрезать, тогда получим крупнолистовой чай. Но он будет иметь очень большой объём. Можно разрезать рулетики и перед ферментацией. Тогда масса будет плотнее и ферментация пройдет лучше.


Если листья перекручивали на мясорубке – получим гранулированный чай.


Отферментированную массу раскладываем толщиной 1 см на противнях, застеленных бумагой для выпекания, и аккуратно рыхлим, чтобы не было комков.


Сушим в духовке с приоткрытой дверцей в течение 1 – 1,5 часов при температуре 100*С. Потом убавляем температуру до 50* - 60*С и досушиваем чай до удаления влаги. Массу на противнях нужно постоянно помешивать. Я перемешиваю чай следующим образом. Приподнимаю противоположные уголки бумаги, затем - другие. Чай собирается в центр. Потом аккуратно прямо руками разравниваю чай по противню (не обжигает). Можно перемешивать и лопаткой, но во время перемешивание руками чай практически не рассыпается, чем если делать это лопаткой.

Когда основная часть «чаинок» будет ломаться, а не раздавливаться, то чай готов. Важно не пересушить чай. Иначе он потеряет вкус и аромат.



Достаём противни из духовки, даём остыть чаю до комнатной температуры и пересыпаем его в мешочки (в наволочку) из тонкой х/б или льняной ткани для досушивания.

Досушивание чая до исчезновения остаточной влаги [/b]проводим на улице в тени при сухой и тёплой погоде или в комнате при сырой дождливой погоде. Периодически трясём мешочек, чтобы чай быстрее высыхал.



Сколько времени будет досушиваться чай, сказать трудно. Это зависит от погоды. Бывает, что при сырой погоде, когда и в доме сыро, чай досушивается неделю. А при сухой погоде хватает и одного дня. Если невозможно создать условия для досушивания чая, то можно нагреть духовку до минимума, выключить её и подержать там чай до полного остывания духовки (периодически перемешиваем чай).

Хорошо высушенный чай практически не имеет запаха, издаёт сухой шуршащий звук, если его потрясти в мешочке. Если чай издаёт сильный аромат, то он ещё не высох. Гранулы у хорошо высушенного чая не рассыпаются и не раздавливаются, а разламываются.

Важно досушить чай хорошо, иначе при хранении он может заплесневеть.

Можно сушить чай небольшими порциями на сковороде – сначала на среднем огне, а минут через 20 – на слабом.



С успехом можно сушить чай в аэрогриле. В аэрогриле "Хоттер" это происходит следующим образом. В разогретый АГ поставить на поддоне чай и сушить сначала 15 минут при температуре 150* (скорость средняя), перемешать через 10 минут. Потом сушить минут 20 на 85* или 105* (в зависимости от того, как греет АГ - скорость средняя). Досушивать при температуре 65* (скорость средняя). Во время всего процесса периодически чай перемешиваем, чтобы высыхал равномерно. Крышку обязательно держать приоткрытой - можно шампур подложить.

Всё, чай готов для отправки на хранение.



Можно попробовать высушить чай по методу, который используют китайские производители для определённых сортов чая. Этот метод называется "прижаркой". Для этого вначале сушки выставить температуру 125 - 150* на 10 - 20 минут. Такая температура позволяет карамелизироваться сахарам сока растений на верхней части гранул и как бы запечатать внутри остальной сок. Далее сушить чай, как описано в рецепте. Такой способ даёт лёгкий карамельный аромат и привкус чаю.

6. Хранение чая.


Готовый чай хранят герметично закрытым в стеклянных банках с полиэтиленовыми крышками, в одноразовых пластиковых контейнерах, в берестяных или металлических коробочках в тёмном сухом месте.





Лучше дать чаю настояться примерно месяц для так называемой сухой ферментации. Если попробовать заварить чай сразу после приготовления, то он может не впечатлить. Чем дольше хранится чай, тем вкуснее и ароматнее он становится.

Я храню чай в разовых пластиковых контейнерах. На каждый контейнер я приклеиваю самоклеящуюся ленту (для заклейки окон) и делаю на ней надпись, в которой указываю вид растения, время ферментации и дату приготовления чая.



7. Заваривание чая.


Чай из ферментированных листьев заваривается так же, как и привычный нам чай. Заварочный чайник ополоснуть кипятком, насыпать в него чай в расчёте 1 – 2 ч. л. на стакан кипятка, залить кипятком, закрыть чайник крышкой и дать настояться минут 10 - 20. Для лучшего заваривания можно накрыть чайник полотенцем. Затем чай разлить по чашкам, не разбавляя кипятком, а чайник залить снова и дать настояться минут 15. Этот чай тоже получится вкусным и ароматным. Такой чай можно заваривать до 3 - 4-ёх раз.



Добавлено 22.06.2016. Прекрасный способ подготовки листьев к ферментации изобрёл Захарий. Чай по его методу получается более насыщенным по всем параметрам! Рекомендую!



Метод закаливания листьев для чая при подготовке к ферментации
(Захарий)

А теперь подробнее рассмотрим особенности приготовления чая из разных растений. Все растения я разбила на группы, в каждой из которых собраны растения, ведущие себя примерно одинаково в процессе приготовления чая.

1. Листья вишни, яблони, груши, клубники, черноплодной рябины я объединила в одну группу[/b], потому что при подготовке листьев к ферментации они хорошо перерабатываются на мясорубке


Принцип сбора листьев для этих растений (кроме клубники) следующий. Одной рукой придерживаем веточку дерева у основания, а другой - тянем листья на себя. В результате у нас в руке оказывается пучок листьев. Стараемся не оголять дерево. Если в саду мало деревьев, то лучше аккуратно срезать листья ножницами, чтобы не навредить деревьям.



Чай из листьев клубники я готовлю после сбора урожая, когда обрабатываю грядки. У всех срезанных листьев я удаляю черенки, так как они очень грубые. А на листьях остальных растений черенки оставляю – они не очень-то и мешают.



А теперь чуть подробнее о чае из каждого растения.

Чай из листьев вишни имеет очень сильный аромат и немного терпкий, очень приятный вкус. Во время ферментации лист приобретает запах «пьяной вишни». Я очень люблю этот чай. А мой сынуля говорит, что он «фанатеет» от него. Но один этот чай я редко завариваю (хотя получается ну очень вкусно). Чаще я его миксую с другими чаями – он очень хорошо оттеняет вкус основного чая и придаёт ему более глубокие цвет и аромат. Лучше брать для чая простую вишню. Из некоторых гибридов вишни получается чай более слабый по всем характеристикам.





Чай из черноплодной рябины просто волшебный! Цвет – очень насыщенный, тёмный. Вкус – терпкий, яркий, с лёгкой кислинкой. Аромат – бесподобный, очень похож на вишнёвый, но более концентрированный. Пью этот чай, как деликатесный. А чаще добавляю в чайные миксы. Жадничаю сама себе – просто готовлю его не очень много, потому что в нашей деревне есть только один куст черноплодки, да и тот у соседки. Весь же не оборвёшь – пропадёт. Зато когда осенью начинают опадать листья, тут я не церемонюсь – обрываю всё. Листья уже красно-жёлтые, грубые. Мясорубка кряхтит, когда я перекручиваю листья, но чай всё равно получается вкуснейший. Лучше брать для чая самую простую черноплодку, а не окультуренные сорта.



Чай из листьев груши тоже в числе моих любимчиков. Он очень мягкий и ненавязчивый – как по вкусу, так и по аромату. Но какой-то глубокий, густой! Пить этот чай очень приятно – остаётся сладковатое послевкусие. Цвет чая из листьев груши спасёт любой светлый чай, потому что груша даёт такой тёмный цвет, что любо-дорого посмотреть. Если делать чайную смесь, то грушевый чай не перебивает вкус и аромат основного чая. Листья для этого чая я беру у груши-дички, но можно и у садовой – тоже хорошо получается.





Чай из листьев яблони – необычный! Гранулы получаются светло-коричневые. А заваренный чай – с очень красивым цветом и мягким, сладковатым вкусом и ароматом. Очень люблю этот чай.





Чай из листьев клубники получается очень насыщенного цвета, сладковатого вкуса и аромата. Если дождаться осени и покраснения листьев, то вкус и аромат чая усиливаются. Один раз попробовала сделать чай из листьев лесной земляники. Рекомендуют собирать их осенью, когда они покраснеют. Но все наши земляничники покрылись к осени полуметровой травой, так что, пока я собрала полпакета листьев, чуть ли зима не настала. Чай, конечно, получился знатный. Но на такие подвиги я больше не сподобилась.





2. Листья смородины и малины ведут себя совсем не так, как чаи из 1 группы. Мясорубку они переносят плохо, гранулы рассыпаются, а готовый чай получается слабым. Но всё же можно получить из этих листьев восхитительный чай! В нём запах свежих листьев, меняясь, становится изысканным. Но всё по порядку...

Во-первых, эти листья какие-то сухие, даже в сырую погоду.



Во-вторых, они грубые, их трудно скручивать, да и сока они дают мало. Если перекручивать эти листья на мясорубке, то получается не чай, а какая-то пыль. А поэтому они хуже ферментируются.



Когда я несколько раз сделала такие чаи, то для себя решила – всё, больше я их готовить не буду. Но тут я вспомнила о заморозке листьев перед ферментацией. Я набрала листьев чёрной смородины, завялила, положила пакет в морозилку, через сутки достала, разморозила в течение 20 минут. И начала скручивать в рулетики. Скручивались они легко и быстро.



