Пшеничный хлеб на ржаной закваске

Пшеничный хлеб на ржаной закваске

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Закваска	218 - 220 гр.
Теплая вода	290 - 300 мл.
Раст. масло	2 - 3 ст. л.
Пшеничная мука высш. сорта	450 гр.
Соль	1 ч. л.
Сахар	3/4 ст. л.

Способ приготовления

• Сразу прошу прощения - это не совсем мой рецепт : я взяла его где - то здесь на форуме и потом доработала под себя. Хотела просто оставить комментарий в обсуждении этого рецепта, но не смогла найти тот "родной", забыла уже, как он назывался и кто выложил. Мне очень нравится ставить его с вечера на таймер с отсрочкой.
• Итак, доработанный рецепт: достаем из холодильника закваску ( грамм 100 - 150 ), добавляем к ней 100 мл. ОЧЕНЬ теплой воды и 100 гр. ржаной муки, замешиваем и сразу отмеряем в ведерко х/п 220 гр. Остальную закваску убираем в холодильник до следующего раза. В ведерко добавляем 290 мл. теплой воды, раст. масло, муку, соль, сахар. и отправляем в х/п. Выставляем программу "Французский хлеб" ( у меня "Панасоник" - 6 часов ) с отстрочкой 3 часа. Если закваска сильная, то хватает и 2 часов отсрочки. Я иногда заменяю 50 - 100 гр. муки высшего сорта на такое же количество муки пшеничной цельнозерновой. но тогда воды нужно брать 300 мл. Можно печь этот хлеб и без отсрочки, только закваске надо дать побродить в теплом месте 3 - 4 часа. Попробуйте, хлеб очень вкусный, совсем не кислый и очень удобно, что печется ночью, а утром на столе - свежий, горячий хлебушек.

Блюдо рассчитано на

Вес 1000 грамм.

Время приготовления:

8 - 9 часов.

Программа приготовления:

Французский хлеб ( 6 часов )

Здравствуйте! Сижу расстоенная после очередного неудавшегося хлеба. Делала по этому рецепту несколько раз. Один был самый удачный. Не забитый, но кисловат. Остальные разы и закваска поднялась вдвое., и постоял еще три часа, потом уже ставила на Французский хлеб, хотя у меня там 3 часа 50 минут, а не 6 часов И сейчас не поднялся до конца ведерка примерно 7-8 см. Один уже выбросила, этими питаемся, но животы бурлят(((

Вы, пожалуйста, не отчаивайтесь! Я этот хлеб пеку практически каждый день и поднимается он на 2-3 см. ВЫШЕ ведерка. Вы пишете, что хлеб кисловат, но он не то чтобы кисловат - он абсолютно без кислоты!!! Мне кажется у Вас проблема с закваской : она, видимо, перекисает. Поэтому и кисло, и не поднимается. Когда я только училась печь, у меня тоже такое бывало. Вы попробуйте вашу закваску перекормить в течении 1-2 дней таким образом : возьмите 1-2 ст. л. закваски ( той, которая у вас есть ), добавьте 100 гр. ржаной муки ( лучше обойной, но можно и обдирной ) и 100 мл. теплой воды. Размешайте как следует, поставьте в теплое место. Когда масса поднимется ( через 2-3 часа ), добавьте уже 150 гр. муки и 150 мл. воды, замесите - и опять в теплое место. Дайте снова подняться. Теперь от этой массы возьмите всего 100 гр., остальное придется выбросить, но это только один раз. Опять добавляйте 100 гр. муки и 100 мл. воды. и снова в теплое место. Вот на этой поднявшейся закваске можно уже печь хлеб, но без отсрочки, сразу на Французском. Если с отсрочкой, то не давайте закваске подниматься- размешали и кладите в ведерко, добавляйте остальные ингредиенты и - Французский с отсрочкой на три часа. За время отсрочки закваска поднимется прямо в ведерке и будет готова к выпечке. Остатки закваски сразу в холодильник. И не забывайте одно " золотое правило " : закваска не должна голодать!!! Перед тем, как убираете ее в холодильник обязательно кормите ее, т. е. добавляйте свежую порцию муки и воды поровну. В холодильнике она тоже ест и растет! И еще, пеките хлеб хотя бы раз в два- три дня, тогда проблем с закваской не будет. Очень хочется, чтобы у вас все получилось. Попробуйте сделать так, как я вам написала и , по возможности обязательно отпишитесь. Только не расстраивайтесь - освоение заквасочного хлеба процесс не быстрый, но зато, когда Вы подружитесь с заквасочкой - сами удивитесь насколько это просто.

