Кого сегодня удивишь запечённым яблоком? А ведь можно удивить — да ещё как! Дореволюционная русская кухня знала десятки способов превратить обычное садовое яблоко в изысканный десерт. Яблоко «Помпадур» или «Бонапарт» подавали к господскому столу, а хлебные бабки с яблоками пекли в самых простых мещанских и крестьянских семьях. Эти рецепты сохранились в кулинарных изданиях начала XX века и до сих пор прекрасно воспроизводятся на современной кухне. Пришло время вспомнить настоящий вкус детства — честный, яблочный, без искусственных добавок.
Этот рецепт взят из кулинарной книги «Гигиенический стол. Питательные и вкусные обеды на каждый день. Настольная книга для каждой семьи», вышедшей в 1902 году. Название говорит само за себя — блюдо для торжественного стола, с претензией на французскую изысканность. Впрочем, готовится оно проще, чем кажется.
Суть рецепта в том, что крупные яблоки с плотной мякотью очищают от сердцевины, запекают до мягкости, а затем пропитывают мадерой и покрывают абрикосовым джемом. Мадера придаёт яблоку глубокий, чуть карамельный аромат, а джем создаёт красивую глянцевую корочку. Блюдо подавали тёплым — так оно наиболее выразительно по вкусу.
В современных условиях мадеру можно заменить хересом или даже качественным десертным вином. Абрикосовый джем лучше взять без крупных кусочков, чтобы покрытие ложилось ровно. Яблоки подойдут сорта с плотной мякотью — антоновка, семеринка или гренни смит.
Рецепт из того же издания 1902 года. Если «Бонапарт» — это мужественная мадера с абрикосом, то «Помпадур» — десерт более утончённый, с ярким цитрусовым звучанием.
Яблоко запекают целиком, предварительно вырезав сердцевину, а затем щедро поливают апельсиновым сиропом. Сироп готовят из свежевыжатого апельсинового сока с сахаром, иногда с добавлением цедры. Результат — яблоко с нежной, почти тающей мякотью внутри и ароматной, слегка вязкой апельсиновой глазурью снаружи.
Оба рецепта — и «Бонапарт», и «Помпадур» — были блюдами господского стола. Их готовили на званых обедах, подавали в качестве финального аккорда трапезы. Простота приготовления при этом обманчива: секрет в качестве продуктов и правильной подаче.
Переходим от аристократических десертов к народным. Этот рецепт из «Поварской книги» известного столичного кулинара Д. Н. Бобринского, изданной в 1913 году. Хлебные бабки были повседневной пищей — доступной, сытной и вкусной.
Рисовая бабка — это, по сути, запеканка из отварного риса с яблоками, запечённая в духовке до золотистой корочки. Но есть нюанс, который выделяет этот рецепт: бабку подают на яблочном взваре. Взвар — это густой напиток-соус, сваренный из сушёных или свежих яблок с сахаром и специями. Он служит одновременно подливкой и дополнительным источником аромата.
Рис для бабки варят до полной готовности, смешивают с нарезанными яблоками, яйцами и небольшим количеством сахара, выкладывают в смазанную маслом форму и запекают. Яблочный взвар подают отдельно — тёплым или комнатной температуры.
Ещё один рецепт из книги Бобринского 1913 года. Важно понимать: дореволюционный шарлот (или шарлотка) — это совсем не тот бисквит с яблоками, который мы привыкли так называть. Исторический шарлот — это хлебная бабка.
Готовили его из ломтиков белого хлеба, вымоченных в масле, которыми выкладывали форму. Внутрь закладывали начинку из тушёных яблок с корицей и ванилью, сверху снова накрывали хлебом и запекали. Получалась хрустящая золотистая оболочка и нежная, ароматная яблочная сердцевина.
Корица и ваниль — классическое сочетание для яблочных десертов, которое пришло к нам задолго до революции и осталось навсегда. Шарлот был настоящим демократичным блюдом: хлеб и яблоки были в каждом доме, а специи стоили недорого.
Этот рецепт принадлежит Вильяму Васильевичу Похлёбкину — историку кулинарии, восстановившему множество забытых русских блюд. «Русское сладкое» — предельно простой десерт, в котором нет ничего лишнего.
Яблоко томят в печи (или в духовке при невысокой температуре) до полной мягкости, а затем подают с топлёным молоком. Топлёное молоко с его характерным кремовым оттенком и карамельным привкусом идеально дополняет кислинку яблока. Это настоящий вкус русской деревни — тот самый, который многие помнят из детства, если им посчастливилось бывать у бабушки.
Для этого рецепта лучше всего подходит антоновка — с её выраженной кислинкой и плотной мякотью, которая при томлении становится нежной, но не расползается в кашу. Топлёное молоко можно приготовить самостоятельно, выдержав обычное молоко в духовке при 80–90 °C в течение нескольких часов.
