Ингредиенты
- 10 миллилитров оливкового масла первого отжима (для бульона)
- 2 зубчика чеснока, мелко нарезанных
- 720 миллилитров томатного пюре
- 720 миллилитров воды
- 5 граммов мелкой морской соли (или по вкусу)
- 60 миллилитров оливкового масла первого отжима (для жарки)
- 10 граммов хлопьев красного перца
- 170 граммов сухих спагетти
- Мелкая морская соль (по вкусу)
- 15 граммов свежей петрушки, мелко нарезанной (плюс немного для подачи)
- Свеженатёртый пармезан (для подачи)
Способ приготовления
- Начните с приготовления бульона. Нагрейте 10 миллилитров оливкового масла в средней кастрюле на среднем огне. Добавьте нарезанный чеснок и готовьте, пока он не начнёт слегка золотиться — примерно от 60 до 90 секунд. Следите, чтобы он не подгорел.
- Влейте томатное пюре, воду и добавьте соль. Хорошо перемешайте. Доведите смесь до лёгкого кипения, затем уменьшите огонь до минимума. Держите бульон тёплым, пока будете готовить спагетти.
- Теперь переходите к спагетти. Нагрейте 60 миллилитров оливкового масла в большой глубокой сковороде или сотейнике на среднем огне. Как только масло начнёт блестеть, добавьте хлопья красного перца. Пусть они потрескивают около 60 секунд, отдавая маслу жгучесть и аромат.
- Выложите спагетти в один слой, по возможности выравнивая нити в одном направлении. Аккуратно переверните пасту щипцами, чтобы каждая нить покрылась острым маслом.
- Осторожно влейте 720 миллилитров тёплого томатного бульона. Будьте внимательны — вначале будет сильное разбрызгивание. Щипцами прижмите спагетти к бульону, равномерно распределяя его по всей поверхности.
- И вот в чём секрет: не давайте Spaghetti all'assassina оставаться на месте. Перемещайте их с одной стороны сковороды на другую, аккуратно переворачивая щипцами. По мере уменьшения жидкости нижние слои начнут слегка подрумяниваться — именно этого и нужно добиться. Выровненные нити упрощают переворачивание и контроль за процессом.
- Как только большая часть бульона впитается и начнут появляться хрустящие золотисто-коричневые участки, добавьте ещё 480 миллилитров тёплого бульона. Продолжайте помешивать, переворачивать и вытягивать текстуру.
- Готовьте до достижения желаемой консистенции — идеально подойдёт аль денте с хрустящими краями. Общее время приготовления составит около 12–15 минут, в зависимости от плиты и сковороды.
- Попробуйте и при необходимости добавьте соль. Перед подачей вмешайте нарезанную петрушку.
- Подавайте немедленно, посыпав щедрой порцией свеженатёртого пармезана и добавив щепотку петрушки.
Советы по приготовлению
- Используйте сковороду с толстым дном — она равномерно распределяет тепло и помогает добиться равномерной прожарки, не сжигая блюдо.
- Держите бульон тёплым на протяжении всего приготовления. Холодная жидкость может резко снизить температуру и замедлить процесс образования корочки.
- Не перемешивайте, как ризотто. Вместо этого переворачивайте и сдвигайте спагетти порциями, чтобы снизу образовывались хрустящие участки.
- Выбирайте длинные тонкие спагетти — именно такая форма лучше всего выдерживает агрессивный способ готовки и великолепно подрумянивается.
- Если сковорода становится слишком сухой, а паста начинает гореть (а не подрумяниваться), добавьте немного бульона или воды, чтобы снизить жар.
- Для более глубокого вкуса попробуйте добавить щепотку сухого орегано в бульон или сбрызнуть блюдо лимонным соком перед подачей.
- Пармезан — классический вариант, но также подойдёт и пекорино романо — он придаст более резкий, солёный оттенок, отлично сочетающийся с дымным перечным маслом.
