Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты

Девочки мои любознательные, одна из ссылок, как вы уже заметили, не открывается по простой причине, потому что она пустая, без ссылочки пока что. Потому что нужно с Таньцей посоветоваться какой рецепт взять за основу.

Достанешь и разрежешь.

Ирина, я хотела морозить бисквиты которые буду печь и показывать разрез, а так конечно я целиком бы замораживала.

светлана))), Светочка, я послойно тоже замораживала, сложила стопочкой, как было, замотала пленкой и в морозилку.

у Тани по поводу муки!!! Какая должна быть для бисквитов

по поводу муки мне Таня ответила, что кондитер должен уметь печь с обыкновенной муки высшего сорта, потому что я заморачивалась с мукой для бисквитов (купила за 110 р за 2 кг) совсем не умно поступила, а сегодня взяла все три пачки 1 - французская штучка (для тортов) 2 макфа в. с,3 - старооскольская в. с и на всех трёх пачках содержания белка 10.3, жиры и углеводы всё совпадает, взяла цельнозерновую 11.5, у первого сорта 11, может всё таки от помола тоже зависит!?

Добавлено Понедельник, 14.03.2016, 19:51

, Светочка, я послойно тоже замораживала, сложила стопочкой, как было, замотала пленкой и в морозилку.

Спасибо, так и буду делать.

Добавлено Понедельник, 14.03.2016, 19:57

вот сейчас читаю за шифоновый бисквит, вот опять же указываются белки в штуках и желтки в штуках, а сколько будет в граммах? скопилось в морозилке и желтков и белков.

Девочки, по поводу содержания белка, я думаю, что на упаковке приводятся некие стандартные цифры и ни как это не связано с той конкретной мукой, которая внутри пачки.

У меня не получается свернуть самое первое такое идеальное колечко)))))))

Лариса, сходи в, матчасть'' там Таня выкладывала фотки, как сворачивать рулет.
Быстро ты нас нагнала, все красиво оформлено.

Взвесила белок яйцо отборное 37 гр желток 20 гр

указываются белки в штуках и желтки в штуках

Мне тоже очень удобно, когда все указывается в граммах (яйца ведь разные бывают).. Скорее всего указаны яйца С1, где 1 яйцо весит 50-52 гр - белок яйца составляет 55-60%, можно посчитать приблизительно)

Я поставила... в духовку... начал подниматься!. ой волнуюсь яяяя

АленКа, Пусть получится ровненький, высокий, и вкусненький)

Вычитала в инете, что обязательно надо ставить остужать в форме и на стаканы. И еще-хорошо бы заменить 1 ст. л. муки на крахмал, меньше вероятность, что опадет)

kirpochka, Наташа, он такой ароматный.. мммм... даже если не получится, съем с удовольствием... но так хочется, чтоб получился!.

ой волнуюсь яяяя

Держим кулаки, первооткрыватель!!!

АленКа, А сколько ложила цедры?
Читаю, что надо 1ч. л. цедры... А вот муки в двух других рецептах (не с нашего сайта) ложат больше, в одном на 1 яйцо 40гр написано, а в другом муки 180гр, а все остальные ингридиенты, как в нашем рецепте.... Как правильно???

АленКа, А сколько ложила цедры?
Читаю, что надо 1ч. л. цедры... А вот муки в двух других рецептах (не с нашего сайта) ложат больше, в одном на 1 яйцо 40гр написано, а в другом муки 180гр, а все остальные ингридиенты, как в нашем рецепте.... Как правильно???

А я цедру не кладу в принципе, мои ее не переваривают... положила ванилин сухой.. не экстракт...
Яйца взвешивала отдельно белки и желтки, все напишу... муки брала, как по рецепту нашего форума...
Купола нет при выпечке, арлмат обалденный... ща умру от страха, и вы не узнаете, получилось или нет

Vinokurova, Алена, ждем, не помирай так рано

АленКа, Надо жить!!! Мы же хотим подробностей!!! Ты у нас первенец))

Vinokurova, Алена, ждем, не помирай так рано

АленКа, Надо жить!!! Мы же хотим подробностей!!! Ты у нас первенец))

Уговорили, коняка хлебнула)))

