Маринованные листья для долмы

Категория: Овощные и фруктовые блюда
Маринованные листья для долмы

Ингредиенты

Листья винограда 2 кг
Веточки мяты 10 веточек
Для маринада:
Вода 0,5 л
Уксусная кислота 70 % 0,5 ст. л.
Соль 1 ст. л.

Способ приготовления

  • Заготовка сырья.
  • Мариную листья всегда в городе, т. к. процесс приготовления небыстрый – жалко газа на даче. Поэтому срезав листья размером с ладонь, аккуратно отрезаю черешки (иначе при транспортировке они могут прорвать листочки). Набираю 1-2 пакета-майки (типа «Ашановских») для банки 1 л
  • Срезаю свежие веточки лимонной мяты.
  • Маринование.
  • Стерилизую банку 0,75-1 л
  • Листья винограда и веточки мяты промываю. Мяту не режу, а разламываю веточки на кусочки: стебель и 3-4 листика,
  • Кипячу маринад в широкой кастрюле.
  • По 3-5 листьев опускаю кулинарными щипцами (или 2-мя вилками) в маринад на 1 минуту (цвет изменяется с ярко-зелёного на болотный). И укладываю (предварительно встряхнув излишки маринада) в банку.
  • Периодически прослаиваю веточками мяты, которые перед закладкой тоже обвариваю в маринаде.
  • Листья хорошо утрамбовываю стерильной ложкой.
  • Когда банка наполнится, заливаю кипящим маринадом так, чтобы он был выше уровня листьев. Закрываю стерильной плотной капроновой крышкой.
  • Когда остынет, ставлю в холодильник на хранение.
  • Хранятся листья 1-2 года. (Дольше не пробовала.)
  • Использование заготовки.
  • Банки 1 л мне хватает на 7-8 раз. Листья аккуратно достаю. (Вынув партию листьев банку сразу же закрываю). Хорошо промываю проточной водой. Даю ей стечь. Заворачиваю мясной фарш с рисом. Добавляю разведённый в солёной воде томат, жир. Воды наливаю до половины уровня долмы, не выше.
  • Тушу долго (где-то 1,5 часа) в духовке или мультиварке. Вкус листьев у готовой долмы получается с небольшой кислинкой.
  • Рецепт лет 7-8 назад вычитала в кулинарной газете «Самобранка».

Примечание

Очень много лет назад пробовала долму из свежих листочков – не понравилось. А из этих маринованных листьев пришлись по вкусу и мне, и мужу.

Листья выбираю не самые крупные (они жёсткие), размером где-то с ладонь.
Обычно рекомендуют срывать 3-4-й лист на ветке, но это правило не соблюдаю строго. Просто смотрю, чтобы листик был молодой. Листья удобно срезать ножницами.

Маринада на банку 1л мне никогда не хватает. Поэтому варю ещё. Сразу много его не делаю, т. к. есть предубеждение, что эссенция «вываривается». А, чтобы заполнить такую баночку, времени надо примерно 1,5-2 часа.

Фото Olima




Маринование - метод консервирования, основанный на изменении концентрации водородных ионов в продукте путём добавления пищевых кислот. Наиболее часто используют уксусную кислоту в концентрации 1—1,8 % , которая ослабляет жизнедеятельность микроорганизмов и препятствует их размножению. Для усиления консервирующего действия маринование можно сочетать с другими видами консервирования —пастеризацией, солением. Пастеризация маринадов позволяет уменьшить содержание в них уксусной кислоты (до 0,8—1,2 %).

Маринование применяется для консервирования фруктов, ягод, овощей, грибов. В зимнее время маринады являются хорошей закуской, используются для винегретов и салатов, могут подаваться к жареному мясу. Особенно вкусными получаются маринады, приготовленные на виноградном уксусе или на столовом, настоенном на ароматических травах. Крепкий уксус (6%-ный) можно развести водой, добавить соль, сахар, пряности (корицу, гвоздику, перец, мускатный орех, лавровый лист, кориандр), прокипятить и охладить. Приготовленные овощи, ягоды и фрукты укладывают в стеклянные банки и заливают охлаждённым уксусом. Хранить маринады рекомендуется в сухом прохладном месте.

*Ташенька
Спасибо! Скоро лето! Бум делать!!!
*Шелена
Наталья, пожалуйста!
*Ledka
Лена, спасибо за рецепт. А мятный вкус сильно чувствуется?
*Шелена
Светлана, пожалуйста!
В готовой долме я не чувствую запаха мяты.

*Olima
Лена, подскажи, вот нет у меня уксусной кислоты 70%, сколько надо вместо него уксуса 9%?
*Rada-dms
Как вовремя поняли рецептик! Листьев море, все такие зелененькие! А вот скажите, от сорта Изабелла можно в долму использовать? Не будут с винной отдушкой голубчики?
*Шелена
Рада, .
Я никогда и не смотрю от какого сорта листики. Главное, чтобы нежные были.




Цитата: Olima
нет у меня уксусной кислоты 70%, сколько надо вместо него уксуса 9%?
Оля, я воспользовалась формулой перевода уксуса в эссенцию и у меня получилось 58 мл на 0,5 л воды.






Цитата: Рома
Применение в маринаде уксусной эссенции 70% (пересчет эссенции на уксус)
Таня, спасибо большое за полезную табличку. :flowers:Но она неоценима, когда надо разбавить эссенцию до уксуса определённой концентрации. Нам же требовалось обратное действие. Для этого есть спец. формула.
*Olima
Лена, спасибо за рецепт , сегодня закрыла листья.
У меня было 91 шт. листьев, вначале думала их в 0,5л. банку, а потом смотрю, что банка полупустая получается, ну я не долго думая, перекантовала листья в 160г. банку, еле-еле впихнула невпихуемое.
Теперь вот думаю, может и не надо было их так сильно трамбовать, ведь рассола мало вошло в банку. Но дело сделано, стоит остывает баночка и ждёт отправки в холодильник.
И уксус весь сразу не лила, а подливала по ходу дела (это я больше для себя написала, чтобы на след. год не забыть )

Маринованные листья для долмы

*Шелена
Оля, я только увидела этот фотоотчёт!
Не переживайте за плотную укладку. Я тоже очень сильно утрамбовываю. Когда откроете банку и часть листьев используете, можно будет долить рассола (но у меня и так стоит отлично).
Спасибо за то, что сделали и поделились!

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *




Поиск по сайту