А еще, знаете, у меня х/п Панасоник, и там программа Французский длится 6 часов, а в Вашей х/п - всего неполных четыре. Попробуйте испечь на другой программе, хотя бы 5-часовой. УДАЧИ!!!

Здравствуйте! Не знаю , как обратиться к Вам . Благодарю за такой подробный ответ!!! Обязательно попробую и напишу о результате. Еще хочу уточнить момент. У меня Французский на 3 часа 50 минут, а не 6 часов. Как тогда? И по поводу закваски . Покормить перед холодильником в какой пропорции? 1:1:1 ? И она подождет до следующей кормежки 2-3 дня или надо каждый день? В одинаковой пропорции? Тогда ведь ее много будет? ЕЕ вынимать из холодильника и перед готовкой опять кормить? Не соображу схему. Извините, что напрягаю. Мне подарили на день рождения эту хлебопечку. Муж думал, что уже сразу каждый день будет на столе хлеб и сдоба, а я тут никак не освою. Сплошные нервы.

И еще надумала. Закваска должна подняться в 2 раза? Хотела начать сегодня, но боюсь проворонить. Потому что ухожу на ночь на работу. Опять перестоит? Когда лучше начинать? С утра, чтобы понаблюдать в течение дня ?

Пропустила Ваши слова по поводу другого режима - на 5 часов. У меня самый большой 3 часа 50 минут. Получается , что надо все-таки ставить на 3-4 часика постоять закваску перед закладыванием?

Извините, что не смогла сразу ответить - была занята.

По поводу закваски - перед тем, как печь хлеб - вы ее кормите, 220 гр. отвешиваете в ведро, а остатки сразу убираете на хранение до след. выпечки. Они ( эти остатки ) уже накормлены, к ним больше ничего добавлять не надо. Пусть стоят до следующего раза. Если будете печь хотя бы через день, то отдельно кормить закваску не надо, просто вынимаете из холодильника, кормите ( 100 гр. муки + 100 мл. воды ), часть ( 220 гр. ) идет в хлеб - остальное опять убираете и т. д. Изначально для первой выпечки возьмите 3 ст. л. ПЕРЕКОРМЛЕННОЙ ( тем способом, который я описала выше ) закваски, и уже с ней работайте. Тогда у Вас не будет накапливаться много закваски, а только 3 - 4 ст. л. для хранения.

Насчет того, на сколько должна подняться закваска - да, должна увеличиться в 2 раза. Поэтому ПЕРЕКОРМ начинайте, когда знаете, что будете дома, потому что за закваской придется последить. Зато потом, если все получится, проблем с закваской быть не должно. Она будет достаточно сильной, чтобы поднимать хлебушек.

Теперь про режимы. Честно говоря, я не уверена, что за 3 ч. 50 мин. заквасочный хлеб поднимется и испечется. Нужна хотя бы 5-часовая программа. Если вы дадите закваске постоять часа 2 и подняться перед закладкой, Вы тем самым только исключите время отсрочки. Я ставлю на отсрочку для удобства, чтобы не караулить закваску. Она за время отсрочки поднимется, а потом начинается 6 - часовая программа.
Я бы посоветовала поискать на форуме информацию именно о Вашей х/п, по названию. Наверняка кто - нибудь печет заквасочный хлеб и в ней, и рецепты, наверное, есть адаптированные как раз под эту х/п. Хочу сказать, что у меня эта х/п уже третья по счету - была Кенвуд, был Филлипс. Но лучше Панасоника наверное ничего еще не придумали : в ней и дрожжевой и заквасочный хлеб в разы лучше.
Есть еще вариант - замесить хлеб на закваске в х/п, печь выключить, дать хлебу подойти и включить программу выпечка ( если она у Вас есть ). Я так делала, например, в Филлипсе, но это, конечно, займет уйму времени. А весь смысл хлебопечки именно в том, что заложил, включил и ушел заниматься своими делами.
Извините много написала, но как-то вот так. Если будут какие-то вопросы - пишите, чем смогу обязательно помогу.

