Пряники рождественские

• ▶️

Категория: Выпечка

Ингредиенты

Мука ржаная (можно пшеничная)*

1 кг

Мёд

500 г

Сахар кристаллический

350 г

Масло сливочное (смалец)

250 г

Яйца куриные

3 шт

Сода

3 ч. л.

Пряности молотые

2 ч. л.

Орехи

1 сткн

Цукаты апельсиновые

6 ст. л.

Соль

1/2 ч. л.

Молоко

1/3 сткн

Дополнительно:

Повидло/джем густое сливовое или яблочное

Помадка сахарная

Способ приготовления

 Пряности: корица+гвоздика+имбирь+кардамон
  Цукаты и орехи измельчаем.
 Соду разводим в холодном молоке
 Мед, сахар и масло подогревать до растворения сахара - так указано в базовом рецепте. Я вообще мед не грею и добавляю его в тесто в последнюю очередь, но я точно знаю если мед не подогревать пряники вкуснее (на основе личного опыта, мы такие пряники уже лет 10 печем к Рождеству)
 Снять с огня, охладить до теплого состояния (когда рука терпит) и в теплую массу при непрерывном помешивании добавить яйца, соду с молоком, соль, пряности, цукаты и муку.
 Тщательно вымешиваем, тесто получается плотное и чуть липкое, лучше если будет мягковатое, слишком крутое делать не надо.
 

 Закатываем его в шар, кладем в эмалированную миску или глиняный горшок, накрываем пленкой, ставим в холодное место на 3-4 недели для вызревания теста. Тесто держу в 3-х литровой кастрюле, после замеса его 2/3 от объема, после созревания практически весь объем кастрюли занят.
 

 На фото выше тесто на балконе через неделю созревания (балкон застекленный и температура там примерно +3-5), обратите внимание тесто поднимается, идут процессы созревания.
 За неделю до праздника тесто разделить на 2-3 части. Ниже фото выдержанного теста
 

 Раскатать и выпекать на смазанном маслом противне при 180-210^оС до готовности. Конкретное время выпечки зависит от вашей духовки. Степень готовности очень видно, цвет заметно меняется и поверхность становится такая "пружинистая". (по крайней мере в пряниках из ржаной муки). В оригинальном рецепте тесто выпекается пластами, но я листом никогда не выпекала, резала фигурки формочками, форму держит хорошо, выпекаю на пергаменте. Также пеку в тефлоновых квадратных маленьких (примерно 7х7см) формочках, толщиной примерно 1-1,5 см. Поскольку формочки небольшие квадратные с бортиками, я тесто не катаю а расплющиваю рукой по форме, можно руки смазать маслом или смочить просто водой.
 

 Раскатывать довольно легко, скалку деревянную я обматывала пленкой раньше, сейчас пользуюсь силиконовой. Когда вырезаем тесто формочками, остаются обрезки, их заново использую. Вкус совершенно не страдает, но я при раскатывании не пользуюсь мукой, у меня силиконовый коврик. Кстати, я тесто после вылеживания не вымешиваю, просто отщипываю (отрезаю ножом - как получится) куски теста и раскатываю до нужной толщины... Что до обрезков, то один раз заморозила их и потом натерла на терке под творожный тортик, выпекала в мультеварке, получилось шикарно.
 Это выпеченные заготовки
 

  Охлажденные коржи густо намазать густым сливовым или яблочным повидлом, положить друг на друга, сверху застелить бумагой и прижать грузом поплотнее. Гнет скорее символический, у меня это большая тяжелая разделочная доска, специально ее взвесила, вес 1,5 кг... пряников много (когда выпекаешь и украшаешь поштучно, но с каждым годом их просят все больше и разлетаются они на подарки в момент... уже почти не хватает)
 На следующий день заглазировать коржи сахарной помадкой (я делаю как для кулича).
 Хранить завернутыми в плотную бумагу. Лежать могут долго, но у нас не залеживаются никогда
 Можно обойтись без повидла и даже без глазури, хранить в простом полиэтиленовом пакете - это я случайно обнаружила... На Рождество отложила обрезки в пакет и нашла их только на майских праздниках Вот... На вкусе, цвете и мягкости пряников это никак не отразилось.... домашние сильно порадовались. НО! С прослойкой и глазурью они просто волшебные.
 

Примечание

*Я и моя мама делаем только из ржаной муки, весь фокус в том, что когда тесто вылеживается 3 недели при температуре примерно +4 в нем проходит процесс ферментации (ржаная мука ферментируется активнее), а вообще подходит и пшеничная мука и смесь пшеничной с ржаной в любых пропорциях.

