Пшеничный хлеб на ржаной закваске

Пшеничный хлеб на ржаной закваске

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Закваска	218 - 220 гр.
Теплая вода	290 - 300 мл.
Раст. масло	2 - 3 ст. л.
Пшеничная мука высш. сорта	450 гр.
Соль	1 ч. л.
Сахар	3/4 ст. л.

Способ приготовления

• Сразу прошу прощения - это не совсем мой рецепт : я взяла его где - то здесь на форуме и потом доработала под себя. Хотела просто оставить комментарий в обсуждении этого рецепта, но не смогла найти тот "родной", забыла уже, как он назывался и кто выложил. Мне очень нравится ставить его с вечера на таймер с отсрочкой.
• Итак, доработанный рецепт: достаем из холодильника закваску ( грамм 100 - 150 ), добавляем к ней 100 мл. ОЧЕНЬ теплой воды и 100 гр. ржаной муки, замешиваем и сразу отмеряем в ведерко х/п 220 гр. Остальную закваску убираем в холодильник до следующего раза. В ведерко добавляем 290 мл. теплой воды, раст. масло, муку, соль, сахар. и отправляем в х/п. Выставляем программу "Французский хлеб" ( у меня "Панасоник" - 6 часов ) с отстрочкой 3 часа. Если закваска сильная, то хватает и 2 часов отсрочки. Я иногда заменяю 50 - 100 гр. муки высшего сорта на такое же количество муки пшеничной цельнозерновой. но тогда воды нужно брать 300 мл. Можно печь этот хлеб и без отсрочки, только закваске надо дать побродить в теплом месте 3 - 4 часа. Попробуйте, хлеб очень вкусный, совсем не кислый и очень удобно, что печется ночью, а утром на столе - свежий, горячий хлебушек.

Блюдо рассчитано на

Вес 1000 грамм.

Время приготовления:

8 - 9 часов.

Программа приготовления:

Французский хлеб ( 6 часов )

Здравствуйте! Сижу расстоенная после очередного неудавшегося хлеба. Делала по этому рецепту несколько раз. Один был самый удачный. Не забитый, но кисловат. Остальные разы и закваска поднялась вдвое., и постоял еще три часа, потом уже ставила на Французский хлеб, хотя у меня там 3 часа 50 минут, а не 6 часов И сейчас не поднялся до конца ведерка примерно 7-8 см. Один уже выбросила, этими питаемся, но животы бурлят(((

Вы, пожалуйста, не отчаивайтесь! Я этот хлеб пеку практически каждый день и поднимается он на 2-3 см. ВЫШЕ ведерка. Вы пишете, что хлеб кисловат, но он не то чтобы кисловат - он абсолютно без кислоты!!! Мне кажется у Вас проблема с закваской : она, видимо, перекисает. Поэтому и кисло, и не поднимается. Когда я только училась печь, у меня тоже такое бывало. Вы попробуйте вашу закваску перекормить в течении 1-2 дней таким образом : возьмите 1-2 ст. л. закваски ( той, которая у вас есть ), добавьте 100 гр. ржаной муки ( лучше обойной, но можно и обдирной ) и 100 мл. теплой воды. Размешайте как следует, поставьте в теплое место. Когда масса поднимется ( через 2-3 часа ), добавьте уже 150 гр. муки и 150 мл. воды, замесите - и опять в теплое место. Дайте снова подняться. Теперь от этой массы возьмите всего 100 гр., остальное придется выбросить, но это только один раз. Опять добавляйте 100 гр. муки и 100 мл. воды. и снова в теплое место. Вот на этой поднявшейся закваске можно уже печь хлеб, но без отсрочки, сразу на Французском. Если с отсрочкой, то не давайте закваске подниматься- размешали и кладите в ведерко, добавляйте остальные ингредиенты и - Французский с отсрочкой на три часа. За время отсрочки закваска поднимется прямо в ведерке и будет готова к выпечке. Остатки закваски сразу в холодильник. И не забывайте одно " золотое правило " : закваска не должна голодать!!! Перед тем, как убираете ее в холодильник обязательно кормите ее, т. е. добавляйте свежую порцию муки и воды поровну. В холодильнике она тоже ест и растет! И еще, пеките хлеб хотя бы раз в два- три дня, тогда проблем с закваской не будет. Очень хочется, чтобы у вас все получилось. Попробуйте сделать так, как я вам написала и , по возможности обязательно отпишитесь. Только не расстраивайтесь - освоение заквасочного хлеба процесс не быстрый, но зато, когда Вы подружитесь с заквасочкой - сами удивитесь насколько это просто.

А еще, знаете, у меня х/п Панасоник, и там программа Французский длится 6 часов, а в Вашей х/п - всего неполных четыре. Попробуйте испечь на другой программе, хотя бы 5-часовой. УДАЧИ!!!

