Ветчинница, шинковар, пресс форма для ветчины (матчасть)

Добрый день, прошу совета - у меня вообще - то валяется Белобока непользованная (подарили год назад), но вот тут Тескома дешево по «черной пятнице», она же получше в использовании, может, взять? А Белобоку передарю потом...

Добавлено Суббота, 26.11.2016, 12:04

У меня тем более - термометра нет, если использовать Белобоку в Штебе, он стоит около 1000, а Тескому сейчас можно взять за 2600.

Добавлено Суббота, 26.11.2016, 13:59

Или может лучше Биовин взять? Он с доставкой обойдется 2050, там вроде тоже есть термометр.

Тескому сейчас можно взять за 2600.

Плохо ищите, |Alexandra|. Ее можно купить за 1750

Умка19, и я тебе спасибу положила - 1749р., я так давно смотрю на нее, но цена не радовала, уже заказала!

Добавлено Воскресенье, 27.11.2016, 12:51

А сегодня на сайте Эльдорадо СПб - уже нет в наличии Тескомы, надо же, как удачно меня туда Людочка спровадила...

Очень хочу заказать ветчинницу биовин, у меня есть белобока, но с ней не особо подружилась, так как много жидкости уходит в пакеты, а ветчина суховая, сейчас сделала новую заготовку и соорудила для нее большой поддон из бутылки на 4 литра, попробую сварить в этом бутыле (наверно он деформируется - посмотрим). Готовить буду в Штебе вертикально. Или не стоит?
Хотела спросить про биовин, на сайте из Калининграда, продают селитру калиевую на 20 и 100 гр., сколько ее надо добавлять? Брать 20 или сразу 100 гр?

продают селитру калиевую на 20 и 100 гр., сколько ее надо добавлять?

Ольга, на этом месте я запнулась. Это ведь удобрение?

[img]http://[img]

по польски селитра - saletra, нитритная соль совсем другое, не путайте - azotyn sol, если мне память не изменяет...
Это разные технологии, с нитритной солью сухое смешивание, мокрое маринование с селитрой, или нитритной солью...

Технология предотвращения отека: температурный режим фарша

у меня есть белобока, но с ней не особо подружилась, так как много жидкости уходит в пакеты, а ветчина суховая

Ветчинница это не исправит. Если у вас образуется отёк (а это именно он), то надо отлаживать технологию заготовки фарша. Более строго отслеживать температуру при приготовлении фарша - не выше 12 градусов. Т. е. прям измерять температуру фарша термометром. Можно мясо до измельчения слегка приморозить в морозилке, потом измельчить (мясорубкой или на маленькие кусочки нарезать, как по рецепту вашему). И опять в морозилку на полчаса-час, чтобы мясо остыло. Если перемалываете мясорубкой, то мясо сильно нагревается от ножа в ней. Поэтому перед вымешиванием надо ещё разок охладить. Воду добавлять ледяную, можно лёд. И при вымешивании тоже следить за температурой фарша. Тогда сок не будет выделяться в пакет/ветчинницу и т. д.

У меня бабушка-полька всегда в колбасу «салетру» добавляла. Полагаю, так просто называют нитритную соль.

Подскажите пожалуйста, где взять нитритную соль, кто покупал, дайте пожалуйста ссылочку.

Добавлено Вторник, 29.11.2016, 13:29

3 года назад купила хлебопечку и попала к вам на сайт. Сначала просто читала, потом зарегистрировалась, и хочу сказать всем огромное спасибо! Более позитивного, приветливого и доброжелательного сайта нету! Чесслово! Ну и конечно попала под фон, хочу-хочу-хочу все и сразу! Ну вы меня понимаете))) заказала ветчинницу от Тескомы, теперь готовлюсь - обзавожусь теоретическими знаниями))

Девочки и мальчики Здрасьте! простите, что не по теме..

 зайдите плиз сюда..