Большущее спасибо за такой развернутый ответ!!)) Я только пришла с работы, бегом к компику посмотреть ответ)). Сейчас пойду кормить. А по поводу режима - последую Вашему совету. Пока на Выпечку поставлю, а тем временем поищу про свою х. п. Как только что получится, обязательно напишу.))

Удачи! Жду Вашего "отчета", уж очень хочется, чтобы хлебушек у Вас, наконец, получился!

Благодарю)) Уже хожу кругами возде закваски. Сейчас буду подкармливать последний раз. 100 г + 100+100. И вот думаю, как бы все это успеть сегодня. Поднимается хорошо.

Здравствуйте! Хочу рассказать о освих приключениях. Вынула хлебушек. Внутри более пышный и почти без кислинки, но не поднялся до уровня ведерка примерно на 7 см. Не пойму в чем дело. Все так хорошо подходило в закваске. Я поставила на тесто на 1час 30 мин. Потом на 4 часа оставила постоять, потом на 5о минут на выпечку. Но обрадовалась, что не забитый получился, благодарю Вас за подробнейшие разъяснения)). :rose:Фотку выставлю, как только разберусь , как это сделать.

Лучше бы, конечно, увидеть фото Вашего хлеба - по форме "крыши" можно было бы сказать что-то более определенное. Какая она? Выпуклая, вогнутая или ровная?
Если выпуклая, то, возможно, недостаточно подошел, хотя 4 часа расстойки без обминок - это ОЧЕНЬ много. В этом случае дело, видимо опять в закваске. Она должна подняться раза в 2, НО НЕ УПАСТЬ, иначе хлеб не поднимет.
Если "крыша" ровная или вогнутая - значит хлеб перестоял, т. е. поднялся слишком сильно и потом при выпечке "упал".
Может быть, попробовать на программе "Тесто", но так, чтобы в ней были хотя бы две обминки, после окончания программы проконтролировать подъем, а уже потом - на выпечку. Но, конечно, хотелось бы взглянуть на фото...

Крыша ровная, он и не поднимался до верху. Закваска густая была, как густая сметана. Поднималась в 2 раза, не падала. А уже в печке колобок не делался, расплывался, я добавила 4 ложки муки, читала, что должен быть обязательно колобок, а тут был сплошной - на все ведерко разлит. Я не обминала, заглядывала только, боялась трогать. Он как поднялся до уровня чуть выше половины, так и стоял. Не падал. Я сфоткала разрез , высоту, а крышу саму нет.

Добрый вечер! Судя по описанию, в Вашем хлебушке много жидкости. Да и мука бывает разная - с хорошей клейковиной и не очень. Что касается "колобка" - он ДОЛЖЕН БЫТЬ! В следующий раз уменьшите количество воды в рецепте до 270 мл., а количество муки в граммах увеличте до 470гр. И подберите все-таки программу теста с двумя расстойками. И по возможности проконтролируйте "колобок". Мне кажется, должно все получиться.

Доброе утро! Я опять к Вам! Вчера с самого утра возилаь с хлебом. Взяла 270 г воды, 470 г муки. Получилось такое густое тесто. Колобок упругий. Поставила на тесто на 1час и 30мин. Потом на Французский на 3 ч и 50 мин. В итоге он "поднялся" ВСЕГО на на высоту пальца. Пляцок... Даже до половины ведерка не дошел. А как это с двумя расстойками программа? Я думаю, может, так получилось, потому что от постоял в Тесте, а его опять потом начало взбивать и он "сел" ? Или почему так? После Теста надо было подождать еще? В прошлый раз я после теста и расстойки ставила на Выпечку, получилось лучше.

Да, еще до закладывания в ведерко я поставила перемешанное на 2 часа постоять , а потом уже на Тесто.