Отправила рулетики на ферментацию. Ферментировала 5 часов. Лист потемнел, запах усилился. Порезала рулетики на шайбочки толщиной 0,5 см.



Отправила в духовку, слегка разрыхлив массу.



Температуру выставила 80*С. Запах во время сушки стоял сумасшедший! Это меня приободрило, потому что прошлые попытки с мясорубкой такого запаха не давали. Следила за процессом чаще обычного. Через полчаса лист почти высох. Я убавила температуру до 50*С и уже через 1 час чай был готов.



Чай получился! Запах волшебный, вкус – тоже. Цвет не тёмный, но это не важно! Я получила тот чай, о котором мечтала!

Всё, с тех пор я его делаю именно так: листья завяливаю, замораживаю, потом размораживаю, кручу рулетики, ферментирую, сушу и ...наслаждаюсь!

На фото чай из листьев, высушенных в сушилке (самый светлый), перекрученных на мясорубке (чуть темнее) и скрученных после заморозки в рулетики (самый тёмный). Рядом с чашками насыпан чай, из которого я его заваривала.



Люблю заваривать этот чай с грушевым, яблочным или клубничным. Получается прекрасный цвет чёрного чая и неповторимый вкус смородинового! Рекомендую всем!

Смородиновые листья для чая лучше собирать в пору поспевания смородины, пока их не уничтожила тля и прочие вредители. Иначе нам потом ничего не достанется. Желательно все черенки оборвать, оставив только пластину листа.

Листья малины в процессе приготовления чая ведут себя так же, как и смородиновые. Во время сбора желательно рвать листья без черенков – они такие же грубые, как у смородины и клубники. Надо отметить, что обратная сторона листа малины имеет серебристый цвет. Этот цвет сохраняется на протяжении всего процесса приготовления чая. Верхняя сторона листа меняет свой цвет во время ферментации и сушки, поэтому нужно ориентироваться именно на неё.



Через мясорубку листья малины крутятся чуть лучше смородиновых, но тоже рассыпаются. Да и аромат теряется.

Поэтому после завяливания я их тоже заморозила.



А потом скрутила рулетики. После замораживания и скручивания листья выглядят как заплесневелые. Это произошло разрушение нижней серебристой поверхности листа.



Ферментирую листья 6 - 8 часов под гнётом, так как после скручивания получается не очень много сока.



Так как в доме было очень холодно, то я поставила контейнер с листьями в парник, накрыв их не только влажной тканью, но и тарелочкой.



После ферментации разрезаю рулетики шириной до 0,5 см, выкладываю на противень, слегка рыхлю и отправляю в духовку при температуре 80* на 1 – 1,5 часа. Затем снижаю температуру до 50*С и высушиваю до сухого состояния. Сушится чай очень быстро, поэтому не забывайте периодически перемешивать его.



Для исчезновения остаточной влаги высыпаю чай в мешочек из тонкой ткани и вывешиваю его в сухом месте.
Цвет готового сухого чая из листьев малины получается не очень красивым (в самом низком контейнере - листовой ферментированный чай).



Но заваренный выглядит очень симпатично. На фото - чай из листьев, высушенных в сушилке (самый светлый), перекрученных на мясорубке (самый тёмный) и скрученных после заморозки (нижний слева).



Чай из просто высушенных листьев получается по вкусу и аромату слабым, слегка узнаваемым. Чай из листьев, перекрученных на мясорубке имеет вкус и аромат сильнее, чем у чая из просто высушенных листьев. Но всё равно – трудно узнаваемый. А вот чай из скрученных после заморозки листьев, хотя и светлее «мясорубочного», но имеет восхитительный аромат и узнаваемый малиновый вкус с новыми оттенками, с приятной кислинкой. Его не нужно смешивать с другими чаями – он самодостаточен! Нам он очень нравится.
Собирать листья малины можно весь сезон – они становятся только лучше! Да и вредители их не жалуют (во всяком случае, у меня). Чай из листьев лесной малины предпочтительнее садовой. Так что, если у вас есть дикие малинники, идите за листьями туда. Заодно и лесной малины соберите. Потом высушите её в сушилке и добавите в любой чай!
Дополнение от 22.06.2016. Рецепт гранулированного чая из малины с крепкими гранулами удалось получить нашему чаеделу Радушке.



Ферментированный чай из листьев малины "Радушка"

3. Листья ароматных и пряных растений (мяты, мелиссы, побеги сосны...) – это отдельная история. Аромат свежим листьям этих растений придают эфирные масла. Если готовить из них чай, как описано выше, т. е. ферментировать и сушить при температуре 100*, то можно получить непредсказуемый результат. Во время ферментации запах эфирных масел трансформируется, а при сушке - улетучивается. Поэтому теряется тот аромат, за который мы так любим эти растения. Лучше их не ферментировать, а окислять. Для этого нужно завялить листья, перекрутить их на мясорубке и получившиеся гранулы сразу отправить в сушилку при 40 - 50*С на 40 минут. Потом убавить температуру до 30* и досушить до конца. Сушатся гранулы быстро.
При перекручивании на мясорубке листья мгновенно меняют свой цвет, т. е. происходит их окисление. За счёт этого их вкус усиливается. На фото я зафиксировала окончание процесса перекручивания листьев мяты. Для сравнения положила свежие листики. Видите, какой контраст.





Теперь о заваренном чае из таких гранул. Запах чая получается сильнее, чем у просто высушенных листьев. Цвет красивый, прозрачный. Чай из мяты, изображённый на фото, заваривался всего 4 минуты. Вкус чая именно мятный и очень приятный.



В общем, такие мята и мелисса нам очень нравятся. И именно такими их можно добавлять, куда душа пожелает - в другие чаи, напитки, мясные блюда, выпечку (удобно!). Они не перебьют вкус и аромат основного напитка или блюда, а выгодно подчеркнут их.



Побеги сосны... Я обратила на них внимание благодаря Linadoc с её хвойно-шиповниковым вареньем (спасибо, Линочка). Получилось так, что для этого варенья я наломала слишком много побегов. И варенья 2 партии сварила, и ещё побеги остались – большой пакет. Варенье я больше не планировала делать, а побеги выбросить жалко. Тогда я вспомнила, как я поступила с мятой и мелиссой. Не раздумывая, перекрутила побеги на мясорубке.



А потом высушила получившиеся гранулы в сушилке при температуре 60*С в течение 1 часа.



Получилось очень ароматно и вкусно!



Для справки: процесс сбора побегов соснам не вредит. Наоборот! Если отламывать только половину побега, то сосна станет на следующий год пушистее. Этот приём используют специально для формирования кроны хвойных деревьев. Важно это делать в мае, пока побеги не заложили почки для будущего года. Такие побеги называют «свечки», они очень нежные и ещё не обросли иголочками. Так что гранулированные побеги сосны стали для меня открытием.

Так же рекомендую поступать с другими душистыми листиками-травками, которые вкусно пахнут за счёт эфирных масел. Ферментация и сушка при высокой температуре "убьют" эти аромат и вкус, поэтому вкусный чай с ярко выраженными характеристиками из них не получится.

Дополнение от 22.06.2016. Рецепт ферментированного чая из пряно-ароматических растений сделала Linadoc. Результат великолепный! Оставляю первоначально размещённую в рецепте информацию, чтобы у чаеделов была возможность сравнить оба варианта. Лично я буду теперь делать только ферментированный чай из таких растений.



Ферментированный чай и клетчатка из пряно-ароматических трав
(Linadoc)


Приготовленный чай из любых растений можно украсить лепестками, ягодами и кожурой самых разнообразных растений - от цветочков садовых растений (яблони, сливы, например) до различных лепестков цветов (розы, бархатцев, флоксов, хризантем, ромашек, настурции, цинии, астр, топинамбура, подсолнечника, пионов и т. д.). Так же можно добавить в готовый чай высушенные ягоды малины, брусники, рябины, аронии, черники, земляники или тонко нарезанную кожуру яблок и груш... Хорошо смотрятся в чае высушенные листики брусники. При сушке в сушилке они почти не меняют свой цвет, остаются зелёными.
Хранить лепестки в отличие от чая, нужно, как и травы, в бумажных пакетах или коробках, в тёмном сухом месте. Добавлять лепестки в чай лучше, когда его пересыпаете в коробочки для ежедневного употребления. Или, когда формируете подарочный вариант чая.
Обращаю внимание на то, что не следует собирать цветочки целыми. Нужно собирать только лепестки цветов. Лепестки практически не дают запаха, даже от таких душистых цветов, как монарда и бархатцы. А если их собрать вместе с чашеложе и чашелистиками, то этот запах останется и может перебить запах самого чая. Это замечание не относится к цветам садовых растений (яблони, сливы). Их можно собирать целыми цветочками.



Такой чай получается очень красивым и более ароматным и вкусным. Упаковав такой чай в красивые коробочки или пакеты, можно дарить его свои друзьям и знакомым. Только сушить лепестки, ягоды и кожуру нужно при невысокой температуре в сушилке или духовке (40 - 50*), чтобы они максимально сохранили свой вид, аромат и вкус.

