Юрий Гендальф попал в трудную ситуацию

Ой, и я не выдержала, заказала тескому. У меня есть белобока, но мне в ней не нравятся эти пружины, как бы я не старалась, а пакет всегда рвется. А тут на озоне была со скидкой, да еще и с уценкой, да еще бонусные спасибо и вышла она мне в 500 рублей. так что жду с нетерпением, заодно смогу сравнить

А этот термометр от Тескомы можно будет в духовке использовать, если колбасу запекать, для измерения внутри батона?

У меня есть белобока, но мне в ней не нравятся эти пружины, как бы я не старалась, а пакет всегда рвется.

Как не рвать пакеты при закрытии Белобоки и её клонов.

У меня Белобока лежит нераспечатанная - подарили 1 или 2 года назад. Почитала, поспрашивала - и решила что Тескома лучше.

Павел, я видела эти советы, почему то все равно всегда рвется пакет... и переворачивала, и застегивала снизу вверх... вобщем я почти смирилась.

Значит есть заусенцы, или что то не так делаешь...
Уже несколько лет делаю ветчину, пакеты не рвутся...
Может пакеты сменить?

А про термометр от Тескомы почему мне никто не хочет сказать? Можно его в духовку Штеба 41, в колбасу?

Пакат, Павел, ну скажите, нужно заказывать селитру калиевую или в Москве купить нитритную соль? Или одно и тоже? И с солью обычной смешивать или как?
 Вообщем, буду заказывать биовин, не получилась у меня ветчина в белобоке, вода попадает в наружний пакет, вода в кастрюли чистая, а пакет с ветчинницей полный «бульона».

Да нет, я не маленькая, и даже знаю, где в Москве купить нитритную соль, но, если я заказываю ветчинницу, то хотела заказать и сразу дополнительно специи. Но если разницы между нитритной солью и селитрой калиевой нет, то вопрос снят. И еще, я видела ролик по приготовлению ветчины и, там, советовали смешивать нитритную соль и обычную 50 на 50, поэтому было интересно еще мнение профессионалов.

Нитритную соль в чистом виде не продают, она уже смешана с солью.
Вам нужно просто понять, для чего нитритка нужна, тогда вопросов о смешивании не возникнет

Людмила, дык нитритную соль (которая уже смешана с обычной) и можно ещё разбавить дополнительно обычной солью. Я когда покупала, то мне продавец посоветовал. Т. е. можно только нитритку положить, можно пополам с обычной. Я попробовала и так, и так. Особо разницы не увидела, поэтому разбавляю теперь

А какую разницу увидеть-то могла? Во вкусе её не будет, а лабораторных анализов не проводилось
Её не для вкуса и запаха кладут. Для безопасности продукта

Людмила, на вкус она тоже влияет немного. Я делала и без неё - разница есть. А в плане безопасности - так её ж съедают быстрее, чем я успеваю готовить

Влезу і я. У меня папа уже лет так 50 как м'ясник. Раньше колол свинок, телят у всех знакомых и не знакомих. Теперь уже года не те, не то здоровье, колить только для себя.
Так вот, никогда никакую нитритную соль, ни селитру в колбаску не додавал. И некто не отравилса и не умер. Сделал колбасу, закоптил и стоит в погребе до двух недель, не сьели- тогда в морозилку. Раньше когда морозилок не было то заливали смальцем.
Как по мне то рассказы о нитритке и безопасности ничто иное как маркетинговых ход. У меня самой дома стоит кг нитритной соли, использую очень редко. Так как моя домашняя колбаса сьедаетса максимум за три дня. А за такой промежуток времени ей ничего не будет.

Люди, читаю=читаю всю темку, и рецепты ветчинские - и у меня прям вопрос назрел: никак не пойму - тупая, наверное - почему везде пишут, что для куры безопасная температура 90 гр. С - даже на термометре для мяса корова нарисована на 90 гр.! А ветчину варить надо до температуры у куры 74 гр. С! Мож, я чего неправильно поняла? Как бы своих не отравить, а то Тескому купила, делаю уже третий раз свинина+кура или индейка, варю 80 гр. 3,5 часа - температура 72 гр. внутри.

Ольга, если довести до более высокой температуры, то мясо станет сухое и похоже на котлету.