:bravo:Добрый день! Вы, в принципе, все сделали правильно, но две программы подряд - это слишком много. То есть Ваш хлеб обминался и подходил снова раза 3-4. И на последней расстойке у него просто не осталось сил еще раз подняться. Поробуйте еще раз только на программе " Тесто", а после ее окончания просто дождитесь пока хлеб хорошо поднимется и включите выпечку. Если в Вашей хлебопечке не одна программа " Тесто", а несколько ( как, например, в Панасонике или Кенвуде ), то выберите более длинную, с двумя обминками - расстойками. И если можно, напишите название Вашей хлебопечки - мне так будет проще сориентироваться и что-то Вам советовать.
И еще : если ставите без отсрочки - кормите отдельно закваску и дайте ей подняться. А потом уже замешивайте хлеб по рецептуре.
А что касается " колобка" - он должен быть упругим , но достаточно пластичным, НЕ ТУГИМ! При следующей выпечке уменьшите в рецепте количество муки до 460 гр., а объем воды, наоборот, увеличьте до 280 мл.
Удачи!

Добрый день! Действительно здорово ставить на ночь, я с отсрочкой 4 часа ставила. Начинала строго по рецепту, теперь сахар заменяю медом, муку пшеничную в/с 450гр. заменила на: 200гр. в/с и 250гр. пшеничная цельнозерновая. Вообщем эксперементирую и все равно получается СУПЕР! Большое спасибо!

Очень рада, что у Вас получилось!

из Вашего рецепта следует, что Вы убираете в холодильник НЕЗРЕЛУЮ закваску. т. е. СРАЗУ после кормления. но ведь в холодильнике она не созреет!... тогда, чтобы ей воспользоваться в следующий раз Вам нужно будет выждать срок ее вызревания.
проясните.

Дело в том, что пока закваска стоит в холодильнике - она "ест" и растет. Когда Вы собираетесь печь хлеб - вынимаете ее из холодильника уже подросшую, кормите порцией муки и воды и отправляете в хлеб. А остатки этой накормленной закваски - опять в холодильник на хранение. Ненакормленную закваску хранить в холодильнике нельзя, она будет "голодать" , накапливать уксусную кислоту, закиснет и станет непригодной для выпечки. А ту часть на которой Вы будете печь - или оставьте в теплом месте на 2-2,5 часа и уже потом пеките хлеб , или сразу закладывайте все ингредиенты в ведерко и - на таймер с отсрочкой 3 часа. За это время закваска подойдет и станет способной поднять хлебушек. Надеюсь понятно объяснила. Если что-то еще интересует - спрашивайте, постараюсь ответить.

а сколько времени у Вас проходит между выпечками, раз у Вас закваска успевает покормиться в холодильнике?
поставил тут эксперимент и увидел, что за 2 суток моя закваска (сильная) в холодильнике так и не поела.
мне кажется, Ваш подход более уместен, когда печешь хлеб нечасто.
я привык хранить созревшую закваску в холодильнике, чтобы в любой момент ее можно было использовать. да, закисляется со временем. но 10 дней вполне выдерживает. а обычно больше 5 дней между выпечками у меня не проходит.

поставил тут эксперимент и увидел, что за 2 суток моя закваска (сильная) в холодильнике так и не поела.

А температура в Вашем холодильнике какая?
У меня в большом +3, там она и за 5 дней не покушает, а в маленьком +12 (специально для закваски прикупила) - там два дня и готова. Час согреться при комнатной температуре и она вдвое выше первоначальной отметки.

+5 С, что, в общем-то, нормально для холодильников.
обычно температура в холодильных камерах +2...+7

Температуру в холодильнике не замеряла, не могу точно сказать сколько там градусов, но ради интереса потом замеряю и отпишусь. А хлеб я ставлю на ночь на таймер КАЖДЫЙ день. Закваска в холодильнике за сутки успевает хорошо подняться, становится рыхлая, и пахнет не кислым, а больше даже запахом браги. У меня знакомая недавно купила хлебопечку, а поскольку она тоже "фанат" бездрожжевого хлеба, то , естественно, попросила провести для нее "курс молодого бойца - хлебопека". И вот печет по этому рецепту уже два месяца. Все получается, закваску хранит в холодильнике на верхней полке. Хлебушек у нее получается высокий, даже вылезает из ведра. Печет она через день. Я для себя уяснила такой факт: оптимальная частота выпечки - каждый день или через день. Если закваска простоит в холодильнике 3-5 дней - она перекисает и приходится для выпечки кормить ее в несколько приемов. А так - вынули из холодильника, покормили ( испекли хлеб ), убрали. Никаких забот.

