Торт Эстерхази (мастер-класс)

• ▶️

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Коржи белковые

Белки

200 гр

Сахар

200 гр

Орехи дробленные

200 гр

Ванильный сахар

по вкусу

Карамельный соус

Сахар

125 гр

Сливки

10% 250 гр

Масло сливочное

50 гр

Крем шарлотт

Яйца

4 шт 210 гр

Сахар

150 гр

Сливки

10% / молоко 1 ст 220 гр

Масло сливочное

200 гр

Карамельный соус

100гр

Ванильная эссенция несколько капель

Грильяж

Сахар

150 гр

Миндаль орехи

100 гр

Глазурь

Сливки

35% 60 гр

Шоколад белый

150 гр

Шоколад темный

50 гр

Способ приготовления

 

Коржи белково ореховые

 

на сутки оставляем белки при комнатной температуре

 

орехи (у меня фундук) подсушиваем, очищаем от шелухи и превращаем в крошку при помощи блендера

 

в чистой посуде, очищенной от жира взбиваем белки до состояния творожения. Всыпаем постепенно сахар, не останавливая взбивание. Взбиваем до устойчивого состояния. Недолго.

 

сверху на всю поверхность белков высыпаем мелко дробленые орехи. Перемешиваем лопаткой до полного ровного распределения орехов по всей белковой массе.

 

середина замеса, тесто еще не полностью промешанное

 

окончание замеса. Тесто остается воздушным и пористым. Хорошо держит форму

[/b]

на листе пергамента (у меня тефлоновая ткань) чертим круги, переворачиваем на другую сторону лист и выкладываем белково ореховую массу. Распределяем ее ровно по всей поверхности начерченного круга

 

выпекаем коржи в разогретой духовке до 160* в течении 30-35 минут. Достаем коржи когда они еще не твердые. Их можно слегка согнуть. Лицевая сторона

 

обратная сторона. Если коржи пропеклись то они легко снимаются с бумаги.

 

из этого количества продуктов у меня получилось 7 коржей диаметром 19 см (масса теста одного коржа 85г) +1 диаметром где то 12 см

Соус карамельный

 

сахар растапливаем до состояния карамели

 

пока сахар топится, сливки доводим до кипения вместе с солью и маслом

 

в полностью растворенный сахар вводим горячее молоко с маслом. Будьте аккуратны, масса начинает очень сильно кипеть

 

провариваем соус при постоянном помешивании до полного растворения карамели и загустения соуса

 

переливаем карамель в емкость и остужаем ее

Крем шарлотт

 

сливки ставим на плиту и доводим их до закипания

 

в яйца засыпаем сахар

 

взбиваем недолго, так чтобы только яйца хорошо разбились и стали однородными. Сахар при этом совершенно не расходится

 

в закипевшие сливки тонкой струйкой вливаем яично сахарную массу. Варим крем при постоянном помешивании до загустения. Крем в таком количестве заваривается почти моментально. Как появляются первые бульки, снимаем с огня и ставим сразу для охлаждения в холодную воду, иначе крем переварится.

 

заварную основу выливаем в емкость для взбивания, добавляем ванильную эссенцию, карамельный соус и перемешиваем до равномерного его растворения

 

добавляем масло и взбиваем до готовности. Крем имеет чуть бежевый оттенок. Признаки взбитого крема: хорошо держится на венчике. Масса однородная, гладкая, пышная

Грильяж

 

миндаль залить кипятком и оставить на пятнадцать минут

 

слить воду. Очистить орехи. Орехи очень легко освобождаются от шелухи.

 

орехи подсушить до слегка бежевого цвета, измельчить их. Я это делала при помощи скалки, оставляя достаточно крупные куски

 

сахар растопить до карамели

 

всыпать орехи и перемешивать до тех пор пока они полностью не покроются карамелью

 

выложить орехи на смазанный маслом противень (можно на силиконовый коврик) Дать полностью остыть. Лучше пока карамель еще не застыла разделить орехи на маленькие отдельные части, для того чтобы при измельчении удобнее было их закладывать в блендер, так чтобы его не перегрузить

 

закладываем орехи в карамели по небольшому количеству.

