Рулька по-немецки (Hammchen и Knochla mit Kraut) в Steba DD2

• ▶️

Категория: Мясные блюда

Кухня: немецкая

Ингредиенты

Рулька

900-1000г

Луковицы

2 шт

Сырокопченая грудинка (бекон, сало)

100г

Квашенная капуста

700г

Светлое пиво

200-250мл

Соль (лучше нитритная)

18-20г

Соль, сахар, молотый перец, можжевельник

Для франконского варианта также:

Картофель

500г

Яблоко

2-3 шт

Предисловие

 Подыскивая себе подходящий рецепт приготовления рульки по-немецки, я узнала, что рульку принято натирать нитритной солью. Но не все рецепты требуют предварительно натертой рульки, некоторые могут быть сделаны и со свежей рулькой. Но самые известные: рейнские и восточнонемецкие – обязательно из предварительно натертой, нитритами, gepökelte рульки. Очень важно при приготовлении такой рульки gepökelte не подсаливать воду при отваривании, а наоборот – в конце добавить сахар, чтобы получить розовый «поросячий» цвет. Рулька имеет множество региональных названий, самые распространенные приведены в рецептах. Точно также отличаются и сами рецепты. Мне больше всего приглянулись рейнский и франконский варианты. Их я и приготовила.
В Рейнской кухне рульку принято готовить обработанной нитритно посолочной смесью, отварной, с кислой капустой и картофельным пюре или картофелем, ее региональное название там Hammchen.
 Во Франконии рульку обрабатывают нитритно-посолочной смесью и тушат прямо в капусте (получается очень острый и концентрированный отвар). Традиционный гарнир -хрен. Региональное название рульки во Франконии - Knochla. В обоих вариантах Steba DD2 справилась быстро и легко.

Способ приготовления

 

Перед приготовлением рульку следует хорошо натереть нитритной солью и маринадом (горчица, яблочный уксус, сахар, раздавленные ягоды можжевельника, чеснок) и оставить на пару часов (можно больше) мариноваться в холодильнике. Как у почитателя колбас и ветчин собственного приготовления, у меня, конечно, нашлась нитритная соль. Ну и свое пиво тоже.

 

Рейнский вариант

 

Подмаринованную рульку выкладываем в чашу (нержавейку), сливаем весь сок с маринадом и добавляем стакан (250мл) светлого пива.

 

Выставляем программу «Мясо» 0,7бар 30 минут (предустановленное время).

 

Потом вынимаем чашу с готовой рулькой и устанавливаем чашу с антипригарным покрытием.

 

Рульку вынимаем, обмазываем смесью из горчицы с медом (2:1).

 

Включаем программу «Обжарка» и обжариваем нарезанный лук с грудинкой (беконом, салом) 5 минут, выкладываем готовую рульку и обжариваем её со всех сторон по 3-5 минут с каждой стороны.

 

Вынимаем рульку и в чашу добавляем квашенную капусту, доливаем 200-250мл отвара рульки с пивом и выставляем «Томление+" 100*С 1 час (или «Овощи» 0,3бар 30 минут).

 

Размешать картофельный крахмал (2ст. л.) с небольшим количеством отвара от рульки, вмешать в капусту за 5 минут до окончания программы и хорошо перемешать, добавить немного сахара, посолить и поперчить.

 

При сервировке выложить на тарелку капусту, сверху положить рульку. Идеальное сопровождение блюда – картофельное пюре со шкварками из грудинки.

 

Франконский вариант Knochla mit Kraut

   

Это совсем простой, но не менее вкусный вариант. Для Франконии характерно вываривание кислой капусты в мясном отваре прямо вместе с рулькой. Здесь достаточно одной чаши. Сначала подмаренованную рульку готовим в пиве (200мл) на программе «Мясо» 0,7бар 20 минут.

 

Далее выкладываем в чашу к рульке прожаренный с грудинкой (беконом, салом) до золотистого цвета лук, капусту, картофель и яблоки.

 

Выставляем программу «Томление+" 100*С 1 час (или «Овощи» 0,3бар 30 минут).

 

Подаем с типично франконским атрибутом -хреном.

 

С рулькой по-немецки подаем пиво (лучше темное).

 Вот такой разрез:
 

Программа: Мясо, Обжарка, Томление+ или Овощи 0,3

Примечание

На фото рейнский вариант с картофельным пюре.

Я тоже нашла рецепт рульки и там она выдерживается три дня в растворе соли с селитрой. Я еще и подумала, что за неимением селитры можно воспользоваться нитриткой. Но руки пока не дошли. Но там немного другой рецепт. Может созрею и сделаю.

Жареная свиная рулька по-немецки

thumbnailUrl

Traditional German Eisbein – Roasted Pork Knuckle. Recipe by Always Yummy!

