Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Пулиш (опара):

Мука хлебная

320гр

Вода

340гр/мл

Дрожжи прессованные

5 гр (или сухие 1/4 ч. л.)

Тесто:

Пулиш

645гр (весь плюс/минус сколько получится)

Мука хлебная

390гр

Соль

1и3/4 ч. л. (крупной морской можно 2 ч. л.)

Дрожжи прессованные

20гр (или сухие 1 и 1/2 ч. л.)

Вода от

90 мл (6 ст. л.) до 170 мл (в зависимости от муки и текстуры теста)

Способ приготовления

 Эта чабатта на пулише (на опаре). Пулиш выбраживается минимум ночь в холодильнике. Значит приготовление может занять полтора суток, но реальных действий не так много. Такая чабатта того стоит. Я так и не признала быстрых чабатт. Они не имеют того выброженного вкуса и грубости деревенского хлеба. Питер Рейнхарт очень известный кулинар и пекарь в частности. Особенности его выпечки на опарах и заквасках - выдерживание и того, и другого в холоде. Длительная холодная ферментация, по его мнению, дает хлебу неповторимый вкус. Я с ним соглашусь.

В принципе, особой сложности эта технология не представляет. Пулиш, предварительно выброженный 3-4 часа, закладывается в холодильник и может так храниться до 3-х суток. И даже замораживаться на срок до 3-х месяцев. Т. е. вы с вечера можете проделать операцию по изготовлению опары, а печь в любой из последующих трех дней: как звезды лягут.

Итак, готовим пулиш:

• Смешиваем ингредиенты для пулиша (опары), воду берем комнатной температуры. Не надо до фанатизма, просто, чтобы смочилась мука. Хорошо работать быстро и вручную большим венчиком. Выдерживаем пулиш 3-4 часа в миске, накрытой пленкой при комнатной температуре и убираем в холодильник минимум на ночь.

• В день выпечки достаем пулиш минимум за час до манипуляций с ним. Ему нужно согреться и оживиться.

Это только достали:


Это согрелась:

• Замешиваем тесто для чабатты. Сначала вытряхиваем в чашу весь пулиш, добавляем 90 мл (6 ст. л.) слегка теплой воды, дрожжи, перемешиваем, потом муку, соль. Вымешиваем на средней скорости 5-7 минут. В это время нужно добавлять воду (поэтому написано, что от 90 мл (если больше воды не потребовалось) до 170. У меня всего ушло 150 мл, но можно было вливать и все 170). Это зависит от муки, сколько она возьмет. При активном вымешивании миксером тесто должно отлипать от стенок дежи, но прилипать ко дну под крюком. Оставаться липучим и слаботекучим (при выключении миксера и поднятии крюка довольно бодро "стекает" с него в чашу). Должна хорошо развиться клейковина (при вытягивании теста оно не рвется, а тянется пленкой и нитями).

• Выложить тесто на присыпанный мукой стол и сложить 2-3 раза конвертом. При этом не рвать, а аккуратно тянуть и складывать. Опрыскать маслом, присыпать мукой, 30 минут отдыха.

• Снова сложить пару раз конвертом, опрыскать маслом, присыпать и оставить бродить на 1,5-2 часа, прикрыв пленкой или перевернутой чашей. Тесто на всех этапах сильно увеличивается, хотя Рейнхарт пишет о том, что на данной ступени это не критично.

• Разделить тесто на две части, каждую сложить конвертом, растянуть в буханку и выложить на присыпанный мукой пергамент для расстойки (подворотами вниз). Тесто уже практически не липнет к рукам. Прикрыть обе буханки полотенцем и оставить на 45-60 минут расставиаться. Увеличится вдвое.

Включить для разогрева духовку. Разогревать минимум до 250 градусов.
[/list]

• Расстоянный хлеб поместить в духовку, выплеснуть чашку горячей воды в какой-нибудь поддон/противень и выпекать при 230 градусах 10 минут. В случае необходимости развернуть противень на 180 градусов и печь еще 7-10 минут до коричневой корочки. Остужать на решетке.