Здравствуйте! Не знаю , как обратиться к Вам . Благодарю за такой подробный ответ!!! Обязательно попробую и напишу о результате. Еще хочу уточнить момент. У меня Французский на 3 часа 50 минут, а не 6 часов. Как тогда? И по поводу закваски . Покормить перед холодильником в какой пропорции? 1:1:1 ? И она подождет до следующей кормежки 2-3 дня или надо каждый день? В одинаковой пропорции? Тогда ведь ее много будет? ЕЕ вынимать из холодильника и перед готовкой опять кормить? Не соображу схему. Извините, что напрягаю. Мне подарили на день рождения эту хлебопечку. Муж думал, что уже сразу каждый день будет на столе хлеб и сдоба, а я тут никак не освою. Сплошные нервы.

И еще надумала. Закваска должна подняться в 2 раза? Хотела начать сегодня, но боюсь проворонить. Потому что ухожу на ночь на работу. Опять перестоит? Когда лучше начинать? С утра, чтобы понаблюдать в течение дня ?

Пропустила Ваши слова по поводу другого режима - на 5 часов. У меня самый большой 3 часа 50 минут. Получается , что надо все-таки ставить на 3-4 часика постоять закваску перед закладыванием?

Извините, что не смогла сразу ответить - была занята.

По поводу закваски - перед тем, как печь хлеб - вы ее кормите, 220 гр. отвешиваете в ведро, а остатки сразу убираете на хранение до след. выпечки. Они ( эти остатки ) уже накормлены, к ним больше ничего добавлять не надо. Пусть стоят до следующего раза. Если будете печь хотя бы через день, то отдельно кормить закваску не надо, просто вынимаете из холодильника, кормите ( 100 гр. муки + 100 мл. воды ), часть ( 220 гр. ) идет в хлеб - остальное опять убираете и т. д. Изначально для первой выпечки возьмите 3 ст. л. ПЕРЕКОРМЛЕННОЙ ( тем способом, который я описала выше ) закваски, и уже с ней работайте. Тогда у Вас не будет накапливаться много закваски, а только 3 - 4 ст. л. для хранения.

Насчет того, на сколько должна подняться закваска - да, должна увеличиться в 2 раза. Поэтому ПЕРЕКОРМ начинайте, когда знаете, что будете дома, потому что за закваской придется последить. Зато потом, если все получится, проблем с закваской быть не должно. Она будет достаточно сильной, чтобы поднимать хлебушек.

Теперь про режимы. Честно говоря, я не уверена, что за 3 ч. 50 мин. заквасочный хлеб поднимется и испечется. Нужна хотя бы 5-часовая программа. Если вы дадите закваске постоять часа 2 и подняться перед закладкой, Вы тем самым только исключите время отсрочки. Я ставлю на отсрочку для удобства, чтобы не караулить закваску. Она за время отсрочки поднимется, а потом начинается 6 - часовая программа.
Я бы посоветовала поискать на форуме информацию именно о Вашей х/п, по названию. Наверняка кто - нибудь печет заквасочный хлеб и в ней, и рецепты, наверное, есть адаптированные как раз под эту х/п. Хочу сказать, что у меня эта х/п уже третья по счету - была Кенвуд, был Филлипс. Но лучше Панасоника наверное ничего еще не придумали : в ней и дрожжевой и заквасочный хлеб в разы лучше.
Есть еще вариант - замесить хлеб на закваске в х/п, печь выключить, дать хлебу подойти и включить программу выпечка ( если она у Вас есть ). Я так делала, например, в Филлипсе, но это, конечно, займет уйму времени. А весь смысл хлебопечки именно в том, что заложил, включил и ушел заниматься своими делами.
Извините много написала, но как-то вот так. Если будут какие-то вопросы - пишите, чем смогу обязательно помогу.

Большущее спасибо за такой развернутый ответ!!)) Я только пришла с работы, бегом к компику посмотреть ответ)). Сейчас пойду кормить. А по поводу режима - последую Вашему совету. Пока на Выпечку поставлю, а тем временем поищу про свою х. п. Как только что получится, обязательно напишу.))

Удачи! Жду Вашего "отчета", уж очень хочется, чтобы хлебушек у Вас, наконец, получился!

Благодарю)) Уже хожу кругами возде закваски. Сейчас буду подкармливать последний раз. 100 г + 100+100. И вот думаю, как бы все это успеть сегодня. Поднимается хорошо.