1) а насколько важно именно для ПШЕНИЧНОГО хлеба делать длительную расстойку ржаной закваски? ведь и аромат у нее будет ржаной?
2) в пшеничном хлебе кислинка не приветствуется. поэтому поясните, при каком все-таки варианте кислинки в закваске меньше: при длительном созревании в холодном месте или при быстром в теплом?

1) Закваска в любом случае ( и для пшеничного, и для ржаного хлеба ) должна хорошенько выбродить и увеличиться в 2-3 раза, иначе она просто не поднимет хлеб.
2) Хлеб испеченный по этому рецепту АБСОЛЮТНО НЕ КИСЛЫЙ. Даже небольшой кислинки не улавливается. И никакого ржаного аромата! Мне кажется дело опять-таки в закваске : она у меня постоянно обновляется, закисать не успевает. Но - сильная: за 1ч.-1.20 мин. успевает поднять ржаной хлеб ( 500-510 гр. закваски, 150 мл. теплой воды, 2-3 ст. л. раст. масла, 350 гр. пшеничной муки высш. сорта, 1 ч. л. соли, 3/4 ст. л. сахара. Замешиваю на режиме " Пельмени ", затем расстойка и выпечка 1ч. 15 мин. ). и в этом ржаном хлебе кислинка совсем не бовльшая, чуть уловимая, очень приятная. Поднимается такой ржаной хлеб во время расстойки почти до самого верха ведра. А рецепте моего ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА НА РЖАНОЙ ЗАКВАСКЕ этой самой закваски всего 200-220 гр. Это же очень немного, поэтому он и некислый. Мне кажется дело именно в "правильности" закваски. Конечно, если Вы будете держать закваску 10 дней в холодильнике без кормления - хлеб будет, однозначно, кислить. А в выпечку кладем закваску не прямо из холодильника, а кормим и обязательно даем ей подняться в ТЕПЛОМ месте.

Здравствуйте, только начинаю осваивать искусство изготовления бездрожевого хлеба. Подскажите пожалуйста сколько вы берете закваски из холодильника?
Дело в том, что у меня осталось только 2 ст. ложки.. Этого достаточно?

Я поняла так: берем закваску 2 ст. л. из холодильника кормим 100 мл. воды и 100 гр муки. Отмеряем 220 гр. для хлеба и кладем в ведерко, а остаток сразу ложим в холодильник? Если не так поправьте..

Двух столовых ложек хватит в том случае, если закваска достаточно зрелая, сильная и хорошо поднимается даже в холодильнике. Оцените свою закваску, и если слабовата - попробуйте увеличить время отсрочки: скажем, не 3, а 4 часа. А в остальном все правильно: кормите, отвешиваете 220 гр. в ведерко, а остальное - в холодильник. Вы эти свои две ложки закваски покормите не 100 гр.+ 100 мл. воды, а 150 + 150, чтобы к следующему разу у Вас осталось немного большее ее количество. Ну и отсрочку, как я уже сказала, часа на 4. Напишите, если не трудно, что получилось.

Незнаю в чем дело, но у меня хлеб получется кислый... В закваску добавляю ржаную муку, а хлеб на пшеничной может в этом дело? Или может быть такое, когда выстаивалась закваска она стояла возле батареи, может слишком жарко?

у нее еще запах кислый...

