Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Есть видео на этот цветок?

Оксана, я набрала в яндексе хризантемы из крема, там очень много вышло, я одно посмотрела не до конца и начала мудрить, знаю, что у нас на хлебопечке есть видио, сейчас попробую найти

hlebopechka.ru... вот Людмилы Хаски мастер класс и на второй странице есть видео

Евгения, там не дорожка и первая дырка, а там намек на след от венчика. Дырка подразумевается, когда отходит от стенок формы, получается пик, который сгибается. Тут явно недобито.
 можно было до более рельефной картинки побить или побить сильнее, сняв с бани на самой большой скорости миксера
Можно снять с бани, но сразу резко охлаждать не надо, пусть воздуха ещё до готовности в тепле войдёт. Взбивать без бани до явных пещер и прямо-таки наматывания на венчик. Стоячие вулканчики в массе, крем отходит от стенок.

 Вот когда уже такая красивый целиком стоячий пик, вот тогда можно прекратить, а можно вообще остудить в водичке при медленном помешивании..

И.. кислоту надо совать вместе сразу с сахаром. По трём причинам. 1. должна сразу поддержать белки при взбивании

• должна хорошо раствориться 3. частично сахар инвертируется и меньше сохнет.

 Смотри.. основная причина у тебя: сильно недобито. Надо было на бане колбасить до рельефного рисунка. До такого приличного кратера у стенки. Крем чуть начинает отходить у стенок.
Пики сгибающиеся уже. Венчик при поднятии на поверхности образует пик, который уже хорошо держится, а не сразу опадает.
 Следы от венчика такие явные-преявные.
 А потом сняла с бани и уже пару минут до стоячего пика. Вулканчиков.
 А вот уже после готовности можно резко охлаждать перемешиванием

светлана))), Света, хорошие рельефные цветы получились.

, Света, хорошие рельефные цветы получились.

Спасибо, Майя, для первого раза не плохо.

fffuntic, Лена, след от венчика был. единственное, надо было посмотреть пики остановив миксер
повторю еще раз, добью до наматывания крема на венчик и начну взбивать на мал скорости как только сахар растворится

вот смотри,
сахар растворился, на маленькой скорости долго нельзя взбивать, это идет только как раскрутка белка, потом нужна высокая скорость. Это не как во взбивании обычного белка. Много сил у миксера тратится на преодоление тяжелой сахарной среды. Если скорость будет маленькая, не преодолеем сопротивление сахара, вобьётся мало воздуха, крем будет гибкий, а не рельефный.
 Поэтому надо чуть-чуть раскрутить белки с сахаром на маленькой, даже на средней лучше - из-за тяжёлого сахара, но потом выходить обязательно на высокую. И бить на ней до рельефного рисунка, до хотя бы мягких пиков на бане, которые сгибаются. А так.. лучше, так почти до готовности, чтобы кратеры у стенок появились, пик был средний, чтобы без бани бить уже считанные минутки только до жёсткого пика.

 Если картинка неясная, фиг с ним снижай нагрев бани. Чем холоднее меренга, тем виднее стадии готовности, но и воздуха в ней меньше. Лучше поднимать венчик и смотреть на пики. И снимать с бани в самый последний момент.

fffuntic, на выходных повторю, учитывая ошибки

Вторая серия марлезона: Мокрое Безе 2
В этот раз не добавляла альбуфикс, забыла вообще-то. Белков было 214, сахар 428, лимонка и ароматизатор ром-не понравился с этим кремом, больше подходит тесту, на мой взгляд.
Подогревала белки в чаше миксера на водной бане до температуры 78 град, с учетом на холодный венчик.
 

Потом сразу взбивала на 7 из 12 ровно 7 минут и 17 секунд-так уж вышло, мне показалось достаточно!

хотя надо повторить и все повзбивать дольше, без страха и упрека! чтобы знать!
Такой крем получился и новая насадка, в этот раз шоколадные капкейки-вкусные, с ананасом и прослойкой крем-чиза, украшение белковый:















Хочу сравнить структуру без альбумина, чувствую он с ним больше подсыхает!

чё-то кажется, что можно было ещё побить и скорость выше взять. И по-моему всё ж таки успело раньше времени остыть. Но я не пробовала выше 79 греть. Поэтому если с запасом ещё выше взять - ты первая попробуешь.
 Но.. выше эксперимент полный. Считается, что там уже на грани стабильности белка, белок может не выдержать и рухнуть. Тогда тоже рельефность накроется медным тазом.
Фиг знает, возможно из-за величины наших чаш маленькое количество крема надо делать жёстко на бане, чтобы не остывало, но и не перегревалось.
 Идеально - вести весь процесс на 71-75 градусов и по полной!!! готовности резко остужать.

Понимаешь.. как я поняла там весь успех : нагрев+скорость. Нагрева будет мало - рельеф страдает, скорость низкая - рельеф страдает.
Чем больше нагрев - тем конечная скорость должна быть выше. Но нагрев - важнее.



если охота, чтобы не подсыхало, надо увеличить лимонку. Ну как всегда)))
 либо декстрозу, либо тримолин, вообщем любые антикристаллизаторы. Это сахар заставляет засыхать крем.

Альбумин только стабилизирует белок и усё.. это дополнительный белок, ему вода нужна для набухания. Часть воды из белка он забирает на себя, и сахару остается меньше воды. То есть просто повышается крепость сиропа за счёт повышения стабильности крема. Более крепкий сироп - вот и имеем эффект большего засыхания. Надо лимонку засунуть.