Все, ваша шикарная чабатта готова.

Порций: 2 буханки

Примечание

Тесто для этой чабатты, даже при вливании максимального количества воды по рецепту не такое мажущееся и текучее, как то, с каким я обычно работала (например, по рецепту Люды mariana-aga). И это даже если сделать поправку на нашу муку, которая обычно более влажная и меньше берет воды. Поэтому оно вполне удачно для тех, кто не очень справляется с классическим текучим чабатным тестом.

Несмотря на то, что чабатта дрожжевая - вкус у нее очень богатый за счет долгой холодной ферментации пулиша. И цвет мякиша кремовый по той же причине. Не везде в хлебе получаются огромные чабаттные дырки, но это за счет не столь жидкого теста. Однако крупнопористость, пышность и шикарный вкус гарантирован.

Похожие рецепты

Чиабатта Питера Рейнхарта (на биге) (духовка)Чучелка

Чиабатта (Ciril Hitz)Twist

Чиабатта на закваске по Эрику КайзерGruSha

Чучелка! Замечательная чиабатта у Вас получилась и вкус у неё не сомневаюсь такой же! Не могу пройти мимо, люблю рецепты Питера Рейнхарта! Они все вкусные и всегда удачные! Спасибо за этот рецепт! Скажите, пожалуйста, он из какой книги, вероятно из "The Bread Baker's Apprentice"?

Ага, из нее самой. Она мне очень нравится. Там куча полезной информации.

Чучелка - спасибо большое за рецепт!!!
Люблю такой метод работы с опарой

Какой приятный рецепт! Спасибо огромное Чучелка!

красивенная какая - заглядение))

Чучелка, ты так и пекла на противне, без камня?

Наташ, а кокой мукой пользовались? Хлеб отпад.

А можно замесить в ХП?

Я почему-то думала, что пошлют меня с этой чабаттой далеко и надолго, потому что несколько заморочно (ну, ночь, как минимум, ждать).
Поэтому здорово, что вам понравилось.

Изюминка

Камень у меня толстенный, я его замучилась разогревать (единственный раз в жизни пробовала), так и забросила.

Теперь все время пеку на чугунной блинной сковороде (она большая, 28 см), которую разогреваю вместе с духовкой, а такие нестандартные на противне, который ставлю над этой же сковородой (она все-таки своей тепловой инерцией быстро и мощно разогревает тонкий противень).

Стряпуха

Мука - нордик. Но мне кажется, что на обычной Макфе или что-то в этом духе тоже получится, потому что из нордика прямо плотное тесто вышло, не стандартное чабаттное. Значит некоторая фора по жидкости есть. Например, меньше влить, чем я. А то может и столько же воды возьмет.

В ХП такое можно. Людмилино - невозможно, слишком жидкое, ХП не прихватывала, а такое - вполне.

Изюминка

Камень у меня толстенный, я его замучилась разогревать (единственный раз в жизни пробовала), так и забросила.

[/quote]

  хи-хи, та же самая история, вот теперь думаю, чем бы тоже заменить

хи-хи, та же самая история, вот теперь думаю, чем бы тоже заменить

Чугунием! Теплоемкий, инерция большая. Вот. Разогревается намного быстрее, металл все-таки.

Наташа, спасибо за совет.

А у меня не было бы счастья да несчастье помогло - самый огромный сотейник Бергофовский с керамическим покрытием стал липучим, картофель уже на нем фиг поджаришь.
Не знаю насколько он хуже чугуна, но заменил мне камень, и о счастье - хлебушки к нему не липнут!

Одно только плохо - больше 1 штуки за раз с ним не выпечешь...

Пришла с отчётом по этому замечательному рецепту.