коняка хлебнула))

Молодчина!!! Это по-нашему)))

В общем, в духовке выключенной больше оставлять не буду... немного просел куполок, который как бы не то был, не то не был... остужаю на решетке в перевернутом/подвешенном состоянии... заглядывая под решетку наблюдаю - не хочет ли бисквит проявить силу воли и подтянуться к донышку... но, кишка тонка у него вверх стремиться..
Я вот только думаю, я его от формы отдеру в итоге или как)))

Ой, я ТАК ОПОЗДАЛА!!! Уже 2 недели читаю от начала, поздно увидела про набираемый класс. Так хотелось начать со всеми вместе. А теперь не нагнать уже, наверное, и времени не так уж много. Но первое задание я сегодня сделала- остывает. Буду подглядывать из-за дверей и потихоньку тоже делать. И учиться на ошибках. Вот первые 2 подошвы испекла, так на 5-й минуте верх подгорел, использовала совет с солью. Сегодня плюнула на нее и по-старому- со сковородкой с водой в духовке. Ни меточек, ни термометра нет, температуру определяю на глаз. Заказала термометр. Буду ждать следующего набора. Не поспеть мне. Можно мне завтра свое задание показать с разрезиком? Так, факультативно

Классический шифоновый бисквит

Немного истории и теории по шифоновому бисквиту.

В 1927 году рецепт шифоновых кексов (так они были названы за необычайную нежность и воздушность) изобрёл Гарри Бейкер, голливудский страховой агент. Двадцать лет спустя, в 1947 году он продал свой патент фирме " General Mills" и шифоновые кексы стали выпускатся в промышленных масштабах.
Шифоновый или масляный бисквит — это очень пышный и воздушный торт с особенной, равномерной, легкой, рассыпчатой и влажной текстурой..
Шифоновый бисквит отличается от обычного тем, что готовится на растительном масле. Растительное масло должно быть без запаха или немного сладковатым.
Можно использовать рапсовое масло. Так же хорошо выпекать с ореховым маслом. В бисквит добавляют обычно много различных ароматов, таких как ваниль, цедру цитрусовых, специи, какао, шоколад, орехи.
Поскольку в этих бисквитах есть жидкое растительное масло, а не твёрдый жир, вбить много воздуха в такое масло невозможно.
Поэтому в такие бисквиты (кексы) кладётся практически удвоенное количество белков по отношению к желткам, которые тщательно взбиваются, вбирая в себя много воздуха (кстати, вариант утилизации излишков белков).
Этот воздух и влага, испаряющаяся из теста и поднимают торт.
Тем не менее, из-за приличного количества масла приходится добавлять пекарский порошок - разрыхлитель (не соду! - поскольку кислоты в тесте нет).
Благодаря разрыхлителю теста и оливковому (растительного) маслу, он получается таким пушистым, красивым, пористым, легко режется на самые тонкие коржи и мало крошится.
В зависимости от рецепта бисквита в тесто может добавляться молоко, пахта или вода.
При приготовления бисквита все продукты должны быть комнатной температуры. Только яйца должны быть очень холодные.

Яйца для основного классического шифонового бисквита лучше брать со светлым желтком, чтобы бисквит получился белый. Если же готовится шоколадный бисквит, то, в общем-то, все равно.
Чтобы шифон наверняка не осел, можно одну столовую ложку муки заменить таким же количеством картофельного или кукурузного крахмала..
Выпекают такие бисквиты в форме, где только дно выстелено пекарской бумагой, нельзя смазывать маслом ни дно, ни стенки формы. Бисквит за время выпечки поднимается в 2-2,5 раза и тесто, как бы карабкается вверх по стенам формы, а потом не вваливается середина бисквита (с этой проблемой знакомы все). Остужать его следует «вниз головой» на 4-х стаканах минимум 1 час.
Этот бисквит подлежит хранению в холодильнике без утраты своих качеств, завёрнутым в бумагу. Его также можно замораживать на срок до двух месяцев..
 

