Ветчинница, шинковар, пресс форма для ветчины (матчасть)

А пакет для запекания сам как запаять чтоб сок не вытекал? Я даже всю ветчинницу в вауукмный пакет упаковывала и так варила в штебе. Сока из пакета для запекания в вакуумный пакет вытекло много.

Я ни разу не запаивала - нет у меня упаковщика. Просто плотно завязывала. Где-то на видео видела, что его вообще просто плотно закручивают. Только 100% нужны хорошие пакеты для запекания - купилась я однажды на дешевую цену - и усе, теперь только «Фрекен Бок» стараюсь брать. Кстати, у меня закончились, надо бы прикупить, но из продажи они исчезли...

ТатьянаСа, очень советую биовиновские пакеты для ветчинницы- подходят отлично в Белобоку, ну и соответственно в его аналоги. Пакеты очень плотные, моя Белобока не смогла прорвать.

Ветчинница сама и не рвет. Рвут крючки на пружине.

и сок из ветчины выливается в воду в которой она варится.

я использовала фольгу, ничего у меня не вытекло

ТатьянаСа, так крючки и есть часть ветчинницы
Короче- пакеты не порвались.
А еще сухость может быть из-за нарушения технологии, например, высокая температура при приготовлении, высокая температура при замесе фарша...

А пакет для запекания сам как запаять чтоб сок не вытекал?

Татьяна, посмотри на видео, как Танюля закручивает пакет:
youtube.com...

когда натягиваю пружины крючки обязательно пакет протыкают и сок из ветчины выливается в воду в которой она варится.

Я верхнее и нежнее донышки устанавливаю в ветчинницу не так, как советует производитель, а ровно наоборот:

• чтобы острые края-бортики были обращены не в сторону ветчины, а наружу.
• чтобы пазы на донышках и на корпусе ветчинницы не совпадали.

И получается, что крючки цепляются просто за бортики донышек, не соприкасаясь с пакетом.
Непонятно объяснила, наверное? Вот здесь фото Земляка (я, кстати, у него эту рекомендацию и взяла на вооружение)

Наталья, спасибо. Буду искать такие пакеты.

Очень хорошие пакеты для ветчины. Плотные

Девочки, на 18 странице про заказ биовинов сказано. А где заказывали? :-[мне кажись тоже нана

ТатьянаСа, при нормальных пакетах и технологии в любой ветчиннице получится отлично.
Ну если надо- биовиновские видела в 2х местах в Польше
и в Калининграде

В Калининграде дороже получается, они ведь в той же Польше покупают...

Закажу я биовин понра она мене оочень

Девочки, кто-то спрашивал как сделать половину порции в Биовине. Я долго искала что-то подходящее, но теперь нашла, делюсь. В Биовин очень хорошо входит обычная крышка, я нашла старую плоскую из нержавейки, которой закрывали банки с разносолами при помощи пружин. И купила нержавеющую форму для нарезки печенья, коржиков- высота 5,5см, ее еще можно разделить и верхней частью для пирожков тесто вырезать.. Теперь все делается очень легко и просто.

ТатьянаСа,
есть укр сайт. Они отправляют в Россию (Вернее, в Крым, но могу Постой России переслать вам). Пишите в личку. Стоит ветяинница+набор пакетов+термометр 1280 руб.

Давно хотела это написать, но не знаю, в каком разделе, и вот решила написать тут:)))
Я недавно зарегистрировалась на этом форуме, а до этого длительное время я без регистрации читала вас и ваши полезные рецепты.

Девочки, хочу сказать вам огромное спасибо, за то что вы такие прикольные, дружелюбные и позитивные:)))
А ещё огромное спасибо за то, что вы полезные вещи рекомендуете)))
Благодаря вам у нас в доме появились хлебопечка, ветчинница Tescoma (сегодня в первый раз будем делать ветчину), а также именно благодаря вашим обсуждениям я нашла такую чудесную вещь, как овощерезка Borner (скоро уже она ко мне приедет), а также благодаря вам я выбрала мультиварку Steba 2DD XL (теперь жду с нетерпением, когда она поступит в продажу)

В общем, спасибо всем вам огромное!!!