Eisbein is a popular German dish, marinated pork shank first boiled then oven-roasted. The name “eisbein”, literally "ice leg", comes from the shank bone that was once used for blades of ice skates. Well-boiled meat in combination with golden brown…рулька по-немецки (Hammchen и Knochla mit Kraut) в Steba DD2 - 1598051

2M

True

2014-09-25T21:08:05+04:00

embedUrl

Ингредиенты

• 2 свиные голени
• 200 г соли
• 2 литра воды (для рассола)
• 1 ч. л. сушеного майорана
• 2 лавровых листа
• 1 ч. л. пряностей
• 1 ч. л. перца горошком
• 1 ч. л. семян кориандра
• 1 ч. л. ягод можжевельника
• 4 зубчика чеснока
• 2 луковицы репчатого лука
• 2 моркови
• 2 ч. л. сахара
• 2 литра воды (для кипячения)
• 4 ст. л. растительного масла
• 4 ст. л. меда
• 3 ст. л. горчицы

Способ приготовления

• Для начала приготовьте рассол, растворив 100 г соли в 1 л воды.
• Погрузите свиные голени полностью в рассол.
• Поместите кастрюлю с рассолом в холодильник на срок от 1 до 5 дней, переворачивая голени один раз в день.
• Достаньте свиные голени из холодильника, слейте рассол и промойте под холодной проточной водой.
• Налейте 2 литра воды в большую кастрюлю, доведите до кипения и осторожно добавьте свиные голени. Доведите воду до кипения, снимая пену, которая поднимается на поверхность, затем уменьшите огонь до низкого.
• Добавьте в кастрюлю все специи, чеснок, лук и морковь.
• Тушите на медленном огне в течение 2,5-3 часов, или пока мясо не станет очень нежным, а кожа не начнет отделяться от мяса.
• Пока свинина варится, приготовьте глазурь, смешав в небольшой миске мед, растительное масло и горчицу.
• Застелите лист для выпечки пергаментной бумагой и установите на него решетку. Выньте свиные голени из бульона, положите их на решетку и смажьте глазурью.
• Разогрейте духовку до 220°C. Запекайте свиные голени в течение 12-15 минут, или пока кожа не станет золотисто-коричневой и хрустящей.
• Подавайте запеченные свиные рульки горячими, традиционно с тушеной квашеной капустой, отварным картофелем или картофельным пюре, или с вашими любимыми овощами.

Советы по приготовлению

• Для лучшего вкуса используйте свиные голени хорошего качества.
• Не пропускайте этап маринования! Он помогает сделать мясо более нежным и придает ему аромат.
• Если у вас нет ягод можжевельника, вместо них можно использовать щепотку молотого можжевельника, но ягоды дают более насыщенный вкус.
• Количество специй регулируйте по своему вкусу. Для большей остроты можно добавить щепотку хлопьев чили.
• Убедитесь, что свиные голени полностью погружены в рассол. При необходимости добавьте больше воды и соли, сохраняя то же соотношение.
• При варке свинины поддерживайте слабый огонь, чтобы мясо было нежным и не жестким.
• Время приготовления может варьироваться в зависимости от размера свиных голеней. Мясо должно быть очень нежным, а кожа легко отделяться от мяса.
• Не волнуйтесь, если во время запекания глазурь немного подтекает. Это добавит карамелизации и аромата.
• Если вы хотите получить очень хрустящую кожу, можно поджарить свиные голени в последние минуту или две приготовления, но внимательно следите за тем, чтобы не обжечься.
• Оставшийся бульон можно использовать как основу для вкусного супа.
• Айсбайн традиционно подают с квашеной капустой, но он также хорошо сочетается с другими маринованными овощами.
• Для более насыщенного вкуса в глазурь можно добавить столовую ложку яблочного уксуса.
• Если у вас нет решетки, вы можете использовать проволочную решетку для охлаждения, установленную на листе для выпечки, или даже просто положить свинину прямо на пергаментную бумагу, но решетка поможет добиться равномерной хрустящей корочки.

Елена, давай, Лена, делай! Мы уже два дня едим, но еще осталось - (8 рулек!) делать, так делать!

У вас там что, свинки восьминогие? Вы где стока рулек надыбали? Это ж скока пива под них надо выпить...

Нас-то много, и пока на участок смотаешься, детям (здоровым мужикам) оставить надо что-то... на пропитание.... А пиво у меня всегда в наличии, свое. Хоть темное, хоть светлое, хоть яблочное, хоть пшеничное... Развлекаюсь я так.

Вот у меня до пива еще руки не дошли. Но хочу научиться.

Но хочу научиться.

Вот рецептик домашнего пива, это не так сложно, как кажется.

Linadoc. Какая же красота, эта рулька. Штебу уже прикупила, теперь надо нитритку заказать и рульку где-то купить. Обязательно приготовлю.