Информация взята из рецепта от natapit Классический шифоновый бисквит
с сайта
и сайта

Предлагаю начать изучение шифоновых бисквитов с рецепта от natapit «Классический шифоновый бисквит»
Думаю, что пока нет нашего учителя, который мог бы обратить наше внимание на все нюансы по этому заданию, удобнее использовать рецепт автора, к которому можно обратиться и получить от нее подсказку.
Тем более что некоторые наши ученицы уже начали изучение рецепта от Наташи.

Я вот только думаю, я его от формы отдеру в итоге или как)

Ален, а все подробности -сколько, чего и как??? Очень уж интересно))

Наташ, сейчас к компу перейду и все напишу

Поделись пожалуйста, как ты укрпеляла в коробке?

Наташа, завтра сфотографирую и покажу, описать понятно не смогу

Добавлено Понедельник, 14.03.2016, 21:55

наташ, сейчас к компу перейду и все напишу

Ждём

Классический шифоновый бисквит

яйца СО желтки 36 гр, белки 157 гр, молоко температуры, что было пальцу приятно, мука Желаевская, вышка, белков в ней 10,3
для начала смешала в одной миске муку, разрыхлитель, соль... просеяла муку... получилось 4 раза.. сахар мешал сеяться, но не так, чтоб все испортить...
взбила желтки с молоком и маслом и ванилином... цедру не добавляю никогда и никуда..
пену не получила

Желтки взбить отдельно с частью сахара, теплой водой. Когда желтки хорошо взобьются и увеличатся в 5 раз, добавить растительное масло частями, продолжая все время взбивать. Масса взбивается легко и желтки сразу становятся пышными и плотными

потом я взбила белки сначала без сахара вот до такого состояния



потом всыпала сахар и добила..
после этого вмешала просеянную мучную смесь



потом, добавила 1/4 часть примерно, конечно, и перемешала... потом оставшиеся белки положила.. снова они оказались крепкими



тесто было такого вида



вес теста 542 гр, выложила в несмазанную ничем форму диаметром 24 см.. как-то вот так получилось

Девочки, при выпечке этого бисквита действительно не нужно смазывать форму
Убедилась на собственном опыте.
Бисквит ооооочень нежный и ему действительно нужно держаться на форме в перевернутом состоянии, пока не остынет.
За это время стенки и структура бисквита укрепляется и он после вырезания из формы не сложится в гармошку.
Вчера я писала, что у меня бисквит в смазанной форме поднялся лучше, чем не в смазанной. Разница была в 1.5 см. Но...
Так как тесто отошло от стенок, то перевернуть я его не смогла и повесить в форме на стаканах не получилось бы (если кто-то кто не в курсе прочитает в обморок упадет от того что мы бисквит вешаем)
Оставила просто в форме остывать. Он под тяжестью собственного веса просто посередине как бы сложился складкой. Итог!!! Высота сравнялась с тем бисквитом, что «висел к верх ногами». Только посередине сбоку образовалась как бы складка-замин.
Подробнее: hlebopechka.ru...

поставила в духовку 160 градусов на 25 минут, на среднюю полку.. духовка с обдувом..



через 25 минут проверила лучинкой, она была сухая.. я выключила электрическую духовку и оставила бисквит там еще на пять минут...
вынимала из духовки уже вот с такой ямкой



испугалась, что ямка будет углубляться и перевернула в форме на решетку



вес готового бисквита 493 грамма, высота 4 см..



как остынет, посмотрю, как вынимать его (((еле отодрала..



Разрезала на два коржа... крупные отверстия, по моему понятию, от плоховато вмешанного белка...



Из желтков варила Патисьер... оказался жидким (((поэтому торт показыаать не буду...

все... больше не буду оставлять в духовке... сдулся (((

девочки, он такой нежный... я ему на макушку надавила, чтобы проверить упругость, а он пищит)))))))))))

все... больше не буду оставлять в духовке... сдулся (((

Ну, ничего себе репортаж с места событий... Ален, тут полфорума, затаив дыхание, результатов ждало... Вот на фотке, когда он только вынутый из духовки - по-моему, вполне себе прилично выглядел, вот я никакой ямки даже разглядеть не могу А что значит сдулся? Как ты видишь, что сдулся, он же перевернутый? Ой, девочки, вот я еще когда сама, без вас с этим бисквитом воевала, сииильно подозревала, что муки маловато по рецепту идет... Наверное, придется делать и по рецепту и с бОльшим количеством муки