Лена, у меня альбуфикс, там наверное ещё есть кислота+ароматизатор (пахнет вкусно)! Тем не менее прошлые шапки у меня подсохли сильнее! По ним можно было коцать. А эти нет, они такие........ как бы выразить, О как макарон перед посадкой в духовку, с подзастывшей корочкой! А шапки на корзинках лежали на яблочном повидле-сырая среда, корочка была довольно плотной.
 Чёт мне лень думать о свойствах этого эффекта, но у меня есть безе из меренги на альбуфиксе, он дубовый (довольно плотный) надо приложить усилие, чтобы раскусить-сильно альденте! Мне не понравился, короче. Капы мне понравились, очень нежный бисквит-вкусные, для беззубикоФ. На некоторых я добавила шапок-крема была уйма, они стали такие кособокие. Шапки уплыли получились:«на выставке Ван Гога-я главный экспонат» я так смеялась сейчас, самых страшных мы съели первыми! Так что: красота спасёт мир!



И можно было ещё повзбивать крем, да!
Сегодня и при свете! Прикольные насадки, я их недооценивала!

Прикольные насадки, я их недооценивала!

Оксана, ты свои насадки где покупала?

Светлана, я в магазине, не помню как он называется!

ароматизатор ром-не понравился с этим кремом, больше подходит тесту, на мой взгляд.

И мне ром не понравился... Больше всего нравится ванильный))

кислоту надо совать вместе сразу с сахаром.

А я всегда почти в конце... Надо будет и так попробовать - посмотрю, как на креме это отразится)

Светлана, вот в этом
Эти насадки одно время видела со скидкой в другом магазине, тогда купила себе сферу (помните торт Вацлавский), а на тюльпаны поглядела и подумала-не для моих ручек. А тут загорелась и купила



Ой, забыла написать, на поверхности крема только легкая корочка, скорее пленочка плотной структуры, внутри мягкий крем! А прошлый раз можно было отламывать лепестки. Все таки альбуфикс меняет крем!

Светлана, вот в этом

Спасибо, Оксана))

Оксан, глянула я всё-таки состав твоего волшебного альбуфикса. Там трагакант камеди - стабилизатора, загустителя, вязкого вещества, которое на воздухе повышает свою вязкость и забирает на себя много воды.
 Вообщем, твоя корочка - это уже не белок, а вот этот клей. Подразумевается, что эта корочка дольше сохранит от высыхания изнутри, но за всё надо платить. Камеди этим славятся. С одной стороны, они крутые загустители, а с другой вкус меняют.

 Альбуфикс - это уже не просто сухой белок с кислотой. Там загуститель похлеще агара. Я так понимаю, эта фигня долго сохранит крем для продаж, он не должен течь даже там, где обычный сразу отдаст коньки.
 Насколько будет рельефен.. а фиг знает. Камеди обычно гибкие, то есть рельефность должна сохраниться.
 Можно попробовать даже сахар сократить - там же допзагуститель
 На камеди хлеб пекут, она и воздух держит, и прочная.

 И я не уверена, что стоит допкислоту добавлять. В составе уже есть кислота. Можно вообще сверху корочку, а внутри зефир сделать.
Так что ты экспериментатор. Альбуфикс - оригинальная штука, неизученная, получается.
 Теоретически, если уменьшить сахар, то должно стать нежнее.

 Если не лень, попробуй на 1:1,5-1,7 сделать в следующий раз. Это должно дать сироп меньшей крепости, а у загустителя больше воды будет. Теоретически должен быть нежнее крем. Или если хочешь по-обычному, то уменьши количество альбуфикса. Наверное, сократить добавку - более разумный вариант.

Здравствуйте! Долго читала из кустов, что то пробовала на деле. Но вот кремом БЗ у меня никак не складываются отношения. Первые разы, когда пробовала его готовить получалась резина просто. Отложила попытки до покупки термометра, но и после этого меня ждала неудача. Крем сделанный по всем правилам. Последний раз делала по рецепту Таньчи, один в один, но и он просто нагло стекает с торта сегодня, снова его варила, выкладываю свой
отчет по Белковому заварному крему.

исходные продукты: белок комнатной температуры 105 гр, сахар песок 270 гр (разделила по 135 гр) вода для сиропа 90гр. лимонная кислота 1/3 ч. л.

 

В сотейнике прокипятила воду, насыпала сахар, налила воду, поставила на средний огонь, после закипания через 4 минуты высыпала лимонную кислоту и увеличила огонь на сильный.
Почти одновременно с сиропом поставила взбивать белки, бросила в них щепотку лимонной кислоты.
Через 4 минут от начала взбивания высыпала в белки половину (135 гр) сахара.

Через 10 минут от начала взбивания белков температура сиропа достигла 130 град. Влила сироп тонкой струйкой в белки (переключила миксер на среднюю скорость), увеличила скорость на максимум, время выставила 7 минут.
 
Вот что вышло



 вот так выглядит крем если поднять вверх венчик



 украсила бисквитный тортик



 через 15 минут крем на торте выглядит так же. Я всё боялась что снова сползет/стечёт с торта как в последние разы. Но и через 1 час крем выглядит так же.
Но всё равно, цветы из него у меня не выходят. Обычно делаю МБ, там розы держатся по другому, крепче. А тут какой то он оплывший что ли?