Итак, мы рассмотрели основные принципы приготовления вкусного чая из листьев разных растений. Можно разнообразить этот список, но напоминаю, что важно выбрать для чая листья, в составе которых находятся дубильные вещества. Так же важно выбирать листья растений, плоды которых мы с удовольствием употребляем в пищу. Таких растений достаточно, чтобы делать чай в больших количествах целый сезон.
В этой теме описан процесс приготовления моно-чаёв. Но можно ферментировать листья не одного растения, а сразу нескольких. Опыт показал, что такие чаи получаются очень вкусными, чаще вкуснее, чем моно-чаи. Причём, не важно, какой состав и какие пропорции взяты. Кроме того, совместное перекручивание листьев на мясорубке практически всегда даёт очень крепкие гранулы и чай выглядит очень красивым. Подробнее о том, как готовить такой чай, можно прочитать в теме «Деревенский чай» (ферментированный) - семь в одном.
Присоединяйтесь, дорогие хлебопёки к этому увлекательному и полезному занятию!
Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

Рецепты с похожими ингредиентами


Rada-dms
Примечание от lappl1:

Важно! В 2014 году нашими форумчанами был наработан богатый опыт в приготовлении чая. Этот опыт был описан в комментариях к данному рецепту. Я сделала активные ссылки на наиболее важные вопросы, связанные с ферментированием листьев разных растений. С ними можно ознакомиться после Примечаний на этой же странице. Так же я разместила активные ссылки на выдержки из книги У Вэй Синь «Энциклопедия целебного чая», в которых можно прочитать много полезной информации обо всех этапах приготовления чая. Большая просьба ознакомиться со всей этой информацией.
Важно! *Если иван-чай можно употреблять практически каждому человеку без ограничения, то чаи из садовых и дикорастущих растений могут иметь противопоказания. Поэтому, выбирая растения для чая, будет совсем не лишним проконсультироваться с врачом. И ещё. Пить в течение длительного времени только какой-то один чай не следует. Скажу про себя. Я готовлю чаи из большого количества растений, постоянно их чередую, так что проблем от их употребления у себя я не наблюдала.
Важно! Не стоит ферментировать траву-листья лекарственных растений для приготовления чая (например, ромашки, зверобоя, тысячелистника, родиолы розовой, эхинацеи и т. д.). Не получится ни вкусный чай, ни лекарственное средство. Во-первых, свойства лекарственных растений при ферментации могут или ослабевать, или вообще исчезать, а то и меняться. Поэтому при приготовлении ферментированных чаёв из лекарственных растений не всегда работают те полезные вещества, которые имеются в правильно приготовленном лекарственном сырье. Во-вторых, вкус чая из ферментированных лекарственных листьев-трав очень далёк от вкуса напитка, который мы употребляем как чай. Именно чай, а не лечебный настой. Поэтому, если вы хотите заготовить что-либо для лечебных целей, то лучше делайте это так, как рекомендуется травниками-фармакогностами, т. е. сушите сырьё при определенных температурах, которые бывают разными для различных видов лекарственного сырья.
Источники:
1. В. Одинцов, инж. - Забытый напиток (109). «Наука и жизнь», 1989, № 07

2. Ферментация иван-чая...
3. Собственный опыт.
4. Лекарственные растения и травы, фото, описание, применение, свойства, лечение.

Ссылки на ответы на часто задаваемые вопросы:

Новичку. Правильный подход к приготовлению первого чая (*Анюта*)
Проблемы с чаем. Что нужно сделать, чтобы найти ошибку?
Разбор полётов (чай не удался - нарушено как минимум три условия при приготовлении чая)

Краткая инструкция по приготовлению чая Описание, Схема
В чём разница между травяными и ферментированными чаями?
Что влияет на качество чая?
Природная ферментация
Тест на аромат будущего чая
Улитки на листьях
Мыть или не мыть листья? 1 2 3
Перекручивать листья на мясорубке или крутить вручную? 1 2
Мясорубки для перекручивания листьев 1 2 3 4
Почему рассыпаются листья при перекручивании на мясорубке? 1 2 3
Как резать листья для листового чая?
Влияние на ферментацию недостаточной обработки листьев вручную
Измельчение листьев на комбайне
Влияние ферментации на лечебные свойства растений 1 2 3
Какие условия нужно создать для хорошей ферментации? 1 2
Каким слоем ферментировать чай? 1 2 3
При какой температуре ферментировать чай?
Зачем и когда нужен гнёт при ферментации? 1 2 3
Ферментация в ветчиннице
Как сушить чай 1 2 3 4 5
Температура сушки 1 2
Сушка чая в сушилке 1 2 3
Аэрогриль для сушки чая (paramed1)
Особенности сушки чая на СКОВОРОДЕ (Galina Iv.)
Сушка чая на сетке-сушилке для газа (YuLi)
Как определить, высох ли чай?
Зачем нужно досушивать чай в мешочке на воздухе?
Почему получается «банный» запах (запах веников) готового чая? 1 2 3 4 5
Почему чай получается без запаха?
Почему получается светлый цвет у заваренного чая 1 2
Почему у чая получается травяной запах?
Причина рыбного запаха у чая
Чай из замороженных листьев целым листом (без завяливани и скручивания)
Метод закаливания листьев при подготовке к ферментации - попеременное замораживание и оттаивание листьев (Захарий) 1 (груша), 2 (черешня и яблоня)
Приготовление чая методом «отпотевания» 1 2 3 4 5 6 7 8
Чай 36-часовой ферментации Rada-dms без мясорубки и скручивания
Как «вписать» чай в личное расписание? 1 2 3 4 5
Как добиться крепости и терпкости чая?
Почему чай плесневеет при хранении?
В чём хранить чай?
Сколько чая заготавливать?
Окончание кипрейного сезона
Ферментирование листьев со свежими ягодами и фруктами (Наталья Коваль)
Разовые пакетики для заваривания чайной россыпи, оставшейся после сушки чая - елена kadiewa, Наталишка, businkairika

Чай из листьев некоторых растений:
- Особенности сушки листьев чёрной смородины
- Абрикос 1 2 3
- Алыча - обычная технология, Алыча методом закаливания
- Амарант
- Виноград 1, 2, 3, 4
- Черёмуха 1 2
- Зверобой
- Калина
- Ирга
- Липа
- Тёрн 1 2
- Бадан 1 2 3 4 5 6
- Барбарис 1 2
- Брусника
- Бузина
- Войлочная вишня
- Ежевика 1 2
- Персик
- Таволга, Свойства таволги, Миксы с таволгой
- Черника, Что остаётся в листьях черники после ферментации и правильной сушки
- Фейхоа
- Шиповник
- Черешня
- Лимонник
- Кипарис
- Лох-джигида 1, 2, 3, 4 (страничку смотреть до конца)
- Облепиха
- Водная дикорастущая мята (Mentha aquatica)
- Роза 1, 2, 3, Фото, Лепестки гранулированные высушенные, ферментация лепестков
- Шелковица (чёрный чай), Шелковица (зелёный чай)
- Ферментация ягод 1 2 3 4
Подарочные упаковки для чая своими руками 1 2 3 4 5, Картон для упаковки, Наклейки на подарки
Лунно-посадочный календарь - как это делает Радушка

У Вэй Синь «Энциклопедия целебного чая» (выдержки):
- Классификация чая
- Заготовка чайного сырья
- Транспортировка чайного листа
- Завяливание
- Скручивание
- Ферментация
- Сушка
- Производство зелёного чая
- Производство жёлтого чая
- Производство красного чая
- Изменения химического состава чайного листа
- Факторы, влияющие на качество чайного листа

Рецепты ферментированных чаёв из разных растений:


 Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс) Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс
(lappl1)
 Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс) Зеленый Иван-чай
(Борисёнок)
 Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс) Иван-чай «Бело-розовый» (из верхушечек)
(lappl1)
 Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс) Иван-чай «Пушистый» (из незрелых семенных коробочек)
(lappl1)
 Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс) Иван-чай осенний
(MariV)
 Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс) Связанный ферментированный чай из иван-чая с различными добавками
(Galina Iv.)
 Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс) Гранулированный чай из цветочных кистей кипрея
(Ovelini)
 Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс) Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)
(lappl1)
 Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс) «Деревенский чай» (ферментированный) - семь в одном
(lappl1)
 Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс) Ферментированный чай «Смородиновый бенефис» из листьев черной смородины и других садовых растений
(Радушка)
 Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс) Метод закаливания листьев для чая при подготовке к ферментации
(Захарий)
 Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс) «Морозный чай» из хвойных и листьев естественной ферментации
(Linadoc)
 Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс) Зеленый чай из листьев садовых и дикорастущих растений + Бонус - сушёные клубничные хвостики
(Захарий)
 Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс) Ферментированный чай из листьев Герани луговой (трава муллы)
(Захарий)
 Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс) Чай ферментированный «Мохито» из листьев мяты, винограда и вишни
(Lasto4ka)
 Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс) Ферментированный чай из листьев садовых растений с фруктами и ягодами (Фруктовый чай)
(Наталья Коваль)
 Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс) Зеленый чай - ферментация в йогуртнице Brand 100 и мультиварке Brand 701.
(MariV)
 Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс) Ферментированный чай и клетчатка из пряно-ароматических трав
(Linadoc)
 Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс) Ферментированный чай из листьев малины «Радушка»
(Радушка)
 Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс) Добавки в чай. Заменитель чая (готовим полезные продукты из жмыха от соковыжималки)
(lappl1)
 Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс) Волосы итальянского мачо (листовой чай из ферментированного иван-чая)
(Tricia)
 Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс) Ферментированный чай из лепестков роз
(kubanochka)
 Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс) Ферментированный цветочный чай «Садовый микс»
(MariV)

