Категория:
Ингредиенты
Яйца (берите самые свежие, с ярким желтком)
3 шт.
Сливочное масло (разделите на три кубика: два больших и
1 маленький. Важно: держите его в холодильнике до самого старта!) (82.5%) 35 г
Крем-фреш или жирная сметана (20%) с горкой
1 ч. л.
Шнитт-лук (резанец) небольшой пучок
Соль, свежемолотый черный перец
по вкусу
Тост (толстый ломтик хлеба на закваске или бриоши )
1 шт.
Предисловие
Привет, фуд-блогеры и любители ресторанных завтраков!
Сегодня хочу поделиться технологией, которая делит кулинарный мир на два лагеря. Мы будем готовить истинный французский скрэмбл (Oeufs Brouillés).
Если у вас ленивое воскресенье — можно 15 минут медитировать над водяной баней по канону Огюста Эскофье. Но если времени в обрез, а жертвовать текстурой нет желания, — нужен гибрид. Ниже я опишу современную экспресс-технику Гордона Рамзи (на прямом огне за 3 минуты), но скрещенную в финале с канонами отца французской кухни. Наша цель — добиться текстуры «жидкого шелка», где сливочное масло и яйца соединяются в единую, бархатистую и сочную яичницу по принципу классического французского соуса бёр-монте (beurre monté).
Сегодня хочу поделиться технологией, которая делит кулинарный мир на два лагеря. Мы будем готовить истинный французский скрэмбл (Oeufs Brouillés).
Если у вас ленивое воскресенье — можно 15 минут медитировать над водяной баней по канону Огюста Эскофье. Но если времени в обрез, а жертвовать текстурой нет желания, — нужен гибрид. Ниже я опишу современную экспресс-технику Гордона Рамзи (на прямом огне за 3 минуты), но скрещенную в финале с канонами отца французской кухни. Наша цель — добиться текстуры «жидкого шелка», где сливочное масло и яйца соединяются в единую, бархатистую и сочную яичницу по принципу классического французского соуса бёр-монте (beurre monté).
Способ приготовления
Холодный старт (Никакого взбивания и соли!) Возьмите небольшой сотейник с толстым дном. Разбиваем в него 3 яйца целиком. Соль на этом этапе — табу! Она разрушит структуру белка.
Сразу бросаем к яйцам 2 больших кубика холодного масла из холодильника.
Режим пульсации.
Ставим сотейник на средний огонь. Вооружаемся силиконовой лопаткой и начинаем непрерывно перемешивать, соединяя белки, желтки и подтаивающее масло.
Ставим сотейник на средний огонь. Вооружаемся силиконовой лопаткой и начинаем непрерывно перемешивать, соединяя белки, желтки и подтаивающее масло.
Как только масса на дне начнет едва заметно густеть (примерно через 30 секунд), снимаем сотейник с огня на холодную подставку.
Продолжаем интенсивно мешать еще 20–30 секунд — яйца доходят за счет тепла стенок сотейника.
Возвращаем на огонь.
Повторяем этот цикл 3–4 раза. Масло должно таять медленно, создавая эмульсию внутри белка.
Стоп-кадр (Секрет Эскофье).
Когда скрэмбл превратился в нежный, глянцевый крем, он должен выглядеть слегка недоготовленным (или чуть плотнее — на ваш вкус), полностью убираем сотейник с плиты.
Когда скрэмбл превратился в нежный, глянцевый крем, он должен выглядеть слегка недоготовленным (или чуть плотнее — на ваш вкус), полностью убираем сотейник с плиты.
Мгновенно кидаем последний ледяной кубик масла и ложку холодного крем-фреша (или сметаны).
Интенсивно вымешиваем. Холодный жир резко остановит процесс сворачивания белка и сгладит зернистость.
Только теперь, когда сотейник уже снят с плиты, солим, перчим массу и добавляем мелко нарезанный шнитт-лук.
Перекладываем эту роскошь на горячий, поджаренный на сухой сковороде тост.
Примечание
