Пшеничный хлеб на ржаной закваске

Пшеничный хлеб на ржаной закваске

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Закваска	218 – 220 гр.
Теплая вода	290 – 300 мл.
Раст. масло	2 – 3 ст. л.
Пшеничная мука высш. сорта	450 гр.
Соль	1 ч. л.
Сахар	3/4 ст. л.

Способ приготовления

• Сразу прошу прощения – это не совсем мой рецепт : я взяла его где – то здесь на форуме и потом доработала под себя. Хотела просто оставить комментарий в обсуждении этого рецепта, но не смогла найти тот "родной", забыла уже, как он назывался и кто выложил. Мне очень нравится ставить его с вечера на таймер с отсрочкой.
• Итак, доработанный рецепт: достаем из холодильника закваску (грамм 100 – 150 ), добавляем к ней 100 мл. ОЧЕНЬ теплой воды и 100 гр. ржаной муки, замешиваем и сразу отмеряем в ведерко х/п 220 гр. Остальную закваску убираем в холодильник до следующего раза. В ведерко добавляем 290 мл. теплой воды, раст. масло, муку, соль, сахар. и отправляем в х/п. Выставляем программу "Французский хлеб" (у меня "Панасоник" – 6 часов) с отстрочкой 3 часа. Если закваска сильная, то хватает и 2 часов отсрочки. Я иногда заменяю 50 – 100 гр. муки высшего сорта на такое же количество муки пшеничной цельнозерновой. но тогда воды нужно брать 300 мл. Можно печь этот хлеб и без отсрочки, только закваске надо дать побродить в теплом месте 3 – 4 часа. Попробуйте, хлеб очень вкусный, совсем не кислый и очень удобно, что печется ночью, а утром на столе – свежий, горячий хлебушек.

Блюдо рассчитано на

Вес 1000 грамм.

Время приготовления:

8 – 9 часов.

Программа приготовления:

Французский хлеб ( 6 часов)

Здравствуйте! Сижу расстоенная после очередного неудавшегося хлеба. Делала по этому рецепту несколько раз. Один был самый удачный. Не забитый, но кисловат. Остальные разы и закваска поднялась вдвое., и постоял еще три часа, потом уже ставила на Французский хлеб, хотя у меня там 3 часа 50 минут, а не 6 часов И сейчас не поднялся до конца ведерка примерно 7-8 см. Один уже выбросила, этими питаемся, но животы бурлят (((

Вы, пожалуйста, не отчаивайтесь! Я этот хлеб пеку практически каждый день и поднимается он на 2-3 см. ВЫШЕ ведерка. Вы пишете, что хлеб кисловат, но он не то чтобы кисловат – он абсолютно без кислоты!!! Мне кажется у Вас проблема с закваской : она, видимо, перекисает. Поэтому и кисло, и не поднимается. Когда я только училась печь, у меня тоже такое бывало. Вы попробуйте вашу закваску перекормить в течении 1-2 дней таким образом : возьмите 1-2 ст. л. закваски (той, которая у вас есть), добавьте 100 гр. ржаной муки (лучше обойной, но можно и обдирной) и 100 мл. теплой воды. Размешайте как следует, поставьте в теплое место. Когда масса поднимется (через 2-3 часа), добавьте уже 150 гр. муки и 150 мл. воды, замесите – и опять в теплое место. Дайте снова подняться. Теперь от этой массы возьмите всего 100 гр., остальное придется выбросить, но это только один раз. Опять добавляйте 100 гр. муки и 100 мл. воды. и снова в теплое место. Вот на этой поднявшейся закваске можно уже печь хлеб, но без отсрочки, сразу на Французском. Если с отсрочкой, то не давайте закваске подниматься- размешали и кладите в ведерко, добавляйте остальные ингредиенты и – Французский с отсрочкой на три часа. За время отсрочки закваска поднимется прямо в ведерке и будет готова к выпечке. Остатки закваски сразу в холодильник. И не забывайте одно " золотое правило " : закваска не должна голодать!!! Перед тем, как убираете ее в холодильник обязательно кормите ее, т. е. добавляйте свежую порцию муки и воды поровну. В холодильнике она тоже ест и растет! И еще, пеките хлеб хотя бы раз в два- три дня, тогда проблем с закваской не будет. Очень хочется, чтобы у вас все получилось. Попробуйте сделать так, как я вам написала и, по возможности обязательно отпишитесь. Только не расстраивайтесь – освоение заквасочного хлеба процесс не быстрый, но зато, когда Вы подружитесь с заквасочкой – сами удивитесь насколько это просто.