Алла, ходила в матчасть раз дцать, читала, не получается, именно первый изгиб, когда обрезала край, положила и надо обернуть рулетом - в обеих попытках на первом сгибе рулет треснул и в результате на разрезе это место отдельной черточкой, а не завитком. Как то так))))))). Надо больше практики, вот, что. Мне понравилось замораживать, как будет свободное время, хочу штуки четыре сразу забацать с разными начинками))))))))

floksovodik, Леночка, дорогу осилит идущий:) Не надо расстраиваться, никуда ты (на ты же, да?) не опоздала - вон сколько девчоночек к нам совсем недавно присоединилось - и ты все успеешь, было бы желание Всем вновь прибывшим успехов и удачи в нашем нелегком труде - учебе

Елена, конечно можно показывать, что уже испекла. И ничего страшного, что отстанешь. Можешь присоединяться и выпекать по заданию, а между делом можешь потихонечку догонять всех. Смотрю, еще несколько человек не так давно присоединились к классу. Так что ты не единственная «отстающая».

Причина редактирования: перенос цитаты одного автора, в пост другого автора

АленКа, вот отчаянный народ, ну прям как сериал захватывает! Где там фоты следующие?! Сон как рукой сняло)))))). Я так быстро не могу, я сначала читааааюююю, потом пишуууу (осмысливаю значит))))), потом тока делаю. Респект первопроходцу, на вид хорошенький

АленКа, вот отчаянный народ, Где там фоты следующие?! Сон как рукой сняло)))))).

Вика, ну он стал не такой, как в духовке... а следила я за ним из-под решетки...
Ну все, фоты поставила и спать ушла... доброй ночи, девочки!

Надо больше практики, вот, что.

Согласна

Я поставила... в духовку... начал подниматься!. ой волнуюсь яяяя

у меня тоже в духовке, ну не знаю что получиться форма на 26 указана, а мне думается что слишком большая для этого количества продуктов., всётаки надо было брать форму на 23 наблюдаю за ним в окошко не сильно он и поднимается

а следила я за ним из-под решетки...

Ясно, следопыт... Никакой, значит, у бисквита, тайны личной жизни Ладно, подождем завтрашних фоточек после остывания и извлечения из формы Ты ж его ножичком сначала аккуратненько так от формы отдели, а только потом кольцо формы снимай.. Не, я понимаю, что ты и без меня знаешь, но так же хочется к первой легендарной выпечке шифонового в теме прикоснуться

Ты ж его ножичком сначала аккуратненько так от формы отдели, а только потом кольцо формы снимай.

ну так жопа у него все равно прилипла!

ну так жопа у него все равно прилипла!

К чему? К донышку?

Спасибо! Я так попёкиваю для себя, беру рецепт конкретного торта, последнее время делаю вариации - бисквит такой, крем такой. Но уж хочется проверить себя, научиться правильно. А то Красный Бархат делаю, с зеркальной глазурью подружилась, шоколад стал слушаться, розы из него ваяются, шарики всякие. А тонкостей в бисквитах не знаю. Это так увлекательно!!! Как же хорошо, что есть такой класс!!!

Королек, Вика, у тебя такой слог интересный. Ты к писательской сфере, случайно никакого отношения не имеешь?

К чему? К донышку?

даааа

Ой, я ТАК ОПОЗДАЛА!!! Уже 2 недели читаю от начала, поздно увидела про набираемый класс. Так хотелось начать со всеми вместе. А теперь не нагнать уже, наверное, и времени не так уж много. Но первое задание я сегодня сделала- остывает. Буду подглядывать из-за дверей и потихоньку тоже делать. И учиться на ошибках. Вот первые 2 подошвы испекла, так на 5-й минуте верх подгорел, использовала совет с солью. Сегодня плюнула на нее и по-старому- со сковородкой с водой в духовке. Ни меточек, ни термометра нет, температуру определяю на глаз. Заказала термометр. Буду ждать следующего набора. Не поспеть мне. Можно мне завтра свое задание показать с разрезиком? Так, факультативно

Леночка! без паники! у меня тоже хвост аж четыре задания не сделано, я застряла на бисквите для Праги, надеюсь, что потихоньку догоню

Королек, Вика, у тебя такой слог интересный. Ты к писательской сфере, случайно никакого отношения не имеешь?