• Замешивала тесто хлебопечка.
• Основное тесто получилось сразу достаточно плотное, можно сказать почти колобок, воду использовала всю по рецепту (170 г.) и добавила около 25 г., боролась с желанием подлить ещё.
• В финальное тесто положила 1 ч. л. дрожжей САФ-момент (да простит меня Peter Reinhart!, что уменьшаю количество дрожжей в его рецептах).
• Соль - 2 ч. л.

Вот что получилось:








Чучелка, спасибо Вам, что перевели и принесли на форум этот рецепт!
Сама бы я точно не скоро до него добралась. Была рада опробовать ещё один рецепт глубокоуважаемого Питера Р. (кстати, Вы не знаете, как правильно произносить его фамилию на русском - Райнхарт или Рейнхарт? вроде бы по правилам чтения «Райн...», а удобнее и просится «Рейн...»? меня правда давно этот вопрос мучает, а спросить не знаю у кого)))
Что касается вкуса чиабатты, то он замечательный, как впрочем у всего по рецептам П. Р. (и ему спасибо за труды).
 

Сразу видно разницу, когда воды чуть больше. Здорово! Я тоже попробую по максимуму и может даже еще лишку налью.

Я всегда говорила Рейнхарт (переводчики так и переводят), а вот в английском варианте звучит, действительно, как Райнхарт. Поэтому точно я тоже не знаю.

Наташ, только сейчас достала хлеб из духовки. Долго сидел там и никак не мог «загореть». Думаю духовка не фурычит на большой температуре, не дотягивает. Вот что получилось:

Выглядит отлично! Да, если не коричневеет - духовка не держит, хотя им хватило температуры, чтобы хорошо надуться.
Разрежешь - покажи обязательно, хочу увидеть чабаттные дырки!

Обязательно покажу. Думаю я сдела немного не правильно. Тесто было потрясающее. Но со складыванием я немного переборщила. Ботончики также нужно было сделать потолще и покороче. Учту ошибки в следующий раз.

Вот мой разрезик:

Вот такая чудная чиабатта получилась благодаря Чучелке, спасибо за рецепт

Да, тесто у вусех получается более плотное, чем обычное чабаттное. Рейнхарт пишет, что если вы уверенно обращаетесь с жидковатым тестом, то воды можете добавлять, но у некотолрых с таким тестом дружбы нет, поэтому такой рецепт будет как раз удачен.

Lora0209

В форме пекся?

Нет, не в форме, на противне, но я видимо очень близко расположила батоны друг другу, да и «разнесло» их слегка...

Нет, не в форме, на противне, но я видимо очень близко расположила батоны друг другу, да и «разнесло» их слегка...

А то бочка такие у батонов, что кажется, что в форме. Значит от соприкосновения друг с другом так получилось.

да, они (батоны) дружно соприкасаясь пеклись

А можно новичку уточнить что значит «Опрыскать маслом»?

Это из распылителя масла. Ну. такие пульверы. Только не воду распрыскивают, а масло.

Ну вот! принимайте в ряды " чаббатинцев»






Замешивал в ХП выпекал 15 минут 240 гр. и 15 минут 180 гр. в газовой духовке но корочка так и не подрумянилась, последняя расстойка всего 45 минут (оч. хотелось спать) видимо мало, потянуло бока, но вкус понравился!!!

Натусь, иду с огромным тебе спасибой Тесто изумительное, получила огромное удовольствие с ним поиграться. Только вот что, я когда его 3-1 раз сложила, оказалось что мне надо уходить, ну вот такая я клуша, не расчитала время я тесто разделила на 2 части, сформовала в виде шара и отправила их на расстойку в холодильник. Первый чабаттный хлебчик пекла в где то в 9 вечера. Вот он

Всем привет, первый раз пишу на форуме ХБ.
Дано смотрела на этот рецепт, наконец-то решилась....
По времени выдерживала, как писала Чучелка, вот только само тесто прихлось месить в ХБ, так как миксер отказался замешивать такую густоту
Из данного колличества теста у меня получилось, аж 3 булки-батона,2 запекла в духовке, а один в аэрогриле, в аэрогриле уже готов, а вот в духовке уже 15 минут стоит и чет не румянится, но она у меня слабовата по температуре, зато в духовке хлебцы сильно поднялись, а вот в АЭ только в 2 раза увеличелись, фото выложу чуть позже, когда хлеб достану и разрежу
Дальний с АЭ, пока его фотографировла, в духовке мои булки погорели




В разрезе та, которая с АЭ

Девочки, у меня, как у новичка возникли вопросы.
 
