Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней

Тот факт, что крыша потрескалась и хлеб кислит указывает на то, что закваска была передержанная. Перебродившая. Не надо её выбрасывать, это не смертельно. Её нужно размолодить. Несколько циклов небольшую порцию кормить, доводить до пика брожения, дожидаться пока почти начала опадать и снова кормить.

Перекисшую закваску хорошо видно и по структуре. Она практически не пузырящаяся, как будто жидковатая, однородной структуры, тянется с ложки. Это попорчена клейковина муки. Крахмалы клековины разрушаются под воздействием кислот. Когда закваска молодая и активная, она ведет себя очень агрессивно и свободно поднимает хлеб раза в три за пару часов (когда на расстойку ставлю). Последний раз перед выпечкой нужно кормить часов за восемь (при комнатной температуре). Я делаю это перед уходом на работу. К моему приходу она как раз в нужной кондиции.

Закваску нельзя хранить в холодильнике! Температура хранения закваски не должна быть ниже 10-12 градусов. Иначе погибнет ряд колоний дрожжей и больше не будет такого богатства вкуса у испеченного на ней хлеба. Ни в одном холодильнике такой зоны нет.

Перекисшую закваску хорошо видно и по структуре. Она практически не пузырящаяся, как будто жидковатая, однородной структуры, тянется с ложки. Это попорчена клейковина муки. Крахмалы клековины разрушаются под воздействием кислот. Когда закваска молодая и активная, она ведет себя очень агрессивно и свободно поднимает хлеб раза в три за пару часов (когда на расстойку ставлю). Последний раз перед выпечкой нужно кормить часов за восемь (при комнатной температуре). Я делаю это перед уходом на работу. К моему приходу она как раз в нужной кондиции.

Так у меня она была резиновая почти с самого начала, я думала это свойство именно закваски на пшеничной муке. И что-то с пиком у мня вроде ни разу не получалось. На МК пик видно хорошо, тесто начинает проваливаться, а здесь я ни разу такого не наблюдала. Как этот пик выглядит?
Получается мне сейчас надо взять буквально чайную ложечку закваски и кормить цикла 4-5? каждый раз дожидаясь пика брожения? А если я ее уже поставила в холодильник? уже все выбрасывать? или можно еще использовать?

Пик виден хорошо. Начинает проваливаться.

Да, возьмите грамм 20 закваски и 4-5 циклов покормить до пика. Из холодильника вытаскивайте и отогревайте. Недавно стоит, должно быть все ОК.

Все, алес капут!
она умерла
взяла я чайную ложку, добавила 125 грамм муки и 125 грамм воды (как нашла о размолаживании на французских заквасках). Она за 12ч поднялась в 2 раза, дошла до пика, но пахла кислинкой. Я все вылила в оладьи, оставила только чайную ложку и еще раз добавила 125 грамм муки и 125 грамм воды. в итоге через 10часов она почти не поднялась, дала всего пару пузыриков и начала расслаиваться. Я решила ее больше не мучить и перепроводила в «мир иной».
Но вкусного пшеничного хлебушка на закваске очень хоцца, поэтому решила еще поэксперементировать: взяла мою любимую МК-вечную закваску (благо она у меня сильная и ржаной хлебушек за 1,30ч поднимает) 1 ч. л., добавила снова пшеничной муки 125гр и воды 125гр.
в итоге на пшеничной муке она к утру выросла меньше чем в 2 раза, дошла до пика и пахнет кислятиной.
Видать у нас что-то не так с пшеничной мукой (беру местного производителя), может они в муку что-то добавляют, что не хочет на ней заквасочка расти???
Наверно не видать мне вкусного пшеничного хлебушка на закваске
буду печь на дрожах, а закваску придется оставить для ржаного.

Во-первых, соотношение воды и муки в закваске калвеля другое! Мука не равна воде. На 1 гр муки 0,6гр воды. Во-вторых, так много муки и воды на чайную ложку я не беру. Мука только в равном количестве закваске.