Сто пудов, пописывает Викуля, ночами
Сорри, Викуля, не могла удержаться, но слог и вправду хорош, сама хотела спросить, не филфак ли?))))

Вика, у тебя такой слог интересный. Ты к писательской сфере, случайно никакого отношения не имеешь?

Спасибо большое, Анечка,

мне очень приятно это слышать Нет, я, увы, не писатель, но в силу своей профессии я просто обязана уметь связно выражать свои мысли: и в устной, и в письменной форме (я препод в вузе, поэтому пишу, конечно, но научную литературу: статьи, учебники, методички, монографии и т. п.). И, таки да - поговорить я люблю, но исключительно с приятными мне людьми, а так вообще - слова из меня не вытащишь

Я так попёкиваю для себя, беру рецепт конкретного торта, последнее время делаю вариации - бисквит такой, крем такой. Но уж хочется проверить себя, научиться правильно. А то Красный Бархат делаю, с зеркальной глазурью подружилась, шоколад стал слушаться, розы из него ваяются, шарики всякие

Не фига себе, попекиваю, конечно, присоединяйся!

даааа

Еще интереснее: а как это можно понять, не вынимая его из формы, кудесница? Значиццца, записываем: дно все-таки нужно застилать

Сто пудов, пописывает Викуля, ночами

Ага, и днями тоже - работа у меня такая

Вика, замечательная привычка грамотно писать и четко формулировать, это в личном общении так редко бывает!

Завтра снова испеку шифоновый, только не много изменю замес и форму по меньше, не понравилась мне высота бисквита, но запах стоит отменный, пробовать не буду потому, что пост

Королек,

я препод в вузе

я думала, что преподов преподами называют только студенты)), если не секрет, какой предмет преподаешь? судя по твоей общительности, мне кажется, что студенты любят твой предмет, у нас был в институте такой преподаватель, часто его вспоминаю в хороших мыслях.

Девочки, я тоже пекла шифоновый 3 раза. Он каждый раз у меня сдувался. Боюсь аж браться за него. Штудирую теорию. В пятьдесят пятый раз прочитала комментарии к рецепту.

Ну че сразу картошку

Сделала таки картошку. Охлаждается до утра. Правда некоторые уже приложились.

ВНИМАНИЕ! ВСЕМ УЧЕНИКАМ ПОДГОТОВИТЕЛЬНОГО КЛАССА!

Выставлена ознакомительная информация по шифоновому бисквиту

Хаска, Людмила, спасибо за информацию... приняла для себя замечание про крахмал и про дно, которое все же надо застелить))))

floksovodik, Елена, присоединяйся к нам! К нам девочки до сих пор вливаются. Каждый день принимаем.
Я посоветовали бы продолжать с нами обучение, а в свободное время наверстывать упущенное, в конце концов будут летом каникулы.

А как стала венчиком вручную вмешивать муку, всё опало.

Вот и у меня так же. Вчера «Сказку» готовила. Все пышненько было, как к муке перешла, так вся пышность ушла. Я то подумала что так и надо. Еще решила, чтоб бугорка в серединке не было, расправить тесто к краям. Ну бугорок в середке не образовался, зато образовались 2 горбика по краям бисквита. Наверное этот метод «расправления бугорков» подходит только к круглым бисквитам. Бисквит тоненький получился -4 см вместе с бугорками и 3,5 там где бугорков нет. Буду переделывать, а этот бисквит на картошку пойдет. Кстати, сказать, картошку ни когда не готовила, буду учиться.

Добавлено Вторник, 15.03.2016, 08:15

Возьмете к себе?

olechka99 я тоже тут новенькая, только пару дней как попросилась к девочкам.

в конце концов будут летом каникулы.

Ирина, у нас ещё и каникулы будут? Всё как в настоящей школе.

Всем вновь прибывшим успехов и удачи в нашем нелегком труде - учебе

Спасибки, будем стараться.