А за какое время Ваша закваска поднялась, пока выстаивалась на батарее? Для сильной закваски хватает 1,5-2 часа. Но именно для СИЛЬНОЙ, а не для кислой! Сильная закваска пахнет брагой, о вот перекисшая - кислотой. В Вашем случае я бы все-таки перекормила закваску, чтобы и время не терять впустую и продукты не переводить. Возьмите 1-2 ст. л. Вашей закваски (остальное придется выбросить), добавьте 100 гр. ржаной муки и 100 мл. теплой воды, перемешайте и дайте побродить 3-3,5 часика в теплом месте. Когда масса поднимется - возьмите от нее опять 2 ст. л. ( остальное - в ведро, но это в последний раз), добавьте снова 100 гр. муки и 100 мл. воды, опять дайте подняться ( это должно произойти быстрее, чем в первый раз). Когда поднимется раза в два - Вы ко ВСЕЙ этой массе добавьте уже по 150 гр. муки и воды. Пять замесите и снова дайте подойти. Вот теперь на этой закваске уже можно печь. А остатки обязательно кормим и - в холодильник.
Еще нужно научиться правильно "кормить": добавляйте в оставшуюся закваску ( перед тем как убрать в холодильник) немного больше муки и воды, чем в ней уже есть: если осталось 200 гр. закваски ( это, соответственно, 100 гр. муки и 100 мл. воды), то добавляйте минимум по 150 гр. того и другого. Такое правило: больше - можно, меньше - нельзя.
Попробуйте все-таки перекормить, должно все получиться.

Cпасибо большое, обязательно попробую..

Ура!! Получился хлебушек без кислинки.. Пробуя всяко разно в итоге получилось убрать кислинку уменьшив количество закваски. Положила не 200 гр., а 100 гр. Пробовала на французском режиме, но все же пришла к выводу, что мне удобней сначала замес на программе "пельмени", потом просто выключаю до утра. А утром уже выпекаю на программе "выпечка".
Вот он какой получился..

Примите поздравления!

Второй месяц пеку Ваш хлебушек, муку в/с полностью заменила на пшеничную цельнозерновую, сахар заменила на 20 гр. меда - все равно супер!

:girl-yes:нбОчень рада! Я этот хлеб пеку через день - пока никому в нашей семье не надоел.

Здравствуйте! Очень заинтересовалась вашим рецептом. Подскажите, пожалуйста, как мне поступить, если я закваску не храню в холодильнике - храню при комнатной температуре.
Мне не понятен процесс закладки ингредиентов. Вы действительно на закваску выливаете воду?
По моей логике я на закваску насыпала бы муку (без перемешивания закваска всю эту муку не успеет скушать, даже ту часть, что соприкасается с закваской - мне кажется, что не съест, ибо закваска кушает смесь мука+вода, а не сухую муку саму по себе). И потом уже на муку наливала бы воду, соль, масло и остальное.

P.S. Пеку хлеб на закваске уже несколько лет, в начале в духовке, полгода назад купила ХП, но в ней пеку в полу-ручном режиме, ваш рецепт заинтересовал именно возможностью автоматической установки программы.

Отвечу сама себе. Сделала так, как описала выше - закваска, на неё мука, дальше вода, масло, соль и т. д.
Закваска (пшеничная - перекормыш с ржаной) у меня какая-то не особо сильная стала последнее время (на кухне очень жарко, видимо, перехаживает), взяла на закваску цельнозерновую пшеничную муку. Воды добавила по минимальной границе из указанного в вашем рецепте. Вот что получилось:



С утра еще успела "словить" до начала выпечки, отключила и дала подойти еще час дополнительно. Пекла около часа.

Хлеб плотноват по текстуре - надо было больше воды, но для эксперимента "вслепую" - я очень даже довольна результатом. Теперь буду заниматься восстановлением силы закваски...

Здравствуйте! Я - начинающий хлебопёк. Свой агрегат покупала как раз для выпечки без дрожжей.
Ваш рецепт пришёлся очень кстати. Всё получилось с первого раза.
Вот мой красавец:

А макушку это мы сами помяли, когда спешили из ведёрка вытрясти

Со временем я чуть подкорректировала рецепт под себя, и теперь мы с мужем хлеб в магазине вообще не покупаем! Спасибо за Ваш труд! Кстати, хлебушек теперь намного лучше первого получается.