Я не знаю как теперь называется моя закваска, но мне она очень нравится. Когда-то она была МК на пшеничной муке. Потом я ее перевела на воду и смесь ржаной и пшеничной, изредка воду меняю на молочнокислые продукты. На ней отлично получается как ржаной, так и пшеничный хлебушек

Во-первых, соотношение воды и муки в закваске калвеля другое! Мука не равна воде. На 1 гр муки 0,6гр воды. Во-вторых, так много муки и воды на чайную ложку я не беру. Мука только в равном количестве закваске.

Я видать не так поняла рекомендацию размолодить, единственно где я об этом нашла это во французских заквасках. поэтому сделала как там советовали... значит была неправа...
постараюсь еще разочек ее вырастить, только куплю муку другого производителя, может все беды из-за муки.

Я не знаю как теперь называется моя закваска, но мне она очень нравится. Когда-то она была МК на пшеничной муке. Потом я ее перевела на воду и смесь ржаной и пшеничной, изредка воду меняю на молочнокислые продукты. На ней отлично получается как ржаной, так и пшеничный хлебушек

на моей «МК-Вечной» закваске хлеб тоже получается хорошо, но засада в том, что хочется чисто белого, а на ржаной закваске он получается серый и с кислинкой. Что хорошо в ржаном, меня не устраивает в пшеничном. Поэтому пытаюсь вырастить закваску только на пшеничной муке и уйти от кислинки в хлебе. Но видать из-за «бедности» муки она более капризная. С моей «вечной» такой проблемы не было, она с первого раза хлеб очень хорошо подняла без всяких дрожжей, несмотря на молодость. Я думала здесь будет также. ан нет, не получилось.
буду искать дальше, у других получается, значит и у меня получится.

Pirogok

Ничего... Все поправится с новой закваской. Не так уж она и страшна, как её малюют..

Размолодить - это общий термин. Это и есть покормить в течение нескольких циклов, дождавшись пика брожения и не давая перестаивать. А кормить-то надо так, как кормят именно эту закваску. Я думала это понятно, а надо было поподробней... Эх..

Кроме того, не берите так много «кормежки». Кормите в том алгоритме, что и всегда:
20 гр закваски (малое количество возьмите) + 20гр муки + 12 гр воды (мл- не важно, у воды граммы и мл равны).

Поздравьте меня - я угробила закваску, забыв её на подоконнике. она перекисла и покрылась плесенью. Приводить в чувство «это» у меня уже не поднималась рука, поэтому я её выкинула и почти изготовила новую.

Опыт в выращивании закваски Калвеля у меня уже - 4 раза. Кто больше?

Чучелка, доброго времени суток!
Из всего прочитанного мне так и осталось непонятным: как же дальше хранить, кормить эту закваску? Если мне нужно печь хлеб 2-а раза в неделю, и не выбрасывать лишнего? Меня останавливает во французских заквасках этот процесс выбрасывания (на этапе выращивания то всё понятно, а вот в процессе дальнейшего пользования)...

Чучелка, доброе утро! Прочитала всю тему, и поняла -мои закваски надо выкинуть. Хотя густая хорошо подходит в холодильнике. Я её не подкармливала в течении недели (только обминала). Теперь выкидывать.... Как жалко.

Чучелка, доброе утро! Прочитала всю тему, и поняла -мои закваски надо выкинуть. Хотя густая хорошо подходит в холодильнике. Я её не подкармливала в течении недели (только обминала). Теперь выкидывать.... Как жалко.

Откуда такие скорбные мысли? Хотя, даже если вы пришли к этому решению - не страшно! Я свою пять раз выращивала, потому как периодически своими руками приговаривала...