Про масло из пульверизатора. Я как то специально купила пульверизатор, в товарах для садоводов. Совсем маленький по объёму, налила в него масла, но масло так и не начало разпшикиваться. Масло плотное и тяжелое по своей консистенции, сколько не пыталась, оно так и не поднялось в разбрызгиватель. Я думала бракованная какая то пшыкалка. Купила новую, но всё повторилось. Потом у меня освободился флакон со спреем насадкой, от средства косметического. Вымыла хорошенько, налила масла и тоже не получилось. Что посоветуете, какой разбрызгиватель купить?

А ещё я здесь прочитала про камень в духовку. И как вы его заменяете чугунной сковородой. Где можно поподробнее об этом прочитать? Ну, для чего и как правильно пользоваться?

У меня специальный пульвер для масла. Монини. Распрыскивает. В обычном пульвере тоже получалось, как ни странно, однако масло быстро высыхает в нем и забивает отверстие для распрыскивания. Почему этого не происходит в распрыскивателе для масла - понятия не имею.

Про камень и чугунную сковороду. Ничего сложного нет, используются как разогретый под, т. е. теплоемкий (сильноразогревающийся) и инертный (долгоостывающий) материал. И то, и другое. Технология одинакова: разогревается вместе с духовкой, потом на него выкладывается хлеб и выпекается.

Я видела в магазине фирмы Монини масло оливковое с пульверизатором. Куплю, наверно, и буду пользоваться.)))))))))

Чучелка, а без Монини совсем ни как? А если слегка силиконовой кисточкой тесто смазать? Только этот пункт и смущает.
А 20 гр. свежих дрожжей не много? Это правильно?

Чучелка, а без Монини совсем ни как? А если слегка силиконовой кисточкой тесто смазать? Только этот пункт и смущает.
А 20 гр. свежих дрожжей не много? Это правильно?

Конечно, вполне можно обойтись. Даже можно и вовсе тесто ничем не спрыскивать. Я забываю периодически и никто еще не умер. Потом только формовать по маслу, так легче намного.

20 гр свежих нормально. Вполне может быть уменьшено до 15гр.

Натуся, спасибо, успокоила меня.

Тусенька, принимай отчет по Чиабатте:



Хотелось конечно больше дырок, но получилось, как получилось, НО вкусно. Спасибо за рецепт!
Р.S. Из впечатлений вспомнилось, я ее когда достала и положила остывать корочка как начала потрескивать это было что-то, у меня еще такого не было. Корочка получилась золотистой, хотя пекла при 250 гр и то время как ты указала, но я считаю, что все равно все получилось.

Поднялся он у тебя прекрасно, суу по форме, структуру мякиша не вижу.

Большое спасибо за этот рецепт и за "Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)"! Мы очень любим «деревенский» вариант хлебов - темноватый, чуть кисловатый, с неравномерным мякишем и хрустящей корочкой, а меня никак не получается хорошая закваска - в квартире жарко и редко бываю дома (работы много) - закваска перекисает постоянно. После Ваших с Питером Р. рецептов с холодной ферментацией наконец-то нашла свой вариант! Получается наиболее приближенно к тому, что хотелось бы! Большое спасибо за идею!

Поднялся он у тебя прекрасно, суу по форме, структуру мякиша не вижу.

Туся, звыняй, выбрала самое лучшее фото - ну нет у меня фотика с макросьемкой.