В базовом рецепте орехов и цукатов в 2 раза меньше. Но мне нравится побольше.

Спасибо большое, попробую Ваш рецепт, интересно, что можно из ржаной муки делать, правда я еще не определилась, может попробовать из разных «мук»?

Я и моя мама делаем только из ржаной муки, весь фокус в том, что когда тесто вылеживается 3 недели при темп. примерно +4 в нем проходит процесс ферментации (ржаная мука ферментируется активнее), а вообще подходит и пшеничная мука и смесь пшеничной с ржаной в любых пропорциях. Я вообще мед не грею и добавляю его в тесто в последнюю очередь, хотя в базовом рецепте указано по-другому, но я точно знаю если мед не подогревать пряники вкуснее (на основе личного опыта, мы такие пряники уже лет 10 печем к Рождеству) кстати цукаты и орехи тоже кладу побольше... где-то вдвое

kleskox35 :
ОЙ! Я, кажется, неправильно все сделала!!!
Я взяла рецепт из ржаной муки и почему-то замесила 50/50 пшеничная/ржаная!!!
Но, получилось вкусно. Если можно, 2 вопроса:

• Какой консистенции должно быть тесто?
• Насколько тонко его надо раскатывать?

Michelle, все нормально, для пряников ржаную с пшеничной можно смешивать в любых пропорциях, тесто плотное и чуть липковатое, я его пеку в тефлоновых квадратных формочках, толщиной примерно 1-1,5 см. Поскольку формочки не большие, квадратные, с бортиками, я его не катаю а расплющиваю рукой по форме, можно руки смазать маслом или смочить просто водой.

kleskox35
Ну вот.... я муки переложила у меня тесто получилось более плотное - как песочное и не липкое. Раскатала примерно в 1см..... поэтому, наверное на выходе пряники получились немного жестковаты. В следующий раз учту.
Спасибо!

Возможно дело в пшеничной муке, я не пекла с ней, только из ржаной. Не отчаивайтесь, пряники надо заглазировать! обмажьте их любым густым джемом, можно склеить попарно, тогда на склейку слой джема потолще, положите на холод, на след день заглазируйте любой помадкой или сахарной глазурью на ваш вкус, можно посыпать кондит. посыпкой. К рождеству попробуете, они станут мягкие! Лежать так могут очень долго, вкус не теряют, моя мама как-то аж до пасхи дохранила. У меня правда не залеживаются

kleskox35:
да, я склеила джемом по 2. Правда, некогда пока украсить. ПЛанирую завтра. Лежат уже 3 дня под прессом в бумаге. Правда, не на холоде....
надеюсь, не испортятся!!!

Есть вопрос. Я так понимаю, получаются довольно большие коржи, склеенные вдвое. Их потом разрезать надо? Если да - в какой момент, после формирования, после глазирования, перед поеданием? Или как?

N@t@li, я пеку этот пряник в квадратных маленьких (примерно7х7см) формочках, заготовки склеиваю попарно джемом (слой джема приличный), потом глазирую. Если будете печь большими пластами, то разрезайте их сразу после выпечки и далее все что хотите. Их так же можно вырезать фигурными выемками и выпечь на пергаменте, тесто форму держит хорошо, но тогда под глазурь, я бы все таки обмазала их джемом.

В этом году постараюсь сфографировать все стадии процесса для наглядности.

Пряники либо вырезают из теста фигурными вырубками либо тесто режут в виде ромбиков, квадратиков треугольников. Если раскатывать тесто тонко, то тогда склеивают джемом, повидлом и после этого украшают глазурью.

Спасибочки!

Вот обещанные фото пряничного теста, мука полностью ржаная.



консистенция теста примерно такая:



а это тесто на балконе через неделю созревания (балкон застекленный и температура там примерно +3-5), обратите внимание тесто поднимается, идут процессы созревания.

Вот такой подсвечник - пряник я делала вчера.
Идея полностью слизана с сайта кухарочка.




И вот такая елка из пряников и прянички. Првда пока их еще не много!! Но все впереди!!

Очуметь! Вот это роспись! Такая тонкая и нежная!!!
И когда ты все успеваешь!

Ой мама дорогая - усе в выходные делаю подсвечники и елку и пряничный домик и.... таблетку мне от жадности, да ПОБОЛЬШЕ
Людочка ты - СУПЕР МАСТЕР!

Хаска, ну до чего же красиво!!! Эта роспись нежная!!! А эти прянички вкусные на вкус?