Рубель - приспособление для перетирания листьев для листового чая - lappl1.
Роллер - приспособление для перетирания листьев для листового чая - Mandraik Людмила
Процесс перетирания листьев на роллере


Все, я пропала, обдеру все в саду и огороде!
Хотя можно начать с соседского

GenyaF
УРА! Я первая увидела!!!
Это же прямо энциклопедия садовых чаёв! Лю-уу-да-ааа! Какой Труд!
У мну есть вишня, малина, абрикос, алыча и мята. Завтра начну процесс Интересно, а виноградные листочки покатят?
 А из листьев картошки, томатов, огурцов или кабачков ничё не предложишь? а то их у меня до фига

Правлю, уже не первая

lappl1
Rada-dms, Вы опять первая на чаёк пожаловали! Ура!
Хотя можно начать с соседского
Конечно, с соседского! У себя всегда успеть можно...

lappl1
УРА! Я первая увидела!!!
Жень, не-а...Rada-dms тебя опередила на 3 минуты...
У мну есть вишня, малина, абрикос, алыча и мята. Завтра начну процесс Интересно, а виноградные листочки покатят?
Давай, Жень, готовь чаёк, изо всего, что в этом абзаце написала. А вот с картохой и томатами - это уже экстрим будет...
Кстати, про виноград я тоже думала... Только он у меня в Казахстане остался... А так бы обязательно попробовала.

lappl1
Немного о полезных свойствах растений, перечисленных в рецепте, и возможных противопоказаниях при употреблении чая из них
Вишня обладает широким спектром лечебных свойств.

Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

Листья вишни содержат в своём составе органические кислоты (яблочную и лимонную), танины, кумарин, сахарозу, декстрозу, антоцианы, витамины C, B1, B2, B6, B9 (фолиевая кислота). Они обладают отхаркивающим, мочегонным, антисептическим, успокаивающим и противосудорожным действием. Их настой применяют при воспалении дыхательных путей, при анемии, как слабительное средство при запорах, для уменьшения бродильных процессов в кишечнике и как общеукрепляющее средство.
Также листья вишни обладают мочегонным и вяжущим свойствами. Их используют при почечнокаменной болезни, заболеваниях суставов, отёках, диарее.
Отвар молодых листьев применяют при диарее, хронических колитах, также в комплексном лечении атонии кишечника. Из весенних листьев заваривают витаминный чай, обладающий противовоспалительным, антисептическим и кровоостанавливающим действием.
Людям с гастритом или язвенной болезнью желудка, 12-перстной кишки с повышенной кислотностью желудочного сока в период обострения заболевания принимать отвары и настои следует с осторожностью.
Черноплодная рябина (арония) обладает гипотензивным, спазмолитическим, мочегонным, желчегонным, противовоспалительным, капилляроукрепляющим свойствами, а также понижает уровень холестерина в крови, стимулирует систему гомеостаза.

Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

Она показана при гипертонической болезни 1 и 2 стадии, различных нарушениях в свёртывающей системе крови (геморрагический диатез, капилляротоксикоз), кровотечениях, атеросклерозе, гломерулонефритах, ревматизме, сахарном диабете, аллергических заболеваниях.
Пектиновые вещества, которые содержатся в черноплодной рябине, выводят из организма человека радиоактивные вещества, тяжёлые металлы, патогенные микроорганизмы, устраняют спазмы, нормализуют работу кишечника. Содержащийся комплекс витаминов (сочетание витамина P и C) способствует укреплению стенок кровеносных сосудов, улучшает их эластичность и упругость.
При образовании камней в почках и мочевых протоках листья аронии способны проявлять противовоспалительные свойства. Известны её кровоостанавливающие, слабительные, потогонные действия. Чай из листьев рябины полезно принимать при болезнях почек и печени.
Рекомендуется с осторожностью принимать черноплодную рябину при гастритах, язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, гипотонии, повышенной свёртываемости крови и тромбофлебитах.
Груша богата фруктозой, глюкозой и сахарозой, органическими кислотами, дубильными, пектиновыми, азотистыми веществами, каротином и витаминами групп А, В, Р, РР, С и В. Листьях груши содержат большое количество йода. Настой листьев груши обладает мочегонным, закрепляющим, дезинфицирующим, отхаркивающим и жаропонижающим действием, способствует нормализации работы пищеварительного тракта.

Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

Листья яблони благодаря своему богатому химическому составу обладают множеством полезных свойств для организма - противовоспалительными и противомикробными свойствами, улучшают обмен веществ в организме, полезны при отёках.

Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

В листьях яблони, как и в плодах, содержатся фенольные соединения, которые укрепляют стенки сосудов, уменьшают их ломкость и проницаемость, способствуют усвоению витамина С. Настой листьев яблони употребляют при простудных заболеваниях, кашле, хрипоте, нефрите, проблемах мочевого пузыря и при почечнокаменной болезни.
В листьях клёна содержатся эфирное масло, бетулоретиновая кислота, сапонины, дубильные вещества, гиперозид, каротин, эфирное масло, витамин С, фитонциды. Молодые листья клёна имеют белый сладковатый, приятного вкуса клейкий сок, богатый витамином С, который обладает противоцинготным, общеукрепляющим, желчегонным, антисептическим, противовоспалительным, ранозаживляющим, тонизирующим, обезболивающим и мочегонным действием.

Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

Клён – отличный антидепрессант, хорошо снимает нервное напряжение, вызванное стрессом, уменьшает агрессию, гармонизирует, приводит к восстановлению энергетики, обогащает организм полезными веществами. К тому же, это прекрасное снадобье для дробления камней в мочевом пузыре, почках. Противопоказаний для клёна не выявлено.
В листьях лещины (лесного ореха) содержится сахароза, эфирное масло, мирицитрозил, витамины. Лещина является слабительным средством, поэтому её применяют при запорах. Растение обладает жаропонижающим и вяжущим свойствами. Лещину применяют в качестве средства, которое расширяет сосуды. Это лекарственное растение растворяет камни в почках, стимулирует все функции организма. Настойки и отвары из листьев лещины могут повышать артериальное давление.
Настой листьев садовой и лесной земляники обладают общеукрепляющим, седативным, сосудорасширяющим, тонизирующим, кроветворным, противовоспалительным, мочегонным, желчегонным, противосклеротическим, гипогликемическим свойствами. Внутрь его принимают в качестве общеукрепляющего, спазмолитического средства при неврастении, лейкозах, энурезе, полименорее, карциномах гортани. Настой листьев оказывает замедление ритма и усиление амплитуды сердечных сокращений, расширяет кровеносные сосуды, способствует выведению солей из организма. В научной медицине настой листьев земляники рекомендуют принимать для отторжения некротических масс при распадающихся опухолях.

Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

В народной медицине настой листьев применяют при гастритах, язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, колитах, гипертонии, слабости сердца, сердцебиении, болезнях почек, печени, отёках, неврастении, бессоннице, бронхиальной астме, сахарном диабете, подагре, камнях в печени и почках, кожных высыпаниях, рахите, золотухе, геморрое. Также настой принимают при простудных заболеваниях, которые сопровождаются высокой температурой и кашлем, при анемии, авитаминозах, гепатитах, диарее, атонических запорах, заболеваниях селезёнки.
Наружно настой листьев земляники применяют в виде полосканий при гнойных воспалениях полости рта и горла, в виде компрессов при лечении мокнущих, кровоточащих долго незаживающих ран.
Смородина - кладезь витаминов.

Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

Ягоды и листья этого уникального растения содержат провитамин А, незаменимые витамины В и Р, а также немаловажные для организма пектиновые вещества, полезные сахара, фосфорную кислоту, каротин и эфирное масло. Листья смородины содержат большое количество магния, фитонцидов, марганца, серебра, серы, свинца и меди.
Листья смородины применяются для лечения заболеваний печени, дыхательных путей. Настои листьев великолепно повышают иммунитет и сопротивляемость простудным заболеваниям. Они обладают общеукрепляющим и антисептическим свойствами благодаря содержащимся дубильным и биологически активным веществам, витаминам и эфирным маслам. Листья этого кустарника содержат больше витамина С, чем его ягоды, поэтому используются при подагре, гастритах, а также при сердечно-сосудистых заболеваниях. Народная медицина настоятельно рекомендует применять отвары при болезнях глаз и при различных дерматитах.
Из-за высокого содержания уникальных фенольных соединений и витамина К употребление смородины противопоказано при тромбофлебите.
Малина - это бесценный клад для здоровья.

Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

Она содержит в своём составе пять органических кислот: салициловую, яблочную, лимонную, муравьиную, капроновую. Богата малина и дубильными, пектиновыми, азотистыми веществами, солями калия, меди, витамином С, каротином, эфирными маслами.
Листья малины оказывают жаропонижающее, потогонное, антитоксическое и кровоостанавливающее действие. Настои листьев малины применяются при простуде, ОРЗ, гриппе, радикулите, лихорадке и невралгии. Они так же являются составляющим ингредиентом при приготовлении потогонных чаёв. Листья малины применяются и при атеросклерозе, заболеваниях почек, желудка, кишечника, гипертонии и нарушении функций сердца, при поносе и кровотечениях. Настоем листьев малины можно полоскать горло и ротовую полость при различных воспалительных процессах. С осторожностью применять при нефрите и подагре.
Мята.

Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

Листья мяты обладают спазмолитическим, успокаивающим, желчегонным, антисептическим, болеутоляющим, слабым гипотензивным свойствами. Она улучшает аппетит, усиливает секрецию пищеварительных желёз и желчеотделение, снижает тонус гладкой мускулатуры кишечника, а также желчевыводящих и мочевыводящих путей.
Настой или чай из листьев мяты показаны при тошноте различного происхождения, рвоте (в том числе у беременных), желудочно-кишечных спазмах, изжоге, поносе, метеоризме, спазмах в желчном пузыре, желчевыводящих и мочевыводящих путях, холецистите, холангите, гепатите, желчекаменной болезни, состояниях нервного возбуждения, бессоннице, при болях в сердце, кашле, для повышения аппетита.
Также настой и чай из мяты угнетают процессы брожения в пищеварительном тракте и, снимая спазмы гладкой мускулатуры кишечника, способствуют свободному прохождению пищи. Благодаря тому, что мята стимулирует желчеобразовательную функцию печени и усиливает секрецию других пищеварительных желёз, её препараты (настой или чай) будут полезны тем людям, у которых плохо переваривается жирная пища.
Противопоказания. У некоторых людей резкий запах препаратов мяты может вызвать расстройство дыхания, бронхоспазм, боль в области сердца. При лечении верхних дыхательных путей у детей до 5 лет нельзя применять препараты, содержащие ментол, так как это может привести к рефлекторной остановке дыхания! Мяту не следует использовать людям с повышенной нервозностью или страдающим бессонницей. Нельзя мяту применять и людям с низким давлением (артериальной гипотензией). Не рекомендуется её использовать и мужчинам, так как она способна снизить мужское либидо. От мяты следует отказаться людям, страдающим сонливостью. При бесплодии мяту употреблять тоже нельзя.
Мелисса.

Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

Листья мелиссы содержат эфирное масло, дубильные вещества, горечи, сахара, янтарную, олеаноловую, урсоловую кислоты, минеральные соли. Мелисса обладает успокаивающим, спазмолитическим, ветрогонным, противовоспалительным, мочегонным, болеутоляющим свойствами. Она возбуждает аппетит и выделение пищеварительных соков, снимает напряжение гладких мышц кишечника. В народной медицине мелиссу используют при нервном возбуждении, бессоннице, истерических припадках, при плохом пищеварении, сердцебиении, вегето-сосудистой дистонии, малокровии, болезненных менструациях, головокружении, задержке менструаций, подагре, как противорвотное средство для беременных.
Несмотря на небольшое содержание токсинов, приём мелиссы не желателен в случае гипотонии. Также, используя для лечения мелиссу, следует отказаться от тех серьёзных видов деятельности, где требуется хорошая психическая реакция, максимум внимания и концентрации. Среди возможных побочных эффектов применения растения возможны рвота и тошнота, слабость мышц, усталость, головокружение, состояние сонливости, диарея, судороги, изжога, вялое состояние и потеря концентрации внимания, зуд, запор и т. д.
Сосна - поистине лечебное дерево.

Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

Она богата хлорофиллом, каротином, витамином К, фитонцидами, дубильными веществами, алкалоидами, терпенами. Из неё готовят настои и концентраты для профилактики и лечения гипо- и авитаминоза. Также настои побегов сосны используют как дезинфицирующее, отхаркивающее и мочегонное средство.
Набухшие и ещё не распустившиеся сосновые почки (побеги сосны) являются накопителями биологически активных веществ - смол, эфирных масел, крахмала, горьких и дубильных веществ, минеральных солей. Отваром и настоем сосновых почек издавна лечились от рахита, хронического воспаления бронхов, ревматизма, застарелых сыпей. Настои побегов сосны помогают выведению камней, они обладают мочегонным и желчегонным свойствами и уменьшают воспалительные процессы в мочевом пузыре. Экстракты сосновых почек убивают патогенную микрофлору носоглотки и полости рта. Отвар применяют для ингаляции при лёгочных заболеваниях.

Burunduk

Обожая травяные чаи, я и не знала, что их можно ферментировать! Ну усё, опять новая игрушка!
Ай да спасибо!

lappl1
я и не знала, что их можно ферментировать!
Татьяна, не только можно, а и нужно! Это так вкусно и полезно!
Ну усё, опять новая игрушка!
Вот это точно - игрушка. Мне так муж и говорит: «Ты опять с чаем играешься?» А мне так нравится этот процесс, что действительно, игру напоминает - каждый раз с разными сценариями и действующими лицами - то с вишней..., то со смородиной. То замораживаю... То кручу на мясорубке. А когда кручу рулетики, так вообще представляю, какой массаж через ладони передаю всем органом! В общем, оздоровление идёт по всем направлениям - физиологическом, эмоциональном и психологическом... Красота!

Rada-dms
lappl1, с детства травами увлекаюсь, ароматерапией и есть наработанные сборы! Но ферментировала только Иван-чай и малину с липой. На батарее;)

Leka_s
Людочка, спасибо тебе за твой труд!
что бы теперь придумать, где листочков набрать будем думать

Mariii
А из листьев картошки, томатов, огурцов или кабачков ничё не предложишь?


Людмила! Спасибо Вам ОГРОМНОЕ! Опять неимоверный труд, еще и ускоренный (с подгонялками)! И загрузка работой (очень приятной) на все лето.
Пошла я листья «шморгать» с картошки, томатов, огурцов... кустов.

колобашка
С ума сойти! Прочитала, как роман, так интересно! Сама вряд ли буду такими вещами заниматься, в большом городе не найти чистых деревьев, но для общего развития полезно. Может будет случай где нить разжиться хорошими листьями и время их приготовить. В закладки!

Mariii
Людмила, а я правильно поняла, что листья из первой группы (вишня, черноплодка и т. д.) не завяливаются предварительно, а сразу на мясорубку? Или все-таки нужно подвялить?

vera100865
Люда
Большое СПАСИБО
Вчера весь день заглядывала на ферментацию, и сегодня, только в комп утром, сразу в эту тему.
Какой Вы ОЧУМЕЛЕЦ, прям супер-супер, нет слов.
Распечатываю и с этим надо не одну ночь переспать.
Меня и так не вполне норм. считают с травами, сейчас буду это сокровище всем показывать.
Спасибо большое. Это сколько же лет вы этим занимаетесь, вот так просто сложно к этому прийти.
Я пришла к кипрею, просто у соседа участок не обрабатывался, и этого кипрея, ну просто завались. Жалко было. А вот так основательно. абсолютно все листочки про кт. Вы говорили я сушу, но просто листочками, и клевер и василек, и раз. лекарств траву. Но у меня даже в мыслях не было чтоб так. Прям МОНСТР (в хорошем смысле)

vetyk
Огромное спасибо! Первый раз читаю о возможности сделать настоящий чай из трав, для меня это просто бесценная информация. А наличие списка источников со ссылкой на журнал меня просто покорило Успеха Вам и новых публикаций! Очень хочу сделать в этом сезоне как можно больше видов чая по вашим рекомендациям. У меня даже есть один кустик черноплодки на примете =) И да, из этой черноплодки я делаю сироп и потом всю зиму жадничаю его, потому что самый вкусный получается =)

vera100865
а у нас ни кто черноплодку не собирает, делаю наливку мужу. но выпиваем мало, вот и остается, с прошлого года литров 40-45. Ягоды жалко. Варенье едят плохо, когда клубника и вишня есть. Листочки сушу, да и только. Черноплодка понижает давление, нам нельзя. Оч жалко осыпающие ягоды, Дрозды даже не справляются, все после них черно. Извините за отступление.

vera100865
Люда а цитрус вы в чаи не используйте?

ang-kay
Люда!Спасибо за такой титанический труд! Это же надо так любить эти чаи и уметь их делать, чтобы писать об этом с такой любовью и вдохновением.

Сима
Люда, спасибо огроменное! Материал подобран и оформлен здорово. Теперь вся ХП будет пить свой чай со своей выпечкой. Эх, прощай мой любимый чайный маг-н, не скоро я там появлюсь. В саду деревья и кустарники точно облысеют раньше времени А клубники-то у нас плантация... мам дорогая, работы сколько

Тата
Людмила, большущее спасибо за информацию. Очень люблю травяные чаи. Когда дети были маленькие и я все лето проводила с ними на даче, тоже собирала травы для чая. И иван-чай был в их числе, и ферментация была, но увы, все позабылось. Иногда просто сушу листья смородины, малины, мяту, зверобой.
 Но после прекрасно описанного Вами способа заготовки чая и его несомненной пользы, не могу устоять и в июле, во время отпуска обязательно этим займусь

julia007
Спасибо! Столько всего полезного узнала.

irysikf
Спапсибо за то, что поделились своим опытом и наработками, за такой легко и приятно читаемый материал! После прочитанного прямо все-все чаи хочется сделать, но к сожалению времени нету на все, но несколько из списка обязательно насушу

GenyaF
а у нас ни кто черноплодку не собирает, делаю наливку мужу. но выпиваем мало, вот и остается, с прошлого года литров 40-45.
Верунчик! Ты там это - того не выливай, а? Вдруг мой Крендель соберётся за машиной ехать в Питер (а он планирует ближе к осени)

|Alexandra|
Людмила, спасибо огромное, мне давно было не собраться и знаний этих близко не было, только мечтала о своих травяных чаях. Правда не все поняла, буду внимательно читать и обязательно делать - у меня полно клубники не плодоносящей, хоть сейчас лист забирай, и вишня есть только для листа, и черноплодка. Очень кстати, и супер- серьезно вы в этом разбираетесь, еще раз спасибо.