Ольга, если довести до более высокой температуры, то мясо станет сухое и похоже на котлету.

Anchic, Анна, это понятно, а как же с безопасностью?

Ольга, ну вроде для безопасности добавляем нитритную соль.

А я ее боюсь, нитритку... Делаю без нее, добавляю 1 ст. л. коньяка...

А я купила Redmond и очень довольна. Сначала хотела ещё польскую ветчинницу взять, а сейчас засомневалась нужна ли она мне. Все прекрасно получается и с редмонд. Вот делала смесь курица и индейка



А это говядина, свинина и шампиньоны



И никакой нитритной соли. Ветчина съедается быстро.

Девочки-мальчики, извините, я может глупый вопрос задам, я ещё только изучаю тему приготовления ветчины... скажите, а как же бактерии-сальмонеллы всякие в мясе? Они погибают если оно максимально нагревается до температуры 70 с небольшим градусов? У меня и про су-виды такой же вопрос обычно, но там наверное очень долгая варка своё дело делает... объясните чайнику, пожалуйста! Может таблицы есть какие-то на это счёт про время-температуры необходимые для гибели бактерий?

Привет! Спасибо форум и за полезную тему про ветчинницы!
Пока только мечтаю научиться)
Про сальмонеллез :
В толще колбасного батона сальмонелла выдерживает температуру кипения в течение 15-20 минут. Погибают при температуре 60-70 градусов в течение часа. А при термической обработке (кипячение) куска мяса массой 500 граммов – только через 2-3 часа.

Источник:

Dober, спасибо за ответ! Прошла по ссылке, почитала, но никак не могу понять почему в колбасном батоне за 15-20 минут погибает, а в куске мяса 500 грамм через 2-3 часа... Насколько я могу понять, колбасный батон обычно никак не меньше чем кусок мяса в 500 грамм и мне не понять почему в нем сальмонелла погибает быстрее. Вот потому, что я не понимаю принципа, то и готовлю обычно любое мясо по 2-3 часа... на всякий случай... в итоге оно частенько теряет в своих вкусовых качествах... ведь наверняка имеет значение и то на какие куски оно порезано или вообще фарш (и если фарш, то наверное по-разному если он просто жарится в своей мелкодисперсной консистенции или же он варится спрессованный в колбасный батон).
Одним словом, у меня в голове каша по этому поводу.

Девочки, у нас в Нижнем Новгороде акция на ветчинницу Тескома, вдруг кому надо - по акции около 1600 руб. выходит. Я заказала.
Это для всех, без регистрации и подписок, просто заказываете.
яндекс говорит, что в других местах она же ближе к 3 тыс. выходит.

Девочки, изучаю подробно тему (уже на 42 стр), Тескому купила, но задумалась по прочитанному: У нас народу много, по любому нужно сразу две. Прочитала, что в 6-литровую мультиварку встают одновременно (в ширину) два Биовина - так ведь? У меня есть 6литровый Бранд 6060, писали, что чаша аналогична Штебе, соответственно, тоже в неё должно войти. Вот задумалась - а может, сдать мне тогда назад Тескому, два Биовина по любому буду брать.

При двух Биовинах, Тескома, как думаете, пригодится? Или сдать, пока не прошло 14 дней?

Сегодня решила сделать куриный рулет из грудки. Начинка - сыр тертый, грибы отварные и петрушка. Скрутила рулет и решила сварить в ветчиннице Тескома. Делала с дополнительной насадкой на пресс, так как была только одна грудка. Варила так же, как ветчину. Результат очень порадовал, сочный и вкусный рулет без лишних телодвижений.

Девочки, металлические ветчинницы есть ведь такие, чтобы можно пользоваться без пакетов? Это меня попросила сестра спросить, я сказала - вроде Биовин имеет цельный стакан, так?

Сашунеша, и в Биовине готовлю в пакете.

Сашунеша, а почему не Тескома?

Так вот - не хочет она пластик. У меня Тескома, я именно поэтому и взяла ее - чтобы не озадачиваться, качественные ли мешки я купила.



