Можно ли в пирожном "Краковское" заменять миндаль миндальной мукой?

Девочки, всем привет!
Одно из лучших советских пирожных - Краковское. Верх у него воздушно-миндальная масса.
У меня два вопроса
! - можно ли заменять мелко дробленный миндаль (мелко, т. к. его 3-4 раза через вальцовочную пропускают) Миндальной мукой?
2 - выставляемые домашние рецепты - там белковая масса нагревается до 60-70 гр. Ц раскладывается на песочную основу, подсушивается и далее допекается. В техкартах эта масса варится несколько минут.
Даже при энергичном помешивании прижарится, если не пригорит. Есть ли какой фокус, чтобы не пригорело?
60.70 градусов не дают ту мягкую тянучку внутри в готовом изделии.
Ваше мнение?
Спасибо!