Чучелка, рука не поднялась выкинуть француженку. Добавила ее в хлеб. Испекла. Хлеб вышел с тонкой корочкой, сама чуть не умяла пол буханки. С трудом себя остановила.
Чучелка, а как ты работаешь с густой закваской? И интересно какая разница в составе жидкой и густой заквасок.
 Фотка моего хлебушка

С густой точно так же работаю. В составах этих заквасок разное соотношение муки и воды (в жидкой 50 на 50, а в густой 38% воды и 62% муки), разный микробиологический состав (соотношение МКБ, видов диких дрожжей - именно этим уникальна каждая закваска), поскольку они по-разному растятся. Однако, в готовых изделиях особой вкусовой разницы вы не почувствуете.

А хлеб-то хорош! Мякиш правда, плохо видно, но по-моему с ним все в порядке.

Чучелка, у вас закваска растёт на муке пшеничной в/с?
И ещё можно вопросик: как у этой закваски наступает «пик»? Она у меня может подниматься сначала в два раза, потом в три, потом замирает, а опускаться ну никак. У МК закваски эта стадия видна чётко, а здесь никак нк пойму...

Да, на пшеничной муке в/с.

Пик наступает так же, как и у другой закваски. Поднимается - потом чуть проседает. Получается не купол, а небольшой провис на поверхности (особенно видно по краю посуды, где остается «отметка» о наивысшем уровне). Прямо вот чтобы опускаться/«сдуваться» - не опускается.

Спасибо, буду приглядываться

Вот тут Людмила дает подробное описание изготовления закваски.

Чучелка, или я не могу найти, или нет этой темы. Странно, я раньше заходила на Людмилину страницу и там была тема Закваски.
Может я не там ищу?

Я её тут, в этой же теме целиком, с Людмилиными фото выложила, поскольку у самой Людмилы она давно не открывается.

Вот:

Закваска Калвеля

Здравствуйте! У меня вопрос, Вам уже его задавали выше, но я ответа не нашла. Как хранить закваску, когда она уже готова. Я пеку хлеб 2 раза в неделю. Если не в холодильнике хранить, то где?

Где угодно в доме, где температура не ниже 10-12 градусов: на полу, в тамбуре между дверьми. Вобщем ищите место попрохладнее иначе замучаетесь её кормить. В холодный сезон я делала это на подоконнике (не солнечном! северном). Там намного прохладнее от стекла и штор, которые отсекают теплый воздух и удобно.

Спасибо за быстрый ответ! А у меня тогда ещё вопросик. Е сли я пеку раз в три дня. Я её должна 2 дня не трогать, а часов за 12 покормить? Или как?

Спасибо за быстрый ответ! А у меня тогда ещё вопросик. Е сли я пеку раз в три дня. Я её должна 2 дня не трогать, а часов за 12 покормить? Или как?

Да, так, все правильно. Только нужно учитывать, что чтобы её не трогать два дня температура хранения должна быть невысокая. Т. е. забрали на выпечку, остаток покормили, продержали где-то 1 час при комнатной температуре и в холод на хранение (запомните правило: 1 час выбродить после кормежки - 3 суток хранить в холоде; 3 часа выбродила при комнатной температуре - 1 сутки хранить в холоде. Легко запомнить.). Когда хотите печь, достали, малость согрели (просто дали постоять в тепле, покормили и примерно через 8 часов уже можно печь.

Очень большучее спасибо! В вашей теме наиболее всё ясно и понятно. У меня до этого ржаная закваска была, хранилась в холодильнике. 4 хлеба нормальные получились, а потом хлеб клёклый пошел и плохо поднимался. Теперь Вашу побежала делать.

Очень большучее спасибо! В вашей теме наиболее всё ясно и понятно. У меня до этого ржаная закваска была, хранилась в холодильнике. 4 хлеба нормальные получились, а потом хлеб клёклый пошел и плохо поднимался. Теперь Вашу побежала делать.

Я надеюсь, что все получится. Любая закваска - живая. Поэтому даже изготовленная по одному рецепту может отличаться. Никогда не угадаешь какие виды диких дрожжей удасться «зацепить», какие будут преобладать, какой тандем они образуют с МКБ. Я готовила эту закваску порядка 5 раз. Предпоследний раз была самая слабая. Она работала медленнее и поднимала тесто раза в 2-2,5. Тогда как самая сильная - раза в 3,5-4 примерно за 2-3 часа. Я её просто переделала заново. Поэтому не отчаивайтесь и не бойтесь. Единственное - муки жалко столько «выбрасывать» при переделках.