Что скажите девчата?

fffuntic, Лена, а где ты откопала состав альбуфикса? Я не могла найти, тоже любопытно почитать! А купила я его в магазине, как-то я люблю покупать, чтобы можно было посмотреть, пощупать! Я его добавляла в крем 1 грамм, а 1 процент= 1,3 грамма. На готовом креме очень сильно заметно! Наверное можно сократить до 0,5 процента, есть в нем один заметный плюс! В этой корочке-не слипаются пироженки и перевозить удобнее-не помнутся! Может еще нравится кому-то такая корочка! Другого альбумина, на период своего интереса, я не нашла. Надо мне его еще в тесте испытать, может там смогу использовать! Мне еще показалось, что он придает тягучесть крему.



На счет кислоты, крем не показался мне кисленьким! Но количество кислоты я уменьшила.

Оксана, я тоже на альбуфиксе делаю, писала выше. Пробовала Igreca, но очень сильный запах яичный, не понравился. На 1:2 - корочка, на 1:1.5 нормально! Развожу на 6 грамм 50 грамм воды.

Arlei, так это отлично, для любителей не очень сладких кремов! Я хоть и люблю сладости сладкие, но крем на обычном белке 1к2 с сахаром мне показался очень сладким! А с помощью альбуфикса сахар можно уменьшить без потерь по рельефу, надо попробовать, но чуть позже не любитель я таких кремов!
 А 6 грамм альбуфикса на 50 воды это у тебя пропорции для крема? для БЗ? или для меренги? мне меренги не впечатлили, именно из-за цитрусового аромата, я в меренге люблю запах «печеного сахара»-че написала, но у меня такая ассоциация! Не знаю какой фирмы мой альбуфикс, но пахнет цитрусом! Я их аромат сразу слышу!

Девочки, для меня тема яиц сегодня тоже актуальна. Всю ночь цыплята выводились! Впервые в жизни!!! Стресс колоссальный, но и радость неописуемая! Всю ночь глаз не сомкнула. Бывшие горожане, занявшиеся сельским хозяйством - это что-то страшное, безумные фанатики. Вот даже пока не сосчитала своих новорожденных, штук сорок, наверное. Даже боюсь представить, как это будет выглядеть, когда вырастут...

Наташа,

ты им и имена дай, а они тебя за маму принимать будут. весело у тебя

Оксана, мы не любители белкового крема, да ещё и яичный запах сильно чувствую, вот только здесь нормально! Использую только для кремов, но лимонный сок добавляю, люблю. Белковый заварной, на масле делала на нем, понравился. Пропорции нашла в интернете, навожу так для всего. Айсинг не получился, пузырится, тянется из-за добавок. Безе делаю на обычном белке.

Девочки, трагакант камеди - это такая вязкая тягучая резинка после набухания в воде, как клейковина, что ли, в хлебе. Ею глютен заменяют на сегодня. Клей Момент что-ли. Поэтому я и засомневалась, что рельеф будет такой же, как без неё. Вполне много тягучести крему может придавать
Но в то же время она вполне удерживает воздух и если как следует на скорости вбить, то, может, и можно хорошего рельефа добиться.
Однако судя по этикетке, там рельеф не стоит как задача. Там безе и зефир, то есть просто пластичные массы. Для крема мы используем на свой страх и риск.
 Фиг знает, вам на практике придётся смотреть.
Но стабильности придаст. Эту камедь и суют, чтобы во времени консистенцию сохранять.

Оксан, так вот на упаковке состав

и там ароматизатор - ваниль, но ароматизаторы-то могут быть разные.

 Наташа, офигеть. Я как-то с маленькими гусятами игралась, до сих пор с нежностью вспоминаю

Вот даже пока не сосчитала своих новорожденных, штук сорок, наверное. Даже боюсь представить, как это будет выглядеть, когда вырастут...

.

Наташенька, цыплят по осени считают)) это так радостно, когда начинают весной выводиться цыплята, гусята (тоже ночи караулила гусят и цыплят), и роды принимала, у коров, у свиней, у овец

Через 10 минут от начала взбивания белков температура сиропа достигла 130 град.

Извините, я конечно не специалист, но всё таки для себя кое какие моменты фиксирую, может Вы белок начинаете взбивать сразу на скорости, и 130 «С это наверно уже перевар сиропа..

Олёкма, Катя,

я тоже не специалист. Специалист у нас Таня, а её нету
но с позиции изученной теории по учебникам и в отсутствии насадок на цветы, всё-таки напишу так:

• сложно даже анализировать процесс, потому что там мне вообще не ясно всё.
• зачем было совать лимонку в белки до сбивания? лимонка нужна для укрепления слабых яиц, но зачем ограничивать силу нормальных яиц заранее?
• зачем надо совать лимонку в сироп в самом начале, а не в конце? лимонка мешает визуально отслеживать стадии сиропа, она делает сироп менее вязким даже на высоких температурах кипения.

 Лимонку лучше добавлять уже в конце варки. И если белки нормальные, то вполне хватит её в сиропе.
 - уже не раз обсуждали, что градусник может врать, что сироп может выглядеть по разному в разных городах. Предполагалось проверить стадии сиропа визуально. То есть, чтобы обязательно выдувалось через вилку. Чтобы вот-вот и пожелтеет и сравнить показания своего градусника.
130 градусов и жидко.. это вообще какие-то очень странные показания.
поэтому с сиропом надо разобраться.

