Французский мясной пирог "Pate en croute"

Категория: Праздничная кухня

Кухня: французская

Ингредиенты

Тесто

Вода

90 мл

Винный белый уксус

10 мл

Сливочное масло

315 г

Соль

10 г

Сахар

4 г

Яйцо С0

1 шт.

Пшеничная мука в/с

350 г

Кукурузный крахмал

170 г

Фарш

Свиная шея

500 г

Утиная грудка

400 г

Филе с двух утиных окорочков

Грибы белые жареные

200 г

Лук жареный

80 г

Бекон с/к жареный

100 г

Соль

15 г

Сахар

10 г

Смесь перцев

10 г

Портвейн

50 г

Коньяк

59 г

Розовый перец

10 шт.

Лавровый лист

2 шт.

Свежий тимьян несколько веточек

Муслин

Филе куриной грудки

200 г

Сливки

33% 200 г

Соль щепотка

Желе

Брусничный джем

100 г

Концентрированный мясной бульон (демиглас)

100 г

Бульон куриный/ утиный

300 мл

Желатин

20 г

Портвейн

50 мл

Соль

по вкусу

Перец

по вкусу

Способ приготовления

 

Готовим тесто.
Смешиваем воду, уксус, яйцо, сахар и соль. Добавляем сливочное масло комнатной температуры. Перемешиваем на малой скорости в миксере или лопаткой. Вводим постепенно муку, смешанную с крахмалом.
Тесто получается мягкое, податливое, не липнет к рукам.
Заворачиваем в плёнку и убираем в холодильник на час или больше.

 

Готовим фарш.
Свинину и филе утиных окорочков измельчаем любым способом. Я это доверила блендеру Ninja.

 

Добавляем в фарш обжаренный бекон, соль, сахар, специи, алкоголь. Утапливаем в фарш пару лавровых листиков и веточки тимьяна. Накрываем плёнкой и убираем в холодильник на 6-8 часов.

 

У меня утиная грудка была уже замаринована. Нарезкам грудку на полоски. Кожу я сняла.

 

Готовим муслин непосредственно перед сборкой пирога.
Филе куриной грудки нарезаем на небольшие кусочки и пробиваем погружным  блендером вместе со сливками до гладкой  кремовой консистенции.

 

Тесто достаём из холодильника, даём согреться и раскатываем в пласт толщиной 5-6 мм.
Вырезаем с помощью формы нужный размер.

 

Форму для запекания выкладываем бумагой для выпечки. Лучше, конечно, иметь специальную разборную форму, но за неимением ... Бока формы смазываем маслом.

 

Тесто выкладываем в форму. с небольшим нахлестом. Тщательно обжимаем все стыки.

 

Каждую полоску утиной грудки обмазываем муслином. Оставшийся муслин отправляем к фаршу.

 

Из фарша удаляем лавровый лист и веточки тимьяна,  добавляем жареные грибы и вымешиваем.

 

В форму с тестом выкладываем слоями фарш и полоски утиной грудки. Фарш тщательно приминаем силиконовой лопаткой, чтобы избежать пустот.

 

Форма заполнена фаршем.

 

Вырезаем из теста крышку. Надрезы можно не делать, это для красоты.

 

Тщательно защипываем края.

 

Крышку смазываем желтком и делаем отверстия, в которые вставляем трубочки или, как я, насадки для крема.

 

Из

Из остатков теста делаем украшения. Ещё раз смазываем желтком. В отверстия вставляем трубочки, чуть прикапливая их в фарше. Основание закрепляем жгутиками из теста. Вставляем термощуп и отправляем в духовку.
 

Пирог выпекаем в предварительно разогретой до 220 ° духовке в течение 10 минут, затем снижаем  температуру до 165° и печём до достижения внутри пирога температуры 61°. Режим «верх-низ».
Достаём пирог из духовки. Постепенно температура внутри пирога вырастет до 70°.

 

Пока пирог «доходит», готовим желе.
Замачиваем в холодной воде желатин. Соединяем в сотейнике все составляющие для желе, доводим до кипения, кипятим 1-2 минуты. Даём остыть до 75-80° и вводим набухший желатин.

 

Желе малыми порциями заливаем в отверстия с трубочками.

Трубочки слегка проворачиваем, чтобы желе уходило внутрь пирога. Оно должно покрыть начинку тонким слоем.
Убираем пирог в холодильник на 1-2 часа, затем продолжаем заливку.
Застывшее в сотейнике желе нагреваем до расплавления, но не перегреваем.
Снова убираем в холодильник. Как только желе перестаёт уходить из трубочек, заливку прекращаем. Я использовала почти все желе.
]]]
 

У меня пирог простоял ночь в холодильнике. На утро я его извлекла из формы.

 

Разрез. Желе тонким слоем покрыло всю начинку!

 

Пирог разрезаем хлебным ножом.

 

Подаём с брусничным джемом.