стал счастливым обладателем белобоки
первый опыт понравился
все получилось
делали ветчину из куриного филе
несколько крупновато порезали - в будущем учтем
белобока - штука простая. даже примитивная, я бы сказал

Лень - двигатель прогресса...
Ветчинницы изобрели те, кто не хотел возиться с оболочками, кишками и прочим...

Можно и у меня вопросик
 Тоже задумалась о ветчиннице, о Бриоли. Так как есть мультя-Кукушка, можно в ней варить?. Смотрю на больший размер,(можно ее варить на боку?), но у меня в чашу каструли влазит только боком Всю голову сломала

Девочки и мальчики, помогите, особенно у кого Биовин. Вчера сварила ветчину большая часть курицы и немного свинины всего 920 гр., получилась суховатая, после варки жидкость не сливала думала она останется в пакете, холодца получилось 215гр и еще что- осталось на пакете. Термометром измеряла Т* воды до 80 гр. нагревала 2 часа на очень маленьком огне с рассекателем пламени потом через 1ч 40 измерила Т* внутри -76* подержала еще 30 мин. вытащила охладила и в холодильник. Она получилась не высокая где-то дветретьх высоты ветчинницы. Пакат иLerele а как у вас, что я не правильно делаю.
И еще кто-нибудь делал ветчину из домашней птицы, куры не бройлеры обычные не молодые несушки и гуси.
Я БЛАГОДАРНА САЙТУ И ВСЕМ ВАМ и подписываюсь под каждым словом Воздушной, благодаря вам я купила хлебопечку (с нее все и началось), купила комплект Borner подсела не Тескому, собираю денежку на ШтебуDD2(уж очень у нас она дорогая).

Непонятно как делала, в каком виде, какое мясо мясо клала, что добавляла, как перемешивала, сколько времени, сколько вызревала в холодилнике, как охлаждала?
От всего этого зависит количество и качество ветчины...

Мясо курица и свинина, курицы больше, ледяной воды 100гр. 17 гр нитритной соли, сахар забыла, из специй черный свежесмолотый перец вымешивала в ХП 15 мин. Крышку сама одеть не смогла помог взрослый сын, но с трудом. Созревало сутки в холодильнике, варила в кастрюле на газплите. Охлаждала под проточной водой потом в кастрюле с холодной водой и льдом до полного остывания потом на ночь в холодильник. Получилась очень плотная прям монолит, режется отлично, но суховата. Пакат а вы сколько добавляете воды и сколько холодца отходит?

Мясо, в каком виде, кусками, кусочками, фарш? От консистенции смеси зависит об*ем.
Когда в Биовин не помещается, я просто пакет перебрасываю в Белобоку.
Маловато время для созревания, с нитритной солью нужно двое суток, 48 часов.
Сахар зачем, это же не конфеты...
При варке в воде, если пакет имеет отверстия, вымывается, более плотное получается...
Воды ~ 10% от веса мяса, но если водянистое, то меньше.
У меня отттек небольшой ложка, от силы две бульона, я в духовке запекаю...

Урааааа людиииии... ураааа!!!
мне невестка подарила свою ветчинницу БЕЛОБОКУ...
нашу Российскую...
обсмотрела ее стенки такие добротные.. толстенькие.. щасливаяяяя как слон!...
она пару раз сделала и ей не понравилось....
я ооочень хочу задружить с белобокой....
только там в рецептах странные температуры...
если в аэрогриле то 205 градусов.. есть рецепт и 260..
а в духовке 205 -210 написано...
неправильно же да???

Дивна, ну как сказать... если цель- получить сухую котлету- рецепты в белобоке самое оно
Читайте на ХП- очень классно технология расписана у Елены Тим

Наташ я читала эту ветку... и у девочек хорошо получается...
кто то выбирает Тескому.. кто то белобоку... причины разные..
так что на вкус и цвет фломастеры разные..

Разницы никакой, в чем делать, это только оболочки для ветчины - колбасы, главное правильная технология, а она у многих расписана...

Урааа... Пакат я вас ждала...
скажите... температуры указаные в рецептах прилагаемых с Белобоке ведь не правильные да???
я же запомнила уже что от 75 до 80 надо... так???

только там в рецептах странные температуры...
если в аэрогриле то 205 градусов.. есть рецепт и 260..
а в духовке 205 -210 написано...