• пропорция 105 белка и 270 сахара.. это откуда? у Тани пропорция 1:2, то есть 110 сахара бы хвати ло, а тут больше, чем 1:2,5 Конечно, стабильно, но и сладко.

 Допустим половина сахара была засунута в белки. Как засунута? всыпана целиком?
тогда - можно было сразу забыть о рельефности.
 Всыпать надо, как у Тани. Мы это уже обсуждали-переобсуждали. Взбить белки до твёрдых пиков и аккуратно частями -струйкой вмешать сахар на большой скорости, да так.. чтобы весь растворился и взбить до твёрдых пиков опять, а потом так влить сироп, чтобы хорошо вмешать сироп и чтобы не остыл, надо заварить белки при 71 градусе хотя бы, но и не переварить в месте вливания. А затем взбить очень хорошо на высокой скорости до жёсткого пика, но и не перебить.
 А у тебя, где там ошибка вообще неясно. Где угодно может быть и не в одном месте.

Надо обязательно твёрдые пики, обязательно на основных стадиях высокая скорость - то есть максимум воздуха в белки, обязательно прогрев белков до нужной температуры.
 Сироп хорошей плотности. Чтобы вот чуть-чуть и будет желтеть. То есть максимально крепкий, но ещё не перегретый.
 А в промежутках - низкая скорость для вбивания сиропа, чтобы хорошо и качественно вмешать.
 Важно не перебить при этом. Остнавливаться на жёстких пиках и не более. Там тонкая грань и её надо научиться видеть
 

Извините, я конечно не специалист, но всё таки для себя кое какие моменты фиксирую, может Вы белок начинаете взбивать сразу на скорости, и 130 «С это наверно уже перевар сиропа..

Ну что Вы, какое извините. Я хочу понять где ошибка у меня. поэтому сюда пришла.
 И со мной пожалуйста на ты.

белок начинаю бить на скорости да.
В прошлые разы варила, по градуснику, сироп до 123-125 град. Крем просто бессовестно тек с торта после 5 минут прибывания там в виде украшения. А сегодня в первый раз не стек. Хотя структура мне все рано не понравилась, резиновастая. Наверное всё же 130 уже было слишком.

• сложно даже анализировать процесс, потому что там мне вообще не ясно всё.
• зачем было совать лимонку в белки до сбивания? лимонка нужна для укрепления слабых яиц, но зачем ограничивать силу нормальных яиц заранее?

Начиталась тут последних страниц, видимо в голове сумбур вышел Вот и сунула лимонку еще и в белки при взбивании.

• зачем надо совать лимонку в сироп в самом начале, а не в конце? лимонка мешает визуально отслеживать стадии сиропа, она делает сироп менее вязким даже на высоких температурах кипения.

вот это - лимонку через 4 минуты после начала кипения я взяла из МК женщины в одноклассниках, она с БЗ на ты, и цветы у неё из этого крема отличные выходит. Как и пропорции 3 белка, на 270гр. сахара, 90 гр. воды и 1/3 ч. л. лимонной кислоты.

поэтому с сиропом надо разобраться.

• пропорция 105 белка и 270 сахара.. это откуда? у Тани пропорция 1:2, то есть 110 сахара бы хвати ло, а тут больше, чем 1:2,5 Конечно, стабильно, но и сладко.

 Допустим половина сахара была засунута в белки. Как засунута? всыпана целиком?
тогда - можно было сразу забыть о рельефности.

 А у тебя, где там ошибка вообще неясно. Где угодно может быть и не в одном месте.

Надо обязательно твёрдые пики, обязательно на основных стадиях высокая скорость - то есть максимум воздуха в белки, обязательно прогрев белков до нужной температуры.
 Сироп хорошей плотности. Чтобы вот чуть-чуть и будет желтеть. То есть максимально крепкий, но ещё не перегретый.
 А в промежутках - низкая скорость для вбивания сиропа, чтобы хорошо и качественно вмешать.
 Важно не перебить при этом. Остнавливаться на жёстких пиках и не более. Там тонкая грань и её надо научиться видеть

Сахара всыпала после того как белок был крепко взбит, весь, правда, сразу...

Как же быть мне теперь. Переделать конечно, но как именно? В прошлый раз варила по Таниному МК, все по минутно как она пишет, а все равно не вышло. Еще раз по её МК сделать?

Я не Таня и даже не специалист. Поэтому я не могу объяснять так детально, чё там надо по минутам.
И почему женщина из ОК сыпет сахар в белки сразу. Я знаю из учебников, что белки не переносят сразу сахар при комнатных температурах и потом могут не взбиться как следует. Учебникам я доверяю больше. Разубедить меня сможет только Таня.

Я не могу делать по минутам. Только когда понимаю, что и почему делаю.

 - Значит, ты должна понимать, что такое... рельефность.
Рельефность - это взбитые предельно воздушно белки и укрепленные сахаром и нагреванием.
Если ты их не добьёшь по любому МК, свои личные белки - у тебя лично крем будет плохой.

 Поэтому тебе надо любой МК понять, почему там так получается, а не иначе.
У тебя свои белки, у тебя твой сироп. Надо приноровиться к ним.

Изволь изучить свой сахар. Не поленись и изучи все стадии сиропа. Когда он уже как ниточка плотная, когда выдувается... Запомни как это выглядит, зафиксируй показания на градуснике.
Вот как сварился до почти плотного шарика, надо лимонку в него.
 Лимонка - антикристаллизатор. Нам она нужна в последний момент, чтобы когда сироп уже готов помешать ему кристаллизоваться. Но она не должна мешаться при его приготовлении.