Alesja79, это очень вкусные пряники. Даже мой всеядный муж спросил недавно - а эти вкусняшки новогодние будут? Оказалось он про пряники! Я пеку их строго раз в год и он их ждет

Ну вот окончание фотосессии
это выдержанное тесто



раскатывать довольно легко, скалку я обматываю пленкой



это выпеченные заготовки



ну и собственно результат

kleskox35 , спасибо за рецепт. Муж заценил. Правда, поставила тесто я поздновато, поэтому выдерживала только 2 недели. Полностью на ржаной муке я не рискнула (да и не было столько), делала 50:50. Вчера заглазировала, пряникам еще недельку вылеживаться, но обрезки почти все уже уничтожены.

Это тесто, оно такое-такое. Когда сидит в духовке и еще не полностью испеклось, пружинит как живое, прикасаться к нему - наслаждение, прямо гордость за державу берет. А уж аромат.

Еще у меня вопрос: пряники действительно хранить завернув лишь в бумагу? По моему опыту пряники лучше или хранить в пакете, или перед употреблением на ночь в него отправлять, чтобы помягчели. Просто пока лежали под гнетом с повидлом, они хорошо так подсохли. Обрезки на ночь положила в пакет, и утром вуаля.

shoko11, если вы их полностью зальете глазурью то лучше в бумаге, а если будут залиты не полностью (только верх) то лучше под пленку. Ну это мои предпочтения, а так каждый подбирает под свои вкусы.
Очень рада что вам понравилось, мне тоже каждый раз этот процесс доставляет огромную радость

Вот и я сделала эти замечательные пряники. Тесто замесила из ржаной муки. Правда, поздновато, поэтому оно выстаивалось всего лишь неделю. А пекла я их 3 января, к Рождеству.
Вкус замечательный, аромат праздничный.
Одно удовольствие работать с этим тестом: очень приятное на ощупь и податливое в формовке. Пряники оценили все – и домашние и гости.
kleskox35, огромное спасибо за рецепт.
А вот и фото того что у меня получилось:

plushka, просто супер, особенно человечек прикольный
Надеюсь рецепт войдет в рождественское меню, у меня по крайней мере он «прописался» и каждый год я его делаю...

kleskox35, я только сверху заглазировала, поэтому сегодня уже переложила в пакет, с Вашего благословления. Спасибо за совет.

plushka, очень симпатично у Вас получилось, елочка душевная. А я выпекала на противне, потом просто разрезала. Но учитывая точность моего глазомера, прянички вышли не идеально прямоугольные))). Приглядела даже сегодня на амазоне подходящие формочки, но уж больно цена с доставкой не привлекательная получается (((.

plushka, очень симпатично у Вас получилось, елочка душевная. А я выпекала на противне, потом просто разрезала. Но учитывая точность моего глазомера, прянички вышли не идеально прямоугольные))). Приглядела даже сегодня на амазоне подходящие формочки, но уж больно цена с доставкой не привлекательная получается (((.

А у меня тоже нет формочек. Это я трафареты распечатала на картоне. Тесто раскатывала толщиной около 1 см и вырезала по трафаретам ножом. Немного трудоемко, конечно, но результат оправдал все усилия.

Год назад заприметила эту темку. Тогда только сокрушалась, что поздно заметила и к рождеству не успею. А сейчас вот заранее готовлюсь, чтоб не проспать
kleskox35, вы уж поделитесь премудростями - какую именно ржаную муку лучше брать (ну там обдирную, сеянную или все равно?) и еще пойдет ли сюда искуственный мед (это который пчелы из сахара, а не их нектара делали)? натуральный, ясное дело, лучше, но готовить пряники думаю с размахом и, откровенно говоря, зеленое земноводное душит по поводу такого количества натурального меда

Ru добро пожаловать! Муку ржаную я всегда беру по принципу «какая попадется», проколов не было. Насчет меда, честно не знаю. Меня это земноводное  тоже периодически посещает. Но поскольку я пеку эти пряники раз в год и строго на кило муки, то медом затариваюсь заранее на ярмарке. Вообще думаю искусственный пойдет (но хотя-бы 250гр. хорошего я лично туда бы замешала - для ферментации)

А если на балконе холодно? Можно тесто в кастрюле завернуть во что нибудь? Или как еще поступить? В холодильник не влезет.

kleskox35, меня тоже очень заинтересовал этот рецепт. И тоже есть вопросы. После того, как пряники обмажу повидлом и сложу попарно, сверху надо положить разделочную доску и гнет. Насколько тяжелым он должен быть, чтоб повидло не выдавило по бокам? Если это будет банка с водой, то на сколько литров? И как много пряников получится из этого количества теста (или какого примерно размера будет раскатанный пласт теста)?

naidu, я ставлю для вызревания это тесто на балконе (балкон застекленный и температура там примерно +3-5), ЕСЛИ У ВАС НА БАЛКОНЕ НЕ НИЖЕ 0, ТО ВПОЛНЕ МОЖНО И ТУДА ПОЛОЖИТЬ!

izumka, гнет скорее символический, у меня это большая тяжелая разделочная доска, специально ее взвесила, вес 1,5 кг... пряников много (когда выпекаешь и украшаешь поштучно, но с каждым годом их просят все больше и разлетаются они на подарки в момент... уже почти не хватает), я листом никогда не выпекала, резала фигурки формочками. Тесто держу в 3-х литровой кастрюле, после замеса его 2/3 от объема, после созревания практически весь объем кастрюли занят.