Дивна, да, правильно, температура низкая должна быть.

Ира я щас сходила посмотрела на свой аэрогриль... он у меня дедушка сегодняшних.. у него да же названия нет... его мне привезли с Эмиратов и подарили на свадьбу 18 лет назад... друзья приходили смотреть на сие чудо
там есть 65 градусов и потом 80...
а вентилятор обдув три варианта.. медленный.. средний.. и максимальный...
вопрос на засыпку.. какой режим поставить???
и еще вопрос.. в аэрогриль и духовку написано фольга в рецептах а варить целлофан - рукав...
тоесть в аэрогриль и духовку целлофан -рукав не надо или можно??? чет я запуталась...
паралельно изучала две ветки... вот в голове и каша...

Ира я щас сходила посмотрела на свой аэрогриль... он у меня дедушка сегодняшних

Вот у меня, видимо, тогда папа сегодняшних. У него тоже названия нет, зато есть знак «опель». Вот я на нем «езжу» 13 лет. Сейчас, правда, только крышку использую.

там есть 65 градусов и потом 80...
а вентилятор обдув три варианта.. медленный.. средний.. и максимальный...
вопрос на засыпку.. какой режим поставить???

Женя, надо ставить 80* Low.

Linadoc спасибо моя хорошая за подсказку...
шибко хочется испытать но мясо будет только в понедельник 17 числа...
так что я последние штрихи в голове по полкам расскладываю...

а вы в аэрогриле делали???

а вы в аэрогриле делали???

Нет, Женя, я в Штебочке все делаю на 70-75*С, а если большая ветчинка или колбаса (в оболочке), то в су виде. Я там даже мясной хлеб в форме делаю. Вкусно, сочно и просто - смассировал, вложил в ёмкость или в оболочку, оставил просолиться, положил в Штебочку, охладил.

эх... а у меня муля парасёнок .. ээээ панасоник... нет градусов тока каша-маша.. плов и тущение.. и т. д... а вот сколько градусов на какой программе фик знает... и не могу в городе найти термометр для воды...
а что такое су вид???

Дивна, пр су-вид вам сюда hlebopechka.ru...

а что такое су вид???

Женя, про су вид можно посмотреть здесь. А вообще, рецептов по технике су вида много. Можно в поисковой строке вверху любой страницы набрать «су вид«и найти рецепты.

девочки я прям боюсь туда идти... а вдруг мне понравится

Чтоб понять, нравится или нет - надо енто попробовать

девочки а ветчина во время варки ужимается, или после когда остывает???
чувствую фигню сварганила..

Женя, надо ставить 80* Low.

поставила именно так 3 часа варилась-томилась.... итог - сырая

Женя, странно. А она что, совсем сырая, везде или только в центре?

вся.... крышку сняла верхнюю.. пальцем тыкнула а там фарш чуть теплый...

Женя, тогда нужно в воде доварить - в свою мультю на подогрев часа на 3. Обычно подогрев - 70-75*С. А про готовку в печи Пакат все знает, нужно у него выспрашивать или по теме посмотреть его комменты.

я уже кинула ее в мулю... на тушение на 2.5 часа...

не, тушение - это около 100*С, сухая получится.

Женя глянь - Про градусы...

не, тушение - это около 100*С, сухая получится.

теперь уже не важно... ее уже не спасти...
у меня панасоник.. там тушение не 100 не кипит...

Дивна, не расстраивайся! Всё равно это будет съедобно! Будем надеяться, что даже вкусно. И вообще, на ошибках учатся

Девочки.. и мальчики.. спасибо вам огромное за поддержку!

ну получился у меня первый блин комом...
хотя обыдно....

будем еще пробовать... ежели не задружу с белобокой. куплю Тескому......

Женя, не расстраивайтесь! У большинства не сразу все отлично получалось. И у меня в том числе - и сухая, и железо-бетонная... А потом как-то все наладилось и легко понеслось. У меня теперь семья избаловалась: «магазинную есть невозможно, сделай нормальную... свою...» Так что все победы впереди!

да все уже хандра прошла...
духовки у всех разные.. аэрогрили разные...(может мой уже и не держит градусы из за старости) в общем приноровиться надо!
спасибо вам еще раз огромное.... будем пробовать.. учиться... шишки набивать...
но в итоге все равно добьемся вкусной ветчины.. которую не стыдно будет показать...
для своего аэрогриля я уже поняла что 80.. уже не 80 градусов..
попробую еще раз на днях, будет положительный результат отпишусь... поделюсь...