 

импульсными движениями измельчаем орехи

Глазурь

 

топим белый и темный шоколад

 

нагреваем сливки, но не до горячего состояния. В водим часть в растопленный белый шоколад и часть в темный. Перемешиваем

 

глазурь и светлая, и темная делаются при украшении торта

Сборка торта

 

на корж наносится небольшое количество крема, сверху посыпается грильяжной крошкой

 

так повторяется пока не закончатся коржи. Сверху корж ничем не смазывается. Торту даем постоять в холодильнике часа два. Я сверху еще положила небольшой груз, чтобы коржи с кремом лучше подружились между собой. Достаем, обрезаем торт сбоку, выравнивая его. Обмазываем кремом

 

готовим глазурь. Наносим сверху белую глазурь, помогая ей растечься при помощи лопатки. Наносим спиралью темную глазурь и делаем рисунок

 

измельчаем срезанные остатки торта при выравнивании, а также маленький 12 см корж

 

посыпаем крошками бока торта

 

кусочек торта в разрезе

Порций: вес торта 1,25кг высота торта 7.5см. ф-ма 19см

Примечание

Посмотреть более подробный рецепт крема шарлотт можно ЗДЕСЬ
В данном рецепте я готовила крем на сливках. Но это совершенно не обязательно. Можно готовить на молоке.
На сливках заварной шарлотт получается более однородной структуры. Вкус более мягкий, сливочный и насыщенный.
Рецепт карамельного соуса более подробный можно посмотреть ЗДЕСЬ
На торт весом 1250г и высотой 7.5 см у меня пошло:
коржи 7 шт 380 г
крем 680 г (6Х90=540 г на прослойку коржей+140 г на обмазку по боку торта) Верх торта кремом не покрывала
карамельный соус 100 г (входит в состав крема)
грильяжная крошка 60 г
глазурь шоколадная 130 г

Мои ощущения от торта.
Вкусный ореховый торт. Немного сладковатый.
На будущее учту и изменю количество крема в прослойке. Сделаю его еще тоньше.
Увеличу количество грильяжной крошки. Очень хорошо дополняет хрумкость и вкус карамели.
Сами коржи в следующий раз выпеку чуть потолще. В этот раз я их разглаживала лопаткой, а лучше все таки выдавливать их из мешка с насадкой круг. Тогда они будут чуть попышнее.
И я бы с удовольствием заменила белую глазурь на темную. То есть за основу бы взяла шоколад темный, а сеточку делала бы из белой глазури.

Ух ты!! Класс!! Уже тортик готов)) Людочка, когда только успеваешь??) всё так подробно описала...
А пралине, это ты сама уже дополнила рецепт, вроде в том, что нам давали нет его..? И карамельный крем...

Ясмина, спасибо. Да это уже отсебятина. Исходила из того, что в крем добавляется паста пралине. Сделать ее я сама навряд ли смогу, поэтому вместо нее чтобы придать карамельный вкус крему добавила карамельный соус, а не сгущенку (не люблю я ее), ну и в каком то из рецептов видела, что можно посыпать каждый слой крема тем же пралине. (или слышала в МК у Селезнева. Не помню.)

Людмила, спасибо тебе за подробный МК!! А слои какой толщиной и намазывать лопаточкой? (а то я собиралась через мешок отсаживать, мкак обычное безе)))

пралине

Я всегда считала, что пралине – это мягкая масса, а орехи с карамелью – грильяж. Век живи, век – учись!
Спасибо, Люда, за мастер-класс!




Люда, а глазурь до какой температуры остужать? Ты наносила её на голый корж?

Людмила, спасибо за подробный мастер-класс!.

А вкус? Понравилось? Спасибо за МК! Как всегда детально!

Людмила, спасибо. Как ты коржи выпекала: на двух уровнях на конвекции или по очереди, тогда вторая партия просто лежала?
 Уже прочитала в классе. А что делать, если столько враз не входит?