Тесто на всех этапах сильно увеличивается, хотя Рейнхарт пишет о том, что на данной ступени это не критично.

Прибегаю домой, а тесто за два часа подняло над собой перевернутую (не пластиковую!!!) миску и еще и вылезло из-под нее Это при открытой форточке

Замешивала полпорции (почти 800 гр муки - явно не наш размерчик ), теперь две маленьких чиабаттки подходят. Только боюсь, что примято все-таки тесто.... Ждем

Туся, звыняй, выбрала самое лучшее фото - ну нет у меня фотика с макросьемкой.

Не там просто резкость не удалась.

лина

Ждем...
 

Натусь, чиабатты были благополучно сожраны съедены вчера одну я родителям сразу горячую отправила, вторая была нам на ужин. Ароматные, среднедырявые (видно, примяло-таки тесто чашкой) и слегка резинистые. Спасибо за рецепт!!!

Чучелка, я тут с помощью нашей Суслечки обзавелась комбайном, т. ч. теперь буду заниматься «дырявым» хлебом. Опара получилась - чудесная. В тенсто вылила 170 г воды и еще наверное грамм 20 серху (крутой колобок совсем уж получался). Сейчас стоит-расстаивается. Я вот чего хотела уточнить - ты мешаешь крюком или лопаткой (лопасть такая плоская с двумя разновеликими дырками)? Мне где-то встречалось, что надо такой плоской мешать. Я пока что с миксером, что с чиаббатным тестом на «вы», так что звиняй - буду доставать расспросами

Я тесто мешаю только крюком. Про крюк написано и у Рейнхарта, он всегда это уточняет, что используем hook.

А ты расстаиваешь уже на противне и вместе с ним отправляешь в разогретую духовку или переносишь на уже горячий противень (правда плохо себе представляю процесс)?

А ты расстаиваешь уже на противне и вместе с ним отправляешь в разогретую духовку или переносишь на уже горячий противень (правда плохо себе представляю процесс)?

Расстаиваю на пекарской бумаге, которая постелена на большую разделочную доску. Противень разогреваю вместе с духовкой. Потом открываю духовку, наполовину выдвигаю противень, доску приставляю вплотную к противню и быстрым движением перетаскиваю за бумагу на противень.

Чучелка, принимай работу







Как не старалась бережно, но видать часть дырок все-таки я при формовке изничтожила. Оно у меня текуче-липучее было, я пока не приноровилась аккуратно с ним работать. Корочка тонкая и хрустящая (супер!), готовый мякиш резинистый. Спасибо за рецепт и подробное объяснение!

Для первого раза прямо-таки очаровательные дырки. И потрясающий кремовый цвет.

А вот воды по-моему лишку было в тесте, судя по состоянию мякиша. Чуть-чуть больше муки нужно. В принципе, тут нужно тренироваться. Тогда станет понятна и необходимая консистенция теста. Работать с ними лучше по маслу. Или по муке и маслу.

Самое главное - не останавливайся и не расстраивайся, если что-то тебе пришлось не по душе или ты ожидала большего. Чабатта - это просто тренировка, потому что просто нужно «понять» какое тесто правильное.

Я боялась что мякиш будет тугой и забитый, поэтому чуть жиже наверное, чем надо замесила. Буду печь еще, так что приноровлюсь, думаю. Понравился сам процесс (после дрожжевого, заквасочного и опарного с этим тестом я еще не игралась ).

Хотела еще попутно уточнить, как у специалиста - чиаббатное тесто любит долгий или быстрый замес на средних или высоких оборотах? А то информация на разных сайтах и рецептах очень противоречивая.

Читаем у Рейнхарта и он пишет: на средней скорости 5-7 минут. В принципе, так и делаю. Скорость средняя (можно и ближе к быстрой назвать) до образования глютенового окошка, т. е. когда в пленку между пальцами натягивается. Тесто должно отставать от стенок дежи, но мягко липнуть внизу под крюком.