Главное результат!

Здравствуйте, Чучелка! Я пыталась вырастить две закваски (МК от Ромы и хмелевую №1) - обе благополучно были отправлены в мусорное ведро. :(Но желание печь на закваске меня не покидает. Поэтому сегодня поставила закваску по Вашему рецепту. Очень надеюсь, что этот мой опыт будет удачным.

Попробуйте сделать виноградную или изюмную закваску. Из всех заквасок она самая неприхотливая и нехлопотная. Для начинающего хлебопека самое то

Большое спасибо за совет! Одновременно поставлю и изюмную закваску. Пошла читать в тему.

<b>Чучелка</b>, привет.
Классная тема, спасибо тебе. Вчера вечером сделала этот хлеб, сегодня остался только маленький кусочек. Очень радует, что хлеб без дрожжей. Однако я чувствую кисловатый привкус.
У меня виноградная закваска.
Для приготовления 340 гр крутой закваски использовала свои 120гр 100% закваски, к которым добавила в нужной пропорции муку и воду.

А недавно нашла информацию, что нужно брать 10-20% основной закваски на общее кол-во муки в закваске (той которой 340гр, может я невнятно говорю?)
В общем сегодня сделала уже по другому. На 210гр муки (это 62% от 340гр) взяла 40гр своей закваски. Посмотрим, что будет.

А вы (ты) как действуете для приготовления нужного кол-ва закваски?

И еще, прежде чем поставить в ХП, решила смешать тесто и закваску... поскольку в панасонике сначала выстаивается 2,5 часа. Подумала, что если уже будет выстаиваться, так хоть пусть закваска поднимает тесто.
А вот теперь думаю, может и не надо было? Может тесто у меня перестояло?

Галатея, пока нет Чучелки скажу Вам, что 340г крутой закваски-это круто, т. е. слишком много, на мой взгляд. Поэтому Ваш хлеб имеет кисловатый привкус. Слишком велико количество МК бактерий и пока тесто в хлебопечке выстаивается, количества кислоты нарастает.
Я пеку на виноградной, соотношение мука-вода 1:1, т. е. 100% гидрации. Если есть вопросы, перейдите в соответствующую тему.

Покормила свою закваску четвертый раз (после третьего кормления она у меня увеличилась максимум в 1,5 р.) Кормила её опять по схеме- 300г. закваски-300г. муки-180г. воды. Тянучая масса, которая ужасно липнет к рукам. Во время вымешивания пришла мысль- вымесить её миксером, но не рискнула (вдруг она любит тепло рук). Никто не вымешивал миксером? И еще один вопрос:
Я правильно поняла, что таких пропорций в кормлениях необходимо придерживаться до тех пор пока она не станет увеличиваться в размере до 4-х раз, т. е. не окрепнет окончательно? Вечером постараюсь написать про её поведение.

К сожалению, следует констатировать тот факт, что и с этой закваской я потерпела фиаско- кормила её пять раз, она в размере увеличивается незначительно (на 0,5 см), очень сильно тянется. Наверное я её выкину. Ну, не даются мне закваски

В пятницу я её из-за нехватки времени не выкинула. Прихожу домой вечером- а она взумала расти-увеличилась в размере почти в два раза. Я её не стала трогать-утром она еще подросла, кормить её не стала, верером она у меня почти убежала. Я её покормила, сегодня утром она выросла в три раза. Решила поставить на ней хлеб по рецепту Чучелки с 1 страницы. Замесила в ХП, колобка можно сказать не было, добавляла муки, потом поболялась переборщить. Наверное я поспешила печь на ней, наверняка она еще не досточно сильная. Может дрожжи добавить немного, пока не поздно?