Ольга из Воронежа
Спасибо!

vera100865
Верунчик! Ты там это - того не выливай, а? Вдруг мой Крендель соберётся за машиной ехать в Питер (а он планирует ближе к осени)
Женек, да не вопрос

Ikra
lappl1, спасаибо за этот рецепт! Очень интересно, своевременно и подробно. Понесла в «массы» - много знакомых живет сейчас на дачах и любит травяные чаи. Но вот делать их правильно, без потери качеств, запаха и вкуса, умеют очень немногие.

lappl1
Rada-dms,
с детства травами увлекаюсь, ароматерапией и есть наработанные сборы! Но ферментировала только Иван-чай и малину с липой. На батарее;)
А у меня, видимо, наконец, проснулась бабушкина любовь к травам. Она прожила 100 лет. И лечилась только травами. Я всё это видела, но никогда не вникала. А теперь появилась возможность - третий год живём в деревне, так что грех не воспользоваться тем, что под ногами растёт.




Людочка, спасибо тебе за твой труд! что бы теперь придумать, где листочков набрать будем думать
Алена, на здоровье! Буду рада, если информация пригодится.
А насчёт того, где бы листочков взять, могу поделиться опытом моей московской подруги. У неё нет ни дачи, ни времени ездить за город. Но когда я её угостила этими чаями, она не могла больше жить спокойно. Сказала, что любыми путями будет делать такой чай. В общем, она стала заказывать листья иван-чая и других растений знакомым, у которых есть дачи. Так что, в понедельник на работу ей стали привозить мешки этих листьев. Теперь она тоже стала делать много чая. Вот так, Алёна, можно и поступить.

Sea
Шикарный рецепт! Попробую обязательно. Людмила, вот вы листья все отдельно делаете, а можно их смешивать, например вишни и клубники. Или не стоит, сначала отдельно каждый вид листьев ферментировать, а смешивать уже при заваривании чая?

lappl1
Rada-dms, Leka_s-Алена, Mariii-Марина, колобашка-Варя, vera100865-Верунчик, vetyk, ang-kay-Анжела, Сима, Тата, julia007-Юля, irysikf-Ира, GenyaF-Женя, |Alexandra|-Саша, Ольга из Воронежа, Ikra-Ирина, Sea-Марина
Спасибо вам огромное, дорогие девочки, за добрые слова и отзывы . Мне очень-очень приятно! Я буду счастлива, если моя работа Вам пригодится! Я знаю, какое удовольствие можно получить от процесса приготовление этих чаёв. Не говоря уже о чаепитиях и пользе, которую дают нам они. И мне хочется, чтобы это удовольствие и пользу получили и все вы.




Людмила, а я правильно поняла, что листья из первой группы (вишня, черноплодка и т. д.) не завяливаются предварительно, а сразу на мясорубку? Или все-таки нужно подвялить?
Марина, спасибо, что заметили. Я пропустила этот момент. Уже поправила. Я перед мясорубкой их завяливаю. А вот если делаю листовой чай, то я сначала листья замораживаю (без завяливания), потом скручиваю, ферментирую, разрезаю, сушу.
Процесс завяливания нужен для того, чтобы вручную было легче скручивать листья. Свежие листья трудно скручивать.
А при перекручивании листьев на мясорубке получается влажная масса. Если листья не завялить, то гранулы при ферментации в соке будут хлюпать. Да и чай потом в духовке дольше будет сохнуть...
В общем, я завяливаю листья только для «мясорубочного» чая. А для листового не завяливаю, так как кручу рулетики из замороженных листьев - получается очень быстро и легко. А из завяленных листьев мне трудно крутить рулетики - руки сильно устают. Да и силы у меня не хватает сок из этих рулетиков выдавить. Так что заморозка мне облегчила жизнь.




Может будет случай где нить разжиться хорошими листьями и время их приготовить.
Варвара, спасибо большое! А где листиков взять, я уже научила Leka_s - попросить знакомых, у которых есть дачи, привезти. Собирать листья не долго, так что им это не трудно будет!




Верунчик, ой, какие хорошие слова Вы про меня написали! Смущаюсь, но приятно! Спасибо большое!
Это сколько же лет вы этим занимаетесь, вот так просто сложно к этому прийти.
Да вот, не полных три года живу в деревне, столько же этим и занимаюсь. Писала уже здесь, что, видимо, от бабушки любовь к травам передалась... Всю жизнь спала эта любовь, а теперь вот проснулась.




Первый раз читаю о возможности сделать настоящий чай из трав, для меня это просто бесценная информация. А наличие списка источников со ссылкой на журнал меня просто покорило Успеха Вам и новых публикаций! Очень хочу сделать в этом сезоне как можно больше видов чая по вашим рекомендациям.
vetyk, спасибо большое! Буду очень рада, если сделаете такие чаи! Удачи Вам! Жду впечатлений!





Люда а цитрус вы в чаи не используйте
Верунчик, в смысле, в ферментированные? Нет, не использую. Как-то не задумывалась об этом. Сам лимон много сока даст при перекручивании, так что сушить потом долго придётся. В общем, в голову ничего умного пока не приходит... Видимо потому, что сырья для чая мне и так хватает, а лимончик потом в готовый можно положить.




Черноплодка понижает давление, нам нельзя.
Верунчик, так чай всё равно можно сделать. И потом угощать тех, у кого повышенное давление. Или подарком чай оформить. На любой праздник такой подарок пойдёт. Мои знакомые уже ждут от меня чай в качестве подарков!




Спасибо за такой титанический труд! Это же надо так любить эти чаи и уметь их делать, чтобы писать об этом с такой любовью и вдохновением.
Анжела, вам спасибо за тёплые слова! А чай этот я, действительно, очень люблю. И не только пить, а и делать. А о любимом легко пишется...

Олеся425
Люда, это же надо какой титанический труд! Вы большой молодец (молодчиха)!!! Заразила прямо-таки! А то я уже вчера вечерком скучала, спать в 12 пошла. А теперь то все ноченьки чай буду сушить. И правильно тут девочки написали: соседские огороды то скучают без нашей помощи в освобождении от лишней листвы. У меня яблони всяких разных сортов, соответственно и листва разного цвета. Интересненько будет. Блииин! Я же никогда такой не была. А тут!!! Однозначно, домохозяйкой стала.
Спасибо нашему сайту.

lappl1
Люда, спасибо огроменное! Эх, прощай мой любимый чайный маг-н, не скоро я там появлюсь. В саду деревья и кустарники точно облысеют раньше времени А клубники-то у нас плантация... мам дорогая, работы сколько
Сима, на здоровье! Делайте и пейте чай с удовольствием. А чайные магазины пусть останутся для тех, кто не знает о таком чае. Но и их приобщать надо!
Теперь вся ХП будет пить свой чай со своей выпечкой.
А это было бы очень и очень хорошо! Будем надеяться, что хотя бы часть Хлебопечки начнёт делать, а там и остальные заразятся...




Людмила, спасибо огромное, мне давно было не собраться и знаний этих близко не было, только мечтала о своих травяных чаях. Правда не все поняла, буду внимательно читать и обязательно делать
Саша, и вам спасибо! Если Вы тему про иван-чай не читали, то почитайте. Там всё очень подробно я написала hlebopechka.ru...
А если останутся вопросы, спрашивайте, с удовольствием отвечу!

Natta de facto
Вот спасибо, так спасибо!!! Теперь всю дачу у свекрови и свекра обберу...

lappl1
Людмила, большущее спасибо за информацию. Очень люблю травяные чаи. Когда дети были маленькие и я все лето проводила с ними на даче, тоже собирала травы для чая. И иван-чай был в их числе, и ферментация была, но увы, все позабылось.... после прекрасно описанного Вами способа заготовки чая и его несомненной пользы, не могу устоять и в июле, во время отпуска обязательно этим займусь
Тата, на здоровье! Рада, что напомнила Вам о ферментации. Успехов Вам в приготовлении чаёв и хорошего отпуска!

|Alexandra|
Да, я уже пробежала и про Иван-чай, дошло что такое ферментация - это когда под мокрой тряпочкой стоит, только надо еще понять как этим долго заниматься. А подсушивать в чем лучше - у меня есть сушилка инфракрасная Дачник 4 (но она с брачком куплена и некогда пока отправить по гарантии - там не понять какой выставлен режим) и есть духовка хорошая Штеба, там любая температура?

lappl1
Спапсибо за то, что поделились своим опытом и наработками, за такой легко и приятно читаемый материал! После прочитанного прямо все-все чаи хочется сделать, но к сожалению времени нету на все, но несколько из списка обязательно насушу
Ира! рада, что Вам понравилось! Спасибо! Я в теме про иван-чай писала, что хотя чай готовится долго, около суток, но нашего времени он отнимает не много. С опытом, вообще, на автопилоте всё будет получаться. Так что только начните, а там заразитесь чаями, как и я. Остановится уже не могу. В неделю делаю 2 - 3 партии. И так третий год подряд... Удачи Вам и побольше свободного времени - для себя, любимой, и для чая...