Не осилю на ночь глядя все страницы. Если кто-то уже это спрашивал, то ткните в нужное место, если нет, то объясните мне, если знаете: вчера в Тескомовской ветчиннице 2 часа на 80 градусах, как в инструкции написано... И сегодня открыла крышку после холодильника, а там сырой фарш. Причем сверху пресса. Собрала фарш, кинула в пароварку - вкусные котлеты вышли. Вынула пресс, там фарш тоже сырой, даже по бокам не схватился. Поставила еще на 2 часа сегодня. Не знаю, что достану. Градусник показывает 83 градуса, вода не кипит.
В чем может быть дело?

Внимание:
В этой теме есть такая важная, на мой взгляд, информация, подтвержденная специалистами по обработке мяса.

От первичной плюсовой до 40 градусов идет активное размножение вредоносных бактерий в мясных продуктах.

«После достижения необходимой внутренней температуры все вредные бактерии будут уничтожены.
Говядина – 69 °С
Телятина – 77 °С
Баранина – 81 °С
Свинина – 85 °С
Птица – 90 °С»

«Формы помещают в котел с водой, имеющей температуру 90-95 *С, затем температуру устанавливают на уровне 80-85 °С и продолжают варку до достижения в центре продукта 68-70 °С. Продолжительность варки зависит от размера окорока и в среднем составляет 50— 55 минут на 1 кг веса.»

Ира, контролируй готовность продукта, по его внутренней температуре.

Пакат, уф... Когда смотрела ваше сообщение, последней фразы еще не было, и я ничегошеньки не поняла из температурных реалий
Теперь вопрос: а как в тескомовской ветчиннице измерить градусы, которые внутри?

Ту ветчину я все-таки доварила до какой-то съедобности. Аж 4 часа варила. Вкусно получилось, и красиво, почти как на картинке.
 



Сделала следующую порцию, в этот раз половинную.

а как в тескомовской ветчиннице измерить градусы, которые внутри?

Я вставляю термометр сразу, как закрыла крышку. Приходится подгадывать, иногда перезакрывать. Попробуйте на пустой - в прессе есть отверстия. Они должны практически совпасть с тройным отверстием крышки. Я пробую в каждое из трёх отверстий, под разным углом. Потом, даже вынув термометр, можно вставить опять.

vedmacck, а как же следить за температурой воды?
Хотя... У меня есть второй термометр, пристрою его для воды, а этот - внутрь. А как управляются те, у кого один? Переставляете? Когда примерно надо начинать измерять?

Ikra, я же говорю - потом вполне можно вынуть. Тут главное - свести эти отверстия. После пресс не сдвигается и взаимоположение отверстий тоже не меняется.

vedmacck, все поняла, спасибо! А сколько времени нужно варить ветчину после достижения желаемой температуры?

Пакат, еще хотела спросить.
Похвалилась приятелю из Нью-Йорка своей ветчинницей, он загорелся очень тоже. Говорит, искал, но не нашел нигде в Америке. Что-то мне не верится, в Америке, как в Греции, все должно быть. Как вы думаете, куда мне его направить за этим сокровищем? В смысле, где в Америке могут продаваться ветчинницы?

Ikra, я сразу вынимаю. Вполне съедобно.

Пакат, еще хотела спросить.
Похвалилась приятелю из Нью-Йорка своей ветчинницей, он загорелся очень тоже. Говорит, искал, но не нашел нигде в Америке. Что-то мне не верится, в Америке, как в Греции, все должно быть. Как вы думаете, куда мне его направить за этим сокровищем? В смысле, где в Америке могут продаваться ветчинницы?

В Америке такого нет...
Нужно покупать в России, Белобоку или Редмонд и слать ему...
В Польше можно купить Биовин - , шлют по всему миру, платить можно PayPal...
Пластиковые и алюминиевые ветчинницы не признаю,
только нержавеющая сталь...

Пакат, спасибо! Прямо бальзам на наши души, что хоть чего-то в Америке нет Наконец-то и у нас есть, чего послать, чего там нет