Добавьте 0,5ч. л. дрожжей и проследите за расстойкой теста.
Не будет колобка-провалится крыша хлеба, если печь в хлебопечке.

Вытащила свой первый заквасочный хлеб из духовки. Поднялся он неплохо. Выпекакала в стеклянной кастрюле для микроволновки, смазанной маслом- прилип. Вся нижняя корочка осталась в форме. Вкус у хлеба разительно отличается от хлеба из ХП на дрожжах. Буду пробовать эксперименты дальше.

Вытащила свой первый заквасочный хлеб из духовки. Поднялся он неплохо. Выпекакала в стеклянной кастрюле для микроволновки, смазанной маслом- прилип. Вся нижняя корочка осталась в форме. Вкус у хлеба разительно отличается от хлеба из ХП на дрожжах. Буду пробовать эксперименты дальше.

Стекл. кастрюлю смазываю мягким маргарином и притрушиваю мукой, хлеб никогда не прилипает.

Поищите на форуме в поиске «антипригарная смазка», я не помню точно пропорции: раст. масло, свиной или другой твердый жир и мука, обеспечит вам прекрасное выскакивание хлеба.

А я стеклянную форму всегда смазываю растительным маслом, никогда ничего не прилепает. Один раз прилип, когда недостаточно расстоялся.

антипригарная смазка - все в одинаковых пропорциях берется (мука, раст масло и жир)
вместо жира можно топленое масло
и все хорошо взбить надо

Добавлю: в одинаковых пропорциях по объему. Я смешиваю по пол стакана муки, жира твердого и растительного масла и хорошо миксером взбиваю. Хватает надолго. Хранить можно и в холодильнике и без.

испекла сегодня свой второй хлеб на закваске Калвеля. Рецепт брала - Изюминкин любимый хлеб. Пекла в гусятнице, тесто в неё перенесла на коричневой бумаге. В этот раз ничего не прилипло. Разрезы не разошлись. Я понимаю, могут быть проблемы в формовке (вообще не понимаю как, рекомендуемые ролики в Инете на моем компе не идут). Ёще мучалась с темп. выпечки - когда сняла крышку через 15 мин., надо её убавлять или нет, ведь 230 С мне кажется очень высокой. Короче убавила до 210 и включила конвекцию (до этого был режим- верх-низ). Термощупа нет. Сижу сейчас думаю - наверное рано вытащила. Разрежу завтра утром. И еще, во время выпечки хлеба почему-то не было сильного хлебного аромата, или его и не должно быть? Короче, ясно одно- надо печь хлеб на закваске в духовке и вопросов станет меньше со временем.
Спасибо форуму и его участникам!

«Короче, ясно одно- надо печь хлеб на закваске в духовке и вопросов станет меньше со временем.
Спасибо форуму и его участникам!»

Очень мудрое решение

Пеките и кушайте на здоровье

Вот мой первый хлебушек на закваске Калвеля. Вкус намного богаче, чем дрожжевой хлеб. Только духовка моя подкачала - слабо греет, только до 160 град. Но я пекла полтора часа и хлебушек пропёкся хорошо. Вкусно получилось!

Мы с вами обсуждали все возможные ошибки в личке, но еще один момент подчеркну. 160 градусов - очень мало. Как-нибудь кочегарьте её больше.

Дело в том, что при выпечке хлеба нужны определенные технические моменты. При выпекании хлеба, температурный режим идет от высокой температуры к более низкой. Обычно разогревают до 240-250 градусов. Чтобы хлеб был пышным и вкусным нужен первоначальный «взрыв» теста. Т. е. когда расстоянную заготовку помещают в печь (и при этом еще и на сильно разогретый под, камень для выпечки, чугунину и т. д.) происходит резкое и быстрое её нагревание. Тесто на глазах растет в объеме (взрывается), а корка еще не образовалась и не зажарилась. Если температура мала - хлеб плохо поднимется и при этом уже начнет покрываться коркой, время выпечки придется увеличить и вы его несколько пересушите (корка будет толстой, грубой и дубовой).