Да, я уже пробежала и про Иван-чай, дошло что такое ферментация - это когда под мокрой тряпочкой стоит, только надо еще понять как этим долго заниматься. А подсушивать в чем лучше
Саша, Вы всё правильно поняли. Ферментация - это процесс брожения обработанных листьев до появления приятного сильного запаха и изменения цвета на тёмный. А по времени по-разному получается. Если холодно - дольше, если тепло - быстрее ферментация идёт. Главный ориентир - цвет и сильный запах. Я в основном сушу чай в духовке. Гранулированный дольше (и начальная температура 100*С), а листовой быстрее (начальная температура меньше - 80*С). А в сушилке сушу не ферментируемые чаи - мяту, мелиссу, сосну. Они очень быстро сохнут.




Вот спасибо, так спасибо!!! Теперь всю дачу у свекрови и свекра обберу...
Natta de facto, на здоровье! А ещё приобщите к этому делу свекровь со свёкром. Им понравится!




спасаибо за этот рецепт! Очень интересно, своевременно и подробно. Понесла в «массы» - много знакомых живет сейчас на дачах и любит травяные чаи. Но вот делать их правильно, без потери качеств, запаха и вкуса, умеют очень немногие.
Ирина, спасибо Вам! Делайте чаёк на здоровье - Ваше и Ваших знакомых!




Людмила, вот вы листья все отдельно делаете, а можно их смешивать, например вишни и клубники. Или не стоит, сначала отдельно каждый вид листьев ферментировать, а смешивать уже при заваривании чая?
Марина, спасибо! Я смешиваю готовые чаи, при заваривании. Но не всегда. Очень люблю каждый чай за свой вкус и аромат. Поэтому сначала нужно сделать каждый чай отдельно! А потом можно попробовать и так, как Вы пишите.





Вы большой молодец (молодчиха)!!! Заразила прямо-таки! А то я уже вчера вечерком скучала, спать в 12 пошла. А теперь то все ноченьки чай буду сушить.
Олеся425, да это такой чай, что ночью спать не мешает. Ночью - листья завяливать. Когда на работе - пусть ферментируется... Но когда сушится, тут ухо востро нужно держать - не пережечь и не пересушить.
Блииин! Я же никогда такой не была. А тут!!! Однозначно, домохозяйкой стала.
А это и не плохо вовсе.
Кстати, про соседские огороды. У меня нет своей вишни совсем и черноплодки. Так что я за ними к соседям хожу уже без спроса. Привыкли!

Eva3
Очень впечатлилась Вашим рецептом приготвления чая, большое спасибо за опыт. Возникли вопросы как для работающего человека, время есть только вечером и в выходные. Если вечером заморозить листья, будут морозиться до следующего вечера, им не повредит лишнее время морозки? И еще если листья вишни к примеру заморозить, а потом перед ферментацией и сушкой их разрезать на полоски не скручивая, что б при хранении занимали меньше места, имеет ли такой способ право на существование? Все пытаюсь прикинуть время, что когда делать, как время распределить.

кнопа

Людмила! Огромное вам спасибо за Ваш труд. С огромным удовольствием прочитала о том, как правильно делать чай. Я, если честно, раньше просто сушила листики. Сейчас благодаря вам прозрела. Если с кипреем у меня не получится (за неимением оного), то с вишней и клубникой проблем не будет. Осталось только настроиться и в бой.

Loksa
Фантастические рецепты
А я лишние иголки в морозилку кинула, как думаете может их посушить?
 ( свекровь морозилку требует ослободить и навести порядок) А тут такой рецепт

Omela
Даже не уговаривай, делать не буду!!! Бо от прочитанного только
ЛуЧЧе к тебе в гости напрошусь на дегустацию.

Эля_луг
lappl1, на одном дыхании прочла этот обширный рецепт. Как интересно и познавательно, спасибо, что поделились секретами. Надо с чего-то начать, малина, клубника есть. Еще есть тархун. Что посоветуете? Вариант как с мятой-мелиссой? Я его сушу на зиму, но все же чай с сухим не такой ароматный как со свежим и часто весной выкидываю больше половины заготовленного.

Burunduk
lappl1, а рецепт-то Ваш произвел эффект взорвавшейся бомбы! Не припомню такого ажиотажа!
Малиновые листики уже в морозиловке лежат - присоединяюсь к вопросу Eva3,
Если вечером заморозить листья, будут морозиться до следующего вечера, им не повредит лишнее время морозки?

lappl1
Возникли вопросы как для работающего человека, время есть только вечером и в выходные. Если вечером заморозить листья, будут морозиться до следующего вечера, им не повредит лишнее время морозки?
Eva3, Нет, не повредит! Они сколько угодно могут находиться в морозильнике. Достанете, когда Вам удобно будет.
И еще если листья вишни к примеру заморозить, а потом перед ферментацией и сушкой их разрезать на полоски не скручивая, что б при хранении занимали меньше места, имеет ли такой способ право на существование?
Так я об этом написала, что можно. Цитирую текст из рецепта:
Пару раз я готовила этот чай способом заморозки. Собрав листья вишни, отправила их без предварительного завяливания в морозилку на ночь. Утром достала листья, разморозила и согрела их при комнатной температуре. Потом уложила в эмалированную кастрюлю толщиной 10 см, придавила гнётом, закрыла влажной тканью. Ферментировала 5 часов при температуре 27*С. Сушила при постоянном помешивании в духовке 1 час при 80*С, а потом досушивала до готовности при 50*С. Получился прекрасный чай цельным листом, очень тёмным. И с очень насыщенным вкусом. Это происходит за счёт равномерного разрушения листа и, как следствие, лучшей ферментации. Один недостаток у такого чая – в готовом виде он получается очень объёмным, хрупким. Если при хранении не утрамбовывать листья в банки (чтобы не поломать их), то они занимают много места. В общем, очень простой способ приготовления замечательного и красивого чая. Так можно готовить чай из любых листьев.
Не знаю Вашего расписания, а так бы подсказала, когда лучше начать делать. К примеру, так: листья положите в морозилку, когда Вам удобно. А в выходной день утром достаньте. Если не хотите крутить рулетики, то сразу разрежьте на желаемый размер. А можно и вовсе не разрезать. Тогда получится крупный чай. А потом всё, как в рецепте - ферментация будет идти примерно до обеда. Потом пару часов сушка. Здесь нужно постоянное Ваше внимание - мешать листья, убавлять температуру. А когда чай высохнет, то пересыпьте его в мешочек и повесьте в сухом помещении на досушивание - тут вашего внимания не надо. У меня, бывает, сутки висит. Больше не надо. Потом пересыпьте в ёмкость на хранение.
Ну вот, примерно так. Если что, спрашивайте.
 




Я, если честно, раньше просто сушила листики. Сейчас благодаря вам прозрела. Если с кипреем у меня не получится (за неимением оного), то с вишней и клубникой проблем не будет. Осталось только настроиться и в бой.
кнопа, так там не бой, а умиротворение... такое удовольствие получаешь! Сначала в саду, когда листья собираешь, потом, когда запах ферментируемой массы «ловишь», а когда сушка идёт, то ароматерапия в чистом виде для всего дома! Так что, кнопа, делайте чай и из вишни, и из всего, что любите! Уже жду Вашего отчёта! Удачи!
И спасибо Вам, кнопа, за внимание к рецепту и добрые слова!

Eva3
Спасибо, значит будем пить вкусный чай. Клубника уже вялится, думаю утром перед работой успею прокрутить на мясорубке и отправить ферментироваться, а вечером просушу. Единственное листики пришлось вымыть, уж очень много грязи на них было. Надеюсь это не отразится на качестве чая.

lappl1
А я лишние иголки в морозилку кинула, как думаете может их посушить?
Оксана, это от сосны «иголочки»? Вот тут я не знаю, как они себя поведут после разморозки. Сосну я не замораживала. Но я бы попробовала, тем более, что свекровь требует.




Даже не уговаривай, делать не буду!!! Бо от прочитанного только ЛуЧЧе к тебе в гости напрошусь на дегустацию.
Омельчик, ну что ж с тобой делать-то? Тогда давай, приезжай! Только ко мне и напрашиваться не надо! Всегда рады гостям! Будем чаи распивать. А ещё и вместе сделаем чай - тут уж не отвертишься!





на одном дыхании прочла этот обширный рецепт. Как интересно и познавательно, спасибо, что поделились секретами. Надо с чего-то начать, малина, клубника есть. Еще есть тархун. Что посоветуете? Вариант как с мятой-мелиссой?
Эля, спасибо Вам за оценку рецепта и что вдохновились им! Однозначно, изо всего надо делать.
А вот про тархун я не знаю ничего, кроме того, что был такой лимонад. Сходила на «Яндекс», посмотрела, как он выглядит. Очень похожи листики на кипрейные. А ещё про него пишут, что он «обладает нежным, оригинальным ароматом». Если аромат нежный, то лучше, наверное, ферментировать. Тогда аромат усилится. А если запах резкий, то тогда поступить как с мятой и мелиссой. А, может, оба варианта попробовать?