Людочка!:) Замечательный рецепт, огромное спасибо!!! Теперь, наконец-то, мы точно знаем, где найти твой Шарлотт Спасибо за твои всегдашние четкость, доступность и тщательность рецепта:)))

Людмила спасибо за подробный МК! я как раз думаю какой бы тортик своим приготовить)) утащила в закладки)

А что делать, если столько враз не входит?

Лично я буду делать несколько замесов, я в духовке не очень уверена.. и, потом, Люда ж писала где-то, что у нее духовка с разделителем и можно печь на разных температурах... а у меня вентилятор надует в один корж и будет фигня..

Я всегда считала, что пралине - это мягкая масса, а орехи с карамелью - грильяж.

Ира, а ведь ты права!! Я просто готовлю этот торт уже два дня. До этого день читала все рецепты, которые все поперепутались в голове. Да еще + три часа выставляла рецепт. И мне даже в голову не пришло, что это действительно грильяж. По крайней мере до этого у меня карамель + орехи тоже всегда было грильяжем. Пойду еще раз послушаю, что говорит Селезнев по этому поводу.
Потом уже сяду и напишу в примечаниях все цифры по торту и свои ощущения.

Людочка, спасибо за рецепт!

Люда, спасибо за такой подробный мастер-класс! Теперь все собрано в одном месте и можно делать!

Хаска, Людмила, спасибо за МК.

Наверное, вместо карамели можно варёную сгущёнку взять?

вместо карамели можно варёную сгущёнку взять?

Вместо карамельного соуса можно использовать вареную сгущенку.

А что делать, если столько враз не входит?

Майя, я вот тот самый маленький корж выпекала на много позже. Он у меня не вместился на два противня в верхнем отсеке. И я решила поэкспериментировать.
Я поставила 7 коржей в духовку, остаток белковой массы выложила на тефлоновую ткань, размазала и он у меня ждал своего часа все время на столе. Это по времени было где то минут 35-40.
Достала выпеченные коржи, поставила этого малютку в духовку. Температура такая же, но время поставила 25 минут. Готов он был через 20 минут. Просушился так же замечательно. И мне показалось, что даже подрос он чуть. Видимо сказалось, что он один сидел в духовке. Получился точно такой же как и все 7 остальных.

А вкус? Понравилось?

Очень нежный торт, но сладковатый. Хотя если его доработать, сделать менее тонкую прослойку, убавить количество сахара в креме (в этом рецепте это вполне возможно. хотя я и так убрала 50 г сахара по сравнению с базовым рецептом по которому я работаю), то сладость убирется и раскроется больше вкус самих
коржей.

глазурь до какой температуры остужать? Ты наносила её на голый корж?

Ирин, наносила на голый корж. Причем даже не перевернула его дном к верху (а надо бы было). Температуру не знаю. Но она лилась и чуть подправляла лопаткой. Схватывалась глазурь быстро, поэтому фото сделать не смогла.

А слои какой толщиной и намазывать лопаточкой?

Размазывала лопаткой. Толщину не замеряла, но думаю, что и 1 см не было.

Людочка, очень люблю Эстерхази, но сама никогда не делала Спасибо за подробный МК, теперь не страшно и самой попробовать!

Таааак, забираю основную часть мною высказанного, чтобы я изменила.
Попробовала торт еще раз, но только дала ему постоять чуть при комнатной температуре, чтобы он отошел от холодильника!!
Это абсолютно два разных вкуса.
Торт раскрыл весь свой вкус. Он совсем другой. И совсем он не сладкий. Очень ароматный, с достаточно выраженным вкусом орехов.
Вот от каких слов не откажусь, так это о белой глазури. Вот она ооочень сладкая. Напрочь перебивает вкус карамели и орехов. Вот если без нее, то это нежнейший торт!!
Не повторяйте мою ошибку. Дайте торту чуток прийти в себя после термической терапии.

очень вкусный МК!
пока в закладки. испеку себе на д/р

Людочка, очень интересный МК! Так в крем добавлена карамель? интересно! Спасибо за рецепт!