 Тебе надо лить сироп на стадии очень плотного шарика. При нормальных показаниях градусника 124 градуса. Но не факт, что твой градусник правильно показывает. Разберись визуально с твоим сиропом.

 Тебе надо взбить белки до максимально воздушного состояния - плотных пиков. Потом закрепить их сахаром, если ты хочешь по Тане делать, можешь по Ясмине, только с сиропом.
 То есть твёрдые пики.. творожное состояние на фотках у Тани. Не льётся ничего из чаши.
Изволь разобраться с пиками у белков. Чтобы сразу понимала, когда какие пики. Доводила до нужной стадии. Не добивала, но и не перебивала.
Это состояние закрепляется сахаром, очень осторожно. Вика в три стадии сыпет сахар, Таня тонкой струйкой. Скорость снижается. Потом опять доводится до пиков. То есть прежние пики закреплены опять. И укрепляется ещё раз - горячим сиропом. Аккуратно на сниженной скорости, прогревая белки. Потом опять вгоняется максимум воздуха на высокой скорости до твёрдого пика, наматывания на венчик, кратеров.
 И остановка. Иначе белки не выдержут и порвутся. Крем поплывёт.
Ничего не могу сказать про минуты. Я смотрю на состояние белков и сиропа по из виду. Мк воспринимаю как руководство к действию, но с пониманием, чего там происходит.

обязательно на основных стадиях высокая скорость - то есть максимум воздуха в белки,

Лена, у меня в голове тоже каша, помнится мне ты писала, что белок нельзя сразу взбивать на скорости, надо на маленьких оборотах, чтобы не разорвать структуру белка, её надо раскрутить, а затем уже переключать на скорость или это из другой оперы?

1. Да, надо раскрутить на невысокой скорости, а уже потом взбивать на (смотря какой миксер) выше средней или средней.

• Да, был совет: часть лимонки ввести перед сиропом для закрепления, ввести сироп, немного взбить и остальную лимонку (ой, совсем забыла-еще в сироп часть).

Я это пока не опробовала, это из темы БЗ.
fffuntic, Лена, а как ты думаешь, можно ли просчитать обороты миксера? Допустим максимум (12 скорость)=1000, тогда средняя 6=500 оборотам? Было бы очень удобно ориентироваться не на скорость, а на обороты. И маленькие ручные можно было бы просчитать, или это глупо?

светлана))), из этой оперы))) все павильно

Олёкма, Катя сахар весь сразу сыпать не стоит (это ошибка), надо поделить на части.

Сима, девочки. А если у меня нет ручного миксера, то как кенвудом можно сделать крем мокрое безе?

Девочки, так сложно всё с белками.

Есть два понятия: воздушность и стабильность. Так вот они не дружат.

Попробую модель показать.
Белок.. представьте себе это как рястяжимую ленточку. Сначала она вся перемотана в клубке. Это сырой белок. Чтобы её сразу не порвать, мы её раскручиваем на медленной скорости.
 Это не имеет отношения к сбиванию. Это мы только готовим белок к работе с ним.
 Раскрутили комочек в прямую короткую ленточку и вот теперь надо взбить: удлинить и насытить воздухом.

 А как?
начинается дилема: либо стабильно либо максимально рельефно.
Физически: ленточка при взбивании начинает раскручиваться -удлиняться, попутно вбирает в себя пузырьки воздуха. Её можно раскрутить очень длинно с минимумом воздуха, а можно покороче, но с максимумом воздушных шариков.
 То есть такая длинная гибкая колбаса может быть, а может быть коротенькая, но такая воздушная плотная сосиска с секциями-шариками.
 Гибкая чуть воздушная длинная колбаса более стабильная. Стенки более плотные, воздух слабее напрягает. Это наш с вами крем на маленьких скоростях. Достаточно прочный, но не воздушный. Гибкий.

 Нам же Толстая воздушная колбаска годится для крема, но она воздушная, скорее порвётся, как воздушный шарик.
 Для крема нам нужна воздушная колбаска. Она рельефная.

 чтобы просто раскрутить нашу резинку с минимум воздуха - надо бить на маленькой-средней скорости. Понимаете - будет длинная стабильная колбаска. Но не рельефная.

 Поэтому мы начинаем колотить на максимуме, чтобы получить именно максимально воздушную тонкую колбаску. Для крема нам нужен рельеф в ущерб стабильности.

 Поняли, в чём дело?
после раскрутки и подготовки к работе, надо сделать выбор, что мы будем делать из белка.

 Хотим, чтобы дольше не рвался и был мягче: средняя скорость.
Хотим жёсткости и рельефа: максимально вбиваем воздух. Для крем надо максимально: на максимуме.
 Затем наша задача эти максимально воздушные плотные пики закрепить сахаром и нагреванием.
Для этого сахар сыпем так, чтобы не сгубить пузырьки, аккуратно вмешивая-растворяя сахар в водяные стенки пузырьков на небольшой скорости. Затем уже плотную массу опять насыщаем воздухом по максимуму: на высоких скоростях.
 Понятно?
мы не боремся за стабильность во времени и не бережём белки. Мы их заставляем раздуться и стать максимально воздушными. То есть плотными. То есть рельефными.