Добавлено Вторник, 15.03.2016, 08:36

вынимала из духовки уже вот с такой ямкой

а я ямку не увидела. Красивенький бисквит получился. А, наверное, какой вкусный... ммм...

Завтра снова испеку шифоновый,

Свет, так а этот получился или нет? Тебе только высота не понравилась, а так он удался?

Вика, замечательная привычка грамотно писать и четко формулировать, это в личном общении так редко бывает!

Спасибо, Лариса

Девочки, на самом деле за это огромное спасибо моим школьным учителям - мне с ними повезло очень, хотя училась я в самой обыкновенной школе (потом и дочка моя ее закончила), но учителя там были -, я до сих пор их своим студентам цитирую

anuta-k2002, Анечка,

я многие вещи называю так, как их называют студенты А вообще я - юрист, преподаю гражданский процесс - это предмет о порядке и процедуре рассмотрения в судах гражданских дел, а еще у меня есть спецкурс по нотариату. И, мне кажется, да - студентам нравятся мои лекции, хотя препод я очень строгий:) Знаю, что хвастаться нехорошо, да и не в тему это все, но..., раз ты уж спросила - все равно поделюсь: совсем недавно поймала себя на таком приятном ощущении: когда мои студенты, и особенно те, кто уже сдал мне экзамен, встречаются со мной в коридорах универа и здороваются - они улыбаются, представляешь? Это так приятно... Прошу прощения за флуд, девчонки, я ж обещала, что больше не буду, что ж я за человек такой

а я ямку не увидела

Юлечка, спасибо...

Сегодня пока на работу ехала, по интернету поскакала, почитала.. шифоновый вроде поднимается в 2-2,5 раза.. у меня примерно так и получилось..
из полезного для меня на данный момент нашла еще вот такую информацию:
Желтки взбить отдельно с частью сахара, теплой водой. Когда желтки хорошо взобьются и увеличатся в 5 раз, добавить растительное масло частями, продолжая все время взбивать. Масса взбивается легко и желтки сразу становятся пышными и плотными
а я все в кучу смешала и у меня была жижа непонятная... так что, кто будет следующим, попробуйте так взбить желтки... нет, ну я попробую еще сделать, но все ж я считаю свой пищащий коржик почти удачей...

Девочки, по поводу содержания белка в муке. Есть и высшего сорта мука с повышенным содержанием белка. Но вообще она рекомендуется в первую очередь для дрожжевого теста, в отношении которого развитие клейковины играет огромную роль.

Vinokurova, АленКа,

Желтки взбить отдельно с частью сахара, теплой водой. Когда желтки хорошо взобьются и увеличатся в 5 раз, добавить растительное масло частями, продолжая все время взбивать. Масса взбивается легко и желтки сразу становятся пышными и плотными

Да, более стабильный результат.
Посмотри еще шоколадный шифоновый бисквит..
 https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=131710.0
там тот же принцип.
Я и ВнК делаю так же. Единственное, воду добавляю по ложке, когда уже яйца (желтки) взбиты, затем масло - тоже по 1 ложке (то бишь постепенно).
Прекрасный результат.

Да, более стабильный результат.

ой, ну я в таком случае, на этой неделе еще раз попробую...

воду добавляю по ложке, когда уже яйца (желтки) взбиты, затем масло - тоже по 1 ложке (то бишь постепенно).

почти как в домашнем майонезе?

почти как в домашнем майонезе?

Честно говоря, я не делаю майонез... поэтому не могу сказать...
А по поводу бисквита..... яйца взбиваются в стационарном миксере, поэтому воду наливаю в кружку и по ложечке добавляю, чтобы одним плюхом не осадить... и точно также масло - по одной ложечке...

у меня миксер допотопный))) он помнит страну рождения - ГДР)))

тогда это было такая круть... магазин Лейпциг, талоны на распродажу, очередь в два этажа и ты счастливый обладать миксера за 40 рублей))) три скорости, три насадки, две миски... и полочка для всего этого...
но его возраст - больше 25 лет, совершенно не влияет на его работоспособность.. ттт

ИринаЯ, я все поняла... постараюсь и в следующий раз так и сделаю...
Спасибо Вам за ценные советы