Добрый вечер! Скажите пожалуйста когда вы вырезаете тесто формочками, ведь остаются обрезки ведь их нужно заново смесить и хотелось бы знать от такого процесса вкус и качество пряников не меняется ли?

mamontenok, вкус совершенно не страдает, но я при раскатывании не пользуюсь мукой, у меня силиконовый коврик, а скалку я обматываю пищевой пленкой (привыкла к своей деревянной, никак не решусь ее на силиконовую заменить ). Кстати один раз обрезки заморозила и потом натерла на терке под творожный тортик, выпекала в мульте, получилось шикарно.

Спасибо за ответ! Обязательно попробую приготовить

ой, как вовремя попался рецептик!!! обожаю ржаные пряники с повидлом... как раз ещё есть время и тесту вызреть и к новому году испечь, чтоб они вылежались....

kleskox35, делаю тесто, но оно не такое крутое, чтобы вымешивать на столе. Или в миске вымешивать?

Тесто подостыло и хорошо вымесилось

simfira, рада что все получилось, вчера не смогла вам к сожалению помочь, уже укладывала дочку... ну и уложилась вместе с ней. Это тесто лучше если будет мягковатое, слишком крутое делать не надо. Вы совершенно правы, оно остывает и схватывается + ржаная мука дает большую «крутизну» чем пшеничная.

Немного всетаки подмешивала на столе мукой, теперь жалею, что не подождала, эта мука может быть лишняя. Боюсь, чтоб не было потом крутовато

Немного всетаки подмешивала на столе мукой, теперь жалею, что не подождала, эта мука может быть лишняя. Боюсь, чтоб не было потом крутовато

Не бойтесь! Потом просто намажете пряники джемом погуще и либо заглазируйте сверху глазурью, либо мастикой покройте... и они будут мягкие

Рыскала по яндексу, в результате наткнулась на Ваш рецепт, в который сразу и влюбилась:) Какое тесто замечательное, ароматное, пластичное.... просто ах!

Уже испекла часть пряничков, отправить знакомым в посылке:) Не могу не похвастаться результатом, фото темновато правда, они не горелые в жизни:)... формочки из икеи

А я покаяться)))-с утра после бессоннной ночи читаю «пьянки рождественские»)))))))))-заинтриговало так, а тесто... тесто у меня созревает-ждемс

barbara11, какая красота! Жаль у меня Икеи нет поблизости... Не забудьте их плотненько упаковать в пергамент!

 вичка клубничка, у меня тоже стоит себе пока, ждет «звездного часа», будет чем с дочкой заняться на новогодних каникулах!

Вот делала для себя трафареты, может еще кому пригодятся


а это для елочки звездочки...

Делаю пряники по этому рецепту уже второй год. В прошлом году как то лень было возиться, испекла все двумя пластами, порезала на прямоугольники, украсила и раздала на подарки. Пряники всем очень понравились, поэтому решила обязательно повторить их и в этот новый год, но уже сделать в формочках, покрасишве. И вот в поисках формочек для печенья набрела на замечательный шаблон пряничного домика, который оказался как нельзя кстати.
Вот что из этого получилось:

и вот такие еще отдельные композиции в каждую комнату:

ну и кроме этого еще целый поднос пряников в форме колокольчиков, елочек и зверушек. А аромат какой стоит в доме.... Спасибо большое за рецепт

Nataly_rz, какая прелесть!

Ну вот я и решила, что буду дарить родным-друзьям на следующий новый год
И у меня целый год, чтобы научиться украшать эти пряники, как Хаска здесь

Вот нашла МК, как их делать

Тоже ручонки чешутся попробовать

Подскажите, чем украсить? айсинг будет держаться? и еще, пропустила я видно, что в пакет надо класть, у меня подсохли прянички

simfira, айсинг прекрасно держится, не отчаивайтесь, загрунтуйте любым густым повидлом пряники, покройте сверху глазурью (айсингом) и уберите в пакет, пряники помягчеют!