Самбук — ещё одно незаслуженно забытое блюдо, которое перешло из дореволюционной кухни в советскую, но со временем почти исчезло из обихода. Рецепт яблочного самбука приводит П. П. Александрова-Игнатьева в своих «Практических основах кулинарного искусства». Происхождение блюда точно не установлено — предположительно, у него польские корни, а название восходит к латинскому sambucus (бузина).
Готовят самбук так:
Подают самбук в креманках, полив ягодным сиропом — малиновым, клубничным или земляничным. Десерт получается невероятно воздушным, лёгким и освежающим. Помимо яблок, самбук готовили из абрикосов, кураги и слив.
Отдельного упоминания заслуживает «Поваренная книга» Софьи Андреевны Толстой, содержащая 162 рецепта блюд, которые готовили в семье великого писателя. Рукопись более ста лет пролежала в архиве без публикации. Записи вели сама Софья Андреевна и её брат Степан Андреевич Берс.
Осенью блюда из антоновских яблок появлялись на столе Толстых практически ежедневно. Лев Николаевич по рекомендации врачей придерживался рациона из каш, яиц, овощей, салатов и яблок. Обязательным блюдом на всех семейных торжествах был знаменитый анковский пирог — рецепт домашнего врача семьи Берс Н. Б. Анке.
Обедали Толстые в 18 часов, трапеза состояла из четырёх блюд. Сегодня многие рецепты Софьи Андреевны воспроизводят в тульских ресторанах и представляют на кулинарных выставках, возвращая им заслуженное внимание.
Воспроизвести старинные рецепты на современной кухне несложно, но есть несколько моментов, которые стоит учитывать.
Дореволюционные яблочные десерты — это не музейные экспонаты, а живые, вкусные и вполне практичные рецепты. Они не требуют редких продуктов или сложной техники. Зато дают то, чего так не хватает современным десертам — честный яблочный вкус, простоту и связь с настоящей кулинарной традицией.
Яблоко «Бонапарт» — десерт с мадерой и абрикосовым джемом
Этот рецепт взят из кулинарной книги «Гигиенический стол. Питательные и вкусные обеды на каждый день. Настольная книга для каждой семьи», вышедшей в 1902 году. Название говорит само за себя — блюдо для торжественного стола, с претензией на французскую изысканность. Впрочем, готовится оно проще, чем кажется.
Суть рецепта в том, что крупные яблоки с плотной мякотью очищают от сердцевины, запекают до мягкости, а затем пропитывают мадерой и покрывают абрикосовым джемом. Мадера придаёт яблоку глубокий, чуть карамельный аромат, а джем создаёт красивую глянцевую корочку. Блюдо подавали тёплым — так оно наиболее выразительно по вкусу.
В современных условиях мадеру можно заменить хересом или даже качественным десертным вином. Абрикосовый джем лучше взять без крупных кусочков, чтобы покрытие ложилось ровно. Яблоки подойдут сорта с плотной мякотью — антоновка, семеринка или гренни смит.
Яблоко «Помпадур» — элегантность в апельсиновом сиропе
Рецепт из того же издания 1902 года. Если «Бонапарт» — это мужественная мадера с абрикосом, то «Помпадур» — десерт более утончённый, с ярким цитрусовым звучанием.
Яблоко запекают целиком, предварительно вырезав сердцевину, а затем щедро поливают апельсиновым сиропом. Сироп готовят из свежевыжатого апельсинового сока с сахаром, иногда с добавлением цедры. Результат — яблоко с нежной, почти тающей мякотью внутри и ароматной, слегка вязкой апельсиновой глазурью снаружи.
Оба рецепта — и «Бонапарт», и «Помпадур» — были блюдами господского стола. Их готовили на званых обедах, подавали в качестве финального аккорда трапезы. Простота приготовления при этом обманчива: секрет в качестве продуктов и правильной подаче.
Рисовая бабка с яблоками на яблочном взваре
Переходим от аристократических десертов к народным. Этот рецепт из «Поварской книги» известного столичного кулинара Д. Н. Бобринского, изданной в 1913 году. Хлебные бабки были повседневной пищей — доступной, сытной и вкусной.
Рисовая бабка — это, по сути, запеканка из отварного риса с яблоками, запечённая в духовке до золотистой корочки. Но есть нюанс, который выделяет этот рецепт: бабку подают на яблочном взваре. Взвар — это густой напиток-соус, сваренный из сушёных или свежих яблок с сахаром и специями. Он служит одновременно подливкой и дополнительным источником аромата.
Рис для бабки варят до полной готовности, смешивают с нарезанными яблоками, яйцами и небольшим количеством сахара, выкладывают в смазанную маслом форму и запекают. Яблочный взвар подают отдельно — тёплым или комнатной температуры.
Шарлот с яблоками, корицей и ванилью
Ещё один рецепт из книги Бобринского 1913 года. Важно понимать: дореволюционный шарлот (или шарлотка) — это совсем не тот бисквит с яблоками, который мы привыкли так называть. Исторический шарлот — это хлебная бабка.
Готовили его из ломтиков белого хлеба, вымоченных в масле, которыми выкладывали форму. Внутрь закладывали начинку из тушёных яблок с корицей и ванилью, сверху снова накрывали хлебом и запекали. Получалась хрустящая золотистая оболочка и нежная, ароматная яблочная сердцевина.