Решила расписать еще несколько важных моментов выпечки хлеба вообще и заквасочного хлеба в частности.

 Я уже в теме про тесто для пирогов обмолвилась почему в некоторые виды теста (в первую очередь в хлебное) масло кладут позже. Попробую своими словами подробно изложить для тех, кому это интересно.

• Клейковина (глютен) – это, по сути, нерастворимые белки муки. Именно они и составляют «каркас» теста, именно их мы видим на срезе буханки в виде стенок сотен тысяч воздушных пузырьков мякиша хлеба. Белки клейковины не растворяются в воде, но хорошо в ней набухают. Этот процесс впитывания воды называется гидратацией. После этого клейковина становится упругой, эластичной и растяжимой. Количество клейковины в муке, ее свойства определяют качество изготовленного из нее хлеба. Желательно, чтобы клейковина была эластичной, в меру упругой и имела среднюю растяжимость.

Далее - клейковина лучше всего набухает при температуре около 30° С, поглощая при этом воды в 2 - 3 раза больше собственной массы. Образуются волокна, волокна дополнительно связываются между собой, формируя целые пряди белков, своего рода «каркас» теста, «сетку». Это и подразумевают, говоря «дать развиться клейковине», т. е. дать ей набухнуть, сформировать длинные волокна, дать волокнам связаться между собой и образовать целые пряди. После этого каркас теста будет «крепким».

• Теперь перейдем к маслу. Жиры, как известно, не набухают в воде и не растворяются в ней. Они равномерно распределяются как в густом, так и в жидком тесте, обволакивая пленкой другие вещества. Покрытые жиром белки клейковины (глютена) плохо смачиваются и впитывают воду, что препятствует их набуханию. В результате плохо идет процесс формирования длинных волокон, связей между ними. В таких условиях «каркас» теста менее прочен, упруг, хуже развит, но тесто становится и более...мягким!

Зная механизм скрыто происходящих в тесте процессов при его замешивании, можно своими манипуляциями (в частности, моментом и количеством добавки жиров) изменять свойства теста. Хлебное тесто должно быть довольно упругим, жестковатым даже, с хорошо развитой клейковиной, поэтому ему и дают хорошо набухнуть и только потом добавляют жиры. Тесто в пирогах, например, должно быть мягким и нежным, но в меру, поэтому я замешиваю без жиров, но не держу тесто «обезжиренным» долго. Уже минут через 10-15 добавляю жиры.
Надеюсь, мои объяснения понятны и если вам что-то разъяснилось после прочтения этого – буду крайне рада.

Почему при замесе теста масло добавлять позже вроде бы расписала, теперь распишу пересчет рецепта под закваску. У меня это часто спрашивают, но, на самом деле, это совсем несложно. Напишу как делаю я.
 
Возьмем для образца абстрактный рецепт некоего хлеба, где предлагается взять:
500гр муки
330мл/гр воды
соль
сухие дрожжи
масло

Вам нужно пересчитать данный рецепт под использование закваски.
Для начала нужно знать соотношение муки и воды в вашей закваске. Большинство у нас тут используют французскую закваску, где равное содержание муки и воды (50% и 50%).
Далее следует вопрос – сколько взять закваски. Оптимально, на мой взгляд, когда закваска охватывает 20% -30% МУКИ, указанной в рецепте. Например, если в рецепте указано 500гр муки, то на МУКУ в закваске должно приходиться от 100гр до примерно 170 гр. Т. е., это 200гр – 340 гр готовой закваски (не забываем, что у нас равное содержание муки и воды). Если вы используете для поднятия хлеба только закваску – есть смысл взять её побольше (340 гр), если и закваску, и дрожжи, то вполне хватит и 200гр.
Итак, мы определились, что возьмем 200гр закваски. В этой закваске содержится 100гр муки, поэтому эту муку мы вычитаем из общей муки рецепта (500гр – 100гр =400гр). В 200гр закваски так же содержится 100гр воды, значит, эту воду мы должны вычесть из воды рецепта ( 330-100=230гр/мл).
Если в дополнение к закваске я использую сухие дрожжи, то обычно беру 0,5-0,75 ч. л. на 500гр муки.