а рецепт-то Ваш произвел эффект взорвавшейся бомбы! Не припомню такого ажиотажа!
Татьяна, спасибо за такую «сильную» оценку рецепта! Приятно, нет слов!
Малиновые листики уже в морозиловке лежат - присоединяюсь к вопросу Eva3,
Я уже ответила - пусть лежат, пока время у вас появится. ничего с ними не случится





Клубника уже вялится, думаю утром перед работой успею прокрутить на мясорубке и отправить ферментироваться, а вечером просушу. Единственное листики пришлось вымыть, уж очень много грязи на них было. Надеюсь это не отразится на качестве чая.
Eva3, ух-ты, процесс пошёл! Красота! Только прикройте ёмкость с листьями сначала влажной тканью, а потом крышкой (не плотно, с просветом), чтобы воздух поступал. А то пока на работе будете, ткань пересохнет. А то, что помыли листья, ничего страшного. Новые бактерии набегут...

GenyaF
А я сегодня по огороду походила, к соседке заглянула... Чаёв прибавится - шелковица, абрикос и персик. Есть ещё миндаль и грецкий орех, из них тоже можно?

Ната91
lappl1, Людмила!
Снимаю шляпу за Ваши мастер - классы! Ценнейшая информация, собранная в одном месте с подробнейшей инструкцией - колоссальная работа. Спасибо Вам огромное!
У меня назрел вопрос - возможно ли сушить чаи не в духовке (сушилке), а естественным путём, под навесом? Вы так не пробовали?

lappl1
шелковица, абрикос и персик. Есть ещё миндаль и грецкий орех, из них тоже можно?
Жень, вот изо всего, что ты перечислила, я чай не готовила. Поэтому не знаю, как они поведут себя при ферментировании. Я обычно так определяю, хороший чай получится или нет из какого-нибудь растения. Срываю три-четыре листика, сильно их перетираю между ладоней и нюхаю. Если запах меня впечатлил, то делаю чай. А ещё так проверяю - набираю в пакет листьев (несколько горстей), закрываю пакет, немного мну пакет с листьями и через пару минут засовываю туда нос. Вот тут сразу поймёшь, понравится тебе этот чай из таких листьев или нет. Я писала, что чай из клёна и ореха меня не очень впечатлил. Так вот, такой предварительный «тест» они у меня не прошли, но я всё равно чай приготовила.





У меня назрел вопрос - возможно ли сушить чаи не в духовке (сушилке), а естественным путём, под навесом? Вы так не пробовали?
Наталья, спасибо Вам большое за оценку моей работы!
Дело в том, что процесс ферментации на моменте появления самого сильного запаха нужно резко прервать. И делается это высокой температурой - 100*С. Некоторые даже 120 - 150 *С выставляют. Если этого не сделать, то можно потерять запах, так как бактерии, учавствующие в процессе ферментации, в естественных условиях будут продолжать своё дело. И запах может получиться уже не тот. Так что я даже и не пробовала это делать.

Eva3
Перекрутила утром листики, запах. Накрыла тканью, сложенной в несколько слоев, довольно толстенько, так что думаю до вечера не пересохнет, тем более сейчас особой жары нет и влажно после дождя. Сама масса после мясорубки стала тепленькой, так что думаю процесс ферментации будет нормальным. Ну а вечерком пойду шмонать малину со смородиной в морозилку, а потом на очереди вишня, абрикоса, персик, яблоня. Короче процесс вдохновил
Ещё есть
ЧАИ ТУЛСИ
Растение относится к адаптогенам — веществам, повышающим адаптивность организма за счет: • иммуномодуляции;
•   гормональной регуляции (в т. ч. половые гормоны);
•   модуляции нейромедиаторов (наше настроение).
•   Тулси, согласно исследованиям, снижает уровень кортизола и адреналина, помогает расслабиться, один из немногих адаптогенов, которые можно пить даже вечером.
•   Модулирует микробиоту, способствует росту хороших бактерий в кишечнике.
•   Эфирные масла тулси обладают антибактериальным эффектом.
•   Может быть полезен при ранних стадиях болезни Альцгеймера и депрессии.

Олеся425
Люда, видела на фотографиях сушилку у Вас. А в рецепте почти все в духовке. А в сушилке никак сушить?

Эля_луг
lappl1, у тархуна запах приятный, вроде не сильно резкий. Жаль что в Ваших краях не растет, хорошая травка, и к мясу, и в салаты, и в компоты-чаи подходит. Значит попробую с ферментацией.

Mariii
Ну, вот! Сделала первый пробный из малины.
Наверное, ничего нового не скажу в том, что нужен опыт, опыт и еще раз опыт, ну и терпение. По началу думала, что соблюду все традиции первой пробы и получу «первый ком», но, вроде, все обошлось... (сравнить-то не с чем ). Просто, в моем случае я поторопилась, и не додержала листья в морозилке, т. к. когда я их достала, то была очевидна разница: часть листьев были явно подморожены (темнее цвет, мягче, влажнее) и при скручивании крутились в рулончики, а часть так и осталась такой же как до морозилки, как будто и не клала, и при скручивании листья крошились, а рулончики плохо держали форму. Поэтому опять отправляла в морозилку и укладывала слоем потоньше, чтобы «пробрало» быстрее. После этого отправила на ферментацию на тепленькую печку (нет худа без добра: лето холодное, зато печку-лежанку протапливаем и как следствие - теплое место в доме). На печке отстояла масса 6 часов. Запах усилился, но я больше ориентировалась по времени, чем по запаху, т. к. еще не знаю, чего нужно ждать. Ну, и дальше - сушка. При сушке запах стоял очень ароматный, хотя явной малины я не ощущала, но все равно запах мне понравился. Первые 1,5 ч. сушила с закрытой дверцей и, наверное, в этом тоже была ошибка, т. к. подойду, поворошу листья, но чувствую, что в духовке влажный воздух и даже через 1,5ч сухости не наблюдалось. Приоткрыла слегка дверцу и процесс пошел явно быстрее. Теперь чай висит над печкой и досушивается в мешочке. Заваривать, конечно же, не пробовали, но надеюсь, что я его не загубила. Когда повторю процесс, уже будет с чем сравнивать и делать выводы.
Как оказалось, даже при очень толковом описании можно наделать множество глупых ошибок. Похоже, для опыта мне нужно набить именно свои шишки. Надеюсь, тем, кто учится на чужих ошибках, мой эксперимент пригодится. Буду ждать других отчетов.

P.S. И как верно заметили девочки, нужно грамотно распланировать время процесса. Я рассчитывала закончить всю работу в 23.00 (ну в 24.00 - край), а в итоге, ушла спать в 2.00.

Burunduk
Mariii, у меня листья малины пролежали в морозилке всю ночь, и все равно часть из них осталась грубоватыми и суховатыми. Видимо, такое уж их свойство. После скручивания запах не малиновый (в смысле не ягодный), листом пахнет, кисленько так.
Ферментирую вот

Deva
Людмила, здравствуйте. Подскажите можно ли класть мокрые листья в морозилку. Сегодня собираюсь поехать вечером на дачу, а у нас дожди. Все листья мокрые. Хотела сегодня набрать вишневых листочков и отправить в морозилку до выходных, можно? Или нужно подсушить?
Еще вопрос про ферментацию. Я поняла так, ферментируем в кастрюле под влажной тканью, а еще у Вас где-то прочитала, что ферментируем под гнетом. Не пойму как правильнее.

DonnaFelice
Людмила, ваши чаи меня покорили! Я уже морально готовлюсь, благо вишня и черноплодка есть в большом количестве. Одно но, духовка у меня настоящая старушка, в ней температуру никак не выставишь. Как думаете, если температура будет выше 100 градусов при бдительном присмотре и шевелении чая можно попробовать? Чтоб не пересушить чай в духовке на что лучше ориентироваться на запах или на цвет?

Жирафка
Практически тот же интерес. Дочка принесла листья груши но они грязные. Промыть-подсушить и далее по инструкции или промыть и заморозить?

Deva
Вот, нашла выдержку из Вашего рецепта:
«Пару раз я готовила этот чай способом заморозки. Собрав листья вишни, отправила их без предварительного завяливания в морозилку на ночь. Утром достала листья, разморозила и согрела их при комнатной температуре. Потом уложила в эмалированную кастрюлю толщиной 10 см, придавила гнётом, закрыла влажной тканью».
То есть под гнет, только листья вишни или все листья можно? Или все листья после заморозки не скрученные в рулончики?

Mariii
у меня листья малины пролежали в морозилке всю ночь, и все равно часть из них осталась грубоватыми и суховатыми. Видимо, такое уж их свойство.
Я сразу уложила в пакет все листья, около 0,5 кг, а потом, когда домораживала раскладывала тоненько, на большую тарелку и в морозилку. Во втором варианте они больше проморозились, хотя все равно таких хороших колбасок не получилось. Сейчас смородина в морозилке - посмотрим, что получится.

Sea
Вчера да даче нарвала листьев вишневых, всю ночь вялились, спать-то хоть изредка надо. Утром стала молоть на мясорубке, но гранулы не получились, листья сминались в плотную массу как кусок пластилина и из мясорубки эти куски приходилось выковыривать. Листья получились какие-то рвано-жеваные, руками порвала большие куски, помяла, поставила в теплое место, теперь жду, что дальше будет. Масса покоричневела и пахнет приятно.
Опытный образец у меня, так сказать.

Loksa
Людмила, меня тоже интересует заморозка мокрых листьев и самое главное: можно ли высушить в аэрогриле??? У меня нет духовки на даче. Спасибо



Рецепты в разделе «Рецепты чая»

Постные блюда

Новое