Здравствуйте! Очень заинтересовалась вашим рецептом. Подскажите, пожалуйста, как мне поступить, если я закваску не храню в холодильнике - храню при комнатной температуре.
Мне не понятен процесс закладки ингредиентов. Вы действительно на закваску выливаете воду?
По моей логике я на закваску насыпала бы муку (без перемешивания закваска всю эту муку не успеет скушать, даже ту часть, что соприкасается с закваской - мне кажется, что не съест, ибо закваска кушает смесь мука+вода, а не сухую муку саму по себе). И потом уже на муку наливала бы воду, соль, масло и остальное.

P.S. Пеку хлеб на закваске уже несколько лет, в начале в духовке, полгода назад купила ХП, но в ней пеку в полу-ручном режиме, ваш рецепт заинтересовал именно возможностью автоматической установки программы.

Тут дело, мне кажется, вот в чем: когда мы на закваску выливаем ОЧЕНЬ теплую воду - закваска за три часа отсрочки успевает согреться и подойти, и "покушать" как положено, и потом уже в хлебе работает как надо. Это главный аргумент. Опять же, когда я руками замешиваю закваску - сначала вмешиваю воду, потом - муку. Так легче замесить. И хлебопечке, я думаю, так вымешивать тоже легче. Вы попробуйте все-таки сделать закладку точно по рецепту. Этот хлеб вообще беспроигрышный, получается практически всегда, но при условии, что закваска сильная, здоровая. Если не трудно - отпишитесь, как получается. Удачи!

Спасибо за отзывы, рада, что у многих получается! Хотела бы еще добавить: я в последнее время делаю еще проще - если закваски в холодильнике на хранении накопилось много ( ну, допустим. пару-тройку дней не пекла, но закваску кормила ), то вынутую из холодильника закваску ( 220-230 гр. ) сразу выкладываю в ведерко ( закваска должна быть пузырчатая, рыхлая, хорошо подошедшая ), сверху - воду + все остальное и выставляю программу " Франц. хлеб " БЕЗ отсрочки, т. к. закваске подходить не надо, она уже готова. Все замечательно подходит и пропекается. И экономия времени существенная - 2-3 часа.

Спасибо за отзывы, рада, что у многих получается! Хотела бы еще добавить: я в последнее время делаю еще проще - если закваски в холодильнике на хранении накопилось много ( ну, допустим. пару-тройку дней не пекла, но закваску кормила ), то вынутую из холодильника закваску ( 220-230 гр. ) сразу выкладываю в ведерко ( закваска должна быть пузырчатая, рыхлая, хорошо подошедшая ), сверху - воду + все остальное и выставляю программу " Франц. хлеб " БЕЗ отсрочки, т. к. закваске подходить не надо, она уже готова. Все замечательно подходит и пропекается. И экономия времени существенная - 2-3 часа.

Пользуясь некоторое время этим рецептом, я так и стала делать. В печку закладываю старую закваску из холодильника, а остатки кормлю, жду когда подойдёт, занимаясь своими делами, и ставлю в холодильник до следующего раза. Муку, правда, я не только пшеничную использую. В общее количество 450 г я всыпаю 350 г пшеничной, особенно люблю 1 сорт, и 100 г ржаной обдирной, а муж любит такой хлебушек ещё и с тмином!

Если не трудно - отпишитесь, как получается. Удачи!

Второй раз я пекла сначала наливая воду, но комнатной температуры. Получилось примерно точно так же и такого же объема. Видимо, у меня закаска слабая (но еще раз обращу внимание - я пеку не на ржаной, а на пшеничной, пусть и цельнозерновой пшеничной).
Про теплоту воды учту, спасибо.

А вот про закваску из холодильника - мне кажется, что такой моей закваске (и в моём холодильнике с довольно низкой температурой) не хватит мощности поднять хлеб... Я кормлю 2 раза в день и все ненужные излишки закваски выкидываю. Не нравится мне излишне кислый вкус от перестоявшей в холодильнике закваске... Но это всё, конечно же, дело вкуса лично каждого. Я вообще предпочитаю не кислые хлеба, в стиле французских.