Вот нашла МК, как их делать

Тоже ручонки чешутся попробовать

вот это здорово! попробовать и хочется и колется.

Расскажу свою историю с пряниками. И смех и грех, чесс слово. Напекла, покупала вырубки специально для пряников. Разукрашивала до часа ночи перед рождеством. Разложила на столе сохнуть. Посчитала-50шт ровно. С чуством удовлетворения удалилась спать и представляла как завтра с детьми будем их всем раздаривать. Оставались в кухне муж и старший сын. Утром муж с детьми встали первыми. Выхожу на кухню- пряников нет. Ничего не спрашиваю, думаю муж убрал, чтобы дети не разбросали. Позавтракали. Спрашиваю, ну давайте пряники посмотрим. Муж таращит глаза удивленные. Я ему-пряники где? Он мне- не знаю, мол не было... Немая сцена. Я к сыну-тот говорит не брал и все тут. Потом, когда уже все окончательно проснулись, сын говорит, что вставл ночью и видел в ванной крысу!!!(Мы в частном доме живем и только водопровод и отопление поменяли, не все еще заделали). Мы в шоке бегали по дому, искали где она зашла. Нашли в коридоре за шкафом 4 пряничка.
Представьте, у крыс было мышиное рождество, как в Щелкунчике.. Вот такое рождественское приключение случилось. А подруга моя принесла пряники по этому рецепту, просто божественно. Будем ждать следующего рождества

simfira, да уж точно... Рождественский сюрприз! Ну хоть вкус удалось оценить, уже хорошо. А вообще как-то давно мне муж рассказывал что у него такой пряник в гараже как-то выпал, так он потом никак не мог понять чего это у него нашествие мышей! Так что видимо пряник для них лучшая приманка

Спасибо и мое к Вам в лукошко! Действительно, вкусно! Это говорят семейные и гостевые пробователи. У меня после гриппа пропали и нюх, и вкус! Но не все гладко у меня получилось. Делала на ржаной муке, не могла собрать тесто до кучи - добавляла муку. И доигралась, в смысле додобавлялась. Тесто крутое вышло. А готовые пряни ваще дубовыми стали. Так я их конячкой, в смысле алкогольной окропила - и в короб- спать. Отошли, как миленькие! Половину мазала и склеивала, глазурью поливала, а половину- Красавчиков правильных уже нет, а простенькие не фотаю - обычные кружочки.

Хочу попробовать сделать на 0,5 кг. муки, все ингридиенты тоже пополам делить? Или что-то подкорректировать нужно будет? Напривер, время выстаивания, может, уменьшить Буду тесто ставить в холодильник, потому что лето

elen13, все ингредиенты надо делить пополам, время выстаивания менять не надо, биохимические процессы от количества теста не зависят

Спасибо

Ой, чей то мне так пряников захотелось

Возникли вопросы:
Месить как долго нужно?
И как тщательно?
Хлебопечка не возьмет да?
Только ручками?
Если делать печатный пряник, ну или просто пластом, то как толсто нужно раскатать. Вроде бы печатные не 0,5 см, а поболе или я не права? И чего потом с ним делать, если я не планирую джемом мазать и скреплять?
И про глазурь и окантовку, ну совсем я с этим не дружу. Отправьте в тему, где есть рецепт этих вещей.
Хранить где? В пакете п\э ничего не спорится?

уффф... сикока вопросов то.

Спасибо.

Еще забыла, сколько выпекать и при ск. градусах?

Ну раз никого нету дома, то я сама с собой лана?
Тесто вызревает, замешивала то вручную, то миксер помогал. Уже помадку сделала на будущее.
Вроде бы часть вопросов отвалилась сама собой. Видать я тоже дозрела

Но если кто подскажет, сколько выпекать и примерно при какой температуре? Ну или как определить, что пряник готов, буду признательна

«и выпекать на смазанном маслом противне при 180-210 до готовности»

а готовность, я думаю, определяется на вид (румяный) и сухая лучинка...
и еще «Когда сидит в духовке и еще не полностью испеклось, пружинит как живое прикасаться к нему - наслаждение, прямо гордость за державу берет» Значит, как перестанет пружинить - готово.

антоновна, спасибо, что еще раз ткнули носом

Но я почему заострила на этом вопрос. Читала, что проворонить готовность пряника очень легко и пересушка обеспечена. Про лучинку сухую в курсе, но вроде как это не про пряник, а про другое тесто. Якобы здесь этот вариант не проходит.
Советуют ориентироваться на подсушенные края пряника. А это как?

А может я не там читала? и все не так уж и сложно, как кажется. Ну... сделаю отпишу.