И мультиварки у нее нет, по-моему, не реально связываться с ветчинницей без мульти, это такие танцы с бубнами...

Сашунеша, никаких танцев абсолютно. Если есть газ, то рассекатель под кастрюлю. Или в электрической духовке.

А вместо ветчинницы - что? Она сегодня сделала первый раз в пакете и банке для хранения крупы.

Сашунеша, без мульти любая духовка подходит. Те же градусы ставь и идти гулять. Запищит ведь термощуп. Здесь рецепт есть в бумаге для запекания. Технология вымешивания и созревания фарша такая же, но упаковано по 400 гр батоны

Спасибо, но вроде она после нескольких проб теряет мотивацию - нитритку класть она категорически не будет, и ей теперь кажется, что вкус ветчины в последующие дни быстро изменяется в худшую сторону, думает что это от отсутствия нитритки.

Сашунеша, ну ветчины без нитритки не бывает.

Почему - я у Омелы брала рецепты, и еще у кого-то, кто нитритку отрицает. Только съесть надо быстро.

Сашунеша, потому что нет вкуса ветчины, и цвета, это дает именно нитритка.

Вот тоже нитритки боюсь

Ninelle, почему?
Кто пользуется нитриткой на форуме все живы и здоровы

По мне лучше нитритка, чем ботулизм... ветчина варится при низких температурах, но агитация не в этой теме.

Девочки, простите, всю тему не осилю. Можно коротко на пару вопросов, если брать железную то можно варить ветчину лежа, в любой кастрюле, в мултьтиварке и штебе. Правильно? А если тескому, то только стоя?
И много ли проблем с пакетами для железных ветчинниц?
Все таки, если есть обладатели и пластиковой и железной можно ли сказать какая удобнее?
И соль где берете? На авито только по пол кило, это ж много!

Примите и меня в свои ряды! Вчера купила ветчинницу Endever HM 008. У нее донышко вытаскивает, как и в Белобоке, а пружина внутри, как у Тескомы.
Написано объем 1,5 л и до 2 кг мяса. Что-то не верится, выглядит такой маааленькой!
Теперь надо свежего мяса купить и вперёд, за дело!

Наташа, расскажите, как она Вам - мне не нравиться в Тескоме, что она пластиковая. А эту можно на ребро ставить или ее как Тескому только на дно можно (в процессе готовки)?

Gata, нет, она из нержавейки. В инструкции написано, что в любом положении ставить можно. Но обязательно использовать мешки для запекания или фольгу. На донышке и крышке отверстия есть.

Наташа, это хорошо, что можно в любом положении. Расскажите потом свое мнение после использования?

Gata, а чем пластик у Тескомы пугает? В духовке и в мультиварке отлично готовится. Моется она гораздо лучше железяк. Да и выглядит стильнее. Вся такая толстенькая и гладкая и никаких нафиг пакетов

А разве есть недовольные Тескомой? Я металлическую задвинула, а на Тескому не нарадуюсь!

мне не нравиться в Тескоме, что она пластиковая. А эту можно на ребро ставить

Gata, у меня тоже Тескома. Если я именно ВАРЮ, то да, ставлю ее вертикально и поехали. А если ЗАПЕКАЮ и мяса на весь объем, то я ее кладу. Слежу, чтобы дырочки были сверху, так не сильно много вытекает. Все нормально, проблем не замечено

Прочитала всю тему, но не встретила обсуждение крышки для ветчинницы Тескома. Полезна эта крышка?

Сварила я ветчину из свиной шеи.1/3 мяса через мясорубку,1/3 мелко порезала,1/3 крупно. Вместо заявленных 2-х кг, в ветчинницу влезло только 1300 гр. Варила в кастрюльке при температуре воды 80-82° до 78°в центре. Хотела до 75°, но проследила. Получилось суховато, но очень плотное. По вкусу прессованное мясо, а не ветчина. Отцу понравилось, а я большего ждала... Буду эксперементировать дальше.
Следующий раз может говядину добавлю.