Оксана, все правильно. Я добавила 100г карамельного соуса, вместо вареной сгущенки. А дробленой карамелью с орехами я посыпала каждый слой крема.

Хаска, Людмила, спасибо Вам огромное! Обожаю Эстерхази, но то что у нас выпускают в пекарнях по вкусу и по цене. Я все не могла подобрать рецепт, теперь обязательно испеку именно Ваш.

Хаска, Людочка, огромное спасибо за подробный МК!! Посмотрела на кусочек твоего тортика... и так захотелось))) Обязательно испеку этот тортик!!!

Людочка, спасибо за твой труд, за желание и готовность делиться своими наблюдениями, за твою любовь к деталям и цифрам)) (теперь всегда взвешиваю и тесто на коржи для медовиков и любой крем для торта, чтобы было все точно). Дай Бог тебе здоровья и успехов во всех твоих кондитерских экспериментах! И спасибо за рецепт торта

Уж тыы!! Какая красота! Отличный тортик!

Людмила, спасибо за мастер-класс, что отрабатываешь рецептуру и делишься с нами.

Спасибо за рецепт нашего любимого торта, за отличный мастер-класс с шикарным исполнением!

Хаска, Люда, спасибо за МК, вопрос, можно ли заменить орехи в коржах на грецкие? Хочу испечь на завтра, сегодня белки утром приготовила, завтра утром начну печь, успеет ли торт пропитаться до вечера? В холод ставить или нет?

Хаска, Людочка! Как всегда, - всё четко и понятно. Спасибо!
Не знаю, способна ли я на двухдневный подвиг, но по твоему описанию всё кажется легко и просто.
Это я пока думаю, чем бы себя на ДР побаловать. Почему бы не таким тортиком! Безе я в любом виде уважаю.

metel_007, Ольга, да, очень даже можно заменить. И советую не делать из орехов муку, а лучше если это будет крупка. Пока собираешь, то да ставить нужно. А вот перед поеданием дать чуть постоять, а может и не чуть при комнатной температуре. Ох, и вкусный же он, когда не из холодильника.
Olga VB, Оля, торт как раз не сложный. Коржи замешиваются быстро, пекутся тоже быстро. Крем не сложный. Можно многое сделать заранее. У меня например карамельный соус в морозилке всегда стоит до лучших времен. Потребовался, достал, дал ему оттаять и вуаля!!
Грильяж так же можно сделать за много вперед. У меня вот остался, ссыпала в плошечку, когда нужно будет использую. Конечно долго его не будешь хранить, может прогоркнуть, но неделю вполне выдержит. Так что не обижай себя, побалуй вкуснятиной!!

Хаска, Людмил скажите а можно шарлотт заварить на одних желтках, которые останутся от от белковых коржей?

Елена, да, можно. Главное соотношение к яйцам по весу сохранить. Можно использовать желтки+ яйца.

Люда, спасибо за подробный МК! Очень здорово, что ты всегда пишешь сколько и на какую форму ушло продуктов. А то, когда ещё нет опыта, очень сложно с этим.

Людочка, спасибо за МК!

Людмила, мастер-класс

Главное соотношение к яйцам по весу сохранить. Можно использовать желтки+ яйца.

Людмила, ты считаешь одно яйцо 53 грамма?

Natalisha, Наташ, думаю не важно сколько весит яйцо, Ю или отдельно белок, или желток. Главное чтобы по весу вся смесь была 210 гр для приготовления Шарлотта, как написано в рецепте.
Или ты о чём-то другом???

Главное чтобы по весу вся смесь была 210 гр

Наталья, это я поняла. Но я буду делать на 3 яйца по весу, только из желтков. И по ссылке, что нам в классе давали.

А может надо брать желтка именно 210? Наташа, Или ты хочешь меньше крема сделать?

Оксана, я наверно всех запутала. По тому рецепту, что в классе давали.

Яйца 12 шт
Сахар 600 г
Молоко 1 литр
Масло «Анкор» 700 г
Яиц 12 шт идёт. Я буду делать на 3 по весу, только из желтков.