 Селянина борется за стабильность. Она делает не максимально воздушый шарик, а длинную средне воздушную колбаску, на средних оборотах.

 Но.. чем менее воздушно взбиты будут белки, тем они менее плотные. Они как длинная гибкая резинка, а не плотный рельефный шарик. Для крема нам надо на пределе их сил. Чтобы плотно.

 А вот для макарунса так нельзя. Там надо, чтобы меренга не рвалась. Там надо на средней скорости.
Иначе порвётся раньше времени. Там нужна стабильность.








Более того. Мы с вами в БЗ ещё сильнее напрягаем белки, когда льём в них сироп. При нагревании - вы помните, белки получают дополнительную силу растянуться и набрать воздух. Растягиваются они максимально на 71-75 градусах. Поэтому для максимальной рельефности, мы продолжаем бить их на высокой скорости при прогревании сиропом на этих градусах.
 Задача - максимум воздуха. Максимум плотности в креме, на пределе сил белка.
Именно поэтому, чтобы не ограничить эту воздушность раньше времени, мы лимонку суем в самый тяжелый момент для белка : укрепляем их при вливании максимума сахара. Пока белкам без сахара легко взбиваться, мы не мешаем им поглощать воздух

anuta-k2002, я же сделала в стационарном. У тебя чаша железная? если железная-греешь в ней белки с сахаром на водяной бане до 80, приблизительно, потом взбиваешь на высокой скорости!

Loksa, Оксан, да, чаша у меня металическая. То есть пока греешь смесь - то ничего не взбиваешь? Потом как нагрела смесь, чашу ставишь в кенвуд и взбиваешь на максимуме?
А я из твоего отчета поняла, что ты ручным делала.

Я делала в стационарном, грела до 78, с расчетом, что венчик понизит температуру и взбивала на 7 из 12, можно и на 8 взбить. Девочки из темы МБ били на максимуме (но я их максимум не знаю)
Пока белки греешь надо мешать лопаткой-силиконовой хорошо, просто перемешивать (он пенится)!



Аня, второй отчет в стационарном, первый ручным.

ОТЧЁТ по Белковому заварному



Сделала сначала корзинки по Людочкиному рецепту, но опять они у меня насмерть прилипли к формочкам, и пришлось всё разломать (((А там мне хотелось попробовать этот рецепт... Видимо мои формочки не подходят для него. Как только обзаведусь силиконовыми или антипригарными - снова попробую приготовить. А может тесто я делаю как-то не так, как надо... Потому что консистенция этого теста от Таниного очень сильно отличается. Людино тесто у меня довольно крохкое, а Танино - прямо как мягкий пластилин.
Поэтому следующий раз сделала по Таниному рецепту корзинки. Не могу сказать, что они у меня выпрыгивали из формочек, прходилось поддевать ножом в нескольких местах, но все-таки вынуть удалось без потерь. Стеночки корзинок специально делала потолще, мы любим когда есть что пожевать, кроме крема))



Крем делала по Викиной-Таниной технологии. На 100г белка. Поставила взбиваться белки.



Потом половину сахара туда. Перед вливанием сиропа ещё чуточек лимонки туда же.
 Потом поставила вариться сироп.



 Как только сироп слегка стал золотиться (мой термометр показывал 130*), кинула лимонку, перемешала, сняла, влила тонкой струйкой в белки. Взбивала ещё 7 минут.
Крем получился отличный, устойчивый и рельефный. Вкууууусный!!!



Но тюльпаны и георгины, конечно, отсаживать нужна сноровка. У меня крем немного тянулся за насадкой. С георгинами вообще не очень поняла как там надо делать, у меня дырка внутри получалась некрасивая. Надо будет на ютубе чего-нибудь найти. А может нам Людочка покажет-расскажет, как она это делает. Её георгинчики получаются чудо как хороши.



Loksa, Понятно, Оксанчик, почему я его не видела. Я теперь с этой работой топик по диагонали читаю... Сейчас тебя найду - изучу...

Пока белки греешь надо мешать лопаткой-силиконовой хорошо, просто перемешивать (он пенится)!

Я когда первый раз грела белки, хоть и помешивала интенсивно, на стенках чаши белок моментально сваривался (белые хлопья), это только у меня или у всех так?

Светлана, у меня не сваривался, немного оседал на бока, я лопаткой проходила. Собственно белки с сахаром пенятся, но это не хлопья! Еще есть венчик силиконовый, им тоже хорошо мешать и подбирать с боков.



anuta-k2002, хорошенькие! крем тянется, но ведь тюльпанчики открыты! И симпатичные такие, интересные насадки!

Loksa, Оксан, насадка вроде как твоя, которая справа.
Это я как у Наташи Кулаковой заказывала себе.

Аня, я первые тюльпаны ею отсаживала, а вторые -левой!



У меня был такой прикол, надо написать наверное. Значит решила я отсаживать правильно: то есть брать крем в мешок небольшими порциями, а потом добавлять(типа, чтобы не поплыл). Отсадила я первые тюльпаны(у меня серединка планировались белого цвета, а лепестки розовые), набрала новую порцию крема (два мешка, повозилась немного) и тут прокол: остатки крема в насадке подсохли и отсаживание не вышло. Насадку надо накрывать влажной салфеткой или промыть, или убрать в мешок целлофановый, пока набираем новую порцию крема.

написала сообщение, пока ждала ответ, сама всё нашла

ОТЧЁТ по теме Крем Зефирный Белковый
Делала с красной смородиной по Людочкиному отчёту. Пересчитала все ингридиенты на 80 грамм белка.