А еще, знаете, у меня х/п Панасоник, и там программа Французский длится 6 часов, а в Вашей х/п – всего неполных четыре. Попробуйте испечь на другой программе, хотя бы 5-часовой. УДАЧИ!!!

Здравствуйте! Не знаю, как обратиться к Вам. Благодарю за такой подробный ответ!!! Обязательно попробую и напишу о результате. Еще хочу уточнить момент. У меня Французский на 3 часа 50 минут, а не 6 часов. Как тогда? И по поводу закваски. Покормить перед холодильником в какой пропорции? 1:1:1? И она подождет до следующей кормежки 2-3 дня или надо каждый день? В одинаковой пропорции? Тогда ведь ее много будет? ЕЕ вынимать из холодильника и перед готовкой опять кормить? Не соображу схему. Извините, что напрягаю. Мне подарили на день рождения эту хлебопечку. Муж думал, что уже сразу каждый день будет на столе хлеб и сдоба, а я тут никак не освою. Сплошные нервы.

И еще надумала. Закваска должна подняться в 2 раза? Хотела начать сегодня, но боюсь проворонить. Потому что ухожу на ночь на работу. Опять перестоит? Когда лучше начинать? С утра, чтобы понаблюдать в течение дня?

Пропустила Ваши слова по поводу другого режима – на 5 часов. У меня самый большой 3 часа 50 минут. Получается, что надо все-таки ставить на 3-4 часика постоять закваску перед закладыванием?

Извините, что не смогла сразу ответить – была занята.

По поводу закваски – перед тем, как печь хлеб – вы ее кормите, 220 гр. отвешиваете в ведро, а остатки сразу убираете на хранение до след. выпечки. Они (эти остатки) уже накормлены, к ним больше ничего добавлять не надо. Пусть стоят до следующего раза. Если будете печь хотя бы через день, то отдельно кормить закваску не надо, просто вынимаете из холодильника, кормите ( 100 гр. муки + 100 мл. воды), часть ( 220 гр. ) идет в хлеб – остальное опять убираете и т. д. Изначально для первой выпечки возьмите 3 ст. л. ПЕРЕКОРМЛЕННОЙ (тем способом, который я описала выше) закваски, и уже с ней работайте. Тогда у Вас не будет накапливаться много закваски, а только 3 – 4 ст. л. для хранения.

Насчет того, на сколько должна подняться закваска – да, должна увеличиться в 2 раза. Поэтому ПЕРЕКОРМ начинайте, когда знаете, что будете дома, потому что за закваской придется последить. Зато потом, если все получится, проблем с закваской быть не должно. Она будет достаточно сильной, чтобы поднимать хлебушек.

Теперь про режимы. Честно говоря, я не уверена, что за 3 ч. 50 мин. заквасочный хлеб поднимется и испечется. Нужна хотя бы 5-часовая программа. Если вы дадите закваске постоять часа 2 и подняться перед закладкой, Вы тем самым только исключите время отсрочки. Я ставлю на отсрочку для удобства, чтобы не караулить закваску. Она за время отсрочки поднимется, а потом начинается 6 – часовая программа.
Я бы посоветовала поискать на форуме информацию именно о Вашей х/п, по названию. Наверняка кто – нибудь печет заквасочный хлеб и в ней, и рецепты, наверное, есть адаптированные как раз под эту х/п. Хочу сказать, что у меня эта х/п уже третья по счету – была Кенвуд, был Филлипс. Но лучше Панасоника наверное ничего еще не придумали : в ней и дрожжевой и заквасочный хлеб в разы лучше.
Есть еще вариант – замесить хлеб на закваске в х/п, печь выключить, дать хлебу подойти и включить программу выпечка (если она у Вас есть). Я так делала, например, в Филлипсе, но это, конечно, займет уйму времени. А весь смысл хлебопечки именно в том, что заложил, включил и ушел заниматься своими делами.
Извините много написала, но как-то вот так. Если будут какие-то вопросы – пишите, чем смогу обязательно помогу.

Большущее спасибо за такой развернутый ответ!!)) Я только пришла с работы, бегом к компику посмотреть ответ)). Сейчас пойду кормить. А по поводу режима – последую Вашему совету. Пока на Выпечку поставлю, а тем временем поищу про свою х. п. Как только что получится, обязательно напишу.))

Удачи! Жду Вашего «отчета», уж очень хочется, чтобы хлебушек у Вас, наконец, получился!

Благодарю)) Уже хожу кругами возде закваски. Сейчас буду подкармливать последний раз. 100 г + 100+100. И вот думаю, как бы все это успеть сегодня. Поднимается хорошо.