Ну, приблизительно я так и делала. Про окошко читала, но не полезла я его натягивать (попробую в следующий раз) Спасибо еще раз!

Расстаиваю на пекарской бумаге, которая постелена на большую разделочную доску. Противень разогреваю вместе с духовкой. Потом открываю духовку, наполовину выдвигаю противень, доску приставляю вплотную к противню и быстрым движением перетаскиваю за бумагу на противень.

Ох, у меня уже летние травмы от энтого способа пошли, в смысле ожоги на правой руке, хоть имею в загашнике лопату

Ох, у меня уже летние травмы от энтого способа пошли, в смысле ожоги на правой руке, хоть имею в загашнике лопату

Ну здрасьте... Клади пергамент на лопату, расстаивай на ней, потом с нее «стряхивай» на противень. Вместе с пергаментом.

Я рукой стягиваю, стряхивать не рискую...

Чучелка, несу тебе спасибо!!! Потрясающий рецепт, не требующий больших физических затрат. Это моя вторая чиабатта в жизни и я очень довольна результатом как новичок. Весь день любовалась дырочками, дошло до смешного: муж отрезал себе кусочек, и уже собрался есть, а вижу, такие дырочки клевые, такой срезик!!! В общем, с криком «стой», выхватила кусочек и пошла фоткать. Вот результат.

помогите новичку. понравился рецепт и решил испытать свои силы.
делал все строго по рецепту. на мой взгляд у меня все получилось. тесто было как в описании и подошло оно как описано в рецепте. все совпало. но вот испечь совсем не получилось.
в рецепте написано разогреть духовку, вылить чашку воды на противень и жарить 10 минут при температуре 230 градусов.
Включил духовку, прогрел. поставил вниз лист и налил туда воды, выше поставил хлебцы.
Неужели у кого-то печется за 10 минут???
В общем простояли у меня хлебцы аж ДВА часа в духовке - так и остались абсолютно белыми. На вкус хлеб съедобный, можно даже сказать вкусный, внешне белый и плоский.
Внутренности очень похожи на лаваш по вкусу, а вот корочка очень очень твердая особенно снизу и сильно хрустящая. Режется с трудом.
Что я сделал не так подскажите? или у меня с духовкой что-то не то?

Однозначно, дело в духовке. Если бы в ней была нужная температура, то через два часа вы бы вытащили оттуда угольки. Чиабатта действительно быстро печется. Это связано со структурой теста, оно очень пористое, пузырястое.

Что может быть с духовкой не так? в ней каждый день готовится пища и пекутся пирожки различные. Может проблема из за дополнительного листа в который наливали воду? Может его лучше убрать?

помогите новичку. понравился рецепт и решил испытать свои силы.
делал все строго по рецепту. на мой взгляд у меня все получилось. тесто было как в описании и подошло оно как описано в рецепте. все совпало. но вот испечь совсем не получилось.
в рецепте написано разогреть духовку, вылить чашку воды на противень и жарить 10 минут при температуре 230 градусов.
Включил духовку, прогрел. поставил вниз лист и налил туда воды, выше поставил хлебцы.
Неужели у кого-то печется за 10 минут???
В общем простояли у меня хлебцы аж ДВА часа в духовке - так и остались абсолютно белыми. На вкус хлеб съедобный, можно даже сказать вкусный, внешне белый и плоский.
Внутренности очень похожи на лаваш по вкусу, а вот корочка очень очень твердая особенно снизу и сильно хрустящая. Режется с трудом.
Что я сделал не так подскажите? или у меня с духовкой что-то не то?

Дело в температуре. Духовка у вас не держит такую температуру либо вы задали неверную температуру, судя по всему. Если бы она к началу выпечки просто еще не разогрелась, то разогрелась бы уже через 30 минут, но не 2 часа, а хлеб белый. Это температура однозначно! Либо неверно выставленная, либо духовка неспособна на такую.