Вот и хотела узнать у Люды вес 1 яйца.

Natalisha, тогда удобнее делить на 4

Наташа, вес яйца в среднем беру из расчета 50-54 г

Хаска, спасибо.

Людочка, я его испекла, большое спасибо за рецепт такого торта. Как сын сказал вкус божественный, дорогой как у хорошего парфюма.

Ольга, умничка!! Соблазнительный кусочек. И глазурька темная на верху. Буду в следующий раз пробовать тоже с темной глазурью. А ты на прослойку тоже использовала шоколадный крем? Или коржи такие зарумяненные?
Оля, а коржи выпекала совсем до сухости или когда достала можно было еще согнуть их?

Людмила,

глазурька темная на верху

Тут я прочла твои советы

на прослойку тоже использовала шоколадный крем? Или коржи такие зарумяненные?

Коржи так у меня зарумянились, гнулисть только пока снимала, а потом сразу становились хрустящими.

Ага!! Оля, тогда следующий вопрос. Пока постояли и напитались влагой от крема, они стали мягче или так и оставались хрустящими?

Люда, пропитывался он у меня ночь на лоджии под гнетом. Коржи стали очень мягкими, и торт чуть расплылся. Видимо гнет был тяжеловастый да и тепло, у нас сейчас ночью +10. Торт совсем не хрустящий. Правда я не знаю какой он должен быть, ни разу его не пробовала раньше.

Девочки, собралась печь эстерхази, вдохновлённая замечательным мастерклассом от Хаски ( 🌷🙏). И у меня вопрос: можно ли испечь коржи из замороженных белков? У меня их штук 20 после Пасхи осталось.
Кстати, хотела поделиться - мне недавно свезло попробовать эстерхази из Вены, привезённый)) Девочки, коржи не меньше 1см в толщину в готовом виде, не хрустящие аж ни разу (на чем настаивает мэтр Селезнёв). И глазурь мне напомнила белую мастику.

можно ли испечь коржи из замороженных белков?

Геранька, можно, предварительно разморозив

Евгения, спасибо большое! Я оч на это надеялась! Буду пробовать☺🌺

Елена, для этого торта белки хорошо бы сквасить. Вот один из способов разжижения белка это заморозка. А затем разморозка и их использование. Поэтому замороженные белки это хорошо.

Елена, для этого торта белки хорошо бы сквасить. Вот один из способов разжижения белка это заморозка. А затем разморозка и их использование. Поэтому замороженные белки это хорошо.

Людмила, вот как чувствовала, что можно из замороженных белков делать коржи! Приставала к «эстерхазиделателям» на ютубе-все в один голос говорят-NO!😂 В общем белки уже размораживаются! Вот тогда ещё вопросик- а заранее коржи для эстерхази можно печь?
Спасибо💐☺

заранее коржи для эстерхази можно печь?

можно, хранить в сухом месте, завернув в пергамент каждый корж

Здравствуйте! Собираюсь печь такой тортик, подскажите, пожалуйста, для глазури обязательно ли брать сливки больше 30%? Их надо совсем немного и покупать целую пачку не хочется, можно ли взять 10 или 20%?
Я в тортах новичок, это мой третий торт будет

Хаска, Людмила, а корж отдельный без крема реально ровно обрезать или крошится?

Елена, я так думаю, что пока корж мягкий, то его легче обрезать. Он будет меньше крошиться. Но.... там есть орехи. И если орех попадается под нож, то конечно ровного края не будет.

Людмила, подскажите пожалуйста, хочу сыну на ДР испечььэтот торт, наверху будет вафельная картинка, на глазурь ляжет она? или покрыть торт под вафлю кремом Шарлотт? А по краям картинки уже потом глазурь?

Наталья, я на глазурь картинку никогда не крепила, поэтому 100% не отвечу. Я бы не стала рисковать, положила картинку на шарлотт. Хотя если смотреть рецептуру, то шоколада там достаточно в соотношении с жидкостью (сливки). Нет, я бы все таки положила на крем, а не на глазурь.