Замочила агар 1 ч. л. в 30г теплой воды.
Поставила увариваться смородиновое пюре 158г. В середине уваривания добавила сахар 80 г. Варила до 108 град и до небольшого загустения.
Поставила взбиваться 80г белка (около 7 минут).



Ввела в пюре агар, хорошо размешала, проварила ещё 2 минуты, влила пюре тонкой струйкой во взбиваемые белки.



Взбивала ещё 4 минуты. Крем хорошо увеличился в объеме.



Крем по консистенции очень воздушный, не очень стабильный, утром, простояв ночь в холодильнике, шапочки немного деформировались, не очень рельефный, из-за большого количества воздуха.
Получилась целая миска. А у меня оставалось только 7 корзиночек. Пришлось остатки сложить в контейнер, будем есть ложкой))
Муж сказал, что к корзиночкам этот крем совсем не подходит. Очень воздушный.

Крем по консистенции очень воздушный, стабильный, но не очень рельефный из-за большого количества воздуха.

Аня, в твоём креме не видно крупинчатости от пюре ягодного, а на вкус эластичный?!

ОТЧЁТ по крему Мокрое Безе
Делала по рецепту Симочки, в пересчете на 90 г белка и в стационарном миксере по рекомендациям Оксаны Локса (за неимением ручного миксера)



Поставила на водяную баню чашу кенвуда. Влила 90 г белка, 150г сахара, 0.33 ч. л. лимонной кислоты. Стала все нагревать, мешая венчиком. Нагрела до 85 градусов. Переместила чашу в кенвуд и стала взбивать на 6 скорости.



 Взбивала около 9 минут.



 Проверяла на пики ложкой.



Крем получился блестящий, рельефный и стабильный. По консистенции и вкусу очень похож на белковый заварной. Если честно, то я особой разницы между ними не увидела.




светлана))), Света, на вкус крем - очень воздушный, муж сказал, что за фигня, как будто воздух ешь. Но это дествительно так, потому что из считай 1,5 яйца получилась целая миска крема... На языке крем мягкий и нежный, крупинчатости никакой нет. Да там её и быть-то не может, я делала из красной смородины, прогнанной летом через соковыжималку. Но вот на вид крем мне не очень понравился из-за рябости. Я бы не сказала, что это крупинчатость, скорее, на вид как отсеченный шарлотт. Выглядит не очень аккуратно. Нет гладкости и шелковистости, как в белковых. Это хорошо видно на первой фотке.



Света, вот, нашла видео, по которому я делала слоеное тесто.

thumbnailUrl

ИДЕАЛЬНОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО. Классический рецепт и все секретики от Мармеладной Лисицы. PUFF PASTRY

Пресное слоеное тесто по классическому рецепту из книги «Домоводство» :) СЛОЕНЫЕ ТАРТАЛЕТКИ с начинкой: Наш НОВЫЙ КАНАЛ: Наш кулинарный канал: Вконтакте: Ф⃰: Twitter: И⃰: @the_marmalade_fox Сегодня готовим пресное слоеное тесто по…Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. - 2780487

PT24M

True

2017-05-08T00:03:42+03:00

embedUrl

Масло у меня было комнатной температуры.

Аня, в следующий раз попробуй нагреть только до 75 в чаше от Кенвуда (чтобы она очень тёплая была), затем минутку - две раскрутила на 4 скорости ленточки белков и потом пошла бить вообще на максимуме твоего кенвуда. Сейчас ты уже знаешь, как оно должно выглядеть и не перебьёшь. Должно быть ещё лучше, давай приближаться к идеалу по теории.

Света, вот, нашла видео, по которому я делала слоеное тесто.

Спасибо, Аня!

Отчёт по крему Мокрое Безе.
 Делала по заданию: белка было 128 гр, сахара 256, лимонной кислоты 1/4 ч л.
Делала впервые, поэтому не без косяков. В белки высыпала сахар, воду вскипятила, поставила белки нагреваться. Думаю, пока греются, я лимонку и миксер приготовлю. Ага, не успела и глазом моргнуть, уже яичница по краям образовалась, я быстрее мешать. Нагрела до 75*, стала взбивать, до пещер на бане, потом ещё минуту без бани. Очень торопилась, боялась, что засохнет, пока в мешки перекладываю. Такой блестящий, как у Ани не получился. Какой-то сухой. Но в украшениях не сохнет, снаружи только слегка.

отчет по крему Мокрое Безе.



 делала в пропорции белка 96 гр, сахар 159 гр. 1,3 ч. л. лимонной кислоты.
 Первый раз сегодня размешала белки с сахаром, лимонкой в чаше от Борка на водяной бане, нагрела до 75 град. Поставила чашу на место, включила на среднюю скорость на 2 минуты, потом включила самую большую скорость и.... не почувствовала тот момент когда готово. Крем не держит форму.
Второй раз решила сделать по старинке ручным миксером, но с учетом читаного тут.
Размешала ложкой белки с сахаром и лимонкой на водяной бане, нагрела до 75 град., потом ручным миксером на малых оборотах «растянула ленточки белка», увеличила до максимума скорость и взбивала до пещер. Сняла с огня, добила до готовности.
вот крем сразу после того как приготовила его



 на верхнем фото тюльпаны, розы сделаны из второго крема, а те ниточки белые что лежат рядом, стоять не хотят совсем, это крем №1.