Таким образом у нас получилось после пересчета:
200гр закваски (типа французской)
230гр воды
400гр муки
соль
масло
0,5ч. л. сухих дрожжей.

В моей любимой закваске Калвеля неравное содержание муки и воды (63% муки и 37% - воды). Все абсолютно точно так же, только считать удобнее с калькулятором, поскольку придется решать известные еще со школы задачи о нахождении процентов от числа. Допустим, мы решили печь хлеб по вышеуказанному абстрактному рецепту на одной закваске Калвеля, без сухих дрожжей. Нам нужно взять столько закваски, чтобы в ней было 30% муки от всей муки в рецепте, т. е. 150гр. 150гр МУКИ содержится в 240гр готовой закваски Калвеля (150гр / 63% Х 100%=240гр). Соответственно воды в этом количестве закваски Калвеля 90 гр (240гр закваска-150гр мука=90 гр вода). Муку закваски мы вычетаем из муки всего рецепта и получаем 350гр (500гр-150гр=350гр), воду закваски вычитаем из воды рецепта (330-90=240).

Рецепт, пересчитанный под закваску Калвеля будет выглядеть так:
240гр закваски Калвеля
350гр муки
240гр воды
соль
масло

Вобщем, ну и опус я накрапала. Возможно вы все это давно и хорошо знаете, но меня спрашивают об этом те, кто только начал осваивать закваски. Вот им в помощь (и в облегчение себе ) написала.

Большое спасибо!!! А то я как раз собиралась задать об этом вопрос...(Про пересчёт именно для закваски Калвеля) А Вы меня опередили

Большое спасибо!!! А то я как раз собиралась задать об этом вопрос...(Про пересчёт именно для закваски Калвеля) А Вы меня опередили

Я читаю ваши мысли!!! Как я вовремя...

Продолжаю эксперименты с закваской в ХП. Решила изготовить простой столовый хлеб на закваске, который все время пеку в духовке. Вот что вышло.

Простой столовый белый хлеб на закваске Калвеля в ХП




200гр спелой закваски Калвеля
450гр муки
290мл воды
10гр соли
1ст. л. растительного масла
0,5 ч. л. сухих дрожжей.

Все кроме соли и масла сложила в ХП, вымешала на режиме «пельмени». Почему масло позже описано ТУТ. Дала 30 минут расстойки, потом добавила соль и масло, снова вымешала на режиме «пельмени». Вынула лопатку, дала 2 часа подняться в ведре ХП и выпекала на режиме «Выпечка» 1 час 20 минут. Он будет готов и через час выпечки, но проблема в том, что этот хлеб при выпечке в ХП очень плохо зарумянивается (в духовке я его пекла много раз, фотографии есть в теме на предыдущих страницах, там все ОК). Он все равно будет бледный, честно говоря. Если только попробовать ему крышу чем-нибудь смазать или заменить часть воды молоком, добавить сухое молоко. Однако на вкус он мне нравится своей нейтральностью. Такой спокойный, глубокий, добротный и подходящий к любому продукту вкус. Мякиш совершенно равномерно пористый, как поролон.

В духовке он, конечно, духовитей.

Он же, но в духовке с добавление цельнозерновой муки. Что-то в этот раз много муки пришлось добавлять. Никак консистенция нужная не получалась.

Уже 3-й раз пытаюсь вновь вырастить обычную французскую закваску, не идёт, хоть тресни, хотя раньше всегда получалось. Решила попробовать Кальвеля, только вот хочу в меньших объемах, можно?

Эх, Чучелка, читаю, что нельзя... а может получится? никто не пробовал? а то столько муки...