Корица и ваниль — классическое сочетание для яблочных десертов, которое пришло к нам задолго до революции и осталось навсегда. Шарлот был настоящим демократичным блюдом: хлеб и яблоки были в каждом доме, а специи стоили недорого.
«Русское сладкое» — томлёное яблоко с топлёным молоком по Похлёбкину
Этот рецепт принадлежит Вильяму Васильевичу Похлёбкину — историку кулинарии, восстановившему множество забытых русских блюд. «Русское сладкое» — предельно простой десерт, в котором нет ничего лишнего.
Яблоко томят в печи (или в духовке при невысокой температуре) до полной мягкости, а затем подают с топлёным молоком. Топлёное молоко с его характерным кремовым оттенком и карамельным привкусом идеально дополняет кислинку яблока. Это настоящий вкус русской деревни — тот самый, который многие помнят из детства, если им посчастливилось бывать у бабушки.
Для этого рецепта лучше всего подходит антоновка — с её выраженной кислинкой и плотной мякотью, которая при томлении становится нежной, но не расползается в кашу. Топлёное молоко можно приготовить самостоятельно, выдержав обычное молоко в духовке при 80–90 °C в течение нескольких часов.
Самбук — воздушный десерт из печёных яблок
Самбук — ещё одно незаслуженно забытое блюдо, которое перешло из дореволюционной кухни в советскую, но со временем почти исчезло из обихода. Рецепт яблочного самбука приводит П. П. Александрова-Игнатьева в своих «Практических основах кулинарного искусства». Происхождение блюда точно не установлено — предположительно, у него польские корни, а название восходит к латинскому sambucus (бузина).
Готовят самбук так:
- Антоновские яблоки запекают в духовке до полной мягкости.
- Мякоть извлекают и протирают через сито, получая гладкое пюре.
- Яичные белки взбивают в крепкую пену и аккуратно соединяют с яблочным пюре.
- Отдельно растворяют желатин и вводят в массу.
- Смесь разливают по формочкам и охлаждают до застывания.
Подают самбук в креманках, полив ягодным сиропом — малиновым, клубничным или земляничным. Десерт получается невероятно воздушным, лёгким и освежающим. Помимо яблок, самбук готовили из абрикосов, кураги и слив.
Яблоки в семье Толстых
Отдельного упоминания заслуживает «Поваренная книга» Софьи Андреевны Толстой, содержащая 162 рецепта блюд, которые готовили в семье великого писателя. Рукопись более ста лет пролежала в архиве без публикации. Записи вели сама Софья Андреевна и её брат Степан Андреевич Берс.
Осенью блюда из антоновских яблок появлялись на столе Толстых практически ежедневно. Лев Николаевич по рекомендации врачей придерживался рациона из каш, яиц, овощей, салатов и яблок. Обязательным блюдом на всех семейных торжествах был знаменитый анковский пирог — рецепт домашнего врача семьи Берс Н. Б. Анке.
Обедали Толстые в 18 часов, трапеза состояла из четырёх блюд. Сегодня многие рецепты Софьи Андреевны воспроизводят в тульских ресторанах и представляют на кулинарных выставках, возвращая им заслуженное внимание.
Полезные советы для приготовления дореволюционных яблочных десертов
Воспроизвести старинные рецепты на современной кухне несложно, но есть несколько моментов, которые стоит учитывать.
- Выбор яблок. Антоновка — универсальный сорт для большинства дореволюционных десертов. Выраженная кислинка и плотная мякоть делают её идеальной и для запекания, и для пюре, и для начинок.
- Замена ингредиентов. Оригинальные рецепты нередко требуют продуктов, которые сегодня не всегда легко найти. Мадеру можно заменить хересом или десертным вином, а специфический абрикосовый джем — любым качественным абрикосовым вареньем.
- Температурный режим. Дореволюционные рецепты писались для русской печи, где температура распределяется иначе, чем в духовке. Для запекания яблок хорошо работает режим 160–180 °C, для томления — 80–120 °C.
- Подача. В старинной кухне подача имела большое значение. Даже простую бабку красиво выкладывали на блюдо и подавали со взваром или сиропом. Не пренебрегайте этим — половина удовольствия в красоте.
- Специи. Корица и ваниль — обязательные спутники яблочных десертов в русской кулинарной традиции. Используйте натуральную ваниль или хотя бы ванильный экстракт, а не ванилин — разница во вкусе ощутима.
Дореволюционные яблочные десерты — это не музейные экспонаты, а живые, вкусные и вполне практичные рецепты. Они не требуют редких продуктов или сложной техники. Зато дают то, чего так не хватает современным десертам — честный яблочный вкус, простоту и связь с настоящей кулинарной традицией.
Заварные куличи
Пасхи творожные
Куличи в хлебопечке
Итальянские куличи
Пасха
Куличи на шоколаде
Другое пасхальное
Куличи творожные
Куличи пасхальные
