Рулька по-немецки (Hammchen и Knochla mit Kraut) в Steba DD2

Категория: Мясные блюда

Кухня: немецкая

Ингредиенты

Рулька

900-1000г

Луковицы

2 шт

Сырокопченая грудинка (бекон, сало)

100г

Квашенная капуста

700г

Светлое пиво

200-250мл

Соль (лучше нитритная)

18-20г

Соль, сахар, молотый перец, можжевельник

--------------------------------------

Для франконского варианта также:

Картофель

500г

Яблоко

2-3 шт

Способ приготовления

Подыскивая себе подходящий рецепт приготовления рульки по-немецки, я узнала, что рульку принято натирать нитритной солью. Но не все рецепты требуют предварительно натертой рульки, некоторые могут быть сделаны и со свежей рулькой. Но самые известные: рейнские и восточнонемецкие – обязательно из предварительно натертой, нитритами, gepökelte рульки. Очень важно при приготовлении такой рульки gepökelte не подсаливать воду при отваривании, а наоборот – в конце добавить сахар, чтобы получить розовый «поросячий» цвет. Рулька имеет множество региональных названий, самые распространенные приведены в рецептах. Точно также отличаются и сами рецепты. Мне больше всего приглянулись рейнский и франконский варианты. Их я и приготовила.

В Рейнской кухне[/b] рульку принято готовить обработанной нитритно посолочной смесью, отварной, с кислой капустой и картофельным пюре или картофелем, ее региональное название там Hammchen

Во Франконии рульку обрабатывают нитритно-посолочной смесью и тушат прямо в капусте (получается очень острый и концентрированный отвар). Традиционный гарнир -хрен. Региональное название рульки во Франконии - Knochla. В обоих вариантах Steba DD2 справилась быстро и легко.
Перед приготовлением рульку следует хорошо натереть нитритной солью и маринадом (горчица, яблочный уксус, сахар, раздавленные ягоды можжевельника, чеснок) и оставить на пару часов (можно больше) мариноваться в холодильнике. Как у почитателя колбас и ветчин собственного приготовления, у меня, конечно, нашлась нитритная соль. Ну и свое пиво тоже.
Рейнский вариант. Подмаринованную рульку выкладываем в чашу (нержавейку), сливаем весь сок с маринадом и добавляем стакан (250мл) светлого пива. Выставляем программу "Мясо" 0,7бар 30 минут (предустановленное время). Потом вынимаем чашу с готовой рулькой и устанавливаем чашу с антипригарным покрытием. Рульку вынимаем, обмазываем смесью из горчицы с медом (2:1). Включаем программу "Обжарка" и обжариваем нарезанный лук с грудинкой (беконом, салом) 5 минут, выкладываем готовую рульку и обжариваем её со всех сторон по 3-5 минут с каждой стороны. Вынимаем рульку и в чашу добавляем квашенную капусту, доливаем 200-250мл отвара рульки с пивом и выставляем "Томление+" 100*С 1 час (или "Овощи" 0,3бар 30 минут). Размешать картофельный крахмал (2ст. л.) с небольшим количеством отвара от рульки, вмешать в капусту за 5 минут до окончания программы и хорошо перемешать, добавить немного сахара, посолить и поперчить. При сервировке выложить на тарелку капусту, сверху положить рульку. Идеальное сопровождение блюда – картофельное пюре со шкварками из грудинки.
Франконский вариант: Knochla mit Kraut . Это совсем простой, но не менее вкусный вариант. Для Франконии характерно вываривание кислой капусты в мясном отваре прямо вместе с рулькой. Здесь достаточно одной чаши. Сначала подмаренованную рульку готовим в пиве (200мл) на программе "Мясо" 0,7бар 20 минут. Далее выкладываем в чашу к рульке прожаренный с грудинкой (беконом, салом) до золотистого цвета лук, капусту, картофель и яблоки. Выставляем программу "Томление+" 100*С 1 час (или "Овощи" 0,3бар 30 минут). Подаем с типично франконским атрибутом -хреном.
С рулькой по-немецки подаем пиво (лучше темное).
Вот такой разрез:

Программа: Мясо, Обжарка, Томление+ или Овощи 0,3

Примечание

На фото рейнский вариант с картофельным пюре.

Я тоже нашла рецепт рульки и там она выдерживается три дня в растворе соли с селитрой. Я еще и подумала, что за неимением селитры можно воспользоваться нитриткой. Но руки пока не дошли. Но там немного другой рецепт. Может созрею и сделаю.

Елена, давай, Лена, делай! Мы уже два дня едим, но еще осталось - (8 рулек!) делать, так делать!

У вас там что, свинки восьминогие? Вы где стока рулек надыбали? Это ж скока пива под них надо выпить...

Нас-то много, и пока на участок смотаешься, детям (здоровым мужикам) оставить надо что-то... на пропитание.... А пиво у меня всегда в наличии, свое. Хоть темное, хоть светлое, хоть яблочное, хоть пшеничное... Развлекаюсь я так.