Kseny Я попробовала вырастить половинную порцию (закваска Калвеля) и у меня всё получилось! Только у меня рецепт на отрубях, там немножко по другому.

Уже 3-й раз пытаюсь вновь вырастить обычную французскую закваску, не идёт, хоть тресни, хотя раньше всегда получалось. Решила попробовать Кальвеля, только вот хочу в меньших объемах, можно?

Эх, Чучелка, читаю, что нельзя... а может получится? никто не пробовал? а то столько муки...

Гарантий нет. Может оказаться, что переведете в полтора раза больше муки, поскольку сейчас не выйдет, потом придется делать как в рецепте. Вот BlackHairedGirl говорит, что у нее немного по другому методу получилось. Может попробовать его, поскольку он проверен?

В общем, замесила всё, масса просто гигантская получилась. Посмотрим, что выйдет. Есть нестыковка в рецепте: в оригинальном рецепте (на стр. 3) указано 300 гр. воды, я так и замесила, очень круто получилось, просто каменюка, потом обнаружила что на 1 стр. указано 360 гр. воды, добавила воды в тесто и замесила повторно, конечно с помощью тестомеса, тесто уже получилось нормальное. Вот.

Да, действительно ошибка. Не 300гр воды, а 360. Только исправить уже не могу, это я копировала пост Людмилы и не обратила сразу внимания.

А я то как потом эти 60 гр. вмешивала Думала, всё, не получится. Руками бы не смогла.
У меня и тары то такой под такой объем нет, поставила в ёмкость для теста, накрыла пищевой плёнкой и дырочки сделала зубочисткой.
Я вот думаю, когда будет 1-ое кормление, останется приличный кусок теста, с ним можно будет выпечь хлеб на дрожжах, или всётаки выбросить?

Наверное можно будет выпечь, а почему нет? Может самую малость подбродившее, но закваска тоже бродит... Её-то мы используем.

А я вчера решила попробовать обновлять закваску накопительным методом. Начала с 20 гр. закваски, 20 гр муки и 12 гр воды. Получился маленький кусочек теста, который за 24 часа разбух вдвое ( t 22 град). Запах появился молочный (наконец-то!!!). Сегодня растворила этот кусочек в 31 гр воды и добавила 52 гр муки. Опять накрыла и оставила стоять на столе. Посмотрим, что из этого выйдет.

Пытаюсь вырастить закваску на обдирной муке. Возможно, я что-то не так делаю, хотя все по рецепту отсюда:
Правда вместо обойной ржаной муки беру обдирную, обойной нигде нет. Закваска уже второй раз покрылась белесым налетом. Запах очень кислый, но не противный. Уже два раза пробовала, оба раза появилась пленка. Сейчас не стала всё сначала делать, попробовала пленку выбросить, оставшуюся закваску освежила свежей порцией теста. Температура в шкафу на полке 27градусов, ночью падает до 24 градусов. Что я не так делаю, подскажите, плиз!

.... все по рецепту отсюда:
Правда вместо обойной ржаной муки беру обдирную, обойной нигде нет.

Увы, на обдирной муке все сложнее. Для этой закваски нужна именно обойная. Причина - содержание в ней отрубей. Посмотрите, возможно есть в продаже ржаные отруби. Нужно будет подмешать их к обдирной муке. Эта закваска потом будет с удовольствием кормиться обдирной. И даже смесью пшеничной и ржаной муки.

Увы, на обдирной муке все сложнее. Для этой закваски нужна именно обойная. Причина - содержание в ней отрубей. Посмотрите, возможно есть в продаже ржаные отруби. Нужно будет подмешать их к обдирной муке. Эта закваска потом будет с удовольствием кормиться обдирной. И даже смесью пшеничной и ржаной муки.

Спасибо,Viki!
Будем искать ржаные отруби, пшеничные у меня есть, но они, понимаю, не подойдут. Так хочется попробовать испечь хлеб на своей закваске. Заразилась я здесь общим позитивным настроем хлебопекарей, можно сказать - заболела!