Во-первых, хлеб печется не 10 минут, а минимум 17-20. 10 минут печем, при необходимости - разворачиваем противень (чтобы было равномерное пропекание) и печем еще 7-10 минут. Если разворачивать не нужно, очевидно, что в одном положении печем все 17-20 минут.

Во-вторых, лист/противень/сковорода, на которые выливается вода - разогреваются вместе с духовкой. И на них выплескивается крутой кипяток! Сразу после загрузки хлеба. Дверь духовки тут же закрываем. Кипяток с разогретой поверхности моментально с шумом испаряется, духовка наполняется паром. Пар гораздо более теплопроводен, чем просто воздух, поэтому мы добиваемся такой манипуляцией двух эффектов: буханки моментально разогреваются и начинается процесс «взрыва» теста, т. е. резкого поднятия изделия, и из-за влажности не образуется сразу сухая корка, которая может потом поломаться (буханка же продолжает подниматься) и сдерживать поднятие. А вот просто вода комнатной температуры, налитая в неразогретый лист и поставленная в духовку имеет точно обратный эффект - мало того, что духовка остывает от открытия дверцы при загрузке туда противней, так еще и вода для своего разогрева начинает отнимает тепло у воздуха внутри духовки. Температура катастрофически падает, поверьте мне, у меня электронный замер температуры в духовке. Даже если делать так, как я описываю (т. е. разогревать, кипяток, все быстро и т. д.) падает градусов на 30. С 250 до 220. И у меня конвекция к тому же в духовке! Потом-то она разогреется, уже минут через 15, но потом нам не нужно, нам нужно сразу. Хлеб печется именно по такому алгоритму: сначала высокая температура - потом чуть снижаем, а не наоборот. Он у вас потому и плоский, что «взрыва» теста не произошло. Духовка была прохладная для хлеба.

Далее. Толстоая засушенная корка - это совершенно нормально, если вы любое изделие держали в духовке 2 ЧАСА! Она просто высохла. Тонкая хрустящая корка образуется при выпечке с паром в очень хорошо разогретой духовке нормальное для данного вида хлеба время. Чем дольше будете держать - тем больше корка будет высыхать и на все большую глубину.

И еще. Вы пишите, что в духовке пирожки пекутся и т. д. Обратите внимание, что пирожки - это обычно сдобное тесто (т. е. с добавлением, молочных продуктов, яиц, жиров, большего количества сахара), для которого нормальная температура выпекания 180 градусов! 180. Поверьте мне, как человеку, который соображает в выпечке пирогов. Из-за сдобы им нельзя большую температуру - они моментально сгорят. Это разница с исходной температурой для чабатты в 70! градусов. Немало, неправда ли? Чабатта - тесто хоть и дрожжевое, но простое, которое коричневой корочкой покрывается намного менее интенсивно и медленнее. Пирожок печется при 180 примерно 15 минут и глянцево коричневый, а чабатта при 230 - 20 минут и всего лишь нормального золотистого цвета.

Я надеюсь я вам помогла своим трактатом понять суть происходящих при выпечке процессов. Если же у вас нет градусника в духовке - можно купить тескомовский, вроде не так много стоит. Специально для духовок. Тогда будете точно знать когда можно ставить, когда еще рано и т. д.

Вы так пишите будто бы я выдвигал вам какие-либо претензии. Абсолютно нет. Я полность доверяю вашему авторитету и вашим способностям. У вас просил советов и получил их сполна. Огромное вам спасибо за очень подробное описание процесса. Многие вещи стали на свое место, ошибки понятны. На следующих выходных если будет свободное время попробую еще раз испечь чиабатту. Еще раз спасибо.

Остался один вопрос - что такое тескомовский градусник и где их обычно продают?

Остался один вопрос - что такое тескомовский градусник и где их обычно продают?

Градусник не обязательно должен быть тескомовский... это может быть любой термометр для духовки, просто чешской фирмы Тескома наиболее часто встречается в продаже в инет.. и обычных магазинах.. Выглядит он примерно так...