Здравствуйте! Хочу рассказать о освих приключениях. Вынула хлебушек. Внутри более пышный и почти без кислинки, но не поднялся до уровня ведерка примерно на 7 см. Не пойму в чем дело. Все так хорошо подходило в закваске. Я поставила на тесто на 1час 30 мин. Потом на 4 часа оставила постоять, потом на 5о минут на выпечку. Но обрадовалась, что не забитый получился, благодарю Вас за подробнейшие разъяснения)). :rose:Фотку выставлю, как только разберусь , как это сделать.

Лучше бы, конечно, увидеть фото Вашего хлеба - по форме "крыши" можно было бы сказать что-то более определенное. Какая она? Выпуклая, вогнутая или ровная?
Если выпуклая, то, возможно, недостаточно подошел, хотя 4 часа расстойки без обминок - это ОЧЕНЬ много. В этом случае дело, видимо опять в закваске. Она должна подняться раза в 2, НО НЕ УПАСТЬ, иначе хлеб не поднимет.
Если "крыша" ровная или вогнутая - значит хлеб перестоял, т. е. поднялся слишком сильно и потом при выпечке "упал".
Может быть, попробовать на программе "Тесто", но так, чтобы в ней были хотя бы две обминки, после окончания программы проконтролировать подъем, а уже потом - на выпечку. Но, конечно, хотелось бы взглянуть на фото...

Крыша ровная, он и не поднимался до верху. Закваска густая была, как густая сметана. Поднималась в 2 раза, не падала. А уже в печке колобок не делался, расплывался, я добавила 4 ложки муки, читала, что должен быть обязательно колобок, а тут был сплошной - на все ведерко разлит. Я не обминала, заглядывала только, боялась трогать. Он как поднялся до уровня чуть выше половины, так и стоял. Не падал. Я сфоткала разрез , высоту, а крышу саму нет.

Добрый вечер! Судя по описанию, в Вашем хлебушке много жидкости. Да и мука бывает разная - с хорошей клейковиной и не очень. Что касается "колобка" - он ДОЛЖЕН БЫТЬ! В следующий раз уменьшите количество воды в рецепте до 270 мл., а количество муки в граммах увеличте до 470гр. И подберите все-таки программу теста с двумя расстойками. И по возможности проконтролируйте "колобок". Мне кажется, должно все получиться.

Доброе утро! Я опять к Вам! Вчера с самого утра возилаь с хлебом. Взяла 270 г воды, 470 г муки. Получилось такое густое тесто. Колобок упругий. Поставила на тесто на 1час и 30мин. Потом на Французский на 3 ч и 50 мин. В итоге он "поднялся" ВСЕГО на на высоту пальца. Пляцок... Даже до половины ведерка не дошел. А как это с двумя расстойками программа? Я думаю, может, так получилось, потому что от постоял в Тесте, а его опять потом начало взбивать и он "сел" ? Или почему так? После Теста надо было подождать еще? В прошлый раз я после теста и расстойки ставила на Выпечку, получилось лучше.

Да, еще до закладывания в ведерко я поставила перемешанное на 2 часа постоять , а потом уже на Тесто.

:bravo:Добрый день! Вы, в принципе, все сделали правильно, но две программы подряд - это слишком много. То есть Ваш хлеб обминался и подходил снова раза 3-4. И на последней расстойке у него просто не осталось сил еще раз подняться. Поробуйте еще раз только на программе " Тесто", а после ее окончания просто дождитесь пока хлеб хорошо поднимется и включите выпечку. Если в Вашей хлебопечке не одна программа " Тесто", а несколько ( как, например, в Панасонике или Кенвуде ), то выберите более длинную, с двумя обминками - расстойками. И если можно, напишите название Вашей хлебопечки - мне так будет проще сориентироваться и что-то Вам советовать.
И еще : если ставите без отсрочки - кормите отдельно закваску и дайте ей подняться. А потом уже замешивайте хлеб по рецептуре.
А что касается " колобка" - он должен быть упругим , но достаточно пластичным, НЕ ТУГИМ! При следующей выпечке уменьшите в рецепте количество муки до 460 гр., а объем воды, наоборот, увеличьте до 280 мл.
Удачи!

Добрый день! Действительно здорово ставить на ночь, я с отсрочкой 4 часа ставила. Начинала строго по рецепту, теперь сахар заменяю медом, муку пшеничную в/с 450гр. заменила на: 200гр. в/с и 250гр. пшеничная цельнозерновая. Вообщем эксперементирую и все равно получается СУПЕР! Большое спасибо!

Очень рада, что у Вас получилось!

из Вашего рецепта следует, что Вы убираете в холодильник НЕЗРЕЛУЮ закваску. т. е. СРАЗУ после кормления. но ведь в холодильнике она не созреет!... тогда, чтобы ей воспользоваться в следующий раз Вам нужно будет выждать срок ее вызревания.
проясните.