Мне кажется Ваша закваска немножко "заскучала". Вы пишете, что кормите ее 2 раза в день, а как быстро она поднимается после очередной кормежки ? Я почему спрашиваю - такой хлеб я сама пекла на французской закваске ( пшеничной ), также на ночь с таймером. Хлеб поднимался очень хорошо, но опять же при условии, что закваска сильная ( у меня она после кормежки ( к 130-140 граммам старой закваски добавляю 200 гр. муки и 100-110 гр. воды ) поднималась уже через 1 час и почти до верха заполняла емкость объемом 2,5 литра. Все-таки думаю, у вас дело в закваске.

Все-таки думаю, у вас дело в закваске.

да и я думаю точно так же, только не знаю, как лучше её "оживить")) По наблюдениям 2 раза в день её кормить - мало. Сейчас нашла выход - ставлю на подоконник около двери на балкон - там из щели немного дует и она медленнее кушает...

Мне кажется продолжать кормить эту вашу закваску и тем более печь на ней - только продукты переводить. Вам ее лучше "перекормить": возьмите этой закваски приблизительно 2 ст. л. ( остальное придется выбросить ), добавьте к ним муку и воду в пропорциях немного больших, чем уже содержится в этих двух ст. л. Дождитесь пока поднимется. От этой массы опять возьмите 2 ст. л. с верхом, покормите и снова дайте подняться. Если начнет уже активно, быстро подниматься - дальше кормите всю эту закваску, ничего не выбрасывая, и пробуйте на ней печь. Сильная, "правильная" закваска после кормления растет очень быстро ": моя "вечная" закваска" увеличивается в 2,5 - 3 раза через 1,5 - 2 часа. Это служит ориентиром: если быстро подошла - значит и хлеб поднимет отлично. Хлеб на "вялой" закваске будет клеклым, невысоким и кислым. И не забудьте: закваску кормим БОЛЬШИМ количеством муки и воды, чем уже в ней содержится. Это "золотое правило". И еще, если закваску покормили, а печь на ней сейчас не собираетесь - СРАЗУ убирайте ее в холодильник, не давая подняться! Я где-то выше об этом писала - закваска в холодильнике ТОЖЕ ЕСТ. А если Вы отправите ее в холодильник уже "покушавшую" - то там она будет голодать и накапливать уксусную кислоту, т. е. быстро перекиснет и ослабеет. Самая беспроигрышная закваска, мне кажется, это - "вечная", на ржаной обойной муке. "Француженка" тоже хороша, но капризнее. Ну и другие, конечно, есть, но эти наиболее стабильные в использовании. Вам бы поэкспериментировать и с той, и с другой - может быть выберете для себя оптимальный вариант.

Прочла комменты ... сейчас . вот сию минуту , пеку в ХП пшеничный хлеб на ржаной закваске (впервые) , по вашим рецептам и советам . До этого пекла , только ржаной хлеб и была довольна .
Вот тут , все у кого не получался хлеб . были расстроены и выбрасывали его ... Я же , при каждой неудачи , поступала проще ))) ,"рубила" неудавщийся хлеб на сухари ... Ржаные сухарики с супом , это очень вкусно ! А белый, можно на панировку

Какой красивый у вас хлебушек! Скажите пожалуйста, какой конкретно градус вы имеете ввиду когда говорите заливать закваску очень теплой водой? Если не ошибаюсь выше 40С она гибнет уже. Я совсем начинающий хлебопек и многое не понятно мне. Вывела сама ржаную закваску, сегодня как раз 4й день, но хлеб не получился из за того что не туда посмотрела и налила воды меньше нужного, ну и никакое добавление воды ситуацию не спасло.
Судя по вашему моя закваска получилась очень сильная, хоть и молодая, я когда сегодня покормила её последний раз она поднялась почти в 3 раза всего за 1,5 часа. И да она у меня имеет запах браги, с кислинкой, не совсем приятный, я вот думала что не должно так быть, думла что чисто кислый запах это хорошо.

она поднялась почти в 3 раза всего за 1,5 часа. И да она у меня имеет запах браги, с кислинкой

Ваша закваска еще не готова. Нужно покормить еще. Может день, может два. Когда закончится "буйство" бактерий и сформируется нормальная флора, то и запах станет приятным, и подъем предсказуемый по времени.