Здравствуйте! Хочу рассказать о освих приключениях. Вынула хлебушек. Внутри более пышный и почти без кислинки, но не поднялся до уровня ведерка примерно на 7 см. Не пойму в чем дело. Все так хорошо подходило в закваске. Я поставила на тесто на 1час 30 мин. Потом на 4 часа оставила постоять, потом на 5о минут на выпечку. Но обрадовалась, что не забитый получился, благодарю Вас за подробнейшие разъяснения)). Фотку выставлю, как только разберусь, как это сделать.

Лучше бы, конечно, увидеть фото Вашего хлеба – по форме «крыши» можно было бы сказать что-то более определенное. Какая она? Выпуклая, вогнутая или ровная?
Если выпуклая, то, возможно, недостаточно подошел, хотя 4 часа расстойки без обминок – это ОЧЕНЬ много. В этом случае дело, видимо опять в закваске. Она должна подняться раза в 2, НО НЕ УПАСТЬ, иначе хлеб не поднимет.
Если «крыша» ровная или вогнутая – значит хлеб перестоял, т. е. поднялся слишком сильно и потом при выпечке «упал».
Может быть, попробовать на программе «Тесто», но так, чтобы в ней были хотя бы две обминки, после окончания программы проконтролировать подъем, а уже потом – на выпечку. Но, конечно, хотелось бы взглянуть на фото...

Крыша ровная, он и не поднимался до верху. Закваска густая была, как густая сметана. Поднималась в 2 раза, не падала. А уже в печке колобок не делался, расплывался, я добавила 4 ложки муки, читала, что должен быть обязательно колобок, а тут был сплошной – на все ведерко разлит. Я не обминала, заглядывала только, боялась трогать. Он как поднялся до уровня чуть выше половины, так и стоял. Не падал. Я сфоткала разрез, высоту, а крышу саму нет.

Добрый вечер! Судя по описанию, в Вашем хлебушке много жидкости. Да и мука бывает разная – с хорошей клейковиной и не очень. Что касается «колобка» – он ДОЛЖЕН БЫТЬ! В следующий раз уменьшите количество воды в рецепте до 270 мл., а количество муки в граммах увеличте до 470гр. И подберите все-таки программу теста с двумя расстойками. И по возможности проконтролируйте «колобок». Мне кажется, должно все получиться.

Доброе утро! Я опять к Вам! Вчера с самого утра возилаь с хлебом. Взяла 270 г воды, 470 г муки. Получилось такое густое тесто. Колобок упругий. Поставила на тесто на 1час и 30мин. Потом на Французский на 3 ч и 50 мин. В итоге он «поднялся» ВСЕГО на на высоту пальца. Пляцок... Даже до половины ведерка не дошел. А как это с двумя расстойками программа? Я думаю, может, так получилось, потому что от постоял в Тесте, а его опять потом начало взбивать и он «сел»? Или почему так? После Теста надо было подождать еще? В прошлый раз я после теста и расстойки ставила на Выпечку, получилось лучше.

Да, еще до закладывания в ведерко я поставила перемешанное на 2 часа постоять, а потом уже на Тесто.

Добрый день! Вы, в принципе, все сделали правильно, но две программы подряд – это слишком много. То есть Ваш хлеб обминался и подходил снова раза 3-4. И на последней расстойке у него просто не осталось сил еще раз подняться. Поробуйте еще раз только на программе " Тесто», а после ее окончания просто дождитесь пока хлеб хорошо поднимется и включите выпечку. Если в Вашей хлебопечке не одна программа " Тесто», а несколько (как, например, в Панасонике или Кенвуде), то выберите более длинную, с двумя обминками – расстойками. И если можно, напишите название Вашей хлебопечки – мне так будет проще сориентироваться и что-то Вам советовать.
И еще : если ставите без отсрочки – кормите отдельно закваску и дайте ей подняться. А потом уже замешивайте хлеб по рецептуре.
А что касается " колобка» – он должен быть упругим, но достаточно пластичным, НЕ ТУГИМ! При следующей выпечке уменьшите в рецепте количество муки до 460 гр., а объем воды, наоборот, увеличьте до 280 мл.
Удачи!

Добрый день! Действительно здорово ставить на ночь, я с отсрочкой 4 часа ставила. Начинала строго по рецепту, теперь сахар заменяю медом, муку пшеничную в/с 450гр. заменила на: 200гр. в/с и 250гр. пшеничная цельнозерновая. Вообщем эксперементирую и все равно получается СУПЕР! Большое спасибо!

Очень рада, что у Вас получилось!

из Вашего рецепта следует, что Вы убираете в холодильник НЕЗРЕЛУЮ закваску. т. е. СРАЗУ после кормления. но ведь в холодильнике она не созреет!... тогда, чтобы ей воспользоваться в следующий раз Вам нужно будет выждать срок ее вызревания.
проясните.