Аня, у тебя чаша миксера касалась воды?

Катерина, думаешь-перебился? Взбивая ручным миксером, лучше видно степень готовности. А может первый недовзбился? И все же температура 80 градусов для такого метода мне нравится больше. Даже 85, ведь минуты 2 мы его раскручиваем, за это время температура падает?! Если буду повторять погрею до 85! все жеж остывает быстро.
ПС: а я тортик Киевский пеку....... второй день ставлю эксперименты. Будет на три коржа. На праздник 9 Мая!

Катерина, думаешь-перебился? Взбивая ручным миксером, лучше видно степень готовности. А может первый недовзбился? И все же температура 80 градусов для такого метода мне нравится больше. Даже 85, ведь минуты 2 мы его раскручиваем, за это время температура падает?! Если буду повторять погрею до 85! все жеж остывает быстро.

Теперь вот не знаю, может и не до взбился. Мне сложно сказать. Всегда его ручным миксером бью, в таком состоянии его не видела сто лет, не могу сказать что с ним
Мне тоже кажется что остывает быстро при 75 град. Но сегодня на эксперименты времени больше не было. В другой раз попробую тоже до 85 нагреть.
 Хотя, если судить по тому что ручным била он скорее недобит был, потому как около 10 минут второй крем выходил на нужную консистенцию, я даже за переживала что он так долго жидковат.

Ах, киевский! До сих пор мне кажется что она такой сложный... Как в своё время Прага был для меня пределом. Так теперь с Киевским.

а я тортик Киевский пеку....... второй день ставлю эксперименты. Будет на три коржа. На праздник 9 Мая!

Молодец! а я пыталась сделать слойку, но не получилось, взяла дешёвое масло, оно в холодильнике лежит и не застывает, в общем испекла не понятно что, и переделывать нет желания.
Буду жарить карпа)

Буду жарить карпа)

И это будет очень вкусно)

И это будет очень вкусно)

а у меня любят жарено-тушеного карпа, со сливками+некислая сметана. Муж ещё любит, когда в соусе луковые кольца, а остальные только в сметане, разбавленной сливками ну и перец.
 И я его надрезаю поперек на каждые 5мм-1 см мм перед тушением, чтобы косточки стали мягкими.

меня любят жарено-тушеного карпа, со сливками+некислая сметана

Я бы такого карпика тоже съела)))

светлана))), карпик-это супер! люблю запеченного в духовке!
я еще макарон пеку! один противень передержала, пара штук лопнула! Надо вытаскивать камень сверху, поленилась!



fffuntic, Лена, я провела эксперимент

испекла один корж торта Киевского на альбуфиксе, разница очень заметна. Как однажды говорил мой папик маме-я тебя по-новой полюбил так и я, по-новой полюбила альбуфикс Покажу фотки, может кто-то еще рискнет. Количество ингредиентов по рецепту, температура выпечки немного разная, но я сделала контрольный корж и поставила температуру такую же, как и на корж альбуфиксовый! Я поражена, однако эта камедь таки делает погоду!
Первый корж температура 105 градусов 2 часа и потом еще часик на остывающей духовке



Второй на альбуфиксе, температура выпечки 125 градусов 2 часа потом оставила в духовке на ночь, обратите внимание он не потемнел совсем почти.



Третий контрольный, температура выпечки 125 градусов 2 часа (выпекала сегодня, поэтому вынула сразу) и орех в нем грецкий, может поэтому он немного темнее, хотя зажарился намного больше, чем ночной!



Все три






Не кажется ли вам, что этот альбуфиксовый уж больно гладкий и красивый? аж противно эдакий магазинный франт, возможно поспособствовала камедь или другая неизвестная!

Отчёт по крему «Зефир».

Я делала крем по рецепту из книги «Производство пирожных и тортов», уменьшив его количество в 3 раза, можно было спокойно приготовить 1/4. Собственно, трудностей при приготовлении крема не возникло, больше было страхов. Фруктовую начинку сначала довела до кипения, температура едва дошла до 100 градусов, а, вот, когда добавила к ней весь сахар и он растворился, появился слегка карамельный запах, это и была температура 120 градусов. Отставила фруктовую начинку, быстро довела до кипения агар-агар (кстати, для тех, кто собирался выбрасывать свой просроченный, у моего срок годности закончился в 2013 году и всё прекрасно), слегка прокипятила, смешала с фруктовой начинкой и сразу стала тонкой струйкой вливать во взбитые белки, скорость взбивания не уменьшала. Нужно сказать, что я не знаю, как я это сделала с помощью ручного миксера! Фотографировать было некогда, старалась работать быстро, боялась, что крем охладится и агар схватится. Это готовый крем:







Украшала творожные кексики по ГОСТу. Украшала быстро, пока крем был тёплый. Потом поняла, что он не сразу становится сильно холодным и можно было бы так не спешить. Подкрашивала розовой краской, на фотографии цвет искажён.







Что хочется сказать про крем. Как я поняла, это разновидность белкового заварного, только в сиропе фруктовое пюре и агар-агар. Для украшения капкейков и наполнения корзинок - самое то! Покорила его лёгкость, просто воздушный крем, легко с ним работать. Немного смущает его некоторая неопрятность из-за фруктов, но, зато крем не слишком сладкий и совсем без жира. Я рада, что попробовала его приготовить. Сейчас с мужем пойдём дегустировать)