Тепловая обработка продуктов

Тепловая обработка продуктов Большинство пищевых продуктов подвергают тепловой обработке, под воздействием которой они доводятся до готовности и приобретают соответствующие вкус, консистенцию, запах, внешний вид. Однако наряду с положительным воздействием (повышение усвояемости блюд, уничтожение болезнетворных микроорганизмов) тепловая обработка ведет к частичной потере питательных веществ, витаминов, минеральных солей и т. п.

Знание технологических приемов приготовления пищи, умелое применение наиболее рациональных из них позволяет снизить эти потери.

Приёмы тепловой обработки

Существуют основные и вспомогательные приемы тепло- вой обработки. Основных два: варка и жарка. Вспомогательных много:
— бланширование — непродолжительная варка или ошпаривание продуктов с целью улучшения их внешнего вида или удаления горечи, несъедобных частей (жучек у осетровых рыб) или ядовитых веществ (у некоторых грибов);
— брезирование — нагревание до готовности в жирном бульоне, мясном сочке слегка обжаренных продуктов с образованием слабой румяной корочки и мясного сока (бреэа):
— варка паром — под воздействием пара, не соприкасаясь с жидкостью, на специальной сетке;
— варка с последующей обжаркой — варка в жидкости (основной способ) с последующей обжаркой во фритюре;
— выпекание — нагревание до полной готовности мучных, кондитерских изделий в кондитерских жарочных шкафах;
— жарка в жире (во фритюре) — погружение продукта в кипящий жир при 180°. Жира берется в 5 раз больше, чем основного продукта. Прокаливание жира до дымообраэования обязательно;
— жарка на открытом огне — над древесными углями или в специальных гриль-аппаратах, а также на решетке над некоптящим пламенем, при котором с двух сторон обжариваемого продукта отпечатываются прутья металлической решетки;
— запекание — нагревание продукта в жарочном шкафу до готовности или до образования колера (при 250—300°);
— пассерование — медленное обжаривание в малом количестве жира до готовности или полуготовности без изменения цвета продуктов;
— припускание — в собственном соку или малом количестве жидкости;
— тушение — нагревание до готовности в соусе или другой жидкости предварительно обжаренных продуктов с добавлением вкусовых и ароматических приправ.

Процессы, происходящие при тепловой обработке

Продукты при тепловой обработке изменяют свои первоначальные свойства. За счет потери воды, некоторых питательных веществ уменьшается вес (упарка, уварка). Происходят изменения белков (денатурация и свертывание), превращение белка коллагена в глютин, карамелизация сахаров, гидролиз, декстринизация и клейстеризация крахмала, эмульгирование жиров (это нежелательное явление наблюдается при бурном кипении бульонов), выщелачивание минеральных и
других полезных для организма человека веществ.
Для уменьшения потерь питательных веществ, витаминов, улучшения вкуса соблюдайте такие правила:
— пищу готовьте только из свежих, хорошо обработанных продуктов;
— овощи следует хранить недолго, и не в воде, а во влажной полотняной салфетке;
— хотите получить вкусный бульон, кладите мясо в холодную воду. Хотите, чтобы мясо было вкусным, опускайте его в кипящую воду;

Фото Рома

— избегайте бурного кипения бульонов, соусов, супов, вторых блюд, напитков и вообще переваривания продуктов. Все блюда и напитки должны как бы «томиться»;
— берите сразу правильное соотношение воды, жидкости, никогда не разводите бульоны, супы, сиропы во время варки сырой водой;
— закладку осуществляйте в строгой кулинарной последовательности, исходя из продолжительности тепловой обработки;
— солите супы, соусы в конце варки, за 5—10 минут
до готовности; '
—во время приготовления супов, соусов пробуйте, доводите до вкуса, когда блюдо готово, а затем выдержите, чтобы оно настоялось в течение 15—20 минут;
— варите супы, бульоны, овощи, рыбу, мясо, крупы и т. д. при закрытой крышке. Идеальна для этих целей скороварка: она сбережет и ваше время, и пищевую ценность продуктов;
— морскую рыбу варите в подсоленной воде с добавлением репчатого лука, петрушки, сельдерея, лаврового листа, перца;
— овощи для блюд слегка пассеруйте;
— еще лучше запечь их в духовке, особенно вкусна свекла;
— овощи варите в подсоленной воде, кроме свеклы, так как ухудшается вкус, и горошка, который при наличии соли плохо разваривается;
— овощи, картофель при варке покройте водой на 1 — 2 сантиметра;
— овощи для салатов и винегретов варите неочищенными, предварительно хорошо промыв;
— для сохранения цвета в свеклу добавляют уксус (5 граммов на 1 литр воды);
— для придания капусте упругости при тушении добавьте уксус;
— припуская рыбу для удаления морского запаха, помимо кореньев и специй добавьте огуречный рассол;
— в процессе жарки, по мере образования корочки, птицу, телятину, свинину следует поливать жиром и сочком, образовавшимся при жарке;
— перед жаркой, обжариванием, поджариванием, жаркой во фритюре во избежание большого дымообразования — чада, обязательно прокалите жир;
— оставляйте слой жира на поверхности супов, соусов для предохранения витамина С от окисления;
— при варке варенья не допускайте изменения цвета сиропа (перехода в желтый, коричневый цвета): варенья должны иметь характерный цвет плодов и ягод;
— не переваривайте кисели, фруктовые супы, подливки — разрушается структура крахмальных зерен, они могут разжижаться.