Порций: 10

Примечание

За основу пирога  "Pate en croute" я взяла рецепты двух дзен-каналов : " Бесстрашная кухня» и «Нина Тарасова». Начинок для этого пирога великое множество, выбираем на свой вкус и готовим.
Пирог сложен в приготовлении, но мне хотелось попробовать свои силы. Я довольна результатом.

С Рождеством!

Французы сдохли от зависти..
 А мы рухнули от восторга.. пять раз..

Светлана62, Светлана, не падайте, лучше угощайтесь Спасибо, что заглянули! С праздником!

Cvetaal, Светлана, потрясающий пирог! Изумительная работа. Прекрасный рецепт. 

Галина, поднимаемся и прошу к столу!
Сегодня смотрела один ролик на ютубе, где француз готовил этот пирог. Что сказать, у наших ребят с дзена гораздо аккуратнее и красивее получается!

Корсика, Илона, мне очень приятна твоя высокая оценка, спасибо большое! Если честно, то я больше всего опасалась за эту токую окантовку из желе. Но все Ок!

Cvetaal, Светлана, это шедевр! Спасибо. Представляю как это вкусно

julia_bb, Юлия, спасибо большое!

Это же что-то на божественном?))) Брависсимо автору!!!

Лукреция, Нина, спасибо большое! Очень приятно!

Cvetaal, Светлана, шикарное исполнение! Это сродни высокому искусству такое готовить!
 Я такого рода пирог делала на немецкий конкурс. Муж переводил рецепт из немецкой книги якобы из кухни времен Людовика четырнадцатого, если не путаю. Там, как помню, фарш, печень гусиная, трюфель и тоже желе из портвейна. Повторяла с вариациями пару раз, всегда вызывал фуррор. Такая технология замороченная, это реально подвиг такого рода блюда готовить!
Обязательно, прямо загорелась, попробую твой вариант исполнить, наверное, на Пасху.
Спасибо за интересные рецепты и всегда шикарное исполнение с тонкостями, деталями и подробностями!

Rada-dms, Олечка, спасибо за теплые слова и высокую оценку! Да, приготовление не из простых, но иногда можно заморочиться – Новый год все-таки и Рождество. Со всеми праздниками!

Светочка, похвастаюсь немного и всем посоветую хотя бы один раз такое приготовить. У тебя состав просто необыкновенный!






 Кстати, подумала, что через три отверстия, как у тебя, равномернее желе распределиться.

Оля, очень красивый! У меня просто пирог длиннее твоего, поэтому три отверстия. Доставала из формы с некоторыми усилиями. Стенки прогревала феном. Нужна специальная разборная форма, нашла на французском амазоне

Cvetaal, Светлана, полный восторг, пирог как произведение искусства.)) А какие у него размеры получились?

LudMila, Людмила, благодарю за высокую оценку!
Выпекала в форме Kitchen Aid



Размеры формы :






Измерила остатки пирога. Высота до самой высокой точки – 12 см, ширина по верху – 14 см, низ – 9,5 см.

Cvetaal, Светлана, я в последний раз просто проложила поперек лист антипригарной бумаги.

Тесто ушло все, а фарш остался, и я сделала два рулета из 2-ж филе куриной грудки.






Оля, я тоже с бумагой пекла. Но проложила только дно и торцы, боковушки смазывала маслом. Прилипла верхушка с декором, я ее осторожно поддела пластиковым ножом по всему периметру.

Света! Красота необыкновенная!!!
Как я люблю такие сложные вещи)
Потрясающее исполнение.
Хотела спросить, почему ж сложно выходил из формы, дочитала увидела. Надо, наверное бумагу с запасом, чтобы удобнее за нее вытаскивать.

Cvetaal, Светлана, как в сказке Царевна-лягушка :«Этот пирог только в праздничный день можно». Очень красиво!!!
Как вариант разъемной формы – для приготовления ветчины на сайте про ем колба с ки (недавно увидела в теме ветчинниц). Может быть великовата, т. к. на 2 кг, и дороговата – 6 тыс. Но её тоже прокладывают ацетатной пленкой, если правильно запомнила.

Света! Красота необыкновенная!!!
Как я люблю такие сложные вещи)
Потрясающее исполнение.
Хотела спросить, почему ж сложно выходил из формы, дочитала увидела. Надо, наверное бумагу с запасом, чтобы удобнее за нее вытаскивать.

Спасибо, дорогая!
Ириш, и я люблю сложные блюда, но, правда, только для праздников. В будни такое не готовлю, некогда
Прилипли края пирога, видимо я плохо смазала и, да, ты права, надо было бумагу проложить с запасом.
Эля_луг, Эля, спасибо, очень приятно внимание и высокая оценка!
Пирожок тоже большой получается, та ветчинница должна подойти, но я хочу купить оригинал. На французском амазоне есть разных размеров.

Rada-dms, Оля, хороший способ с бумагой, надо взять на заметку. Я вот тоже всегда переживаю, как из формы вытаскивать, особенно если пирог высокий.